農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)課件

1、第六章 糧食產(chǎn)品加工Company Logo第一節(jié) 小麥加工小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植挤秶顝V、種植面積最大、總產(chǎn)量最高、供給營(yíng)養(yǎng)最多的糧食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。小麥在我國(guó)的種植面積和總產(chǎn)量?jī)H次于水稻，也是我國(guó)北方人民的第一大主糧作物。小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有獨(dú)特的能構(gòu)成面筋的蛋白質(zhì)，其加工成的小麥粉能夠做成多種食品。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 小麥制粉 小麥清理 小麥清理常用的方法及原理 風(fēng)選法 篩選法 密度分選法 精選法 撞擊法 磁選法 碾削法小麥制粉是以小麥為原料，生產(chǎn)出符合市場(chǎng)需求的小麥粉。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 小麥清理流程的組合初清 毛麥清理 水分

2、調(diào)節(jié) 凈麥清理 小麥清理應(yīng)達(dá)到的要求小麥清理后應(yīng)達(dá)到入磨凈麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 雜質(zhì)不大于0.3% 小麥經(jīng)清理后，灰分降低不應(yīng)少于0.06% 入磨凈麥水分應(yīng)使生產(chǎn)出來(lái)的面粉水分符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)Company Logo第一節(jié) 小麥加工 小麥制粉小麥制粉的任務(wù)是將凈麥破碎，刮盡麩皮上的胚乳，將胚乳研磨成面粉，分離出混在面粉中的麩屑。 逐道研磨研磨是小麥制粉過(guò)程的中心環(huán)節(jié)，小麥研磨就是利用研磨機(jī)械對(duì)小麥物料施以作用，將清理和潤(rùn)麥后的凈麥剝開(kāi)，把其中的胚乳磨成面粉，并將粘結(jié)在表皮上的胚乳粒剝刮干凈。在多層次的研磨、篩分過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)幾種過(guò)渡性的物料：麩片、麥渣、粗麥心、細(xì)麥心。Company Logo第一

3、節(jié) 小麥加工一般，將小麥研磨分成3大系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)。小麥制粉的第一步是要把胚乳提取出來(lái)，與麥皮和小麥胚分開(kāi)，這是在皮磨系統(tǒng)完成的；胚乳分離之后，再就是將胚乳磨成細(xì)粉，這是在心磨系統(tǒng)完成的；分級(jí)后的麥心和麥渣分別送往心磨或渣磨。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 粉路小麥制粉工藝流程簡(jiǎn)稱(chēng)粉路，即將研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組合起來(lái)，對(duì)凈麥按一定的產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的工藝過(guò)程。 基本工序小麥制粉的基本工序，除研磨之外，還包括篩分、清粉、麩皮處理等工序。 前路出粉法Company Logo焙烤食品是指糧食制品在加工過(guò)程中，最后熟制工序是采用焙烤工藝的一大類(lèi)產(chǎn)品。焙烤食品

4、一般具有以下特點(diǎn)： 谷物原料為基本原料； 糖、油脂、蛋品、乳品是重要輔助原料； 所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工藝； 是一種不必經(jīng)過(guò)調(diào)理就能直接食用的方便食品； 成品為固態(tài)。主要包括面包、餅干、糕點(diǎn)第一節(jié) 小麥加工 焙烤食品Company Logo第一節(jié) 小麥加工 焙烤食品原輔料 面粉1） 面粉的化學(xué)成分，面粉是制作面包、餅干、糕點(diǎn)和掛面的主要原料。其主要成分有： 水分 蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪 礦物質(zhì) 維生素 酶Company Logo第一節(jié) 小麥加工2） 面粉的種類(lèi)和等級(jí) 通用小麥粉 通用小麥粉是指供一般面制食品用的小麥粉，不是為某種特殊需求而生產(chǎn)的。 專(zhuān)用小麥粉 通用小麥粉不可能同時(shí)

5、完全滿(mǎn)足各種面制食品對(duì)粉的各種要求，于是，出現(xiàn)了各種專(zhuān)用小麥粉，亦稱(chēng)食品專(zhuān)用粉。 專(zhuān)用小麥粉與通用小麥粉之間的主要不同在于用途的針對(duì)性。 專(zhuān)用小麥粉的種類(lèi)很多。各種專(zhuān)用粉之間的主要差別在于粉中蛋白質(zhì)（面筋）數(shù)量和質(zhì)量的不同。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 糖 糖是焙烤食品的重要輔料之一。常用的糖有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。糖在焙烤食品中的作用： 改善焙烤食品的色、香、味、形 作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵 作為面團(tuán)改良劑 對(duì)面團(tuán)的吸水率及攪拌時(shí)間的影響 延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期Company Logo第一節(jié) 小麥加工 油脂 焙烤食品中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、氫化油、人造奶油、起酥油

6、等。 油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，產(chǎn)生熱量多，并可使食品具有良好的風(fēng)味和色澤，而且在工藝上有重要的作用 油脂的可塑性，是指固態(tài)油脂在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì) 油脂的起酥性，是指油脂具有使食品酥脆易碎的性能。Company Logo第一節(jié) 小麥加工油脂的充氣性，是指油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。 油脂的乳化分散性，是指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。 油脂的穩(wěn)定性，是指油脂抗氧化酸敗的性能。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 蛋與蛋制品 蛋和蛋制品如鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉等，是背靠食品中重要輔料之一。

7、乳與乳制品 乳與乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，易被人體吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且具有獨(dú)特的風(fēng)味。 酵母 酵母是制作面包不可缺少的一種疏松劑，在部分餅干生產(chǎn)中，也使用酵母作為疏松劑。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 化學(xué)疏松劑 化學(xué)疏松劑種類(lèi)繁多，在某些特定的產(chǎn)品中為了控制其烘烤時(shí)膨松速度，常添加少量化學(xué)物品來(lái)達(dá)到目的。如小蘇打和碳酸氫銨或碳酸銨。 水 食鹽 食鹽可增進(jìn)制品風(fēng)味；增加面團(tuán)的彈性；調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度；改善制品的內(nèi)部色澤。 其他輔助料及添加劑Company Logo第一節(jié) 小麥加工 餅干加工 餅干是以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低

8、于6.5%的松脆食品。 餅干分類(lèi) 餅干是除面包外生產(chǎn)規(guī)模最大的焙烤食品，種類(lèi)繁多。可按油糖用量和原料配比的不同和產(chǎn)品的不同來(lái)分類(lèi)。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 餅干的生產(chǎn)工藝流程餅干生產(chǎn)的基本工藝為： 原輔料預(yù)處理面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)錕軋成型烘烤冷卻整理、包裝成品 韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程 蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程Company Logo第一節(jié) 小麥加工 面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制是將生產(chǎn)餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團(tuán)的過(guò)程。餅干生產(chǎn)中調(diào)制面團(tuán)是最關(guān)鍵的一道工序。1） 餅干主要原輔料 面粉 淀粉 糖類(lèi) 油脂 疏松劑 食鹽 其他Company Logo第一節(jié) 小麥加工2

9、) 酥性面團(tuán)調(diào)制 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)的溫度低得多，故稱(chēng)為“冷粉”。 酥性面團(tuán)的特點(diǎn)是糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面團(tuán)疏松，不具有延伸性，脹發(fā)率較少。這種面團(tuán)要求具較大的可塑性和有限的粘彈性，必須控制面筋的形成，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 投料順序 糖、油脂用量 加水量 加淀粉和頭子量 調(diào)淀粉時(shí)間與靜置時(shí)間 面團(tuán)溫度Company Logo第一節(jié) 小麥加工3） 韌性面團(tuán)調(diào)制 韌性面團(tuán)俗稱(chēng)“熱粉”，是由于此種面團(tuán)調(diào)制完畢時(shí)具有比酥性面團(tuán)較高的溫度而得名。韌性面團(tuán)的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。 其工藝因素如下： 投料順序 糖、油脂用量 掌握加水量 控制面團(tuán)溫度 正

10、確使用淀粉原料 調(diào)粉時(shí)間 面團(tuán)靜置Company Logo第一節(jié) 小麥加工4） 蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 蘇打餅干是采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味。面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵一般有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。大多采用二次發(fā)酵法。 第一次發(fā)酵的目的是通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)內(nèi)充分繁殖，增加面團(tuán)發(fā)酵潛力。 第二次發(fā)酵也稱(chēng)延續(xù)發(fā)酵。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 面團(tuán)的錕軋 調(diào)制成熟的面團(tuán)經(jīng)過(guò)錕軋，可得到厚度一致、形態(tài)平整、表面光潔、層次結(jié)構(gòu)清晰、質(zhì)地細(xì)膩、彈性低、結(jié)合力好、塑性大的面片，為成型做好準(zhǔn)備。 面團(tuán)錕軋過(guò)程要避免朝一個(gè)方向軋，面團(tuán)在一個(gè)方向錕

11、軋后，應(yīng)轉(zhuǎn)90再進(jìn)行錕軋，使面片的縱向和橫向張力一致。 餅干成型 餅干的成型方式，因配料和花色品種的不同，可分為沖印成型、錕印成型、錕切成型、鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等多種形式。Company Logo第一節(jié) 小麥加工沖印成型 目前仍廣泛使用，優(yōu)點(diǎn)是能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)?？煞譃槊鎺У男纬?、沖印成型和頭子分離三個(gè)階段。 錕印成型 適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無(wú)需分離“頭子”，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音小。 錕切成型 是綜合沖印成型及錕印成型兩者的優(yōu)點(diǎn)，克服其缺點(diǎn)設(shè)計(jì)出來(lái)的成型工藝。具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性、酥性、甜酥性、蘇打等多種類(lèi)型的餅干。Company

12、 Logo第一節(jié) 小麥加工 餅干的焙烤 成型的餅干坯進(jìn)烤爐后，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的高溫加熱，淀粉受熱糊化，蛋白質(zhì)熱變性而凝固，膨松劑分解而時(shí)體積膨大，具有多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)脫水干燥和上色，最后形成具有誘人的色香味，便于攜帶和保藏的餅干成品。 餅干的冷卻、包裝 烘烤完畢的餅干，必須冷卻后再包裝。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 面包加工面包是焙烤食品中歷史最悠久，消費(fèi)量最多的一大類(lèi)食品。面包營(yíng)養(yǎng)豐富，組織膨松，易于消化吸收，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。是由小麥面粉、酵母和其他輔助材料加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序制作而成的。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 面包制作方法 面

13、包的制作都包括三大基本工序，即調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤。 一次發(fā)酵法 一次發(fā)酵法又稱(chēng)直接發(fā)酵法，就是采用一次性攪拌、一次性發(fā)酵的方法。工藝流程如下： 配料面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵整形醒發(fā)焙烤刷油、裝飾冷卻包裝Company Logo 二次發(fā)酵法 二次發(fā)酵法又稱(chēng)中種發(fā)酵法，即采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方。第一次調(diào)制的面團(tuán)稱(chēng)為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)；第二次調(diào)制的面團(tuán)稱(chēng)為主面團(tuán)。工藝流程如下： 種子面團(tuán)配料種子面團(tuán)調(diào)制種子面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)配料主面團(tuán)調(diào)制主面團(tuán)發(fā)酵整形醒發(fā)焙烤刷油、裝飾冷卻包裝第一節(jié) 小麥加工Company Logo第一節(jié) 小麥加工 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制也稱(chēng)攪拌、和面或調(diào)粉，它是將處理好的原輔料按配方的用量，根

14、據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有合適加工性能的面團(tuán)。1） 面團(tuán)調(diào)制的不同階段 原料混合階段 面筋形成階段 面筋擴(kuò)展階段 面筋成熟階段 攪拌過(guò)度階段 面筋打斷階段Company Logo第一節(jié) 小麥加工2） 面團(tuán)調(diào)制技術(shù) 投料順序，投料順序根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵方法確定。 加水量，加水過(guò)多造成面團(tuán)過(guò)軟，給工藝操作帶來(lái)困難，加水過(guò)少，造成面團(tuán)發(fā)硬，易引起制品內(nèi)部組織粗糙。 水的溫度，經(jīng)調(diào)制后的面團(tuán)溫度要求在2830。為了得到適宜的溫度，一般采用提高或降低水溫來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。 調(diào)粉時(shí)間，調(diào)粉時(shí)間常隨各種工藝條件和配料的變化而變化，也與不同的工藝操作方法有關(guān)。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 面團(tuán)的發(fā)酵

15、1） 酵母發(fā)酵過(guò)程 是在適宜的條件下，面團(tuán)中的酵母利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖和新陳代謝的作用，產(chǎn)生CO2和風(fēng)味物質(zhì)，使面團(tuán)膨松而富彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔結(jié)構(gòu)的過(guò)程。2） 影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素 溫度 pH 滲透壓Company Logo第一節(jié) 小麥加工3） 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素 面粉質(zhì)量 乳粉和蛋品 面團(tuán)攪拌 面團(tuán)溫度Company Logo第一節(jié) 小麥加工4）面團(tuán)發(fā)酵條件及管理 發(fā)酵時(shí)一般控制發(fā)酵室溫度為2830，相對(duì)濕度70%75%。 可利用翻面的方法來(lái)促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵速度，翻面處理主要用于一次發(fā)酵法。 發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短是以酵母用量、酵母活力、控溫高低而定。面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間由實(shí)際生產(chǎn)

16、中面團(tuán)的發(fā)酵成熟度來(lái)確定。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 面團(tuán)整形與醒發(fā) 經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟后的面團(tuán)應(yīng)該立即進(jìn)入整形工序。 整形是將靜置后的圓形面團(tuán)按照面包品種要求，做成不同的形狀，它是決定面包成品形狀的一次重要操作。整形工序包括面團(tuán)的切塊、稱(chēng)量、搓圓、靜置、整形等步驟。 醒發(fā)也稱(chēng)末次發(fā)酵或成型，就是把整形后的面包坯，經(jīng)過(guò)最后一次發(fā)酵，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀，符合烘烤要求。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 面包的烘烤面包的烘烤一般分為三個(gè)階段。 第一階段，也就是入爐的初期階段，面包坯的烘烤應(yīng)該在爐溫較低和相對(duì)濕度較高的條件下進(jìn)行。 第二階段，當(dāng)面包的溫度達(dá)到5060時(shí)便進(jìn)入烘

17、烤的第二階段。 第三階段，爐溫可以逐步降低。此時(shí)爐溫過(guò)高會(huì)使面包表皮烤焦。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 冷卻與包裝 剛出爐的面包溫度很高，而且皮硬瓤軟沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝，受到擠壓容易造成殘次品。 一般將面包成品的溫度冷卻到室溫為宜。 冷卻好的面包要及時(shí)包裝，避免水分的大量損失，防止面包干硬，保持面包的新鮮程度，并減少微生物對(duì)面包的污染。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 掛面及方便面加工 掛面加工 掛面是由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名掛面，是我國(guó)各類(lèi)面條中生產(chǎn)量最大，銷(xiāo)售范圍最廣品種。 生產(chǎn)掛面的原輔料 面粉 水 添加劑 掛面的生產(chǎn)工藝流程 掛面生產(chǎn)工

18、藝流程為：原輔料和面熟化軋片切條烘干切斷計(jì)量、包裝檢驗(yàn)成品Company Logo第一節(jié) 小麥加工 方便面加工 方便面又叫快餐面、快速面、欲煮面等，其特點(diǎn)為：面條經(jīng)過(guò)淀粉化后用油炸或熱風(fēng)干燥，附有各種風(fēng)味的調(diào)味湯料，只要用熱水浸泡幾分鐘即可食用，具有食用、保存、攜帶方便及營(yíng)養(yǎng)好的特點(diǎn)。 方便面正朝著兩個(gè)方向發(fā)展：一是采用新工藝、新設(shè)備取代油炸干燥，且使產(chǎn)品具有與油炸產(chǎn)品同樣的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到復(fù)水性良好的效果；二是根據(jù)不同需要，對(duì)方便面添加不同的營(yíng)養(yǎng)成分，并逐步探討生產(chǎn)添加其他各類(lèi)的方便面，以適應(yīng)各種風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)需求。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 配料 方便面配料中的水、鹽、堿

19、的添加量與掛面相似，根據(jù)方便面本身的工藝特點(diǎn)，還常添加一些改善面團(tuán)工藝性能的添加劑，如磷酸鹽、乳化劑、增稠劑和防止油脂氧化變質(zhì)的抗氧化劑。 切條折花 通過(guò)切條折花可防止直線形面條在蒸煮時(shí)粘連在一起。同時(shí)，使面條具有波浪形花紋，彼此緊靠，波峰豎起，形狀美觀；干燥時(shí)脫水也快；切斷時(shí)碎面少且復(fù)水時(shí)間短。Company Logo第一節(jié) 小麥加工 蒸面 是將切條折花后的面帶，在連續(xù)蒸面機(jī)中處理一段時(shí)間，使面條中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。 淀粉的化度根據(jù)給水率不同而異，給水率越高，化度越高。給水率（%）2530354045化度（%）6473809194給水率與化度的關(guān)系蒸面時(shí)間與化度的關(guān)系蒸面

20、時(shí)間/s51015202530354050 60化度（%）51727476808182828385 86Company Logo第一節(jié) 小麥加工 定量切斷 蒸熟的面塊由定量切斷裝置按一定的長(zhǎng)度切斷，以長(zhǎng)度來(lái)計(jì)重量。 干燥 干燥的目的是除去水分，使組織形狀固定，便于保存。更重要的是通過(guò)快速脫水干燥，固定化，防止“回生”。面塊干燥方式有油炸干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥三種。 冷卻與包裝Company Logo第二節(jié) 稻谷加工 概述稻谷初加工大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠、米胚等深加工粗加工精加工標(biāo)準(zhǔn)米特等米精制米品“生”的狀態(tài)，蒸煮食用，食品加工原料以物理方法為主的加工以食品工程單元操作為主的加工應(yīng)

21、用高新技術(shù)的加工米制品稻米制品稻米精細(xì)化工制品速食、即食型食品輕工、食品、醫(yī)藥工業(yè)原料功能性食品基料稻谷的產(chǎn)后加工系統(tǒng)工程Company Logo第二節(jié) 稻谷加工 稻谷制米 稻谷制米是指稻谷經(jīng)清理，礱谷脫殼，碾去皮層，制成大米的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程。 稻谷籽粒由稻谷和糙米兩部分組成。 稻谷加工的工藝過(guò)程可分為稻谷清理、礱谷脫殼、礱下物的分離、碾米及成品整理等工序。Company Logo第二節(jié) 稻谷加工 清理 稻谷中混有一定數(shù)量的多種雜質(zhì)，必須首先清除 初步清理 除稗 去石 礱谷及礱下物的分離 礱谷 谷殼分離 谷糙分離 碾米成品整理 碾米 擦米 晾米 成品分級(jí)Company Logo第二節(jié) 稻谷加工

22、傳統(tǒng)大米制品的加工 糙米濕米粉的制作 直條米粉是以純大米為原料，經(jīng)糊化、成型、干燥等工序加工而成。 其工藝流程如下： 粉碎的米粉調(diào)濕擠壓糊化擠壓出絲密閉搓散蒸粉搓散干燥切斷包裝成品Company Logo第二節(jié) 稻谷加工 八寶粥的制作 生產(chǎn)工藝流程1）方便米類(lèi)的研制2）方便豆類(lèi)的研制3）方便紅棗的研制江米、糯小米、黑小米等米類(lèi)淘洗浸泡油炸脫油方便米類(lèi)花生豆、紅豆、紅小豆、蓮子等豆類(lèi)分別淘洗浸泡蒸制速凍干燥方便豆類(lèi)紅棗清洗去核蒸制干燥其他輔料混合調(diào)配包裝成品 操作要點(diǎn)Company Logo第二節(jié) 稻谷加工 稻米深加工食品 方便米粉的制作 生產(chǎn)工藝流程： 原輔料粉碎擠成形靜置處理定量切割蒸煮水洗

23、酸洗一次包裝殺菌冷卻存放檢驗(yàn)二次包裝成品入庫(kù) 方便米飯 生產(chǎn)工藝路線： 大米淘洗預(yù)處理蒸煮調(diào)散干燥搓散成品方便米飯包裝Company Logo第二節(jié) 稻谷加工 方便米粥 發(fā)芽糙米原料糙米篩選除雜清洗滅菌浸泡吸水發(fā)芽活化滅酶處理干燥包裝冷藏鮮品發(fā)芽糙米工藝流程Company Logo第二節(jié) 稻谷加工 稻米加工副產(chǎn)品及其綜合利用在稻谷的加工中，會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如稻殼、米糠等，如對(duì)其進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用，可以極大的提高其附加值。 稻殼綜合利用 炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料 作燃料用 制備活性炭和白炭黑 制備防水材料 制備隔熱保溫材料 制備水泥和混凝土 制備絕熱耐火材料 制備涂料Compan

24、y Logo第二節(jié) 稻谷加工 米糠的綜合利用 米糠是把糙米精制成白米時(shí)所產(chǎn)生的種皮、外胚乳和糊粉層的混合物。米糠營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)12%15%、脂肪15%20%、淀粉36%和大量的無(wú)機(jī)元素。 米糠油制備 谷維素制備 植酸鈣與肌醇制備 從脫脂米糠中提取蛋白質(zhì) 谷甾醇制備 糠蠟制備Company Logo第三節(jié) 玉米加工 玉米濕法加工 玉米淀粉加工的工藝流程 玉米淀粉生產(chǎn)包括3個(gè)主要階段：玉米清理、玉米濕磨和淀粉的脫水干燥。 玉米淀粉提取的工藝原理及工藝操作要點(diǎn) 清理 清理工序是為了除去玉米中所有的大粒和小粒雜質(zhì)。Company Logo第三節(jié) 玉米加工 浸泡 玉米浸泡的機(jī)理和作用 一般地，將玉米

25、籽粒浸泡在0.2%0.3%濃度的亞硫酸水中，在4855的溫度下，保持6072h，即完成浸泡操作。 浸泡方法 主要有三種，即靜置浸泡法、逆流浸泡法和連續(xù)浸泡法。Company Logo第三節(jié) 玉米加工 玉米的粗破碎與胚芽分離 漿料的細(xì)磨碎 纖維分離 麩質(zhì)分離 淀粉的清洗 淀粉的脫水干燥Company Logo第三節(jié) 玉米加工 玉米淀粉深加工及綜合利用 玉米在我國(guó)糧食總產(chǎn)量中所占的比例僅次于小麥和水稻而居第三位，但玉米深加工和綜合利用方面普遍落后，產(chǎn)品不多，浪費(fèi)極大。 在生產(chǎn)玉米淀粉過(guò)程中，可以得到玉米漿、胚芽、渣子和蛋白質(zhì)水等中間產(chǎn)品，如果進(jìn)行加工，均能作為副產(chǎn)品利用。Company Logo第

26、三節(jié) 玉米加工玉米干法加工又稱(chēng)玉米干磨加工，它通過(guò)對(duì)玉米原料進(jìn)行清理（濕潤(rùn)）、去皮脫胚、篩選、粉碎、篩選分級(jí)等處理，生產(chǎn)出一系列粗細(xì)不等的玉米制品。 玉米干法加工Company Logo第三節(jié) 玉米加工 玉米干法加工的工藝類(lèi)型 全粒法 全部磨粉不脫胚加工工藝 產(chǎn)品為粉和胚的干脆胚加工工藝 產(chǎn)品分為粉、糝、胚的濕法脫胚加工工藝Company Logo第三節(jié) 玉米加工 玉米聯(lián)產(chǎn)品加工的基本工序 清理設(shè)備及流程 玉米的水熱處理 玉米的破糝脫胚 提糝和提胚 磨粉 成品降水Company Logo第三節(jié) 玉米加工 玉米食品加工玉米通過(guò)干法加工工藝，可以生產(chǎn)出各種不同粗細(xì)度和質(zhì)量的玉米產(chǎn)品，以滿(mǎn)足各種玉米

27、食品對(duì)原料的質(zhì)量要求。 早餐谷物食品玉米片 早餐谷物食品是以谷物為主要原料加工成沖入牛奶（冷食）或稍經(jīng)煮沸（熱食）就可食用的早餐食品。 工藝流程：玉米糝配料加壓蒸煮干燥軋片烘烤噴涂強(qiáng)化劑包裝Company Logo第三節(jié) 玉米加工 玉米方便粥 方便粥是一種擠壓食品，呈片狀，復(fù)水后口感較爽，有嚼勁。 工藝流程： 原料粉碎混合擠壓造粒冷卻壓片干燥調(diào)味包裝Company Logo第三節(jié) 玉米加工 甜玉米飲料 甜玉米是一種特質(zhì)玉米，具有糖分、水分含量高，淀粉含量低等特點(diǎn)，適于做飲料、罐頭、菜肴等，也可以鮮食。 工藝流程： 原料采收剝苞衣清洗滅酶刮粒磨漿分渣調(diào)配均質(zhì)罐裝殺菌檢驗(yàn)成品Company Log

28、o薯類(lèi)主要是指馬鈴薯、木薯和甘薯。目前，我國(guó)薯類(lèi)的種植面積較大，總產(chǎn)量居世界第二位。薯類(lèi)淀粉含量高、產(chǎn)量高、價(jià)格低、資源豐富，是淀粉工業(yè)普遍利用的原料。第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品Company Logo第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 馬鈴薯及其制品 馬鈴薯俗稱(chēng)土豆、洋芋屬塊莖類(lèi)作物。它的塊莖是一短而肥大的變態(tài)莖，是其在生長(zhǎng)過(guò)程中積累并貯備營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)。含有對(duì)人體極為重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等。 馬鈴薯除了糧菜兼用外，還可加工制成多種產(chǎn)品。Company Logo第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的主要任務(wù)是盡可能地打破大量的馬鈴薯塊莖的細(xì)胞壁，從釋放出來(lái)的淀粉顆粒中清除可溶性及

29、不溶性的雜質(zhì)，得到純凈的淀粉。馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的簡(jiǎn)單工藝流程為： 馬鈴薯清洗磨碎篩分（除渣）分離出淀粉淀粉洗滌脫水干燥及包裝Company Logo第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 馬鈴薯全粉 馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉是兩種截然不同的制品，后者在加工中沒(méi)有破壞植物細(xì)胞，基本上保持了細(xì)胞的完整，也保持了馬鈴薯的天然色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，一經(jīng)用適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)水，即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 馬鈴薯全粉因加工工藝的不同，可生產(chǎn)出雪花全粉和顆粒全粉兩個(gè)品種。Company Logo第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 馬鈴薯顆粒全粉加工工藝 馬鈴薯原料清洗去泥除砂去皮切分預(yù)煮冷卻蒸制回填制泥調(diào)質(zhì)干燥成品 馬鈴薯雪花

30、粉的生產(chǎn)工藝 馬鈴薯清洗去皮護(hù)色切片預(yù)煮蒸煮混合破碎輸送滾筒干燥破碎過(guò)篩粉碎收集除塵包裝成品Company Logo第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 馬鈴薯食品 用馬鈴薯加工的食品種類(lèi)繁多，就不同的加工制作工藝可分為： 冷凍制品 油炸制品 膨化制品 脫水制品 其他制品 馬鈴薯粉絲、粉條 粉絲、粉條是我國(guó)傳統(tǒng)的淀粉制品，配做湯、菜均可，其風(fēng)味特殊，烹調(diào)簡(jiǎn)便。工藝流程如下： 淀粉打漿調(diào)料漏粉冷卻、漂白干燥成品Company Logo甘薯又稱(chēng)紅薯、白薯、番薯、地瓜、紅苕、山芋等。甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上長(zhǎng)出來(lái)的不定根積累養(yǎng)分膨大而成，所以稱(chēng)之為“塊根”。目前甘薯的工業(yè)產(chǎn)品主要有淀粉、淀粉發(fā)酵制品（如

31、酒精、白酒、黃酒、醬油、食醋、味精、檸檬酸等）及變性淀粉。第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 甘薯及其制品Company Logo第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 甘薯淀粉的生產(chǎn)工藝 以薯干為原料生產(chǎn)淀粉的工藝流程為： 甘薯干預(yù)處理浸泡磨碎篩分流槽分離堿處理清洗酸處理清洗離心分離干燥成品淀粉 紅薯粉絲的加工 紅薯粉絲加工的工藝流程： 淀粉打漿調(diào)粉漏粉冷卻、漂白冷凍干燥成品 紅薯脆片的加工 紅薯脆片的加工工藝流程： 原料選擇清洗切片護(hù)色脫水真空油炸脫油冷卻包裝Company Logo木薯又稱(chēng)樹(shù)薯、樹(shù)番薯、木番薯，是熱帶作物。木薯的加工產(chǎn)品有淀粉、酒精及變性淀粉、淀粉糖、有機(jī)酸等深加工產(chǎn)品。第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 木薯及其制

32、品生產(chǎn)工藝流程： 木薯洗滌去皮磨碎篩分流槽分離酸堿處理清洗脫水干燥成品淀粉 水 水水Company Logo膨化食品是指谷物或蛋白質(zhì)等原料，經(jīng)過(guò)油炸、擠壓、沙炒、焙烤、微波等技術(shù)加工后，體積有明顯增加現(xiàn)象，內(nèi)部組織為多孔、疏松海綿狀結(jié)構(gòu)的食品。膨化食品按膨化加工的工藝條件主要分兩類(lèi)：一類(lèi)是利用高溫；另一類(lèi)是利用溫度和壓力的共同作用。第五節(jié) 膨化食品加工Company Logo擠壓膨化技術(shù)目前已成為最常用的膨化食品生產(chǎn)技術(shù)之一。擠壓膨化可以使產(chǎn)品的質(zhì)量得到改良和提高，它導(dǎo)致淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的變性以及淀粉、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)復(fù)合體的形成，蛋白質(zhì)的可消化率得到提高。因而擠壓膨化食品味美可口、易于消化吸收

33、，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。第五節(jié) 膨化食品加工 擠壓膨化食品Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 食品擠壓膨化的機(jī)理 擠壓膨化食品的種類(lèi)及特點(diǎn) 擠壓膨化食品的種類(lèi) 1） 按照加工工藝分類(lèi)： 直接擠壓膨化食品 間接擠壓膨化食品 2） 按食品的性狀來(lái)分： 小吃食品 主食類(lèi) 快餐湯料 3） 按產(chǎn)品形狀和風(fēng)味來(lái)分： 從風(fēng)味和形狀來(lái)分能分出成百上千種產(chǎn)品。Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 擠壓膨化食品的特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)損失少，容易被人體消化吸收 便于長(zhǎng)期保存 可改善食品風(fēng)味，口感好 生產(chǎn)效率高，原料利用率高 擠壓膨化技術(shù)適用范圍廣Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 擠壓膨化設(shè)備 單螺桿擠

34、壓機(jī) 雙螺桿擠壓機(jī)Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 擠壓膨化食品加工工藝流程 常用的擠壓膨化食品加工工藝如下： 原輔料計(jì)量混合喂料預(yù)調(diào)制擠壓膨化切斷干燥（烘烤）冷卻包裝成品 影響擠壓膨化效果的因素 原料組成 原料粒度 原料水分含量 擠壓溫度 設(shè)備選擇 喂料速度 螺桿轉(zhuǎn)速Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 油炸膨化食品Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 油炸膨化基本原理 利用淀粉在糊化老化過(guò)程中結(jié)構(gòu)兩次發(fā)生變化，先化再化，使淀粉粒包住水分，經(jīng)切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中使其中過(guò)熱水分急劇汽化、噴射出來(lái)，產(chǎn)生爆裂，使制品體積膨脹許多倍，內(nèi)部組織形成多孔、

35、疏松海綿狀結(jié)構(gòu)。Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 油炸方式及設(shè)備 油炸方式根據(jù)壓力不同可分為常壓油炸和真空油炸；根據(jù)油炸介質(zhì)不同可分為純油油炸和水油混合式油炸。常壓油炸膨化 常壓油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同又可分為純油油炸和水油混合油炸。Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 純油油炸是一種傳統(tǒng)的油炸方式，在油炸鍋中只用油脂作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行油炸。物料在油炸過(guò)程中，產(chǎn)生的細(xì)小殘?jiān)鼤?huì)沉積于鍋底，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)使油變得污濁，經(jīng)反復(fù)高溫油炸產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì)嚴(yán)重影響油和產(chǎn)品品質(zhì)。 水油混合式油炸是指在油炸鍋中加入油和水，相對(duì)密度小的油處于油鍋的上半部，水在鍋的下半部 ，在油層中部水平設(shè)置加熱器加

36、熱，并在油水分界處水平設(shè)置冷卻器。物料產(chǎn)生的殘?jiān)鼜母邷赜驼▽勇湎?，沉入底部水層中，避免了反?fù)油炸。水油混合式油炸可使油脂氧化程度和污濁程度降低，減少油損耗，提高油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 真空油炸膨化 真空油炸膨化是利用在負(fù)壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)使食品迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸膨化。真空油炸膨化一般保持真空度在92.096.7kPa、油溫100左右進(jìn)行油炸。 真空油炸具有以下特點(diǎn)： 油炸溫度低，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，產(chǎn)品色澤保持較好 水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短 對(duì)食品具有良好的膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性 油脂劣變速度慢、油耗少Company Logo第五節(jié) 膨化食品加工 油炸膨化食品生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)工藝流程如下： 原輔料混合熟化成型切割老化干燥半成品存放油炸膨化脫油調(diào)味包裝成品Thank You !Company Logo第一節(jié) 小麥加工入磨小麥清粉系統(tǒng)渣磨系統(tǒng)皮磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng)麩皮小麥粉小麥粉細(xì)麩皮小麥胚研磨系統(tǒng)Company Logo第一節(jié) 小麥加工蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，對(duì)面包、餅干的質(zhì)量起著特別重要的作用。面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水里，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下的軟膠狀物質(zhì)，稱(chēng)為粗面筋，又稱(chēng)濕面筋。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。面筋種類(lèi)水蛋白質(zhì)淀粉油脂灰分纖維