營養(yǎng)師培訓(xùn)演講-畜禽肉及魚類

1、第四節(jié) 畜禽肉及魚類一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值1、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu) 畜禽肉的組織可分為三部分肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織。（1）肌肉組織 是畜禽肉的主要構(gòu)成部分，占整個肉類組織中的5060%。（2）脂肪組織（包括皮下、臟器周圍、肌肉內(nèi)脂肪） 是畜禽肉的次要構(gòu)成部分，占整個肉類組織中的2030%。其中的肉內(nèi)脂肪對肉的口感起關(guān)鍵性作用，能增加鮮美和嫩滑的感覺。 結(jié)締組織是動物體內(nèi)連接肌肉、脂肪和骨骼的橋梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、網(wǎng)狀纖維、膠狀纖維等，大約占整個肉類組織中的911%。肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織（3）結(jié)締組織存在情況 畜禽肉中的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉和結(jié)締組織中，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)屬于完

2、全蛋白質(zhì)，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)。脂肪中基本不含蛋白質(zhì)。含量情況 畜禽的蛋白質(zhì)含量按畜禽種類不同各有區(qū)別。 看圖，下列各種常見畜禽肉中，哪些的蛋白質(zhì)含量高，哪些含量較低？2、畜禽肉的營養(yǎng)價值（1）畜禽肉類的蛋白質(zhì)特點雞 20%以上；兔20%以上；牛% 15%20%；鴨1518% ；豬1017; 羊917%；鵝18%。兔肉含蛋白質(zhì)20%，脂肪2.2%，幾乎不含膽固醇，推薦食品。比較排序 畜禽肉蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸，與人體所需的必需氨基酸在數(shù)量、種類和比例上十分相似，屬于完全蛋白質(zhì)。是人類獲取蛋白質(zhì)的主要來源。 畜禽肉中的蛋白質(zhì)，經(jīng)烹調(diào)后，有許多含氮浸出物溶解在湯中，如氨基酸、肌肽

3、、嘌呤堿、尼克酸等，使湯十分鮮美。這是畜禽肉湯特別吸引人之處。 在畜禽肉中，禽肉的含氮浸出物最多，因此，用禽類做的湯特別鮮美，強于用畜類制作的湯菜。畜禽肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值特點畜類脂肪： 主要以飽和性脂肪酸為主，熔點高，不易被人體吸收，并有增加膽固醇，硬化血管作用，不宜多食。禽類脂肪： 雖含飽和性脂肪酸，但熔點低，且含有一定量的亞油酸（人體中的必需脂肪酸）和不飽和脂肪酸，其實用價值高于畜類脂肪。 （2）畜禽肉類的脂肪情況畜類脂肪和禽類脂肪不同，兩者有較大的差異。來源與存在形式 畜禽肉類中的碳水化合物來自于植物，主要以動物淀粉的形式儲藏在肌肉組織中。其含量很低，約為其體重的5%。 動物宰殺后，其體

4、內(nèi)含量會迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品營養(yǎng)成分表”中，肉類及肉類食品中的的碳水化合物都很低，甚至沒有。（3）畜禽肉的碳水化合物情況所含礦物質(zhì)種類較齊全，含量也較多，約為總重量的0.81.2%之間，主要儲藏在內(nèi)臟和肌肉組織中，其中的鐵和磷含量最為豐富。動物體內(nèi)的礦物質(zhì)一般都容易被人體吸收，是人類補充礦物質(zhì)的重要來源。（4）畜禽肉中的礦物質(zhì)特點 畜禽肉類所含的維生素主要是脂溶性維生素和B族維生素兩大類，大多數(shù)儲藏在內(nèi)臟中，是人體維生素的重要來源。 例如100克豬肝所含維生素為： 維生素A 8700國際單位 維生素PP（煙酸）16毫克。 維生素B2 約2毫克。（5）畜禽肉類中的維生素特點三、

5、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 1、動物類水產(chǎn)品 動物類水產(chǎn)品指各種魚、蝦、蟹、貝類食品。因品種不同，其營養(yǎng)價值也各異。（1）魚 “魚”是主要的水產(chǎn)品，營養(yǎng)素特點如下 魚的肌肉纖維短，間質(zhì)蛋白少，很容易被人體中酶分解，因此魚肉蛋白是最容易被人體消化的動物蛋白質(zhì)之一。魚類蛋白質(zhì)的特點 魚類的蛋白質(zhì)含量較多，大約在15%20%之間。 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 很容易被人體吸收。 其中的賴氨酸、亮氨酸含量較高，并容易溶解在水中，因此魚湯有一股特殊的鮮味。魚肉蛋白是最容易消化的蛋白知識宮：（1）蛋白質(zhì)加工魚類食品的兩個注意事項1、魚肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐敗和變質(zhì)，因此食魚應(yīng)該現(xiàn)殺現(xiàn)烹。2、魚類中的青皮紅肉類魚（如

6、海產(chǎn)魚中的鮐魚,青魚,沙丁魚,秋刀魚等），其肌肉中含有大量組氨酸，組氨酸味道很鮮美，但對某些人可能造成過敏反應(yīng)。食用時應(yīng)引起重視。知識百寶箱吃魚當(dāng)心組安酸中毒媒體鏈接 含組氨酸的魚類主要有鮐魚、鰹魚、鯡魚、沙丁魚、秋刀魚、金槍魚、竹莢魚等。其特點是魚皮色青，肉紅色，這些魚體內(nèi)本身含有較多的組氨酸，這些魚類死亡后，如果不及時食用，變質(zhì)后魚體內(nèi)會產(chǎn)生大量的組胺，食后引起中毒。鮐魚沙丁魚鰹魚金槍魚1、魚類的脂肪含量低，一般在3%以下。2、魚類的脂肪含有多種不飽和脂肪酸，其中的DHA、EPA對人體腦神經(jīng)生長、發(fā)育有重要的作用，被形象地稱為“腦黃金”。3、魚類脂肪中的不飽和脂肪酸還有降低血中膽固醇和甘油

7、三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)的作用。特別適合老年人食用。（2）魚類脂肪特點(3)、魚類礦物質(zhì)特點魚類所含礦物質(zhì)高于畜禽類。魚肉中的礦物質(zhì)容易被人體吸收，是人體補充礦物質(zhì)的優(yōu)良食品。海洋魚類富含碘、銅、鋅、硒等重要的必需元素，因此，多食海魚和海產(chǎn)品，能有效防止人體中的這些礦物質(zhì)缺乏。 在海產(chǎn)品中，有一些海產(chǎn)品因含有特殊的礦物質(zhì)而具有獨特的營養(yǎng)價值。 牡蠣：因含有大量的鋅元素（每100克含8毫克），成為男性強身健體的食療食品，我國衛(wèi)生部和國家中醫(yī)管理局公布的食療食品中，牡蠣名列第一。 海帶：所含碘元素在食品中最高，所含其它礦物質(zhì)也很豐富，是人體補充礦物質(zhì)理想的食品。海帶還是食療食品中的佳品

8、，其食療作用顯著。 知識宮： 海帶具有很高的食療價值。根據(jù)分析，每100克干海帶中含有蛋白質(zhì)8克、脂肪0.1克、維生素（除維生素C之外）與菠菜、油菜相近，而鈣、鐵的含量超過菠菜、油菜幾倍至幾十倍。海帶中含有十多種人體必需的礦物質(zhì)，且數(shù)量相當(dāng)多，其中含碘量達0.30.7%，是任何生物不可匹敵的“含碘冠軍”。 海帶中含有60%的食物纖維素，它能減緩放射性元素被腸道吸收，并將其排出體外。糖尿病人食用海帶后，即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖含量也不會上升，有治療糖尿病的作用。海帶還可減輕胃的饑餓感，因此是理想的飽腹劑。所以，海帶在日本被稱作“美容保健食品”。 資料來源中國醫(yī)藥報海帶的食療功能 魚肉

9、中含有多種脂溶性維生素和B族維生素。在魚的肝臟，維生素A、D含量最為豐富，是人類獲取該類維生素的重要源泉。 人們在魚的肝臟脂肪中提取其主要成分，制造成魚肝油。魚肝油是人類補充VA、VD的最好來源。（4）魚類維生素特點蝦的營養(yǎng)特點： 1、蝦類含有大量鈣質(zhì)，是人體補鈣的上等食品。據(jù)計算，干蝦體內(nèi)所含鈣質(zhì)為每100克10002000毫克，是含鈣量最多的天然食品。 2、蝦屬于高蛋白低脂肪食品。蝦肉蛋白質(zhì)含量一般在20%左右，而脂肪則只有1%左右。幾種重要的水產(chǎn)品營養(yǎng)介紹： 魷魚屬于高蛋白低脂肪食品。每100克干魷魚含蛋白質(zhì)66.7克，脂肪7.4%。 魷魚體內(nèi)含有大量礦物質(zhì)，其中的鈣、磷、鐵含量特別豐富

10、（鈣100毫克；磷1038毫克，鐵4.1毫克），是補充鈣、磷、鐵元素的最佳食品。魷魚的營養(yǎng)特點：墨魚營養(yǎng)素情況（每百克）：熱量：267千卡、 蛋白質(zhì)：13克、 脂肪：0.7克碳水化合物：1.4克、鈣：14毫克、 磷：150毫克鐵：0.6毫克. 總結(jié)：高蛋白、高含鐵量、低脂肪、低熱量食品。墨魚 墨魚生活在深海中，屬于海洋肉食類動物。行動緩慢，靠噴水的反作用力游動。目前市場上的墨魚產(chǎn)品主要有冰凍墨魚和墨魚干兩種。墨魚以個大肉質(zhì)厚者為佳。是我國傳統(tǒng)的海珍食品。 墨魚簡介第五節(jié) 奶、蛋及其制品一、牛奶及乳制品的營養(yǎng)價值 概述： 在人類食品中，牛奶含有人類所需要的全部營養(yǎng)素，因此，營養(yǎng)學(xué)家把牛奶稱為“最

11、接近理想的天然食品”。 下面，閱讀幾則相關(guān)資料。 牛奶中含有大量的免疫球蛋白，這些免疫球蛋白進入人體腸道之后，可以發(fā)揮抗病毒的作用。 此外，牛奶中還含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物質(zhì)屬于廣譜抗菌物質(zhì)，能夠幫助人體抵抗多種細菌。 資料來源中國健康報 牛奶的抗菌功能知識宮 根據(jù)日本東京大學(xué)2003年研究發(fā)現(xiàn)，牛奶脂肪中含有大量天然抗癌物質(zhì)，包括亞油酸、神經(jīng)鞘磷脂、丁酸、醚酯、微量胡蘿卜素等，它們都具有一定的抗癌作用。所以培養(yǎng)喝牛奶的習(xí)慣，對我們防癌是非常重要的。 中國食品健康報2003年9月22 牛奶有防癌作用新聞鏈接 改善我國居民鈣的攝入不足，首先應(yīng)從改善膳食結(jié)構(gòu)入手。我國膳食結(jié)構(gòu)以植

12、物性食物為主，奶類食物攝入量少，結(jié)果導(dǎo)致鈣的攝入量隨之減少。一些人喜歡補充鈣劑，但單純補鈣不能增加骨密度，因為不論何種鈣制品，吸收率都不是很高，而人體對牛奶中鈣的吸收率卻很高。牛奶具有經(jīng)濟、天然、吸收率高等優(yōu)點，故專家建議補鈣首選喝牛奶。 中國健康網(wǎng)補鈣首選喝牛奶 新聞鏈接 我國農(nóng)業(yè)部2002年調(diào)查報道，世界人均年耗奶量為30多公斤。歐洲人均耗奶量為100公斤，美國人均耗奶量為120公斤。 我國當(dāng)年奶產(chǎn)量800多萬噸，年人均不到7公斤。與世界平均數(shù)相比，相差23公斤，與歐美相比，差距就更大了。營養(yǎng)專家呼吁，為民族興旺，應(yīng)大力提倡喝奶。 人民日報2003年8月2日世界人均耗奶量比較 相關(guān)文件 蛋

13、白質(zhì)特點 牛奶中的蛋白質(zhì)含3%-4%,屬于完全蛋白質(zhì)，其生物價高達85%，高于畜禽肉類，僅低于蛋類。 蛋白質(zhì)種類 牛奶中的蛋白質(zhì)種類主要有三種，他們是酪蛋白、乳清蛋白 和 脂肪球膜蛋白。1、牛奶的營養(yǎng)價值 干物質(zhì)11.5-14%（1）牛奶中的蛋白質(zhì)特點和種類 簡介 酪蛋白是牛奶中含量最多的一種蛋白，占80%左右。在人體中吸收緩慢而穩(wěn)定，一般進食后1.5小時才開始消化，7小時后才消化完畢。應(yīng)用 為了提高酪蛋白的吸收速度，人們將牛奶制造成奶酪。奶酪制法：鮮牛奶中添加特殊的發(fā)酵菌，在32度溫度中攪拌，待其發(fā)生膠凝作用后，放入模型中擠壓成型，又放入鹽水中浸泡，再放到高度濕潤的發(fā)酵室中發(fā)酵而成。 奶酪的

14、優(yōu)點：口味獨特，吸收速度快，半小時開始消化。 酪蛋白及其應(yīng)用閱讀資料： 簡介 乳清蛋白的含量列第二位，約占17%左右。乳清蛋白能融于水，在人體中吸收很快，一般進食后10分鐘即開始消化，3小時消化完畢。因此，乳清蛋白是快速補充蛋白質(zhì)的最佳食品。 作用 利用消化吸收快的特點，制造功能性飲料，在運動員中很受歡迎，是他們快速補充和恢復(fù)體能的佳品。乳清蛋白及其作用 簡介 脂肪球膜蛋白屬于蛋白質(zhì)和磷脂的復(fù)合物，在奶中的含量較少，約占其蛋白質(zhì)總量的3%左右。 作用1、脂肪球膜蛋白是人體內(nèi)臟器官的重要營養(yǎng)成分。2、它還能覆蓋在胃壁上，防止胃酸對胃壁的侵害，對胃炎和胃潰瘍病人有特殊的保護作用。脂肪球膜蛋白及作用

15、特點 牛奶中的脂肪含量較低，占整個牛奶的3%5%。以球狀體分散布于奶液中，但脂肪酸種類十分豐富，多達20多種，且易被人體吸收，在人體的吸收率高達95%。注意事項 因人體對牛奶脂肪的吸收率很高，所以老年人和高血脂病人只適宜使用脫脂奶。脫脂奶一般不含脂肪或含微量脂肪。（2）牛奶中的脂肪特點及其注意事項 牛奶中的糖類主要是乳糖，含量為4.5-5%。乳糖屬雙糖，必須由胃中乳糖酶分解下才能轉(zhuǎn)化為單糖，而乳糖酶在不同年齡的人體中存在情況有所不同。（3）牛奶中的糖類及其特點嬰兒： 胃內(nèi)存在大量乳糖酶，能順利分解乳糖。成人： 胃內(nèi)乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖在成人腸道中還容易被細菌分解為乳酸，產(chǎn)

16、生脹氣、腹瀉的副作用，這種副作用在醫(yī)學(xué)上稱為乳糖不耐癥。所以，乳糖在成人體內(nèi)不易消化。特點1 牛奶中含有大量多種人體需要的礦物質(zhì)，是人體補充礦物質(zhì)的重要食品。特點2 牛奶中鈣含量每百克高達110毫克，且易于被人體吸收，是補鈣的上品。 （4）牛奶中的礦物質(zhì)特點（2點） 牛奶中含有人體需要的各種維生素，是人類補充維生素的重要來源。 牛奶中的維生素含量受飼料和日照的影響較大，一般天然放牧的奶牛，其牛奶中維生素含量相對較高；圈養(yǎng)的奶牛，牛奶中維生素含量相對較低。（5）牛奶中的維生素特點2、奶制品的營養(yǎng)價值酸奶是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后形成的奶制品。酸奶的保健作用主要由酸奶中所含的乳酸菌和雙歧桿菌實現(xiàn)的。這兩

17、種有益細菌的保健作用如下：（1）酸奶及其保健作用1、乳酸菌進入腸道后，能抑制和殺滅腸道中的有害細菌。保護正常菌群，并具有有防癌作用。2、刺激人體消化腺，使之分泌消化酶，幫助體內(nèi)食物消化。3、能降低血液中膽固醇含量，防止心血管疾病。乳酸菌的保健作用： 雙歧桿菌是人體腸道中的一種正常菌種。嬰兒出生時，其腸道內(nèi)就有雙歧桿菌，到出生的第45天達到高潮。后隨著年齡的增加，數(shù)量逐漸遞減。 雙歧桿菌對人體的作用 1、分泌乳酸，抑制腸道有害細菌的繁殖，從而阻斷腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。具有防癌的作用。2、能合成部分維生素。3、刺激人體中巨噬細胞的活性，提高人體抵抗細菌的能力。雙歧桿菌及其作用： 雙叉奶是重慶醫(yī)科大

18、學(xué)經(jīng)過八年努力，在全國率先研制成功的乳類高科技產(chǎn)品，它由牛奶、大豆加雙歧桿菌制成。雙叉奶升華了牛奶、大豆的營養(yǎng)價值，使植物蛋白和動物蛋白實現(xiàn)了互補和有機結(jié)合；它所含的雙歧桿菌對人體有多種保健作用；它還含有大量人體必需的氨基酸和微量元素，具有顯著的強身、抗衰老、抗疲勞和抗疾病的作用。 1995年， 雙叉奶申報國家發(fā)明專利并初審合格。1998年被列入國家級火炬計劃項目，并獲得中華人民共和國衛(wèi)生部保健食品證書。 重慶日報1990年8月12高科技產(chǎn)品雙叉奶資料閱讀（2）奶粉的分類和其特點名詞：奶粉是利用機械加工，將鮮奶轉(zhuǎn)變?yōu)橐子谶\輸、保管和食用的粉狀物質(zhì)。分類：根據(jù)用途的不同，奶粉可分為全脂奶粉、脫脂

19、奶粉和嬰兒奶粉（母乳化奶粉）三種。 指保留了鮮奶中全部脂肪的奶粉。 該奶粉在濃縮、噴霧、干燥、殺菌的加工過程中，維生素損失了10-30%，但脂肪球顆粒變小，更有利于人體的消化吸收。適合少年和幼兒食用。全脂奶粉特點： 指奶粉中的脂肪1.0%的奶粉。 在脫脂過程中，維生素損失1030%。但由于脫去脂肪，更有利于老年人和高血脂人群食用。 該奶粉通過特殊的加工方法，使牛奶中脂肪球顆粒變得更小，并減少奶中酪蛋白和無機鹽含量，增加了奶中乳清蛋白和球蛋白含量，再添加適當(dāng)維生素，使之成為更接近人奶營養(yǎng)成分的一種奶粉。 脫脂奶粉特點：嬰兒奶粉特點： 牛奶營養(yǎng)價值雖高，但與母乳相比，還有許多不適合嬰兒的地方，主要

20、表現(xiàn)在4個方面： 1、牛奶中缺乏人乳球蛋白，在嬰兒免疫機能還不健全的情況下，長期喂食牛奶，嬰兒容易遭受病毒和細菌侵襲。 2、牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白的比例與母乳比例剛好相反，不利于嬰兒對蛋白質(zhì)的吸收消化。 3、牛奶中的脂肪球較大，不利于嬰兒吸收。 4、牛奶中VA的含量少，長期喂食牛奶，如果不注意添加VA，嬰兒容易出現(xiàn)VA缺乏癥（視力、免疫力下降）。能不能完全用牛奶代替母乳？知識宮二、 蛋類的營養(yǎng)價值常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。 其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。雞蛋50g蛋清蛋黃:表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋 黃固定在蛋的中央蛋殼:11%,主要成分是96%碳酸

21、鈣， 其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。外層:中等黏度的稀蛋清內(nèi)層:包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清 （一）、蛋的結(jié)構(gòu)1、蛋殼的結(jié)構(gòu) 4層：外蛋殼膜、蛋殼、內(nèi)蛋殼膜、蛋白膜。蛋 殼蛋白蛋黃外蛋殼膜蛋 殼內(nèi)蛋殼膜蛋 白 膜外蛋殼膜 是一種水融性粘蛋白構(gòu)成，有防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、蛋外細菌侵入的作用。蛋殼 由石灰質(zhì)的碳酸鈣構(gòu)成，上面有許多小孔，可幫助蛋內(nèi)胚胎呼吸，維持蛋的生命。內(nèi)蛋殼膜 一種水融性粘蛋白，附著在蛋殼內(nèi)壁，可防止部分微生物的入侵。 附著在蛋白外的一層彈性膠膜，可防止微生物的入侵，微生物要想進入蛋內(nèi)，只有破壞了蛋白膜后，才能進入。 蛋白膜2、蛋白的結(jié)構(gòu) 蛋白分為兩層，外層比較稀薄，內(nèi)層接近蛋黃，較濃

22、稠。蛋白的濃稠與蛋的質(zhì)量有關(guān)，新鮮蛋的蛋白較濃稠，土蛋的蛋白比雞場蛋濃稠。 蛋白中含有一種叫“白蛋白”的蛋白質(zhì)，有增強人體抵抗病毒功能。白蛋白經(jīng)消化酶分解后，還可刺激人體內(nèi)巨噬細胞的活性，增強人體對細菌的抵抗能力。 蛋黃由兩部分構(gòu)成。外面的一層叫蛋黃膜，作用是阻止蛋白與蛋黃的混合。胚胎就附著在蛋黃膜上，它是蛋的生命所在。蛋黃膜內(nèi)是蛋黃體，它是蛋黃的主體部分，是胚胎發(fā)育的基本營養(yǎng)素。蛋類的主要營養(yǎng)來自于蛋黃體。 3、蛋黃的結(jié)構(gòu)2、蛋類的營養(yǎng)價值（1）蛋白質(zhì)特點 蛋類中含有多種蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，含量高，比例與人體幾乎完全相同，是天然食物中生理價值最高的蛋白質(zhì)。因此，被作為評價其它食品中蛋白質(zhì)的參考標準，其利用率被定為100%。“蛋白質(zhì)”一詞也來源于此。 蛋中的脂肪有三種：中性脂肪占62.3%、磷脂32.8%。其余是固醇，占4.9%。主要是前兩種