食品毒理學(xué)期末重點(diǎn)試題

1、.食品毒理學(xué)：是借用基礎(chǔ)毒理學(xué)的基本原理和方法，研究食品中有毒有害物質(zhì)的性質(zhì)、 來源及對(duì)人體損害的作用與機(jī)制，評(píng)價(jià)其安全性，并確定這些物質(zhì)的安全限量以及提出預(yù)防管理措施的一門學(xué)科。.3R原則:優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方法和技術(shù)，減少受試動(dòng)物的數(shù)量和痛苦，取代整體動(dòng)物試驗(yàn)的模式。.毒性作用的分類：變態(tài)反應(yīng) 特異體質(zhì)反應(yīng) 速發(fā)與遲發(fā)作用 局部與全身作 用.生物學(xué)標(biāo)志（生物學(xué)標(biāo)記或生物標(biāo)志物）:針對(duì)通過生物學(xué)屏障進(jìn)入組織或體液的化學(xué)物 質(zhì)及其代謝產(chǎn)物，以及他們所引起的生物學(xué)效應(yīng)而采用的檢測(cè)指標(biāo)?？煞譃楸┞渡飳W(xué)標(biāo)志、效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志和易感性生物學(xué)標(biāo)志。.劑量-效應(yīng)關(guān)系：不同劑量的毒物與其引起的量化效應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系。

2、.煌類烷煌與其同系物相比， 碳原子數(shù)越多，毒性越大，但當(dāng)其碳原子數(shù)超過七至九個(gè)時(shí)， 毒性反而下降。同系物碳原子數(shù)相同時(shí)，支鏈的毒性的更大成環(huán)的毒性更大。不飽和度越高，化學(xué)性質(zhì)越活潑，毒性越強(qiáng)。碳鏈長(zhǎng)度相同時(shí)，快燒的毒性更強(qiáng)。.脂/水分配系數(shù)：化學(xué)物在脂（油）相和水相中的溶解分配率達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡時(shí)的濃度比。一種化合物的脂水分配系數(shù)較大，表明它易溶于脂，反之表明易溶于水，而呈現(xiàn)出化合物的親脂性或疏脂性?；衔锏闹峙湎禂?shù)大小與其毒性密切相關(guān)，它涉及化合物的吸收，分布，代謝和排泄。.電離度：許多外源化學(xué)物是弱有機(jī)酸或有機(jī)堿，在溶液中以非電離或電離形式存在。以非電離形式存在的弱有機(jī)酸和有機(jī)堿具有一定的

3、脂溶性，易通過生物膜，且其轉(zhuǎn)運(yùn)的速率與其脂溶性大小呈正相關(guān)。.最小致死劑量或濃度 MLD, LD01指一組受試物實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中，僅引起個(gè)別動(dòng)物死亡的最小劑量或濃度。絕對(duì)致死劑量或濃度 LD100:指引起一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物全部死亡的最低劑量或濃度半數(shù)致死劑量或濃度 LD50:引起一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物半數(shù)死亡的劑量或濃度。觀察到有害作用的最低水平 LOAEL未觀察到有害作用水平 N0AEL觀察到作用的最低水平 LOEL未觀察到作用水平 NOEL慢性作用帶Zch急性毒作用帶Z ac暴露范圍MOE.生物轉(zhuǎn)運(yùn)：外源化學(xué)物的吸收、分布和排泄的過程。外源化學(xué)毒物對(duì)機(jī)體的毒性作用取決于兩個(gè)因素：外源化學(xué)物的固有毒性和接

4、觸量外源化學(xué)物或其活性代謝物到達(dá)作用部位的效率。.生物轉(zhuǎn)運(yùn)方式：被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)包括簡(jiǎn)易擴(kuò)散，易化擴(kuò)散，濾過。簡(jiǎn)單擴(kuò)散，脂水分配系數(shù)越大， 越易透過生物膜進(jìn)行擴(kuò)散，如乙醇，其中濃度梯度是最主要 的決定因素。濾過，如水，乙醇，尿素，乳酸等水溶性小分子和氧，二氧化碳等氣體分子可以通過濾過跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)。甘油，葡萄糖幾乎不能通過。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：是外源性化學(xué)物質(zhì)透過生物膜由低濃度向高濃度轉(zhuǎn)移的過程.吸收:外源化學(xué)物從接觸部位通過生物膜屏障進(jìn)入機(jī)體血液循環(huán)的過程稱為吸收。.分布:外源化學(xué)物吸收進(jìn)入血液或淋巴液后，隨體循環(huán)分散到全身組織器官的過程。.影響外源性化學(xué)物分布的因素 ：擴(kuò)散率器官灌流率

5、.排泄:外源化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物由機(jī)體向外轉(zhuǎn)運(yùn)的過程，是機(jī)體物質(zhì)代謝過程中的最后 一個(gè)重要環(huán)節(jié)。腎臟排泄由腎小球?yàn)V過，腎小管重吸收，腎小管分泌組成。.生物轉(zhuǎn)化：外源化學(xué)物經(jīng)酶催化后，化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的代謝過程，即為外源化學(xué)物在 體內(nèi)質(zhì)改變的過程。意義：生物轉(zhuǎn)化是將親脂的外源性化學(xué)物轉(zhuǎn)變?yōu)闃O性極強(qiáng)的親水性物質(zhì)，以降低其通過細(xì)胞膜的能力，從而加速其排出，否則易于在體內(nèi)積累，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響轉(zhuǎn)化有利方向 次活（使外源性化學(xué)物毒性降低或成無(wú)毒產(chǎn)物）轉(zhuǎn)化。有害方向 器化轉(zhuǎn)化.生物轉(zhuǎn)化類型：I相反應(yīng)指經(jīng)過氧化、還原和水解等反應(yīng)使外源化學(xué)物產(chǎn)生極性集團(tuán)，如 QH、-NH2 6H COOH等，水溶性增高并成為

6、適合于 n相反應(yīng)的底物。n相反應(yīng)指具有一定極性的外源化學(xué)物與內(nèi)源性輔因子（結(jié)合基團(tuán)）進(jìn)行化學(xué)結(jié)合的反應(yīng).統(tǒng)計(jì)學(xué)三個(gè)基本原則：隨機(jī)、重復(fù)、對(duì)照.為了正確選擇實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，遵循以下原則相似性原則差異性原則易化性原則相容或相匹配原則可獲性原則重現(xiàn)性和均一性原則嚙齒類實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，如實(shí)驗(yàn)大鼠，小鼠，兔子。非嚙齒類實(shí)驗(yàn)動(dòng)物：狗.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物按遺傳學(xué)控制可分類為近交系，雜交系和封閉群。根據(jù)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物遺傳的均一性排列，近交系最高，雜交群次之，封閉群較低。.動(dòng)物分級(jí)I級(jí)即普通動(dòng)物（CV）,是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中在微生物控制上要求最低的動(dòng)物。n級(jí)即清潔動(dòng)物（CL）,飼養(yǎng)在屏障系統(tǒng)中。出級(jí)即無(wú)特定病原體動(dòng)物（SPF）飼育在屏障或隔離系統(tǒng)

7、中，是通過無(wú)菌動(dòng)物、清潔動(dòng) 物和無(wú)特定病原體動(dòng)物獲得的。IV級(jí)即無(wú)菌動(dòng)物（GF）,自然界中并不存在。.食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)常用的對(duì)照 未處理（空白）對(duì)照組（必要時(shí)設(shè)）:往往用于遺傳毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)中， 確定指示生物的生物學(xué)特 征本底值，進(jìn)行質(zhì)量控制。陰性對(duì)照組（必須設(shè)）:不給處理因素但給予必需的試驗(yàn)因素，以排除此實(shí)驗(yàn)因素的影響,陰性對(duì)照組作為與受試物劑量組比較的基礎(chǔ)。可說明受試物與有害作用之間的關(guān)系。陽(yáng)性對(duì)照組（盡可能設(shè)）:用已知的陽(yáng)性物檢測(cè)試驗(yàn)體系的有效性。陽(yáng)性對(duì)照組最好與受 試物用相同的溶劑、給予途徑及采樣時(shí)間。遺傳毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，致畸性實(shí)驗(yàn)和致癌實(shí)驗(yàn)必須設(shè) 立陽(yáng)性做對(duì)照組。 歷史性對(duì)照，由本實(shí)驗(yàn)室過去多

8、次實(shí)驗(yàn)的對(duì)照組數(shù)據(jù)組成。上述三種對(duì)照都可構(gòu)成.哪些動(dòng)物用于哪些實(shí)驗(yàn)：（1）對(duì)于初次試驗(yàn)的受試物，應(yīng)該采用兩種性別。（2）毒理學(xué)試驗(yàn)選用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的年齡取決于試驗(yàn)的類型：急性試驗(yàn)一般選用成年動(dòng)物；慢性試驗(yàn)因?qū)嶒?yàn)周期長(zhǎng)， 應(yīng)選用較年幼的或初斷乳的動(dòng)物，以使實(shí)驗(yàn)周期能復(fù)蓋成年期；實(shí)際工作中常以動(dòng)物的體重粗略地判斷動(dòng)物的年齡。（3）性激素對(duì)外源化學(xué)物代謝轉(zhuǎn)化有影響，故應(yīng)選用未產(chǎn)未孕的雌性動(dòng)物。但在某些試驗(yàn) 如顯性致死試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)及繁殖試驗(yàn)等，則需有計(jì)劃地合籠交配。（4）為確保選擇健康動(dòng)物，一般在實(shí)驗(yàn)前觀察5-7天。.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物染毒吸收率靜脈注射 吸入肌肉注射 腹腔注射 皮下注射經(jīng)口皮內(nèi)注射其他途徑。.各

9、種染毒途徑的最大容積：以受試的試驗(yàn)動(dòng)物物種或制劑來確定。一般推薦染毒最大容 積為，經(jīng)口 20ml/kg（對(duì)空腹動(dòng)物），經(jīng)皮2ml/kg（根據(jù)體表面積計(jì)算，限于染毒的準(zhǔn)確性），靜脈注射1ml/kg（5min以上），肌內(nèi)注射0.5ml/kg（一個(gè)部位）,吸入2mg/L。.毒理學(xué)研究的數(shù)據(jù)類型計(jì)量資料，如動(dòng)物身長(zhǎng)（cm）,體重（kg）,血紅蛋白量（g/L）,膽固醇含量，進(jìn)食量（g）等。分類資料，如實(shí)驗(yàn)動(dòng)物性別實(shí)驗(yàn)分雌，雄，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分陰性，陽(yáng)性等。等級(jí)資料 如結(jié)果判定為顯效、有效、無(wú)效；程度分輕重輕，中，重等。數(shù)據(jù)類型轉(zhuǎn)換：如將血紅蛋白按正常與異常分組，資料便轉(zhuǎn)換為計(jì)數(shù)資料。數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換，目的是穩(wěn)定方差，

10、直線化，使分布正態(tài)化或接近正態(tài)。.急性毒性：機(jī)體一次接觸或 24小時(shí)內(nèi)多次接觸化學(xué)物后在短期內(nèi)（最長(zhǎng)到14天）所發(fā)生的毒效應(yīng)。（1）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)試和求出化學(xué)毒物對(duì)一種或幾種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致死量（以LD50表示）以及其他的急性毒性參數(shù)，了解急性毒作用強(qiáng)度，并對(duì)該外源化學(xué)物進(jìn)行急性毒性分級(jí)。通過觀察動(dòng)物中毒表現(xiàn)，毒作用強(qiáng)度和死亡情況，了解急性毒作用性質(zhì)、可能的靶器官和致死原因，劑量 支應(yīng)關(guān)系，提供化學(xué)毒物的急性中毒資料，初步評(píng)價(jià)對(duì)人體產(chǎn)生損害 的危險(xiǎn)性。為亞慢性及慢性毒性實(shí)驗(yàn)研究及其他毒理學(xué)試驗(yàn)提供接觸劑量和觀察指標(biāo)選擇的依 據(jù)。為毒作用機(jī)理研究提供線索。（3實(shí)驗(yàn)動(dòng)物數(shù)量和分組急性毒性實(shí)驗(yàn)一般要求設(shè)5

11、-7組）一般大、小鼠每組不少于10只， TOC o 1-5 h z 家兔每組不少于 8只，狗等大動(dòng)物每組不少于6只。.LD50的計(jì)算方法：寇氏法，改良寇氏法，概率單位法，霍恩氏法。大限口版IJXu/相當(dāng)于人的致死劑量柏霍S505。=4 000Q.5004。03。0005 00030 000-250 000QOO250 000 SOO 000!.毒性大小與LD50值成反比，LD50越小，毒性越大，反之，毒性越小。.亞慢性毒性：人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物連續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間接觸較大劑量的外源化合物所引起的毒性效 應(yīng)。目的：研究受試物亞慢性毒性劑量 -反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系，確定其觀察到有害作用的最低劑量 （LOAEL和未觀察

12、到有害作用的劑量 （NOAEL）初步提出此受試物的安全限量參考數(shù)值。確定受試物亞慢性毒性的效應(yīng)譜，毒作用特點(diǎn)和靶器官。研究受試物亞慢性毒性損害的可逆性。為慢性毒性試驗(yàn)的劑量設(shè)計(jì)及觀察指標(biāo)選擇提供依據(jù)。為在其他試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的或未發(fā)現(xiàn)的毒作用提供新的信息，比較不同動(dòng)物物種毒效應(yīng)的 差異，為受試物毒作用機(jī)制研究和將研究結(jié)果外推到人提供依據(jù)。.慢性毒性：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人長(zhǎng)期反復(fù)接觸外源化學(xué)物所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。目的： 研究受試物慢性毒性的劑量 -反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系，確定其慢性毒性參數(shù)的下限，即觀 察到有害作用的最低劑量（LOAEL和未觀察到有害作用的劑量 （NOAEL）,為對(duì)該受試物的危險(xiǎn) 性評(píng)價(jià)和制定安全限量

13、提供依據(jù)。 研究受試物的慢性毒性效應(yīng)譜，確定慢性毒作用的靶器官。如果試驗(yàn)期限不是終生染毒，則還應(yīng)觀察受試物：為毒性機(jī)制研究和將毒性結(jié)果外推到人提供依據(jù)。.蓄積彳用：當(dāng)化學(xué)毒物反復(fù)多次給動(dòng)物染毒，化學(xué)毒物進(jìn)入機(jī)體的速度（或總量）超過代謝轉(zhuǎn)化的速度和排泄的速度（或總量）時(shí)化學(xué)毒物或其代謝產(chǎn)物就有可能在機(jī)體內(nèi)逐漸增加 并駐留。這種現(xiàn)象稱為化學(xué)毒物的蓄積作用。常用方法有蓄積系數(shù)法20天實(shí)驗(yàn)法，生物半衰期法。.遺傳毒理學(xué)作為毒理學(xué)的一個(gè)重要分支，研究物理、化學(xué)和生物等因素對(duì)于遺傳物質(zhì) 的損傷和致突變的機(jī)制，研究檢查和評(píng)價(jià)致突變作用的方法，評(píng)估人類生存環(huán)境致突變劑對(duì)人類自身和后代的威脅程度和后果。.按照遺

14、傳物質(zhì)受損傷的性質(zhì)和程度可將致突變作用劃分為基因突變，染色體形態(tài)畸變和染色體數(shù)畸變。光學(xué)顯微鏡觀察不到的基因損傷或改變稱為基因突變。(1)基因突變：DNA分子中發(fā)生堿基對(duì)的增添、缺失或改變引起的基因序列的改變。(2)按照遺傳信息改變的結(jié)果分類同義突變：沒有改變基因翻譯產(chǎn)物氨基酸序列的突變。 錯(cuò)義突變：堿基序列的改變產(chǎn)生了錯(cuò)義密碼子而引起翻譯產(chǎn)物氨基酸序列的改變。無(wú)義突變：某個(gè)堿基的改變使編輯某個(gè)氨基酸的密碼子突變?yōu)榻K止密碼子，從而使肽鏈合成提前終止，形成一條不完整的肽鏈。(3)按照基因結(jié)構(gòu)改變的機(jī)制或方式分類堿基置換分為轉(zhuǎn)換和顛換轉(zhuǎn)換：同一類堿基的置換，一個(gè)喋吟被另一個(gè)喋吟取代，或一個(gè)嘴咤被另

15、一個(gè)喀咤取代，如AfG , C-T顛換:不同類堿基間的置換，一個(gè)喋吟被另一個(gè)喀咤所取代，或一個(gè)喀咤被另一個(gè)喋吟所取代，Af T,OGo鐮刀型貧血就是一個(gè)典型的堿基置換導(dǎo)致的血紅蛋白和紅細(xì)胞異常疾病，這種病患者血紅蛋白肽鏈中一個(gè)氨基酸錯(cuò)誤原因是 DNA一側(cè)密碼子CTT錯(cuò)誤復(fù)制為CAT結(jié)果錯(cuò)誤的密碼經(jīng)過 轉(zhuǎn)錄和翻譯，血紅蛋白中的谷氨酸變成了繳氨酸。移碼突變密碼子插入或缺失三核甘酸重復(fù)大段損傷.染色體缺失典型病例有貓叫綜合征；染色體非整倍體畸變，特納氏綜合征患者缺少一條x染色體；三體，某同源染色體多了一條，即 2n+1型。人類典型的 Dowen綜合征21號(hào) 染色體三體；Edward綜合征18號(hào)染色體

16、三體；Patau綜合征13號(hào)染色體三體。.紡錘體機(jī)構(gòu)和功能的干擾有以下機(jī)制與微管蛋白二聚體結(jié)合。與微管上的疏基結(jié)合。損壞已組裝好的微管。中心粒移動(dòng)受阻。.基因庫(kù)：某一物種在能將遺傳信息傳至下一代生育年齡群體的基因總和。遺傳負(fù)荷：某一種物種群體中每一個(gè)個(gè)體攜帶的可遺傳給下一代的有害基因的平均水平。.細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)原理：該試驗(yàn)利用突變體的測(cè)試菌株觀察受試物能否回復(fù)測(cè)試菌株因突變丟失或改變的功能或表型來判斷其致突變性。.癌基因:細(xì)胞基因組中能夠使正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化的基因稱為癌基因。腫瘤抑制基因(抗癌基因):其作癌用與因相反，在正常細(xì)胞中起著抑制細(xì)胞增殖，促進(jìn)細(xì)胞分化的作用，一旦發(fā)生丟失或功能改變

17、，可導(dǎo)致正常細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。.化學(xué)致癌過程：?jiǎn)?dòng)階段，促癌階段，腫瘤的演進(jìn)階段.化學(xué)致癌作用的評(píng)價(jià)方法。 短期t驗(yàn)：a致突變?cè)囼?yàn)程序b哺乳動(dòng)物細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化試驗(yàn)c哺乳動(dòng)物短期致癌試驗(yàn)哺乳動(dòng)物長(zhǎng)期致癌試驗(yàn)。人群癌癥流行病學(xué)分析。.發(fā)育毒性：出生前經(jīng)父體和母體接觸外源性理化因素引起的、在子代到達(dá)成體之前出現(xiàn) 的有害作用，包括結(jié)構(gòu)畸形、生長(zhǎng)遲緩、功能障礙及死亡。作用特點(diǎn)及表現(xiàn)可分為生長(zhǎng)遲緩：胚胎與胎仔的發(fā)育過程在外源化學(xué)物影響下，較正常的發(fā)育過程緩慢。致畸作用：由于外源化學(xué)物干擾，活產(chǎn)胎仔、胎兒出生時(shí)某種器官表現(xiàn)出形態(tài)結(jié)構(gòu)異常。功能不全或異常：胎仔的生化，生理，代謝，免疫，神經(jīng)活動(dòng)及行為的缺陷或異常。胚

18、胎和胎仔致死作用：某些外源化學(xué)物在一定劑量范圍內(nèi)，可在胚胎或胎仔發(fā)育期間對(duì) 胚胎或胎仔具有損害作用，并使其死亡。917天，小鼠器官發(fā)生器為.器官發(fā)生期的胚胎對(duì)致畸物最為敏感。大鼠器官發(fā)生期為7.516天，家兔為1120天，人312周。.傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)動(dòng)物選擇：致畸試驗(yàn)可選用兩種哺乳動(dòng)物，一般首先考慮大鼠，此外多采用小鼠和家兔。劑量分組：應(yīng)最少設(shè)3個(gè)劑量組，另設(shè)對(duì)照組。動(dòng)物交配處理。雌雄和1：1或2：1比例同籠交配。小鼠和大鼠一般可自受孕后第五天開始給予受試物，每天 1次，持續(xù)到第15天。胎仔檢查：自然分娩前12天將受孕動(dòng)物處死，剖腹取出子宮及活產(chǎn)胎仔，并另行記錄 死胎及吸收胎。結(jié)果評(píng)定：在 致畸

19、試驗(yàn)結(jié)果評(píng)定 時(shí)，主要計(jì)算畸胎總 數(shù)和畸形總數(shù)。致畸物及發(fā)育毒物的危險(xiǎn)度評(píng)定：致畸指數(shù)判斷：致畸指數(shù)V 10為一般不致畸，致畸指數(shù)10100為致畸， 100為強(qiáng)致畸。.免疫毒性的類型：免疫抑制，自身免疫及超敏反應(yīng)。.食物過敏源致敏性的評(píng)價(jià)方法 ：體內(nèi)法，體外法，生物信息學(xué)比對(duì)法。.化學(xué)毒物的物理性質(zhì)水溶性：毒物在水中的溶解度直接影響毒性的大小，水中溶解度越大，特別是在體液中 的溶解度越大，毒性越大。 分散度：分散度以微粒的直徑大小來表示，微粒越小，分散度越大，比表面積越大，生 物活性也越強(qiáng)。電離度：化學(xué)物在一定ph條件下呈離子型的比例越高，越易溶于水，但難于被吸收， 易隨尿排出。.機(jī)體因素的影響。種屬，品系以及個(gè)體差異 遺傳因素 年齡和性別 營(yíng)養(yǎng)與健康狀況 代謝酶的抑制和誘導(dǎo) 代謝飽和狀態(tài) 動(dòng)物籠養(yǎng)形式(2)環(huán)境因素的影響：氣溫，濕度，氣流，氣壓，季節(jié)和晝夜節(jié)律，噪聲、震動(dòng)和紫外線， 溶劑，化學(xué)毒物的聯(lián)合毒性作用。.食品安全性：在一定條件下(如攝入量，攝入途徑和期限等 )不產(chǎn)生有害效應(yīng)。.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)：通過毒理學(xué)試驗(yàn)或?qū)θ梭w的觀察，研究食品或食品中存在的某 種物質(zhì)的毒