面團(tuán)調(diào)制工藝(三)課件

1、1面團(tuán)調(diào)制工藝（三） 第1頁，共15頁。第七章 面團(tuán)調(diào)制工藝（三）第一節(jié) 米及米粉面團(tuán)第二節(jié) 其他類面團(tuán)第2頁，共15頁。第一節(jié) 米及米粉面團(tuán)一、米及米粉的特點(diǎn)二、米粉面團(tuán)的特性及形成原理三、米粉磨制種類與摻粉方法四、米及米粉面團(tuán)調(diào)制工藝第3頁，共15頁。一、米及米粉的特點(diǎn)（一）米的種類和特性根據(jù)米質(zhì)的不同，稻米有糯米、粳米、秈米之分，米粉有糯米粉、粳米粉、秈米粉之分，其物理性質(zhì)存在很大差異。（二）米粉的特性1米粉組成成分和面粉基本樣，主要是淀粉和蛋白質(zhì)，但兩者的性質(zhì)并不相同。 2用于調(diào)制米粉面坯的米粉，主要是糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。 第4頁，共15頁。二、米粉面團(tuán)的特性及形成原理（一）米

2、粉面團(tuán)的特性1粉質(zhì)重、堅實而少韌性2一般不能制成發(fā)酵面團(tuán)使用（二）米粉面團(tuán)的形成原理 米粉中的蛋白質(zhì)不能形成面筋，故用冷水調(diào)制的米粉面坯，無勁、韌性差、松散，不易成團(tuán)，即使成團(tuán)，也較松散，包捏成形較困難。所以調(diào)制米粉面團(tuán)常常采取煮芡或燙粉等方法來操作。 第5頁，共15頁。三、米粉磨制種類與摻粉方法1米粉的磨制種類（1）干磨（2）濕磨（3）水磨2摻粉糯米粉、粳米粉摻合米粉、面粉摻合糯米粉、粳米粉、面粉摻合米粉和雜糧粉摻合 第6頁，共15頁。四、米及米粉面團(tuán)調(diào)制工藝（一）米團(tuán)調(diào)制工藝1干蒸米團(tuán)調(diào)制工藝2盆蒸米團(tuán)調(diào)制工藝3煮米制坯的調(diào)制工藝（1）工藝流程（2）調(diào)制方法（3）調(diào)制工藝要點(diǎn)（4）品種運(yùn)用

3、實例第7頁，共15頁。四、米及米粉面團(tuán)調(diào)制工藝（二）米粉面團(tuán)調(diào)制工藝1糕類粉團(tuán)調(diào)制工藝(1)松質(zhì)粉團(tuán)(2)粘質(zhì)粉團(tuán)(3)加工粉團(tuán)2團(tuán)類粉團(tuán)調(diào)制工藝(1)生粉團(tuán)(2)熟粉團(tuán)3發(fā)酵粉團(tuán)調(diào)制工藝第8頁，共15頁。第二節(jié) 其他類面團(tuán) 一、淀粉類面團(tuán)二、雜糧面團(tuán)三、果蔬類面團(tuán)四、魚蝦茸面團(tuán)五、羹湯類六、凍類第9頁，共15頁。一、淀粉類面團(tuán)淀粉類面團(tuán)是由面粉、米粉等粉料經(jīng)過特殊加工而得到的淀粉和水調(diào)制的面團(tuán)。最典型的如澄粉面團(tuán)。澄粉面團(tuán)是用面粉經(jīng)過特殊加工而得到的小麥淀粉，再用開水調(diào)制而成的面團(tuán)。其制品色澤潔白呈半透明，細(xì)膩柔軟，口感嫩滑，常用于制作精細(xì)點(diǎn)心，如蝦餃等。 第10頁，共15頁。二、雜糧面團(tuán)1

4、谷類雜糧面團(tuán)常用的有玉米、高梁、小米、蕎麥等。 2豆類面團(tuán)用于面團(tuán)制作的豆類有綠豆、赤豆、豌豆、蕓豆、蠶豆、扁豆等。3薯類面團(tuán)常用的薯類有馬鈴薯、甘薯、芋艿、山藥等。第11頁，共15頁。三、果蔬類面團(tuán)用于果蔬類面團(tuán)制作的果蔬主要有荸薺（馬蹄）、慈菇、栗子、蓮子、山楂、蘿卜、藕等，大多用于制作各種糕、餅。如馬蹄糕、慈菇餅、蓮子糕、藕絲糕、蘿卜糕等。 第12頁，共15頁。四、魚蝦茸面團(tuán)(一)魚茸面團(tuán)將魚肉切碎剁爛，成茸，加鹽和水?dāng)嚧騽蛲?，最后加入生粉拌勻即成魚茸面團(tuán)。 (二)蝦茸面團(tuán)將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸打至膠粘性，加入生粉即成為蝦茸面團(tuán)。 第13頁，共15頁。五、羹湯類羹湯類系指用各類植物性原料、動物性原料及鮮果、果仁等為主加工而成的各種羹、湯、糊、露。如八寶銀耳羹、醉八仙、西米露等。這類制品具有用料廣泛，取材靈活，制作容易簡便，口味清淡，有增進(jìn)食欲，解膩、解渴、調(diào)劑口味之特點(diǎn)，深受大眾喜愛。第14頁，共15頁。六、凍類凍類是指利用瓊脂，明膠、淀粉等凝膠劑，加入各種果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝凍食品，這類