餐館單店管理開業(yè)運(yùn)營章程 小肥羊 廚房培訓(xùn)手冊P59

1、第 PAGE 60 頁 共 NUMPAGES 60 頁內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司深圳分司 XFY/SZ/XK-PXZL-2007 廚房員工培訓(xùn)手冊 目 錄一、前言3二、認(rèn)識小肥羊4三、儀容儀表7四、內(nèi)部紀(jì)律8五、崗位常識.14六、菜品知識.19七、衛(wèi)生常識.47八、安全與保養(yǎng).50九、毛利率的核算與分析.54十、分店驗(yàn)收貨物標(biāo)準(zhǔn).57十一、羊肉部位圖.58一、前言一、歡迎加入小肥羊服務(wù)行列我們很高興您的加入，希望你的工作愉快！雖然我們都來自不同的地方，有著不同的年齡，不同的興趣，但卻擁有同一個目標(biāo)：熱情、禮貌、合作、有效和誠實(shí)的工作。我們相信你在小肥羊工作將會有很多的收獲，若工作中有任何疑難

2、，歡迎與你的直屬領(lǐng)導(dǎo)商談！二、在小肥羊工作的收獲在小肥羊工作，你付出了艱辛的勞動，除可獲得應(yīng)有的薪酬外，你的經(jīng)驗(yàn)每天都在積累，而你學(xué)習(xí)的機(jī)會更是無窮的。你將結(jié)實(shí)新的朋友你將學(xué)會分工合作你的經(jīng)驗(yàn)與所受的培訓(xùn)將有助于你晉升管理階層你在小肥羊的工作經(jīng)驗(yàn)將為你輕松的打開求職之門三、你的手冊這是你的手冊，幫助你認(rèn)識工作環(huán)境，闡釋小肥羊的規(guī)則條款和一切必要的資料，請你仔細(xì)的記錄與閱讀，這會有助于你的工作，我們會不時的充實(shí)手冊的內(nèi)容，以配合公司的新措施和改變，若對手冊和公司措施有任何意見和建議，歡迎你及時提出！希望本手冊能給你一個好的開始，以后的關(guān)鍵則在于你的參與。 二、認(rèn)識小肥羊一、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有

3、限公司內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司于1999年8月8日成立于內(nèi)蒙古包頭市。其經(jīng)營的火鍋涮羊肉是在對傳統(tǒng)涮羊肉進(jìn)行了重大改革、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐新品種?，F(xiàn)今已發(fā)展成為在全國設(shè)有五個大區(qū)（華北大區(qū)、華南大區(qū)、華東大區(qū)、西北大區(qū)、東北大區(qū)）、三家全資子公司（內(nèi)蒙古小肥羊調(diào)味品有限公司、內(nèi)蒙古小肥羊肉業(yè)有限公司、小肥羊香港控股有限公司），四家分公司（物流分公司、營銷分公司、美國分公司、加拿大分公司）、六個省級總代理、六個市級總代理、700多家連鎖店。在2001年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中名列第二；中國連鎖百強(qiáng)企業(yè)31名；2002年被評為“中國名火鍋”，“內(nèi)蒙古餐飲名店”，“內(nèi)蒙古名吃”，“誠信服務(wù)

4、優(yōu)秀示范單位”等，更連續(xù)第二年被評為中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)第二名，在全國前30名零售餐飲企業(yè)排行榜中晉升為第24位，而且戴上了特許經(jīng)營加盟連鎖業(yè)“四大新秀”的桂冠，公司通過ISO9001：2000國際質(zhì)量體系認(rèn)證；國家綠色食品中心授予綠色食品標(biāo)志又在2003年一舉奪得了中國百強(qiáng)成長企業(yè)第一名，更可喜的是2004年又獲得了中國馳名商標(biāo)，2005年公司在原來認(rèn)證的基礎(chǔ)上，再次通過LSO9001：2000國際質(zhì)量體系認(rèn)證，2006年7月與國際知名投資公司“3i集團(tuán)”、“普凱基金”合作，引進(jìn)資金2500萬美元；10月31日小肥羊成立工會；同年11月小肥羊調(diào)味品公司獲“標(biāo)準(zhǔn)化良好行為企業(yè)”最高級別AAAA級的

5、殊榮。現(xiàn)今公司已成為國內(nèi)知名度很高的品牌和餐飲連鎖龍頭企業(yè)！二、產(chǎn)品特色公司董事長張鋼先生、副董事長陳洪凱先生懷著對餐飲的濃厚興趣，以適應(yīng)當(dāng)代中國人追求新口味、新感覺、講營養(yǎng)、講健康的餐飲新時尚，在大量市場調(diào)查、研究后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，開發(fā)技術(shù)，對我國傳統(tǒng)火鍋涮羊肉進(jìn)行了一場革命，一改千百年以來沾小料涮羊肉為“不沾小料涮肥羊”；鍋底采用草果、桂圓、當(dāng)歸、白蔻、黨參等六十多種上乘滋補(bǔ)調(diào)味品精心配制而成，其特色是具有去膳、保鮮嫩，味香適口切還有調(diào)理人體的營養(yǎng)滋補(bǔ)作用。清湯鍋突出枸杞與桂圓的清香，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏的功效。麻辣鍋突出孜然和烤肉的味道，具有強(qiáng)身健體的功效；羊肉選用來自純天然、無污染的錫林郭勒大草原未

6、足六個月大的“烏珠穆沁”和“蘇尼特”羔羊精心加工的羔羊肉，以上兩者完美結(jié)合，不僅使得“小肥羊”火鍋鮮、嫩、香辣適口，回味悠長，湯久涮不淡，肉久涮不老，即保持了羔羊肉特有的鮮美，去除了腥膻味，又使就餐者在品嘗美味佳肴的同時，滋養(yǎng)了身體，更創(chuàng)出了小肥羊的品牌，打造出一個名牌產(chǎn)品，點(diǎn)燃了民族餐飲文化的又一個新亮點(diǎn)。使其憑著純正獨(dú)特的內(nèi)蒙古風(fēng)味，清新幽雅的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)熱情的服務(wù)和物有所值的價格，在短短的時間內(nèi)香遍全國?！靶》恃颉辈惋嬍敲嫦虼蟊姽ば诫A層，滿足品嘗地方風(fēng)味要求，中高檔消費(fèi)者日益垂青的中餐快餐新品牌，就餐環(huán)境幽雅、自然、和諧、具有淳樸的中餐文化底蘊(yùn)，得到了社會各界的認(rèn)可。 “小肥羊”在全面推行

7、ISO9001：2000國際質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)上，現(xiàn)已開始推廣綠色食品，綠色餐飲，健康飲食新概念，為了保持過硬的品牌質(zhì)量和良好的聲譽(yù)及形象，公司對全國的連鎖店進(jìn)行原材料統(tǒng)一物流配送，對各酒店實(shí)行統(tǒng)一的、強(qiáng)有力的服務(wù)、指導(dǎo)和監(jiān)察督導(dǎo)。目前，專家組正在全力以赴進(jìn)行著老產(chǎn)品改進(jìn)提高和新產(chǎn)品的開發(fā)研制工作，相信小肥羊?qū)阶咴綇?qiáng)壯、越走越輝煌。三、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司深圳分公司成立于2002年1月23日，隸屬于內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司?？偨?jīng)理為李寶芳女士（公司副總裁）。公司管轄區(qū)域有廣東/廣西/湖南/湖北/貴州/海南/云南七省和香港、澳門、臺灣等地區(qū)。深圳分公司在李寶芳總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下已發(fā)展

8、到現(xiàn)有的100余家連鎖店。2004年注冊成立小肥羊香港控股有限公司，現(xiàn)今香港地區(qū)已發(fā)展有4家分店。四、小肥羊企業(yè)精神企業(yè)精神：品質(zhì)為本，誠信至上，偉業(yè)恒基，決勝千年。品 質(zhì)指人的品行道德。這里泛指經(jīng)營者及全體員工的道德品行。 指產(chǎn)品的品味和質(zhì)量。這里泛指小肥羊餐飲的質(zhì)量與品味。當(dāng)然也包括內(nèi)外裝潢、員工儀容與服務(wù)質(zhì)量等。偉業(yè)恒基宏偉的事業(yè)，必須有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。所謂堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)是指小肥羊經(jīng)營管理的全過程，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。從員工素質(zhì)到產(chǎn)品質(zhì)量，從服務(wù)質(zhì)量到物資質(zhì)量等全方位夯實(shí)基礎(chǔ)。誠 信忠誠、誠實(shí)、信譽(yù)、信任。這里泛指小肥羊人是忠誠事業(yè)、樸實(shí)、講究信譽(yù)的人。員工對公司忠誠，公司對員工信任，公司對客戶誠實(shí)

9、講信譽(yù)。決勝千年決勝是只準(zhǔn)成功不許失敗的意思，千年是百年大計(jì)、千年大計(jì)的意思，綜合意思是指決勝21世紀(jì)。公司在發(fā)展事業(yè)的同時，遵循“品質(zhì)為本，誠信至尚；偉業(yè)恒基，決勝千年”的企業(yè)精神，把“精”“誠”二字作為公司的經(jīng)營理念，奉行“產(chǎn)品質(zhì)量是生命，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是基礎(chǔ)，現(xiàn)代化管理是手段，顧客滿意是目標(biāo)”的經(jīng)營宗旨。本著“品質(zhì)為本，安全第一，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，享譽(yù)國際，持續(xù)發(fā)展，百年老店”的質(zhì)量方針和“優(yōu)質(zhì)服務(wù)率99%，顧客滿意率96%，產(chǎn)品采購合格率99%，物流配送及時率98%，員工崗前培訓(xùn)率100%，工程合格率100%”的質(zhì)量目標(biāo)為顧客服務(wù)。由此“小肥羊”在全國開一家火暴一家，邁著矯健的步伐，走出內(nèi)蒙古，香遍

10、了全中國。五、小肥羊的店面裝修特色藍(lán)天、白云、綠草、肥羊，充分體現(xiàn)了熱情豪爽的內(nèi)蒙古民族風(fēng)情。六、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司深圳分公司組織結(jié)構(gòu)分公司總經(jīng)理（李寶芳女士） 財務(wù)總監(jiān) 人力資源總監(jiān) 副總經(jīng)理工程部 財務(wù)部 實(shí)業(yè)公司 人力資源部 綜合管理部 新產(chǎn)品開發(fā)部 企業(yè)發(fā)展部 營運(yùn)部分店執(zhí)行經(jīng)理主 任 會計(jì) 廚師長部 長 廚房主管服 傳 酒 維 清 保 咨 樓 文 收 倉 采 配 涼 面 刨 配 打 劃 雜 洗 員務(wù) 菜 吧 修 潔 安 銀 管 菜 菜 點(diǎn) 肉 鍋 湯 單 碗 工員 員 員 員 員 員 客 雜 員 員 員 購 師 師 師 師 師 員 員 工 工 餐 三、儀容儀表一、儀態(tài)儀容1

11、、經(jīng)常保持微笑，面對他人時應(yīng)熱情、親切、自然、友好、大方，做到精神飽滿，不卑不亢。2、與上級，同事交談時應(yīng)注視對方，不得東張西望，心不在焉。不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張的表情，講話時語言要清楚、禮貌、明確。4、說話掌握分寸，多用敬語，不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦同事。5、不得一言不發(fā)就開始工作，任何時候都不應(yīng)該說“喂”或“不知道” 。6、員工不可染發(fā)，頭發(fā)前不過眉、側(cè)不蓋耳、后不過領(lǐng)，男員工不可留胡須與鬢角發(fā)，女員工劉海不過眉，長發(fā)要盤起、包于統(tǒng)一發(fā)夾內(nèi)。7、不可佩帶任何可見首飾（手表除外），不可留長指甲與涂指甲油。8、穿著干凈整潔的公司制服上班，扣好所有紐扣，帶好帽子，工牌要佩帶

12、于左胸前與兜口平齊。9、穿黑色防滑皮鞋，深色襪子。10、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)（四勤） 。11、上班前不得吃有刺激性氣味的食物，不得飲酒。二、禮節(jié)禮貌1、說話要有禮貌用語，特別是在需要別人幫助時都應(yīng)該以“請”在開頭“謝”字收尾，對別人的請求無法滿足時，應(yīng)說“對不起” 。2、問候語：“您好”“早上好”, “中午好”，“晚上好” 。3、道歉語：“對不起，請?jiān)彙?，“對不起，麻煩您讓一下” ，“對不起，打擾了” ，“不好意思” ，“很抱歉” 。4、致謝語：“謝謝” “多謝” “非常感謝” 。5、商量語：“您看怎么樣？” “我這么做可以嗎？” 。6、接聽內(nèi)線電話應(yīng)在鈴聲響三聲內(nèi)接起：“您好

13、，廚房，我是！”音量適中，語氣親切，記錄要點(diǎn)，轉(zhuǎn)達(dá)及時準(zhǔn)確，勿讓對方久等，對方掛上電話后，再輕輕掛上電話。7、遇見顧客、上司、同事時要主動打招呼，問好，問好時目光要注視對方，面帶微笑，如果你在做其它事時，請暫停工作，自然問好。8、與人同行或碰面時要主動禮讓，不可與他人掙道，工作時盡量使用雙手，禁止丟、摔、扔任何物品。9、進(jìn)辦公室、倉庫或者其它特殊專署房間時應(yīng)先敲門，經(jīng)允許后方可進(jìn)入。四、內(nèi)部紀(jì)律小肥羊公司的機(jī)構(gòu)龐大，要有效的經(jīng)營，不但有賴于員工的努力工作和服從管理人員的指導(dǎo)，更主要的是要有一份完善合理的企業(yè)制度和維持它的人，企業(yè)制度就業(yè)企業(yè)的法律，它是企業(yè)的一種管理工具，由這些工具來管理員工是

14、法治，而不是人治。分店執(zhí)行經(jīng)理維持及處理紀(jì)律方面的事宜，如員工違反規(guī)則制度，當(dāng)班主管應(yīng)對該員工下書面罰單并交由經(jīng)理審核，如嚴(yán)重違反規(guī)定者，當(dāng)班主管有權(quán)將其停職24小時，并向執(zhí)行經(jīng)理匯報，由經(jīng)理裁定處分方法一、紀(jì)律處分根據(jù)員工違反公司規(guī)章制度的嚴(yán)重程度，將遵循下列步驟處理：1、罰款針對一般性錯誤，詳情記錄在員工檔案內(nèi)2、書面警告及記過針對較嚴(yán)重的錯誤，詳情記錄在員工檔案內(nèi)3、開除針對特別嚴(yán)重的錯誤，詳情記錄在員工檔案內(nèi)二、獎勵1、對酒店的改革和管理以及對提高服務(wù)的質(zhì)量有特別重大貢獻(xiàn)者2、在增加經(jīng)濟(jì)收入，節(jié)約開支中作出特別重大成績者3、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時采取措施，防止了重大事故發(fā)生者4、能提出合理化

15、建議并行之有效者5、努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)并在專業(yè)評比中成績突出者6、維持正常工作秩序，見義勇為，在保護(hù)酒店利益及顧客生命、財產(chǎn)等方面成績突出者7、拾金不昧者8、抵制歪風(fēng)邪氣，揭發(fā)批評和制止不良行為者以上8條按情節(jié)情況給予不同獎勵。三、員工管理?xiàng)l例細(xì)節(jié)為規(guī)范員工言行舉止,保障企業(yè)正常運(yùn)營,樹立良好企業(yè)形象,增強(qiáng)企業(yè)競爭力,特制定本條例:1、員工未經(jīng)管理人員許可,下班前擅自換裝,罰款5元。2、員工工作期間嚼口香糖、吃零食、閑聊或嘻笑耍鬧，罰款10元；咨客和保安違反此條例的罰款30元。員工工作期間不按標(biāo)準(zhǔn)著裝,不注重儀容儀表(帽、衣、深色鞋襪、圍裙、領(lǐng)花、頭巾、胸牌、指甲和頭發(fā))罰款10元。員工工作期間

16、聽收音機(jī)、看閑雜書籍、報紙或做與工作無關(guān)的事情,罰款10元。員工上下班應(yīng)走員工信道(無員工信道的店除外),違者罰款10元。員工工作期間不準(zhǔn)打瞌睡、不準(zhǔn)坐,違者罰款20元。員工工作期間不準(zhǔn)吸煙,違者罰款20元,第二次罰款50元,第三次作辭退處理。員工工作時因主觀原因造成斷貨的罰款20元,第二次處以書面警告,第三次作辭退處理。員工工作期間未經(jīng)管理人員同意,擅自離崗、私自會客、外出購物或回宿舍,罰款20元,如因以上原因?qū)е虏蛷d營運(yùn)受損的,要賠償因此所造成的損失并記過一次。10、員工工作期間未經(jīng)管理人員許可接打私人電話、接打手機(jī)或偷看客用電視,罰款20元。11、員工非工作需要撥打聲訊電話,一經(jīng)查實(shí)將處

17、以話費(fèi)10倍的罰款并交付聲訊電話費(fèi)。12、員工未經(jīng)管理人員批準(zhǔn),擅自頂班、調(diào)換班次、換休罰款20元。13、工作期間因主觀原因,將食物傾覆在客人身上或餐廳設(shè)備、設(shè)施重要部位的,罰款20元, 并賠償因此所造成的損失。員工不按工作要求標(biāo)準(zhǔn)操作,如對餐廳營運(yùn)造成影響的將處以書面警告一次并賠償所造成的損失。員工制作的食品如不符合標(biāo)準(zhǔn)，遭顧客投訴造成退單或重做食品，由責(zé)任人買單并罰款30元；如食品中有明顯異物遭顧客投訴，造成退單或重做食品，由責(zé)任人買單并書面警告一次，當(dāng)月發(fā)生兩次以上投訴的將被記過一次，崗位負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任。每日在上午十一點(diǎn)后不得使用員工餐,特殊情況因工作安排需要的由店內(nèi)管理人員統(tǒng)一安排就

18、餐。用餐時不得隨意傾倒食物，不許浪費(fèi)，違者第一次罰款50元，第二次即取消其使用員工餐資格。員工隨便改動或毀壞排班表、告示牌、張貼的規(guī)章制度、公告通告等將被書面警告一次。員工未經(jīng)管理人員同意，擅自丟棄公司財物(如制作的不合格產(chǎn)品等)應(yīng)按其價值全部賠償并罰款10元。員工電話請病假，返店后必須提供市級以上醫(yī)院證明，否則以曠工論處。曠工1日扣除3天工資，連續(xù)曠工3日作為自動離職處理，并扣發(fā)9天工資和取消存假。當(dāng)月曠工累計(jì)3日者，全年曠工累計(jì)達(dá)7日者，均作自動離職處理。員工請事假者，必須提前24小時申請，不準(zhǔn)電話請事假，不得讓他人代請假，否則以曠工論處。員工在工作期間不能按質(zhì)量完成工作任務(wù)的，會被要求留

19、下來完成，如此種情況經(jīng)常發(fā)生的將調(diào)職或辭退。員工不服從工作分配，經(jīng)口頭警告后仍不執(zhí)行的，處以罰款20元，第二次處以書面警告一次和令其停工，停工一天扣兩天工資，取消效益獎，第三次即辭退。員工工作期間欺騙管理人員，第一次書面警告一次，第二次記過一次，第三次即予辭退。員工工作其間不得抵觸管理人員，可以越級上訴，如拒絕簽處罰單，將會被處以在原有處罰的基礎(chǔ)上再書面警告一次的處分。員工下班之前先更衣后打卡，不允許打卡后更衣，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元，上下班打卡時間，應(yīng)在上下班前后半小時之內(nèi)，無特殊原因及管理組簽名，超時或提前打卡罰款5元。未打卡,又未經(jīng)管理人員簽卡的,罰款10元,簽卡僅限第二天有效,簽卡時應(yīng)注明

20、簽卡日期,超過兩天補(bǔ)簽無效，以事假論處。員工未經(jīng)許可擅自開動餐廳機(jī)器或其它設(shè)備將以20元的罰款，如因此造成嚴(yán)重后果的將被賠償所造成一切損失。員工休息日一律不允許打卡，如有特殊原因須由管理組注明，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。員工上下班均需親自簽到或打卡，不得委托他人代簽或代打，如有代簽或代打情況發(fā)生，雙方均給予記過一次，第二次立即辭退。員工每月簽卡非特殊原因(停電、考勤鐘有故障)不得超過3次，超過一次罰款10元。員工應(yīng)按時上下班，遲到一分鐘扣款1元，遲到10分鐘扣款10元，依次類推。遲到三十分鐘以上(含三十分鐘)，算曠工半天。遲到2小時以上算曠工一天，無故曠工者扣三天工資，月累計(jì)遲到3次加扣一天工資。

21、員工工作需要加班者店內(nèi)安排給予補(bǔ)休，不設(shè)加班工資。病假一律不發(fā)請假當(dāng)日工資，事假一日扣2天工資。員工未經(jīng)許可擅自攜親朋好友到餐廳工作區(qū)域參觀或上宿舍逗留，將被書面警告一次。員工上班時工作故意拖拉，直接影響餐廳營運(yùn)和產(chǎn)品質(zhì)量的第一次罰款20元，第二書面警告，第三次即辭退。員工應(yīng)按時參加餐廳內(nèi)的各種會議各集體組織活動，遲到一次罰款20元；未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)，而不參加會議和集體組織活動者，以曠工半日論處；員工參加店人各種會議時應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)著工裝，違者罰款30元。員工工作期間如與顧客爭吵，無論任何理由均予以辭退；與同事爭吵，爭吵雙方各罰款30元。員工未經(jīng)管理人員同意而代客人從餐廳外買入飲品或食物，將被書面警告一

22、次。提供給店內(nèi)的相關(guān)證件(如:身份證、健康證流動人員婚育證明等)遺失或逾期應(yīng)及時補(bǔ)辦。如有遺失或逾期且在規(guī)定的時間內(nèi)不補(bǔ)辦者，將給予停工或除名之處分。員工不得在外花錢聘請人作擔(dān)保，填寫擔(dān)保函和擔(dān)保書，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)查實(shí)立即辭退。員工工作期間頂撞上司，罰款20元，如對上司出以惡言咒罵、威脅的即被辭職，造成后果的送交公安機(jī)關(guān)處理。員工在工作期間向同事或管理人員，做出粗野行為及舉止無禮(如性騷擾)，即被除名。員工在工作期間與顧客、同事打架斗毆，無論任何理由均被辭退，并賠償其所造成的損失。員工在宿舍或非工作期間和同事打架斗毆,將被處100元罰款并辭退。員工在工作期間煽動或參與怠工、罷工、將被處100元罰款并

23、辭退。員工向顧客索取小費(fèi)或私下收取顧客、供貨商的小費(fèi)及任何禮物，給予辭退處分。在公司、餐廳遇到緊急情況時，不服從上級指令及工作安排，立即辭退。員工工作期間偷吃公司的產(chǎn)品或嘗用顧客留下來的食物，將被記過一次。員工偷竊、騙取本公司或私藏顧客及同事之財物處罰款200元并辭退。隱瞞性病或傳染病不報，或故意危害顧客、員工的健康，將被處200元罰款并辭退。散播謠言，故意在店內(nèi)制造混亂者給予記過一次，給公司造成重大損失的，將被處500元的罰款并辭退，情節(jié)嚴(yán)重者租用交公安機(jī)關(guān)處理。利用非法手段偷竊、涂改、偽造各種賬單、單據(jù)、貪污公款者作辭退處理，并賠償因此對公司造成的損失。利用工作之便與客戶(客人)私做交易或

24、行賄、受賄者作辭退處理。未經(jīng)許可向外透露公司之營業(yè)額、利潤、經(jīng)營方式或公司規(guī)定不準(zhǔn)向外泄露的其它資料，處以罰款500元并除名。舉報偷竊公司財產(chǎn)、偷取員工財物、偷吃本店產(chǎn)品者，公司給予獎勵100元，而知情不報者，給予書面警告一次。評上最佳員工的員工，工作期間需佩戴最佳員工胸章，如發(fā)現(xiàn)不佩戴者公司將沒收其胸章、最佳員工證書和獎金。為客人提供最佳服務(wù)，工作積極熱心并受到顧客表揚(yáng)者，獎勵30元。助人為樂、無私奉獻(xiàn)、拾金不昧受到顧客表揚(yáng)，為公司得良好的信譽(yù)樹立良好的公司形象的，給予公告表揚(yáng)并獎勵50元。有合理、科學(xué)的建議被公司、餐廳采納，為公司、餐廳提高工作效率、或節(jié)約能耗者，書面嘉獎一次。排除事故隱患

25、，處理疑難問題為公司、餐廳挽回重大損失者記功一次。管理人員在工作期間發(fā)現(xiàn)員工違紀(jì)，未加勸阻或處理的，給予書面警告一次。管理人員在工作期間無正當(dāng)理由或未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離店或不作交接班的，給予記過一次。管理人員違反員工管理?xiàng)l例者加倍處罰或降職。辭職必須提前15天申請，凡辭職、辭退員工在批準(zhǔn)后，當(dāng)天帶上行李到所在店辦理結(jié)算工資離店手續(xù)，如批準(zhǔn)后不結(jié)算而住宿者，每天須付住宿費(fèi)50元。違反員工管理?xiàng)l例月累計(jì)達(dá)三次者,將給予停工三天辭退處分。所有受獎懲情況均會記錄入文件,作為升遷、加薪評估的依據(jù)。對各種處罰(不含辭退、除名)不服,可在受到處分的三天內(nèi),向總經(jīng)理辦公室申訴,由總經(jīng)理辦公室的決定為最終裁決。備注:

26、1）書面警告一次含50元罰款,記過一次含100元罰款。2）書面嘉獎一次含100元獎勵,記功一次含300元獎勵。四、廚房員工工作守則、總則：1熱愛小肥羊，擁護(hù)領(lǐng)導(dǎo)，遵守小肥羊公司法律、法規(guī)。2服從領(lǐng)導(dǎo),服從分配,聽從指導(dǎo)。3必須執(zhí)行廚房規(guī)章制度和廚師長、主管分配的任務(wù).4認(rèn)真完成自己的份內(nèi)工作,在閑暇時間應(yīng)伸出援助之手.5關(guān)心集體,熱愛本職工作,遵守職業(yè)道德,講究文明服務(wù)維護(hù)集體聲譽(yù).6努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識,不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量,在正常營業(yè)情況下,保證無出品質(zhì)量問題和菜品短缺情況,拓寬市場經(jīng)營渠道,不斷改善經(jīng)營手法,提高服務(wù)素質(zhì).7本部門的工具應(yīng)擺放整齊,并作保養(yǎng)和維護(hù),如有損壞,應(yīng)作記錄

27、并上報,保證出品的數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生全部合格.8遵守紀(jì)律,執(zhí)行制度,以店為家,杜絕浪費(fèi)，勤儉、節(jié)約.9經(jīng)常自學(xué)業(yè)務(wù)知識,同事之間應(yīng)常溝通,如有問題和矛盾應(yīng)請部門負(fù)責(zé)人和主管解決.10按時上下班,不得遲到早退,工作時間不得擅自離崗位,串崗.、服從領(lǐng)導(dǎo),團(tuán)結(jié)同事:1完成直屬上級指派的任務(wù),不得無故拖延,拒絕或終止工作.2實(shí)行層級領(lǐng)導(dǎo)管理制度,所有請示、報告均應(yīng)逐級審批上報,特殊情況如主管領(lǐng)導(dǎo)不在聲但又是急待解決的,可越級向上級領(lǐng)導(dǎo)請示報告.3對領(lǐng)導(dǎo)及下屬均禮貌對待,不得頂撞領(lǐng)導(dǎo)或辱罵下屬,尤其是在工作聲所不得當(dāng)眾頂撞領(lǐng)導(dǎo).4同事之間應(yīng)團(tuán)結(jié)一致,互幫互助,互敬互愛,嚴(yán)禁拉幫結(jié)派,搬弄是非.、盡忠職守,

28、文明服務(wù):1工作時間不準(zhǔn)打電話,閑聊和進(jìn)食,如需要會客,須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),限時進(jìn)行.2對人要文明禮貌,不得不予理睬或?qū)θ俗I諷和粗言穢語,不得與同事爭辯或在公共場合與同事爭論.3在工作場所,要保持禮貌,站立服務(wù),不得依偎墻壁或家具,不可高聲說話或閑聊,不得當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)、同事的面做有礙觀瞻的怪動作.4各級管理人員或工作人員,不得利用職權(quán)或工作便利給親友以特殊優(yōu)惠.5工作時間不準(zhǔn)看電視,聽音樂和翻閱書報雜志.、儀表、儀容:1員工當(dāng)值必須穿工作制服,佩帶工作卡,女員工必須保持儀表整齊清潔,不得梳怪異的發(fā)型,不得染頭發(fā)(染黑色之外的顏色)、燙頭發(fā),不得保留長指甲或涂指甲油.化妝淡雅,不得濃妝艷抹,不使用味濃的化妝

29、品.2男員工不得留胡須,留長發(fā),指甲,上班時間不得衣衫不整,不得穿奇裝異服,要保持良好的精神面貌.、考勤:1請病假,事假必須上報批準(zhǔn)后執(zhí)行,病假需開據(jù)醫(yī)院證明,事假或公休假需提前五天向領(lǐng)導(dǎo)申請,經(jīng)批準(zhǔn)并填寫假單后方可休假.2各級主管有權(quán)根據(jù)本單位工作情況對休假人員做適當(dāng)調(diào)整和安排.、工作態(tài)度：1按有關(guān)要求,做事熱情有禮,盡職盡責(zé),為店排擾解難.2嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度,互相配合真誠協(xié)作,不得相互推諉、扯皮.3忠誠老實(shí),有事必報,有錯必改,不得搞是非,陰奉陽違,誣陷他人.、愛護(hù)公物,維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生：1愛護(hù)本酒店的一切公用物品,注意所有設(shè)備的定期保養(yǎng),節(jié)約用電、水和易耗品,不亂拿公物,不得有損壞和浪費(fèi)公

30、物,否則將照價賠償.2養(yǎng)成講衛(wèi)生美德,不隨地吐痰,丟紙屑、果皮、煙頭和雜物.3應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行不定期的衛(wèi)生檢查、清理,做好“四害”和防食物中毒工作.、員工用餐及宿舍管理：1員工用餐要勤儉節(jié)約,不得浪費(fèi),隨意倒掉工作餐.2用餐應(yīng)該按規(guī)定時間及區(qū)域進(jìn)行,未經(jīng)許可不得提前或拖后用餐,不得帶領(lǐng)非工作人員食用工作餐。3宿舍要保持清潔,制定清潔值日表,共同維護(hù)公共衛(wèi)生,保持良好的生活環(huán)境.4宿舍內(nèi)不得大聲喧嘩,不得聚眾賭博及做違法亂紀(jì)的事.五、崗位常識一、崗位職責(zé)、廚師長崗位職責(zé)模范執(zhí)行公司政策和各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行食品衛(wèi)生法全面主持管理廚房的整體操作運(yùn)營工作編排廚房各崗位廚師的排班表，合理安排廚房工作人員

31、崗位定期安排對各崗位員工的工作進(jìn)行培訓(xùn)與檢查，監(jiān)督各崗位的操作情況檢查各崗位收市衛(wèi)生，安全情況及原料存放等工作了解各種原料的進(jìn)價，質(zhì)量，損耗及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并做檢查定期安排對廚房的所有菜品及物料進(jìn)行市場調(diào)查確保廚房各項(xiàng)出品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)及時了解各崗位原料的儲備情況，以保證正常運(yùn)作檢查各崗位原料和易耗品的合理利用及節(jié)約情況定期向執(zhí)行經(jīng)理與行政總廚匯報廚房的各項(xiàng)工作、廚房主管崗位職責(zé)模范執(zhí)行公司政策與各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行食品衛(wèi)生法配合廚師長監(jiān)督，管理廚房的各崗位操作工作認(rèn)真執(zhí)行廚師長規(guī)定的任務(wù)，并作記錄上交了解各菜品的進(jìn)價，售價，成本，利潤與毛利點(diǎn)，控制好食品成本確保廚房各項(xiàng)出品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)定期對員工加強(qiáng)業(yè)務(wù)，素質(zhì)與

32、安全培訓(xùn)配合各部門抓好食品衛(wèi)生與質(zhì)量分工明確，對待員工做到人人平等，獎罰分明指導(dǎo)并督促廚房員工的工作程序和工作心態(tài)如遇棘手之事，應(yīng)及時上報廚師長并協(xié)助處理組織每天例會，落實(shí)當(dāng)天的具體工作當(dāng)廚師長不在時，能執(zhí)行廚師長的工作職表、崗位組長工作職責(zé)模范執(zhí)行公司政策與各項(xiàng)規(guī)章制度能熟練完成本崗位各種出品的標(biāo)準(zhǔn)操作流程指導(dǎo)本崗位員工積極完成份內(nèi)工作檢查本崗位的原料驗(yàn)收及區(qū)域衛(wèi)生本部門所用工具應(yīng)擺放整齊，并作保養(yǎng)和維護(hù)，如有損壞，應(yīng)作記錄并上報在正常營運(yùn)情況下，保證出品元質(zhì)量問題和缺原料情況保證出品的數(shù)量，質(zhì)量與衛(wèi)生全部合格控制毛利點(diǎn)的變化，做好每月的毛利分析報告以店為家，杜絕浪費(fèi)，勤儉節(jié)約經(jīng)常自學(xué)業(yè)務(wù)知

33、識，同事之間應(yīng)常溝通不能越級請示，如有不滿可以投訴、崗位員工工作職責(zé)模范執(zhí)行公司政策與各項(xiàng)規(guī)章制度能熟練完成本崗位各種出品的標(biāo)準(zhǔn)操作流程完成本崗位的各種原料的驗(yàn)收與保存，做好本崗位區(qū)域衛(wèi)生本部門所用工具應(yīng)擺放整齊，并作保養(yǎng)和維護(hù)，如有損壞，應(yīng)作記錄并上報組長在正常營運(yùn)情況下，保證出品無質(zhì)量問題和缺原料現(xiàn)象保證出品的數(shù)量，質(zhì)量與衛(wèi)生全部合格配合崗位組長做好每月的盤點(diǎn)與毛利分析經(jīng)常學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，同事之間應(yīng)長溝通不能越級請示，如有不滿可以投訴二、職業(yè)素質(zhì)一、1、禮貌和微笑：讓禮貌和微笑發(fā)自內(nèi)心，會使別人舒暢滿意，上級鼓舞，同事相處融洽。2、清潔：著裝整潔，善于修飾，講衛(wèi)生。3、守時：有時間觀念，提前

34、15分鐘上崗。4、廣泛的興趣：作為一個食品從業(yè)人員，不僅要對餐廳日常工作感興趣，對于一些相關(guān)知識、精神活動、社會活動也要感興趣，這樣可以提高自己的素養(yǎng)與專業(yè)知識水平。5、自我設(shè)計(jì)：用合理、有程序、有計(jì)劃的方式處理問題。6、助人：樂于助人，樂于服務(wù)他人，關(guān)心同事。7、服從上司：樂于聽從和執(zhí)行上級的決定與命令，即使遇到分歧也應(yīng)“先服從后上訴”給上司予尊重。8、穩(wěn)定的情緒：情緒指人們對事物或他人的態(tài)度的體驗(yàn)，穩(wěn)定的情緒表現(xiàn)為對事業(yè)的熱忱，善于控制自己的感情。9、責(zé)任心和可靠性：具有強(qiáng)烈的責(zé)任感，視公司視店如家，不需要監(jiān)督可獨(dú)立完成工作，這樣終會得到大家的信任。10、適應(yīng)性、靈活性：能解決新的、不可預(yù)

35、見的事件，有急智遇事穩(wěn)定、熟練地運(yùn)用既定的原則和程序。11、穩(wěn)定的情緒：情緒指人們對事物或他人的態(tài)度的體驗(yàn)，穩(wěn)定的情緒表現(xiàn)為對事業(yè)的熱忱、善于控制自己的感情。12、責(zé)任心和可靠性：具有強(qiáng)烈的責(zé)任感，視公司如家，不需監(jiān)督可獨(dú)立完成工作，這樣終會得到大家的信任。13、適應(yīng)性/靈活性：能解決新的，不可預(yù)見的事件，有急智遇事鎮(zhèn)定，熟練地運(yùn)用即定的原則和程序。14、領(lǐng)導(dǎo)潛力：能正確理解形勢和同事，激勵和主動幫助他們完成任務(wù)，達(dá)成工作目標(biāo)。15、良好知識、技能：了解餐廳，掌握適當(dāng)行業(yè)知識、技能。16、自信心：敢于堅(jiān)持己見在挑戰(zhàn)中不怕受挫。17、頑強(qiáng)的意志：表現(xiàn)為堅(jiān)持不懈、百折不撓、堅(jiān)毅而有恒心、不達(dá)目的誓

36、不罷休的。意志十分堅(jiān)強(qiáng)的管理者，才能知難而進(jìn)，在逆境中崛起，并帶領(lǐng)員工為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)而努力奮斗、勇往直前。18、健全的性格：它們一般通過人們對事業(yè)、對生活、對他人的態(tài)度表現(xiàn)出來的。健全的性格表現(xiàn)為勤奮、樸實(shí)、自信、認(rèn)真、謙虛謹(jǐn)慎、豁達(dá)開朗、待人寬容、具有強(qiáng)烈的責(zé)任心、正義感和獻(xiàn)身精神。健全的性格對你樹立良好形象、崇高的威信有著極為重要的作用。二、管理的概念：通過別人完成任務(wù)的一種藝術(shù)。管理的本質(zhì)：目標(biāo) 計(jì)劃 組織 指揮 控制 監(jiān)督 協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)：是員工的榜樣、教練管理人員必須具備的幾個條件學(xué)應(yīng)用換位思考發(fā)生任何事情時，把自己放在對方的位置想一遍。逆向思維把發(fā)生的事情反過來看。保持平常心態(tài) 不論發(fā)生什么

37、事，都要心平氣和。 要有愛心 學(xué)會關(guān)心身別的每一個人。 業(yè)務(wù)能力過人具有很強(qiáng)的說服力。 毅力能讓員工看到一種榜樣。 分析能力 對發(fā)生事情的解剖5、素養(yǎng)身先可以率人什么事都你帶頭做，給員工起表率作用律己可以服人嚴(yán)格要求自己，讓員工心服口服輕財可以聚人 量寬才能得人你有寬大的心態(tài)，員工會敬重你6、5W、2H（指令行為） why為什么？where何處？what是什么？who誰？when何時？How如何做？ Howmnch多少？7、管理效能與效率 外部行銷 有效行為 管理效能 管理效率 內(nèi)部行銷 耗費(fèi)心力 個人效能=意愿+能力 意愿=吸引+專注+興奮 能力=知識+經(jīng)驗(yàn)+技巧8、企業(yè)制度 企業(yè)的制度就是

38、企業(yè)的法律，它是企業(yè)的一種管理工具。 由這些工具來管理員工是法治，而不是人治。9、5S概念整理 區(qū)分要與不要的東西，不要用的東西清理掉。整頓要用的東西依規(guī)定定位、定量的擺放整齊明確的標(biāo)示。清掃清除區(qū)域內(nèi)的贓污，并防止污染的發(fā)生。 清潔將前3S實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化貫徹執(zhí)行并維持成果。 素養(yǎng)人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。三、團(tuán)隊(duì)合作 團(tuán)隊(duì)是兩個人或多個人為了實(shí)現(xiàn)同一個目標(biāo)的組合，這種特定的組合必須建立在相互信任的基礎(chǔ)上，為了達(dá)到這個目標(biāo)需要整個團(tuán)隊(duì)的人員相互協(xié)作相互幫助，遇到問題要及時溝通并從不同角度來思考，從而消除矛盾再一次達(dá)到統(tǒng)一，當(dāng)然團(tuán)隊(duì)中也需要一個對團(tuán)隊(duì)提供指導(dǎo)和支持的人，這就是扮演領(lǐng)導(dǎo)

39、的角色，從而協(xié)調(diào)各個方面的事物，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力最終達(dá)到目標(biāo)從組建團(tuán)隊(duì)到達(dá)到目標(biāo)之間，多個人之間不斷磨合不斷適應(yīng)的過程，這就是團(tuán)隊(duì)合作。 例如一個團(tuán)隊(duì)就像一個精密的儀器，每位員工如同每個零件，都是密不可分的，儀器的正常運(yùn)轉(zhuǎn)靠的是每個零部件均調(diào)配合共同完成工作內(nèi)容，一個公司的正常營運(yùn)，也要靠公司每個員工的共同努力。四、現(xiàn)場廚藝比賽1、刀功2、配菜的速度與準(zhǔn)確率3、雕花，刻花，拼花4、用手式反映工作中的一些簡單問題六、菜品知識一、羊肉原料市場概況及羊肉知識問答、原料市場概況內(nèi)蒙古小肥羊肉業(yè)有限公司的主要原料產(chǎn)地為地處中國北部邊疆的內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原，位于北緯42度46度，屬于中溫帶半干旱大陸性

40、氣候，主要原料品種為烏珠穆沁肥尾羊、蘇尼特羊等系列優(yōu)良畜種，在國內(nèi)和國際市場上享有極高聲譽(yù)。然而，由于近年來草原沙化嚴(yán)重，自然草原資源利用率逐年減少，優(yōu)質(zhì)羔羊出欄率繼續(xù)下降，再加上隨著肉食品行業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活水平的日益提高，優(yōu)質(zhì)羊肉的需求不斷增大，在錫林郭勒大草原已呈現(xiàn)出羊肉供不應(yīng)求的局面。全國各地知名餐飲集團(tuán)及肉食品加工集團(tuán)都在爭搶這塊蛋糕，原料市場競爭十分激烈。優(yōu)質(zhì)羔羊的出欄（屠宰期）時間均為每年7月份開始12月份結(jié)束，有效生產(chǎn)期年均4個多月，而肉業(yè)公司年加工量需達(dá)到60007000多噸才可滿足各店需求。這意味著6000噸7000噸的生產(chǎn)任務(wù)要大部分集中在這四個月的時間來完成。盡管在

41、生產(chǎn)淡季（16月份）肉業(yè)公司仍在努力，想盡辦法組織生產(chǎn)，但畢竟在這段時間是沒有大批的羔羊出欄，只是零星的育肥羔羊來彌補(bǔ)需求不足，亦可說“巧婦難為無米之炊”。因此，羔羊肉產(chǎn)品不是隨時需要，隨時就可以生產(chǎn)的，計(jì)劃性十分重要。、羊肉常識回答：1、為什么在涮肉過程中有個別羊肉煮后不變色，像生肉，常常引起顧客置疑？答：這個原因應(yīng)從羊肉的內(nèi)部組成來分析。首先肯定一點(diǎn)，告訴大家不是羊肉壞了。羊肉的顏色是由肉中所含的色素蛋白質(zhì)肌紅蛋白決定的。羊肉的肌紅蛋白為0.25%時，羊肉放入涮鍋中加熱變色，這是由于血紅蛋白的二價鐵被氧化為三價鐵形成的，是高鐵化的過程。而不變色的羊肉是因?yàn)闃O個別的羊在飲食與生長過程中肌紅蛋

42、白含量超標(biāo)達(dá)到0.35%以上時，加熱后形成了耐氧化現(xiàn)象，肉品始終呈紫紅色，甚至有紅色圓形狀出現(xiàn)。遇到這種現(xiàn)象，只要將其中原理告訴大家，便會放心食用了。2、太陽肉、月亮肉、立卷方坯、甲級羊肉是怎么樣加工制成的？答：太陽肉：選用甲級羔羊上腦部位為原料，以自然脂肪做外圍，眼肉為主料，經(jīng)嚴(yán)格修選，精致而成。12公斤的優(yōu)質(zhì)羔羊只能生產(chǎn)出250克太陽肉。月亮肉：選用一級羔羊?yàn)樵?，選用磨檔部位及黃瓜條部位與上腦部位經(jīng)過嚴(yán)格修選精致而成，單品出品率僅有10%左右。立卷方坯：是選用一級羔羊?yàn)樵?，選用羔羊的腰、腹、羊排肉經(jīng)過嚴(yán)格的加工工藝精致而成，單品出品率為10%。甲級方坯：選用一級羔羊?yàn)樵?，選用肩肉、后

43、腰肉和后腿肉經(jīng)精細(xì)加工而成。3、涮羊肉片在上餐桌后發(fā)現(xiàn)肉片邊緣顏色灰暗，這是什么原因？答：一般新鮮的，保存好的羊肉是不會出現(xiàn)這類現(xiàn)象的。出現(xiàn)這種現(xiàn)象主要是在各終端店，由于貯藏溫度的差異，造成輕微緩化，使肉體表層失水或風(fēng)化而造成的。所以各終端在使用過程中必須注意肉品的冷藏條件。如果倉儲庫溫度不足-18度，肉品出現(xiàn)風(fēng)化黑邊的現(xiàn)象是必然的。4、淋巴能不能食用？答：淋巴是動物循環(huán)系統(tǒng)中的一個循環(huán)器官，它由淋巴腺、淋巴管、淋巴結(jié)組成，淋巴的主要作用是殺死畜體中的病毒和細(xì)菌。淋巴當(dāng)中是畜體病毒與細(xì)菌的大本營，若在部分病毒與細(xì)菌還未來得及殺死時，人們?nèi)ナ秤茫蜁苋菀讓?dǎo)致人感染病毒和細(xì)菌。5、為什么羊肉的顏

44、色有深有淺，有老有嫩？答：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細(xì)、結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。一般來說，運(yùn)動量越多，負(fù)荷越大的肌肉因其強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌肉顏色要深，要老或硬，如腿肉。運(yùn)動量相對較少的部位，如腰部就相對顏色較淺，肉較嫩。6、為何有的肉片涮熟后呈五顏六色？答：一般這種現(xiàn)象發(fā)生在兩片肉的結(jié)合部位。主要原因是肉卷加工過程中加工廠室內(nèi)溫度過高，導(dǎo)致細(xì)菌在肉的表面繁殖，這類細(xì)菌光合作用后形成紫色硫細(xì)菌、綠色硫細(xì)菌等，即便肉片煮熟也能看到如紅色、綠色、紫色等。此時肉的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，此類肉建議不要食用。7、肉卷切片時為何容易碎，不成卷？答：如果打卷過程中搭配的肉較碎或打卷不

45、緊均可能出現(xiàn)肉卷成型后，在切片使用時肉容易碎，不成卷的現(xiàn)象。另外，在切片前，肉緩化的時間短也可能出現(xiàn)肉易碎、不打卷的現(xiàn)象。8、羊肉有什么營養(yǎng)價值？吃羊肉有什么好處？答： 羊肉的蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低。其蛋白質(zhì)含量低于牛肉，高于豬肉，脂肪含量高于牛肉而不及豬肉，且胴體脂肪層薄。 羊肉脂肪中含有揮發(fā)性脂肪酸，使其具有特殊風(fēng)味，為許多人所喜食。 羊肉肌纖維束較細(xì)嫩，容易熟和消化。一般山羊肉脂肪較綿羊肉少，因而不如綿羊柔嫩。 羊肉中的必需氨基酸含量高于牛肉和豬肉。 羊肉中含有豐富的維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，銅和鋅含量明顯超過其它肉類。 羊肉中膽固醇含量與其它肉類相比較低。如100g可食瘦肉中的膽

46、固醇含量：羊肉為65mg，牛肉為63mg，豬肉為77mg，鴨肉為80mg，兔肉83mg，雞肉117mg。在本草綱目中羊肉被稱為補(bǔ)元陽益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品。不論是冬季還是夏季，人們適時地多吃羊肉可以去濕氣，避寒冷、暖心胃。9、如何鑒別羊肉質(zhì)量？答： 色澤：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質(zhì)次者解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪呈淡暗黃色。 黏度：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干，或有風(fēng)干膜，或濕潤但不黏手；質(zhì)次者解凍后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏，

47、新切面也濕潤黏手。 肉湯：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質(zhì)次者解凍后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。 10、什么是排酸？排酸肉有什么特點(diǎn)？答：活羊放血后肌體細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸，無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，乳酸對人體無益，因此進(jìn)行排酸。排酸是在一定的溫度和濕度、風(fēng)速的作用下，將乳酸分解為H20、C02和酒精，使其揮發(fā)排出。同時不能被人體直接吸收的大分子三磷酸腺苷在活化酶的作用下分解為更易于被消化吸收的小分子，同時產(chǎn)生一種叫肌苷的物質(zhì)，肌苷是味精的基本物質(zhì)，肌苷形成的越多，肉

48、的鮮嫩度越好。經(jīng)過排酸后的羊肉，口感上得到了極大的改善，味道鮮嫩。肉的酸堿度并改變，肌體新陳代謝殘留物被排出，從而達(dá)到更大的無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，更有利于人體吸收。11、A級板肉與圓卷、方卷的區(qū)別 1、原料工藝不同A級板肉選用的原料為經(jīng)過嚴(yán)格的排酸后冷鮮肉加工而成，圓卷、方卷產(chǎn)品選用的原料為現(xiàn)宰殺的熱鮮肉加工而成。二者的區(qū)別：1）由于排酸而產(chǎn)生出的氨基酸、肌紅蛋白的含量和狀態(tài)的不同，使得冷鮮肉的口感更嫩、色澤更鮮艷，因此冷鮮肉較熱鮮肉從感官上也更易為消費(fèi)者所接受；2）由于在04度環(huán)境下排酸，使得冷鮮肉更不易繁殖微生物，因此冷鮮肉更較熱鮮肉要安全（當(dāng)然在肉品經(jīng)過冷凍后相對降低了冷鮮肉在

49、這一方面的優(yōu)勢，但仍是更為安全的，至少增加了保質(zhì)期）；12、產(chǎn)品制作工藝及切片效果的不同1）A級板肉是選用專用模具，在人為的控制下按肥瘦均勻搭配、肌肉紋理同向的方法進(jìn)行逐層鋪制，防氧化真空阻隔袋包裝，經(jīng)成型設(shè)備壓制而成。用這樣的方法加工而成的產(chǎn)品可以相對保證成品切片的效果，體現(xiàn)出紅白相間、肥瘦均勻的特點(diǎn)，同時，還極大地彌補(bǔ)了過去產(chǎn)品所出現(xiàn)的蜂窩多、密實(shí)度差的缺陷。而且，用真空袋包裝的產(chǎn)品保質(zhì)期長。2）圓卷是人工將原料肉按肥瘦有序地放置在薄膜上，然后人工卷制而成。盡管在碼放時肥瘦均勻分布，但由于卷制的產(chǎn)品為圓柱型，而且原料為熱鮮肉，脂肪在卷制時極容易相互堆積在一起，直接導(dǎo)致圓卷產(chǎn)品在切片時肥瘦不

50、均勻的現(xiàn)象發(fā)生。同時，因?yàn)槿斯ぞ碇?，受力度大小的影響，?jīng)常會發(fā)生卷制不緊，密實(shí)度不夠，有蜂窩的現(xiàn)象發(fā)生，從而造成圓卷產(chǎn)品切片時有斷卷現(xiàn)象的普遍發(fā)生。3）方卷是在圓卷的基礎(chǔ)上改進(jìn)的，是將人工卷制成圓柱型卷肉后放置在模具中壓制而成，盡管解決了圓卷產(chǎn)品密實(shí)度不好，蜂窩多的問題，但仍難有效解決肥瘦不均勻的問題。13、凍肉的緩化方法羊肉切片前凍肉要進(jìn)行緩化，緩化凍肉要注意如下幾點(diǎn)：在6左右緩化最好，這樣肉在冷環(huán)境下均勻緩化，不致于外表緩化好而內(nèi)部仍凍結(jié)的情況；緩化凍肉時不宜將塑料膜取掉，這樣肉容易被氧化和風(fēng)干，影響色澤及口感，要在肉緩化好后切片時再去膜。如果因用量大，時間緊，需提前去膜儲備，則最好用保鮮

51、膜罩上表面，并盡量減少開冰柜的次數(shù)。凍肉緩化因根據(jù)溫度控制緩化時間，緩化時間太長，表層發(fā)粘刨肉時將會出現(xiàn)粘皮多，損耗大的情況。14、同卷羊肉顏色不一的解釋1、由于羊身上的組織結(jié)構(gòu)和身體肌能的不同，在同一只羊身上分割下的肉品，其顏色也是有深有淺的。例如：羊的腿肉顏色就較其它部位的肉品顏色深些。2、我們的生產(chǎn)是集中分割、選修，所以同一卷的肉也有可能選用的并非同一只羊，而是幾只羊的肉。另外，我們所用的羊肉卷基本是“全羊卷”，即同一卷肉可能包括羊不同部位的肉，這樣就有可能出現(xiàn)同一卷肉中因使用的不是同一只羊，或使用不同部位的肉，而出現(xiàn)的同一卷肉顏色不一的情況?；静似分R食品：指各種供人食用或者飲用的成

52、品和原料以及按照傳統(tǒng)既食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品.、鍋底：鴛鴦、清湯、麻辣鍋特點(diǎn)介紹：清湯鮮香濃郁，辣湯香辣適口，對味覺最大的滿足。湯底配料獨(dú)特，不需沾任何小料，涮菜涮肉都能體現(xiàn)出鍋底濃郁的香味。湯久涮不淡，肉久涮不老，回味無窮，百吃不厭。D、鍋底采用六十多種中草藥精心配制，可去除膻味、保持肉質(zhì)鮮嫩，長食有溫補(bǔ)、祛濕、排毒、提高人體抵抗力的功效，四季皆宜食用。精品羊排鍋特點(diǎn)介紹：原汁原味，體現(xiàn)傳統(tǒng)內(nèi)蒙古煮羊肉之風(fēng)味原湯含鈣量高，滋補(bǔ)強(qiáng)身，老幼皆宜湯鮮骨香，食后渾身通泰，回味無窮北芪羊骨鍋特點(diǎn)介紹：“羊脊骨”別名“羊蝎子”，食用不僅口感細(xì)膩、酥爛爽滑，而且營養(yǎng)極為豐富，帶您領(lǐng)

53、略內(nèi)蒙菜肴的細(xì)膩之處脊骨肉質(zhì)鮮嫩，骨髓營養(yǎng)豐富，常食還可益腎補(bǔ)虛、健腦強(qiáng)身、開胃補(bǔ)鈣、健脾養(yǎng)生、肉品類：精選內(nèi)蒙古羔羊肉原料：選自內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原不滿6個月的羔羊肉食用功效：選用36個月的羔羊肉，羊肉中必要的氨基酸含量高于牛肉和豬肉，且膽固醇含量相對較低，食用可增加消化酶，有開胃、補(bǔ)腎的功效。食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋,等鍋再次沸騰時食用最佳,營養(yǎng)最豐富.裝盤量：0.550.57斤裝盤用具：八寸長方布紋盤極品羊肉原料：草原羔羊背部肉食用功效：選用草原羔羊背部肉，肥瘦搭配均勻，食用可正氣祛邪,治畏寒怕熱,為宜氣血的滋補(bǔ)上品.食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋,等鍋再次沸騰時食用最佳,

54、營養(yǎng)最豐富.裝盤量：0.60.62斤裝盤用具：十寸正方布紋盤肋腹羊肉原料：草原羔羊背部肉食用功效：性溫味甘,補(bǔ)氣滋陰,暖中補(bǔ)虛,開胃健力;可正氣祛邪,治畏寒怕熱,為宜氣血的滋補(bǔ)上品.食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋,等鍋再次沸騰時食用最佳,營養(yǎng)最豐富.裝盤量0.50.52斤裝盤用具：九寸鳳尾盤雞片原料：草原雞胸肉食用功效：在鍋開的情況下放雞片下鍋,等鍋再次沸騰時食用最佳,營養(yǎng)最豐富,裝盤量：0.6斤裝盤用具：九寸鳳尾盤羊頭肉原料：不滿六個月的羔羊頭部的肉食用方法：鍋開的情況下煮5分鐘食用最佳.建議客人涮完羊肉再涮羊頭肉味道更好.裝盤量：0.5斤裝盤用具：九寸鳳尾盤精品羔羊排原料：草原羔羊的排

55、骨食用方法：在鍋開時下鍋煮10分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：九寸鳳尾盤精品羊肉丸原料：草原羊肉特點(diǎn)：口味鮮香,外焦里嫩食用方法：在鍋開時下鍋煮3分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：九寸水果架特級肥牛（A級肥牛）原料：牛背部與外脊相連在胸椎之間的凈肉特點(diǎn)：原料部位為牛背部與外脊相連處，因脂肪自然沉積，故此肉質(zhì)鮮嫩、口感細(xì)膩，為肥牛中的極品.食用方法：在鍋開的情況下放下牛肉下鍋,等鍋再次沸騰時食用最佳,營養(yǎng)最豐富裝盤量：0.50.52斤裝盤用具：十寸正方布紋盤精選草原精品肥牛原料：牛腹部的肉特點(diǎn)：肥而不膩,肉質(zhì)鮮嫩食用功效：補(bǔ)益脾胃,補(bǔ)益精血食用方法：在鍋開的情況下放肥牛下鍋,等鍋再次沸

56、騰時食用最佳,營養(yǎng)最豐富裝盤量：0.60.62斤裝盤用具：九寸長方布紋盤精選內(nèi)蒙古一級羊腰原料：草原羊腰、又名羊腎特點(diǎn)：補(bǔ)腎壯陽食用方法：在鍋開時下鍋煮5分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：九寸鳳尾盤精選內(nèi)蒙極品羊?qū)氃希翰菰虿G丸食用功效：滋補(bǔ)壯陽食用方法：鍋開后煮10分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：九寸鳳尾盤特制內(nèi)蒙精品羊鞭原料：草原羊鞭食用功效：補(bǔ)腎壯陽,健骨,祛風(fēng)除濕食用方法：鍋開后煮的時間越長越好裝盤量：0.4斤裝盤用具：九寸鳳尾盤特制內(nèi)蒙精品牛鞭原料：草原牛鞭食用功效：補(bǔ)腎壯陽,健骨,祛風(fēng)除濕食用方法：鍋開后煮時間越長越好裝盤量：0.5斤裝盤用具：九寸鳳尾盤特選內(nèi)蒙極品羊胎

57、盤原料：草原羊胎盤食用功效：滋補(bǔ)養(yǎng)顏食用方法：第一時間下鍋湯更鮮,半小時即可食用裝盤量：0.6斤裝盤用具：十寸正方布紋盤精選內(nèi)蒙古羊腿肉原料：草原羔羊精選后腿肉食用功效：溫中補(bǔ)虛,溫腎壯陽,具有滋補(bǔ),增強(qiáng)人體免疫力的功效食用方法：在鍋開的情況下放羊腿肉下鍋,等鍋再次沸騰時食用最佳,營養(yǎng)最豐富裝盤量：0.60.62斤裝盤用具：九寸長方布紋盤精選草原一級驢肉原料：驢肉食用方法：在鍋開的情況下放驢肉下鍋,等鍋再次沸騰時食用最佳,營養(yǎng)最豐富裝盤量：0.60.62斤裝盤用具：九寸長方布紋盤羊腦原料：草原羊的腦食用功效：補(bǔ)腦安神食用方法：鍋開后煮10分鐘即可食用裝盤量：4塊裝盤用具：十寸平盤精選內(nèi)蒙古肥羊

58、尾原料：羊尾巴特點(diǎn)：肥而不膩、口感香濃，食后下羊肉食用效果更佳，常食有益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損功效食用方法：鍋開后煮3分鐘后即可食用裝盤量：0.60.62斤裝盤用具：九寸長方布紋盤精選內(nèi)蒙古羊肚絲原料：草原羊的胃部食用功效：選用草原羔羊胃部為原料，食用有益于腸胃食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：九寸水果架A級羔羊肉食用功效：原料羊肉經(jīng)過嚴(yán)格排酸后，專用模具按肥瘦逐層鋪制，真空包裝，保證了冷鮮肉的鮮嫩度食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：九寸鳳尾盤珍品羔羊刺身食用功效：本品是羊身上最鮮嫩的地方，每只合格羔羊僅可產(chǎn)0.2左右，可謂肉中珍品，同時生吃

59、保證了肉中的營養(yǎng)元素不被破壞，更容易被人體所吸收。食用方法：生食、蘸芥辣。裝盤量：0.3斤裝盤用具：波浪長方盤極品雪花羊肉食用功效：選取羊肩胛部的外脊背側(cè)部位肉，因脂肪自然沉積良好，斷面呈雪花斑點(diǎn)狀，專家稱為“雪花肉”，每只合格羔羊僅可產(chǎn)本品0.2左右。食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：十二寸鳳尾盤小肥羊手工鮮羊肉丸原料：草原羔羊肉食用功效：本品口感鮮嫩，富有彈性，食用可增加消化酶，有開胃、補(bǔ)腎的功效食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用裝盤量：0.4斤裝盤用具：十寸長方布紋盤精選內(nèi)蒙古羊心原料：草原羊心食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：九寸鳳尾盤精選

60、內(nèi)蒙古羊里脊條原料：羔羊羊里脊食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：十寸正方布紋盤特級肥牛拼極品羊肉原料：牛背部與外脊相連在胸椎之間的凈肉和草原羔羊背部肉食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用裝盤量：0.5斤裝盤用具：十寸正方布紋盤小肥羊經(jīng)典肉品組合原料：精選肥牛、精選羔羊肉、肋腹肉、極品羊肉食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用裝盤量：1.1斤裝盤用具：十寸正方布紋盤小肥羊滋補(bǔ)組合原料：羔羊?qū)殹⒉菰虮?、草原牛鞭、草原羊腰食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用裝盤量： 1.1斤裝盤用具：十二寸鳳尾盤滋補(bǔ)羊全雜原料：草原羊肺、草原羊毛肚、草原羊心食用功效：原料羊肺滑嫩爽口補(bǔ)虛弱，益肺氣；羊肚