peixun ziliao備課講稿

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。peixun ziliao-培訓(xùn)資料第一章六大技能第一節(jié)托盤的培訓(xùn)一、托盤概述（一）托盤的意義一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全；端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。托盤是餐廳服務(wù)中為顧客端送各種物品的常用工具之能。因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識。（二）托盤的用途1、大方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運(yùn)盤碟等較重的物品?？梢圆捎秒p手、重托與輕托三種方法托盤。2、中圓托盤：一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。3、小圓托盤：運(yùn)送飲料和餐桌上

2、的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。4、異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動，西餐中的咖啡廳、酒吧等應(yīng)用比較多，而中餐很少使用。（三）托盤的種類1、按制作材料分：（1）木質(zhì)托盤：這種托盤用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪。（2）金屬托盤：盤銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀。（3）塑料托盤:這類托盤均采用防滑工藝處理?，F(xiàn)在飯店多數(shù)使用這種托盤。（4）膠木托盤:是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。2、按規(guī)格分：大號（45cm、55cm）、中號（40cm、35cm）、小號（30cm等）三類餐廳席間服務(wù)常用

3、的托盤直徑40cm較為適宜（以上為圓形托盤規(guī)格）。另一種是長方形托盤，其規(guī)格是長51cm、寬38cm的為大號方形托盤，中號方形托盤的長為45cm、35cm，小號方形托盤的長35cm、22cm等不同型號。3、按形狀分：圓形、長方形、正方形。4、按所托重量分：輕托托盤、重托托盤。（1）輕托。因盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”，因托盤中所托物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、上一般菜點(diǎn)、斟酒和撤換餐具。（2）重托。因?yàn)橹赝斜煌信e于左肩之上，因而又稱為“肩上托”。因?yàn)楸P中所托物品較重，一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用于托運(yùn)大

4、型菜點(diǎn)、酒水和盤碟。二、托盤的基本操作程序無論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大步驟，第四步是端托行走，對于有的端托，還有落臺與卸盤。每個(gè)步驟基本要求如下：（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達(dá)到托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀的效果。1、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤（選盤）。2、準(zhǔn)備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盤前的準(zhǔn)備（備盤）。3、清洗托盤，并用清潔干燥的抹布察拭干凈，先察托盤內(nèi)部，再察其邊緣，最后察底部（清盤）。4、整理托盤時(shí)應(yīng)注意托盤的平整，因?yàn)橛行┩斜P使用一段時(shí)間后，就會出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀

5、，這樣的托盤對端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變色或斑痕因此，這類托盤應(yīng)停止使用。（查盤）二）裝盤裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤擺放。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺與卸盤。輕托物品的裝盤，（1）一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），（2）并根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形，用長方形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行。（3）但無論使用哪種托盤，均應(yīng)將物品按重量的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置，擺放均勻，以保持重心平衡。（4）應(yīng)如同時(shí)端托的物品重量和高度不等時(shí)將較

6、重的、較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當(dāng)，這樣裝盤既安全、穩(wěn)妥，又便于端托服務(wù)。（5）裝盤時(shí)，還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響，或造成端托不穩(wěn)，或卸盤時(shí)不便（特別是對于擺臺）。（三）起托端托是將放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進(jìn)行操作服務(wù)。輕托與重托的端托方法各有不同。1輕托（胸前托）輕托起托與端托要領(lǐng)是：（1）左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，成凹形，五指自然分開，指尖向前與操作臺平行。（2）右手將裝好物品的盤從臺上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，掌心不與托盤底接觸。（3）左手的大臂垂直，小臂與身體呈90平伸于胸前左側(cè)

7、，手肘離腰部約一拳距離。（4）用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，手掌自然成凹形，掌心不與使手指和掌盤底接觸（虛托），心同時(shí)受力，使手掌與托盤底托實(shí)，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。（5）右手協(xié)助左手將盤平穩(wěn)托起，使盤托到身體左側(cè)前方，盤略高于腰部，托盤托平穩(wěn)后，放下右手。（6）如遇客人多時(shí)，右臂可做保護(hù)托盤的姿勢，便于一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。重托適宜傳菜員使用。（四）行走端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質(zhì)量的重要一環(huán)，它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，精神飽滿。端托行走時(shí)常用五種步伐：（1）常步：即是使用平常進(jìn)行的步伐，要步距

8、均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。主要用于端托送需要熱吃的菜肴。如鍋巴肉片、鐵板牛肉、松鼠鱖魚等，因上菜遲了會影響菜肴的風(fēng)味質(zhì)量。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯。這促步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。（4）墊步：墊步即是一腳在前，一只腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時(shí)使用；二是在進(jìn)步中突然遇到障礙時(shí)或靠邊席桌需減速時(shí)使用。（5）跑樓步伐：跑樓步伐是走菜服務(wù)員（地喱）端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。（五

9、）落托將左手的托盤平衡放于桌面嗎三分之一，用右手輕輕推進(jìn)，右手松開。三、托盤的注意事項(xiàng):托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按照餐廳的規(guī)定放置規(guī)定的位置;當(dāng)托盤無物時(shí)也應(yīng)保持端托姿勢行走，不可單手拎著托盤;要時(shí)刻保持托盤的清潔，營業(yè)結(jié)束后應(yīng)統(tǒng)一收回進(jìn)行清潔消毒。第二節(jié)、斟酒培訓(xùn)課程斟酒是餐飲服務(wù)的重在內(nèi)容之一，尤其在高級的中餐酒席、宴會、西餐等。同時(shí)服務(wù)員為客人斟酒，也是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)比較細(xì)致的工作。尤其是宴會，用酒品種較多，對斟酒技藝要求較高，須做到不滴不灑，不少不溢。因此，服務(wù)員必須了解酒水服務(wù)的有關(guān)知識，掌握斟酒的基本技能。斟酒的基本方法斟酒的基本方法有兩種，一種叫桌斟，一種叫捧斟。A：桌斟服務(wù)

10、員站在賓客的右邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水，瓶口與杯沿需保技一定的距離。一般以1-2厘米為宜，切忌瓶口擱在杯上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。服務(wù)員每斟一杯，順時(shí)針站到下一位賓客的右側(cè)。正對賓客或用手臂橫越賓客的視線等都是不禮貌的行為。采用桌斟時(shí)，還需要注意掌握好斟酒的程度。有些需要少斟，每斟一杯后，有些需要多斟，但不要過分。持瓶的手要順進(jìn)針旋轉(zhuǎn)45度，同時(shí)抬高瓶口收回酒瓶，使用最后一滴酒留在瓶口。不滴在桌上、餐具上或賓客身上，然后左手用巾布擦拭下瓶口，再給下一位賓客斟酒。B：捧斟捧斟適用于酒會或酒吧服務(wù)。其方法是一手握瓶。一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面

11、以外的空間時(shí)行，然后將斟滿的酒杯放在賓客右手處，捧斟適用非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟時(shí)服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。中餐有時(shí)也會用到捧斟，例如：桌面過于擁擠，桌斟手伸不進(jìn)去時(shí)也可以采用捧斟。（一）、示瓶示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)程序的開始。示瓶時(shí)服務(wù)員在點(diǎn)酒客人的右側(cè)。左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，請客人確認(rèn)（是否所點(diǎn)的酒或質(zhì)量問題）。如：服務(wù)員：先生/小姐，您好?。ㄈ缯谡勗捴幸部梢哉f“打擾一下”），這是您點(diǎn)的XX酒水，請過去時(shí)目一下！客人：那好吧！服務(wù)員：謝謝！請問可以開瓶了嗎？客人：可以了。服務(wù)員：好的，請稍等！試酒：（較高檔的宴會或講話身分的賓客在進(jìn)餐是對酒水要求試酒服務(wù)

12、，即開瓶后倒一小杯給予主人或品嘗，客人對酒味予以確定會在進(jìn)行斟酒服務(wù)）（二）斟酒的姿勢與位置：斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在客人的右側(cè)，右腳在前，側(cè)身而上，身體微微向前傾，不要貼靠客人，右腳在前，左腳微微點(diǎn)起，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶的商標(biāo)面對客人，讓客人一目了然，拿瓶斟酒時(shí)，手勢自然，輕輕示意，慎而有禮，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，手在酒瓶的中部略下一點(diǎn)，瓶口與杯口不可相碰，以1-2厘米為準(zhǔn)。斟酒時(shí)，動作要穩(wěn)妥，手法要輕巧，可在左手持一塊干凈的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒時(shí)）（三）、斟酒量斟酒時(shí)，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯1-2，斟完后將瓶口提高3厘米，同時(shí)向外旋轉(zhuǎn)45度

13、抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口，以免滴在桌上。白酒：八分滿啤酒：八分滿二分沫；七分酒三分沫紅葡萄酒：1/2杯，建議國內(nèi)客人斟1/3杯白葡萄酒：2/3杯，建議國內(nèi)客人斟1/2杯香檳：分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。飲料：八分滿（四）斟酒的順序宴會：先主賓，后主人，順時(shí)針方向進(jìn)行，散餐：先女士，后男士，先長者，后年輕者，先客人，后主人。備注：中餐酒席：先男主賓，后女主賓，再向左繞臺順時(shí)針進(jìn)行，最后為主人。如有歐美客人參加宴會，則先女主賓，后男主賓。高級宴會：先主賓，后主人。兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)斟酒：一個(gè)服務(wù)員人主賓開始，另一個(gè)服務(wù)員從副主賓開始，均按順時(shí)針繞臺進(jìn)行。斟酒的基本

14、知識及注意事項(xiàng)在上餐臺斟酒時(shí)，須將瓶口瓶身擦干凈；并檢查瓶子有無破損，酒水有無變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)調(diào)換。在給每位客人斟酒前，要持酒瓶（商標(biāo)朝向客人）先示意一下，因?yàn)榭腿送ǔＯ矚g看到他們所飲酒水的商標(biāo)。如發(fā)出客人有不同意的表示或是不滿意的態(tài)度，應(yīng)即刻根據(jù)客人意見調(diào)換。托盤斟酒時(shí)，托盤應(yīng)始終保持平衡，保持托盤的規(guī)范要求。斟酒姿勢要端正，服務(wù)員站在賓客的身后右側(cè)，左手托盤，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但也不宜離客人太遠(yuǎn)，無論斟酒或斟飲料均不可左右開弓，徒手斟酒時(shí)，左手自然放在背后，切不可放在椅背或有其它姿勢。斟酒先斟給主人右邊的主賓，再按順時(shí)針方向繞桌斟酒，瓶口不要碰杯口，以防把杯口碰破或碰翻，

15、但也不要拿得太高，過高酒水易濺出。當(dāng)偶爾操作不慎將酒杯碰翻或碰碎時(shí)，應(yīng)馬上向客人道謙，并迅速拿兩塊潔凈的口布或餐巾，一塊吸干酒漬，另一塊鋪在弄臟的地方，重新擺好餐位，酒杯，然后幫客人重新斟上酒水。在開有氣體的酒及飲料時(shí)。瓶（罐）口決不可對著客人開，應(yīng)側(cè)身向外無人處。斟酒時(shí)要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶的速度，因?yàn)槠績?nèi)酒越少，出瓶的速度越快，倒時(shí)容易沖出杯外，所以要掌握好酒瓶的傾斜度，使徐徐注入酒杯，當(dāng)酒倒到份量時(shí)，邊抬高瓶口3厘米左右，同時(shí)瓶口向右旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動，分布在瓶口邊沿上，不滴在客人身上，這樣，便可以做到不滴不灑。倒啤酒時(shí)，為了避免大量泡沫的產(chǎn)生，應(yīng)意

16、到兩點(diǎn)：一是倒酒時(shí)，速度要慢，二是使啤酒沿著杯邊流入杯內(nèi)，只有這樣，才能使杯中的啤酒倒?jié)M，如果客人要求啤酒與汽水混合使用，側(cè)應(yīng)當(dāng)先斟啤酒，后斟汽水。服務(wù)員在開啟瓶蓋時(shí)，要注意把握瓶體平穩(wěn)，以免沖冒現(xiàn)象，開啟聲音要小，開啟后檢查瓶中是否有掉渣，然后用潔巾擦拭瓶口，開啟后酒瓶，有蓋的，斟后要及時(shí)蓋上，不能用的蓋及封皮要及進(jìn)清理，開啟瓶口一律朝上，并用手握遮，以示禮貌。凡使用酒籃的酒，瓶身下應(yīng)墊一塊口布。凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時(shí)應(yīng)以一塊口布包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟臺布或賓客衣服。斟倒香檳、白葡萄酒時(shí)，應(yīng)用2塊口布，一塊包住瓶身，一塊對折放于左手腕上用以擦拭香檳，分兩次斟。在宴會進(jìn)行中，值臺服務(wù)

17、員要隨時(shí)注意客人杯中的酒量，見到杯中酒飲至1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。在客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，精神飽滿地肅立在服務(wù)的位置上，不可抓撓腮或交頭接耳，講話結(jié)束，服務(wù)員要送上一杯酒，供祝酒之用，主人離位或離桌去敬酒時(shí)，服務(wù)員要托著兩種酒，跟隨在主人身后，以便及時(shí)給主或其他客人加斟。先斟甜辣酒，后斟飲料（宴會開始前10分鐘，須將主酒斟好）酒水服務(wù)的一般知識酒水服務(wù)作為餐廳藝術(shù)的一部分，它的服務(wù)質(zhì)量的高低，將直接影響和激發(fā)賓客進(jìn)餐熱情和場面氣氛。（一）、點(diǎn)酒服務(wù)的一般要求：姿勢：成站立姿勢，手不能搭椅，不能有小動作。位置：主人與主賓之間，主要征求對象為主人。在餐廳中，接受客人點(diǎn)酒時(shí)，動作要優(yōu)雅

18、，態(tài)度要溫和，服務(wù)人員接近桌子時(shí)，應(yīng)將酒水單拿在右手中，向客人呈示，而不要夾在臂下。正式接受點(diǎn)酒時(shí)，應(yīng)先介紹本餐廳的酒水，由價(jià)位高的向價(jià)位低的介紹。由洋酒、白酒、葡萄酒、啤酒、飲料一項(xiàng)一項(xiàng)的向下介紹，包括品名，點(diǎn)完后應(yīng)記住每位客人所點(diǎn)的是哪一類酒水，不能混淆。如果是中餐廳，那么無論點(diǎn)什么酒水，都應(yīng)在上菜前上酒，然后根據(jù)所點(diǎn)的酒水，重新調(diào)整并安定放相應(yīng)的杯具。點(diǎn)酒的數(shù)量一般由客人自己決定，但應(yīng)隨時(shí)注意客人加點(diǎn)的酒水，須做到主動提示客人，酒快用完了，是否添加一瓶（罐）。（二）、幾種酒品飲用的特殊服務(wù)方式冰鎮(zhèn)：（降溫）許多酒水的最佳飲用溫度要求大低于室溫，如白葡萄酒的飲用溫度為8-12度，香檳酒和有

19、汽葡萄酒的飲用溫度為4-8度，啤酒的飲用溫度為8-10度，因此在飲用前要求對酒進(jìn)行降溫處理，處理的方法一般為冰鎮(zhèn)，冰鎮(zhèn)的方法是：、冰箱冷藏；、用冰桶降溫；（將酒瓶插入放有冰塊的桶中，10分鐘左右即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果）、酒水中加入冰塊。溫燙：（加溫）某些酒品（如黃酒、加飯酒、飲料）在飲用前將酒度升高，以使酒味感濃郁、醇厚。其方法是：1）、開水燙：當(dāng)客人面操作，將酒倒入溫酒壺中，然后加入熱水中升溫2）、火烤：煮酒，將酒水倒入耐熱器皿，置于火上升溫。（三）、葡萄酒服務(wù)：一些高檔葡萄酒、香檳酒一般都使作軟木塞作瓶蓋。在開啟這些酒時(shí)，都要用開瓶器。具體操作如下：開啟葡萄酒使用酒鉆（帶刀與不帶刀兩種）帶刀：

20、酒鉆的螺旋部分要長，頭部要尖，并裝有一個(gè)起拔桿。開瓶時(shí)：將酒瓶先放于臺面，左手握緊瓶身，向右傾斜45度；用刀或鉆尖割開封住酒瓶的錫泊，除去；用餐巾擦拭瓶口；將開酒器的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)開酒器。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有二圈在軟木塞外時(shí)，用右手握住酒瓶，將起拔桿擱在瓶口邊。嗅聞軟木塞，檢查是否有異味，如果氣味不對，請示領(lǐng)導(dǎo)是否換一瓶。將軟木塞用一碟子放在主人酒杯的右邊。用餐巾將瓶口擦拭干凈。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。（斟倒一瓶到最后時(shí)，留少許不入杯，因是瓶底的酒渣。）擺臺的培訓(xùn)一、中餐擺臺的標(biāo)準(zhǔn)鋪臺布放轉(zhuǎn)盤擺臺擺椅二、鋪臺布時(shí)，站在副主人位，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，