《食品添加劑》課件第十一章、加工助劑2

1、第十一章 食品加工助劑與其它食品添加劑 在食品加工中，以消泡、助濾、吸附等為目的，需要使用一些化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)最后應(yīng)從成品中除去，屬于這類的添加劑可稱為食品加工助劑。第一節(jié) 食品酶制劑從生物中提取出的具有酶的特性的制品，稱為酶制劑 單純酶 （氨基酸） 按分子組成分類： 結(jié)合酶（酶蛋白+輔助因子 ）金屬離子有機化合物維生素類一、酶催化反應(yīng)特性溫和高度專一高效率：反應(yīng)速度比一般催化劑高1071013倍。如：1g-淀粉酶結(jié)晶品，在65 、15min可使2噸淀粉轉(zhuǎn)化成糊精。酶活國際單位IU酶活：在一定條件下（酶作用的最佳條件），酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力叫酶的活性。酶活國際單位：在一定條件下，1min

2、內(nèi)將1mol的底物轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物的酶量為1國際單位1IU。它的測定必須在25 、具有最適底物濃度、最適緩沖液離子強度、最適pH的反應(yīng)系統(tǒng)內(nèi)進行。二、酶用于食品有以下優(yōu)點1 改進食品加工方法甜醬、醬油：曲霉釀造 酶法，縮短了發(fā)酵時間，簡化工藝葡萄糖：酸法 酶法，提高了效率、節(jié)省了原料。2 創(chuàng)立了食品加工新技術(shù)：固定化酶制果葡糖漿、低乳糖甜味牛奶等。3 改善了食品加工條件：溫和，適于果蔬加工4 提高了食品質(zhì)量：食品原料的品質(zhì)改良劑5 降低加工成本三、酶制劑的來源動物：胃：胃蛋白酶和凝乳酶 胰臟：胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶 植物：大麥芽：-淀粉酶和-淀粉酶 菠蘿莖：菠蘿蛋白酶 木瓜汁：木瓜蛋白酶 無花果汁：

3、無花果蛋白酶 微生物 ：種類最多，其數(shù)量大、價格低、制備易且用途廣 ，2500多種 。微生物酶制劑的優(yōu)點1.微生物種類繁多，酶種豐富，存在于動植物體內(nèi)的一切酶類，幾乎都存在于微生物體內(nèi)。2.微生物繁殖迅速，幾天內(nèi)即可收獲，產(chǎn)量豐富。3.可進行大規(guī)模生產(chǎn)，在生產(chǎn)中精確控制pH、鹽濃度、營養(yǎng)、通氣量、培養(yǎng)時間等因素，使酶的產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)定。4.微生物培養(yǎng)基簡單，價格便宜，酶的成本低廉。5.可以方便、迅速應(yīng)用各種現(xiàn)代科學(xué)成就來選育優(yōu)良的品種和提高酶的產(chǎn)量。四、酶制劑的分類根據(jù)作用的底物分：1.糖類分解酶：分解淀粉糖、糊精、糖 、果膠及纖維素的酶2.蛋白分解酶3.脂肪分解酶4.氧化還原酶5.其它酶類：據(jù)

4、某些特定作用的酶，酰化酶、異構(gòu)酶、轉(zhuǎn)移酶等。五、食品酶制劑的使用（一）使用食品酶制劑應(yīng)控制的條件1 溫度：最適溫度 反應(yīng)從低溫開始，一般酶催化反應(yīng)隨溫度升高而加快，一般溫度每升高10度，反應(yīng)速度增加一倍，溫度增高到一定值時，再升高，酶活力降低。2 酸堿度最適pHpH酶活力pH圖：pH對某些蛋白酶活力的影響3 酶濃度和底物濃度酶濃度底物濃度酶活力酶活力（底物濃度一定時）（酶濃度一定時）4 抑制劑和激活劑抑制劑：重金屬離子銀、汞、銅等， 硫化物 生物堿 酶反應(yīng)產(chǎn)物本身激活劑：鈉、鉀、鎂、鈣、鋅、錳、鐵、氯離子5 其他因子強酸強堿紫外線可見光（二） 固定化酶固定化酶：將水溶性的酶或含酶細胞，用物理的

5、、化學(xué)的方法加以處理使之變成不溶于水的酶、固定的細胞。固定化酶的優(yōu)點：（1）酶制劑與產(chǎn)物分離方便，利于精制，提高產(chǎn)品質(zhì)量。（2）具有一定的機械強度，可置于專用反應(yīng)器中連續(xù)催化，便于連續(xù)化自動化操作。（3）可以反復(fù)使用多次，使用壽命長達數(shù)月、1年。（三）酶法食品加工1、淀粉深加工 淀粉 液化 糖化 純化 成品-淀粉酶葡萄糖淀粉酶樹脂干燥2、啤酒釀造傳統(tǒng)制造啤酒的方法：大麥芽 現(xiàn)代工藝：淀粉酶,葡聚糖酶和蛋白酶 。穩(wěn)定品質(zhì),節(jié)省2030%原料成本,提高產(chǎn)量及增加其它原料添加的比例低熱量啤酒的生產(chǎn) 酶制劑來源作用特性-淀粉酶枯草桿菌淀粉糊精-淀粉酶蠟狀芽孢桿菌淀粉麥芽糖糖化酶黑曲酶淀粉葡萄糖異淀粉酶

6、產(chǎn)氣桿菌淀粉葡萄糖-葡聚糖酶枯草桿菌-葡聚糖寡糖、葡萄糖-葡聚糖酶真菌葡聚糖蛋白酶枯草桿菌蛋白質(zhì)氨基酸木瓜蛋白酶木瓜蛋白質(zhì)氨基酸菠蘿蛋白酶菠蘿蛋白質(zhì)氨基酸啤酒釀造用酶制劑3 果汁和果酒 1975年以來,人們發(fā)現(xiàn)果膠酶與纖維素酶活性之間有最佳的協(xié)同作用。1983年瑞士公司率先開發(fā)出的果漿酶,蘋果汁的出汁率首次突破了90%。果漿酶是果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶復(fù)合物,它可降低蘋果果漿的細胞壁力以分解果膠,使得果汁粘度降低和更易于溢出。 酶制劑在果汁加工中的作用1 分解果膠，有利于過濾和澄清，提高果汁、果酒、水果罐頭等制品的加工質(zhì)量。2 果漿處理劑，使果肉液化，果肉變成流質(zhì)，提高果汁產(chǎn)量.3 改變果

7、汁成分，改善果汁風(fēng)味。酶浸漬法：處理果蔬以改變表面及內(nèi)部組織的特性,增加風(fēng)味及其它感官香味及口感。柑桔的去皮、柑桔皮的去除苦味及保持桃子的硬度等 。較之傳統(tǒng)的苛性鈉去皮工藝,酶法工藝所生產(chǎn)的桔子瓣有更好的新鮮度和組織外觀。從檸檬果皮提取檸檬油時,可形成油水乳化物,使用酶有助于破壞乳化作用,使其后離心回收精油的工作變得更容易,并可提高香精油得率。 4、脂加工目前所發(fā)展的酶水解法利用酶水解植物組織,有助于油脂自細胞組織中釋放。脂肪酶可使油脂改性,借助于生物酶的高度專一性的催化特點,從而可獲得某些高價值或自然界不存在的油脂。 5、含蛋白食品原料的加工酶法制明膠-堿性蛋白酶植物蛋白飲料肉類產(chǎn)品添加物肉

8、的嫩化干酪制作乳類制品 凝乳酶：制造乳酪 脂酶來增加香味 低乳糖乳酪：是利用乳糖酶分解乳糖并增加甜度防止乳糖結(jié)晶發(fā)生,此乳酪特別適應(yīng)于乳糖不耐癥的患者。凝乳酶：冰淇淋中,可增加其粘稠度、減少穩(wěn)定劑的使用并可改善冰淇淋的溶解性。六、我國酶制劑現(xiàn)狀1965年,我國酶制劑實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)20多個品種2000年,我國酶制劑產(chǎn)量達25萬,為1992年的2.4倍,其中-淀粉酶4.22萬,糖化酶15.87萬,蛋白酶4.49萬。我國酶制劑現(xiàn)狀 我國食品酶制劑工業(yè)起步晚，雖然近年來有了較大的發(fā)展， 但技術(shù)工藝、裝備、產(chǎn)品品種質(zhì)量水平依然較低，并且應(yīng)用規(guī)模很小，僅占整個酶制劑市場的十分之一，其應(yīng)用主要集中在淀粉、釀

9、酒行業(yè)，其它食品領(lǐng)域近乎空白。 七、食品工業(yè)中常用的酶制劑（一）糖酶-淀粉酶：制糊精、飴糖、高麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿、釀酒、分解果汁中淀粉、改善面包質(zhì)地-淀粉酶：制麥芽糖、糕點防老化、啤酒前發(fā)酵異淀粉酶：與-淀粉酶合用制麥芽糖、糯米紙茁霉多糖酶：制造直鏈淀粉糖化酶：制葡萄糖、釀酒、酒精工業(yè)糖化劑、生產(chǎn)可發(fā)酵糖（二）分解酶乳糖酶：生產(chǎn)低乳糖牛奶、防冰淇淋乳糖結(jié)晶蜜二糖酶：分解糖蜜中的棉籽糖，提高甜菜出糖率果膠酶：果汁、葡萄酒澄清、果實榨汁、桔子脫囊衣轉(zhuǎn)化酶：糖果蜜餞防發(fā)砂，蔗糖生產(chǎn)轉(zhuǎn)化糖菊粉酶：水解菊粉制果糖柚苷酶：除橘汁苦味、除柚苷橙皮苷酶：防柑桔罐頭果汁白色混濁花青素酶：桃子、葡萄脫色-葡

10、聚糖酶：分解葡菊糖、改良麥芽汁（三）纖維素酶纖維素酶和半纖維素酶：谷類、蔬菜、果實、豆類加工、提高原料利用率，速食食品生產(chǎn)，提高出酒率，與果膠酶合用澄清果汁（四）蛋白分解酶木瓜蛋白酶：無花果蛋白酶：啤酒澄清、肉類嫩化菠蘿蛋白酶細菌蛋白酶（中性）：制脫腥豆乳、水解蛋白、改善蘇打餅和酥餅質(zhì)量酸性蛋白酶：啤酒澄清、面包和糕點質(zhì)量改進霉菌蛋白酶：水解蛋白、調(diào)味品制造、防酒類混濁凝乳酶：制干酪胃蛋白酶：制干酪、助消化（五）脂肪酶胰臟脂肪酶：干酪和油脂生香、制冰淇淋、霉菌脂肪酶：巧克力葡萄糖氧化酶：食品加工中去氧和葡萄糖以改進品質(zhì)或防腐過氧化氫酶：食品加工中分解H2O2、測食品鮮度醛氧化脫氫酶：大豆脫腥氨

11、基酸?；福篋L-氨基酸分析（六）氧化還原酶七、其它酶類葡萄糖異構(gòu)酶：制果葡糖漿和糖果環(huán)狀糊精葡萄糖轉(zhuǎn)移酶：制環(huán)糊精、偶聯(lián)糖延胡索酸酶：由延胡索酸制蘋果酸單寧酶：除單寧、脫色天門冬氨酸酶：由延胡索酸制天門冬氨酸第二節(jié) 溶劑甘油丙二醇第三節(jié) 助濾劑（filter aids)活性炭高嶺土凹凸棒粘土硅藻土第四節(jié) 消泡劑（antifoaming/ defoaming agents)乳化硅油高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物（DSA-5）聚氧丙烯甘油醚（GP）聚氧化丙烯氧化乙烯甘油醚（GPE）聚氧化乙烯聚氧化丙烯季戊四醇醚（PPE）聚氧化乙烯聚氧化丙烯胺醚（BAPE）第五節(jié) 被膜劑(coating agents)用于

12、在食品表面涂膜，以達到食品保鮮、保質(zhì)、上光或增進食品感官質(zhì)量的食品添加劑蟲膠片石蠟果蠟（嗎啉脂肪酸鹽）松香季戊四醇酯二甲基聚硅氧烷巴西棕櫚蠟硬脂酸第六節(jié)、酸堿劑鹽酸：制淀粉糖漿、桔子罐頭去囊絡(luò)囊衣氫氧化鈉：酸的中和劑、水果堿液去皮、洗滌劑、消毒劑無水碳酸鈉：面食制品、糕點中和酸、面條增加彈性和延展性。氫氧化鈣：浸泡果蔬保脆、護綠、制松花蛋 果膠+Ca2+果膠酸鈣檸檬酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉：各類食品磷酸氫鉀：礦物質(zhì)飲料碳酸鉀、碳酸氫鈉：面制食品第七節(jié)、膠姆糖基礎(chǔ)劑是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類食品添加劑。我國常用的幾種膠姆糖基礎(chǔ)劑1 、聚乙酸乙烯酯2、丁苯橡膠3 、聚合松香甘油酯4 、松香甘油酯5 、部分氫化木松香