公共營養(yǎng)師《膳食指導(dǎo)與評估》課件

1、公共營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)與評估四級技能部分第1節(jié) 營養(yǎng)需要和食物種類的確定知識準(zhǔn)備 DRIs(三級技能教材 P475) 供能比 蛋白質(zhì) 10%15% 脂肪 20%30% 碳水化合物 55%65% 勞動分級 輕體力勞動(75%坐,25%站) 中等體力勞動(40%坐,60%特殊職業(yè)活動) 重體力勞動(25%坐,75%特殊職業(yè)活動) BMI=體重/身高2 食物成分表的使用學(xué)習(xí)單元1 確定成人營養(yǎng)需要1.成人食物的能量和營養(yǎng)素的需要 成人 18歲45歲（一般指1860歲） 老年前期 46歲59歲 老年 60歲以上 能量 10% 蛋白質(zhì) 1.16g/kg 膳食纖維 20g30g成人能量的確定方法1.查表法 D

2、RIs2.計算法 （1）標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105 （2）判斷體型 （3）確定能量 能量=標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量/標(biāo)準(zhǔn)體重 成人每日能量供給量估算表體型體力勞動極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消瘦3540454555正常2030354045超重2025303540肥胖152020253035成人營養(yǎng)素目標(biāo)的確定 蛋白質(zhì)的確定 脂肪的確定 碳水化合物的確定 維生素的確定 礦物質(zhì)的確定例題：1.一位大學(xué)生一日所需能量2.一位8歲男孩一天所需要的能量3.一位60歲老爺爺所一天需要的能量4.一位女教師午餐所需要的能量5.大學(xué)教師兩口之家，一天所需要的能量為多少？6.一個三口之家，男主人為出租車司機(jī)、

3、女主人為幼兒園教師、兒童為8歲男孩，他們家一天所需能量為多少？ 7.一位鐘表修理工，每天應(yīng)該由碳水化合物為他提供多少能量？ 8.一位服裝廠女工，午餐應(yīng)該由脂肪提供多少能量？ 9.一位女秘書一天需要三大產(chǎn)能營養(yǎng)素各多少克？10.一位大學(xué)生早餐應(yīng)該安排多少克蛋白質(zhì)？11.一位女教師每天脂肪最多不應(yīng)超過多少克？12.一位20歲男青年，身高175cm，每天需要蛋白質(zhì)多少克？13.一位24歲男醫(yī)生，身高175cm，體重70kg，每天需要多少 能量？每天需要蛋白質(zhì)多少克？14.一位24歲男醫(yī)生，身高175cm，體重80kg，每天需要多少 能量？15.一位24歲男醫(yī)生，身高175cm，體重90kg，每天需要

4、多少 能量？16.一位24歲男醫(yī)生，身高175cm，體重100kg，每天需要多少 能量？17.一位鐘表修理工，每天需要多少鈣？18.一位服裝廠女工，每天應(yīng)該由食物提供多少鐵？19.一位女秘書一天需要多少維生素A？20.一位大學(xué)生一天應(yīng)該由食物提供多少維生素B1？21.一位女教師每天食鹽最多不應(yīng)超過多少克？22.每天喝一袋牛奶能獲得多少鈣？23.若提供800g維生素A，需要多少雞肝？24.若提供80mg維生素C，需要多少青椒？25.一位男學(xué)生，身高172cm，體重65kg，如何確定他一天三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量？26.一位男學(xué)生，身高172cm，體重65kg，如何確定他晚餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量？

5、27.一位男教師，身高179cm，體重65kg，如何確定他一天三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量？28.一位男教師，身高179cm，體重85kg，如何確定他一天三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量？計算流程： 四級教材p127學(xué)習(xí)單元2 食物類別的識別食物的營養(yǎng)類別 五大類 谷薯類：米、面、豆類、地瓜、土豆 動物性食物：畜、禽、蛋、魚、蝦、貝類、奶類 大豆及其它豆制品 蔬菜、水果 純能量食物：油脂、淀粉、精糖、酒 關(guān)于食物營養(yǎng)類別的識別例題 某人一天食譜 早餐：大米紅小豆粥、煎雞蛋、燒餅、花生仁熗芹菜、小咸菜 午餐：米飯、饅頭、香菇燉雞、清炒油菜、蝦子豆腐羹 晚餐：豬肉白菜包子、大米粥、拌金針菇黃瓜 請判斷食物營養(yǎng)類別

6、表 富含蛋白質(zhì)的食物: 雞蛋、雞肉、豆腐、豬肉、蝦子 富含碳水化合物的食物 大米、紅小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含維生素、礦物質(zhì)的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金針菇、黃瓜 富含能量的食物 烹調(diào)油 食物營養(yǎng)成分的計算（依據(jù)食物成分表）例題 1.某人從市場買回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量。 2.計算一個煮雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量和能量。 3.計算一盤番茄炒蛋的能量（雞蛋80g、番茄200g、烹調(diào)油10g、淀粉3g、白糖3g） 4.某公司為員工早餐提供的食物為：牛奶250g、饅頭100g、茶雞蛋60g、雙色蘿卜絲（胡蘿卜絲50g、

7、白蘿卜絲100g、豆油10g），根據(jù)以上食物計算每人攝入的能量學(xué)習(xí)單元3 成人的食物選擇食物選擇的原則 膳食營養(yǎng)寶塔 膳食指南 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用中國居民平衡膳食寶塔（2007）一般人群膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量、吃清淡少鹽膳食食不過量、天天運(yùn)動，保持健康體重三餐分配要合理、零食要適當(dāng)每天足量飲水、合理選擇飲料如飲酒要限量吃新鮮衛(wèi)生的食物一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配說明1.人體必需的營養(yǎng)素和食物成分有哪些？2.沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡3.食物多樣化才能攝入更多有益的植物化學(xué)物4.谷類

8、為主是平衡膳食的基本保證5.粗細(xì)搭配有利于合理攝取營養(yǎng)素6.怎樣正確理解血糖生成指數(shù)7.關(guān)于谷類食物的營養(yǎng)誤區(qū)誤區(qū)1：大米、面粉越白越好誤區(qū)2：吃碳水化合物容易發(fā)胖誤區(qū)3：主食吃的越少越好二、多吃蔬菜水果和薯類說明1.蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 水分多、能量低、富含植物化學(xué)物質(zhì)，提供微量營養(yǎng)素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。2.什么是深色蔬菜 深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素3.選擇蔬菜有講究，選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌藻類，少吃腌菜和醬菜。吃馬鈴薯、芋頭等淀粉多的蔬菜應(yīng)減少主食的攝入。4.合理烹調(diào)蔬菜，流水沖洗、先

9、洗后切、急火快炒，盡量生吃、開湯下菜、烹后即食。5.水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來源。紅黃色水果胡蘿卜素含量高；棗類、柑橘類和漿果VC高；香蕉、黑加侖、山楂、龍眼鉀含量高。水果中的黃酮類物質(zhì)、芳香物質(zhì)、香豆素等植物化學(xué)物具有特殊生物活性。6.蔬菜和水果不能互換，深色蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物含量高于水果。水果是蔬菜的補(bǔ)充。7.不要用加工的水果代替新鮮水果。8.膳食纖維是人體必需的膳食成分9.薯類淀粉多，蛋白少，最好用蒸、煮、烤的方式。 富含VC的蔬菜和水果蔬菜名稱VC（mg）水果名稱VC（mg）辣椒（紅、?。?44刺梨2585青椒130酸棗900彩椒104鮮棗243

10、芥藍(lán)76沙棘204菜花61黑加侖（黑醋栗）181尖椒59中華獼猴桃62苦瓜56山楂53西藍(lán)花56草莓47香菜48桂圓43水蘿卜45木瓜31蘆筍45柑橘28富含胡蘿卜素的蔬菜和水果蔬菜名稱胡蘿卜素（g）水果名稱胡蘿卜素（g）西藍(lán)花7210沙棘3480胡蘿卜4107芒果2080芥藍(lán)3450哈密瓜920芹菜葉2930木瓜870菠菜2920西瓜450茴香2410櫻桃210蕹菜（空心菜）1713橙160韭菜1596李子150南瓜1518獼猴桃130茼蒿1510山楂100富含鉀的蔬菜和水果蔬菜名稱鉀（mg）水果名稱鉀（mg）毛豆478無花果（干）898南瓜445鮮棗375大蒜437沙棘359蠶豆391黑加

11、侖322竹筍389山楂299紅心蘿卜385榴蓮261芋頭378香蕉256菠菜311桂圓248馬鈴薯347櫻桃232蕹菜304松子（熟）1007蘆筍304花生仁（炒）674蓮藕293葵花籽（炒）491三、每天吃奶類、大豆或其制品說明1.奶及奶制品的營養(yǎng)價值2.為什么要增加飲奶量 發(fā)達(dá)國家人年均占有奶量312kg，世界平均103kg，我國 1314kg。飲奶有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松，建議每日300g。3.大豆及其制品的營養(yǎng)特點(diǎn) 大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、B族維生素。大豆蛋白除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，富含賴氨酸。四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉說明1.魚類的營養(yǎng)價值

12、2.禽類的營養(yǎng)價值3.蛋類的營養(yǎng)價值4.畜肉類的營養(yǎng)價值5.合理烹調(diào)6.飽和脂肪酸與人體健康 飽和脂肪酸提供能量，但攝入過多會影響血脂水平魚類脂肪的含量及脂肪酸組成比較名稱脂肪（g/100g）飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸鯉魚4.10.81.30.6青魚4.21.51.30.4銀魚4.01.01.11.5鰱魚3.60.81.00.5鯽魚2.70.50.80.5海鰻5.01.21.40.8黃魚2.50.70.70.3沙丁魚1.10.30.20.3鱸魚3.40.80.80.6鮐魚7.42.21.71.3鮭魚7.82.04.30.7鯧魚7.32.12.30.5對蝦 0.80.20.10.2五

13、、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食說明1.烹調(diào)油的營養(yǎng)特點(diǎn) n-9系脂肪酸以油酸為代表，有降低血膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白作用。 n-6系脂肪酸以亞油酸為代表 n-3系脂肪酸以亞麻酸為代表，亞麻酸可以衍生出EPA、DHA，促進(jìn)嬰兒視力和大腦的發(fā)育，還可降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄欖油和油茶子油的單不飽和脂肪酸較多，菜籽油中含有很多對健康不利的芥酸，玉米油和葵花油含亞油酸，大豆油中含有亞油酸和亞麻酸，低芥酸的菜籽油也含有單不飽和脂肪酸、亞油酸和一定量的亞麻酸。因此，應(yīng)該經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類。2.遠(yuǎn)離反式脂肪酸 反式脂肪酸如氫化油脂、人造黃油、起

14、酥油等，為了避免動物脂肪對健康的不利，歐洲曾經(jīng)用人造黃油代替天然黃油，研究表明，反式脂肪酸攝入過多可以升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危險。3.油炸食品不宜多吃。 如：100g面粉制成的饅頭是160g，產(chǎn)能360kcal，加工成油條是162g，產(chǎn)能626kcal； 100g雞翅產(chǎn)能240kcal，炸雞翅產(chǎn)能337kcal； 100g蒸土豆產(chǎn)能70kcal，炸成薯?xiàng)l后重量為50g，能量為150kcal，炸成薯片重量25g，能量為138kcal。4.“咸”中的危險 當(dāng)食鹽攝入增加時，血壓就升高。家族性高血壓的人對食鹽攝入量更加敏感。 我國高血壓人群平均每年增加300萬人。六、食不過

15、量，天天運(yùn)動，保持健康體重我國健康成年人BMI 18.523.9 超重 2427.9 肥胖 287歲17歲兒童青少年超重肥胖判斷標(biāo)準(zhǔn)WHOWGOC性 別 年齡（歲）超重肥胖超重肥胖男717.3719.1817.419.2818.1120.3318.120.3918.8521.4718.921.41019.6022.6019.622.51120.3523.7320.323.61221.1224.8921.024.71321.9325.9321.925.71422.7726.9322.626.41523.6327.7623.126.91624.4528.5323.527.41725.2829.32

16、23.827.81825.0030.0024.028.0女717.1718.9317.218.9818.1820.3618.119.9919.1921.7819.021.01020.1923.2020.022.11121.1824.5921.123.31222.1725.9521.924.51323.0827.0722.625.61423.8827.9723.026.31524.2928.5123.426.91624.7429.1023.727.41725.2329.7223.827.71825.0030.0024.028.0七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)說明1.合理分配三餐的時間和食物量2.

17、應(yīng)天天吃早餐并保證營養(yǎng)充足，午餐吃好，晚餐適量3.不暴飲暴食4.合理選擇零食 根據(jù)個人情況、正餐情況適當(dāng)選擇；選擇營養(yǎng)價值高的零食（水果、奶制品、堅果），量不宜過多 八、每天足量飲水，合理選擇飲料 九、飲酒應(yīng)限量說明 建議成年男性一天飲用酒精量不超過25g（啤酒750ml、葡萄酒250ml、38白酒75g，高度白酒50g），成年女性不超過15g（啤酒450ml、葡萄酒150ml、38白酒50g ）。 十、吃清潔衛(wèi)生的食物平衡膳食的食物選擇的原則食物品種多樣化，每天最好20種以上食物，（顏色最好保證紅、黃、綠、白、黑）每餐食物種類齊全（一葷、一素、一菇）主食每天食用2個以上品種（最好每餐2個以上

18、品種），避免單一的精米、精面，增加全麥粉和雜糧動物蛋白與大豆蛋白的供給量占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2以上，但比例也不能太高。建議每人每周50g動物內(nèi)臟。蔬菜品種要多樣化，深色蔬菜和葉菜要占50%以上，每天要食用一定量的生菜，12個品要種的水果；每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類、200g以上的硬果類油脂攝入量控制在每天25g左右，食鹽每日6g以內(nèi)。鼓勵選擇的食物水果和蔬菜維生素（200g水果、500g蔬菜） 1）維生素A：深綠色蔬菜、橙色蔬菜和水果 2）維生素C：山楂（53）、鮮棗（243）、柑橘（28）、 橙（33）、獼猴桃（62）、青椒（243）、 苦瓜、蒜苗、白菜（47）、油菜（36）、 花

19、椰菜（61）、西蘭花（51）、甘藍(lán) （40）、芫荽（48） 3）葉酸：熟的干豆和豌豆、橙子和橙汁、深綠色葉菜谷類主食、雜糧（300g），全麩谷類要占1/3乳類牛奶及乳制品，每天至少1杯（240ml）限制攝入的食物飽和脂肪酸、反式脂肪酸，飽和脂肪酸脂肪總量的10%，膽固醇300mg，脂肪攝入量能量總量30%含糖高的食物酒精食物名稱脂肪脂肪酸總量飽和單不飽和多不飽和未知面粉1.10.70.20.20.30黃豆16.014.92.43.19.10豆腐3.73.40.60.82.10豬里脊7.97.22.73.30.90.4豬后臀尖30.829.410.813.43.61.6牛肥瘦肉4.23.82.0

20、1.70.20羊肥瘦肉14.112.96.24.91.80平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的食物種類和數(shù)量（單位g/d） 食 物低能量約1800kcal中等能量約2400kcal50高能量約2800kcal谷類300400500蔬菜400500500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚、蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525中國成年人的平均能量攝入水平中國居民膳食指南年齡組城市 kJ（kcal）農(nóng)村kJ（kcal）男女男女18歲59歲9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60歲以上83

21、50（2000）6700（1600）10500（2400）8350（2000）按照7個 不同能量水平建議的食物攝入量（g/d）中國居民膳食指南能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300400400400500500水果200200300300400400500肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油202525

22、25303030食鹽6666666注意事項(xiàng)主副食搭配葷素搭配干稀搭配冷熱搭配粗細(xì)搭配雜精搭配一周不重樣每周換食譜第2節(jié) 食譜編制食譜的含義 一種：食物調(diào)配與烹飪方法的總匯 一種：膳食調(diào)配計劃（每日主食菜肴的名稱 和數(shù)量）學(xué)習(xí)單元1 確定成人主食需要量以碳水化合物作為主要參照步驟1.計算碳水化合物總量2.確定食物種類3.分配比例4.計算重量： 碳水化合物重量該種食物中碳水化合物的含量例題1.某人早餐中需要100g碳水化合物，如果吃饅頭，需要多少面粉？2.某人早餐中需要100g碳水化合物，如果吃饅頭和米飯，需要多少面粉和大米？3.某人午餐中需要200g碳水化合物，如果吃大米綠豆飯，需要多少大米和綠

23、豆？4.某人午餐中需要200g碳水化合物，如果吃大米綠豆飯和200g地瓜，需要多少大米和綠豆？5.某人午餐中需要200g碳水化合物，如果吃大米綠豆飯和地瓜，所提供的碳水化合物各占一半，需要多少大米和綠豆？6.一位男大學(xué)生，午餐中如果吃大米綠豆飯，需要多少大米和綠豆？7.一位女大學(xué)生早餐中安排面包和250g牛奶，需要多少面包？8.一位老婦人，65歲，中午吃了100g鮮玉米（食部46%、CHO22.8%），還需安排多少大米滿足碳水化合物的需求？學(xué)習(xí)單元2 確定成人副食用量以蛋白質(zhì)含量作為主要參照步驟1.計算所需蛋白質(zhì)總量2.計算主食中蛋白質(zhì)總量3.計算副食中蛋白質(zhì)總量4.確定食物種類，分配比例，計

24、算重量： 蛋白質(zhì)重量該種食物中蛋白質(zhì)的含量要求 （1）優(yōu)質(zhì)蛋白占副食蛋白的1/2，動物蛋白2/3、豆制品1/3（或動物蛋白3/4、豆制品1/4 ） （2）注意營養(yǎng)物價指數(shù) （3）注意飯菜的適口性 （4）注意餐次能量比5.確定烹調(diào)油用量（所需總脂肪量所有已選擇食物中脂肪含量）6. 確定蔬菜用量（凈菜500g）學(xué)習(xí)單元3 成人食譜的編制知識要求1.餐次要求： 三餐（2530%、30%40%、30%40%） 四餐（ 2025%、30%35%、25%40 % 、 10%15% ）2.編制食譜的要求和注意事項(xiàng) （1）確定就餐方式和類型：包餐制、選購制 （2）選擇食物品種 （3）平衡搭配 （4）核定與矯正

25、營養(yǎng)素膳食目標(biāo) 能量：達(dá)到90%即可，不足需矯正 蛋白質(zhì)不超出10%，優(yōu)質(zhì)蛋白30%，不足需矯正 其它營養(yǎng)素不低于推薦攝入量的90%，不足需矯正 （5）核定飯菜用量：滿足營養(yǎng)需要，不浪費(fèi)。成人每日進(jìn)食量1.02.0kg， 多數(shù)1.21.6kg；一般早餐不超過400g、午餐500g800g，晚餐400500g。動物性食 物100g150g；植物油最少不低于1525g,最高不超過4050g，每日用糖總量不超過 50g，鹽不超過6g。技能項(xiàng)目1 成人1餐食譜的編制程序1 估計成人的身高、體重和體型程序2 確定能量和營養(yǎng)素膳食目標(biāo)程序3 確定一餐食譜在全天所占的比重程序4 確定主食數(shù)量和原料品種程序5

26、 計算副食數(shù)量和品種程序6 計算用油量程序7 配備蔬菜平衡食譜程序8 計算原料營養(yǎng)素含量程序9 食譜評價例題：制定1名男性職工午餐食譜已知：男性職工為教師，32歲，身高175cm，體重80kg工作準(zhǔn)備：（1）食物成分表、計算器、DRIs； （2）設(shè)計主食、副食的記錄表格； （3）了解服務(wù)對象的工作、家庭環(huán)境、口味、經(jīng)濟(jì)狀況類型，根據(jù)以 上配餐原則設(shè)計菜肴名稱，并征求服務(wù)者意見后制備表格。 （4）挑選原料程序1 估計成人的身高、體重和體型 標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105=175-105=70kg BMI=體重/身高2=80/1.752=26 超重 查表得知能量供給為30kcal/kg程序2 確定能量和營

27、養(yǎng)素膳食目標(biāo) 全天能量=7030kcal/kg=2100kcal 午餐能量=2100kcal40%=840kcal 碳水化合物=840kcal60%4kcal/kg=126g 蛋白質(zhì)=840kcal15%4kcal/kg=32g 脂肪=840kcal25%9kcal/kg=23g程序3 確定主食數(shù)量和原料品種 設(shè)：主食米飯 大米=12676.8%=164g 程序4 確定副食數(shù)量和原料品種 主食中的蛋白質(zhì) 164g7.6%=12g 副食中的蛋白質(zhì) 32-12=20g 設(shè)：副食 瘦豬肉、黃花魚各占50% 瘦豬肉=2050%20.2%=50g 黃花魚=2050%18.4%=54g 或 瘦豬肉占3/4

28、、豆腐占1/4 瘦豬肉=203/420.2%=74g 豆腐=201/48.1%=62g程序5 計算用油量 主食中的脂肪 164g0.6%=1g 副食中的脂肪 瘦豬肉 50g6.2%=3g 黃花魚54g2.5%=1g 烹調(diào)油 23-3-1-1=18g程序6 配蔬菜 500 g40%=200g計算原料營養(yǎng)素含量 理論食譜的營養(yǎng)素含量原料重量（g）能量（kJ）碳水化合物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）維生素C（mg）大米1642345126121卷心菜100923.61.50.240瘦豬肉502990.7103.1黃花魚542170.4101.3黃瓜100632.40.80.29花生油1971419合計

29、3730（891kcal）13334.32549實(shí)際應(yīng)用食譜主食 米飯（大米150g）副食 卷心菜炒肉（豬瘦肉50g 卷心菜100g） 紅燒黃花魚（大黃魚60g） 涼拌黃瓜（黃瓜100g）實(shí)際應(yīng)用食譜營養(yǎng)素原料重量（g）能量（kJ）碳水化合物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）維生素C（mg）大米150214511511.40.9卷心菜100923.61.50.240瘦豬肉502990.7103.1黃花魚602410.5111.5黃瓜100632.40.80.29花生油1971419合計3554（849kcal）13334.72449RNI840kcal126322340比例101%105%108%1

30、04%122%技能項(xiàng)目2 成人1日食譜的編制程序1 估計成人的身高、體重和體型程序2 確定全天能量和營養(yǎng)素膳食目標(biāo)程序3 確定全天主食數(shù)量和原料品種程序4 計算全天副食數(shù)量和品種程序5 計算全天用油量程序6 配備蔬菜平衡食譜程序7 計算原料營養(yǎng)素含量程序8 食譜評價例題：制定1名男性職工一日食譜已知：男性職工為教師，32歲，身高175cm，體重80kg工作準(zhǔn)備：（1）食物成分表、計算器、DRIs； （2）設(shè)計主食、副食的記錄表格； （3）了解服務(wù)對象的工作、家庭環(huán)境、口味、經(jīng)濟(jì)狀況類型，根據(jù)以上配餐原則設(shè)計菜肴名稱，并征求服務(wù)者意見后制備表格。 （4）挑選原料程序1 估計成人的身高、體重和體型

31、 標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105=175-105=70kg BMI=體重/身高2=80/1.752=26 超重 查表得知能量供給為30kcal/kg程序2 確定全天能量和營養(yǎng)素膳食目標(biāo) 全天能量=7030kcal/kg=2100kcal 碳水化合物=2100kcal60%4kcal/kg=315g 蛋白質(zhì)=2100kcal15%4kcal/kg=79g 脂肪=2100kcal25%9kcal/kg=58g程序3 確定主食數(shù)量和原料品種 設(shè)：大米占碳水化合物20% 面粉占80% 大米=31520%76.8%=82g 面粉= 31580%74.6%=338g程序4 計算全天副食數(shù)量和品種 計算步驟（1）計

32、算主食含有的蛋白質(zhì)的數(shù)量 82g7.6%+338g10.3%=6.2g+34.8g=41g （2）副食中蛋白質(zhì)的數(shù)量 79g-41g=38g （3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)3/4由動物性食物提供，1/4由豆 制品提供 （4）求出動物性食物和豆制品重量 動物性食物 豬肉（里脊） 雞蛋（1個 60g） 牛奶（250ml） 動物性食物蛋白質(zhì) 豬肉蛋白質(zhì)=383/4(250 3%+60 88% 12.8%)=14.2 豬肉=14.220.2%=70g 豆制品 豆腐= 381/4 8.1%=117g程序5 計算全天用油量 總脂肪量 58g 主食脂肪量 82g0.6%+338g1.1%=0.49g+3.7g=4g

33、 副食脂肪量 70g 6.2%+60g88% 10.0%+250g3.2% +117g3.7% =4.3 + 5.3 + 8 + 4.3 = 22g 烹調(diào)油 58 4 -22 =32g程序6 配蔬菜 全天蔬菜 500g： 西芹150g 油菜150g 白菜 200g （青椒 150g ） 全天食譜：餐別食物名稱原料名稱食物重量（g）早餐大米稀飯大米30面包面粉100鹵雞蛋雞蛋60牛奶250午餐饅頭面粉125西芹炒肉西芹150瘦豬肉70蒜茸油菜油菜150花生油15晚餐稀飯大米52饅頭面粉113白菜燉豆腐白菜200豆腐117涼拌青椒青椒150花生油12香油5實(shí)際食譜及營養(yǎng)評價名 稱重量（g）能量（k

34、J）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）維生素C(mg)大米80114460.561面粉3404974353.7254白菜20014230.24.863芹菜150881.23.7518油菜1501443.20.754.0554青椒1501381.56108豬肉7041914.24.31.05牛奶2505657.588.5雞蛋603246.85.3豆腐1204079.74.44.6花生油27 45127香油（芝麻油）5845食鹽6合計（實(shí)際值）8880（2122kcal）8859343243RNI（參考值）87867958315100比例101111101109243其它營養(yǎng)成分名 稱重量（g

35、）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）維生素A（g）維生素B1（mg）維生素B2（mg）大米808.80.641.20.160.04面粉340929.183.30.580.2白菜2001001.40.8400.080.1芹菜150721.20.7150.0150.12油菜1501621.80.51540.060.16青椒150211.20.3860.0450.045豬肉704.22.11.630.80.380.07牛奶2502607.51.0600.0750.35雞蛋60241.160.61330.060.17豆腐1201972.31.30.050.04合計（實(shí)際值）94128.511.35191.

36、51.3RNI（參考值）80015158001.41.4比例11819075 6510793第3節(jié) 食譜調(diào)整與評價學(xué)習(xí)單元1 食譜能量調(diào)整 1.各種食物能量值的差別食物名稱食物（g）能量（kcal）脂肪（g）大米1003460.8黑米1003332.5香米1003460.9方便面10047221.1油餅10039922.9油條10038617.6煎餅1003360.7小米1003583.1小米粥100460.7燕麥片1003676.72.改變食物能量的方法（1）調(diào)整數(shù)量（2）調(diào)整食物品種（3）調(diào)整水分（4）烹飪方法和用油量例：能量調(diào)高 能量調(diào)低 食物種類食物重量（2300kcal左右）食物重量

37、（2400kcal2600kcal）大米400g450g蔬菜500g500g水果100g100g肉禽類90g90g蛋類50g50g豆腐干60g60g液態(tài)奶250g250g植物油25g25g食物種類食物重量（2300kcal左右）食物重量（2400kca2600kcall）大米400g350g蔬菜500g500g水果100g100g肉禽類90g90g蛋類50g50g豆腐干60g60g液態(tài)奶250g250g植物油25g25g學(xué)習(xí)單元2 能量價格調(diào)整1.營養(yǎng)物價指數(shù) 指單位人民幣購得單位重量食物中營養(yǎng)物質(zhì)的量。2.價格和可食用部分 價格和可食用部分的對照：牛奶、帶皮豬肉、萵筍、活雞、白條雞、螃蟹、雞

38、蛋等3.價格和加工食品 雞翅-翅中 酸奶大果粒 豬肉香腸 生牛肉醬牛肉能量與價格1.能量相似價格不同 饅頭蛋糕；大米香米；白菜蘆筍；牛肉神戶牛肉；水蜜桃山竹、蒸肉燒肉2.價格相似能量不同 油炸食品、油煎食品、燒制的菜肴、骨髓、肥肉、 早餐食譜1 早餐食譜2早餐1號 能量價格比=546.5：7=78 早餐2號 能量價格比=593.7：3=198名稱數(shù)量價格（元）面包100g2.0火腿100g3.0豆?jié){250ml1.0橙子100g1.0合計7.0名稱數(shù)量價格（元）饅頭100g0.5雞蛋60g0.5牛奶250ml1.5蘋果100g0.5合計3.0學(xué)習(xí)單元3 食譜脂肪含量評價1.食用油脂的種類和在烹調(diào)

39、中的作用種類：動物油：豬油、牛油、羊油 植物油：豆油、花生油、菜子油、葵花油、玉米油、米糠油作用（1）傳熱媒介：沸點(diǎn)高、加熱后容易達(dá)到高溫，加快烹調(diào)速度 （2）增加菜肴的感官效果 （3）保溫作用營養(yǎng)特點(diǎn)： 動物油：飽和脂肪酸含量多，熔點(diǎn)高，消化率低 植物油：不飽和脂肪酸含量多，熔點(diǎn)低，消化率高 人造奶油：植物油氫化飽和后制得，主要含反式脂肪酸 高溫加熱后：VA、VE、胡蘿卜素遭受破壞； 不飽和脂肪酸產(chǎn)生二聚體，毒性較強(qiáng)，可使動物生長停滯、肝脾腫大、致癌 2.各種油脂的消化率和膽固醇含量 四級技能教材p1763.膳食脂肪含量評價（1）感官評價： 氣味、顏色、口感、透明度、有無雜質(zhì)和異物 純凈的脂

40、肪是無色、無味的，天然油脂中的黃綠色是類胡蘿卜素和葉綠素所致。油脂的氣味由非脂成分引起。（2）化學(xué)評價 過氧化值：指1kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。過氧化物是油脂氧化 的初級產(chǎn)物。過氧化值越高，油脂氧化酸敗的速度越快。 酸價：指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。該指標(biāo)用于衡量油 脂中游離脂肪酸的含量，也反映油脂品質(zhì)的好壞，新鮮的油脂酸價低。 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油酸價不得超過5。 羰基價：油脂受環(huán)境（空氣、溫度、微生物、熱、光等）影響，使油脂氧化生 成過氧化物，進(jìn)一步分解為醛、酮類羰基化合物，其積聚量就是羰基價。（3）油脂的氧化酸敗 油脂或富含油脂的食物，貯藏期間

41、在空氣中的氧氣、日光、微生物及酶的作用下，會產(chǎn)生酸臭、和口味苦澀的哈喇味，稱為油脂的酸敗。 食用酸敗的油脂會產(chǎn)生惡心、嘔吐的現(xiàn)象，長期食用能引起肝脾腫大、易造成核黃素的缺乏，從而引起各種炎癥；還會造成生物氧化體系的某些酶（細(xì)胞色素氧化酶、琥珀酸脫氫酶）的破壞，影響人體代謝。常用油脂的比較脂肪/油脂飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）花生油17.73936.6大豆油13.826.354.1菜籽油12.656.223.7橄欖油17.73936.6玉米油15.223.655.8葵花油13.418.965.2黃油54.429.94豬油41.145.68.5食譜脂肪含

42、量的估計（每份）菜肴能量（kcal）脂肪含量30g（高）10g脂肪含量30g （中）脂肪含量10g（低）豆瓣魚塊66344.1松仁玉米75264.4油燜大蝦1106.9宮保蝦球30065.8炸散雞蛋265.530.3魚香肉絲50665.1宮爆雞丁54245.9雞汁干脆面50519.2八寶粥814.4肯德基上校雞塊41229相關(guān)鏈接油脂在烹飪中的變化脂類的水解和酯化 水解： 脂肪在熱、酸、堿、脂酶的作用下，都可以發(fā)生水解反應(yīng)。在普通烹飪溫度下，部分中性脂肪在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油。 油脂的水解程度常用酸價表示。油脂加熱后，食物中的水分進(jìn)入中，油脂水解釋放出游離的脂肪酸，酸價明顯增加。

43、酸價低的油脂發(fā)煙點(diǎn)低，影響菜肴的色澤和風(fēng)味。 酯化：料酒和醋中的乙醇與乙酸和脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯類物質(zhì)，使肉、魚具有特殊的香味。脂肪的熱分解 脂肪在高溫作用下，會發(fā)生熱分解反應(yīng)。Fe2+可以加速熱分解反應(yīng)。 飽和脂肪在常溫下較穩(wěn)定，在高溫下（150）將發(fā)生氧化熱分解；不飽和脂肪酸在隔氧條件下加熱，生成二聚體,具有毒性。當(dāng)油溫達(dá)到350360時，可以分解為酮類和醛類物質(zhì) 。丙烯醛具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈的辛辣氣味，對人的鼻腔、眼粘膜具有強(qiáng)烈的刺激性，具有刺鼻催淚的作用，還可以產(chǎn)生藍(lán)色煙霧。 油煙中含有3，4-苯并芘具有致癌作用。 高溫加熱，VA、VD和不飽和脂肪酸都可以被氧化破壞，降低

44、油脂的營養(yǎng)價值。 因此，油溫最好控制在180220，以減少有害物質(zhì)生成。 已變色、變味、變粘、變稠的油脂，不能再食用。脂肪的熱氧化聚合作用 油脂的氧化主要是油脂與空氣接觸，由空氣中的分子態(tài)氧引起的。 通常分為常溫下的自動氧化和加熱條件下的熱氧化。 油脂的自動氧化多發(fā)生在油脂貯存中，反應(yīng)速度相對緩慢。 熱氧化發(fā)生在加熱條件下，反應(yīng)速度快，而且隨著加熱速度的延長，還容易分解，其分解產(chǎn)物還會繼續(xù)發(fā)生氧化聚合，并產(chǎn)生聚合物。聚合物的增加，會使油脂增稠、起泡，并附在食物表面。 鐵、銅促進(jìn)油脂的熱氧化聚合。所以，最好不用鐵鍋炸制食物。 火力越大，時間越長，氧化聚合反應(yīng)越劇烈。油脂的老化 反復(fù)高溫炸制過的食

45、品的油色澤變深、黏度變稠、泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為油脂的老化。 油色變暗的原因：淀粉糊化、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、油脂的熱聚合反應(yīng)、磷脂分解。 油脂的老化也會使發(fā)煙點(diǎn)越來越低，營養(yǎng)價值下降。學(xué)習(xí)單元4 食譜美味調(diào)整和評價1.味覺 味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。 從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生 2、味覺的生理基礎(chǔ)A 味覺產(chǎn)生的過程呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個收集

46、和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。B 味蕾口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對成為物質(zhì)的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150 個味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14 天更換一次，味覺細(xì)胞表面有許多味覺感受分子，不同物質(zhì)能與不同的味覺感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道。 隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有23逐漸萎縮，造成

47、角化增加，味覺功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之后常?？诘鵁o味兒。臨床上口中無味一般多見于久病脾胃虛寒的人、消化系統(tǒng)疾病、內(nèi)分泌疾病及長期發(fā)生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復(fù)等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏癥等病的老年人，嗜好煙酒，煙酒對舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。 為了避免口內(nèi)無味，每天應(yīng)多吃點(diǎn)新鮮蔬菜和水果，因其中含有多種維生素和微量元素，有保護(hù)舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾

48、，每天做口腔運(yùn)動，叩齒咽津，強(qiáng)身健齒，可促進(jìn)唾液分泌，延緩舍乳頭味蕾老化。 有很多老年人口味很重，喜食很甜或很咸的食物。由于過多地攝入了糖或鹽，容易出現(xiàn)高血壓、心臟病、糖尿病等代謝性疾病，損害了身體健康。是什么原因?qū)е吕夏耆丝谖短貏e重呢？這是由于老年人的味覺功能減退造成的。隨著年齡的增長，味蕾數(shù)目減少，味蕾細(xì)胞變性，味蕾分布范圍縮小，導(dǎo)致部分味覺細(xì)胞在功能上喪失感受，傳導(dǎo)味覺刺激的能力以及大腦中味覺核的敏感性降低，這都使老年人味蕾感受味刺激的敏感性降低，味閾值升高，對適量的味覺無感受，而喜歡過甜或過咸的食物。味覺障礙的發(fā)生大大降低了老年人的生活質(zhì)量，隨著社會的不斷發(fā)展，會對生活質(zhì)量的要求越來越

49、高，希望老年朋友注意保護(hù)好味覺功能，避免不良的刺激損害味覺細(xì)胞，要適當(dāng)控制好每日的糖、鹽攝入量，既要吃得有滋有味，又要吃出健康。3 味的閾值在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。閾值：感受到某中成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。根據(jù)閾值的測定方法的不同，又可將閾值分為：絕對閾值：指人從感覺某中物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。差別閾值：指人感覺某中物質(zhì)的味覺有顯著差別的 刺激量的差值。最終閾值：指人感覺某中

50、物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。4 影響味覺產(chǎn)生的因素物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：糖類甜味，酸類酸味，鹽類咸味，生物堿苦味。物質(zhì)的水溶性：成為物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的。水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快，一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般。溫度：一般隨溫度的升高，味覺加強(qiáng)，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。25：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%0：蔗糖0

51、.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。味覺的感受部位 一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都快。 味的相互作用兩種相同或不同的成為物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。味的相互作用A 味的對比現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突

52、出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。B 味的相乘（相助）作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達(dá)到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。C 味的消殺（相消）作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。D 味的變調(diào)（轉(zhuǎn)化）作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生

53、。E 味的疲勞作用：當(dāng)長期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。5.常用味覺物質(zhì) 酸味物質(zhì)： 烹調(diào)中的作用 增加香味、去除不良味道和氣味減少VC損失，促進(jìn)鈣磷鐵吸收刺激食欲防止褐變防腐 食醋 乳酸：存在于酸菜、酸奶、醬菜、合成醋 蘋果酸：作為點(diǎn)心、果凍、飲料的酸味劑 檸檬酸：甜菜的酸味劑、防腐劑 甜味劑 蔗糖、麥芽糖、蜂蜜、糖精咸味劑 食鹽苦味劑 生物堿（硫酸奎寧）、啤酒花、糖苷類辣味調(diào)料 在烹調(diào)中增香、去異、解膩、刺激食欲 辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末鮮味物質(zhì) 味精、肌苷酸（香菇、酵母）、鳥苷酸（瘦肉）、琥珀酸（貝類的鮮味）學(xué)習(xí)單元5 食物交換份法食物交換份法 是將常用

54、食物按所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換食用的一種方法。 食物交換份法將食物分為五大類： （1）谷類及薯類 （2）動物性食物 （3）豆乳類及其制品 （4）蔬菜水果類 （5）純能量食物：油脂、淀粉、糖、酒2.各類食物的每單位食物交換帶量表3.食物交換事項(xiàng)份法使用的基本原則和注意事項(xiàng)每份食物能量相近只可同類互換、不同類不能互換此法只是粗略的方法，但簡便易行不同熱能所需的各組食物交換份數(shù)能量/kcal交換份谷薯組肉蛋組豆乳類蔬果組能量組120013.381.5112140015101.5112160017.8121.51.5121800201421.51220002

55、2.2152.51.512.5220024.41731.512.5240026.7193.51.512.5260028.9203.51.513280031.12241.513300033.32441.513例題： 一位糖尿病患者，職業(yè)司機(jī)，身高165cm，體重80kg。用交換份法配餐。 （1）標(biāo)準(zhǔn)體重=165-105=60kg （2）BMI=80/1652=29 肥胖 （3）能量=6030kg/kcal=1800kcal 確定交換份22.2份。查表計算練習(xí)1.某人一日所需能量為1200kcal，用交換份法配餐。2.某教師身高162 cm ，體重50kg，用交換份法配餐3.某成年人身高172 c

56、m，體重80kg，用交換份法配出一周食譜。習(xí)題1.1.某人一日所需能量為1200kcal，用交換份法配餐。 答：查表得知交換份為13.3份，其中谷薯類8份、蔬果類1份、肉蛋類1.5份、豆乳類1份、油脂2份 主食: 按233分配 副食：肉蛋類按每餐0.5份分配 蔬果類按每餐0.3、0.4、0.3分配 豆乳類 1份 形成食譜： 早餐：谷薯類2份、蔬果類0.3份、肉蛋類0.5份、豆乳類1份 面包 75g 豆?jié){ 125g 醬牛肉25g 、熗芹菜150g 午餐：谷薯類3份、蔬果類0.4份、肉蛋類0.5份 米飯（大米75g） 肉炒青椒（瘦豬肉25g 青椒140g）、瓜片湯（黃瓜、香菜） 晚餐：谷薯類3份、

57、蔬果類0.3份、肉蛋類0.5份 饅頭（面粉75g）、雞絲豆芽（雞脯肉25g 綠豆芽150g） 習(xí)題2.1.某教師身高162 cm ，體重50kg，用交換份法配餐 答：標(biāo)準(zhǔn)體重=162-105=57kg BMI=19 正常 能量=5035kcal/kg=1750kcal查表得知交換份為20份，其中谷薯類14份、蔬果類1份、肉蛋類2份、 豆乳類1.5份、油脂2份 主食: 按455分配 副食：肉蛋類按每餐0.5、1、0.5份分配 蔬果類按每餐0.3、0.4、0.3分配 豆乳類 1份 形成食譜： 早餐：谷薯類4份、蔬果類0.3份、肉蛋類0.5份、豆乳類1.5份 面包 150g 牛奶 250g 醬牛肉2

58、5g 、熗芹菜150g 午餐：谷薯類5份、蔬果類0.4份、肉蛋類1份 米飯（大米125g） 肉炒青椒（瘦豬肉50g 青椒140g）、瓜片湯（黃瓜、香菜） 晚餐：谷薯類5份、蔬果類0.3份、肉蛋類0.5份 饅頭（面粉125g）、雞絲豆芽（雞脯肉25g 綠豆芽150g）三級技能部分第1節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計知識準(zhǔn)備 DRIs(三級技能教材 P475) 供能比 蛋白質(zhì) 10%15% 脂肪 20%30% 碳水化合物 55%65% 勞動分級 輕體力勞動(75%坐,25%站) 中等體力勞動(40%坐,60%特殊職業(yè)活動) 重體力勞動(25%坐,75%特殊職業(yè)活動) BMI=體重/身高2 食物成分表的使

59、用學(xué)習(xí)單元1 學(xué)齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)1.年齡在36歲之間2.體格發(fā)育仍在繼續(xù)，但速度相對減慢。體重增長5.5kg（2kg/年），身高增長21cm（57cm/年）3.神經(jīng)細(xì)胞分化已基本完成，腦細(xì)胞的體積增大和神經(jīng)纖維的髓鞘化仍在繼續(xù)進(jìn)行。隨著神經(jīng)髓鞘化的完成，運(yùn)動轉(zhuǎn)為由大腦皮質(zhì)中樞調(diào)節(jié)，神經(jīng)沖動傳導(dǎo)速度加快，從而改變了嬰幼兒時期各種刺激引起的神經(jīng)沖動傳導(dǎo)緩慢、易于泛化、疲勞而易進(jìn)入睡眠的狀態(tài)。4.3歲，20顆乳牙已經(jīng)出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%，消化能力有限，對固體食物需要較長時間適應(yīng)，不能過早進(jìn)入成人膳食。5.56歲注意力控制時間約

60、15分鐘，不專心進(jìn)餐，進(jìn)餐時間延長會引起食物攝入不足、營養(yǎng)素缺乏6.模仿能力強(qiáng)，家庭成員長是模仿的對象，要養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣7.單位重量食物的能量和營養(yǎng)素密度高于成人，要求食物體積小、軟、能量密度高8.兒童胃的容量小，肝糖原貯存量少，容易饑餓，一日“三餐兩點(diǎn)”為宜學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（1）能量年齡（歲）能量RNI（kcal/d）蛋白質(zhì)RNI（g/d）脂肪（脂肪能量占總能量的百分比%）RNI碳水化合物（碳水化合物能量占總能量的百分比%）RNI男女男女31350130045453035建議除2歲以下的建議除2歲以下的嬰兒外（2歲），碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量414501400505030