感官品質(zhì)檢查知識(shí)（新）

1、感官品質(zhì)檢查知識(shí)雖然食品的成分含量可以用化學(xué)分析方法得出，但是一種食品是否受消費(fèi) 者歡迎，產(chǎn)品因不同地區(qū)的原料（奶、水質(zhì)）等因素，其品質(zhì)是否穩(wěn)定，僅僅依 靠化學(xué)分析是不夠的。把人當(dāng)作一種分析儀器，依靠其味覺、嗅覺、視覺、觸覺 等來進(jìn)行檢查，就是所謂的感官檢查。感官檢查的目的，可包括如下幾個(gè)方面：工藝過程中原料、半成品、成品的檢查質(zhì)量研究、原料更換的效果嗜好調(diào)查、市場預(yù)測新產(chǎn)品試制或仿制某一暢銷產(chǎn)品一、檢查員的選定1、分析型檢查在原料接收、工藝檢查、判定成品是否合格、檢查幾種試樣的質(zhì)量是否有 差異時(shí)，要求檢查員能對(duì)試樣之間的微妙差異敏感，對(duì)于重復(fù)的樣品也能準(zhǔn)確的 分析。2、嗜好調(diào)查型檢查以知道是

2、否為一般人所喜歡為目的，不需要特別靈敏的感覺。二、感官檢查方法的常用類型1、兩點(diǎn)識(shí)別法在給定的A、B兩種試樣中，選擇與某種特別性能相適應(yīng)的一種。例如在改 變砂糖用量的兩種試樣種選擇甜的一種。2、兩點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法對(duì)A、B兩種試樣加以比擬，以判斷哪一種好，哪一種受人喜愛。3、三點(diǎn)比擬法將A、B兩種試樣分為如（A、A、B）或（A、B、B）的三點(diǎn)一組，對(duì)各 組進(jìn)行品嘗的檢查人數(shù)相等。選擇三點(diǎn)中感覺相同的兩點(diǎn)或感覺不同的一點(diǎn)。 4、三點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法在三點(diǎn)比擬的基礎(chǔ)上，將選出的一個(gè)和另外兩個(gè)進(jìn)行比擬，選出所喜愛的 一方。5、順序法給以A、B.n個(gè)試樣，然后把對(duì)于某種特性的強(qiáng)弱或嗜好度按順序記下的 方法。6、評(píng)

3、分法分別對(duì)于所給試樣的質(zhì)量采用1100分，110分或-5+5分等數(shù)值尺度 進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。7、風(fēng)味描述法對(duì)于食品香味、入口時(shí)的味、感覺的類型、強(qiáng)度、回味等全部效果加以綜 合考慮，對(duì)其式樣、優(yōu)缺點(diǎn)等加以討論、總結(jié)。三、感官檢查方法的選定在食品感官檢查中，方法的選定是關(guān)鍵工程之一。在實(shí)施某一檢查或試驗(yàn)時(shí), 根據(jù)使用目的按方法分類選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ鞘种匾?。按使用目的可分為?1、識(shí)別差異的方法方法兩點(diǎn)識(shí)別法、兩點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法、三點(diǎn)比擬法、三點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法、五中取二法利用優(yōu)劣的判定、品質(zhì)管理、檢查員能力判定、試制改進(jìn)的研究樣品數(shù)2個(gè)試樣2、決定順序的方法方法順序法利用優(yōu)劣的判定、嗜好調(diào)查、檢查員能力判定

4、、試制改進(jìn)的研究樣品數(shù)2-6個(gè)試樣3、評(píng)價(jià)品質(zhì)的方法方法評(píng)分法利用 優(yōu)劣的判定、嗜好調(diào)查、品質(zhì)管理、檢查員能力判定、試制改進(jìn)的研 究4、特性的綜合評(píng)價(jià)方法方法風(fēng)味描述法利用 食品綜合評(píng)價(jià)、檢查員的教育訓(xùn)練、新產(chǎn)品試制、風(fēng)味改進(jìn)四、感官檢查實(shí)施順序決定試驗(yàn)?zāi)康倪x定檢查員類型、人數(shù)進(jìn)行正式試驗(yàn)I收集和分析數(shù)據(jù)V根據(jù)綜合判定結(jié)果完成報(bào)告書五、感官檢查的考前須知1、方法、人數(shù)選定：分析型試驗(yàn)的檢查員以10-25名為宜，嗜好型試驗(yàn)的檢查 員以25-100名為宜。2、樣品溫度：品嘗樣品盡量保持溫度一致。對(duì)于酸甜度的最正確溫度為30-50, 咸味的最正確溫度為18-35?？辔兜淖钫_溫度為10C。3、檢查員

5、身體狀態(tài)：1）、饑餓、睡眠缺乏等狀態(tài)人員不適合進(jìn)行品嘗2）、剛剛進(jìn)過餐者，不適合進(jìn)行品嘗3）、過去兩小時(shí)，食用過腥辣食物者，不適合進(jìn)行品嘗4）、過去兩小時(shí)，飲用過飲料（水除外）或冰激淋者，不適合進(jìn)行品嘗5）、過去24小時(shí)之內(nèi)，吸煙、喝酒者，不適合進(jìn)行品嘗爾 AMCKi1）、觀其色2）、聞其香3）、品其味4）、寫評(píng)價(jià)5、疲勞適應(yīng)如長時(shí)間持續(xù)一種刺激，那么味覺及嗅覺都會(huì)變?nèi)?，?dǎo)致知覺喪失的現(xiàn)象。防止方法：1）限制每日品嘗的樣品數(shù)量2）連續(xù)實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行不易引起疲勞的實(shí)驗(yàn)3）在判斷樣品的間隙應(yīng)安排休息時(shí)間6、位置效應(yīng)在三點(diǎn)或五點(diǎn)試驗(yàn)法中，放在與試樣質(zhì)量無關(guān)的特定位置時(shí)，試樣會(huì)出現(xiàn) 一種選擇次數(shù)特別

6、多的傾向，稱為位置效應(yīng)。如三點(diǎn)試驗(yàn)法里正中及五點(diǎn)試驗(yàn)法 里兩端位置的試樣的選中幾率較大。防止方法：1）、三點(diǎn)試驗(yàn)法采用平均型計(jì)劃即使用AABABABAABBABABABB的樣品分組。2）、五點(diǎn)試驗(yàn)法時(shí)，不應(yīng)按直線排列，應(yīng)按圓形排列。7、比照效應(yīng)在味覺中第一種味使得第二種味變得更強(qiáng)或更弱一些的現(xiàn)象稱為比照效應(yīng)。 如先嘗一下淡鹽水，然后再嘗砂糖溶液就會(huì)感到更甜。防止方法：漱口8、變調(diào)效應(yīng)先吃食品的味使后吃食品的味發(fā)生變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)效應(yīng)。如嘗了鹽水后 就是嘗普通沒有任何甜味的水也會(huì)感到甜。防止方法：在每種食品品嘗后應(yīng)漱口，然后再進(jìn)行下一次品嘗。六、常用感官檢查方法的解說、舉例顯著性水平一當(dāng)原假設(shè)

7、是真而被拒絕的概率（或這種概率的最大值），也可看作為得出這一結(jié)論所犯錯(cuò)誤的可能性。如5%顯著性水平，指得出這一結(jié)論所犯錯(cuò)誤的可能性有5%,即得出這一結(jié)論的可信度為95%o1、三點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法例：檢查員：30名試驗(yàn)樣品：A、以白砂糖為甜味劑的乳飲料B、以30%糖漿代替白砂糖為甜味劑的乳飲料試驗(yàn)?zāi)康模赫{(diào)查A、B樣品之間是否有差異。試驗(yàn)結(jié)果：組合檢查員正解數(shù)A、B、B154A、A、B156合計(jì)3010分析：查表判斷根據(jù)表一，N=30欄里標(biāo)有15、17、19,由此表可以看出當(dāng)判定人數(shù)達(dá)19人以 上時(shí)顯著水平為0.1%,達(dá)17人以上時(shí)顯著水平為1%,達(dá)15人以上時(shí)顯著水平 為5%。而在試驗(yàn)結(jié)果表里正解數(shù)為

8、10,小于15,故在5%顯著水平時(shí)兩樣品不 存在顯著差異。表一檢查員5%1%0.1%顯著水平5%1%0.1%顯著水平5%1%0.1%331389112312141644149101124131516545159101225131517656169111226141516756717101113271416188678181012132815161896781911121429151719107892011131430151719117810211213153116182012891022121415321618202、順序法例：檢查員：10名試驗(yàn)樣品：A、B、C樣品試驗(yàn)?zāi)康模浩穱LA、B、C三種

9、樣品，并對(duì)整體評(píng)價(jià)的好壞順序加以排列。 試驗(yàn)結(jié)果：判斷者45678910順序合計(jì)Ti/9123A333331232326B112122111113C221213323221分析：根據(jù)表二，當(dāng)判斷者n=10,試驗(yàn)樣品t=3時(shí)，Ti值在15-25的范圍之外時(shí) 具有顯著水平。由試驗(yàn)結(jié)果可知，試驗(yàn)樣品B、A的順序合計(jì)皆在15-25的范圍之外，且樣 品B整體評(píng)價(jià)顯著好，樣品A整體評(píng)價(jià)顯著差。注：在判斷者對(duì)樣品排出的順序當(dāng)中有相同秩次時(shí)，那么取平均秩次。如上述 試驗(yàn)中判斷者1的排序?yàn)锳=BC時(shí)，其試驗(yàn)結(jié)果為：判斷者/試樣12345678910順序合計(jì)TiA1.533331232324.5B1.512122

10、111113.5C321213323222結(jié)果分析方法同上。表二（5%顯著水平）樣品數(shù)/ 判斷者2345678910111234-144-174-204-235-255-285-315-3445-115-156-186-227-257-298-238-368-399-4356-147-188-229-269-3110-3511-3912-4812-4813-5267-118-169-2110-2611-3112-3613-4114-4615-5117-5518-6077-1310-1811-2412-3014-3515-4117-4618-5219-5820-6322-6989-1511-2113-2715-3317-3918-4620-5222-5824-6425-7127-77911-1613-2315-3017-3719-4422-5024-5726-6428-7130-7832-851012-1815-2517-3320-4022-4825-5527-6330-7032-7835-8537-931113-2016-2819-3622-4425-5228-6031-6834-7636-8539-9342-1011215-2118-3021-3925-4728-5631-6534-7438-8241-9144-10047-1091316-232