第三章碳酸飲料 (2)ppt課件

1、碳酸飲料加工.第三章 碳酸飲料碳酸飲料含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。碳酸飲料的特點(diǎn):是充有二氧化碳?xì)?，使制品有清涼的覺得，妨礙了微生物的生長(zhǎng)、可以從飲料里帶出香味成分并有溫馨的剎口感。.第四章 碳酸飲料果汁型果味型可樂型低熱量型其他型.1.工藝流程 按照消費(fèi)加工方法的不同，碳酸飲料的消費(fèi)流程分為“一次灌裝法和“二次灌裝法。 . (1)二次灌裝法 又稱現(xiàn)調(diào)法，這是碳酸飲料最初的制造方法。 二次灌裝法是將配好的調(diào)味糖漿，先灌入包裝容器，再向包裝容器中灌碳酸水密封的消費(fèi)方法。 二次灌裝法適宜產(chǎn)量小、高級(jí)的含果汁或果肉量較多、含氣

2、量較少的飲料消費(fèi)。.二次灌裝法： 飲用水水處置冷卻氣水混合 CO2 糖漿調(diào)配冷卻灌漿灌碳酸水密封混勻檢驗(yàn)廢品 容器清洗 檢驗(yàn)二次灌裝法流程表示圖碳酸化. (2)一次灌裝法 又稱預(yù)調(diào)法，指將調(diào)味糖漿和碳酸水預(yù)先按一定比例配好后，一次灌入包裝容器中密封的消費(fèi)方法。一次灌裝法適用于含氣量大、產(chǎn)量高的飲料的消費(fèi)。 裝瓶前有五條分支工藝線，即水處置、碳酸化、調(diào)味糖漿的制備、空瓶清洗和空箱的清洗。 這兩種方法以外，還有組合式，集中了這兩者的優(yōu)缺陷。.一次灌裝法：飲用水水處置 二氧化碳 混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗(yàn) 糖 漿 調(diào)配 容器清洗 檢驗(yàn)廢品飲料一次灌裝法流程表示圖.二、糖液的制備將糖溶解于水中，普通稱

3、為原糖漿或單糖漿。必需是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成估計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、廓清后備用。其水也必需是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水一樣。.糖漿的制備方法：冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)展攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。普通45650Bx要存放1天必需是650Bx。冷溶法消費(fèi)須有嚴(yán)厲的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。.熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延伸貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分別出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可消費(fèi)大量糖液。普通采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。.糖漿過濾：對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，

4、采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對(duì)質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等；或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對(duì)糖漿色度要求很高，普通要求凈化處置：參與0.51活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度堅(jiān)持80，經(jīng)過過濾器前參與0.1%硅藻土，防止活性炭堵塞過濾器面層。.三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿果味糖漿或加香糖漿指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿。.投料順序在不斷攪拌的情況下，但不能太猛烈：原糖漿測(cè)定其濃度及需求的容積防腐劑稱量后溫水溶解25%甜味劑溫水溶解后參與20%酸味劑50果汁乳化劑、穩(wěn)定劑香精色素加

5、水到規(guī)定容積。.四、碳酸化1. 二氧化碳的作用清涼作用：H2CO3 CO2H2O；妨礙微生物的生長(zhǎng)，延伸汽水貨架壽命：國際上以為3.54倍含氣量是汽水的平安區(qū)；突出香味；有特殊剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。增進(jìn)食欲.2.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用普通稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用Carbonation。實(shí)踐上是一個(gè)化學(xué)過程CO2H2OH2CO3. 碳酸化過程就是指在低溫高壓的條件下，把二氧化碳溶入水中的過程。 飲料中的二氧化碳量是以單位容積的液體中所含的二氧化碳體積數(shù)來計(jì)算的，氣體的體積是指規(guī)范溫度和壓力下氣體占有的體積。普通碳酸飲料消費(fèi)中控制碳酸化溫度和壓

6、力使得產(chǎn)品含氣量到達(dá)1.54倍溶液體積碳酸化。 碳酸化系統(tǒng)用到的設(shè)備包括二氧化碳調(diào)壓站、水冷卻機(jī)板式換熱器、碳酸化罐混合機(jī)等。.碳酸化系統(tǒng)：二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳?jí)毫突旌蠙C(jī)所需壓力進(jìn)展調(diào)理的設(shè)備水冷卻器汽水混合.五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法二次灌裝：設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，適宜中小型飲料廠從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，呵斥CO2的損失及灌裝量缺乏?？刹扇√菨{灌裝前經(jīng)過冷卻方式處理。.由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必需使碳酸水的含氣量高于廢品預(yù)期的含氣量。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而

7、碳酸水的灌裝量難于準(zhǔn)確，從而使廢品的質(zhì)量有差別。.一次灌裝：先進(jìn)，適宜大型飲料廠。優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需求改動(dòng)比例，產(chǎn)質(zhì)量量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)質(zhì)量量穩(wěn)定，含氣量足，消費(fèi)速度快。缺陷是不適宜帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。.2.灌裝的質(zhì)量要求到達(dá)預(yù)期的碳酸化程度；保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例；保證合理的和一致的灌裝高度；容器頂隙應(yīng)堅(jiān)持最低的空氣量；密封嚴(yán)密有效；堅(jiān)持產(chǎn)品的穩(wěn)定性過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定。.六、碳酸飲料常見質(zhì)量問題1

8、、雜質(zhì)原料帶來的雜質(zhì)；機(jī)件碎屑或管道堆積物。2、含氣缺乏3、混濁、沉淀 微生物引起的；化學(xué)性變化引起的，4、糊狀5、變味.第三章 果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料消費(fèi)的普通工藝：各種不同種類的果汁消費(fèi)過程前后類似，主要是中間處置有所不同。前處置原果汁的處置：原料選擇 洗滌 預(yù)處置 取汁 粗濾后處置：調(diào)配 殺菌 灌裝或殺菌 無菌灌裝 .不同處：廓清型果汁：廓清 過濾除去一切果肉和肉眼可見的物質(zhì)混濁型果汁：均質(zhì) 脫氣堅(jiān)持其穩(wěn)定性濃縮型果汁：濃縮防止長(zhǎng)時(shí)間高溫處置.一、原料的選擇和洗滌1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和儲(chǔ)存過程中依然堅(jiān)持這些優(yōu)良質(zhì)量，無明顯的不良變化。2. 汁液豐富，

9、取汁容易，出汁率較高。3. 原料新穎，無爛果。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。.二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預(yù)處置加熱處置(6070，1530min加果膠酶制劑處置榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾篩濾.三、廓清和過濾 電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是廓清時(shí)運(yùn)用廓清劑的實(shí)際根據(jù)。常用的廓清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。.廓清方法廓清型果汁：自然沉降廓清法；加熱凝聚廓清法；加酶廓清法；明膠單寧廓清法；冷凍廓清法。.過濾方法：壓濾法；真空過濾法；超濾膜過濾法；.四、均質(zhì)和脫氣混濁型果汁均質(zhì) 高壓均質(zhì)機(jī)操作原理 回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)膠體磨均質(zhì)原理 超聲波均質(zhì)操作原理脫氣去氧：真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、酶法葡萄糖氧化酶脫氣及抗氧化劑法.五、果汁的糖酸調(diào)整與混合在鮮果汁中參與適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)糖度的測(cè)定和調(diào)整含酸量的測(cè)定和調(diào)整普通糖酸比控制在13：115：1范圍內(nèi)。飲料廢品糖度控制在814。采用不同種類的原料混合制汁調(diào)配.六、果汁的濃縮濃縮型果汁真空濃縮法；膜濃縮法反浸透法；冷凍濃縮法。.七、殺菌與包裝殺菌目的：殺滅微生物防止敗壞；鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。.果汁的殺菌方式：高溫瞬間殺菌法932C，15