流動(dòng)廚師及餐飲從業(yè)人員基本常識(shí)培訓(xùn)PPT課件(-6頁(yè))

1、流動(dòng)廚師及餐飲從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)大邑縣三岔鎮(zhèn)公立衛(wèi)生院2011年4月1、什么是食源性疾病？ 食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。 2、食品中毒如何預(yù)防？ (1)水果最好先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。 (2)選購(gòu)包裝好的食品時(shí)，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。 (3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清潔干凈，加工、盛放生食與熟食的器皿應(yīng)分開使用。

2、加工、儲(chǔ)存食物一定要做到生熟分開。 (4)正確烹調(diào)加工食品，隔夜食品、動(dòng)物性食品、生豆?jié){、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。 (5)冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，冷凍的食品如果超過(guò)3個(gè)月最好不要食用。 2、食品中毒如何預(yù)防？ (6)妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。 (7)不要采集、食用不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。 (8)在外面吃飯，盡量不要到無(wú)證飲食場(chǎng)所。 (9)腌菜時(shí)選用新鮮菜多放鹽，至少腌30天以上再食用；現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃。 (10)食用海味產(chǎn)品必須采用正確的烹調(diào)方法，炒熟燒透，生吃海產(chǎn)品應(yīng)洗干凈，用食醋調(diào)著吃，對(duì)預(yù)防食物中毒有一定的作用。 (11)不吃腐敗發(fā)霉的食物。 (12)盡量不吃

3、魚膽。 3、世界衛(wèi)生組織提出的關(guān)于防止腸道傳染病傳播的10項(xiàng)黃金規(guī)則 （1）選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品； （2）烹調(diào)食品要徹底加熱； （3）做好的熟食要立即食用； （4）注意熟食品的儲(chǔ)存； （5）經(jīng)儲(chǔ)存的熟食，再次食用一定要徹底加熱； 3、世界衛(wèi)生組織提出的關(guān)于防止腸道傳染病傳播的10項(xiàng)黃金規(guī)則（6）防止生食品污染熟食品； （7）勤洗手； （8）廚房各種用具的表面要保持清潔； （9）防止昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物污染食品； （10）使用符合衛(wèi)生要求的水。4、“千萬(wàn)不能吃剩菜、剩飯”的說(shuō)法對(duì)嗎？ 菜肴最好當(dāng)天吃完，剩菜剩飯放久了或儲(chǔ)存不當(dāng)都會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因?yàn)樵S多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導(dǎo)致胃

4、腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會(huì)因此而引發(fā)別的疾病。 其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因?yàn)檫^(guò)夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會(huì)增加，加熱后毒性增強(qiáng)。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時(shí)，在沒(méi)有變味的情況下食用也可能會(huì)引起不良反應(yīng)。 4、“千萬(wàn)不能吃剩菜、剩飯”的說(shuō)法對(duì)嗎？如果一定要保存剩菜，那也應(yīng)注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏；吃時(shí)還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應(yīng)立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時(shí)一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。 處理剩飯時(shí)，應(yīng)將剩飯松散開，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地

5、方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱后再食用。剩飯的保存時(shí)間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時(shí)間盡量縮短在56小時(shí)以內(nèi)。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。 5、為何要少吃腌制食品？ 腌菜、腌肉等腌制食品是傳統(tǒng)食品，但多吃、偏吃對(duì)人體健康很不利。 這是因?yàn)?，蔬菜腌制后，其所含的維生素?fù)p失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時(shí)，草酸鈣結(jié)晶極易沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。 5、為何要少吃腌制食品？腌制食物在腌制過(guò)程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15，蔬菜中的硝酸鹽

6、可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，還會(huì)引起中毒。 亞硝酸鹽在人體內(nèi)遇到胺類物質(zhì)時(shí)，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營(yíng)養(yǎng)受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。 6、吃海鮮要注意什么？ 有人喜歡生吃海鮮，還有烹調(diào)海鮮時(shí)稍一煮開或旺火快炒，沒(méi)等到肉完全熟就吃，其實(shí)，這樣對(duì)人體有很多危害。 因?yàn)榇蠖鄶?shù)海鮮含有致病性很強(qiáng)的細(xì)菌，食用前最好先將海鮮放在4環(huán)境下冷凍一兩個(gè)小時(shí)，然后在淡鹽水中浸泡，以達(dá)到殺菌目的。 烹調(diào)海鮮時(shí)應(yīng)掌握好時(shí)間，要有一個(gè)短時(shí)間高溫加熱的過(guò)程，這樣利用高溫殺菌。但也不應(yīng)蒸煮過(guò)長(zhǎng)，否則不但影響口感，還會(huì)使蛋白質(zhì)變性，

7、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 6、吃海鮮要注意什么？螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內(nèi)的一些臟物和部分細(xì)菌清除掉。 海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類食品，所以在食用時(shí)最好與姜、醋等作料共同食用。因?yàn)榻詿?，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對(duì)海鮮中一些殘留有害細(xì)菌能起到一定殺除作用。 另外還應(yīng)注意，活魚被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過(guò)15分鐘、等到魚的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。食品衛(wèi)生法知識(shí)了解第二章食品的衛(wèi)生第六條食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。食品衛(wèi)生法知

8、識(shí)了解第六章食品衛(wèi)生管理第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作。食品衛(wèi)生法知識(shí)了解第六章食品衛(wèi)生管理第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。選擇題1、餐飲從業(yè)人員要求多久進(jìn)行一次健康體檢？A 1年 B 2年 C 3年選擇題2、在食

9、品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須保持：A 內(nèi)環(huán)境整潔B 外環(huán)境整潔C 內(nèi)外環(huán)境整潔選擇題3、屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是A 含有寄生蟲的食品B 含有微生物的食品C 含有致病性寄生蟲、微生物的食品選擇題4、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得 和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。A 職業(yè)技能上崗證B 暫住證或身份證C 健康證明選擇題5、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸 的工作。 A 直接入口食品B 非直接入口食品C 食品選擇題6、以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是A、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板選擇題7、在食品加工場(chǎng)所開展除蟲滅

10、害工作時(shí)，應(yīng)對(duì) 實(shí)施保護(hù)措施。A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料） C 以上都是選擇題8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 A 生、熟食品分開存放 B 魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C 消毒好的餐具擺放在保潔柜謝謝大家！1、不是井里沒(méi)有水，而是你挖的不夠深。不是成功來(lái)得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時(shí)間使自己變得優(yōu)秀，給來(lái)的人一個(gè)驚喜，也給自己一個(gè)好的交代。3、命運(yùn)給你一個(gè)比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個(gè)絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒(méi)有過(guò)分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f(shuō)多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒(méi)有過(guò)分欲，自然

11、憂就少。大悲是無(wú)淚的，同樣大悟無(wú)言。緣來(lái)盡量要惜，緣盡就放。人生本來(lái)就空，對(duì)人家笑笑，對(duì)自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來(lái)的塵埃!5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽(yáng)光自然就會(huì)蔓延開來(lái)。陽(yáng)光那么好，何必自尋煩惱，過(guò)好每一個(gè)當(dāng)下，一萬(wàn)個(gè)美麗的未來(lái)抵不過(guò)一個(gè)溫暖的現(xiàn)在。6、無(wú)論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來(lái)重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過(guò)一樣。7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢(shì)向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中

12、。8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無(wú)完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過(guò)重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個(gè)拐彎處。10、有些事想開了，你就會(huì)明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費(fèi)盡周折繞過(guò)去，不如勇敢地攀登，或許這會(huì)鑄就你人生的高點(diǎn)。12、有些壓力總是得自己扛過(guò)去，說(shuō)出來(lái)就成了充滿負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無(wú)濟(jì)于事，還徒增了別人的煩惱。13、認(rèn)識(shí)到我們的所見(jiàn)所聞都是假象，認(rèn)識(shí)到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識(shí)到佛法的真相。錢多了會(huì)壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時(shí)時(shí)刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。14、夢(mèng)想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動(dòng)人的生命奇跡。15、懶惰不會(huì)讓你一下子跌倒，但會(huì)在不知不覺(jué)中減少你的收獲;勤奮也不會(huì)讓你一夜成功，但會(huì)在不知不覺(jué)中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅(jiān)持和勤奮!16、人生在世：可以缺錢，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可