DB3502T 045.13-2021廈門特色美食制作規(guī)程 第13部分：蝦面

1、ICS 67.020 X11DB3502福 建 省 廈 門 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3502/T 045.132021 廈門特色美食制作規(guī)程第 13 部分：蝦面2021 - 07 - 30 發(fā)布2021 - 07 - 30 實(shí)施廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB3502/T 045.132021I 目 次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 引言III HYPERLINK l _bookmark2 1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark3 2 規(guī)范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark4 3 術(shù)語(yǔ)和定

2、義1 HYPERLINK l _bookmark5 4 原料要求1 HYPERLINK l _bookmark6 5 傳統(tǒng)制作過程和工藝2 HYPERLINK l _bookmark7 6 感官要求3 HYPERLINK l _bookmark8 7 制作過程衛(wèi)生要求3 HYPERLINK l _bookmark9 附錄 A （資料性） 蝦面典型形態(tài)示例4 HYPERLINK l _bookmark10 參考文獻(xiàn)5 DB3502/T 045.132021II 前 言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 本文件是DB3502/T 04

3、5廈門特色美食制作規(guī)程的第13部分。DB3502/T 045已經(jīng)發(fā)布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水。 請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。 本文件由廈門市商務(wù)局歸口。 本文件起草

4、單位：廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門市思明區(qū)吳再添小吃店。本文件主要起草人：蔡弘、張金梅、李俊毅、吳民祝、柯海燕、許曉春、張一萍。 DB3502/T 045.132021 PAGE * ROMAN IV 引 言傳統(tǒng)特色美食是廈門城市形象的重要組成部分，蘊(yùn)含著廈門的歷史風(fēng)俗和文化。為了傳承正宗廈門“古早味”，挖掘廈門特色美食的傳統(tǒng)制作工藝，保護(hù)傳統(tǒng)美味不流失，對(duì)廈門傳統(tǒng)特色美食確立制作規(guī)程成為了廈門市餐飲業(yè)界開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要需求。DB3502/T 045廈門特色美食制作規(guī)程旨在確立適用于廈門傳統(tǒng)特色美食的原料選擇要求、傳統(tǒng)制作工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求的準(zhǔn)則， 擬由三十個(gè)

5、部分構(gòu)成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水； 第 17 部分：白灼章魚； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油蔥粿； 第 21 部分：炸棗； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：鹵鴨； 第 24 部分

6、：馬蹄酥； 第 25 部分：魚粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龍湯； 第 30 部分：鴨肉面線。 蝦面是廈門一道歷史悠久的傳統(tǒng)小吃，以閩南盛產(chǎn)的甜度較高的狗蝦為主料，精工制作而成的，色澤紅潤(rùn)，味道鮮美醇厚，吃起來甜爽可口，廈門同安等地有立夏吃蝦面的習(xí)俗。 蝦面湯頭很關(guān)鍵，所以湯頭的烹制尤其講究，首先將狗蝦洗凈，剝?nèi)ヮ^和殼，將蝦頭、蝦殼搗碎加入冰糖、蒜末和蔥頭油等，反復(fù)幾次煉成浮著赤紅色蝦油、味香誘人的湯頭。然后把蝦仁放入蝦湯中， 稍稍氽熟后撈出來備用，同時(shí)將蝦湯和之前熬過的大骨湯混合一起，加入適量的調(diào)料等，蝦面的經(jīng)典湯頭

7、就大功告成了。 接下來，把面氽熟盛碗，放上燙熟的蝦仁和豬肉片，還可以搭配脆爽的豆芽、韭菜等，最后再淋上滾熱的蝦湯，撒上香菜末、胡椒粉，一碗色澤紅潤(rùn)又熱滾滾的蝦面就可以上桌了。 解放前，廈門的蝦面最有名氣的是思明南路的“泉利”蝦面店(人稱“蝦面潤(rùn)”)和思明北路的“章記”如今，“吳再添”、“佳味再添”、“新廈蝦面”、“明月蝦面”、“蝦面弟”等店里都可以見到蝦面的身影。1998年，蝦面被評(píng)定為福建名小吃。 DB3502/T 045.132021 PAGE 5 廈門特色美食制作規(guī)程第 13 部分：蝦面范圍本文件規(guī)定了廈門特色美食蝦面制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求。

8、本文件適用于廈門特色美食蝦面的制作過程和工藝。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2733 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8

9、967 谷氨酸鈉（味精） GB 13104 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T 5792002 韭 菜 NY/T 17912009 大蒜等級(jí)規(guī)格 DB 3502/T 045.12019 廈門特色美食制作規(guī)程 第1部分：沙茶面 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告201812號(hào)） 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2005260號(hào)） 廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)（廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2016 年10月編制） 術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。 原料要求狗蝦應(yīng)選取新鮮本港品種為佳，質(zhì)量符合 GB 2733

10、的要求。 豬五花肉應(yīng)選取新鮮、肉色紅潤(rùn)，表皮無毛、無雜質(zhì)，質(zhì)量符合 GB 2707 的要求。 植物油應(yīng)符合GB 2716 的要求。 紅蔥頭、豆芽新鮮度符合加工要求，無變質(zhì)、無腐爛，應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 大蒜應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 17912009 中 4.1 特級(jí)的指標(biāo)規(guī)定。 韭菜應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 5792002 中 4.1 一等品的指標(biāo)規(guī)定。 食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461 的要求。 味精應(yīng)符合 GB/T 8967 的要求。 白砂糖應(yīng)符合GB 13104 的要求。 白胡椒粉應(yīng)

11、符合 GB/T 7900 的要求。 水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。 傳統(tǒng)制作過程和工藝蝦面底湯的制作備料（按制 1800g 湯備料）準(zhǔn)備好狗蝦500g、豬五花肉250g、植物油50g、水2500g、鹽5g、味精10g、白砂糖30g、大蒜15g、白胡椒粉3g、紅蔥頭25g。 備料預(yù)處理按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理： 將狗蝦洗凈剝殼，留取蝦頭、蝦殼、蝦仁，待用； 取豬五花肉洗凈、切塊，剞刀待用； 取紅蔥頭洗凈，切片待用； 取大蒜，研磨成蒜末，待用。 制湯按下列步驟進(jìn)行蝦湯的制作： 將豬五花肉放入盛涼水 1000g 的鍋中，大火煮熟撈出，肉湯瀝出至存湯桶內(nèi)； 鍋中續(xù)滿涼水 1000g，大火燒開，加入

12、鹽，依次倒入蝦頭、蝦殼，煮熟撈出待用，蝦湯瀝出至存湯桶內(nèi)； 將煮熟的蝦頭、蝦殼剁碎成末，加入涼水 500g 攪拌，用紗布過濾出蝦頭蝦殼汁； 將鍋燒熱，加入植物油，放入蒜末、紅蔥頭片，煸炒至色澤金黃、香味散發(fā)； 將肉湯、蝦湯、蝦頭蝦殼汁倒入鍋中，加入白砂糖、白胡椒粉、味精，大火燒開，蝦面底湯制作完成。 堿水面的制作堿水面的制作方法應(yīng)符合DB3502/T 045.12019中4.3的規(guī)定。 成品制作備料（按 1 人份備料）準(zhǔn)備好堿水面、豬五花肉、鮮蝦仁、豆芽、韭菜、大蒜、蝦面底湯。 備料預(yù)處理按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理： 取堿水面焯熟，撈起放至碗中待用； 取豆芽洗凈，焯熟放入裝堿水面的碗中待用； 取

13、韭菜洗凈，切成約 5cm 長(zhǎng)的韭菜段，焯熟放入裝堿水面的碗中待用； 豬五花肉洗凈后斜切成薄片，放入燒開的水中焯除血沫，撈出后用涼水洗凈待用； 鮮蝦仁洗凈瀝干待用； 取大蒜，研磨成蒜泥，待用； 蝦面底湯始終保持中火滾沸狀態(tài)。 蝦面制作按下列步驟進(jìn)行蝦面的制作： 將韭菜、豆芽、豬五花肉片、鮮蝦仁、堿水面、蝦面底湯按 1:3:4:4:6:10 配比份量； 將豬五花肉片、蝦仁放入蝦面底湯燙熟，撈起平鋪在堿水面、韭菜、豆芽上； 澆淋上滾沸的蝦湯，加入蒜泥，蝦面制作完成。 注：可在蝦面中加入芫荽佐食，風(fēng)味更佳。 感官要求蝦面的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 要求。 表1 感官指標(biāo)項(xiàng)目 要求 色澤 蝦湯色澤泛紅 質(zhì)地 蝦湯醇厚，蝦仁鮮脆，堿水面嚼感筋道 口味 濃郁鮮甜 形態(tài) 面條根根分明，湯汁與面條、其他配料分量平衡 雜質(zhì) 無異物 蝦面典型形態(tài)示例參見附錄 A。 制作過程衛(wèi)生要求從事蝦面制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB 16153