白酒計(jì)算基礎(chǔ)講解課件

1、白酒生產(chǎn)計(jì)算基礎(chǔ)一、酒精度相關(guān)計(jì)算生產(chǎn)管理上為什么需要折算酒精度？例1：某車間1000 g72的原酒 折算成65酒應(yīng)為多少g？，如果每g 65獎金為1元，請計(jì)算其獎金數(shù)。1、折算？2、 72的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是多少？ w % 練習(xí)：某車間1000 g70的原酒 折算成52酒應(yīng)為多少g？已知：相對密度如下：70為0.88551相對密度kg/L ； 52為0.92621 kg/L100為0.78934 kg/L體積分?jǐn)?shù)v %和w %如何換算？酒度白酒包裝上標(biāo)注52%vol,其含義是什么？在白酒生產(chǎn)中計(jì)算出酒率時(shí), 常以65 % （v/ v） 為準(zhǔn) , 但在實(shí)際生產(chǎn)中又以酒的重量計(jì)算出酒率 , 一般白酒廠在

2、交庫驗(yàn)收時(shí), 采用一般粗略的計(jì)算方法 , 將實(shí)際酒度折算為65 % （ v/ v ） 后確定出酒率。粗略估算方法：白酒溫度每升高3度，酒度會升高1度在讀取酒精計(jì)的刻度后，再讀取溫度計(jì)上的溫度數(shù)，每低于或高于20時(shí)，高3扣酒度1度，低3加酒度1度。也就是溫度以20為準(zhǔn)，每高1扣酒度0.33度，每低1，加酒度0.33度。這樣的方法，雖然簡便，但不夠精確。 例1：測酒精度時(shí)，測得溫度為25 ，酒精度為60，其酒精度為 （ ）例2：測酒精度時(shí)，測得溫度為15 ，酒精度為60，其酒精度為 （ ）（1）體積分?jǐn)?shù)與質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的關(guān)系白酒酒度是以體積分?jǐn)?shù) v %或 v/v 表示 , 即:100ml 酒溶液中含有

3、的酒精毫升數(shù)表示。 w % d4 v % 0. 78934 v % = - w % = 0. 78934 d4式中：v %體積分?jǐn)?shù); w % 質(zhì)量分?jǐn)?shù); d4白酒在 20 時(shí)與同體積的水在 4 時(shí)的比重; 0. 78934 純酒精在 20 時(shí)的比重。202020作業(yè)1、已知 50 % (v/ v) 白酒相應(yīng)的比重為0. 93017 ,酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為多少？2、酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.0879 %，其相對密度為0.90916 ，其體積分?jǐn)?shù)是多少？酒精比重與百分含量對照表 20 就是根據(jù)體積百分?jǐn)?shù)與質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的換算關(guān)系制訂出來。每一個體積分?jǐn)?shù)都有一個唯一的固定的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與之相對應(yīng)：酒精體積分?jǐn)?shù)-質(zhì)量分?jǐn)?shù)

4、-密度對照表（2）酒度換算折算法 計(jì)算原理： 在折算中, 明確其純酒精質(zhì)量不變 , 根據(jù)質(zhì)量百分?jǐn)?shù)進(jìn)行換算純酒精質(zhì)量=原酒的重量W1 原酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)W1 % =欲折算酒的質(zhì)量W2 欲折算酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)W2 % 作業(yè)3、已知 86 % （v/ v） 白酒 1000kg ,求折算成 65 % （ v/ v）的白酒質(zhì)量是多少?已知：查酒精比重與百分含量對照表得:86 % （ v/ v） 的W1 % = 80. 63 %65 % （v/ v ）的W2 % = 57. 16 %折算系數(shù)： w1 %折算系數(shù)= W2 %含義：原酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與欲折算酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)之比利用折算系數(shù)換算表的方法該方法適用于酒度在 3

5、0 %80 % v/ v 的原酒。方法:查 各種酒度折算成 65 % （v/ v ）的折算系數(shù)表 , 得知各種酒度的折算系數(shù), 再與原酒重量數(shù)相乘即得各種高于或低于 65 % (v/ v) 的原酒折成 65 % (v/ v)的重量。作業(yè)4 、100kg 45 % (v/ v) 白酒折合成 65 % (v/ v)的白酒多少公斤 ?查表得折算因子= 0. 66205、100kg 75 % (v/ v) 的白酒折合成 65 % (v/ v) 白酒多少公斤 ?查表得折算因子= 1. 1865（3）白酒加漿系數(shù)加漿系數(shù)： w1 %加漿系數(shù)=（- - 1） w2 % w1 %加漿量= w （- - 1）

6、w2 %練習(xí)用 86 % （v/ v） 酒精 配制65 % （ v/ v） 的白酒1000kg,如何配制?已知：查酒精比重與百分含量對照表得:86 % （ v/ v） 的W1 % = 80. 63 %65 % （v/ v ）的W2 % = 57. 16 %一般低度白酒的生產(chǎn)是用高度白酒加漿降度等工序制成 ,因而在實(shí)際操作中涉及到酒度的計(jì)算和加漿量的計(jì)算。求所需原酒質(zhì)量所需高度酒質(zhì)量： 低度酒w % W =低度酒w 高度酒w % 作業(yè)6、將 1000kg 50 % (v/ v) 的高度酒降度制成30 % （v/ v ）低度酒 ,求所需加漿量 ? 查表得 50 % （ v/ v ）質(zhì)量百分?jǐn)?shù)= 4

7、2. 43 % 30 % （v/ v ）質(zhì)量百分?jǐn)?shù)= 24. 61 % 7、要配制 1000kg 70 %（ v/ v ）的酒 ,求用 98 %(v/ v) 的酒精多少公斤 ?需加水多少公斤 ? 查表得 70 % （v/ v ）的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)= 62. 39 % 98 % （v/ v） 的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)= 96. 82 % 答案：6、724 7、644.4; 355.6提問兩種不同酒度配制成某質(zhì)量分?jǐn)?shù)的酒各需要多少？如何計(jì)算？作業(yè)8、有72% （ v/ v ）和58%（ v/ v ）兩種原酒，要勾兌100kg60% （ v/ v ）的酒，各需多少kg?查表：72% （ v/ v ）=64.5392%

8、（W%） 58% （ v/ v ）=50.1080%（W%） 60% （ v/ v ）=52.0879%（W%）9、勾兌42% （v/ v）白酒700kg，其中食用酒精95% （v/ v）占70%，60% （v/ v）固態(tài)白酒占30%，計(jì)算各需兩種酒多少kg？查表： 95% （ v/ v ）=92.4044%（W%） 42% （ v/ v ）=35.08%（W%） 60% （ v/ v ）=52.0879%（W%）10、有80 kg72% （v/ v）白酒與30kg 42% （v/ v）白酒混合，計(jì)算混合后的酒度。二、出酒率1、糖的理論出酒率：計(jì)算100kg糖（葡萄糖或果糖）理論酒精產(chǎn)量C6H

9、12O62C2H5OH+2CO2180 246100kg x=?180：100=92： xX=51kg按100%純酒精（酒精度為100 ）計(jì)算出酒率為:51%計(jì)算65出酒率？應(yīng)先換算為酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量是多少？（已知：查表得體積分?jǐn)?shù)65%的酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為57.15%）設(shè)換算為酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量是X則57.15%X=51X=89kg65酒精的出酒率為89%實(shí)際上，生產(chǎn)上使用的是淀粉為原料，即：（C6H10O5 )n +nH2On C6H12O6 2 n C2H5OHn 162 n 180 2n 46計(jì)算100kg淀粉可產(chǎn)100%的酒精多少kg？由162：100=92： xX=56

10、.79kg換算成酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量為99.37kg即65酒精的出酒率為99.37%作業(yè)1、含淀粉為63的苕干100kg，求理論上能產(chǎn)100的酒精多少kg？2、某鮮苕含淀粉為18，求生產(chǎn)1噸100的酒精，理論上需要多少噸鮮苕？3、 1噸100的酒精能生產(chǎn)出65的酒多少kg？2、 淀粉出酒率 %該指標(biāo)是考核原料中主要成分利用率的重要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。淀粉出酒率表示每100kg淀粉產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒的公斤數(shù)。其計(jì)算公式如下： 上式中的淀粉總耗用量(t)為主原料、酒母料、曲料的實(shí)際耗用量，分別乘以各自淀粉含量之積的總和。即含淀粉量在5%以內(nèi)(包括5%)的原料的淀粉均計(jì)算在內(nèi)，但不包括粗谷

11、皮、稻殼、高粱殼、小麥殼等輔料及酒糟。其計(jì)算見下：（1）原料的淀粉量=原料耗用量原料含淀粉量(%)（2）曲料含淀粉量（或曲料淀粉含量）注意：后面要用！如何理解曲淀粉含量的計(jì)算方法：假設(shè)用100kg曲， 出曲率80%，原料淀粉含量為60%，計(jì)算其淀粉含量：（1） 100kg曲所用的原料：100kg80%=125kg（2）計(jì)算原料的淀粉含量：125kg*60%=75kg含義為如果每用100kg曲，其實(shí)際消耗了75kg的淀粉，即曲淀粉含量為75%如果用曲200kg，則其淀粉含量為？3、出曲率： 出曲率是指每100kg制曲原料(包括填充料、風(fēng)干酒糟)制出標(biāo)準(zhǔn)水分曲的數(shù)量。由于曲的出房及使用時(shí)間不一，故

12、大曲及麩曲統(tǒng)一以12%的標(biāo)準(zhǔn)水分進(jìn)行折算。液態(tài)曲以L計(jì)算 在制曲過程中，由于菌體生長及維持生命，以及生成酶類及其他代謝產(chǎn)物等，故成曲量比曲料量少。例如麩曲的出曲率按干物質(zhì)計(jì)算時(shí)，約為70%75%。若出曲率過高，則說明曲霉菌繁殖不良;但出曲率過低，則是因?yàn)橹魄鷾囟冗^高，曲霉在生長過程中消耗了過多的營養(yǎng)成分。 標(biāo)準(zhǔn)水份曲的折算課堂練習(xí)：含水量為15% 的1000kg酒曲，折合為標(biāo)準(zhǔn)水分曲為多少kg？問題：折算前后什么相等？折算為標(biāo)準(zhǔn)水份曲的質(zhì)量（kg）=原曲質(zhì)量（kg） 折算系數(shù) 折算前的干物質(zhì)含量W1%=原曲質(zhì)量（kg） 折算后的干物質(zhì)含量W2% 折算前的干物質(zhì)含量W1%=原曲質(zhì)量（kg） 1-

13、 12%試比較酒精度折算的異同？作業(yè)4、某廠投料為麩皮500kg，干酒糟500kg。成曲為950kg，曲子含水量為20%。則折合為12%標(biāo)準(zhǔn)水分的出曲率為多少？ 5、某生產(chǎn)班組使用薯干2000kg，薯干含淀粉65%，用曲200kg(包括酒母用曲)，曲料中麩皮占80%，麩皮含淀粉20%。出標(biāo)準(zhǔn)水分曲的出曲率為80%。產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒1003kg。計(jì)算淀粉出酒率6、某廠每天產(chǎn)800kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒。已知淀粉出酒率為83%，用曲量為主原料的8%，酒母用料為主原料的5%。主原料及酒母料為薯干，含淀粉量為68%;曲料中麩皮占75%，麩皮含淀粉為20%。標(biāo)準(zhǔn)水分曲的出曲率為80%

14、。計(jì)算投料量 7、計(jì)算某制曲班組獎金：某制曲班組用小麥10000kg，制得成品曲情況如下：一級曲3000kg（含水份13%），二級曲3500kg （含水份14%），三級曲1500 kg（含水份14%），公司按一級曲0.20元/ kg、二級曲0.18元/ kg，三級曲0.15 元/ kg計(jì)算獎金，公司出曲率的標(biāo)準(zhǔn)為80%，如果高于或低于此標(biāo)準(zhǔn)按2元/ kg增減獎金，試計(jì)算該班組的獎金收入。4題5題原料及酒母淀粉含量=200065%=1300(kg) 80%20%曲淀粉含量=20% 80% 如何理解？（見前“曲料淀粉含量”計(jì)算）6題設(shè)投料量（薯干）為x，則： （x68%+x8%18.75%+x5%

15、68%)83%=800解得：x=1324(kg) 麩曲量=13240.08=105.92(kg) 酒母用薯干量=13240.05=66.2(kg) 理解（見5題）7題：1、各級曲折算為標(biāo)準(zhǔn)水份曲的質(zhì)量2、分別計(jì)算各級曲應(yīng)計(jì)獎金3、各級曲之和相加，是否達(dá)到出曲率標(biāo)準(zhǔn)？決定加減獎金。原料出酒率 原料出酒率是計(jì)算淀粉出酒率的參考指標(biāo)，故在填報(bào)淀粉出酒率的同時(shí)，應(yīng)注明原料出酒率。它表示100kg原料產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的合格原酒的公斤數(shù)?？捎孟率奖硎荆?標(biāo)準(zhǔn)酒度原酒產(chǎn)量原料出酒率=100% 原料耗用量作業(yè)計(jì)算5、6題的原料出酒率5、白酒的耗曲量及糧曲比 (1）噸酒耗曲量(kg/T)=標(biāo)曲總用量（公斤

16、）/標(biāo)準(zhǔn)白酒總產(chǎn)量（噸）. 曲的標(biāo)準(zhǔn)水分以12%計(jì)。 若使用多種曲，則應(yīng)分別列出每種曲用量。(2) 曲糧比 或稱曲糧比率或原料用曲率，表示每100kg原料耗用的曲量(kg)。這里的原料量是指包括制酒的主原料及酒母用料的原料耗用總量。在產(chǎn)品生產(chǎn)中耗用多種曲時(shí)，應(yīng)分別予以計(jì)算。 標(biāo)曲總用量原料用曲率=100% 原料用量作業(yè)：某班投料1400kg，酒母料為100kg，使用成曲150kg，成曲含水量為15%。求原料用曲率。 6、標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率 由于釀酒原料的品種、質(zhì)量和淀粉含量的不同，對出酒率的穩(wěn)定性和可比性都有很大的影響。因此，原糧出酒率不能作為考核依據(jù)，而應(yīng)考核標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率。具體要求和做法如下

17、：（1）標(biāo)準(zhǔn)原糧：原糧，主要包括釀酒用糧、酵母糧和所用大曲(不包括麩曲)中的殘余淀粉等。標(biāo)準(zhǔn)原糧是指上述原糧中的全部淀粉，折合成含淀粉65的標(biāo)準(zhǔn)糧；凡含淀粉在5以上的原輔料，如高梁糠、玉米皮、細(xì)谷糠等，都應(yīng)折算成含淀粉65的標(biāo)準(zhǔn)糧。將各種物料的含淀粉量(以酶法水解為準(zhǔn))全部折算為含淀粉65的標(biāo)準(zhǔn)糧，稱為標(biāo)準(zhǔn)原糧。其計(jì)算如下：1）白酒生產(chǎn)淀粉總用量 白酒生產(chǎn)淀粉總用量(公斤)釀酒用原糧(公斤)淀粉含量(W)酒母糧(公斤)淀粉含量(W)大曲(公斤)淀粉含量(W).2)標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量：標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量(公斤)白酒生產(chǎn)淀粉總用量(公斤) /65% 標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率 標(biāo)準(zhǔn)酒度原酒產(chǎn)量=100% 標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用

18、量8、某廠每天產(chǎn)1200kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的單糧型濃香型白酒。已知淀粉出酒率為50%，用曲量為主原料的20%，主原料為高粱，含淀粉量為68%;曲料全部用小麥制成，小麥含淀粉為64%。該廠標(biāo)準(zhǔn)水分曲的出曲率為80%。計(jì)算投料量、高粱原料出酒率、用曲量、標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率。8題 64%曲淀粉含量= =80% 80% 設(shè)投料量（高粱）為x，則： （x68%+x20%80%)50% =1200解得：投料量x=2857(kg) 用曲量=28570.20=571(kg)高粱原料出酒率=1200/2857 100%=42%2857kg高粱相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)原糧為285768%/65%=2989kg571kg曲相當(dāng)

19、于標(biāo)準(zhǔn)糧為571/80%64%/65%=703kg標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率：1200kg/（2989+703）=32% 7、白酒生產(chǎn)的能耗計(jì)算 （1）煤耗計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)煤以1kg發(fā)熱量29308kJ為標(biāo)準(zhǔn)。不同發(fā)熱量的燃料應(yīng)折合成標(biāo)準(zhǔn)煤。1千卡=4.186kJ7t蒸汽折合標(biāo)準(zhǔn)煤1t;1t重油折標(biāo)準(zhǔn)煤1.5t，或按實(shí)際發(fā)熱量折算;1000m3天然氣折合標(biāo)準(zhǔn)煤1.22t。 （2） 電耗耗電量包括基本生產(chǎn)用電和輔助生產(chǎn)用電。如各工序動力直接用電、自來水、設(shè)備大修和小修、事故檢修及檢修后試運(yùn)行的用電。不包括禮堂、食堂、托兒所、學(xué)校、職工宿舍、基建、技措和建筑工程等用電。 若使用同一電表同時(shí)供應(yīng)幾種產(chǎn)品用電，則應(yīng)按受益

20、單位產(chǎn)品通過測定或測算合理分?jǐn)傆秒娏俊?作業(yè)9、某白酒車間每月生產(chǎn)白酒70 % （v/ v ） 的50噸，消耗蒸汽2800噸，用電10000kwh，試計(jì)算該車間每噸酒標(biāo)準(zhǔn)煤耗量（ kg煤/t白酒）和電耗量（kwh/t白酒）。查表得 70 % （v/ v ）的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)= 62. 39 %65% （v/ v） 的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)= 57.15 % 8、生產(chǎn)效率計(jì)算 （1）勞動生產(chǎn)效率勞動生產(chǎn)率的計(jì)算，有多種方法。例如可用人均年產(chǎn)白酒量或人均年創(chuàng)產(chǎn)值表示。也可用1t酒耗用工作日數(shù)表示。 1t酒耗用工作日數(shù)，是表示每生產(chǎn)1t酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的原酒所需的工作日。它是反映企業(yè)管理及生產(chǎn)率高低的一項(xiàng)指標(biāo)。耗用工作日數(shù)是從投料起至成品入庫止，各工序基本工和輔助工實(shí)際出勤的工日。其計(jì)算公式如下： （原料質(zhì)量淀粉含量%+曲粉質(zhì)量淀粉含量%） 56.82%發(fā)酵效率=實(shí)際發(fā)酵產(chǎn)生的純酒精量/淀粉理論產(chǎn)純 酒精量 =- 56.82%指100kg淀粉生產(chǎn)100%酒精理論出酒率(準(zhǔn)確結(jié)果，前面我們計(jì)算為56.79%,分子量小數(shù)點(diǎn)是忽略的)（2）發(fā)酵效率發(fā)酵