二 食品的主要形態(tài)和物理性質(zhì)

1、2食品的主要形態(tài)和物理性質(zhì)一名詞解釋物質(zhì)的結(jié)構(gòu):物質(zhì)的原子或分子之間的吸引和排斥的作 用達(dá)到平衡時(shí)在空間的幾何排列。*分子內(nèi)原子之 間的幾何排列稱(chēng)為分子結(jié)構(gòu)，分子之間的幾何排列稱(chēng)為 聚集態(tài)結(jié)構(gòu)。靜電力：是極性分子間的作用力。誘導(dǎo)力：是極性分子與其他分子（包括極性分子和非極 性分子）之間的作用力。色散力：一切分子的作用力。*鍵合力（分子內(nèi)） 包括共價(jià)鍵，離子鍵和金屬鍵。次級(jí)鍵（分子間的力， 又稱(chēng)次價(jià)力，具有*加和性*）包括范德華力（包括靜電 力，誘導(dǎo)力，色散力），氫鍵和疏水鍵。離子鍵和范德 華力都沒(méi)有方向性和飽和性，而共價(jià)鍵和氫鍵都有方向 性和飽和性。*鏈段:指高分子鏈中劃分出來(lái)的可以任意取向的

2、最小單 元。末端距：指分子鏈兩端點(diǎn)之間的直線(xiàn)距離r，表示高分 子鏈柔性。*分子鏈柔性越好，末端距越短。內(nèi)聚能：1 mol的聚集體氣化時(shí)所吸收的能量。分散體系:指數(shù)微米以下，數(shù)納米以上的微粒子在氣體、 液體或固體中懸浮的系統(tǒng)。乳膠體：指兩種互不相容的液體，一方為微小液滴，分散在另一方液體的膠體中。二問(wèn)答題食品形態(tài)結(jié)構(gòu)在微觀(guān)上分為哪幾種類(lèi)型？各有何特點(diǎn)？答：氣態(tài)，液態(tài)，結(jié)品態(tài)，液晶態(tài)，玻璃態(tài)。氣態(tài)：分子間的幾何排列近程無(wú)序遠(yuǎn)程無(wú)序；液態(tài)：分子間的幾何排列近程有序遠(yuǎn)程無(wú)序；結(jié)品態(tài)：三維遠(yuǎn)程有序；液晶態(tài)：分子間的幾何排列相當(dāng)有序，在某方向上接近于品態(tài)，有一定的流動(dòng)性；玻璃態(tài)：與液態(tài)相似，黏度大。食品中

3、水與溶質(zhì)間的相互作用？（離子，親水溶質(zhì)，非 極性物質(zhì)）答：水與離子形成水-離子鍵，鍵能遠(yuǎn)大于氫鍵，使分 子流動(dòng)性下降；水與親水溶質(zhì)形成水-溶質(zhì)氫鍵，鍵能 遠(yuǎn)小于水-離子鍵，與氫鍵相似；水與非極性物質(zhì)混合 時(shí)，形成籠狀結(jié)構(gòu)，增大水界而自由能，使體系不穩(wěn)定為什么陳酒的口感好？（疏水性的水合物）答：陳酒在杯中顯得黏，酒精揮發(fā)也慢一些，酒在長(zhǎng)期 存放中，水分子與乙醇分子形成了疏水性的水合物，因 此口感溫和，沒(méi)有即時(shí)調(diào)制的酒那么辣。描述肌肉的一般結(jié)構(gòu)。答:肌肉塊由肌束組成，外而包有一層較厚的結(jié)締組織， 稱(chēng)為肌外膜，每條二級(jí)肌束由數(shù)十條初級(jí)肌束組成，每 條初級(jí)肌束由50150條肌纖維聚集而成，肌纖維外有 一層很薄的結(jié)締組織，稱(chēng)為肌內(nèi)膜。肌纖維由肌原纖維組成，肌原纖維由肌絲組成，肌絲分 為粗絲和細(xì)絲，粗絲主要由肌球蛋白組成，細(xì)絲主要由 肌動(dòng)蛋白組成，肌纖維的