三篇面制食品工藝

1、第三篇 面制食品工藝第三章 焙烤食品工藝（四）1四蛋糕的生產工藝蛋糕是以雞蛋為主要原料輔以面粉、白糖等制成的松軟可口的高蛋白食品。它的制作原理是：利用蛋液的氣泡性經攪打而充入大量空氣，在烘烤或蒸制時氣泡受熱膨脹而松發(fā)，形成多孔的海綿體結構。蛋糕的花色品種很多，但歸納起來不外有以下四種類型：清蛋糕油蛋糕復合型蛋糕裱花型蛋糕（一）概況2清蛋糕是指配方內不用油脂僅靠攪打充氣使體積充分膨脹形成的一類蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕特點：高蛋白、高糖分、低脂肪。僅在模具上涂少量油脂油蛋糕是指配方內使用大量油脂，不重視攪打充氣僅依靠脂肪使制品油潤松發(fā)的一類蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等特點：高糖高油高蛋白高熱

2、量復合型蛋糕（又稱夾制型蛋糕）是以蛋糕坯為基礎中間夾奶油膏、糖膏、蛋白膏、果醬等加工復合而成的一類蛋糕。也有以蛋糕坯作餡心外包其他面團復合制成的。如海綿夾心蛋糕、卷筒蛋糕、酥皮蛋糕等裱花型蛋糕使指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）經裱花制作成一定圖案、花型、文字等的一類蛋糕根據(jù)蛋糕坯的組成及涂料、裝飾的不同其品種很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕、風車蛋糕、千層蛋糕等3（二）蛋糕生產常見質量問題中心凹陷糖太重攪打過度或發(fā)粉太多烘烤不足（表面有潮濕痕跡）蛋糊定型前受到震動用粉量輕水分過多頂面過凸高低不平面粉用量過大和粉過度起筋蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早爐溫過高，濕度，不夠，結皮過早塊形緊實

3、肉質僵硬攪打充氣不足面粉用量過多，而發(fā)粉用量不足蛋液質量太差，粘稠度低4（三） 油蛋糕生產工藝、水果蛋糕（登山蛋糕）（1）.配方面粉2.5、奶油2、白糖2、雞蛋3、糖瓜皮2、葡萄干0.5、糖桔餅0.5、甜杏仁0.1、香蘭素0.002、朗姆酒0.1（2）.工藝要點糖桔餅切成2分左右的顆粒，與糖瓜皮、葡萄干一起用朗姆酒拌勻備用奶油、白糖、香蘭素用打蛋機攪打，待砂糖分布均勻、奶油打發(fā)，再加入雞蛋攪拌，混勻后拌入前述果料并開始投入面粉調糊，注意奶油一定要攪透，否則制品表面不易“開花”。烤盤內擺商場放行鐵皮模，模內襯花邊紙，按成品500、250、125、100克規(guī)格需要量澆糊，表面撒上碎杏仁即可烘烤。烘

4、烤溫度180220，待制品表面結皮再開裂呈黃褐色（插入法無粘連物）即可。52 布丁蛋糕（油酥蛋糕）(1).配方麥淀粉粉5.2、麥淇淋1.8、白糖粉2.2、冰蛋1.8、香精0.01、發(fā)粉0.1(2).工藝要點糖粉過篩與麥淇淋、香精充分混合均勻，再逐漸將蛋液倒入，邊倒邊攪待物料全部擦勻，投入麥淀粉和發(fā)粉（過篩）拌勻呈厚糊狀近似面團。成型 鐵盤上排滿圓鐵皮模，每模中放一紙杯，然后將拌好的料糊用右手擠出呈球形，左手取球放入紙杯內每只生坯重約9錢（成品每千克24只）。烘烤 爐溫180220約15分鐘，頂面開花表面呈金黃色，用手指撳按有彈性即可出爐，應注意烘烤時面火不能太高，否則蛋糕表面不易開花。6(四)

5、 復合型蛋糕生產工藝 、海綿夾心蛋糕（英全蛋糕）(1). 配方鮮蛋白6、白砂糖2.4、白糖粉3.6、富強粉2、玉米淀粉1.5、香蘭素0.005蛋白膏、白馬糖、可可粉適量（占重蛋糕坯的40%）(2). 工藝要點制糊 將蛋白置于打蛋機中攪打，邊打邊逐漸加入砂糖，繼續(xù)攪打至色澤呈乳白色，體積約增加至3倍以后，慢慢加入面粉、玉米淀粉和香蘭素（可事先混合均勻），沿桶底攪拌成均勻的蛋糊。7入盤 鐵盤四周刷一層油，盤底鋪上牛皮紙，將面糊注入鐵盤，面糊厚度為鐵盤的1/3將表面刮平。烘烤與夾制 爐溫200，待表面呈黃褐色出爐。將蛋糕坯底紙剝去進行加工。加工時用兩層蛋糕坯夾一層蛋白膏，表面再刮一層蛋白膏，淋上調成

6、可可顏色的白碼糖糕后刮平，然后取角袋裝進少許白色糖膏，在面上左右來回拉成條紋，可粗可細不拘一格。待糖膏凝固后切成長方塊，每斤12只。82、卷筒蛋糕（奶油、蛋白、果醬卷筒）1.配方糕 坯 雞蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 飴糖 奶油膏 蛋白膏 果醬 桃仁 糖粉奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4 0.3蛋白卷筒 1.1 1 0.44 0.66 1.5 0.5果醬卷筒 4 1 2 2 0.592.工藝要點制糕坯 同清蛋糕制作。膏糊注入烤盤烘烤，烘烤程度不要太重，出爐溫度不超過200。膏坯厚度奶油、蛋白類約22.5cm，果醬類0.8cm。加工成型 奶油卷筒 膏坯切成長方形，一塊剖為兩半，剖面朝上。取相仿體積的奶油膏涂在糕坯上卷成長筒形，圓筒上面擠拉兩道奶油花紋，撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小塊，蛋糕坯的切面與奶油層厚薄應均勻呈旋紋狀。蛋白卷筒 膏坯切成長條形，一剖為二。臺上放一張比膏坯略大的紙，放上膏坯，切面朝上。用刀刮取占膏坯重量1/2的蛋白膏涂在膏坯上連紙帶坯卷成筒形。將卷成筒形的蛋糕一一排緊，