烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐第三章課件

1、模塊3烹飪中的營(yíng)養(yǎng)變化1烹飪準(zhǔn)備階段的營(yíng)養(yǎng)變化2營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的變化3人體必需的不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響營(yíng)養(yǎng)素CONTENT烹飪準(zhǔn)備階段的營(yíng)養(yǎng)變化1443.1.1低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化1. 冷藏儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化嗜低溫細(xì)菌可以在05 甚至更低的溫度環(huán)境下存活,冷藏（見(jiàn)圖）只能抑制細(xì)菌的繁殖速度而不能起到“滅菌”的作用,冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致原料的霉變、腐敗,從而降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著冷藏時(shí)間的增加,新鮮水果損失的維生素C就越多。如桃子在7.7 中存放1天維生素C含量存留90%,存放5天維生素C含量下降為70%,存放7天后維生素C損失近50%。如放置在25 時(shí),所含維生素C的保存明

2、顯比在7.7 時(shí)高。但是,如果冷藏溫度低于0 ,引起水果冷凍形成冰晶,冰晶解凍時(shí)產(chǎn)生水分丟失,從而對(duì)維生素和礦物質(zhì)產(chǎn)生影響。將菠菜放入4 左右的冰箱內(nèi),8天后葉酸會(huì)下降50%。553.1.1低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化2. 冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化冷凍（見(jiàn)圖）過(guò)程包括預(yù)冷處理、冷凍、冷凍儲(chǔ)藏和解凍。從感官性能和營(yíng)養(yǎng)素的保存率來(lái)看,這種長(zhǎng)期保存食品的方法一般被認(rèn)為優(yōu)于罐藏和干制。（1） 預(yù)冷處理對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。在冷凍之前,大多數(shù)蔬菜需要熱燙以鈍化酶類,否則在凍結(jié)儲(chǔ)藏的過(guò)程中,感官特性和營(yíng)養(yǎng)成分將發(fā)生很大變化,但熱燙時(shí)水溶性維生素會(huì)有很大損失。（2） 冷凍對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。除了豬肉和抱子甘藍(lán)以外,冷凍對(duì)

3、蔬菜、水果和動(dòng)物組織中的維生素含量一般沒(méi)有明顯的影響。663.1.1低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化（3） 冷凍儲(chǔ)藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。食品在冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中維生素會(huì)大量損失,損失的多少取決于產(chǎn)品種類、預(yù)冷處理(尤其是熱燙)、包裝材料、包裝方法(如是否加糖)以及儲(chǔ)藏的條件等。（4） 解凍過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。原料解凍的滲出液中含有水溶性維生素和礦物質(zhì),這類營(yíng)養(yǎng)素的損失將與解凍滲出液的量成正比。在解凍過(guò)程中,有人喜歡用熱水加快解凍速度,且大塊肉解凍之后,仍放回冰箱冷凍,這樣做會(huì)加大肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失且造成衛(wèi)生問(wèn)題,所以肉類解凍時(shí)應(yīng)堅(jiān)持低溫緩慢化凍(4 左右)的原則。77拓展閱讀冰箱里過(guò)久的“僵尸肉”不要吃“僵尸

4、肉”不是僵尸的肉，而是對(duì)冰凍多年后銷往市場(chǎng)凍肉的一種夸張形容，最早源于媒體的報(bào)道。其實(shí)這種肉對(duì)很多家庭來(lái)說(shuō)也可能存在。人們往往會(huì)購(gòu)買(mǎi)一些肉，如雞肉、鴨肉、豬肉等，一時(shí)吃不完就選擇放入冷凍層保存，以免壞掉。但是難免會(huì)有疏漏，過(guò)段時(shí)間可能就忘記了，以至于過(guò)了幾個(gè)月甚至一年多才察覺(jué)。這時(shí)候，這種冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的肉就成了“僵尸肉”，已經(jīng)超過(guò)了安全食用期，不僅口感差、營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，還可能給健康帶來(lái)隱患，最好不要因?yàn)樯岵坏眠€拿來(lái)吃。88拓展閱讀肉冷凍時(shí)間多久就不宜吃了？根據(jù)肉品專家表示，不同類型的肉冷凍保存時(shí)間不同，一般來(lái)說(shuō)，家用冰箱存半年以上就有些長(zhǎng)了，這時(shí)候肉就不宜吃了，最好丟掉。肉買(mǎi)回來(lái)之后放入冷凍層

5、冷凍，最好是在1個(gè)月之內(nèi)吃完，越早越好。因?yàn)榧词谷獗焕鋬隽?，但仍舊會(huì)有微生物滋生，肉的成分也會(huì)逐漸被破壞。99拓展閱讀吃過(guò)久冷凍肉會(huì)怎么樣？1. 容易引起腹瀉經(jīng)過(guò)醫(yī)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃了化凍變質(zhì)食品容易患上胃腸疾病，也就是吃了放在冰箱很久的豬肉。2. 加速衰老不要以為肉冷凍了就萬(wàn)無(wú)一失了，雖然能阻止細(xì)菌的繁殖，防止變質(zhì)，但不能完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。當(dāng)肉被氧化之后，久而久之顏色就會(huì)變得暗紅，肥肉的脂肪也開(kāi)始發(fā)黃，味道也變腥了。如果吃了這種肉，肉里面的脂肪氧化產(chǎn)物會(huì)加速人體的衰老。1010拓展閱讀3. 患癌概率增加肉被凍住之后，里面的微生物和細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)依舊在里面，會(huì)慢慢產(chǎn)生毒素滲入肉當(dāng)中。當(dāng)

6、肉化凍的時(shí)候，這些微生物、細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)會(huì)變得很活躍，肉的腐敗變質(zhì)也非?？臁Ｏ嘈糯蠹叶加羞^(guò)這樣的體會(huì)，化凍的肉比新鮮的肉變質(zhì)快得多，就是這樣的道理。如果吃下去，那么吃進(jìn)去的毒素會(huì)比較多，降低人體的免疫力，患癌概率也會(huì)增加。11113.1.2非低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化1. 常溫儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化新鮮食物在儲(chǔ)藏期間,營(yíng)養(yǎng)素很容易發(fā)生變化,如植物性原料的呼吸作用會(huì)導(dǎo)致碳水化合物的損失,增加粗纖維含量。儲(chǔ)存方式不當(dāng)還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的蒸發(fā)流失。有些營(yíng)養(yǎng)素特別是維生素C,遇到空氣容易被氧化而損失。谷物儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在15 以下,如果溫度高于20 ,呼吸熱會(huì)使谷物溫度升高,導(dǎo)致霉變、腐敗。鮮牛奶在室內(nèi)光線條件下

7、,保存1天,維生素B2損失30%,維生素B損失20%。菠菜在20 室溫條件下存放4天后,葉酸的水平可下降50%。蛋在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏中蘇氨酸和維生素A損失較多。還有一部分營(yíng)養(yǎng)素對(duì)氧敏感,在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中容易損失。12123.1.2非低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化許多營(yíng)養(yǎng)素對(duì)光敏感,受日光直接照射時(shí)會(huì)被破壞,在室內(nèi)光線條件下也會(huì)慢慢地受到破壞,其破壞的程度取決于光波的種類和照射的時(shí)間與面積。如脂肪在日光照射下會(huì)加速其酸敗,自動(dòng)氧化主要發(fā)生在油脂的儲(chǔ)藏中。有些原料會(huì)褪色或變色,造成營(yíng)養(yǎng)素受損或滋味受到影響。所以,烹飪?cè)蠎?yīng)避光儲(chǔ)藏于低溫或陰涼處。13133.1.2非低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化2. 罐裝儲(chǔ)藏過(guò)程中

8、的營(yíng)養(yǎng)變化罐裝儲(chǔ)藏（見(jiàn)圖33）能夠有效地保存大部分營(yíng)養(yǎng)素,如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及部分維生素如維生素B1和維生素C,礦物質(zhì)一般不受罐裝儲(chǔ)藏的影響。胡蘿卜素、番茄紅素、鈣會(huì)增加,胡蘿卜素和番茄紅素都對(duì)熱非常穩(wěn)定,因此不會(huì)損失。而且加熱煮熟后,它們的吸收率會(huì)大大增加。制作罐頭的過(guò)程還會(huì)起到“濃縮”的作用,所以胡蘿卜素、番茄紅素等不僅不會(huì)損失,反而還會(huì)增加。研究表明,胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含量比鮮胡蘿卜高50%,番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。14143.1.2非低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化除了鐵以外,礦物質(zhì)也不會(huì)受到影響,有時(shí)還會(huì)增加。如魚(yú)罐頭在制作過(guò)程中,魚(yú)骨變酥變軟后會(huì)溶出部分鈣，所

9、以魚(yú)罐頭中的鈣含量是鮮魚(yú)的2倍。蛋白質(zhì)和膳食纖維等不會(huì)損失。罐頭的加熱溫度一般不超過(guò)120 ,所以蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)都能完好保留。罐裝食品會(huì)導(dǎo)致一些維生素受到損失,特別是維生素C和葉酸。不過(guò),不同罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)損失是不一樣的,如番茄損失比較小,豌豆和菠菜損失較大,肉類則主要損失硫胺素。15153.1.3材料處理階段的營(yíng)養(yǎng)變化烹飪?cè)显诩庸で?通常需要進(jìn)行修整、擇剔、清洗等處理,以去除不能食用的部分寄生蟲(chóng)卵、微生物和泥沙等。如果加工方式不當(dāng),會(huì)造成原料營(yíng)養(yǎng)素流失,流失是指在某些物理因素作用下,營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)蒸發(fā)、滲出或溶解而丟失。1. 原料整理過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化植物性原料在修整、擇剔時(shí)容

10、易造成浪費(fèi),同時(shí)導(dǎo)致一些較重要的營(yíng)養(yǎng)素丟失。如擇菜時(shí)丟棄菜葉(如蔥葉、青筍葉、芹菜葉、香菜葉等)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的浪費(fèi)，因?yàn)槭卟巳~所含的營(yíng)養(yǎng)素往往高于菜心。如青筍葉中的維生素C含量比青筍本身高34倍,除老黃的葉子不能食用外,其余葉子可以炒、拌、涮等。在加工藕時(shí),將藕節(jié)丟棄也是一種比較浪費(fèi)的做法,藕節(jié)經(jīng)過(guò)刮洗后同樣可以入菜。雖然藕節(jié)和藕在性味、功用上大致相似,但藕節(jié)更側(cè)重止血功效,如流鼻血者可滴入藕節(jié)汁以止血。這就要求我們最大限度地利用、保護(hù)原料,做到物盡其用。16163.1.3材料處理階段的營(yíng)養(yǎng)變化2. 原料清洗過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化清洗烹飪?cè)希ㄒ?jiàn)圖）時(shí),要做到“潔養(yǎng)兼顧”,過(guò)度追求清潔衛(wèi)生,容易造

11、成營(yíng)養(yǎng)素的流失,如水溶性維生素(維生素B1、維生素B2、煙酸等)和礦物質(zhì)(鈉、鉀、鐵、磷、氯等),經(jīng)過(guò)滲透和擴(kuò)散作用從原料中析出而轉(zhuǎn)移到水中。經(jīng)淘洗后的大米維生素可損失30%60%,礦物質(zhì)損失約25%,蛋白質(zhì)損失約10%,碳水化合物損失2%。而且米加工越精,淘米次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng),水溫越高,營(yíng)養(yǎng)素的損失越大。應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù),一般為23次,不要用流水沖洗或用熱水淘洗,不宜用力搓洗。17173.1.3材料處理階段的營(yíng)養(yǎng)變化各種原料應(yīng)堅(jiān)持先清洗后切配的原則,做到洗切有序。刀工成形以后的原料尤其是水果蔬菜類,部分礦物質(zhì)和維生素會(huì)從刀口滲出,水果蔬菜類原料應(yīng)在改刀前清洗,不要在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡,洗

12、的次數(shù)不宜過(guò)多,洗凈泥沙即可,以防止?fàn)I養(yǎng)素流失。以新鮮綠葉蔬菜為例,先洗后切其維生素C僅損失1%,而切后浸泡10分鐘,維生素C損失達(dá)16%18.5%,且浸泡時(shí)間越長(zhǎng),維生素?fù)p失越多。對(duì)氧和光敏感的維生素在初加工過(guò)程中也容易損失。18183.1.3材料處理階段的營(yíng)養(yǎng)變化動(dòng)物性原料在加工過(guò)程中應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中,以防止?fàn)I養(yǎng)素分散于水中。動(dòng)物性原料加工成片、丁、絲、條、塊等形狀后不要再用水沖洗或在水中浸泡,以避免營(yíng)養(yǎng)素隨水流失。尤其要指出的是在“滑炒肉絲”類菜肴的制作過(guò)程中,為了追求成品菜肴色澤潔白,通常采用先切后漂洗的方法,這種方法極易造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。另外,漲發(fā)干貨原料或漂洗原料也存在浸泡時(shí)

13、間越長(zhǎng),用水量越大,水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失越多的情況。19193.1.3材料處理階段的營(yíng)養(yǎng)變化3. 原料切制過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化切制過(guò)程中,會(huì)造成原料細(xì)胞破裂,導(dǎo)致部分汁水滲出，同時(shí)原料表面積增大,增大了與水、空氣的接觸面,從而引起維生素與礦物質(zhì)的損失。原料的切制不宜過(guò)小、過(guò)碎,應(yīng)做到粗細(xì)相應(yīng)。在不影響成菜質(zhì)量的情況下,切制后原料體積應(yīng)稍大。若切得過(guò)小、過(guò)碎,一方面容易造成原料營(yíng)養(yǎng)素的流失;另一方面,營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)刀口與空氣中的氧接觸的機(jī)會(huì)增多,造成營(yíng)養(yǎng)素被氧化破壞。蔬菜中所含的維生素C是最容易受損失的，其損失程度與蔬菜切制后的形狀大小有直接關(guān)系,切制過(guò)碎會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)素的氧化破壞。如小白菜,切段炒后維生素C的

14、損失率為31%,而切絲炒后損失率為51%。尤其是含維生素C、維生素A、維生素E、維生素K、維生素B1等對(duì)氧敏感較多的原料不宜切制過(guò)小、過(guò)碎。營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的變化221213.2.1蛋白質(zhì)在烹飪中的變化蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物,它在烹飪的過(guò)程中理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生一定的變化,有一些變化會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)造成一定的影響。1. 蛋白質(zhì)的變性作用蛋白質(zhì)在熱、酸或堿等理化因素的影響下,其固有性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的變性作用。從分子結(jié)構(gòu)來(lái)看,蛋白質(zhì)的變性作用是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)的改變。此種變化使得蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的一些非極性基因暴露于分子表面,因而降低了蛋白質(zhì)的溶解度,同時(shí)也暴露了酶的作用部位,有利于

15、酶的分解作用,故變性后的蛋白質(zhì)有利于消化吸收。22223.2.1蛋白質(zhì)在烹飪中的變化（1） 熱變性作用。蛋白質(zhì)受熱而發(fā)生的變性是烹飪過(guò)程中最常見(jiàn)的變性現(xiàn)象。熱變性常表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的凝固、脫水、多肽類化合物的縮合以及動(dòng)物膠的生成等。 蛋白質(zhì)的凝固。蛋白質(zhì)受熱時(shí)分子結(jié)構(gòu)被破壞,促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的互相結(jié)合,使體積縮小,出現(xiàn)凝固現(xiàn)象,如煮熟的雞蛋、燙過(guò)或劃過(guò)油的肉絲、煎過(guò)的魚(yú)等。蛋白質(zhì)的熱變性一般開(kāi)始于4550 ,于55 時(shí)變性速度加快,凝固則常始于90 左右。2323拓展閱讀為什么魚(yú)丸不能開(kāi)水下鍋魚(yú)丸（見(jiàn)圖）的制作原理基本上和肉丸相同,但是由于魚(yú)肉的肌球蛋白含量高,肌肉組織容易被破壞,蛋白質(zhì)分子比肉

16、糜更容易溶解出來(lái),形成的蛋白質(zhì)凝膠的硬度和韌性比肉糜小,所以為了避免碎裂,不能用開(kāi)水煮魚(yú)丸,而應(yīng)將魚(yú)丸下到冷水中或溫水鍋里,并用旺火促使魚(yú)丸迅速成熟,這樣制作的魚(yú)丸色白、鮮嫩、彈性好。24243.2.1蛋白質(zhì)在烹飪中的變化 脫水作用。隨著蛋白質(zhì)的凝固,親水膠體體系受到破壞而失去保水能力,發(fā)生脫水現(xiàn)象,使食品原料的總重量減少。脫水作用的大小取決于蛋白質(zhì)凝固的程度,也取決于加熱溫度的高低。一般來(lái)說(shuō),加熱溫度越高,蛋白質(zhì)的凝固速度就越快,脫水率也就越大。如果持續(xù)高溫加熱,可使原料過(guò)度脫水，影響菜肴的品質(zhì)和口感。 膠原的“熔化”。膠原是皮、骨、肌腱等結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。膠原分子通常呈棒狀,許多膠原

17、分子橫向聯(lián)合成膠原纖維,存在于結(jié)締組織中。膠原纖維具有高度的結(jié)晶性,當(dāng)加熱到一定溫度時(shí),會(huì)發(fā)生突然收縮,如牛肌肉中的膠原纖維,在65 時(shí)發(fā)生這一變化,并產(chǎn)生結(jié)晶區(qū)域的“熔化”,使肉湯、骨頭湯變得較為黏稠、滋味鮮美。25253.2.1蛋白質(zhì)在烹飪中的變化（2） 酸、堿變性作用。在常溫下,蛋白質(zhì)在一定的pH范圍內(nèi)保持天然狀態(tài),一旦超過(guò)這一特定范圍,蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性。酸、堿不僅本身就可使蛋白質(zhì)變性,而且還可加速熱變性的速度,如水果罐頭殺菌所用的溫度一般較蔬菜罐頭低,就是因?yàn)樗泻杏袡C(jī)酸,加熱時(shí)細(xì)菌蛋白質(zhì)變性,達(dá)到殺菌消毒的目的。（3） 鹽變性作用。鹽類也可以引起蛋白質(zhì)變性。因?yàn)辂}類的金屬離子可

18、與蛋白質(zhì)分子中的某些基團(tuán)結(jié)合形成復(fù)合物而沉淀,同時(shí)破壞了蛋白質(zhì)分子的立體結(jié)構(gòu),發(fā)生變性。如果溶液中有電解質(zhì)存在,蛋白質(zhì)凝結(jié)變性更加迅速。26263.2.1蛋白質(zhì)在烹飪中的變化2. 蛋白質(zhì)的水解作用蛋白質(zhì)能在酸、堿、酶的作用下發(fā)生水解作用。變性的蛋白質(zhì)更易發(fā)生水解，在加熱時(shí)也能發(fā)生水解。蛋白質(zhì)在水解時(shí),初級(jí)結(jié)構(gòu)中的肽鍵被破壞,形成一系列的中間產(chǎn)物,如胨、肽等,其最終產(chǎn)物是氨基酸。如雞湯、魚(yú)湯、肉湯中就溶有蛋白質(zhì)分解的各種產(chǎn)物和一些能溶于水的含氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各種氨基酸等,所以湯汁濃稠、鮮美可口。蛋白質(zhì)在高溫下變性后易水解,也易發(fā)生分解，形成一定的風(fēng)味物質(zhì),如吡嗪類、吡啶類、含

19、硫雜環(huán)等,能分解產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)。但是過(guò)度加熱可使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生有害物質(zhì),甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì),危害人體健康,所以煎炸魚(yú)雖然香脆,但不及清蒸魚(yú)營(yíng)養(yǎng)好,同時(shí)燒焦的蛋白質(zhì)千萬(wàn)不能吃。2727拓展閱讀制雞湯過(guò)早放鹽,肉老湯不鮮制雞湯（見(jiàn)圖）時(shí),如果下鍋時(shí)就放鹽,食鹽溶于湯汁中使湯汁具有較高的滲透壓使細(xì)胞內(nèi)水分大量滲出,原料圖36雞湯發(fā)生收縮,這樣又使食鹽不易滲入內(nèi)部;同時(shí)雞肉表面蛋白質(zhì)快速凝固,內(nèi)層蛋白質(zhì)吸水難,雞肉不易煮爛;另外蛋白質(zhì)逐步分解的含氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各種氧基酸的溶出同樣也受阻,直接影響湯汁的濃度和味道。28283.2.2脂肪在烹飪中的變化脂肪是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

20、脂肪在烹飪中的作用主要表現(xiàn)在菜點(diǎn)的成形及風(fēng)味特色上。烹飪過(guò)程中,脂肪也會(huì)發(fā)生一些不利于人體健康的變化,嚴(yán)重影響烹飪?cè)霞安穗鹊臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1. 脂肪的水解和酯化烹調(diào)過(guò)程中,部分脂肪受熱分解成脂肪酸和甘油。其反應(yīng)如下:脂肪+水(3分子)脂肪酸(3分子)+甘油在烹飪中加水或料酒、醋等調(diào)味品時(shí),料酒中的乙醇與醋酸或脂肪分解后產(chǎn)生的脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。因?yàn)轷ヮ惥哂袚]發(fā)性,所以肉香、魚(yú)香等菜肴的特殊風(fēng)味,在加工烹調(diào)的制作過(guò)程中或菜肴成熟后可以聞到。29293.2.2脂肪在烹飪中的變化2. 脂肪的熱分解和熱聚合在烹調(diào)過(guò)程中,常用油炸作為食品的加工方法。在高溫下,油脂先發(fā)生部分水解

21、,生成甘油和脂肪酸。當(dāng)溫度升高到300 以上時(shí),可分解成酮類和醛類物質(zhì),同時(shí)生成多種形式的聚合物,如己二烯環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體。其中環(huán)狀單聚體能被機(jī)體吸收,毒性較強(qiáng);二聚體由二分子不飽和脂肪酸聚合而成,也具有毒性。三聚體和多聚體因分子量較大,不易被人體吸收,毒性較小。甘油在高溫下脫水生成丙烯醛。丙烯醛是具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈辛辣味的物質(zhì),對(duì)人的鼻腔、眼黏膜有很強(qiáng)的刺激作用。油在達(dá)到發(fā)煙點(diǎn)溫度時(shí),會(huì)冒出油煙,油煙中很重要的成分就是丙烯醛。此外,油煙中含有有機(jī)物燃燒不完全產(chǎn)生的3,4苯并芘,是種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì),因此,長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行油炸食物的制作和食用油炸食品對(duì)人體的健康會(huì)產(chǎn)生極大的影響。303

22、03.2.2脂肪在烹飪中的變化3. 油脂的氧化酸敗油脂對(duì)空氣中的氧極為敏感,尤其是不飽和脂肪酸,能自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸類,這些物質(zhì)是油脂哈喇味的主要來(lái)源。用這種油脂煎、炸的菜肴或制作的糕點(diǎn),不僅失去芳香,而且會(huì)使食物帶有不愉快的氣味。氧化酸敗的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降,而且會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。31313.2.3碳水化合物在烹飪中的變化1. 蔗糖在烹調(diào)中,蔗糖（見(jiàn)圖）常用作甜味劑、防腐劑及天然食用色素。蔗糖在150 的時(shí)候開(kāi)始熔融,隨著溫度的升高,開(kāi)始逐漸出現(xiàn)淡黃色,成為一種黏稠、透明的液體,具有韌性,若使其迅速冷卻,就會(huì)形成一種無(wú)規(guī)則排列、無(wú)定型的糖,脆硬而透明。

23、烹調(diào)中制作“拔絲”類菜即是利用了糖的這個(gè)性質(zhì)。32323.2.3碳水化合物在烹飪中的變化當(dāng)蔗糖加熱溫度超過(guò)其熔點(diǎn)時(shí),糖被分解而發(fā)生降解作用,產(chǎn)生小分子的物質(zhì)經(jīng)過(guò)聚合、縮合后生成褐紅色的焦糖色素,這就是糖的焦糖化反應(yīng)。在烘烤、油炸食品時(shí),焦糖化作用控制得當(dāng),可以使食品有悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味。如果加熱過(guò)度,不僅會(huì)造成蔗糖的損失,而且會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。當(dāng)蔗糖或其他碳水化合物與含有蛋白質(zhì)等氨基酸化合物的原料一起烹調(diào)時(shí),特別是當(dāng)溫度過(guò)高時(shí),則發(fā)生羰氨反應(yīng),形成褐色的“類黑色素”。因其在消化道不能水解,故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果再繼續(xù)加熱,則發(fā)生部分碳水化合物變黃或變焦黑,成為具有苦味的碳。食品中發(fā)生羰氨反應(yīng)時(shí)會(huì)損失一

24、定的氨基酸,因此要適當(dāng)控制,不要過(guò)度。33333.2.3碳水化合物在烹飪中的變化2. 淀粉多糖中的淀粉在烹調(diào)中應(yīng)用較多。一般在6070 的水中,淀粉顆粒開(kāi)始膨脹,水分子滲進(jìn)淀粉顆粒內(nèi),纖維膜逐漸破裂;當(dāng)溫度再升高時(shí),直鏈淀粉開(kāi)始溶解,形成膠態(tài)溶液,支鏈淀粉膨脹,大量吸水,形成懸濁液,此時(shí)為淀粉糊化。在90 時(shí)淀粉的黏度最大,形成糨糊,有凝膠型。烹調(diào)中對(duì)菜肴上漿、掛糊、勾芡等就是利用這個(gè)特性。當(dāng)遇冷時(shí),淀粉會(huì)形成凝膠狀物,可制成粉皮、涼粉等。干淀粉直接加熱到180 時(shí),淀粉的長(zhǎng)鏈可斷裂成較短的鏈,形成糊精,易消化。如將水淀粉中加入蔗糖或酸等,加熱到100 ,10 min后即可變成糊精,這就是烤制

25、面點(diǎn)時(shí),食品表面上的焦黃外殼（見(jiàn)圖）的形成原理。如果溫度過(guò)高,會(huì)使淀粉分子內(nèi)大量失水而焦炭化。34343.2.3碳水化合物在烹飪中的變化3. 膳食纖維食物所含的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維,由于人體缺少分解它們的酶,不能被人體分解消化吸收。當(dāng)食物經(jīng)烹調(diào)加工后,可使部分半纖維變成可溶性狀態(tài)，如果膠變成可溶性果膠增加體內(nèi)消化酶與植物性食物中營(yíng)養(yǎng)素接觸的機(jī)會(huì),從而提高了其消化率。35353.2.4維生素在烹飪中的變化食物在烹飪加工時(shí),損失最大的是維生素,在各種維生素中又以維生素C最易損失。按維生素的種類,其損失大小的順序?yàn)榫S生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A維生素D維生素E,即水溶

26、性維生素較脂溶性維生素易損失。在烹飪過(guò)程中,維生素的破壞和損失可以歸納為以下幾方面。1. 溶解流失水溶性維生素易溶解于水,因此在用水加工烹飪?cè)蠒r(shí)(如蔬菜切后、洗滌、浸泡、水燙等),這類維生素可溶于水并隨水流失36363.2.4維生素在烹飪中的變化2. 受熱破壞食物烹飪時(shí),加熱可使大部分維生素分解破壞。加熱溫度越高,持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng),損失也就越大。3. 氧化分解某些維生素遇空氣易被氧化分解而遭破壞。4. 加堿破壞某些維生素在酸性環(huán)境下比較穩(wěn)定,而在堿性環(huán)境中很容易被分解破壞損失。37373.2.5礦物質(zhì)在烹飪中的變化一般來(lái)說(shuō),礦物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定。如果加工烹調(diào)不當(dāng),如水對(duì)原料作用持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)

27、、水量越大、水流速度越快,原料刀切形狀越細(xì)、與空氣接觸面越大，大米的加工精度越高、淘洗次數(shù)越多等,無(wú)機(jī)鹽的損失也將越大,尤其是鉀、鈉、鈣、鎂、鋅等,更為人們所關(guān)注。動(dòng)植物原料中都含有無(wú)機(jī)鹽,不過(guò)所含有的種類和數(shù)量有所不同。一般來(lái)說(shuō),動(dòng)植物原料在受熱時(shí),即發(fā)生收縮現(xiàn)象,內(nèi)部的水分和無(wú)機(jī)鹽一起溢出。如煮骨頭湯,骨頭中所含的可溶性鈣質(zhì)以及磷脂都溶解到湯中。又如糖醋排骨（見(jiàn)圖）,骨頭中的鈣在醋酸的作用下,可以游離出來(lái)而被人體吸收利用。38383.2.5礦物質(zhì)在烹飪中的變化烹飪?cè)现械囊恍┯袡C(jī)酸如草酸、植酸、磷酸等,能與一些金屬離子如鋅、鈣、鐵、鎂等結(jié)合,形成難溶性的化合物,影響這些無(wú)機(jī)鹽的吸收,同時(shí)也

28、影響膳食中其他食物無(wú)機(jī)鹽的吸收。對(duì)于富含草酸、植酸、磷酸的原料應(yīng)先焯一下水去掉有機(jī)酸后再烹制,以減少無(wú)機(jī)鹽的損失。酵母發(fā)酵時(shí),產(chǎn)生的活性植物酸酶使植物水解,從而提高磷及其他無(wú)機(jī)鹽的吸收。不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響340403.3.1發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響發(fā)酵是人類巧妙地運(yùn)用有益微生物加工制造的過(guò)程,經(jīng)過(guò)發(fā)酵使原料中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),加入的微生物就像一臺(tái)小加工機(jī),對(duì)原料的每個(gè)細(xì)胞進(jìn)行處理,增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),去除無(wú)益物質(zhì),改變?cè)衔兜篮唾|(zhì)地。1. 主食發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響主食制作宜酵母發(fā)酵,因?yàn)榧Z谷類經(jīng)發(fā)酵后更有利于消化吸收。在面團(tuán)中添加發(fā)酵膨松原料,經(jīng)過(guò)反應(yīng),形

29、成具有海綿狀空洞結(jié)構(gòu)的面團(tuán),成品具有膨松柔軟的特點(diǎn)。根據(jù)所使用的膨松劑,主要分為生物膨松面團(tuán)和化學(xué)膨松面團(tuán)兩大類。在面團(tuán)中引進(jìn)酵母,使之發(fā)酵膨松的面團(tuán),又叫發(fā)酵面團(tuán)。面團(tuán)的發(fā)酵有老酵母發(fā)酵與鮮酵母發(fā)酵兩種方法。在酵母的發(fā)酵過(guò)程中,淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。41413.3.1發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶,將麥芽糖和蔗糖水解成單糖。老酵母發(fā)酵方法是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，即將含有酵母的面團(tuán)引入大塊面團(tuán)中,引發(fā)成大塊發(fā)酵面團(tuán)的方法。其中有一過(guò)程為加堿中和,堿與面團(tuán)中雜菌產(chǎn)生的酸結(jié)合,生成乳酸和碳酸,再分解為二氧化碳和水,既去除了酸味,又輔助發(fā)酵,使面團(tuán)松發(fā),而鮮酵母發(fā)酵

30、則無(wú)須加堿?；瘜W(xué)膨松面團(tuán)是將化學(xué)膨松劑引入面團(tuán),加熱分解產(chǎn)生氣體,形成多孔性狀的面團(tuán)（見(jiàn)圖）。膨松劑品種較多,主要有小蘇打發(fā)酵粉以及鹽、堿、礬的結(jié)合劑等。這些化學(xué)膨松劑受熱分解可產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,使成品內(nèi)部結(jié)構(gòu)形成均勻致密的多孔性,從而達(dá)到疏松的目的。42423.3.1發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響盡量使用優(yōu)質(zhì)鮮酵母發(fā)酵面團(tuán),微生物發(fā)酵面團(tuán)使酵母菌大量繁殖,從而增加B族維生素的含量。同時(shí),面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸、碳酸、醋酸可以破壞面粉中的植酸,使之分解,防止植酸與鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)反應(yīng)生成不溶于水的植酸鹽，從而更有利于人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收,這就是發(fā)酵面團(tuán)比水調(diào)面團(tuán)更易消化吸收的道理。制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)

31、,淀粉水解成葡萄糖和麥芽糖后,酵母才能發(fā)酵,而直鏈淀粉不易被水解,所以糯米等含直鏈淀粉較多的原料不宜用于制作發(fā)酵制品。總體來(lái)說(shuō),發(fā)酵面團(tuán)更有利于人體的消化、吸收,但在發(fā)酵過(guò)程中,加堿過(guò)多會(huì)破壞面團(tuán)中的大量維生素。43433.3.1發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響糧谷類原料除制作主食外,也可通過(guò)發(fā)酵制成甜面醬及米醋等調(diào)料,它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分,可以在一定程度上防止記憶力減退。另外,醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。44443.3.1發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響2. 副食發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響豆、肉、奶等原料也可進(jìn)行發(fā)酵,肉和奶等動(dòng)物性食品,在發(fā)酵過(guò)程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行

32、分解,易于消化吸取。微生物還能合成一些B族維生素,尤其是維生素B12,動(dòng)物和植物自身無(wú)法有效合成,利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)是一種比較好的途徑。在發(fā)酵過(guò)程中,微生物保存了原來(lái)食品中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì),還能分解某些對(duì)人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物,多數(shù)有調(diào)劑機(jī)體生物功能的作用,能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到防范動(dòng)脈硬化、降低血壓之功效。45453.3.1發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響豆類發(fā)酵之后,能參與維生素K的

33、合成,這樣可以使骨骼結(jié)實(shí),防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。酸奶酪含有乳酸菌等成分,能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)。酸奶還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì),能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng),調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素,有效地防范癌癥。所以,經(jīng)常飲用酸奶,可以增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥,降低膽固醇。運(yùn)用乳酸菌發(fā)酵的食品可調(diào)整腸道內(nèi)菌群的平衡,增加腸蠕動(dòng),使大便維持通暢,防止大腸癌動(dòng)脈硬化等的發(fā)生。發(fā)酵食品脂肪一般含量較低,再加上發(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物,所以也是減肥人士的首選健康食品。4646拓展閱讀自制酸奶的原理自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用4042 ）下大量繁殖。因?yàn)槿樗岬淖饔茫?/p>

34、牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來(lái)，形成細(xì)膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實(shí)在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌感覺(jué)十分不舒服，無(wú)法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。家庭自制酸奶最好用酸奶機(jī)（見(jiàn)圖），因?yàn)樗梢蕴峁┓€(wěn)定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機(jī)的溫度是4042 ，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。47473.3.2焯水對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響為了除去烹飪?cè)系漠愇?縮短烹調(diào)時(shí)間,減少農(nóng)藥和蟲(chóng)卵的污染,去除蔬菜中的草酸和亞硝酸鹽,

35、增加食物的色、香、味、形或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時(shí)間,許多原料要焯水處理后再進(jìn)行正式烹調(diào)。1. 沸水鍋焯水對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響沸水鍋焯水（見(jiàn)圖）,其特點(diǎn)是火大水沸、加熱時(shí)間短、原料入鍋后短時(shí)間出鍋,這種方法不僅能防止原料顏色的改變,同時(shí)可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。如蔬菜中含有部分氧化酶容易使維生素C氧化破壞,而酶一般在6080 時(shí)活性較強(qiáng),溫度達(dá)到90 以上則酶活性減弱或失活,從而可以避免被氧化破壞。蔬菜經(jīng)沸水燙后也能除去較多的草酸(如菠菜、苦瓜、茭白及野生蔬菜等)而有利于鈣、鐵和其他無(wú)機(jī)鹽在人體內(nèi)的吸收。48483.3.2焯水對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響不太新鮮的蔬菜,通過(guò)焯水還可以去掉部分亞硝酸鹽,降低消化道癌

36、癥的發(fā)病率。通常葉菜類蔬菜容易存在農(nóng)藥殘留問(wèn)題,通過(guò)焯水可去除部分農(nóng)藥殘留,如小白菜、雞毛菜等。還有一些蔬菜(如木薯、蕓豆、新鮮黃花菜等)因含有天然有毒成分，通過(guò)焯水可破壞其有毒成分。部分蔬菜可通過(guò)沸水鍋焯水后涼拌食用,起到軟化組織和殺菌消毒的作用。但對(duì)氧敏感的維生素(如維生素A、維生素C和葉酸等),在有氧加熱時(shí)損失較大,在敞開(kāi)鍋中加熱損失更大，這就需要嚴(yán)格控制加熱時(shí)間。新鮮綠葉蔬菜和茄果類蔬菜含大量水分,加熱可以使蔬菜細(xì)胞組織破裂,水分流出或蒸發(fā),導(dǎo)致礦物質(zhì)和維生素?fù)p失。49493.3.2焯水對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響焯水時(shí)在鍋內(nèi)加入1%的食鹽,可減慢蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度,但過(guò)多加入

37、食鹽會(huì)改變?cè)蠞B透壓,加速原料水分的滲出,導(dǎo)致蔬菜體積縮小、質(zhì)地軟塌。焯水后的蔬菜溫度比較高，出鍋后與氧氣接觸容易產(chǎn)生熱氧作用,使?fàn)I養(yǎng)素受到破壞。所以,焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫,常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行散熱降溫。冷水降溫時(shí),由于蔬菜置于水中,容易使可溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失于水中,冷風(fēng)降溫則不會(huì)對(duì)維生素和礦物質(zhì)產(chǎn)生大的影響。焯水后的原料,盡量不要擠去汁水,否則會(huì)使大量水溶性營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)隨水流失,如沸水鍋焯水后的白菜擠去汁水,水溶性維生素?fù)p失率達(dá)77%。在焯水的過(guò)程中,加堿可以使蔬菜達(dá)到色澤碧綠的目的,但加堿對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)素會(huì)造成一定的損失。50503.3.2焯水對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響2. 冷水鍋焯

38、水對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響冷水鍋焯水,原料冷水下鍋,可以起到去除血污及異味的作用,但因加熱時(shí)間較長(zhǎng),會(huì)加劇維生素C、維生素B2、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素的損失。如魚(yú)、禽、畜類原料在焯水時(shí)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪等溶于水中。從蛋白質(zhì)角度來(lái)看,這種損失并不大,因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中,肉類表面的蛋白質(zhì)會(huì)很快變性凝固,從而阻止了自身和其他營(yíng)養(yǎng)素的流失。如果焯水后的肉類用于燜、燉或者煲湯,焯水更有利于減少肉中蛋白質(zhì)的溶出,同時(shí)改善湯的味道,但需要控制焯水時(shí)間,以減少營(yíng)養(yǎng)的流失。土豆放入熱水中煮熟,維生素C的保存率為90%,若放在冷水中,煮熟后維生素C的保存率僅為60%。撈飯(把米放在水中加熱到七成熟后將米撈出蒸熟,大多將米湯棄而不用)

39、是一種很不科學(xué)的方法。因?yàn)槊诇泻幸欢康木S生素、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)和碳水化合物,棄去米湯后,撈飯可損失67%的維生素B1、50%的維生素B2、76%的煙酸,所以如果食用撈飯,應(yīng)合理利用米湯。51513.3.3穿衣對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響所謂穿衣,統(tǒng)指上漿、掛糊、勾芡。通過(guò)穿衣可保護(hù)營(yíng)養(yǎng),同時(shí)增加營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)榇┮滤柙弦话惆u蛋、淀粉等,這類原料營(yíng)養(yǎng)豐富,可以改善菜肴的營(yíng)養(yǎng)組成,進(jìn)而增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1. 上漿、掛糊對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響通過(guò)上漿、掛糊（見(jiàn)圖）,在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面裹上層黏性的糨糊(蛋清、全蛋、淀粉等),經(jīng)過(guò)加熱,淀粉膨脹糊化,蛋清中的蛋白質(zhì)變性凝固,蛋清與淀粉黏合在一起形成薄殼包,形

40、成一層有一定強(qiáng)度的“保護(hù)膜”裹住食品。這層“保護(hù)膜”可以保護(hù)原料中的水分、風(fēng)味物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)素不外溢。同時(shí),油也不易浸入原料內(nèi)部,避免原料直接和高溫油接觸,蛋白質(zhì)不會(huì)因高溫而變性,脂肪也不會(huì)因高溫分解失去營(yíng)養(yǎng)功能,維生素又可少受高溫分解破壞,礦物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)不易流失。52523.3.3穿衣對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響同時(shí),還可減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸而被氧化,原料本身也不易因斷裂、卷縮、干癟而變形。這樣烹制出來(lái)的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)素保存得多，而且易被消化吸收。蛋白質(zhì)在受熱時(shí),有一部分發(fā)生分解變化,產(chǎn)生香味,淀粉在受熱時(shí)也發(fā)生變化。其中一部分半焦化,出現(xiàn)黃色,所以經(jīng)過(guò)掛糊上漿的食品,就會(huì)顏色悅目,外

41、皮脆香,內(nèi)里嫩美多汁。如制作炒肝尖,當(dāng)肝尖直接下鍋烹調(diào)后,維生素A保存率不到50%;若在下鍋烹調(diào)前,用淀粉或蛋清上漿,則維生素A保存率可達(dá)到59%以上。53533.3.3穿衣對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響2. 勾芡對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響勾芡（見(jiàn)圖）就是在菜肴即將出鍋時(shí),將已經(jīng)提前調(diào)好的水淀粉淋入鍋中,使菜肴中的湯汁達(dá)到一定的稠度,增加湯汁對(duì)原料的附著力。在烹調(diào)過(guò)程中,菜肴部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受熱分解,由大分子物質(zhì)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì),更容易分散到湯汁中。同時(shí),各種礦物質(zhì)和維生素也從原料中析出分散到湯汁中。通過(guò)勾芡可使湯汁變稠并包裹在菜肴原料的表面,使分散到湯中的營(yíng)養(yǎng)素與菜肴融合,避免因“吃菜不喝湯”造成的營(yíng)養(yǎng)素流失,既保護(hù)了營(yíng)

42、養(yǎng)，又使菜肴美味可口。穿衣過(guò)程中淀粉的作用很大,淀粉加熱逐漸膨脹，黏度也逐漸增大,到了糊化時(shí)淀粉的黏度最大,這時(shí)在淀粉中加水,黏度下降。例如，在濃稠的稀飯中添水,就會(huì)破壞淀粉糊中的凝膠使黏性下降,甚至出現(xiàn)分層。用馬鈴薯粉勾芡的菜肴,進(jìn)餐剩余后再存放就會(huì)發(fā)現(xiàn)芡變稀而出水,這是因?yàn)榭曜訆A菜時(shí)的攪拌作用,破壞了淀粉糊芡的結(jié)構(gòu),黏度下降。54543.3.4煮、燒、燉、燜、煨、煲、蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響1. 煮與燒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煮（見(jiàn)圖）與燒都是采用較多的湯汁作為傳熱介質(zhì),原料一般都要經(jīng)過(guò)初步熟處理,先用大火燒開(kāi),再用小火維持,使之成熟。蔬菜、肉類等食物在煮與燒的過(guò)程中,湯液中會(huì)溶解相當(dāng)多的水溶性維生素和

43、礦物質(zhì),如果在煮之前蔬菜切制過(guò)細(xì),使其表面積增大,維生素的損失也越大。煮與燒基本不會(huì)造成大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)的破壞。煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成對(duì)熱敏感的維生素,尤其是維生素C的破壞。生大豆含有抑制人體小腸內(nèi)胰蛋白酶活性的物質(zhì),會(huì)妨礙對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化吸收。徹底加熱熟透后,這種物質(zhì)可被破壞。浸泡、磨碎、熟制可破壞大豆的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu),提高消化率。在面條的煮制過(guò)程中,30%40%的維生素B1煙克酸溶于湯中。蔬菜水煮20 min后維生素C損失30%。55553.3.4煮、燒、燉、燜、煨、煲、蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響在烹調(diào)中,通過(guò)炒制糖色來(lái)增加菜肴的色澤,這種方法在燒菜中尤為常見(jiàn)。蔗糖在160 時(shí)熔化,轉(zhuǎn)化速度加快

44、,生成的轉(zhuǎn)化糖在高溫下迅速發(fā)生焦糖化反應(yīng)而使其變色。在150220 高溫下,發(fā)生降解,經(jīng)過(guò)聚合、縮水變成含黑褐色色素的物質(zhì),這就是焦糖化反應(yīng)。焦糖色素是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一,它無(wú)毒性。但近年發(fā)現(xiàn)加銨鹽制成的焦糖含4甲基咪唑,它對(duì)人體有害,所以食品衛(wèi)生法規(guī)定其添加量不大于200 mg/kg。美國(guó)消費(fèi)者權(quán)益組織“公共利益科學(xué)中心”發(fā)表聲明說(shuō),其實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示,每聽(tīng)(約340 g)可樂(lè)含有145153 g的4-甲基咪唑。56563.3.4煮、燒、燉、燜、煨、煲、蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響2. 燉、燜、煨、煲對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響燉（見(jiàn)圖）、燜、煨、煲均以水為傳熱介質(zhì),原料體積均較大。為了調(diào)味料能更好地進(jìn)入原

45、料內(nèi)部,湯與菜的比例應(yīng)小于涮或氽,采用的火力一般為小火或微火,加熱所需的時(shí)間比較長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致可溶性營(yíng)養(yǎng)素流失于湯中。如果把燉、燜、煨熟后的湯汁用來(lái)做調(diào)味劑或湯,那么就避免了分散到湯中的營(yíng)養(yǎng)素的損失,而且這種湯汁保留了原有的風(fēng)味。對(duì)熱敏感的維生素的損失視加熱時(shí)間的長(zhǎng)短而異。應(yīng)提倡燜或煮的方法做米飯,撈飯營(yíng)養(yǎng)明顯不及燜的米飯。熬粥時(shí)要蓋上鍋蓋,開(kāi)鍋后改用小火,以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。煲湯加熱11.5 h,可獲得比較理想的湯品營(yíng)養(yǎng)峰值。此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例也較佳,盡管湯品里含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素,但是相對(duì)來(lái)說(shuō),湯料的營(yíng)養(yǎng)素含量比較多。57573.3.4煮、燒、燉、燜、煨、煲、蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響3. 蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)

46、素的影響蒸制（見(jiàn)圖）是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)的,由于原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中,原料是在飽和熱蒸汽下成熟的,但由于需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間,因此因加熱而引起維生素C分解的量增加了,蒸不存在汁液的大量流失,故比煮會(huì)保留更多的水溶性維生素,對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響比煮要好些,礦物質(zhì)不會(huì)因蒸而受影響。糧食類原料在蒸煮時(shí),因烹飪方法不同,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多少不一。58583.3.5煎、貼、炒、爆、熘、炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響1. 煎與貼對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煎、貼（見(jiàn)圖）都是以小油量布遍鍋底作為傳熱介質(zhì)的烹飪方法。一般把原料加工成扁形或厚片形,中小火煎成金黃色,制作時(shí)火力不大,不易使表面迅速吸收從鍋底面?zhèn)鱽?lái)的大量熱量而使其中

47、的水分氣化。貼菜的原料大多要經(jīng)過(guò)掛糊,所以營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。煎炸食物時(shí),油溫控制在油脂的發(fā)煙點(diǎn)以下,就可減輕油脂的熱分解,降低油脂的消耗,以保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味質(zhì)量。如煎炸牛排需要選擇發(fā)煙點(diǎn)較高的油脂,不僅可以加速蛋白質(zhì)變性,達(dá)到食用要求,而且還能提高牛排鮮嫩的質(zhì)感?？啥嗖捎脪旌团姆奂宓姆绞?減少營(yíng)養(yǎng)的損失。59593.3.5煎、貼、炒、爆、熘、炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響2. 炒、爆、熘對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響采用炒、爆、熘制作的菜肴,都是以油作為傳熱介質(zhì),除植物性原料外,一般事先都進(jìn)行掛糊或上漿,然后用旺火熱油,使菜肴快速成熟,保持菜肴滑嫩香脆的特點(diǎn)。由于操作迅速,加熱時(shí)間很短,水分及其他營(yíng)養(yǎng)素不易流失

48、，因此營(yíng)養(yǎng)素的損失較少。有的在制作時(shí)用淀粉勾芡,使湯汁濃稠,而淀粉中含有谷胱甘肽,其中的巰基具有保護(hù)維生素C的作用。旺火急炒是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝的要求。采用高溫短時(shí)地急火快炒,可以減少維生素的損失。如果烹飪?cè)蠜](méi)有設(shè)置保護(hù)層,或保護(hù)層脫落、不完整,原料在烹制過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)素的流失將隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng)而增多。60603.3.5煎、貼、炒、爆、熘、炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響原料表面水分的流失是由蒸發(fā)引起的,而原料內(nèi)部水分的流失則是水分子向原料外部滲透、擴(kuò)散的結(jié)果。擴(kuò)散是需要時(shí)間的,減慢水分的擴(kuò)散速度或縮短烹制時(shí)間,均可減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的流失。如豬肉切成絲,旺火急炒,其維生素B的損失率為13%，維生素B2的損

49、失率為21%，煙酸的損失率為45%;而切成塊用文火燉,則維生素B1的損失率為65%，維生素B2的損失率為41%，煙酸的損失率為75%。葉菜類用旺火急炒的方法,可使維生素C的平均保存率為60%70%,而胡蘿卜素的保存率可達(dá)76%90%。旺火加熱能使原料迅速成熟。因此,對(duì)蔬菜和其他體積小、切片薄、傳熱快的原料,烹飪中采用旺火急炒是減少食物營(yíng)養(yǎng)素流失的重要手段之一。61613.3.5煎、貼、炒、爆、熘、炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響需要說(shuō)明的是,并非溫度越高營(yíng)養(yǎng)喪失越多?，F(xiàn)已證實(shí),烹飪時(shí)溫度在66 時(shí)，菠菜中維生素C損失90%,而在95 時(shí)僅損失18%。原因是5065 時(shí)分解維生素的酶更加活躍,而在70 以上

50、時(shí)這種酶就受到抑制,維生素就不再被破壞了。所以,大火快炒、適量加醋,可以避免維生素被破壞。肉、魚(yú)、蛋類在烹調(diào)中,其動(dòng)物性原料的質(zhì)地、口感、重量、營(yíng)養(yǎng)成分等都會(huì)有所改變。肉類等動(dòng)物性食品烹調(diào)后,除維生素外,一般營(yíng)養(yǎng)素的變化不大,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依然很高。蒸和炸次之,約為45%;炒時(shí)損失最少,約13%。62623.3.5煎、貼、炒、爆、熘、炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響維生素B2的損失以蒸時(shí)最高約87%;其次為清燉和紅燒,約40%;炒肉絲時(shí)損失最少,約20%;炒豬肝（見(jiàn)圖）時(shí),維生素B的損失為32%,而維生素B2幾乎可全部保留。魚(yú)肉含水分較多,含結(jié)締組織較少,加熱過(guò)程中水分流失較畜、禽肉少,因此,魚(yú)肉烹調(diào)后一般顯得

51、較細(xì)嫩柔軟。蛋類加熱熟制后能破壞其所含的抗生素和抗胰蛋白酶因素,使蛋白質(zhì)凝固變性。除僅有少量維生素被破壞外，蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本不變。如雞蛋在炒、煮時(shí),維生素B2的損失很少,為7%13%,而維生素B1的損失可達(dá)22%。63633.3.5煎、貼、炒、爆、熘、炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響3. 炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炸是旺火加熱,以大量食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。炸制的溫度比較高,若原料不經(jīng)過(guò)掛糊處理,原料中對(duì)熱敏感的維生素?fù)p失嚴(yán)重,若原料經(jīng)掛糊后炸,原料中維生素?fù)p失將減少。炸制工藝除了導(dǎo)致維生素的損失外,最重要的是蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)高溫處理后發(fā)生的化學(xué)變化,諸如脂肪的熱氧化、熱聚合、熱分解；加熱過(guò)度，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生有害物

52、質(zhì),甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì),如煎炸魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)不及清蒸魚(yú)。在炸的過(guò)程中,原料水分受熱蒸發(fā),部分營(yíng)養(yǎng)素尤其是水溶性維生素的損失較大,食物的鮮味也受到一定影響,如“清炸雞塊（見(jiàn)圖）”等。64643.3.5煎、貼、炒、爆、熘、炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響油炸用油不宜反復(fù)使用。烹飪中盡量減少油脂與空氣的接觸面積。炸制食物時(shí),油溫控制在油脂的發(fā)煙點(diǎn)以下,就可減輕油脂的熱分解,降低油脂的消耗,以保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味質(zhì)量。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),分解產(chǎn)物繼續(xù)發(fā)生氧化聚合,并產(chǎn)生聚合物,使油脂增稠、起泡并附著在煎炸食物的表面,這都是油脂發(fā)生氧化聚合反應(yīng)的結(jié)果。油脂加熱至200230 時(shí)能引起熱氧化聚合,所以油炸食品所用的油會(huì)逐漸變稠。亞麻油最易聚合,大豆油和芝麻油次之,橄欖油和花