蛋糕制作工藝-PPT課件(PPT 46頁)

1、第六章 蛋糕制作工藝第1頁，共46頁。蛋糕概述用料：以雞蛋，或油脂、糖、面粉為主料，輔以疏松劑工藝：經(jīng)充分?jǐn)嚧虺錃?、調(diào)制，形成包含大量細(xì)密氣泡的膨松體糕糊，澆人模盤，采用烘烤的熟制方式制成成品：一種柔軟疏松、適口性好的方便食品區(qū)別于面包的平民性，蛋糕用料精細(xì)，成品更是豪華細(xì)致松軟來自于？（蛋白的攪打起泡性；油脂的融合性）一 蛋糕的概念及分類第2頁，共46頁。蛋糕制作工藝第一節(jié) 蛋糕制作工藝概述 蛋糕的分類 蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，通?？煞譃橐韵聨最悾?1面糊類蛋糕（重油蛋糕，油底蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多， 其主要膨發(fā)途徑

2、是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。 例如：日常所見的牛油戟、提子戟等。 第3頁，共46頁。油蛋糕魔鬼蛋糕瑪?shù)铝崭晒醯案獾?頁，共46頁。蛋糕制作工藝 2乳沫類蛋糕 主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當(dāng)?shù)坝昧枯^少時要增加化學(xué)膨松劑以幫助面糊起發(fā)。 其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合發(fā)泡，進而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。 根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。 第5頁，共46頁。清蛋糕天使蛋糕黃金海綿蛋糕第6頁，共46頁。蛋糕制作工藝 3戚風(fēng)類蛋糕

3、混合上述兩類蛋糕的制作方法而成。 蛋白與蛋黃分開，蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即可。 例如戚風(fēng)蛋卷、草莓戚風(fēng)蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風(fēng)蛋糕類的配方，可根據(jù)各地方市場及消費者口味、特點選擇適當(dāng)?shù)呐浞健?第7頁，共46頁。戚風(fēng)蛋糕香草戚風(fēng)抹茶戚風(fēng)第8頁，共46頁。蛋糕概述蛋糕的分類油蛋糕清蛋糕戚風(fēng)蛋糕用料特點主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或無蛋多蛋、糖、面粉膨發(fā)原理油脂的融合性或油脂+疏松劑蛋白的攪打起泡性；或全蛋起發(fā)蛋白的攪打起泡性成品特點油潤香滑，口味濃郁，高糖高油膨松

4、柔軟，海綿狀結(jié)構(gòu)，彈性足，高糖高蛋白既彈性足又香潤柔軟，高糖高蛋白低油代表品種魔鬼蛋糕，瑪?shù)铝?，妙芙天使蛋糕，海綿蛋糕，法式海綿蛋糕抹茶戚風(fēng)第9頁，共46頁。4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。第10頁，共46頁。5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風(fēng)蛋糕片做底。 第11頁，共46頁。二、蛋糕的原料選用及配方平衡2.1第12頁，共46頁。第13頁，共46頁。第14頁，共46頁。2.2蛋糕主要原料第1

5、5頁，共46頁。第16頁，共46頁。第17頁，共46頁。第18頁，共46頁。第19頁，共46頁。第20頁，共46頁。第21頁，共46頁。第22頁，共46頁。第23頁，共46頁。第24頁，共46頁。干濕平衡：指干性材料需要一定量的濕性材料來潤濕才能 調(diào)糊，才能保證產(chǎn)品品質(zhì)。忌濕料不足或過多。 干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 濕性材料：水，牛奶，雞蛋，液態(tài)糖軟硬平衡：指配方中的硬性材料增加時，也應(yīng)相應(yīng)增加軟性材料的量。忌柔性材料不足或過多。 硬性材料：面粉，雞蛋的蛋白 軟性材料：糖、油、疏松劑、蛋黃第25頁，共46頁。 四、蛋糕一般生產(chǎn)工藝第26頁，共46頁。蛋白攪打4階段：起泡期 濕性發(fā)泡期

6、 干性發(fā)泡期 棉花期魚眼泡時，開始加糖盆晃蛋白不動，提起時尖端下垂，呈雞尾狀蛋白有明顯的紋路，盆倒蛋白也不流，提起時尖端挺立攪拌第27頁，共46頁。第28頁，共46頁。第29頁，共46頁。海綿蛋糕（全蛋）蛋糖水浴快速打發(fā)水浴打發(fā)部分面糊與油混勻全部面糊成品結(jié)構(gòu)第30頁，共46頁。第31頁，共46頁。法式海綿蛋糕（分蛋）蛋糖乳化魚眼泡加糖濕性發(fā)泡蛋糖糊拌勻篩入低粉成品第32頁，共46頁。第33頁，共46頁。第34頁，共46頁。第35頁，共46頁。第36頁，共46頁。戚風(fēng)蛋糕蛋糖乳化加油、牛奶乳化篩入低粉濕性發(fā)泡蛋面糊拌勻成品第37頁，共46頁。影響蛋液泡沫的形成和穩(wěn)定性的因素：1、攪拌速度與時間2、溫度3、蛋的質(zhì)量4、粘度(粘度大，泡沫穩(wěn)定性好，打發(fā)時候可以加糖增加粘度）5、油脂（油脂有消泡作用）6、乳化劑 7、PH值（6.59.5起泡性好；PH較小時泡沫較穩(wěn)定）8、面粉的質(zhì)量第38頁，共46頁。第39頁，共46頁。第40頁，共46頁。糖油攪