食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

1、第十一章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 1食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（community nutrition） ：是從社會(huì)角度研究人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的理論、實(shí)踐和方法。目的：運(yùn)用一切有益的科學(xué)理論、技術(shù)和社會(huì)條件、因素和方法，使社區(qū)內(nèi)的各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)合理化，提高其營(yíng)養(yǎng)水平與健康水平，改善其體力和智力素質(zhì)。研究?jī)?nèi)容：主要包括各種人群的營(yíng)養(yǎng)供給量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育等。前 言2食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)關(guān)于“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù)第一節(jié)

2、RDA及其依據(jù)3食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、營(yíng)養(yǎng)生理需要量一、營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement） *是RDA制定的基礎(chǔ)1維持正常生理功能達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)保持人體健康 所需要熱能、各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量4食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 2制定營(yíng)養(yǎng)生理需要量的依據(jù) 人群調(diào)查驗(yàn)證+實(shí)驗(yàn)研究 （1）人群調(diào)查驗(yàn)證 健康的人群常年膳食中實(shí)際的攝取量臨床上有明顯營(yíng)養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群）（2）實(shí)驗(yàn)研究 氮、Ca平衡實(shí)驗(yàn) 水溶性Vit 飽和量 生理需要量5食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)二、營(yíng)養(yǎng)素供給量二、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）*1從膳食角度提出的，對(duì)特定人群的適宜攝取量

3、營(yíng)養(yǎng)生理需要量基礎(chǔ)上 + 人群安全率制定 2安全率 同一人群當(dāng)中1）個(gè)體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動(dòng)2）食物的消化率、烹調(diào)損失3）各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等4）兼顧社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題6食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)實(shí)際制定中膳食營(yíng)養(yǎng)供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量（但熱能一般不主張?jiān)僭龈撸?食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) RDA是考慮社區(qū)營(yíng)養(yǎng)實(shí)際問(wèn)題的直接依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主張的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食應(yīng)達(dá)到兩個(gè)要求（也是制定RDA的基本原則）：1）攝食者在熱能和營(yíng)養(yǎng)素上達(dá)到生理需要量2）在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡*8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)123

4、45三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素作為熱能來(lái)源的比例間熱能消耗及與其代謝有關(guān)的Vit B1 B2 PP煙酸間Pro中EAA間SFA / UFA間可消化CHO / 膳食纖維間6成酸性 / 成堿性食物間7動(dòng)物性 / 植物性食物間*這些平衡包括9食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)四、RDA修訂目標(biāo)三、供給量的修訂目標(biāo)制定RDA的目的 以往預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病 目前預(yù)防慢性病+缺乏病各國(guó)公認(rèn)的DRIs (dietary reference intakes ) *包含4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：1EAR：估計(jì)平均需要量：2RNI：推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量3AI：適宜攝入量4UL：可耐受最高攝入量/ 攝入量高限10食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南11

5、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類(lèi)、數(shù)量及比例關(guān)系。反映了人群營(yíng)養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的標(biāo)志之一。12食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 二、“病從口入”，飲食誤區(qū)導(dǎo)致現(xiàn)代“文明病”泛濫（一）膳食結(jié)構(gòu)“西化”“文明病”登陸中國(guó) 常言道，“病從口入”，過(guò)去多半是指吃了不干凈的東西而得病，現(xiàn)在這句話的涵義更廣泛了，即因食物結(jié)構(gòu)不合理而引起的疾病也包括在內(nèi)。雖然飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的疾病進(jìn)程緩慢，短時(shí)期內(nèi)不易察覺(jué)，但后果卻十分深遠(yuǎn)。所以許多人在中老年時(shí)患“文明病”，并非完全由于發(fā)病前一段時(shí)間飲食不合理所致，而是年輕時(shí)就已扎下了禍根。13食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（

6、二）垃圾飲食一“洋快餐”危害健康 2002年2月15日，埃菲社記者發(fā)自北京的報(bào)道“中國(guó)傳統(tǒng)深受西方風(fēng)尚沖擊”一文中說(shuō)道“從戰(zhàn)國(guó)時(shí)代以來(lái)的數(shù)千年中，中國(guó)的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。從美國(guó)那里，他們模仿到的是最糟糕的東西洋快餐，僅北京市就有50多家麥當(dāng)勞餐廳，另一家快餐連鎖店肯德基的數(shù)量也差不多，中國(guó)已是它在全球的第二大市場(chǎng)”。14食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)“洋快餐”的由來(lái) “洋快餐”的最大缺點(diǎn)是肉量多、蔬菜太少，漢堡包中夾了一大塊肉餅，卻只有一片生菜葉和薄薄的一片西紅柿。洋快餐的飲料含大量糖分，而用油炸馬鈴薯制成的“炸薯?xiàng)l”熱能大大增加，不僅破壞了維生素、還含有毒性

7、物質(zhì)丙烯酸胺。 15食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)“洋快餐”被稱(chēng)為“能量炸彈” 16食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)3“洋快餐”具有成癮性 2003年1月29日倫敦出版的新科學(xué)家雜志報(bào)道：美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)“洋快餐”具有成癮性！華盛頓大學(xué)內(nèi)分泌學(xué)家施瓦茨對(duì)美式快餐（漢堡包、炸土豆片、炸薯?xiàng)l等）生物效應(yīng)的研究發(fā)現(xiàn)，“洋快餐”可引起進(jìn)食者體內(nèi)激素變化，導(dǎo)致難以控制進(jìn)食量。 “洋快餐”具有成癮性！因?yàn)橐活D快餐幾乎能提供人一天需要的熱量和脂肪量，長(zhǎng)期食用“洋快餐”的人，隨著體重增加、機(jī)體對(duì)激素瘦素的抵抗力增強(qiáng)。而正是瘦素這一激素可以對(duì)大腦發(fā)出信號(hào)，來(lái)協(xié)調(diào)人的飲食行為，食用“洋快餐”后對(duì)瘦素的抵抗就意味著誘發(fā)肥胖。 17食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社

8、區(qū)營(yíng)養(yǎng)“洋快餐”與致癌物質(zhì)“丙烯酰胺” 瑞典國(guó)家食品管理局于2002年4月24日，公布了由斯德哥爾摩大學(xué)與瑞典食物安全機(jī)構(gòu)“國(guó)家食物委員會(huì)”完成的研究：發(fā)現(xiàn)炸薯片、炸薯?xiàng)l、漢堡包等食品中含大量丙烯酰胺。 1994年，國(guó)際癌癥研究中心已將丙烯酰胺列為人類(lèi)可能的致癌物質(zhì)。已知丙烯酰胺可致基因突變，損害中樞和周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)腫瘤。據(jù)報(bào)道美式快餐的炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺高出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)約100倍，一包普通炸薯片竟超標(biāo)500倍。18食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（三）“物無(wú)美惡，過(guò)則為災(zāi)”傻吃的危害 1、“常常登高座，漸漸入祠堂”筵席奢靡的危害 19食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 2、不吃粗糧，飯白了臉卻黃了 已知食物在加工過(guò)程中伴有

9、維生素的損失，例如谷物在精制過(guò)程中族維生素?fù)p失較多；現(xiàn)在又注意到一些必需微量元素的丟失也十分可觀。將小麥精制成上等面粉后，僅保留了原來(lái)小麥中20%的鎂、13%的鉻、12%的錳、50%的鈷、37%的鉬和21%31%的鋅。我國(guó)民間傳統(tǒng)食品紅糖中含有鉻及多種微量元素；精制白糖中不僅微量元素含量極低，還可刺激尿中鉻的排泄。微量元素鉻長(zhǎng)期攝入不足可能影響糖尿病與冠心病的發(fā)病率。20食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)3、嗜甜食無(wú)度，“徒取其適口”而“陰受其害” 21食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 4、警惕兒童“果汁、飲料綜合征” 22食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) （四）“口重”誘發(fā)高血壓 23食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) （五）油炸食物危害健康 24食

10、品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 長(zhǎng)期大量食用油炸食物可能發(fā)生以下3點(diǎn)危害： 1、油炸食物（油條、油餅等）在制作過(guò)程中需要加入含鋁的膨化劑，研究發(fā)現(xiàn)鋁元素在腦細(xì)胞中的沉積與老年癡呆癥有關(guān)； 2、食物經(jīng)高溫煎炸處理，可產(chǎn)生有致癌作用的多環(huán)芳烴，現(xiàn)在又發(fā)現(xiàn)會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酸胺； 3、油炸食物所用的油往往反復(fù)使用，導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化物的產(chǎn)生和積累，這些過(guò)氧化脂質(zhì)可促使腦細(xì)胞早衰。 25食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) （六）“有諸內(nèi)者、必形于外”，美容絕非表面處理26食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（七）“沙發(fā)土豆文化”威脅人類(lèi)健康 27食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（八）“腰帶長(zhǎng)，壽命短”，一胖百病纏 1、肥胖，困擾現(xiàn)代人的流行病 2、肥胖，危及少年兒童的未

11、來(lái) 3、“中年發(fā)?！?，內(nèi)藏病機(jī) 28食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（九）中華民族傳統(tǒng)飲食的“金科玉律”1、“食不可無(wú)綠！” （）蔬菜是防病良藥 （）蔬菜是膳食纖維的主要來(lái)源 （）“三天不吃青，兩眼冒金星” 29食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)2、“五果當(dāng)為助”，水果不能代替蔬菜 3、“可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆” 己烯雌酚 異黃酮 4、“粗茶淡飯，青菜豆腐保平安” 5、“酒為百藥之長(zhǎng)，飲必適量” （1）喝酒的不是嘴而是肝()脂肪肝偏愛(ài)“嗜酒徒” ()肝硬化樂(lè)尋“老醉鬼”30食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)6、“寓醫(yī)于食”，預(yù)防重于治療 （1）“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方” （）“諸藥為各病之藥，惟茶為萬(wàn)病之藥” （3）“久服輕身益

12、氣力”的花粉 （）蜂蜜代糖，有益健康 （）欲得長(zhǎng)生，腸中常清 31食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)三、膳食指南 膳食指南是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。 32食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007） 33食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)中國(guó)居民平衡膳食寶塔應(yīng)用 1、確定適合自己的能量水平2、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3、食物同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持34食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第一部分：一般人群膳食指南一、食物多樣，

13、谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配二、多吃蔬菜水果和薯類(lèi)三、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物35食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)膳食指南四字經(jīng)食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬果，薯類(lèi)相輔；奶類(lèi)豆品，每天應(yīng)有；適量常吃，魚(yú)禽蛋肉；食動(dòng)平衡，體重適度；清淡少鹽，少吃肥肉；如若飲酒，應(yīng)當(dāng)限量；飲食衛(wèi)生，防病益壽。36食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第二部分：特定人群膳食指南特定人群包括：孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老年人根據(jù)這些人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需

14、要特制定了相應(yīng)的膳食指南，以期更好地指導(dǎo)孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養(yǎng)和輔助食品的科學(xué)添加，學(xué)齡前兒童和青少年在身體快速增長(zhǎng)時(shí)期的飲食，以及適應(yīng)老年人生理和營(yíng)養(yǎng)需要變化的膳食安排，達(dá)到提高健康水平和生命質(zhì)量的目的。 37食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（一）孕前期婦女膳食指南 一、多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸二、常吃含鐵豐富的食物三、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入四、戒煙、禁酒38食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（二）孕早期婦女膳食指南一、膳食清淡、適口二、少食多餐三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物四、多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸五、戒煙、禁酒39食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（三）孕中、末期婦女膳食指南一、適

15、當(dāng)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量二、適當(dāng)增加奶類(lèi)的攝入三、常吃含鐵豐富的食物四、適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物40食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（四）中國(guó)哺乳期婦女膳食指南一、增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入二、適當(dāng)增飲奶類(lèi)，多喝湯水三、產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡五、科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重41食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（五）0月6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南一、純母乳喂養(yǎng)二、產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好三、盡早抱嬰兒到戶(hù)外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D四、給新生兒和1月6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K五、不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)六、定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況4

16、2食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（六）中國(guó)兒童青少年膳食指南一、三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食二、吃富含鐵和維生素C的食物三、每天進(jìn)行充足的戶(hù)外運(yùn)動(dòng)四、不抽煙、不飲酒43食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（七）中國(guó)老年人膳食指南一、食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量三、重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血四、多做戶(hù)外活動(dòng)，維持健康體重44食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)四、大學(xué)生一日膳食安排參考 早餐要吃好：谷類(lèi)、奶類(lèi)、肉類(lèi)、新鮮蔬菜或水果。 上午的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)很重，而血糖是大腦能夠直接利用的唯一的能量來(lái)源，如果早餐吃得不好，或根本就吃不上早餐，到了上午第三、四節(jié)課血糖水平降低，就會(huì)產(chǎn)生饑餓感，反應(yīng)遲鈍。45食品

17、營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一直就有“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的說(shuō)法，但是我國(guó)當(dāng)代大學(xué)生的早餐狀況令人擔(dān)憂(yōu)。據(jù)調(diào)查，大學(xué)生中有接近15的同學(xué)(以男同學(xué)居多)幾乎不吃早飯，還有近l0的同學(xué)早晨第一節(jié)課后或是課間時(shí)吃早飯。堅(jiān)持吃早餐的同學(xué)中也有很多同學(xué)還有“早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富”的飲食方式。早餐與前一天的晚餐相隔時(shí)間比較長(zhǎng)，此時(shí)胃早已排空，應(yīng)及時(shí)進(jìn)餐，使血糖維持在一定的水平。研究顯示，經(jīng)常不吃早餐還不利于體內(nèi)夜間產(chǎn)生的廢物排出，可引起炎癥、潰瘍病，能增加患結(jié)石以及中風(fēng)、心肌梗死的危險(xiǎn)，還可能導(dǎo)致皮膚干燥、起皺和貧血等，加速人體衰老。46食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)不吃早餐的七大危害1、易造成精神不振2、易致

18、身體發(fā)胖3、老的快4、易患結(jié)石病5、易患胃部疾病6、不利于夜間體內(nèi)產(chǎn)生的廢物排除7、影響身體發(fā)育47食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)午餐要吃飽：飯菜要豐盛，量要足，可不斷地變換食物品種花樣，增加食欲。晚餐要吃少：以谷類(lèi)食物和蔬菜為主，要清淡可口。 用供能百分比來(lái)表示： 早餐2530、午餐3040 晚餐2530 飯后一小時(shí)吃點(diǎn)新鮮水果。48食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)五、常見(jiàn)不良的飲食習(xí)慣 1、口渴才喝水 成年人除了一日三餐外，還應(yīng)補(bǔ)充15002000mL的溫開(kāi)水。最好是在飯前喝水，清晨起床后也應(yīng)喝水。 2、早餐習(xí)慣吃大餅、油條或饅頭、稀飯或大餅、泡飯、咸菜。 這樣的早餐碳水化合物多，蛋白質(zhì)和維生素少，早餐搭配不合理。

19、 最好是有糧有豆、有肉有菜、有蛋有奶。49食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 3、晚餐過(guò)豐過(guò)飽 不少家庭將豐盛的膳食集中到晚餐，中國(guó)人也習(xí)慣把交際、應(yīng)酬、宴請(qǐng)等放在晚上，這樣晚餐就易過(guò)豐過(guò)飽。 晚餐過(guò)豐過(guò)飽是引發(fā)肥胖，心血管病、糖尿病的主要原因，也是形成尿道結(jié)石、大腸癌和急性胰腺炎重要原因。 晚餐應(yīng)稍偏素，晚餐應(yīng)選擇含纖維和碳水化合物的食物，應(yīng)有兩種以上的蔬菜，同時(shí)吃一些的魚(yú)肉。50食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)4、進(jìn)餐吃喝沒(méi)順序 a. 先吃飯菜再喝湯，然后吃點(diǎn)水果。 b. 先吃水果再吃飯菜喝湯。 c. 邊吃飯菜邊喝湯，然后再水果。 d. 先喝湯再吃飯菜，飯后1小時(shí)吃水果。 51食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)先喝湯再吃飯菜，飯后1小

20、時(shí)吃水果。 俗話說(shuō)：“飯前喝湯，勝似藥方” 。餐前飲用少量的湯，可以補(bǔ)充體內(nèi)的水分，潤(rùn)滑食道腸胃，有利于溶解食物，促進(jìn)對(duì)食物的消化與吸收。 飯后喝湯，會(huì)沖淡食物消化所需的胃酸，影響正常的消化與吸收。 餐前進(jìn)食水果，可使正餐的進(jìn)食量減少，影響營(yíng)養(yǎng)素吸收。飯后就進(jìn)食水果，消化慢的淀粉、蛋白質(zhì)就會(huì)阻塞消化快的水果，多種食物攪和在胃里，將使正常消化過(guò)程受阻，而水果在體內(nèi)36的高溫下很容易腐爛并產(chǎn)生毒素，影響健康。 最佳進(jìn)食水果時(shí)間是兩餐之間。一般在上午910點(diǎn)，下午34點(diǎn)或睡前2小時(shí)進(jìn)食。52食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 5、不宜立即飲茶 飯后立即飲茶，會(huì)沖淡胃液，影響食物消化。同時(shí)，茶中的單寧酸能使食物中的蛋

21、白質(zhì)變成不易消化的凝固物質(zhì)，給胃增加負(fù)擔(dān)，并影響蛋白質(zhì)的吸收。 茶葉中含大量鞣酸，與食物中的鐵元素結(jié)合，阻止鐵在腸道的吸收； 鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合成具有收斂作用的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長(zhǎng)糞便在腸道內(nèi)潴留的時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性，所以進(jìn)餐后不可立即飲茶，特別不要立即喝濃茶。53食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 6、不宜立即散步 飯后胃處于充盈狀態(tài)，即使是很輕微的運(yùn)動(dòng)也會(huì)使胃受到震動(dòng)，增加胃腸負(fù)擔(dān)，影響消化功能。飯后大量血液集中到消化道，大腦供血相對(duì)減少而出現(xiàn)輕微的缺血，因而有昏昏欲睡的感覺(jué)，此時(shí)散步，尤其是老年人，易出意外。飯后立即散步對(duì)患有冠心病、心肌梗

22、塞的人可導(dǎo)致頭昏、乏力、眩暈、肢體麻木；對(duì)患有消化道潰瘍和胃下垂的病人則會(huì)加重病情。飯后宜靜坐30分鐘再活動(dòng)。54食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)7、酒后飲茶傷腎 酒精進(jìn)入肝臟后，通過(guò)酶的作用分解為水和二氧化碳，經(jīng)腎臟排出體外。而茶堿有利尿作用，濃茶中含有較多的茶堿，它會(huì)使尚未分解的乙醛（酒精在肝臟中先轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸又被分解為二氧化碳和水）過(guò)早地進(jìn)入腎臟。 而乙醛對(duì)腎臟有很大的損害作用，易造成寒滯，導(dǎo)致小便頻濁、和大便干燥等病。所以，酒后最好不要立即飲茶，尤其不能飲濃茶。最好進(jìn)食瓜、果或飲果汁，既能潤(rùn)燥化食，又能醒酒。55食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 飲酒時(shí)，多吃些糖醋烹飪的菜肴，對(duì)健康是十分有益的。

23、 如糖醋魚(yú)、糖醋排骨、糖醋蓮藕及其他糖醋涼拌菜等。 因?yàn)轱嬀茖?duì)肝臟不利，而糖對(duì)肝臟及血液循環(huán)卻有一定的保護(hù)作用。酸性食物與酒中的乙醇產(chǎn)生“酯化反應(yīng)”，生成“醋酸乙醇”，能減輕乙醇對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的不良作用，又有一定的解酒效果。56食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)57食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(nutritional survey)運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritional surveillance)搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)

24、態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。58食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)內(nèi)容*人體測(cè)量營(yíng)養(yǎng)不足-缺乏臨床檢查營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)膳食調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查既用于人群社會(huì)實(shí)踐，也用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究。一、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（簡(jiǎn)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查）59食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（一）膳食調(diào)查*了解在一定時(shí)間內(nèi) 被調(diào)查對(duì)象 通過(guò)膳食所攝取熱能、各種營(yíng)養(yǎng)素 數(shù)量、質(zhì)量 評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿(mǎn)足程度；膳食調(diào)查方法*1）稱(chēng)量（重）法；2）查帳法；3）24hr回顧法（詢(xún)問(wèn)法）；4）化學(xué)分析法。60食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) （二）體格檢查1、身高、體重1）參考體重 國(guó)外：Broca公式（kg）= 身高（cm）- 100 國(guó)內(nèi)：

25、Broca改良公式（kg）= 身高（cm）- 105 平田公式（kg）= 身高（cm）- 100 0.9肥胖度()實(shí)際體重(kg)一標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)/標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)100 肥胖度10為超重 20為肥胖 10為消瘦 20為嚴(yán)重消瘦61食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)2）身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）體重指數(shù)（BMI） 體重指數(shù)（Body Mass Index, BMI）計(jì)算式為：BMI=體重(kg)/身高平方(m2)WHO提出全世界范圍的BMI數(shù)值是20-22。中國(guó)以24為超重，28為肥胖。 18.5為體重過(guò)輕 正常范圍為：18.523.9 超重：2427.9 肥胖：2862食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)2、上臂圍與皮褶厚度

26、WHO推薦測(cè)定三處的皮褶厚度肩胛下肱三頭肌臍旁 3、其它測(cè)量指標(biāo)：頭圍、胸圍、坐高等4、人體脂肪含量測(cè)定63食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（三）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段 發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備水平低下、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等營(yíng)養(yǎng)失調(diào)狀況 較早掌握其征兆 / 變化動(dòng)態(tài) 及時(shí)采取必要措施；或用于研究有關(guān)因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響。64食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（四）營(yíng)養(yǎng)缺乏、過(guò)剩的臨床檢查通過(guò)臨床檢查 發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)缺乏 / 過(guò)剩的癥狀、體征 輔助診斷營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；特異性尚不夠，應(yīng)做進(jìn)一步生化檢查及膳食調(diào)查等。65食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征 部位 體征 缺乏的營(yíng)養(yǎng)素全身 消瘦或浮腫 熱能、蛋白質(zhì)、鋅、 貧血 鐵、葉酸、蛋白質(zhì) 皮膚 干燥、毛囊角化 維生素A 毛囊四周出血點(diǎn) 維生素C 癩皮病皮炎 尼克酸 陰囊炎、溢脂性皮炎 維生素B2頭發(fā) 稀少、失去光澤 蛋白質(zhì) 維生素A66食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)部位 體征 缺乏的營(yíng)養(yǎng)素眼睛 畢脫氏斑 角膜干燥 夜盲 維生素A唇 口角炎 唇炎 維生素B2口腔 齒齦出血 齒齦松腫 維生素C 舌炎 地圖舌 維生素B2 尼克酸指