食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（PPT67頁(yè))

1、Section2 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析11全面了解各種食物的天然組成成分； 營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失； 采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析的意義2Chapter1 食品加工過程食品加工（Food processing） 指通過物理、化學(xué)加工技術(shù)，使食品更便于生產(chǎn)、保藏期延長(zhǎng)、外觀品質(zhì)增加。食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鮮、濃縮、消毒等都屬于食品加工范疇。3食品生產(chǎn)線食品加工的

2、生產(chǎn)線一般都包括原料的采集、特殊加工條件的選擇與控制、消毒殺菌、包裝、儲(chǔ)存、銷售等階段；食品的生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)化原則，從原料的篩選、配料的混合、生產(chǎn)線的啟動(dòng)都應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行，保證食品加工生產(chǎn)的穩(wěn)定性和一致性；食品加工還應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量控制，對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分的分析，污染物、毒素、重金屬的分析，以及微生物學(xué)分析，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品才可出廠；保證終端食品的食用安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4拌粉膨化烘干噴油噴粉包裝 一條微孔膨化食品生產(chǎn)線5原料配制拌粉膨化機(jī)整形切斷自動(dòng)油炸調(diào)味包裝 6純凈水生產(chǎn)線7奶及奶制品生產(chǎn)線8休閑食品生產(chǎn)線9HACCP、GMP和SSOP1

3、0Chapter2 食品感官檢驗(yàn)11食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢驗(yàn)常包括3方面內(nèi)容，感官檢驗(yàn)、物理性質(zhì)檢驗(yàn)和化學(xué)檢驗(yàn)；感官檢驗(yàn)最為直接，是食品鑒別是最常用的方法；12感官檢驗(yàn) 在了解食品應(yīng)有的感官性狀的基礎(chǔ)上，通過眼、鼻、手、舌和耳等感官來感知、比較、分析和解釋產(chǎn)品性質(zhì)的一種科學(xué)檢驗(yàn)方法。131、食品感官檢驗(yàn)的類型嗅覺檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn)聽覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)儀器分析142、食品感官檢驗(yàn)的基本方法（1）定性分析區(qū)別檢驗(yàn) 主要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同，要求檢驗(yàn)人員受過一定培訓(xùn)和指導(dǎo)；描述型檢驗(yàn) 采用文字性說明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同，要求檢驗(yàn)人員經(jīng)過較高級(jí)的培訓(xùn)；情感檢驗(yàn) 回答對(duì)產(chǎn)品的喜愛程度或

4、更喜歡何種產(chǎn)品，對(duì)檢驗(yàn)人員沒有特殊要求，未經(jīng)過培訓(xùn)的人員也可參與檢驗(yàn)15（2）定量分析類項(xiàng)標(biāo)度線性標(biāo)度法量值估計(jì)法16（3）食品感官檢驗(yàn)注意事項(xiàng)感官檢驗(yàn)容易受檢驗(yàn)人員的主觀影響，所以應(yīng)在一定的控制條件下對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，以使檢驗(yàn)不受周圍環(huán)境和觀點(diǎn)的影響；要求檢驗(yàn)人員經(jīng)過基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)，檢驗(yàn)時(shí)采用統(tǒng)一的判斷標(biāo)準(zhǔn)17（4）主要食品感官指標(biāo)書P254，表4161819食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)20大米感官品質(zhì)檢驗(yàn) 大米不耐儲(chǔ)藏，極易陳化，陳化大米經(jīng)過處理后，普通消費(fèi)者利用感官很難鑒別，必須借助化學(xué)手段利用其內(nèi)在品質(zhì)變化才能鑒別。消費(fèi)者在購(gòu)買大米時(shí)，可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行粗略鑒別： 一看：看大米的色澤和外觀 優(yōu)

5、質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)），無(wú)蟲，不含雜質(zhì)。 次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結(jié)塊等。 二聞：聞大米的氣味 手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的清香味，無(wú)其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。 三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，

6、手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀或易碎。 四嘗：嘗大米的味道 可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無(wú)任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。2122糕點(diǎn)的感官檢驗(yàn)在對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無(wú)霉變現(xiàn)象。感官品評(píng)糕點(diǎn)的氣味與滋味時(shí)，尤其應(yīng)該注意以下三個(gè)方面：一是有無(wú)油脂酸敗帶來的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時(shí)有無(wú)礦物性雜質(zhì)帶來的砂聲。 2324乳品新鮮度的檢驗(yàn)鮮牛奶的鑒別顏色：鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態(tài)流體，無(wú)沉淀、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)

7、淀粉感、無(wú)異味，具有新鮮牛奶固有的香味。氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發(fā)性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純凈的乳酸味。狀況：新鮮牛奶凝塊稠密、結(jié)實(shí)、均勻，無(wú)氣泡，允許少量乳清在表面。將牛奶倒入杯中晃動(dòng)，奶液易掛壁。滴一滴在玻璃上，乳滴呈圓形，不易流散。煮熟后無(wú)凝結(jié)和絮狀物。252627大頭娃娃事件！三鹿奶粉事件！蛋白質(zhì)含氮量16、三聚氰胺含氮量66.6！28奶粉的摻假鑒別手捏鑒別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱吱”聲。而假奶粉摻有葡萄糖、白糖等粗顆粒，發(fā)出“沙沙”的聲音。色澤鑒別：真奶粉呈天然乳黃色。假奶粉顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。氣味鑒別：真奶粉有牛奶特

8、有的奶花香味；假奶粉乳香味甚微或沒有。滋味鑒別：真奶粉細(xì)膩發(fā)黏，溶解速度慢，無(wú)糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。29酸牛奶的鑒別色澤：呈乳白色或稍帶微黃色，色澤均勻一致；劣質(zhì)酸牛奶；色澤不一致，微黃或稍黃。氣味及滋味：具有酸牛奶特有的清香，滋味和氣味純正，無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良?xì)馕?。組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。30Chapter3 糧油制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)311、糧油原料的分類 糧油制品一般包括糧谷類和油料種子及其制品322、谷物及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1

9、）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大33一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat34352糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷類的主要

10、部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失36二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分（一）Pro Pro約7.5-15%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E453）碳水化合物 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素462大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）2）

11、植酸（phytic acid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮 47（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品484、植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同植物油脂肪含量都大約100% 提供能量；植物油含有豐富的不飽和脂肪酸亞油酸：能夠加速皮膚細(xì)胞的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力，幫助血凝的再生，降低膽固醇；-亞油酸：在視覺系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)方面具有非常重要的作用，并能夠降低血液中甘油三酯的水平，從而減少動(dòng)脈粥樣硬化和血栓的形成。所以不飽和脂肪酸具有預(yù)防心血管疾病的作用

12、；植物油還是維生素E的最好來源49四大誤區(qū)誤區(qū)一：橄欖油最貴，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高 誤區(qū)二：精煉才是植物油質(zhì)量的保證 誤區(qū)三：永遠(yuǎn)告別動(dòng)物油 （植物油：動(dòng)物油10:7 ）誤區(qū)四：標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的油才是好油 50Chapter2 乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì) 3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反；（二）脂肪 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇；（三）碳水化合物 主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)

13、乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能。乳糖不耐癥51Tips配合谷物同吃。喝奶粉加一些麥片同吃，也會(huì)是一個(gè)好辦法。少量多次。喝酸奶。加一片乳糖酶或含乳糖酶的奶粉52（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。鐵含量低；（五）維生素 含人體所需各種Vit，差異大，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。牛乳是B族特別是VitB2的良好來源。5354二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）鮮奶（milk）巴氏消毒乳，62-65，30min/7276，15s），超高溫瞬時(shí)滅菌乳（ultra heat treated，UHT），135140，23 s）

14、；（二）奶粉（milk powder）1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉（配方奶粉）55（三）酸奶（yogurt）鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳（condesed milk）1甜煉乳2淡煉乳56（五）奶酪（cheese） 乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷；（六）奶油（wipping cream） 含脂肪80-

15、83%，含水量16%，動(dòng)物奶油，植物奶油，發(fā)泡奶油（wipped cream）57Chapter5 飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和評(píng)價(jià)58常見飲料的種類和加工要點(diǎn)1、碳酸飲料 主要成分包括：碳酸水、檸檬酸、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖類能給人體補(bǔ)充能量外，充氣的“碳酸飲料”中幾乎不含營(yíng)養(yǎng)素 果汁型、果味型、可樂型、其他，如：可樂、雪碧、芬達(dá)、七喜、美年達(dá)等 592、果汁飲料 用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品，也包括加入糖液、酸味等配料所得的制品。容易污染，一般需加防腐劑；原果汁（100果汁）濃縮果汁（不包括山楂、芒果、杏、桃、香蕉等）原果漿水果汁果肉果汁

16、高糖果汁果粒果汁果汁 60NFC果汁 NFC果汁即非濃縮還原100%果汁,“NFC”是英文“NOFROMCONCENTRATE”的簡(jiǎn)稱，中文含義為“非濃縮復(fù)原”。 NFC果汁是水果經(jīng)過榨汁后直接進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫環(huán)境中加工而成。由于這種鮮榨果汁在加工過程中受熱時(shí)間比較短，所以營(yíng)養(yǎng)損失比較少，而且，更好地保持了新鮮水果的原汁原味。這種果汁適合低溫保存，但保質(zhì)期比較短。 61果汁消費(fèi)11月5日，首份中國(guó)果汁消費(fèi)報(bào)告在京發(fā)布。該報(bào)告指出，中國(guó)是水果生產(chǎn)大國(guó)，卻是“消費(fèi)小國(guó)”。報(bào)告顯示，中國(guó)果汁工業(yè)的果汁飲料年產(chǎn)量已經(jīng)接近900萬(wàn)噸；但是，目前我國(guó)果汁人均年消費(fèi)量還不到1升，僅相當(dāng)于世界平均水平的1/10。從1990年以后，中國(guó)果汁工業(yè)進(jìn)入加速發(fā)展期。2000年中國(guó)果汁飲料年產(chǎn)量為97.42萬(wàn)噸；到2006年，果汁飲料年產(chǎn)量已達(dá)到860萬(wàn)噸。到2008年，中國(guó)飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達(dá)到1371家，規(guī)模以上企業(yè)明顯增加，出現(xiàn)了包括匯源、農(nóng)夫山泉、娃哈哈、安德利、國(guó)投中魯、海升等國(guó)產(chǎn)品牌。 中國(guó)居民對(duì)果汁和果汁飲料的消費(fèi)量與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有很大差距。有數(shù)據(jù)顯示，世界