膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)培訓(xùn)和食譜編制要求

1、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)培訓(xùn)和食譜編制要求第一節(jié) 飲食行為一、飲食行為是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食活動(dòng)，包括食物選擇、購(gòu)買、如何吃，在哪里吃，和誰吃、吃多少等飲食行為會(huì)影響人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入，從而對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響第一節(jié) 飲食行為二、正餐：(46h) 早餐 在68點(diǎn)； 午餐 在11:3013:00; 晚餐 在 6:30 7:30早餐馬虎，中午將就，晚餐豐富，宵夜吃到吐三、零食： 包括食物和飲料，營(yíng)養(yǎng)素不均衡四、在外就餐： 脂肪攝入量增加，碳水化合物比例下降 加上衛(wèi)生因素，是造成慢性非傳染性疾 病增加的重要因素之一。也是我們營(yíng)養(yǎng) 師做營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。五、食物的社會(huì)作用1、建立和維持人際

2、關(guān)系2、表示社會(huì)地位3、作為群體的特征4、紀(jì)念特定事件5、象征意義6、作為獎(jiǎng)罰手段六、影響飲食行為的因素1、食物的喜好2、營(yíng)養(yǎng)觀念和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)3、可獲得性4、家庭因素：購(gòu)買力、規(guī)模、人員組成、采 購(gòu)者5、傳播媒體6、家庭成員和同伴7、外界8、心理、情緒七、健康飲食行為的培養(yǎng)1、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)2、發(fā)揮媒體的正面作用，減少媒體的負(fù)面影 響3、注意健康飲食行為的培養(yǎng)4、創(chuàng)造優(yōu)良的就餐環(huán)境，減少不良的情緒影 響第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 及其應(yīng)用一、營(yíng)養(yǎng)素的需要量與攝入量1、營(yíng)養(yǎng)素需要量：是機(jī)體為了維持適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況 而在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須獲 得的該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。2、需要攝入量和需要

3、吸收量 通常需要攝入量大于需要吸收量 例如鐵，對(duì)于一名體重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是，但他每天需要攝入的量是18.2mg(隨膳食類型而異)。因?yàn)殍F的吸收率只有515%（生理需要量）3、不同水平營(yíng)養(yǎng)素需要量 為維持良好的健康狀況，機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有不同層次的需要量 儲(chǔ)存需要量 預(yù)防亞臨床缺乏的需要量 預(yù)防明顯臨床缺乏癥的需要量4、人群營(yíng)養(yǎng)素需要量的分布二、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性三、 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs包括：估計(jì)平均需要量(EAR) 推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI) 適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL)（一）平均需要量（EAR）1、定義EAR是某一特定性別、年齡及生理狀

4、況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。2、平均需要量（EAR）應(yīng)用1）EAR是RNI的基礎(chǔ)，如果個(gè)體攝入量呈常態(tài)分布，一個(gè)人群的目標(biāo)攝入量可以根據(jù)EAR和攝入量的變異來估計(jì)： 2）對(duì)于人群：EAR評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率，攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中50個(gè)體的需要，而不能滿足群體中另外50個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。 計(jì)劃某個(gè)群體的膳食。3）對(duì)于個(gè)體：檢查其攝入不足的可能性。如某個(gè)體的攝入量EAR，攝入不足的概率50，在EARRNI之間，建議改善4）概率法：攝入不足的概率；切點(diǎn)法：攝入不足的比例（二）推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（RNI）1、含義滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97% 98% 個(gè)體需要

5、量的攝入水平。 長(zhǎng)期攝入RNI水平可滿足身體需要和維持組織中有適當(dāng)儲(chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。 已知SD， RNI EAR2SD 不知SD 1.2EAR (變異系數(shù)為10） 能量的RNI=EAR2、推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)應(yīng)用 是個(gè)體攝入適宜營(yíng)養(yǎng)素的參考值；是健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 不能簡(jiǎn)單用于評(píng)價(jià)個(gè)體或群體膳食質(zhì)量個(gè)體攝入量經(jīng)常低于RNI時(shí)，提示有必要用生化或臨床檢查來評(píng)價(jià)。個(gè)體攝入量達(dá)到或超過RNI, 認(rèn)為沒有攝入不足的危險(xiǎn)。 （三）適宜攝入量（AI）在個(gè)體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時(shí), AI可代替RNI，作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 AI值一般超過EAR。人群調(diào)

6、查或?qū)嶒?yàn)研究（觀察或試驗(yàn)）獲得的某特定健康人群某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。AI不僅考慮預(yù)防缺乏，還考慮了預(yù)防某些慢性?。粋€(gè)體：攝入量等于或大于AI時(shí)，可以肯定是適宜的。如果低于AI，專業(yè)人員根據(jù)個(gè)體其他方面的情況判斷。群體（切點(diǎn)法）：只有AI的營(yíng)養(yǎng)素 群體攝入量的中值=AI，平均攝入量或中值等于或大于AI時(shí)，人群發(fā)生不足的幾率很低，當(dāng)平均攝入量或中值小于AI時(shí)，不能判斷不足的程度（四）可耐受最高攝量（UL）平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。是根據(jù)人體或動(dòng)物毒理學(xué)研究制定的；未訂UL的營(yíng)養(yǎng)素，并非過多攝入無潛在危險(xiǎn)！可耐受最高攝入量（UL）應(yīng)用安全攝

7、入量的切點(diǎn)檢查個(gè)體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒；指導(dǎo)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的安全消費(fèi)；UL：包括膳食、強(qiáng)化食品、添加劑等各種來源的總和。評(píng)估群體超過UL的比例，可能面臨健康危險(xiǎn)例1：某小學(xué)調(diào)查了710歲兒童418名膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d,范圍為4.319.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人攝入量在之間,占52.1%. 該如何評(píng)價(jià)該人群的營(yíng)養(yǎng)狀況? 710歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d; RNI值為評(píng)價(jià):該校學(xué)生鋅的攝入量偏低,大約33%的人攝入不足,應(yīng)該積極改善;只有約15%的

8、人攝入充足;其余52%的人攝入量介于不足和充足之間,可能也需要加以改善.例2：對(duì)某大學(xué)520名新生（1819歲）進(jìn)行膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)他們鈣的攝入量偏低，平均為466mg/d，范圍為2181048mg/d，這些學(xué)生鈣的攝入量分布狀態(tài)用百分位數(shù)表示見表: 百分位數(shù) 3 10 25 50 75 90 97 mg/d 243 303 368 422 664 782 1002統(tǒng)計(jì)資料顯示：第208人攝入量為399mg/d，第471人攝入量為801mg/d，請(qǐng)對(duì)該群體鈣的攝入是否適宜評(píng)價(jià)這組學(xué)生鈣的平均攝入遠(yuǎn)低于AI（800mg/d）。理論上不能評(píng)價(jià)鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況，但觀察分布狀況后，可以用AI進(jìn)行描述性評(píng)價(jià)。

9、該人群的平均鈣攝入量遠(yuǎn)低于推薦的適宜攝入量；在觀察520人中有208人（占40）的攝入量低于推薦量的一半，只有49人（520471=49人占）的攝入量達(dá)到了適宜水平。 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。同當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)力發(fā)展水平、文化、科學(xué)知識(shí)水平和自然環(huán)境條件等多方面因素相關(guān)。一、不同類型膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（一）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：日本；（二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：發(fā)展中國(guó)家；（三）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：發(fā)達(dá)國(guó)家；（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)：希臘、意大利為代表；第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)（一）動(dòng)植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本模式或營(yíng)養(yǎng)型模式 植物性食品為主，動(dòng)物性食品有適宜

10、比例 糧食94kg(258g)，動(dòng)物性食品63kg(173g)，其中魚類、貝類食物量占一半 能量2000Kcal，三大物質(zhì)供能比為碳水化合物58%，脂肪26%，蛋白質(zhì)占16% 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)43% 膳食纖維豐富（二）植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展中國(guó)家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國(guó)家又稱為溫飽模式特點(diǎn)：植物性食品為主谷類薯類人均年消費(fèi)達(dá)200kg，平均每天548g動(dòng)物性食品不足,人均年消費(fèi)1020kg，平均每天2755g能量基本滿足人體需求，其中植物食物供能90%蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)低下、勞動(dòng)能力下降另一方面，有助于冠心病和高脂血癥（患病率低）（三）動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：歐美發(fā)達(dá)國(guó)

11、家（1）谷類攝入量少：60kg75kg/年人(164-205g)（2）動(dòng)物性食物占比重很大100kg/年.人(274g) 奶及奶制品100150kg/年.人（274411g) 蛋15kg/年.人（41g)（3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110164g） 高能量（33003500）、高脂肪（130150g）、高蛋白質(zhì)(100g)、低纖維，“三高一低”，營(yíng)養(yǎng)過剩型(肥胖、高血脂、高血壓、高血糖、糖尿病患病率高)（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡(jiǎn)單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油 。脂肪供能2535%，其中飽和脂肪約7%

12、8% 4、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果，少食甜食7、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒 二、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)： 1、現(xiàn)狀：仍以植物性食物為主，動(dòng)物性食 品為輔；但發(fā)達(dá)地區(qū)正向“富于 型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變； 2、變化趨勢(shì)：總趨勢(shì)向高脂肪、高能量、 低膳食纖維的方向轉(zhuǎn)變； 3、存在問題：脂肪、食鹽偏高；蔬菜、水 果、奶類、豆類及其制品偏 低，食鹽高。 導(dǎo)致的主要問題1、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%（億多）。比1991年升31%（增加7000多萬）。城鄉(xiāng)差距已不明顯。 2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明顯上升 成人超重率22.8%（ 2

13、億），肥胖率7.1%（6 000多萬） 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂異常值得關(guān)注 成人血脂異?；疾÷?18.6%（億）。 中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。第四節(jié) 膳食指南與膳食寶塔中國(guó)居民膳食指南包括： 一般人群膳食指南 特定人群膳食指南 平衡膳食寶塔 膳食指南是一組陳述性建議，它是以科學(xué)研究的成果為依據(jù)，在群眾膳食實(shí)踐的基礎(chǔ)上，針對(duì)人群存在的主要營(yíng)養(yǎng)缺陷而制定的，它告訴群眾科學(xué)用餐的一些重要原則，以利于平衡攝取營(yíng)養(yǎng)，提高健康水平。膳食指南告誡人們 吃什么？What to eat？ 吃多少？How m

14、uch to eat？ 怎么吃？How to eat？ 什么時(shí)候吃？一When to eat？一、一般人群膳食指南內(nèi)容適合于6歲以上的正常人，共10條：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（等動(dòng)物性食物，少 吃肥肉和葷油）；（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量引水，合理選擇飲料；（9）飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。白米糙米蛋白質(zhì)鐵維生素B1維生素E1214運(yùn)動(dòng)量 指南建議，健康成年人每天身體活動(dòng)應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行6000

15、步的活動(dòng)量，每周約相當(dāng)于4萬步。 如果身體條件允許，每天最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng) 。二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔油2530g、鹽6g奶類即奶制品300g大豆類及堅(jiān)果3050g畜禽肉類5075g魚蝦類50g、蛋類2550g蔬菜類300500g水果類20400g谷類薯類及雜豆250400g水1200ml身體活動(dòng)6000步第五層第四層第三層第二層第一層生重中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007）膳食寶塔的應(yīng)用1）確定適合自己的能量水平；2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要；3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；4）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；5）養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持?？捎糜谑匙V的粗略編制1）確定自己的能量水平

16、根據(jù)能量水平確定食物量平衡膳食寶塔建議各類食物參考攝入量(克日) 食物 低能量 中等能量 高能量 1800kcal2400kcal2800kcal 谷類 250 350 450 蔬菜 300 450 500 水果 100 150 200肉、禽 50 75 100 蛋類 25 50 50 魚蝦 50 75100 豆類 30 40 50 奶類 300 300 300 油脂 25 30 303、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食秈米飯150, 粳米飯110番薯:190食物名稱市品重量(g)食物名稱市品重量(g)蘿卜105菠菜/油菜/小白菜120櫻桃西紅柿100圓白菜115西紅柿100大白菜115柿子椒12

17、0芹菜150黃瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125萵苣160韭菜110藕115蔬菜食物互換表(市品相當(dāng)于100克可食部重量)食物名稱市品重量(g)食物名稱市品重量(g)蘋果130柑桔/橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180水果互換表(市品相當(dāng)于100克可食部重量)魚蝦類食物互換表(市品相當(dāng)于50克可食部重量)食物名稱市品重量(g)食物名稱市品重量(g)草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95墨魚70鱸魚85蛤蜊130武昌魚(鳊魚)85蝦80鳙魚(花鰱/胖頭魚)80蟹105鯧魚

18、704、因地制宜，成分利用當(dāng)?shù)刭Y源5、養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)食譜編制一、營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量:與RNI相差不超過10；2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔；3、食物成分表；4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)1015 脂肪2030 碳水化合物5565； 蛋白質(zhì)來源比例：優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白1/3以上，幼兒、學(xué)齡前 兒童、學(xué)齡兒童和青少年1/2以上； 脂肪來源比例：一般飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙?和脂肪酸1：1：15、合理的飲食制度：1）食物消化生理； 2）兩餐間隔時(shí)間45小時(shí)； 3）生活工作制度，各餐占全天總能量： 早 2530； 午 40

19、； 晚 3035 4）用餐時(shí)間： 7：00左右 12：00左右 6：00左右6、合理加工烹飪。二、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制的原則1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡2）合理的膳食制度3）合理的烹調(diào)方法4）兼顧飲食習(xí)慣5）結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)6）兼顧經(jīng)濟(jì)條件種類齊全、數(shù)量充足、比例合理、到達(dá)平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐的種類個(gè)人營(yíng)養(yǎng)配餐；重點(diǎn)是學(xué)齡兒童、孕婦、 肥胖或其他臨床癥狀成人、 老年人。群體營(yíng)養(yǎng)配餐：重點(diǎn)是幼兒園配餐和中小 學(xué)生配餐食譜的編制方法計(jì)算法最重要的是熟練掌握步驟1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量2.計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素提供的能量（比例）3.計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每日需要的數(shù)量4.計(jì)算三餐當(dāng)中宏量營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量5.確定主、副食的品種6.確定主、副

20、食的數(shù)量7.初步確定食譜（要求表格形式）8.食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算9.調(diào)整食譜例題：一，某男性，65歲，輕體力勞動(dòng)，正常體重，身體健康，請(qǐng)按計(jì)算法制訂一日食譜。二，、某女性22歲，前來向營(yíng)養(yǎng)師咨詢，自訴：近1月余出現(xiàn)頭暈、疲乏，食欲減退，時(shí)有心慌、氣短，便秘；觀察：口唇蒼白、皮膚較干燥，指甲薄；體格檢查：血紅蛋白濃度88g/L，身高，體重50kg； 1、請(qǐng)判斷她是否有蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)缺乏癥？。2、她有什么其他營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，給出判斷依據(jù)。3、為她配制一日食譜（25分）（）個(gè)人食譜的評(píng)價(jià)一般評(píng)價(jià)的內(nèi)容：1、食物多樣化的評(píng)價(jià)：是否包括五大類；2、食物量的評(píng)價(jià)：對(duì)于6歲以上的正常人，可參照平衡膳食寶塔

21、中等級(jí)的推薦 食物量進(jìn)行比較；只描述與理想食物的差距，不能得出“食 物量不足”的評(píng)價(jià)。3、能量和營(yíng)養(yǎng)素的評(píng)價(jià)：EAR、RNI、AI、UL，一般與RNI相差不超過10 為合理; 4、能量來源的評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì) 1015 脂肪 2030 碳水化合物 55655、三餐能量的攝入分布評(píng)價(jià)：早 2530 午 3040 晚 30406、蛋白質(zhì)數(shù)量、質(zhì)量的評(píng)價(jià)：優(yōu)質(zhì)蛋白成人1/3以上，幼兒、兒童、青少年 1/2以上。（考試一般只對(duì)一個(gè)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)）！舉例：某歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)，膳食調(diào)查資料如下：小孩食譜如下表1；按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表2表1早餐 食物量/g 午餐 食物量/g 晚餐 食

22、物量/g大米粥 100 米飯 150 米飯 150饅頭 100 豬肉（瘦） 30 豬肉（瘦） 30 油菜（?。?100 小白菜 100 全日烹調(diào)油 40表2 食物種類 食物重量（折合生食品原料重量）/g 小麥粉 60 稻米 115 豬肉（瘦） 60 蔬菜 200 烹調(diào)用油 40依據(jù)食譜計(jì)算的能量及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量為能量為1100kcal，蛋白質(zhì)31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量分布為早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請(qǐng)根據(jù)提供（已知）的數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)該女孩的食譜及 膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。（一）食譜評(píng)價(jià)：1、食物多樣化評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)：參照中國(guó)

23、居民平衡膳食寶塔、中國(guó)居民膳食指南該食譜種類比較單一，午、晚餐品種出現(xiàn)重復(fù)，缺乏水果、奶及豆類。建議：增加午餐合午餐副食花樣品種，盡量不重復(fù)，增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、食物量的評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)：查表可知：該女孩的能量RNI位1600kcal.依據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物攝入的要求（谷類225g、大豆類20g、蔬菜300g、水果200g、肉類50g、乳類300g、蛋類25g、水產(chǎn)品50g、烹調(diào)油20g）實(shí)際攝入（谷類175g、魚肉蛋60g、蔬菜200g、烹調(diào)油40g）。該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達(dá)到寶塔建議的要求。建議：飲食宜清淡，減少烹調(diào)用油，根據(jù)

24、寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給3、能量攝入量的評(píng)價(jià)查表可知：歲女孩能量RNI為1600kcal; 計(jì)算： 該女孩的實(shí)際攝入量為1100kcal；評(píng)價(jià)：1100/1600=69,膳食能量占RNI的69，另外該女孩體型呈消瘦，說明膳食能量不足。建議：通過增加各類食物的供給達(dá)到增加能量攝入的目的。4、能量來源評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：一般學(xué)齡兒童三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給能量比例為：蛋白質(zhì)1214，脂肪2530，碳水化合物55計(jì)算：實(shí)際三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物：（1414）110010051蛋白質(zhì) （314）110010011脂肪：（469）110010038評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚哪芰縼碓捶治?，蛋白質(zhì)供能比偏低，脂

25、肪供能比偏高，碳水化合物供能稍低，但是在總能量攝入不足的前提下，分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物的供給量，尤其增加奶類、豆制品合魚肉蛋的供給量，以增加能量合蛋白質(zhì)的供給量。5、餐次的能量分布的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：全天能量的合理餐次分配比例：早餐2530、午餐3040、晚餐3040計(jì)算：實(shí)際三餐能量比例：早餐：270/110025午餐：420/110038晚餐：420/110037評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚哪芰康牟痛畏峙渖峡?，餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，餐次比例的評(píng)價(jià)意義不大。建議：滿足能量合各營(yíng)養(yǎng)素要求的前提下，調(diào)整三餐比例。6、評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：查表6歲女孩蛋白質(zhì)的RN

26、I為55g/d，優(yōu)質(zhì)蛋白1/2以上（55/2） 實(shí)際攝入量：總蛋白31g，優(yōu)質(zhì)蛋白12g。評(píng)價(jià)：攝入蛋白占RNI量56（31/55100）=56） 故蛋白質(zhì)攝入不足優(yōu)質(zhì)蛋白攝入12g，明顯低于應(yīng)攝入量，實(shí)際攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白占總攝入蛋白的39（12/31 10039），也沒有超過50，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足。建議：增加各類食物的供給量，尤其是增加奶類、豆制品合魚肉蛋的供給量，以增加能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量二、幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制1、幼兒園的膳食管理制度制度：1）成立幼兒園膳食管理委員會(huì)；2）營(yíng)養(yǎng)配餐制度：一周食譜的編制，DRIs是兒童 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值；3）食物營(yíng)養(yǎng)素與食品衛(wèi)生的培訓(xùn)制度；4）食

27、品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度；5）幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)制度；2、幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐的原則：1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡；2）建立合理的膳食制度： 三餐兩點(diǎn) 早餐：20 早點(diǎn)：10 午餐：30 午點(diǎn)：10 晚點(diǎn)：303）選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法；4）合理搭配各種食物；5）結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)選擇方便購(gòu)買、價(jià)格便宜的食物案例：P188例題1，請(qǐng)你為某幼兒園小班（45歲共50人，其中男孩20人，女孩30人）配制一日食譜，并制定采購(gòu)計(jì)劃。三、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的 食譜編制1、供給量：占全天的40；2、 配餐原則：1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡； 2）選擇合適的食物加工、烹調(diào)方 法； 3）合理搭配各種食物； 4）結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際。舉例：P1933、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的

28、食物采購(gòu)計(jì)劃的制定 1）確定各年齡學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐每份食物的種類和數(shù)量；2）確定各年齡學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的就餐人數(shù)；3）確定食物采購(gòu)的種類和數(shù)量。4、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供應(yīng)的注意事項(xiàng)：1）一周內(nèi)的食譜應(yīng)做到不重樣；2）清淡少鹽，午餐不宜超過3g；3）午餐飽和脂肪酸不超過總脂肪的三分之一；4）營(yíng)養(yǎng)午餐不得以糕點(diǎn)、甜食代替；5）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育；6）食品留樣。四、膳食平衡寶塔配餐1、確定所需能量；2、確定三大能量物資需要量；3、根據(jù)平衡膳食寶塔及飲食習(xí)慣確定一日食物的種類及用量（P167表67）；4、確定主食為谷類；5、列出一日粗配食譜，三餐比例按30，40，30；6、復(fù)核；7、評(píng)價(jià)；8、調(diào)整。五、食物交換份法 谷類 蔬菜 水果 動(dòng)物性食物 豆類 純能量 能量(kcal) 90 80 90 80 80 80 蛋白質(zhì)(g) 2 5 1 10 4 碳水化 19 15 21 2 6 合物(g)脂肪(g) 0.5 5 5 9 綜合實(shí)例：男性 ，20歲，大學(xué)生，輕體力活動(dòng)。請(qǐng)用膳食寶塔法為他編制一日的食譜，其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量的15，25，601.