化學與食品安全

1、 化學與食品安全隨著社會的進步，經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們關注的再也不僅僅是溫飽問題，更多的是關注許多內(nèi)在的本質(zhì)。食品問題，也成為了當前人們茶余飯后常常討論的熱門話題。諸如“哪家公司生產(chǎn)的某某食品非法添加劑指數(shù)超標”“哪家奶粉會使嬰兒中毒”，似乎無一不和化學扯上關系。許多不法商家利用一些化學物質(zhì)和化學方法來提高食品的口感和外觀，僅僅只是為了能降低成本，不顧消費者生命健康的行為也不禁讓我們反思：化學和食品究竟存在怎樣的關系，讓商家利用這個牟取暴利？ 一：常見的化學添加劑山梨酸鉀、苯丙氨酸：常用作防腐劑，是很安全的。尤其是苯丙氨酸，是人體內(nèi)一種生來就有的氨基酸，只不過在游離態(tài)的時候有殺菌

2、作用，完全安全。 味精：谷氨酸鈉，也是人體內(nèi)大量存在的一種氨基酸的鈉鹽，到體內(nèi)自然水解，無害，因其有特殊的鮮味而作為味精使用。但在110度以上時會分解為有害物質(zhì)，所以建議炒菜在收鍋時再加味精。 抗氧化劑與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等 著色劑常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。 增稠劑和穩(wěn)定劑可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構。膨松劑部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

3、 甜味劑常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味劑部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。 增白劑過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。 香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。二：有毒化學添加劑類型1.瘦肉精 瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺及克倫

4、特羅等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因為考慮對人體會產(chǎn)生副作用，各國開放使用的標準不一。瘦肉精讓豬的單位經(jīng)濟價值提升不少，但它有很危險的副作用，輕則導致心律不整，嚴重一點就會導致心臟病。分子式：C12-H18-Cl2-N2-O 理化特性：白色或類白色的結(jié)晶粉末，無臭、味苦，熔點161，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。2.蘇丹紅“蘇丹紅”是一種化學染色劑，并非食品添加劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構，由于這種化學結(jié)構的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用

5、于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名“蘇丹”。3. 工業(yè)用甲醛俗稱：福爾馬林，是一種工業(yè)漂白劑。甲醛為無色氣體，易溶于水、具有強烈的刺激性氣味，通常35%至40%的甲醛溶液稱之為“福爾馬林”，具有防腐作用，用來浸泡病理切片及人體和動物標本。國家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商販主要將其用于海參、魷魚等干水產(chǎn)品、水產(chǎn)品、水發(fā)海產(chǎn)品、及粉絲、腐竹、面條、啤酒、鹵泡、腌泡食品、血制品等食品中強殺菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外觀和質(zhì)地。 4三聚氰胺 （英文名Melamine），是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，重要的氮雜環(huán)有機化工原料。簡

6、稱三胺，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪- 2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺，分子式C3N6H6、C3N3(NH2)3，分子量126.12。物理、化學特性 三聚氰胺性狀為純白色單斜棱晶體，無味，密度1.573gcm3 (16)。常壓熔點354（分解）；快速加熱升華，升華溫度300。溶于熱水，微溶于冷水， 極微溶于熱乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等。低毒。在一般情況下較穩(wěn)定，但在高溫下可能會分解放出氰 化物。 呈弱堿性（pKb=8），與鹽酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺鹽。

7、在中性或微堿性情況下，與甲醛縮合而成各種羥甲基三聚氰胺，但在微酸性 中（pH值5.56.5）與羥甲基的衍生物進行縮聚反應而生成樹脂產(chǎn)物。遇強酸或強堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。 主要用途 三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑 、甲醛清潔劑等。該樹脂硬度比脲醛樹脂高，不易燃，耐水、耐熱、耐老化、耐電弧、耐化學腐蝕、有良好的絕緣性能、光澤度和機械強度，廣泛運用于木材、 塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。其主要用途有以下

8、幾方面： （1）裝飾面板：可制成防火、抗震、耐熱的層壓板，色澤鮮艷、堅固耐熱的裝飾板，作飛機、船舶和家具的貼面板及防火、抗震、耐熱的房屋裝飾材料。 （2）涂料：用丁醇、甲醇醚化后，作為高級熱固性涂料、固體粉末涂料的膠聯(lián)劑、可制作金屬涂料和車輛、電器用高檔氨基樹脂裝飾漆。 （3）模塑粉：經(jīng)混煉、造粒等工序可制成蜜胺塑料，無度、抗污，潮濕時仍能保持良好的電氣性能，可制成潔白、耐摔打的日用器皿、衛(wèi)生潔具和仿瓷餐具 ，電器設備等高級絕緣材料。 （4）紙張：用乙醚醚化后可用作紙張?zhí)幚韯?，生產(chǎn)抗皺、抗縮、不腐爛的鈔票和軍用地圖等高級紙。 （5）三聚氰胺甲醛樹酯與其他原料混配，還可以生產(chǎn)出織物整理劑、皮革鞣

9、潤劑、上光劑和抗水劑、橡膠粘合劑、助燃劑、高效水泥減水劑、鋼材淡化劑等。 生物學毒性 目前三聚氰胺被認為毒性輕微，大鼠口服的半數(shù)致死量大于3克/公斤體重。據(jù)1945年的一個實驗報道：將大劑量的三聚氰胺飼喂給大鼠、兔和狗后沒有觀察 到明顯的中毒現(xiàn)象。動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進一步誘發(fā)膀胱癌。1994年國際化學品安全規(guī)劃署和歐洲聯(lián)盟 委員會合編的國際化學品安全手冊第三卷和國際化學品安全卡片也只說明：長期或反復大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產(chǎn)生影響，導致產(chǎn)生結(jié)石。然而， 2007 年美國寵物食品污染事件的初步調(diào)查結(jié)果認為：摻雜了6.6%三聚氰胺的小麥蛋白粉

10、是寵物食品導致中毒的原因，為上述毒性輕微的結(jié)論畫上了問號。但為 安全計，一般采用三聚氰胺制造的食具都會標明“不可放進微波爐使用”。 人體對三聚氰胺耐受標準 三聚氰胺是一種低毒的化工原料。動物實驗結(jié)果表明，其在動物體內(nèi)代謝很快且不會存留，主要影響泌尿系統(tǒng)。 三聚氰胺量劑和臨床疾病之間存在明顯的量效關系。三聚氰胺在嬰兒 體內(nèi)最大耐受量為每公斤奶粉15毫克。專家對受污染嬰幼兒配方奶粉進行的風險評估顯 示，以體重7公斤的嬰兒為例，假設每日攝入奶粉150克，其安全預值即最大耐受量為15毫克/公斤奶粉。 再來說說奶粉中含有“三聚氰胺”，主要是“三聚氰胺的”假蛋白原理促成不法商人拿人民的生命作為自己賺錢的捷

11、徑。由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方 法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。 蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，其含氮量一般不超過30%，而三聚氰胺的分子式含氮量為66左右。通用的蛋白質(zhì)測試方法“凱氏定氮法”是通過測出含氮量來估 算蛋白質(zhì)含量，因此，添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質(zhì)測試含量偏高，從而使劣質(zhì)通過食品檢驗機構的測試。有人估算在植物蛋白粉和飼料中使測試蛋白 質(zhì)含量增加一個百分點，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5。三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)。各個品牌奶粉 中蛋白質(zhì)含量為1

12、5-20%（晚上在超市看到包裝上還有標示為10-20%的），蛋白質(zhì)中含氮量平均為16%。以某合格牛奶蛋白質(zhì)含量為2.8%計算，含氮量為0.44%，某 合格奶粉蛋白質(zhì)含量為18%計算，含氮量為2.88%。而三聚氰胺含氮量為66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4% 蛋白質(zhì)。 微溶系指溶質(zhì)1g(ml)能在溶劑100不到1000ml中溶解，三聚氰胺在水中微溶，在牛奶這種水包油型的乳液中溶解度未找到實驗數(shù)據(jù)，本人覺得比水的溶解度 要好一些，待驗證。 在現(xiàn)有奶粉檢測的國家標準中，主要進行蛋白質(zhì)、脂肪、細菌等檢測。三聚氰胺屬于化工原料，是不允許添加

13、到食品中的，所以現(xiàn)有標準不會包含相應內(nèi)容 。亦即三聚氰胺檢測目前并無國家標準。因此，德國萊茵TV集團參照美國食品化學品法典(FCC)三聚氰胺HPLC-UV定量方法，同時還可采用HPLC/MS檢測方法 （實驗室方法）對嬰兒食品，寵物食品，飼料及其原料(包括淀粉，大米蛋白, 玉米蛋白, 谷朊粉、糧油等)開展三聚氰胺的檢測業(yè)務，檢測結(jié)果具備權威性。 牛奶添加三聚氰胺的作用 奶粉有毒是因為其中含三聚氰胺，可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。 牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因為它能冒充蛋白質(zhì)。 食品都是要按規(guī)定檢測蛋白質(zhì)含量的。要是蛋白質(zhì)不夠多，說明牛奶兌水兌得太多，說明奶粉中有太多別的東西的粉。 但是，蛋白質(zhì)太不容易檢測，生化學家們就想出個偷懶的辦法：因為蛋白質(zhì)是含氮的，所以只要測出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質(zhì)含量。 因此添加