烘烤食品廠的檢驗(yàn)方法以及需要的儀器設(shè)施

1、烘烤食品廠的檢驗(yàn)方法以及需要的儀器設(shè)施1.微生物檢測(cè)項(xiàng)目菌數(shù)總數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)、大腸菌群檢測(cè)與計(jì)數(shù)、金黃色葡萄球菌檢測(cè)與計(jì)數(shù)、糞大腸菌檢測(cè)與計(jì)數(shù)、大腸桿菌檢測(cè)與計(jì)數(shù)、致瀉大腸埃氏菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、溶血性鏈球菌、志賀氏菌、雙歧桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽胞桿菌、主要產(chǎn)毒真菌、乳酸菌、嗜熱芽孢計(jì)數(shù)、食品污染菌分析、無菌度檢驗(yàn)等。分類烘烤制品以烘烤為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。 TOC o 1-5 h z 酥類糕點(diǎn):使用較多的油脂和糖,調(diào)制成塑性面團(tuán),經(jīng)成形、烘烤而制成的組織不分層次,口感酥松的制品。松酥類糕點(diǎn):使用較少的油脂,較多的糖(包

2、括砂糖、綿白糖或飴糖,輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)疏松劑,調(diào)制成具有一定韌性,良好可塑性的面團(tuán),經(jīng)成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。松脆類糕點(diǎn):使用較少的油脂,較多的糖漿或糖調(diào)制成糖漿面團(tuán),經(jīng)成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。酥層類糕點(diǎn):用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)或固體油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、烘烤而制成的具有多層次、口感酥松的制品。酥皮類糕點(diǎn):用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮,經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的餅皮分層次的制品。水油皮類糕點(diǎn):用水油面團(tuán)制皮,然后包餡,經(jīng)烘烤而制成的皮薄餡飽的制品。糖漿皮類糕點(diǎn):用糖漿面團(tuán)制皮,然后包餡,經(jīng)烘烤而制成的柔軟或韌酥的制品。松酥皮類糕點(diǎn):用松酥面團(tuán)制皮,經(jīng)包餡、成

3、形、烘烤而制成的口感松酥的制品。2.1.9硬酥皮類糕點(diǎn):使用較少的糖和飴糖,較多的油脂和其它輔料制皮,然后包餡,經(jīng)烘烤而制成的外皮硬酥的制品。發(fā)酵類糕點(diǎn):采用發(fā)酵面團(tuán),經(jīng)成型或包餡成型、烘烤而制成的口感柔軟或松脆的制品。烘糕類糕點(diǎn):以糕粉為主要原料,經(jīng)拌粉、裝模、燉糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕點(diǎn)制品。蛋糕:以雞蛋為主要原料,經(jīng)打蛋、注模、烘烤而制成的組織松軟的制品3.1油炸制品以油炸為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。酥皮類用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)制成酥皮,經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的餅皮分層次的制品。水油皮類用水油面團(tuán)制皮,經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的皮薄餡飽的制品。松酥類使用較少的油脂,較多的糖和飴

4、糖,輔以蛋品或乳品等,并加入化學(xué)疏松劑,調(diào)制成松酥面團(tuán),經(jīng)成形、油炸而制成的口感松酥的制品。酥層類用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán),經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、油炸而制成的層次清晰、口感酥松的制品。水調(diào)類,經(jīng)成形、油炸而成的口感松脆的制品3.216發(fā)酵類利用發(fā)酵面團(tuán),經(jīng)成形或包餡成形、油炸而制成的外脆內(nèi)軟的制品。上糖漿類先制成生坯,經(jīng)油炸后再拌(澆、浸入糖漿的口感松酥或酥脆的制品。糯糍類以糯米粉為主要原料,經(jīng)包餡成形、油炸而制成的口感松脆或酥軟的制品水蒸制品以蒸制為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。.4.1.1蒸蛋糕類以雞蛋為主要原料,經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、蒸制而成的組織松軟的制品。印模糕類以熟制的原輔料,經(jīng)拌合、印模

5、成型、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。3韌糕類以糯米粉為主要原料制成生坯,經(jīng)蒸制、成形而制成的韌性糕類制品。發(fā)糕類以小麥粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán),經(jīng)發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組織的松軟糕類制品。松糕類以粳米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán),經(jīng)成形、蒸制而成的口感松軟的糕類制品熟粉制品將米粉或面粉預(yù)先熟制,然后與其他原輔料混合而制成的一類糕點(diǎn)。冷調(diào)韌糕類用糕粉、糖漿和冷開水調(diào)制成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán),經(jīng)包餡(或不包餡、成形而制成的冷作糕類制品。冷調(diào)松糕類用糕粉、潮糖或糖漿拌合成松散性的糕團(tuán),經(jīng)成型而制成的松軟糕類制品。熱調(diào)軟糕類用糕粉、糖和沸水調(diào)制成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán),經(jīng)成形制成的柔軟糕類制品。

6、印模糕類用熟制的米粉為主要原料,經(jīng)拌合、印模成型而制成的口感柔軟或松脆的糕類制品。切片糕類以米粉為主要原料,經(jīng)拌粉、裝模、蒸制或燉糕、切片而制成的口感綿軟的糕類制品冷加工制品在完成烘烤等熟制工序后,再進(jìn)行成形、涂飾、灌入、夾入、裝飾等工序的一類糕點(diǎn)。代表品種有裱花蛋糕、派、冰皮月餅等技術(shù)要求;環(huán)境、廠房、設(shè)施、設(shè)備、人員應(yīng)符合GB食品企業(yè)通用良好操作規(guī)范(GMP和GB8957-88糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范的要同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種為一批。在市場(chǎng)上或者企業(yè)成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的待銷產(chǎn)品中隨機(jī)抽取。抽樣件數(shù)見表7。出廠檢驗(yàn)時(shí),在抽樣件數(shù)中隨機(jī)抽取3件,每件取出大于等于100g的單件包裝商品,以滿足感官要求檢驗(yàn)、

7、凈含量檢驗(yàn)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。型式檢驗(yàn)時(shí),在抽樣件數(shù)中隨機(jī)抽取3件,每件取出大于等于300g的單件包裝商品,以滿足感官要求檢驗(yàn),凈含量、干燥失重、總糖、脂肪和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。微生物抽樣檢驗(yàn)方法:按照GB4789.24的規(guī)定執(zhí)行。理化檢驗(yàn):檢樣粉碎混合均勻后放置廣口瓶?jī)?nèi)保存在冰箱中。6.3判定規(guī)則出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)檢出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目符合本標(biāo)準(zhǔn)要求,則判定該批產(chǎn)品為合格品。檢驗(yàn)結(jié)果如有異味、污染、霉變、雜質(zhì),微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí),則判定該批產(chǎn)品為不合格品,并不得復(fù)檢。其余指標(biāo)不合格,可在同批產(chǎn)品中對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢,復(fù)檢后如仍有一項(xiàng)不合格,則判定該批產(chǎn)品不合格品。型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢型式檢驗(yàn)項(xiàng)

8、目全部符合本標(biāo)準(zhǔn),則判定該批產(chǎn)品為合格品。型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過兩項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn),可以加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn),則判定該批產(chǎn)品為不合格品;超過兩項(xiàng)或微生物檢驗(yàn)有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn),則判定該批產(chǎn)品為不合格品。試驗(yàn)方法感官檢查取樣品一份,去除包裝,置于清潔的白瓷盤中,目測(cè)形態(tài)、色澤、霉變用,然后取2塊刀按四分法切開,觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照,作出評(píng)價(jià)。理化指標(biāo)的檢驗(yàn)干燥失重的檢驗(yàn)按GB/T5009.3中第一法直接干燥法測(cè)定。蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)按GB/T5009.5測(cè)定。脂肪的檢驗(yàn)按GB/T5009.6酸水解法測(cè)定?？偺堑臋z驗(yàn)按GB/T3865中(斐林氏容量法測(cè)定衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB7

9、099規(guī)定的方法測(cè)定。4凈含量檢驗(yàn)使用相應(yīng)精度等級(jí)的計(jì)量器具稱量后,與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行對(duì)照。檢驗(yàn)規(guī)則產(chǎn)品出廠須經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn),并簽產(chǎn)品發(fā)合格證出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括:感官要求、霉變、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。型式檢驗(yàn)按本標(biāo)準(zhǔn)要求中規(guī)定的全部項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)包裝鼓勵(lì)糕點(diǎn)采用單塊包裝。糕點(diǎn)包裝應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定,應(yīng)選擇可降解或易回收,符合安全、環(huán)保要求的包裝材料。包裝可有箱裝、盒裝等形式。包裝應(yīng)對(duì)糕點(diǎn)外觀有效保護(hù),有足夠的支撐強(qiáng)度,有防止受擠壓的能力,不受沖擊、震動(dòng)、破碎和潮濕、霉變、干燥、銹蝕等機(jī)械、物理、化學(xué)和生物等因素的損害,無破損、無異味。銷售包裝糕點(diǎn)的銷售包裝不應(yīng)加大單塊包裝的空位和外盒包裝空位,應(yīng)將凈含量標(biāo)在銷售包裝的主要展示面。包裝內(nèi)空容積適宜:單塊包裝的空位不超過單塊包裝容積的35%(采用充氮包裝除外;外盒包裝空位不超過外盒總?cè)莘e的75%。:外盒包裝是指由單塊(粒包裝組合而成的月餅銷售包裝。包裝成本應(yīng)不超過成品出廠價(jià)格的25%。脫氧劑、保鮮劑不能直接接觸糕點(diǎn)。周轉(zhuǎn)專用箱應(yīng)使用食品專用箱,內(nèi)填襯紙。食品專用箱應(yīng)符合GB/T5737要運(yùn)輸運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。應(yīng)防止爆曬、雨淋。裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放,不得重壓和擠壓。儲(chǔ)存應(yīng)儲(chǔ)存在清潔衛(wèi)生、涼爽、通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)中。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有防塵、防蠅