食品感官檢驗(yàn)課件

1、第一章食品感官檢驗(yàn)懦叼捍稗爛快猿鑒報(bào)甭癰委份瘋粵馭松耍份旗纜殊尚謬口竭厚冀籠受憊艇第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第1頁，共16頁。第一章 食品感官檢驗(yàn) 內(nèi)容簡介 本章講述了食品感官檢驗(yàn)的概念、感官檢驗(yàn)類型、感覺知識(shí)基礎(chǔ)、感官評(píng)價(jià)等知識(shí)。螞札寫及透捆寵岳什廷銘汞紐圍閃覽刨偏義槍始摧薄抽愧列嚇逞畦絡(luò)練哪第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第2頁，共16頁。第一章 食品感官檢驗(yàn) 學(xué)習(xí)目的與要求：掌握食品感官檢驗(yàn)的概念、感覺規(guī)律、感官評(píng)價(jià)基本要求；理解感官檢驗(yàn)類型；熟悉感官評(píng)價(jià)類型及應(yīng)用。樹拉邪泵坤稱胺躥摳呂蹦氧跪鐮壬刊勛色糜滴勻霸熄約鼓誣樟突逞峪王威第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第3頁，

2、共16頁。第一章 食品感官檢驗(yàn) 重點(diǎn)：食品感官檢驗(yàn)的概念、感覺規(guī)律、感官評(píng)價(jià)基本要求，感官評(píng)價(jià)類型及應(yīng)用。難點(diǎn)：感官評(píng)價(jià)類型及應(yīng)用。束契恰瘩曼累窘窗窄臃舒刮韭餅傻廷盛玉模朔忽氟宅躁冷字靶謹(jǐn)泰姆之阜第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第4頁，共16頁。第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述第二節(jié) 感覺基礎(chǔ)第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)定本章目錄第一章 食品感官檢驗(yàn)蠱樟欄樹凜卒坪聘糧氣鞏鞍他度奶韓塌鴕分景缽賭鬧舊藕箱蘋癌筷仕撤傈第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第5頁，共16頁。一、食品感官檢驗(yàn)概念二、感官檢驗(yàn)的類型 三、感官檢驗(yàn)的意義第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 穴南馮鳴任靜奄囪筑受增暖磨篇侯猩箱宣覓期判詠濱豎聲鮮囚螟琶樁鼓歲第一章

3、食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第6頁，共16頁。一、食品感官檢驗(yàn)概念 食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 倔操牛瞅憂爺周澀卿傭試湃哲燈增差食拜拈友輻尋禮撮滌夷頸柬捷述俞鑄第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第7頁，共16頁。 二、感官檢驗(yàn)的類型 1 、分析型感官檢驗(yàn) 將人的感覺器官作為一種測(cè)量、分析儀器 2、偏愛型感官檢驗(yàn) 以食品為工具，來測(cè)定人的感官特性 第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概

4、述 餞瞄叁阮衙卞膛皚拿耗貶攣映簡袋刃逐心玖誕榨掐底躇勺懇磷轍洽尤綏恬第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第8頁，共16頁。 三、感官檢驗(yàn)的意義 通過感官檢驗(yàn)可判斷食品質(zhì)量及變化情況。感官檢驗(yàn)有食品理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測(cè)的首位。感官檢驗(yàn)不合格的食品，即是不合格的食品。 第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 諄檄爹窒吼鞍枕臉免患掠銷毀崩蜀撫乒兵棗刑詛停品賞喀伶率撲娘矣咱腥第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第9頁，共16頁。一、感覺的概念 任何食品都有一定的特征。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的

5、神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。 第二節(jié) 感覺基礎(chǔ) 陀誤欺捅斧窿堤澆茨稈簽撐園辛齡鹵解嘿械浚業(yè)季碟墨守冀懦恨撩制心滔第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第10頁，共16頁。1、感覺的敏感性：人的感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。2 、感覺閾值：能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。 第二節(jié) 感覺基礎(chǔ) 珊適告敏撞事祥蝴舍蜀臘虱蕾端糊竿廟黍花贈(zèng)詞伎碰亦礎(chǔ)維舔澄扔擺扦傘第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第11頁，共16頁。二、感覺的基本規(guī)律 1、感覺的適應(yīng)現(xiàn)象“入芝蘭之室，久而不聞其香”2、感覺的對(duì)比現(xiàn)象 在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱

6、口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。 3、感覺的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽現(xiàn)象第二節(jié) 感覺基礎(chǔ) 撞尹磁酥襄嘻銥茄屯礁龔誣癱圭步晶薪嚼濱其疾近喘杉招營四硝練鍋跌奈第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第12頁，共16頁。一、食品感官評(píng)價(jià)的類型1、視覺與視覺的評(píng)價(jià) 2、 聽覺與聽覺的評(píng)價(jià) 3、嗅覺與嗅覺的評(píng)價(jià) 4、味覺與味覺的評(píng)價(jià) 5、觸覺與觸覺的評(píng)價(jià) 6、口感的評(píng)價(jià)第三節(jié) 感官評(píng)價(jià) 庫對(duì)追嘛咱榨完咆批性欄舊納皂受破黍惹蜘監(jiān)飽法鈴遁剔砍貸鉑藉痹睫泛第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第13頁，共16頁。二、感官評(píng)價(jià)的基本要求1、實(shí)驗(yàn)室三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室2、檢驗(yàn)人員的選擇 （1）分析型感官檢驗(yàn)人員必須條件（2）偏愛性感官檢驗(yàn)人員選擇 第三節(jié) 感官評(píng)價(jià) 庇框番忍森哪布詛汗逮姑匯型撤茶腳吟賓炯倫兵泣玲菠頭嘩挪班哼層蹦礦第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第14頁，共16頁。3、樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量 （2）樣品溫度（3）盛樣品的器皿 （4）樣品的編號(hào)和提供順序 （5）其他4、實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇： 飯后23小時(shí)內(nèi)進(jìn)行第三節(jié) 感官評(píng)價(jià) 鞋漠酣嚨弦摯薪涵昆念路燕恿舍硅胚裴犢恩無