營養(yǎng)與科學(xué)烹飪加工方法

1、營養(yǎng)與科學(xué)烹飪加工方法主要內(nèi)容第一節(jié) 合理選擇烹飪加工方法第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇與搭配科學(xué)烹飪的內(nèi)容原料的合理選擇與搭配烹飪方法的合理選擇 第一節(jié) 合理選擇烹飪加工方法一、烹飪中營養(yǎng)素的變化 二、烹飪中營養(yǎng)素的損失途徑 三、烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響 四、烹飪加工方法的合理選擇蛋白質(zhì)變化變性水解不良變化適宜條件下（溫度、時(shí)間）的適度變性利于蛋白質(zhì)消化吸收水解產(chǎn)物肽和氨基酸等，形成肉汁特有風(fēng)味，能促進(jìn)食欲，也利于消化吸收長時(shí)間高溫作用下，蛋白質(zhì)嚴(yán)重脫水、焦化，氨基酸分解氧化，以及羰氨反應(yīng)和酰胺鍵生成，不利于消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值降低，生成對(duì)人體有害物質(zhì)。脂肪變化水解酯化熱分解與聚合熱氧化水解產(chǎn)物脂肪

2、酸，易消化吸收，且與醋酸、乙醇等反應(yīng)生成芳香氣味酯類持續(xù)、反復(fù)高溫（150）揮發(fā)性酮、醛和多種聚合物，有毒害高溫脂質(zhì)過氧化物自由基，易致油脂變質(zhì)，對(duì)人體具破壞性；金屬銅鐵促進(jìn)氧化老化持續(xù)、反復(fù)高溫味感變劣，營養(yǎng)價(jià)值降低，含有對(duì)人體健康不利物質(zhì)碳水化合物變化糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性強(qiáng)，透明，具粘性、彈性、可塑性。產(chǎn)物：糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收離水，干縮，變硬，消化率降低丙烯酰胺生成高碳水化合物食物加熱烹調(diào)（120以上）丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌維生素變化氧化熱分解光分解A、E、 C 、B1、B2、B12和葉酸金屬（銅鐵鋁）促進(jìn)VC氧化水溶性維生素對(duì)熱敏感：VC、

3、B1、B2、葉酸、泛酸等光敏感維生素：A、E、 C 、B2、B6、B12等酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類、魚類），抗壞血酸酶（水果蔬菜），可分解維生素，加熱可失活烹飪中營養(yǎng)素的損失途徑 流失破壞蒸發(fā)滲出溶解高溫作用氧化作用光照作用化學(xué)因素生物因素維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物維生素、脂肪維生素維生素維生素、其他 烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響 炸、煎、貼營養(yǎng)素?fù)p失大，易產(chǎn)生有害物，需進(jìn)行保護(hù)，不提倡炒、爆、熘蒸、煮、燉、燜、煨、鹵、燒營養(yǎng)素?fù)p失小，對(duì)原料品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量要求較高維生素?fù)p失大，適用于含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較高的原料 烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響

4、營養(yǎng)素?fù)p失?。ㄎ辞信洌?，對(duì)原料品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量要求高汆、涮、焯熏、烤營養(yǎng)素?fù)p失大，易產(chǎn)生有害物，需進(jìn)行保護(hù)，不提倡一、烹飪中營養(yǎng)素的變化 （一）蛋白質(zhì)的變化變性水解高溫對(duì)蛋白質(zhì)的不良影響1、蛋白質(zhì)的變性 定義 在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，引起理化性質(zhì)變化。 幻燈片 7溫度酸堿有機(jī)溶劑紫外線照射機(jī)械刺激蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)氨基酸氨基酸按一定順序呈線形排列連接成多肽鏈多肽鏈在空間折疊盤曲成緊密結(jié)構(gòu)后締和在一起一級(jí)結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)（1）受熱變性原理：高溫空間結(jié)構(gòu)變化表現(xiàn)：凝結(jié)、沉淀結(jié)果：持水性減弱，水分脫出，食物體積和質(zhì)量減少；利于消化吸收烹飪中最常見變性 如蛋清加熱凝固，瘦肉烹調(diào)時(shí)收

5、縮變硬等 （2）酸堿變性酸堿空間結(jié)構(gòu)變化凝結(jié)、沉淀如酸奶、皮蛋的制作等（3）其他因素導(dǎo)致變性紫外線照射、機(jī)械刺激、鹽溶液、有機(jī)溶劑等因素也可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。如攪打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等返回2、蛋白質(zhì)的水解 如燉肉時(shí)，肌肉蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生肌肽、鵝肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有風(fēng)味，能促食欲，利于消化吸收。變性蛋白質(zhì)肽等中間產(chǎn)物氨基酸水解進(jìn)一步水解返回3、高溫對(duì)蛋白質(zhì)的不良影響 （1）蛋白質(zhì)脫水、焦化，產(chǎn)生有害物質(zhì)（2）氨基酸受熱分解與氧化，營養(yǎng)價(jià)值降低（3）羰氨反應(yīng)與酰胺鍵生成，影響蛋白質(zhì)消化吸收（二）脂類的變化水解與酯化熱分解熱聚合高溫氧化老化1、脂類的水解與酯化

6、 脂類在熱、酸、堿、酶等作用下可水解脂肪甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸與醋、料酒中乙醇等發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香氣味酯類物質(zhì)返回2、脂肪的熱分解 溫度：一般為250-290，分解程度與溫度有關(guān)，溫度越高，分解越快產(chǎn)物：游離脂肪酸、不飽和烴、揮發(fā)性化合物結(jié)果：嚴(yán)重影響油脂質(zhì)量，營養(yǎng)價(jià)值降低且對(duì)人體有害。 返回3、脂肪的熱聚合 溫度：300以上，或長時(shí)間加熱時(shí)結(jié)果：油脂的色澤加深，粘度增加，部分聚合產(chǎn)物對(duì)人體有毒性。返回4、脂肪的高溫氧化原因：油脂與氧發(fā)生高溫氧化反應(yīng)產(chǎn)物：脂質(zhì)過氧化物和少量醛、醇、酸類危害：過氧化物自由基化學(xué)性質(zhì)極其活潑，易導(dǎo)致油脂變質(zhì)，在人體內(nèi)會(huì)攻擊生物大分子，具破壞性。返回5、

7、油脂的老化 表現(xiàn)：油脂色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降等。老化是油脂在高溫下發(fā)生分解、氧化和聚合等作用的結(jié)果。危害：使油脂的味感變劣，營養(yǎng)價(jià)值降低，含有對(duì)人體健康不利物質(zhì)。 故在烹飪中油脂的加熱溫度不宜過高，一般應(yīng)控制油溫在200以下，尤以150左右比較合適，應(yīng)盡量避免高溫長時(shí)間油炸食物。（三）淀粉的變化 糊化水解老化丙烯酰胺的生成1、淀粉的糊化與水解 糊化：淀粉于水中加熱達(dá)到某一溫度后，淀粉粒吸水溶漲、崩潰，形成粘稠的均勻糊狀物，稱為糊化作用。 糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。 水解：淀粉在加熱過程中可被水解為糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收。2、淀粉的老化 糊化淀粉在室溫或低溫下放置時(shí)

8、，會(huì)離水，硬度變大，稱為老化。不同來源淀粉，老化難易程度不同，含支鏈淀粉多的（如糯米粉）不易發(fā)生老化。老化淀粉消化率降低 3、丙烯酰胺的生成 形成高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120以上）烹調(diào)過程中形成。危害神經(jīng)毒性（嗜睡、情緒記憶改變、 幻覺、震顫等） 生殖發(fā)育毒性（生育能力下降） 可能致癌食物來源高溫加工的土豆制品 咖啡及其類似制品 早餐谷物類食品 （四）維生素的變化 流失氧化熱分解光分解酶解1、維生素的流失 維生素在烹飪加工中（洗滌、切配、烹制）會(huì)流失一部分水溶性維生素更易流失 返回2、維生素的氧化 易氧化：A、E、 C 、B1、B12和葉酸等 尤其是A、E、C，極易氧化如VC

9、在水溶液中更易被氧化；溫度、光線促其氧化；金屬離子（如Cu2+）加速其氧化返回3、維生素的熱分解 一般脂溶性維生素對(duì)熱較穩(wěn)定，對(duì)熱不穩(wěn)定的有VC、B1、B2、葉酸、泛酸等。VB1在PH7時(shí)，破壞較大VC最不耐熱，最易損失。返回4、維生素的光分解 光促使維生素氧化和分解。對(duì)光敏感維生素：A、E、 C 、B2、B6、B12等。5、維生素的酶解 天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類、魚類），生物素酶（蛋清），抗壞血酸酶（水果蔬菜），對(duì)維生素具有分解作用。這些酶經(jīng)加熱處理即可失去活性二、烹飪中營養(yǎng)素的損失途徑 流失破壞（一）流失 指營養(yǎng)素通過蒸發(fā)、滲出或溶解而丟失。蒸發(fā)日曬烹飪加熱水分蒸發(fā)脂肪外溢營養(yǎng)物質(zhì)

10、外溢滲出冷凍或切配加入鹽糖營養(yǎng)物質(zhì)外溢細(xì)胞破裂水液滲出脂肪外溢滲透壓改變?nèi)芙猓?維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等，都會(huì)通過以上途徑受到不同程度損失，尤其維生素和礦物質(zhì)。洗滌浸泡烹制營養(yǎng)素溶解于水、湯汁、烹調(diào)油流失（二）破壞 指受物理、化學(xué)或生物因素的作用，食物中營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生變化，失去營養(yǎng)價(jià)值，甚至轉(zhuǎn)變成對(duì)人體有害的物質(zhì)。 使?fàn)I養(yǎng)素破壞的原因主要有：高溫作用氧化作用化學(xué)因素生物因素光照因素三、烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響 （一）炸特點(diǎn)傳熱介質(zhì)油（大量）火力 大溫度 高（140200，甚至更高）作用時(shí)間長 影響多種營養(yǎng)素有不同程度損失： 蛋白質(zhì)脫水焦化、分解 碳水化合物丙稀酰胺 脂肪分解、聚合、

11、氧化 維生素C和B族損失較大討論“炸”是導(dǎo)致營養(yǎng)素破壞損失較大的烹飪方法對(duì)需炸制的原料，可采取掛糊上漿處理（二）煎與貼特點(diǎn)傳熱介質(zhì)油（少量）火力 小溫度 高（局部表面）作用時(shí)間較長 影響與“炸”相同，多種營養(yǎng)素有不同程度損失討論“煎、帖”時(shí)營養(yǎng)素?fù)p失“炸”時(shí)損失原料經(jīng)掛糊上漿處理后，可有效保存營養(yǎng)素（三）炒、爆、熘特點(diǎn)傳熱介質(zhì)油火力 大溫度 高（160200）作用時(shí)間很短影響加熱時(shí)間很短，水分及其他營養(yǎng)素不易流失或破壞，損失相對(duì)較少討論：“炒、爆、熘”是使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失較小的烹飪方法特別適合蔬菜、脆嫩動(dòng)物性原料的烹制（四）燉、燜、煨、煮、燒、鹵特點(diǎn)傳熱介質(zhì)水火力 先大后小溫度 較低（97100，

12、小火75 96 ）作用時(shí)間較長（小火）影響蛋白質(zhì)變性溫和，部分水解脂肪水解，酯化淀粉糊化，水解可溶性營養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)溶于湯汁中，使之味道鮮美且營養(yǎng)豐富C和B族維生素?fù)p失較大，與時(shí)間相關(guān)討論：適合含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物豐富的原料（五）蒸特點(diǎn)傳熱介質(zhì)水蒸汽火力 大溫度 較低（97100）作用時(shí)間較長原料與水蒸氣處于一個(gè)密閉環(huán)境中影響熱敏感維生素?fù)p失較大其他營養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)丟失較少蒸制的食物質(zhì)地溫軟，易于消化。討論：適合動(dòng)物性食物、主食等含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物豐富的原料（六）涮與汆特點(diǎn)傳熱介質(zhì)水（大量）火力 大溫度 較低（97100）作用時(shí)間極短影響原料在沸水中停留時(shí)間很短，未切配原料中

13、營養(yǎng)物質(zhì)損失較少經(jīng)切配的原料中可溶性營養(yǎng)素有一定損失討論：此方法對(duì)原料的新鮮程度和衛(wèi)生質(zhì)量要求較高（七）熏與烤特點(diǎn)傳熱方式熱輻射和熱空氣的對(duì)流火力 大溫度 高（烤225350）作用時(shí)間長影響營養(yǎng)素?fù)p失較大在明火烤制和熏制過程中，會(huì)產(chǎn)生3，4-苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì)討論：不提倡對(duì)食物進(jìn)行熏與烤制，熏與烤制的食物不宜多食。（八）微波烹調(diào) 曾被認(rèn)為是最理想烹調(diào)方法之一。近年報(bào)道，微波可破壞食物中的抗氧化劑成分；還有可能對(duì)食物造成一些潛在的、目前尚未可知的不良影響。四、烹飪加工方法的合理選擇烹飪加工方法的選擇，應(yīng)遵從烹飪工藝的要求烹飪營養(yǎng)的要求遵從烹飪營養(yǎng)的要求，即 考慮 做到原料營養(yǎng)特點(diǎn)就餐人營養(yǎng)生理特

14、點(diǎn)盡量減少營養(yǎng)素?fù)p失避免產(chǎn)生有害物質(zhì)適應(yīng)就餐人營養(yǎng)需求（一）根據(jù)原料的營養(yǎng)特點(diǎn)選擇方法1、糧谷類（1）合理洗滌新鮮衛(wèi)生原料不宜反復(fù)淘洗或流水沖洗庫存陳原料徹底淘洗，清除霉菌毒素和熏殺 劑殘留物 過分淘洗，會(huì)有3060的B1，2025的B2和尼克酸，70的礦物質(zhì)，的蛋白質(zhì)，2的碳水化合物再次損失。 （2）適量用堿加堿過多嚴(yán)重破壞B族維生素（3）合理的烹制方法常用方法蒸、煮、烤、炸宜用蒸、煮（不棄米、面湯） 烤（烘焙，丙烯酰胺問題）不宜炸（可使B1幾乎全部損失，B2、煙酸損失近50%，且有安全問題）2、蔬菜類（1）合理洗滌與切配先洗將整棵菜用流水沖洗，疑受農(nóng)藥和蟲卵污染者，宜在洗后浸泡于清水小時(shí)；

15、 或用2%鹽水、0.3%高錳酸鉀溶液浸泡5min后洗凈（生食前）后切盡量避免切得過細(xì)碎切后即烹制黃瓜切片室溫下存放1h，VC損失率為35%；室溫下存放3h，VC損失率為40-50% （2）合理的烹制方法常用方法有急炒、焯水、蒸煮、涼拌等宜用 旺火急炒營養(yǎng)素保存率較高，如VC保存率可達(dá)60-80% 沸水焯水營養(yǎng)素保持率較高可破壞蔬菜中VC氧化酶除去蔬菜中部分草酸、植酸 涼拌提倡生食，或焯水后涼拌，營養(yǎng)素保存率高合理應(yīng)用調(diào)料，利于營養(yǎng)素的保存和吸收 比如：加醋利于保護(hù)維生素C 加油促進(jìn)胡蘿卜素的吸收不宜用 水煮或蒸制可使VC遭到很大損失，甚至完全破壞3、動(dòng)物性食物類（1）合理解凍可在自然空氣中解凍

16、，或用流水解凍 不宜在靜水中慢泡解凍或熱水解凍解凍后立即加工（2）保護(hù)措施掛糊上漿減少水分、營養(yǎng)素、呈味物質(zhì)溢出防止蛋白質(zhì)過度脫水、焦化隔離氧，防止氧化利用“糊、漿”，把各種原料巧妙配合，營養(yǎng)互補(bǔ)（3）合理烹飪 短時(shí)加熱法常用的有炒、焯、溜、爆、滑等宜用于質(zhì)地細(xì)嫩、富含蛋白質(zhì)和水分的瘦肉、內(nèi)臟，切成絲、片、丁等，先掛糊上漿，而后烹飪是使肉類營養(yǎng)素?fù)p失最小的烹飪方法長時(shí)加熱法常用的有煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒宜用于質(zhì)地較老原料，或帶皮、骨的整雞、整鴨、整魚或大塊原料，或年齡較長的禽畜肉B族維生素?fù)p失較大高溫加熱法常用的有炸、煎、熏、烤、焗等B族維生素破壞大，蛋白質(zhì)、脂肪亦發(fā)生不利變化，且易產(chǎn)生對(duì)

17、人體有害物質(zhì)菜品具有特殊香味和風(fēng)味 不同烹飪方法瘦豬肉中維生素B1損失率 烹飪方法B1損失率炒10%蒸47%清燉45%炸（掛糊上漿）20-50%烤50%鹵40-60%（二）根據(jù)就餐人營養(yǎng)生理特點(diǎn)選擇烹飪方法例如：幼兒合理切配、烹飪方式老年人多用清蒸、燉、煮等方法疾病患者（如肝病、膽囊疾?。?yīng)避免使用油炸等烹飪方法 討論： 綜上所述，烹飪加工過程中應(yīng)怎樣做到盡量減少營養(yǎng)素?fù)p失和避免產(chǎn)生有害物質(zhì)？1、合理洗滌與切配 在安全前提下，避免長時(shí)間清洗或浸泡食物先洗后切，盡量避免切得過細(xì)碎現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)制、現(xiàn)吃2、控制烹調(diào)溫度和時(shí)間避免高溫、長時(shí)間加熱食物，油熟法烹調(diào)時(shí)油溫最好控制在150以下。3、合理使

18、用調(diào)味品 合理用醋適時(shí)加鹽4、選擇合理的烹調(diào)方法蔬菜類宜用？不宜用？主食類宜用？不宜用？動(dòng)物類宜用？不宜用？5、正確使用化學(xué)物質(zhì)控制加堿，避用其他破壞物質(zhì)6、采取保護(hù)措施 掛糊上漿合理使用器具食物避光、避氧保存等第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇與搭配一、平衡膳食原則 二、烹飪?cè)系暮侠磉x擇利用一、平衡膳食原則（一）平衡膳食的概念 平衡膳食是指由多樣化食物構(gòu)成的膳食，能提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并能保持各種營養(yǎng)素之間的比例平衡，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。 （二）平衡膳食的基本要求1、滿足人體對(duì)能量和營養(yǎng)素的需求 不同人群對(duì)能量和營養(yǎng)素需求不同，其平衡膳食的內(nèi)容也就不一樣。2、合理的營養(yǎng)素比例（1）三大營養(yǎng)素作

19、為能量來源的平衡比例蛋白質(zhì)：10%15%脂肪：20%30%碳水化合物：55%65%（2）能量與B族維生素之間的平衡比例VB1：VB2：煙酸：5mg/1000Kcal（3）蛋白質(zhì)食物來源的合理比例利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，糧豆混食、葷素搭配優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3以上，生長發(fā)育期人群膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上為宜（4）脂肪酸之間的平衡比例 要求飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例為1：1：1。（5）成酸性食物和成堿性食物的平衡 成酸性食物：若食物進(jìn)入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為氯、硫、磷等元素構(gòu)成的酸性離子，就稱該食物為酸性食物。成堿性食物：若食物進(jìn)入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為含鉀、鈉

20、、鈣、鎂等堿性離子，則稱其為堿性食物。常見的酸性食物有：畜肉、禽肉、魚、蝦、貝、雞蛋、大米、大麥、小麥面粉、面包、花生、核桃、榛子、啤酒等常見的堿性食物有：奶類、豆類、蔬菜、水果、甘薯、咖啡、茶、海帶等3、膳食組成多樣化且安全衛(wèi)生 平衡膳食由五大類食物組成： 第一類：谷類及薯類谷類米、面、雜糧 薯類馬鈴薯、甘薯、木薯等主要提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。 第二類：動(dòng)物性食物包括肉、禽、魚、奶、蛋等主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、 B族維生素和維生素A、D第三類：豆類和堅(jiān)果包括大豆、雜豆及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第四類：蔬菜水果和菌藻類主要提供礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素、膳食纖維及有益健康的植物化學(xué)物第五類：純能量食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖等主要提供能量，動(dòng)植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。4、合理的食物烹飪加工方法最大限度地減少營養(yǎng)素的損失避