中國美食介紹課件(PPT 30頁)

1、概述 中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認的最有影響、最有代表性的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。 第1頁，共30頁。中國八大菜系第2頁，共30頁。八大菜系流派早期形成的四個流派魯：濟南菜膠東菜孔府菜 川：成都菜 重慶菜 粵：廣府菜 潮州菜 東江菜 順德菜 蘇：維揚菜 金陵菜 蘇幫菜 徐海菜 無錫菜 第3頁，共30頁。八大菜系流派后期形成的四大流派浙：杭幫菜 寧波菜 紹興菜 溫州菜 閩：福州菜 漳州菜 廈門菜

2、 泉州菜 莆田菜 湘： 湘江菜 洞庭菜 湘西菜徽：沿江菜 沿淮菜第4頁，共30頁。魯：濟南菜濟南菜，古稱歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟南，又吸收湖菜特長，形成獨特風(fēng)味。近年又增加了孔府家菜特色。魯菜為中國八大菜系之首，而濟南菜則是魯菜最主要的流派，以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯清澈見底，味道鮮美；奶湯顏色乳白，故名“奶湯”。 第5頁，共30頁。九轉(zhuǎn)大腸鮮橙汁排骨芙蓉干貝第6頁，共30頁。魯：膠東菜膠東菜因起源于福山縣（今煙臺市福山區(qū)），故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發(fā)展，自成一派。 福山素有“烹飪之鄉(xiāng)”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”。福

3、山烹飪業(yè)歷史悠久，技術(shù)代代相傳，明清大批廚師享譽北京，此后福山廚師在國內(nèi)外各處開業(yè)，遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。 雪花丸子第7頁，共30頁。魯：孔府菜孔府菜是由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜?？赘肴危旧戏譃閮纱箢?。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜 雖然有時互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。 第8頁，共30頁。 川菜川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，

4、融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。 第9頁，共30頁。川：成都菜成都，位于四川省，川菜辛辣而麻，相比之下，成都菜比川菜更顯得柔和。成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。對比回鍋肉這一個川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點，糖、醋、辣椒、面醬什么的放得比較中庸，整體感覺比較適口。 第10頁，共30頁。川：重慶菜渝菜，前屬四大菜系川菜系，重慶恢復(fù)直轄市后，前重慶地區(qū)創(chuàng)造的老川菜和江湖菜等組成新的獨立菜系，統(tǒng)稱渝菜，其具有麻辣酸香的特點，尤以辣為重。由重慶商委牽頭編制的渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系 、 渝菜術(shù)語和定義及首批12個渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范，已經(jīng)通過國家標(biāo)

5、準(zhǔn)委審核備案，并正式發(fā)布。 辣子雞第11頁，共30頁。第12頁，共30頁?；洠簭V府菜 廣州菜（又稱廣府菜）是粵菜的代表，發(fā)祥地廣州，大凡用粵方言的地區(qū)都屬廣州菜文化圈。廣州菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜等地方風(fēng)味的特色，它注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。 第13頁，共30頁。第14頁，共30頁。粵：潮州菜 潮州菜源于廣東潮州（今潮汕），簡稱潮菜，已有數(shù)千年的歷史，與廣州菜、客家菜并稱為粵菜。其烹飪具有嶺南文化特色，最大特點是借重海鮮、注重生猛清鮮。主要烹調(diào)法有：炆、燉、煎、炸、灼、燒、炊（蒸）、炒、泡、扣、清

6、和淋等10多種方法。其中炆和燉使?jié)庀闳胛?，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味?第15頁，共30頁?；洠喉樀虏隧樀虏艘载S富多樣的制作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。首先鳥獸蟲魚均可為菜式原料，且即宰即烹，而新鮮的精粗果蔬亦可入饌，佐料則借鑒各大菜系；其次，菜式講究合時，夏秋菜式以消暑祛熱為主，冬春菜試則以營養(yǎng)滋補為主；在制作上，南北菜、中西菜技法并用，講究運用火候；口味以生、脆、鮮、淡為主，五滋六味俱佳。 我市先后舉辦了兩屆美食節(jié)，并評出十大金牌菜式、五個金牌點心。 第16頁，共30頁。第17頁，共30頁。蘇：維揚菜淮揚菜系是淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜

7、的總稱?；磽P菜系形成于明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。 第18頁，共30頁。蘇：金陵菜金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”，偶也有稱作寧幫菜，指以南京為中心的地方風(fēng)味菜。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調(diào)方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調(diào)高雅。 第19頁，共30頁。第20頁，共30頁。蘇：徐海

8、菜徐海菜 是自徐州向東沿隴海鐵路至連云港一帶地方風(fēng)味菜（連云港古稱海州，故這一區(qū)域，稱為徐海）。地處蘇北的徐州、連云港一帶北鄰山東，我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜。 第21頁，共30頁。第22頁，共30頁。第23頁，共30頁。浙：杭幫菜杭幫菜（Hangzhou dishes） 杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。這次來自全國34個城市的268只菜點相聚西子湖畔，經(jīng)過激烈角逐，杭幫菜脫穎而出，喜獲金獎。近年來，杭州餐飲市場發(fā)展迅速，涌現(xiàn)出許多在全國有相當(dāng)知名度的菜肴。這些新菜博采眾長，精工細作，無論是在做功還是色

9、香味上，都超越了傳統(tǒng)的浙菜成為全國八大新菜系之一。 第24頁，共30頁。浙：寧波菜寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓等 第25頁，共30頁。閩：漳州菜漳州菜是閩菜的一個重要分支。漳州在明代時期是福建的主要港口，福建當(dāng)?shù)匾约皷|南亞的商人在此云集，長期的商旅往來，不同的宗教信仰、不同的飲食習(xí)俗在這里長期共處，給當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣帶來了新的變化。漳州菜除了受到東南亞以及客家風(fēng)味的影響外，因為漳州與潮州相鄰，物產(chǎn)相近

10、，因而也在菜式中吸收了潮汕風(fēng)味的一些特點。漳州菜烹調(diào)手段多樣，鹵、炒、煮、燜、燉，煎、炸、餾、淋、蒸，無一不精，漳州菜口味清淡，以酸甜為主，注重材料的新鮮，味道的純正，而且特別講究滋補。 福州菜是發(fā)源于中國福建福州一帶的閩菜分支菜系，為閩菜一大主流，其特點為味道偏甜、酸、淡，尤其重視湯的烹制，有“一湯十變”之說，烹調(diào)方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。福州菜常用的典型調(diào)味料有蝦油、紅糟等。傳統(tǒng)福州菜常以蝦油取代食鹽和醬油等作為咸味調(diào)料進行烹飪，而其注重清淡、鮮香的特點也決定了福州菜極少使用像辣椒一類的辛辣調(diào)料 閩：福州菜第26頁，共30頁。第27頁，共30頁。閩：廈門菜經(jīng)過長期的挖掘和創(chuàng)新，廈門菜逐步形成了以海鮮、小吃、素菜、藥膳為代表的4張名片。相繼在中國美食節(jié)上廈門一批菜榮獲中國名宴、名菜和名點稱號，廈門在全國打響了“廈門菜”的品牌。 其中“東海玉螺香”、“蟹黃扒官燕”、“鮮貝釀遼參”、“南瓜魚翅盅”、“鷺島明珠”、“絲雨菰云”和“南海金蓮”相繼被列入