營(yíng)養(yǎng)食譜的編制(同名5)課件(PPT 24頁(yè))

1、項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)食譜的編制第1頁(yè)，共24頁(yè)。221.1營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則食譜編制總的原則是根據(jù)平衡膳食的要求,滿足就餐者對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和能量的需求并保證各營(yíng)養(yǎng)素之間達(dá)到平衡;選擇合理的烹調(diào)方法,避免營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的損失,使食物呈現(xiàn)適當(dāng)?shù)纳?、香、味、?以增進(jìn)就餐者的食欲。當(dāng)然,食物的衛(wèi)生安全是食譜制訂時(shí)首要的考慮因素。1. 滿足不同人群能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要,保證營(yíng)養(yǎng)平衡膳食應(yīng)滿足人體所需的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素,且數(shù)量充足。要求符合或基本符合中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（WS/T 5782017）標(biāo)準(zhǔn),允許的浮動(dòng)范圍在參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的10%以內(nèi)。第2頁(yè)，共24頁(yè)。331.1營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則2. 膳食中產(chǎn)能

2、營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素供能比例是一個(gè)關(guān)系膳食結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在供能方面可以在一定程度上相互代替,但在營(yíng)養(yǎng)功能方面卻不能相互取代,尤其是蛋白質(zhì)具有構(gòu)成組織與調(diào)節(jié)生理機(jī)能的作用,是其他任何營(yíng)養(yǎng)素所不具備的。因此要求膳食中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng),成年人營(yíng)養(yǎng)食譜中,蛋白質(zhì)供能占總能量的10%15%,脂肪占20%30%,碳水化合物占50%65%。對(duì)于某些特殊人群,這個(gè)比例會(huì)有所差異。如對(duì)幼兒來(lái)說(shuō),脂肪的供能比例應(yīng)提高;而對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員和減肥者,蛋白質(zhì)的供能比例應(yīng)適當(dāng)調(diào)高。第3頁(yè)，共24頁(yè)。441.1營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則3. 餐次分配合理,且定時(shí)定量進(jìn)餐通常成人一日三餐、間隔46 h,三

3、餐食物分配的比例一般應(yīng)以中午為主,早晚餐的分配可相似,或晚餐略高于早餐。通常午餐餐次占40%,早、晚餐各占30%或者早餐占25%30%,午餐占35%40%,晚餐占30%35%。實(shí)際應(yīng)用中,不同人群餐次比不同,可根據(jù)具體情況確定餐次數(shù)及餐次比。第4頁(yè)，共24頁(yè)。551.1營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則4. 食物多樣,新鮮衛(wèi)生在自然界,沒(méi)有哪一種食物能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)素的全部需要,每一種食物原料在營(yíng)養(yǎng)素的種類組成及含量上都具有一定的特點(diǎn)。不同品種的原料在營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量上有很大的差異。因此,只有選擇不同種類、不同來(lái)源、不同產(chǎn)地、不同加工方法的食物原料,才能達(dá)到平衡膳食的要求,滿足營(yíng)養(yǎng)的全面需要。第5頁(yè)，共24

4、頁(yè)。661.1營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則中國(guó)居民平衡膳食寶塔將食物分為谷薯雜豆類、蔬果類、畜禽魚蝦蛋類、奶豆類、油鹽類五大類。每類食物中應(yīng)該至少選擇3個(gè)不同的品種,蔬菜水果還需更多,一般情況下,要求一日食譜食物原料的種類不少于25種。選擇新鮮、衛(wèi)生的原料,保證食物的安全性是食譜編制首要考慮的,也是最基本的要求。第6頁(yè)，共24頁(yè)。77拓展閱讀如何簡(jiǎn)單做到飲食多樣化飲食多樣化的概念雖然已經(jīng)被越來(lái)越多的人接受，每天吃10種以上的食物已成為很多營(yíng)養(yǎng)專家的共識(shí)，但生活中，真正能做到的人很少。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院曾針對(duì)50歲以上中老年人做了一項(xiàng)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，多數(shù)人每天吃的食物種類不足10種。記住以

5、下原則，能幫你輕松完成多樣化飲食的目標(biāo)。第7頁(yè)，共24頁(yè)。88拓展閱讀1. 和面加奶牛奶中蛋白質(zhì)豐富，能加強(qiáng)面團(tuán)的筋力，使做出來(lái)的面條不易斷、饅頭有彈性、餃子不破皮、面包口感更好。雞蛋也富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，因此和面時(shí)加雞蛋也能起到類似的效果。此外，還可以把菜汁和到面里，這樣能在一定程度上增加面食中的礦物質(zhì)，也能讓面的色澤更好看，激發(fā)食欲?；蛘咴诤兔鏁r(shí)加一些粗糧粉或者豆粉，增加面食里B族維生素和膳食纖維的比重，但需要提醒的是，它們占的比例要控制在20%以下，否則面皮不易成團(tuán)，起到相反的效果。第8頁(yè)，共24頁(yè)。99拓展閱讀2. 飯中加豆蒸白米飯、熬白米粥是很多家庭的傳統(tǒng)做法，但大米經(jīng)過(guò)精細(xì)的打磨，其表

6、層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維流失于糠麩之中。因此建議蒸飯、煮粥的時(shí)候加點(diǎn)豆，如紅豆、綠豆、蕓豆、花生等，能彌補(bǔ)精細(xì)大米的缺點(diǎn)，增加B族維生素和膳食纖維。另外，也可以用糙米、薏米、燕麥、小米、紫米等粗糧代替部分大米，這樣營(yíng)養(yǎng)更全面，還有助于控制血糖。第9頁(yè)，共24頁(yè)。1010拓展閱讀3. 煲湯加莖煲湯時(shí)加些蔬菜能夠增加湯的鮮美，并且提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但綠葉菜不適合這樣做，因?yàn)榫弥蠛螅G葉菜中的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，且菜葉變軟后口感也不好。而適合久煮的根莖類蔬菜則是煲湯的好搭檔，如白蘿卜、土豆、山藥、蓮藕等。湯也會(huì)因此增加鮮味和黏稠度，還能夠提高膳食纖維的攝入。第10頁(yè)，共24頁(yè)。11

7、11拓展閱讀4. 燉肉加菜如果單純燉肉，不僅油膩，而且提供的營(yíng)養(yǎng)也不均衡。因此，建議燉肉時(shí)放入富含多種維生素和膳食纖維的蔬菜，能和肉類營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。一些大家熟知的經(jīng)典搭配，其實(shí)都有食品科學(xué)上的道理。如土豆燉牛肉，土豆中含有較多的谷氨酸鹽，而牛肉中含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽，它們搭配在一起不僅可以產(chǎn)生鮮味，還能發(fā)生“協(xié)同作用”，使鮮味更濃。此外，扁豆燉排骨、小雞燉蘑菇、羊肉燉蘿卜等都是不錯(cuò)的搭配。也可以學(xué)東北亂燉的做法，把玉米、胡蘿卜等多種菜一起入鍋燉煮。第11頁(yè)，共24頁(yè)。1212拓展閱讀5. 調(diào)餡加菇蘑菇一直享有“山珍”的美譽(yù)。其富含多種氨基酸，并含豐富的維生素和微量元素。平時(shí)家里包餃子、烙肉餅

8、等需要調(diào)餡的時(shí)候，比例可以為三成肉七成菇，或者根據(jù)個(gè)人口味放肉和菇各半。肉類雖含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素等，但同時(shí)含有飽和脂肪酸和膽固醇，攝入過(guò)多對(duì)健康不利。作為好搭檔，蘑菇可以降低肉類中膽固醇的吸收率，使餡料營(yíng)養(yǎng)更均衡，還能減弱肉的油膩感，增鮮提味。第12頁(yè)，共24頁(yè)。1313拓展閱讀6. 涼拌加堅(jiān)果吃飯時(shí)做一道爽口的涼菜能夠讓人胃口大開。但也有不少人抱怨這類菜過(guò)于清淡、香氣不足，而加油調(diào)拌又會(huì)增加脂肪的攝入量，不利于健康。大家拌涼菜的時(shí)候不妨加些堅(jiān)果，如豆苗拌核桃仁、菠菜拌花生米（見圖）、芹菜拌杏仁、油菜拌芝麻等。堅(jiān)果中富含亞麻酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維

9、生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等。而且，其中的油脂能促進(jìn)食物中脂溶性維生素,如維生素A、維生素D、維生素K等吸收。第13頁(yè)，共24頁(yè)。14141.1營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則5. 注意飯菜的適口性,滿足個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)需求飯菜的適口性是膳食調(diào)配的重要原則,其重要性并不低于營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)榫筒驼邔?duì)食物的直接感受首先是適口性,然后才能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)功效。只有首先引起食欲,讓就餐者喜愛富有營(yíng)養(yǎng)的飯菜,并且吃進(jìn)足夠的量,才有可能發(fā)揮預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)功效。要做到飯菜適口,不僅要講究飯菜的色、香、味,注意博采眾長(zhǎng)、口味多樣,而且還要審時(shí)度勢(shì),因人因時(shí)調(diào)劑飯菜口味。因?yàn)槿藛T和環(huán)境不同,季節(jié)時(shí)令改變,都會(huì)影響就餐者的口味要求。第14頁(yè)，共24頁(yè)

10、。15151.1營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則6. 兼顧經(jīng)濟(jì)條件,權(quán)衡食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格飲食消費(fèi)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平緊密相關(guān),滿足營(yíng)養(yǎng)需求與經(jīng)濟(jì)投入也緊密相關(guān),因此食譜編制需要考慮現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)狀況,追求營(yíng)養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)的較高效益。食物的價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之間也沒(méi)有直接聯(lián)系，配餐應(yīng)從食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出發(fā)，兼顧口味與習(xí)慣，做出科學(xué)、經(jīng)濟(jì)的選擇。第15頁(yè)，共24頁(yè)。16161.2營(yíng)養(yǎng)食譜的內(nèi)容和格式通過(guò)閱讀食譜,可以讓就餐對(duì)象了解自身所吃食物的種類、數(shù)量,還能知道制作食物所使用的烹調(diào)方法以及營(yíng)養(yǎng)作用。此外,還有一個(gè)重要的閱讀食譜的人,即食物的制作者。因此,一個(gè)完整的食譜應(yīng)包括以下幾項(xiàng)內(nèi)容。1. 標(biāo)題標(biāo)題說(shuō)明食譜的就餐對(duì)象、餐次等內(nèi)容

11、。2. 餐次一般情況下是一日三餐,但在早餐與中餐、中餐與晚餐之間,或晚餐之后都可以有加餐。3. 食物名稱食物名稱一般是菜肴的名稱或主食名稱。第16頁(yè)，共24頁(yè)。17171.2營(yíng)養(yǎng)食譜的內(nèi)容和格式4. 原料組成和質(zhì)量進(jìn)一步說(shuō)明食物名稱,尤其是一些中國(guó)菜肴的名稱,一般就餐對(duì)象很難讀懂具體食物組成。原料組成的標(biāo)出給就餐對(duì)象做出了解答,也給食物的制作者提供了依據(jù)。5. 烹調(diào)方法烹調(diào)方法是食譜中一個(gè)非常重要的信息。中式烹飪烹調(diào)方法很多,有些符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則,屬于合理烹飪;但也有一些烹調(diào)方法使原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失過(guò)多,甚至?xí)a(chǎn)生對(duì)人體健康不利的物質(zhì)。因此,選擇合理的烹調(diào)方法在食譜編制時(shí)也是十分重要的。6. 備注

12、備注是對(duì)原料的選擇、烹調(diào)方法的使用等一些附加的說(shuō)明,或是提醒就餐者、食物制作人注意的方面。第17頁(yè)，共24頁(yè)。18181.3編制營(yíng)養(yǎng)食譜的注意事項(xiàng)為了讓編制的食譜不但符合平衡膳食的要求,且更能被就餐者接受,要注意以下事項(xiàng)。1. 早餐不宜過(guò)多因?yàn)樵绮偷木筒蜁r(shí)間緊,就餐者往往食欲不佳,所以食物的量不宜過(guò)多,主食以一到兩種為宜,要有牛奶和雞蛋或優(yōu)質(zhì)蛋白的補(bǔ)充,蔬菜也必不可少,此外注意干稀搭配，補(bǔ)充水分。2. 中餐應(yīng)充足中餐在一天的營(yíng)養(yǎng)素供給方面起著承上啟下的作用,因此,各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量需充足。主食可以一到兩種,副食品種可略多于晚餐。第18頁(yè)，共24頁(yè)。19191.3編制營(yíng)養(yǎng)食譜的注意事項(xiàng)3. 晚餐

13、應(yīng)清淡晚餐主食以一到兩種為宜,副食在動(dòng)物性原料選擇上以魚、蝦為主。4. 主食多粗糧主食選擇上,盡量選擇標(biāo)準(zhǔn)米、面,少選精白米、面,同時(shí)注重粗細(xì)搭配,每周吃三四次粗雜糧。第19頁(yè)，共24頁(yè)。20201.3編制營(yíng)養(yǎng)食譜的注意事項(xiàng)5. 結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際編制食譜在編制一周食譜時(shí),可用同樣的方法與步驟,根據(jù)就餐者的膳食習(xí)慣,了解與掌握當(dāng)?shù)氐氖澄镔Y源,如對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各種主副食的供應(yīng)情況、價(jià)格變化狀況等都需要了解和掌握。選擇食物品種應(yīng)注意來(lái)源和品種的多樣性,做到有主有副、有粗有細(xì)、有葷有素、有干有稀,保證人體的營(yíng)養(yǎng)需要。食物調(diào)整的基本原則是主食粗細(xì)合理安排,合理選擇食物原料和烹調(diào)方法,菜肴品種、色、香、味、

14、形經(jīng)常變化，盡量做到一周內(nèi)沒(méi)有過(guò)多的重復(fù)。在編制一周食譜時(shí),有些營(yíng)養(yǎng)素的供給量必須每天都達(dá)到需要量,如蛋白質(zhì)、水溶性維生素等；但有些營(yíng)養(yǎng)素如維生素A、維生素D、鈣、鐵等只需在一周內(nèi)平衡也能滿足人體的需要。第20頁(yè)，共24頁(yè)。21211.3編制營(yíng)養(yǎng)食譜的注意事項(xiàng)6. 特殊群體注意元素補(bǔ)充貧困地區(qū)的居民或素食主義者,膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給不足,同時(shí)鈣、鐵等礦物質(zhì),維生素A、維生素B2的供給也可能不足。若膳食中這些營(yíng)養(yǎng)素不能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%90%,則需設(shè)法彌補(bǔ)?？稍谌粘Ｉ攀持泻侠砝么蠖辜捌渲破?補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的同時(shí),鈣和維生素的供給量也可增加。第21頁(yè)，共24頁(yè)。2222拓展閱讀食物同類互換

15、,調(diào)配豐富多彩的膳食人們吃多種多樣的食物不僅是為了獲得均衡的營(yíng)養(yǎng),也是為了使飲食更加豐富多彩,以滿足人們的口味享受。假如人們每天都吃同樣的50 g肉、40 g豆,難免久食生厭,那么合理營(yíng)養(yǎng)也就無(wú)從談起了。膳食寶塔包括的每一類食物中都有許多品種,雖然每種食物都與另一種不完全相同,但同一類中各種食物所含營(yíng)養(yǎng)成分往往大體上近似,在膳食中可以互相替換。應(yīng)用膳食寶塔可以把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái),按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換的意思就是以糧換糧,以豆換豆,以肉換肉。第22頁(yè)，共24頁(yè)。2323拓展閱讀例如,大米可以與面粉雜糧互換，饅頭可以與相應(yīng)量的面條、烙餅、面包等互換,大豆可以與相當(dāng)量的豆制品互換,瘦豬肉