葡萄酒鑒別與飲用課件

1、第四講、葡萄酒的鑒別與飲用第四講：葡萄酒的鑒別與飲用Identification and Drinking7/26/202211.葡萄酒主要質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo) 色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求 理化指標(biāo) 酒精含量（酒精度）、酸度、糖分衛(wèi)生指標(biāo)7/26/20222感官指標(biāo)色澤：葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無渾濁； 香氣：葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來的氣味，更不能有異味；滋味：滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等；典型性：典型性也稱為風(fēng)格。各

2、種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)有自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)對感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。 7/26/20223理化指標(biāo)酒精度：測定葡萄酒所含的酒精量時，需將酒中的酒精蒸餾出來，再用酒精計測定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為11.0%-24.0%,其他類型葡萄酒為7.0%-13.0%。酸度：葡萄酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，合稱總酸。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為5.0-8.0/克*升-1，其它類型葡萄酒為5.0-7.5/克*升-1。揮發(fā)酸含量均應(yīng)不超過1.1克*升-1。根據(jù)葡萄酒的酸

3、度，可以鑒定其滋味，但如揮發(fā)酸增加則說明酒已變質(zhì)。 糖分：葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%-18%，個別也有20%以上的。具體來說，干型葡萄酒的糖分含量不得超過4.0，半干型葡萄酒在4.1%-12%之間，半甜型葡萄酒在12.1%-50%之間。 葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)為專業(yè)性評酒提供了依據(jù)，尤其是感官品評，是目前國內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。 7/26/202242.葡萄酒鑒別方法看、斟、搖、聞、品、評7/26/20225看 酒瓶包裝是否完好、標(biāo)示是否清晰規(guī)范、酒塞標(biāo)識是否明顯、色澤是否正常等。斟 將酒斟入專用的葡萄酒杯，以不足1/3為宜；7/26/20226搖 舉杯平視，輕輕搖酒杯，使

4、酒在杯中慢慢旋轉(zhuǎn)，觀察酒體顏色和透明度。 從酒杯正上方看，看酒是否清澈如果渾濁，就不好了。 從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度，酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。 把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色35年酒齡；紅磚色56年；琥珀色810年；橘紅色說明已經(jīng)過期了。 7/26/20227聞： 呼吸一口室外的新鮮空氣，把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?，偏嫩的酒聞起來尚有果味，藏釀有?fù)合的香味。 搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，

5、看它和原始?xì)馕妒欠穹€(wěn)定。 葡萄酒應(yīng)具有芬芳悅怡的葡萄果香及厚實馥郁的酒香。果香來自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過程中形成的，陳釀時間越長，酒香越濃郁持久，醇香綿長。如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就意味著變質(zhì)了 。7/26/20228品 飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感；咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常；好葡萄酒飲用時應(yīng)該令人神清氣爽。 飲少量酒入口，直接體味酒所具有的復(fù)雜味道和香氣不僅使您能迅速判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣，而且使您最大限度體會到葡萄酒的奧秘。 干白葡萄酒應(yīng)有清新、爽怡、純凈感。而干紅應(yīng)具有干爽、醇厚、綿長、圓潤感，各種口味均衡統(tǒng)一

6、恰到好處，凡串味或與典型口味不符者，質(zhì)量欠佳。 7/26/20229 評 品酒后與同飲此酒的人變換看法，甚至是爭論對酒質(zhì)的評價，區(qū)別葡萄酒的品質(zhì)特征，了解各種葡萄酒的使用功能，從而選擇適合自己飲用的葡萄酒。 7/26/2022103.如何購買葡萄酒從葡萄酒標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容判斷 葡萄酒的標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)該齊全、準(zhǔn)確，主要包括以下內(nèi)容： 1、產(chǎn)品名稱；2、酒精度；3、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。我國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)是GB/T15037。 7/26/202211從內(nèi)在質(zhì)量判斷 葡萄酒的質(zhì)量包括衛(wèi)生、理化和感官三個部分，感官指標(biāo)主要包括： 外觀：大多數(shù)應(yīng)該是澄清透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符。 香氣：有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香

7、、陳釀的醇香，而且這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、幽雅、令人愉快。 口感：舒暢愉悅，各種香味細(xì)膩、柔和，余味綿長。7/26/2022124.葡萄酒的飲用 遵循原則： 合適的場合，維持正確的酒溫，挑選合宜的酒杯，搭配一定的菜肴 7/26/202213酒杯的選用： 使用大小適當(dāng)、水晶或無色的玻璃制成的上部微微有些收口的高腳杯子（郁金香型）7/26/2022147/26/202215飲酒場景的選擇 一般在比較安靜的環(huán)境下飲用，且注意各種酒的最佳飲用溫度，最理想的是： 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏6-9度 ； 干型，半干型白葡萄酒在攝氏 8-10度 ； 桃紅酒和輕型紅酒在攝氏10-14度 ； 鞣酸含量低

8、的紅葡萄酒攝氏15-16度 ； 鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏16-18度 。7/26/202216開瓶（/video/guojishixun/2007/11/guojishixun_300_20071116_9.shtml） 專業(yè)人士常選用雙金屬簧片的“瓶起子”，家里使用的是手感好、樣式簡單、能快速開瓶的起子。具體開瓶流程及注意事項如下： 用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦拭干凈。 將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點，緩緩地轉(zhuǎn)入，如用蝴蝶形開瓶器，當(dāng)螺旋體漸漸進(jìn)入軟木塞時，兩邊的把手會漸漸升起，當(dāng)把手到達(dá)頂點時，輕輕的將它們扳下，把軟木塞拔出。將把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后

9、緩慢的提起把手，將軟木塞拉出來。開瓶時，如軟木塞斷裂，請用“兩夾型開瓶器”把瓶塞夾出來。7/26/202217開香檳汽泡酒 將香檳瓶搖晃，泡噴灑而出的開法，是慶功宴中的戲劇效果，既浪費又不專業(yè)。 正式的開法如下：1.撕開鋁箔封套。一手握住瓶塞，一手轉(zhuǎn)開軟木塞上固定用的鐵絲網(wǎng)；2.將瓶身略為向外傾斜，但不可對著人，一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋轉(zhuǎn)瓶身；注意控制軟木塞拔出彈出的聲響，愈安靜愈好。由于瓶內(nèi)的壓力比瓶外大，有時軟木塞會彈出，故永遠(yuǎn)要把手放在軟木塞上，以免彈出傷人。7/26/202218開瓶時間的選擇 若沒有專門的酒窖，就在喝前一兩天購買，飲用前12小時開瓶最好。開啟瓶塞后這一小時是酒的呼

10、吸期，可趁此時間將在酒窖保存時所吸收的霉味或其他怪味扇發(fā)干凈。 對于較貴重的紅葡萄酒，一般應(yīng)冰鎮(zhèn)一個小時左右。7/26/202219葡萄酒的餐桌禮儀 開瓶前，客人先閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)酒的種類、年份等與所點是否一致，再看瓶蓋封口有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈； 讓客人檢查瓶塞是否潮濕，是否有異味； 斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如不想再續(xù)酒，用手輕搖杯沿或掩杯即可。喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角油漬。 宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間，敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口，以示敬意。 在上酒品種上，先輕后重、先白后紅；在品質(zhì)上，則遵循越飲越高檔的規(guī)律，在換酒的同時一定要換用另一種杯具。 我

11、國葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)程序上有所區(qū)別，服務(wù)等一般為主賓、主任、陪客、其他人員。在家宴中則先長輩、后小輩；先客人、后主人。而國際上流行的服務(wù)程序是先女賓后主人，先女士后先生，先長輩后幼者。另外，我國有勸酒的習(xí)慣。7/26/202220葡萄酒飲用與配菜 葡萄酒與菜肴配菜的原則是：紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配海鮮。簡而言之，就是紅酒配紅肉，白酒配海鮮。紅燒雞鴨、牛排搭配干紅葡萄酒更對味，吃魚吃蝦吃海鮮喝干白葡萄酒更舒服。 用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠葡萄釀造的納百那型干紅葡萄酒，適合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌頭肉、成熟的乳酪、沙拉等。 用黑比諾葡萄釀造的干紅葡萄酒，單寧的含量相對較低，適合搭配以下菜肴：豬腰等口味不太重的肉食、加番茄醬的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄欖油和蜂蜜的烤羊肉 。 總而言之，紅葡萄酒適合配香味濃、顏色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量較多，適合搭配澀味重的干紅葡萄酒。例如，澀味重的干紅葡萄酒，配上鐵板羊肉，味道就會十分鮮美。7/26/2022215.法國葡萄酒的真假鑒別7/26/2022227/26/2022236.法國葡萄酒的好壞鑒別看酒瓶標(biāo)簽：AOC、VDQS、VIN D