簡(jiǎn)單的泡茶步驟和方法

1、簡(jiǎn)單的泡茶步驟和方法稿存檔編號(hào)文稿58243-Cl 29-GOOI-FDQ簡(jiǎn)單的泡茶步驟和方法 綠茶的沖泡，相比于烏龍茶，程序非常簡(jiǎn)單。根據(jù)條索的緊結(jié)程度，應(yīng) 分為兩種。然而，無(wú)論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香 味的發(fā)揮。1外形緊結(jié)重實(shí)的茶1）燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。此 時(shí)茶葉徐徐下沉，干茶吸收水分，葉片展開(kāi)，現(xiàn)出芽葉的生葉本色，芽 似槍葉如旗；湯面水汽夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此 時(shí)則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有“春染海底”之 譽(yù)。2）一段時(shí)間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評(píng)審中， 以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn)，茶湯

2、飲用和聞香的溫度均為45-55Co若高于60C,則 燙嘴也燙鼻；低于40C,香氣較低沉，味較澀。這個(gè)時(shí)間不易控制。如用 玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺(jué)溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒 出一點(diǎn)茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經(jīng)驗(yàn)，所以實(shí)踐是最重要的。3）第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續(xù)水。此乃二泡。如若茶葉肥壯 的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，余味無(wú)窮。飲至三 泡，則一般茶味已淡。此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛 尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶。2.條索松展的茶這些茶，如采用上述方法，則茶葉浮于湯面，不易浸泡下沉。應(yīng)采用如下方法：1）燙杯后，取茶入杯

3、。此時(shí)較高的杯溫己隱隱烘出茶香。2）沖入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）此時(shí) 需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水沖擊茶葉，我認(rèn)為這 種方法不妥。這種茶本身比較舒展，無(wú)需利用水的沖力，反而易燙傷嫩 葉。我采用的方法是，如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過(guò) 來(lái)貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然后微微搖晃茶 杯，使茶葉充分浸潤(rùn)。此時(shí)茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時(shí) 候。3）稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再?zèng)_水至滿(mǎn)。沖水方法如前。此時(shí) 茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。4）其它步驟，皆與緊結(jié)茶相同。合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰、

4、太平猴魁、舒城蘭花等。有 些條索不是特別緊結(jié)亦非待別松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習(xí) 慣而已。任何一種茶的沖泡，非常依賴(lài)于個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。本文也只不過(guò)提供一些慣 常通用的方法和我自己的一些想法，實(shí)踐得久了，每個(gè)人都有自己的心 得和方法，如何才能泡得好茶，那也是見(jiàn)仁見(jiàn)智了。中華茶道的精神所在茶藝基本精神是清、敬、怡、真,釋義如下:清即清潔、清廉.清靜及清寂之清。茶藝的真諦,不僅求事物外表之清潔，更須求心境之清寂、寧?kù)o、明廉、知恥在靜寂的境界中，飲水清見(jiàn)底之純潔茶湯，方能體味飲茶之奧妙。英文似PUrity 與 TranqUility 表之為宜。敬敬者萬(wàn)物之本，無(wú)敵之道也。敬乃對(duì)人尊敬，對(duì)己謹(jǐn)慎，朱

5、子說(shuō)：主一無(wú)適，即言敬之態(tài)度應(yīng)專(zhuān)誠(chéng)一意，其顯現(xiàn)于形表者為誠(chéng)懇之儀態(tài)，無(wú)輕藐虛偽之意,敬與和相輔，勿論賓主，一舉一動(dòng)，均伶有能敬能和之心情，不流凡俗，一切煩思雜慮，由之盡滌，茶味所生，賓主之心歸于一體，英文可用respect表 之。怡 據(jù)說(shuō)文解字注怡者和也、悅也、槳也。可見(jiàn)怡字含意廣博。調(diào) 和之意味，在于形式與方法，悅槳之意味，在于精神與情感，飲茶啜苦 咽甘，啟發(fā)生活情趣，培養(yǎng)寬闊胸襟與遠(yuǎn)大眼光。使人我之間的紛爭(zhēng)， 消弭于形，怡悅的精神，在于不矯飾自負(fù)，處身于溫和之中，養(yǎng)成謙恭 之行為，英語(yǔ)可譯為harmony CI真真理之真，真知之真，至善即是真理與真知結(jié)合的總體。至善的境界， 是存天性，去物

6、欲，不為利害所誘，格物致知，精益求精，換言之，用 科學(xué)方法，求得一切事物的至誠(chéng)，飲茶的真諦，在于啟發(fā)智能與良知， 使人人在日常生活中淡泊明志，儉徳行事，臻于真、善、美的境界。英 文可用truth表之。其它的說(shuō)法：我國(guó)大陸學(xué)者對(duì)茶道的基本精神有不同的理解，莊晚芳教授提出的“廉、美、和、敬”。莊老解釋為：“廉儉育徳，美真康樂(lè)，和誠(chéng)處 世，敬愛(ài)為人?！薄拔湟纳讲璋V”林治先生認(rèn)為“和、靜、怡、真”應(yīng)作為中國(guó)茶道的四 諦。因?yàn)?，“和”是中?guó)這茶道哲學(xué)思想的核心，是茶道的靈魂。“靜”是中國(guó)茶道修習(xí)的方法?！扳笔侵袊?guó)茶道修習(xí)的心靈感受?！罢妗笔侵袊?guó)茶道終極追求。茶怎么進(jìn)行分類(lèi)茶主要可以按以下兒種方法分類(lèi)：

7、按茶的顏色分類(lèi)按茶葉的發(fā)酵程度分類(lèi)按焙火程度來(lái)分類(lèi)按采茶的季節(jié)不同分類(lèi)按萎凋程度不同來(lái)分類(lèi)我們?cè)诓枞~商店總是見(jiàn)到五花百門(mén)的茶葉名稱(chēng)，令人眼花繚亂。其實(shí)名 稱(chēng)多樣化是各產(chǎn)茶地及各產(chǎn)茶商刻意造成的。有的根據(jù)茶葉形狀的不同 而命名，如珠茶、銀針等等；有的結(jié)合產(chǎn)地的山川名勝而命名，如西湖 龍井、普陀佛茶等等；有的根據(jù)傳說(shuō)和歷史故事見(jiàn)命名，如大紅袍、鐵 觀(guān)音等等。按茶的顏色分類(lèi)雖然中國(guó)茶葉的分類(lèi)尚無(wú)統(tǒng)一的方法，但比較科學(xué)的分類(lèi)是依據(jù)制造方 法和品質(zhì)上的差異來(lái)劃分的，待別是根據(jù)各種茶制近中茶多酚的氧化聚 合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類(lèi)，即是綠茶、黃茶 、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，

8、紅茶氧化最重。這六大茶類(lèi)被稱(chēng)為基本茶類(lèi)。綠茶 炒青綠茶：眉茶（炒青、特珍、珍眉、風(fēng)眉、秀眉、貢熙.）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉.）細(xì)嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針.）烘青綠茶：普通烘青（閩烘青、淅烘青、蘇烘青.）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴、華頂云霧.）曬青綠茶：（滇青、川青、陜青.）蒸青綠茶：（煎茶、玉露.）白茶：白葉茶（白牡丹、貢眉.）黃茶：黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽.） 黃小茶（北港毛尖、澇山毛尖、溫州黃湯.） 黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青.） 青茶：閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂.）閩南烏龍（鐵觀(guān)音、奇蘭、水仙、黃金桂.）廣東烏龍（鳳凰單楓、鳳凰水仙、嶺頭單楓.）臺(tái)灣烏龍

9、（凍頂烏龍、包種、烏龍.）黑茶：湖南黑茶（安化黑茶）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶.）紅茶：小種紅茶（丘山小種、煙小種.）工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅.）紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）再加工茶類(lèi)：用這些基本茶類(lèi)的茶葉進(jìn)行再加工，如害花后形成花茶、蒸壓后形成緊 壓茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草藥形成 保健茶、把茶葉加入飲料中制成含茶飲料。因此再加工茶類(lèi)也有六大 類(lèi)，即花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。花茶（茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶.）緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶.）萃取茶（速溶茶、濃縮茶.）果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、狐猴桃茶.）藥用保健茶

10、（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶.）含茶飲料按茶葉的發(fā)酵程度分類(lèi)：茶青（俗稱(chēng)茶菜）從采摘下來(lái)到殺菁這段期間內(nèi)，在日光萎凋（或熱風(fēng) 萎凋），“室內(nèi)萎凋與攪拌”等過(guò)程中，發(fā)酵就一直在進(jìn)行，為了適合 各地的習(xí)慣而可分成不發(fā)酵的綠茶類(lèi)、半發(fā)酵酵的青茶類(lèi)，與全發(fā)酵的 紅茶類(lèi)、后發(fā)酵的黑茶。茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的，當(dāng)有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程 度大約紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶6070%發(fā) 酵，包種茶30、40%發(fā)酵，青茶1520%發(fā)酵，白茶約510%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。國(guó)際上較為通用之分類(lèi)法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)

11、酵茶來(lái)作簡(jiǎn)單分類(lèi)。不發(fā)酵茶？半發(fā)酵茶？全發(fā)酵茶？后發(fā)酵茶綠茶？青茶（烏龍茶）？紅茶？黑茶 龍井、碧螺春等？清茶？茉莉花茶？?jī)鲰敳瑁胯F觀(guān)音？白毫烏龍？紅茶？普洱茶發(fā)酵茶（學(xué)名：綠茶類(lèi)）：龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠 茶。半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類(lèi)）：輕發(fā)酵茶（又通稱(chēng)“包種茶類(lèi)”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜 蘭包種、南港包種、香片、明徳茶、凍頂茶、松柏長(zhǎng)青茶、鐵觀(guān)音、武 夷、水仙。重發(fā)酵茶：烏龍茶。注意：俗稱(chēng)半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人 茶，即白毫烏龍茶，或又稱(chēng)碰風(fēng)茶，然而俗稱(chēng)之烏龍茶其實(shí)皆已混淆。全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類(lèi)）： 按品

12、種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種） 按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。4、后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類(lèi)）普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類(lèi)的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵 而制成，它是屬于黑茶類(lèi)。按焙火程度來(lái)分類(lèi)發(fā)酵程度的分類(lèi)在說(shuō)明茶葉的整體學(xué)稱(chēng)與各種茶的歸屬，而依茶菁焙火 的次數(shù)及時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)說(shuō)明半發(fā)酵茶的俗稱(chēng)。焙火程度一俗稱(chēng)輕 火一生茶中火一半熟茶重 火一熟茶所謂的青茶類(lèi)系泛指半發(fā)酵茶，所以青茶可依發(fā)酵與焙火程度的不同， 而制成俗稱(chēng)的生茶或熟茶；也就是說(shuō)同樣是凍頂茶，如果發(fā)酵、焙火重 些就可類(lèi)似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各種茶皆有其習(xí)慣制成 的特殊風(fēng)味罷了。按采茶的季節(jié)不同分類(lèi) 茶

13、隨著自然條件的變化也會(huì)有差異，如水份過(guò)多，茶質(zhì)自然較淡；孕育 時(shí)間較長(zhǎng)，接受天地賜予自較豊月臾，所以隨著不同季節(jié)制造的茶，就有 了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹(shù)經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢 芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種 維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。夏季天氣炎熱，茶樹(shù)新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含 量相對(duì)減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不 如春茶強(qiáng)烈。由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽 葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。秋季氣候條件介于春夏之

14、間，茶樹(shù)經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、摘采，新梢芽?jī)?nèi)含 物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得 比較平和。冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆 積，滋味醇厚，香氣濃烈。月份？節(jié)氣？名稱(chēng)45 ?清明、谷雨、立夏？春茶56 ?小滿(mǎn)、芒種、夏至、小暑？第一次夏茶（二水茶）78 ?大暑、立秋、處暑？第二次夏茶（三水茶）89 ?白露、秋分、寒露？秋茶1 O1 1 ?霜降、立冬？冬茶1 11 2 ?小雪？冬片茶1 24 ?大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分？天寒茶葉不 長(zhǎng)芽，實(shí)際上這兒個(gè)月之中還可能會(huì)有雨水茶出產(chǎn)（冬三水、不知春）春茶：俗稱(chēng)春仔茶或頭水茶，依時(shí)日又

15、可分早春、晚春、（清）明 前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育與采摘期：冬茶采摘結(jié)束后至 5月中旬，所占總產(chǎn)量比例：3 5 %）第一次夏茶：頭水夏仔或二水茶（5月下旬至6月下旬，1 7%）第二次夏茶：俗稱(chēng)六月白、大小暑茶、二水夏仔（7月上旬至8月中 旬，1 8 %）第一次秋茶：秋茶（8月下旬至9月中旬，15%）第二次秋茶：白露筍（9月下旬至1 O月下旬，10%） f冬茶：冬片茶（1 1月下旬至1 2月上旬，5%） 一般人多喜春茶，價(jià)格也較高，但并非每種茶都以春茶最優(yōu)，如烏龍茶 就以夏茶為優(yōu)，紅茶亦然，因夏季氣溫較高，茶葉中的兒茶素等合量較 多，茶芽也較肥大，白毫濃厚。按萎凋程度不同來(lái)分類(lèi)：萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過(guò)程，分為口光萎凋與室內(nèi)萎凋。 萎凋不一定會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過(guò)程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細(xì)胞 膜破裂產(chǎn)生化學(xué)變化則將不會(huì)引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵；黑茶則是不萎凋后發(fā)酵；而黃茶是不萎 凋不發(fā)酵（黃茶是殺青后悶黃再補(bǔ)足發(fā)酵的）；白茶為重萎凋不發(fā)酵；青 茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶。不萎凋茶？綠茶、黑茶、黃茶、萎凋茶?？、白茶