《餐廳樓面管理》

1、餐廳樓面管理 精選ppt第三章 餐廳營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)一、基本技能標(biāo)準(zhǔn)二、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 三、樓面各崗位工作流程標(biāo)準(zhǔn)四、樓面服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 五、樓面服務(wù)工作細(xì)則標(biāo)準(zhǔn) 六、樓面服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)七、協(xié)調(diào)工作流程與標(biāo)準(zhǔn)八、營(yíng)業(yè)督導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)九、樓面營(yíng)運(yùn)表格 十、樓面會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)十一、樓面管理制度 精選ppt端托：徒手端盤、輕托、重托。擺臺(tái)：擺臺(tái)基本原則、擺位、 擺公用具、擺臺(tái)程序與規(guī)范。折花：餐巾花的折疊技法、餐巾花的運(yùn)用、 餐巾花的造型。斟酒：示瓶、酒水飲前處理、酒水斟倒、 續(xù)酒、不同酒品的服務(wù)流程。 一、基本技能標(biāo)準(zhǔn) 操作步驟、流程及要求 精選ppt一、基本技能標(biāo)準(zhǔn) 操作步驟、流程及要求 上菜：菜肴上桌的順序、上菜程序與要

2、求、 菜盤擺放、撤盤。分菜：臺(tái)上分菜、托盤分菜、 旁桌分菜、整形菜切割與分派。清臺(tái)：換骨碟、換煙缸、撤換小件餐具、 餐位（桌面）清理、撤位與補(bǔ)位、大清臺(tái)。收臺(tái)：零點(diǎn)收臺(tái)（大廳、包房）、 宴席收臺(tái)、營(yíng)業(yè)中翻臺(tái)。 站位：點(diǎn)煙： 精選ppt二、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（詳見餐廳衛(wèi)生管理）餐廳清潔衛(wèi)生的種類；餐廳清潔衛(wèi)生計(jì)劃；餐廳衛(wèi)生的責(zé)任分配；餐廳清潔衛(wèi)生操作細(xì)則；崗位衛(wèi)生工作流程；技術(shù)PA操作規(guī)范 精選ppt三、樓面各崗位工作流程標(biāo)準(zhǔn)按不同崗位、班次。案例： 值臺(tái)員崗位工作流程與規(guī)范（A班）精選ppt四、樓面服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定： 服務(wù)項(xiàng)目、工作內(nèi)容、最終結(jié)果、顧客感受、工作效率。訂餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；餐桌

3、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；送客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；環(huán)境設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)。精選ppt五、樓面服務(wù)工作細(xì)則標(biāo)準(zhǔn) 按不同崗位，分解到最小工作單元。餐前準(zhǔn)備、招呼客人、接掛衣帽、拉椅示座、遞送菜單、鋪席巾、 抽筷套、 套椅套、問(wèn)茶上茶、點(diǎn)菜、 開單（卡）、落單、 上酒水、精選ppt六、樓面服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn) 基本服務(wù)流程與規(guī)范： 迎賓服務(wù)、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后服務(wù)。零點(diǎn)服務(wù)流程與規(guī)范團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)流程與規(guī)范宴會(huì)服務(wù)流程與規(guī)范VIP服務(wù)流程與規(guī)范茶市服務(wù)流程與規(guī)范按不同的進(jìn)餐性質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)環(huán)節(jié)制定。 精選ppt七、協(xié)調(diào)工作流程與標(biāo)準(zhǔn)1、預(yù)定信息傳遞 2、宴席任務(wù)通知3、出品信息傳遞 4、營(yíng)業(yè)中沽清傳遞5、加菜/加酒水 6、加臺(tái)/

4、拼臺(tái)/轉(zhuǎn)臺(tái)7、退菜/換菜 8、餐中贈(zèng)品9、折扣處理 10、來(lái)料加工11、客人選菜的定價(jià) 12、菜肴投訴13、新菜推出 精選ppt八、營(yíng)業(yè)督導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)1、餐前檢查 2、餐中巡視觀察 3、餐后檢查 4、現(xiàn)場(chǎng)管理 5、接口檢查 6、出品抽樣7、衛(wèi)生抽樣 8、知識(shí)抽查 9、效率測(cè)評(píng) 10、流程分析 11、電話檢查 12、突擊檢查精選ppt九、樓面營(yíng)運(yùn)表格預(yù)定本、 宴席預(yù)定單、 沽清單、點(diǎn)菜單、 酒水單、 加菜單、退菜單、 賬單、 顧客進(jìn)餐反饋單、顧客進(jìn)餐反饋本、 傳菜退單記錄、 1、服務(wù)表格（與顧客信息相關(guān)）精選ppt九、樓面營(yíng)運(yùn)表格考勤本、信息交流本、請(qǐng)假申請(qǐng)表、調(diào)更調(diào)休表、過(guò)失單、獎(jiǎng)勵(lì)單、申購(gòu)單、維修

5、單、領(lǐng)料單、調(diào)撥單、 2、管理表格（與員工個(gè)人及工作信息相關(guān)）精選ppt九、樓面營(yíng)運(yùn)表格各種檢查表、抽樣記錄表、工作日志、值班記錄、 交接班記錄、 巡店記錄、任務(wù)單、會(huì)議記錄、月（周、日）工作計(jì)劃、菜肴成本卡、原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。3、督導(dǎo)表格（與管理者及部門信息相關(guān)）精選ppt十、樓面會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)1、餐前例會(huì) 2、管理工作例會(huì)3、前后堂協(xié)調(diào)會(huì) 4、服務(wù)工作研討會(huì)5、民主溝通會(huì) 6、案例分析會(huì)7、工作（活動(dòng)）動(dòng)員會(huì) 8、培訓(xùn)會(huì)9、其它會(huì)議精選ppt十一、樓面管理制度精選ppt第四章 餐廳衛(wèi)生管理 一、培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識(shí) 二、確定餐廳衛(wèi)生的種類及責(zé)任三、制定崗位衛(wèi)生流程 四、明確衛(wèi)生工作細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn) 五、餐廳

6、衛(wèi)生的督導(dǎo)與檢查 精選ppt一、培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識(shí)隨手清潔1、公共衛(wèi)生意識(shí)2、個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)3、工作衛(wèi)生意識(shí) 4、衛(wèi)生操作方法的培訓(xùn)精選ppt二、確定餐廳衛(wèi)生的種類及責(zé)任按營(yíng)業(yè)階段分： 餐前衛(wèi)生；餐中衛(wèi)生；餐后衛(wèi)生；按清潔時(shí)間分： 日常衛(wèi)生；周期衛(wèi)生；臨時(shí)衛(wèi)生；按清潔場(chǎng)所分： 室外衛(wèi)生；進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生；洗手間衛(wèi)生； 吧臺(tái)衛(wèi)生；備餐間衛(wèi)生；其他區(qū)域衛(wèi)生；按清潔對(duì)象分： 環(huán)境衛(wèi)生；家具衛(wèi)生；餐用具衛(wèi)生； 電器衛(wèi)生；其他設(shè)備衛(wèi)生； 精選ppt三、制定崗位衛(wèi)生流程1. 衛(wèi)生流程 衛(wèi)生工作的程序，即先做什么，后做什么？討論： 迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員、PA需做哪些衛(wèi)生工作？ 精選ppt四、明確衛(wèi)生工作細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)工作細(xì)則是描述每一項(xiàng)工作操作的步驟和如何做，應(yīng)達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)。每一項(xiàng)衛(wèi)生工作的操作都應(yīng)該制定具體的工作細(xì)則。 精選ppt五、餐廳衛(wèi)生的督導(dǎo)與檢查 1、衛(wèi)生工作計(jì)劃常規(guī)衛(wèi)生計(jì)劃衛(wèi)生零時(shí)衛(wèi)生2.衛(wèi)生計(jì)劃要素 (1)定人: (2)定物: (3)定時(shí): (4)定質(zhì)量: (5)定程序