江蘇省職業(yè)學(xué)校對(duì)口單招聯(lián)盟2020年對(duì)口高三二輪模擬考試 烹飪專業(yè)綜合理論試卷

1、2020 年南通市對(duì)口單招高三第二次模擬考試 烹飪專業(yè)綜合理論試卷第 PAGE 7 頁 共 6 頁絕密啟用前江蘇省職業(yè)學(xué)校對(duì)口單招聯(lián)盟2020年對(duì)口高三二輪模擬考試烹飪專業(yè)綜合理論試卷【注意事項(xiàng)】考生在答題前請(qǐng)認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求本試卷共 6 頁，包含選擇題（第 1 題第 60 題，共 60 題，其中第 41 題第 60 題為判斷題）、非選擇題（第 61 題第 107 題，共 47 題）。本卷滿分為 300 分，考試時(shí)間為 150 分鐘?？荚嚱Y(jié)束后，請(qǐng)將本試卷和答題卡一并交回。答題前，請(qǐng)務(wù)必將自己的姓名、考試證號(hào)用 0.5 毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3.請(qǐng)認(rèn)

2、真核對(duì)監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號(hào)與您本人是否相符。4.作答選擇題（第 1 題第 60 題），必須用 2B 鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑；如需改動(dòng)，請(qǐng)用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5 毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 40 小題，每小題 2 分，共 80 分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑）1.由于冶煉、鍛造青銅器工藝的出現(xiàn)，以油為傳熱介質(zhì)的油烹方法得以應(yīng)用，這是烹飪?cè)系模ǎr(shí)期。A誕生B.萌芽C.形成D.發(fā)展元麥又稱（）。A蕎麥B.大麥

3、C.莜麥D.青稞扁豆原產(chǎn)印度尼西亞，現(xiàn)我國南北均有栽培，一般為（）收獲。A秋季B.夏季C.夏秋季D.秋冬季仿冬菜是以（）為原料加工而成。A芥菜類的箭桿 B.青菜的菜薹5.“瑪瑙海參”中的主料是（）。C.卷心菜D.大白菜A肚頭B.腰子C.肺D.豬血“宋嫂魚羹”是（）名菜。A江蘇B.浙江C.ft東D.廣東7.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁，經(jīng)冷卻后可形成晶瑩、光亮、清爽的“魚脆”，此為（）特產(chǎn)。A東北B.浙江C.四川D.ft 東 8.蘋果的品種有遼伏、甜黃魁、祝光、紅星、甜香蕉、金冠系、國光系、富士系等，（）品質(zhì)最佳，（）成熟最早。A遼伏、富士系B. 富士系、遼伏C. 遼

4、伏、祝光D. 富士系、國光系用卡夫奇妙醬制作“掛爐牛肉”，可摻入（），增加蛋黃色澤。A.柱候醬B.海鮮醬C.番茄醬D.胡椒低壓首榨橄欖油呈（）色，是理想的涼拌用油和烹飪用油。A淺黃B.黃綠C.藍(lán)綠11.“薯茸餅”按原料類別分類屬于（）。D.藍(lán)A.麥類面粉制品 C.雜糧和淀粉類制品B.米類及米粉制品D.其他原料制品制作“棉花糖”時(shí)，需要用的凝膠劑是（）。A.瓊脂B明膠C果膠D淀粉泡打粉作為食品添加劑，用量為面粉的（）。A.1%3%B.2%4%C.3%5%D.4%6%制作“高樁饅頭”的面團(tuán)是（）。A.大酵面B.嫩酵面C.碰酵面D.戧酵面屬于麥芽糖面團(tuán)制品的是（）。A.廣式月餅B. 雞 仔 餅 16

5、.下列屬于生餡的是（）。C.甘露酥D.杏仁酥A.五仁餡B.腰果餡C.叉燒包餡D.什錦素菜餡17.制作蝦肉餡，每 500 克新鮮蝦肉可加肥膘為（）。A.30 克B.80 克C. 120 克D.150 克沒有筋力和韌性，柔軟且可塑性好的澄粉面團(tuán)在制皮時(shí)應(yīng)采用的方法是（）。A.搟皮B.攤皮C.壓皮D.捏皮點(diǎn)心“鍋貼”成熟方法是（）。A.油煎B.水油煎C.油烙D.水烙“欖仁奶黃包”在宴席面點(diǎn)組配中適宜的季節(jié)是（）。A春季B 夏 季 21.我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專著是A.黃帝內(nèi)經(jīng)B.食療本草C秋季D冬季C.飲膳正要D.隨園食單用高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類蔬菜時(shí),濃度一般為A. 0.1%B. 0.2%C. 0.

6、3%D. 0.4%23.整雞出骨時(shí)，選取經(jīng)初步加工后的整雞，在其頸部兩肩相夾的表皮處，劃一刀口長A.56cmB. 67cm 24.水發(fā)香菇使用的水溫為A.70B. 8078cm C. 90D.89cm D. 10025.走油一般油溫控制在A.五成以上B. 六成以上C. 七成以上D. 八成以上26.配花色熱菜柴把雞使用的方法是A.疊B.穿C.包D. 扎27.烹調(diào)時(shí)的勾芡是利用淀粉的糊化，這時(shí)加熱對(duì)原料發(fā)生的作用是A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.氧化作用28.涼菜的最佳食用溫度是A. 0B. 10C. 20D. 3029.冬菜鴨條的裝盤方法是A.覆蓋法B.拖入法C.盛入法D.扣入法30.翻

7、刀形花刀比較適用于A.紅燒魚B.清蒸魚C.糖醋魚D. 干 燒 魚 31.組成蛋白質(zhì)的元素，主要有碳、氫、氧、氮 4 種，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、鎂、碘等其他元素，組成復(fù)雜的結(jié)合蛋白。如牛奶中奶酪蛋白含（）。A硫B磷C鐵D碘32.磷需要在人體（）內(nèi)經(jīng)酶轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿峄衔锏男问?，方能被人體吸收。A胃B小腸C十二指腸D大腸33.（）具有維持皮膚和神經(jīng)健康，維持消化系統(tǒng)正常功能的作用。 A維生素AB維生素 B1C維生素 PPD維生素 B2油溫過高可使肉中蛋白質(zhì)焦化，焦化蛋白質(zhì)中()產(chǎn)生氨甲基衍生物，此物有強(qiáng)烈的致癌作用。A賴氨酸B色氨酸C蛋氨酸35.國家對(duì)食品保質(zhì)期規(guī)定，醬油和食醋均為（）月。D谷氨

8、酸A3 個(gè)B6 個(gè)C9 個(gè)D12 個(gè)36.肉毒素的毒性很強(qiáng)，成年人攝入量為（） 即可致命。A0.01mgB0.1mgC0.01gD0.1g37.（）病的特征是出現(xiàn)腎小管性蛋白尿、骨質(zhì)疏松和多發(fā)性假性骨折。A佝僂病B水俁病C骨痛病D克ft病副溶血性弧菌不耐高溫，80經(jīng)（）可殺滅。A1minB2minC10minD20min食用鮮黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有秋水仙堿，其致死量為（）。A210mgB110mgC120mgD220mg為了防止糧食被霉菌及霉菌毒素的污染，糧食貯存周圍環(huán)境溫度應(yīng)降到 10以下，相對(duì)濕度應(yīng)不超過（）。A55%B60%C65%D70%二、判斷題（本大題共 20 小題

9、，每小題 1 分，共 20 分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對(duì)應(yīng)題號(hào)的 A 涂黑，表述錯(cuò)誤的將 B 涂黑）41.時(shí)間越長，氣室越小，所以蛋的新鮮程度可以由氣室的大小來鑒別。42.龍蝦肉潔白細(xì)嫩，味道鮮美，高蛋白，低脂肪，營養(yǎng)豐富，還具有藥用價(jià)值，能化痰止咳，促進(jìn)手術(shù)后的傷口生肌愈合。43.面團(tuán)中加入適量食鹽能使制品更白。44.咸餡根據(jù)原料性質(zhì)一般可分為葷餡和素餡。45.宴席配置的菜肴包括涼菜、一般熱菜、大菜、甜菜、面點(diǎn)、湯和時(shí)令水果等。46.煎的制品特點(diǎn)是一面酥脆、一面鮮嫩。47.“拔絲蘋果”使用全蛋糊。48.高級(jí)葷白湯制得的湯汁一般是湯料的 11.5 倍。49.電能是能態(tài)熱源。50.菜

10、肴“蝴蝶海參”的成形是片。51.燕窩漲發(fā)的四個(gè)步驟為沸水泡軟、揀毛、提質(zhì)、漂洗。52.熱菜“糖醋脆皮魚”采用的隨味碟調(diào)味法。53.一般來說，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂。54.為了減少肉類食品中維生素的損失，肉類食品宜炒不宜燒。55.調(diào)味品一般均不宜久存，所以在使用時(shí)應(yīng)掌握后進(jìn)先用的原則，以避免貯存過久而變質(zhì)。56.黃變米毒素是目前毒性最強(qiáng)、危害最大的一種霉菌毒素。57.ft梨酸 1g 相當(dāng)于其鉀鹽 1.333g。58.聚苯乙烯塑料不耐熱，但可作一次性快餐盒使用。59.霉菌最宜生長的溫度為 2830。60.鮮蛋在 02，相對(duì)濕度 80%85%，可保存 46 個(gè)月。三、填空題（本大題共 26 小

11、題 52 空，每空 1 分，共 52 分）豆腐一般可分為北豆腐和南豆腐兩大類型。北豆腐是經(jīng)，在模具中緊壓制成。南豆腐多以點(diǎn)制，成型后再倒入布包中折好，輕壓而成。香椿芽因品質(zhì)不同，各地的區(qū)分也各異，一般分為和。脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為，另一部分蓄積在肌肉的內(nèi)、外肌鞘，稱為。刀鱭以捕撈質(zhì)量最好，此時(shí)魚刺是軟的，清明后魚刺逐漸變硬?！暗遏~羹鹵子面”是的名點(diǎn)。果品按照商品種類分類，常分為鮮果、干果、和4 類?！胺诧灥暧杏惋灥?、胡餅店”出自中的記載；“世俗例，以早晨小吃為點(diǎn)心，自唐時(shí)以有此說”是宋代文人吳曾在中所說。目前市場(chǎng)上供用的面粉可分為和兩大類。水調(diào)面團(tuán)成品爽滑、筋道（有咬

12、勁），具有而的特點(diǎn)。模具成形法的特點(diǎn)是：使用方便，便于操作，能保證成品或半成品，適用于機(jī)械化批量生產(chǎn)?！包c(diǎn)水”不但能，而且能使糊化后的制品，形成光亮有勁的表面。湯汁按烹飪?cè)系男再|(zhì)，可分為和兩 大 類 。 72.廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是用料廣博、方法獨(dú)特、。 73.出肉加工質(zhì)量的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到烹飪?cè)系某龀陕剩磧袅下剩?、菜肴的、，還直接影響到成品菜肴的質(zhì)量。平刀推片可分為和_兩種操作方法。汽蒸可分別采用和兩種方法。76.芡汁按調(diào)制方法可分為和。 77.咖喱味型的特點(diǎn)是和?；ɑ苋腽偨陙硪殉蔀樾碌娘嬍硶r(shí)尚，此類烹飪?cè)献畲蟮奶攸c(diǎn)是、且易于人體消化。油脂在空氣中的自動(dòng)氧化是以一種包括、傳播和3

13、個(gè)階段的連鎖反應(yīng)的方式進(jìn)行的。鐮刀菌毒素種類很多，大致分為、和丁烯酸內(nèi)脂等幾類毒素。烹飪與消化的關(guān)系和。需氧菌是指有氧條件下生長的細(xì)菌，如和等。乙酰膽堿是一種神經(jīng)遞質(zhì)，是和所必需的。每 100g 糖氧化時(shí)可產(chǎn)生ml 水，每 100g 脂肪氧化時(shí)可產(chǎn)生ml 水 。多細(xì)胞真菌由向下生長的和向上生長的兩部分組成的。86.我國規(guī)定亞硝酸鈉和硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品，其最大使用量分別為和。四、名詞解釋（本大題共 12 小題，每小題 4 分，共 48 分） 87.瓊脂:88.雞精:89.鲞：90.攤：91.面點(diǎn)的象形形態(tài)：92.助翻勺：93.配菜：94.掌握火候：95.安全水分：96.突變：97.RMA：98.糖酵解:五、問答題（本大題共 8 小題，每小題 10 分，共 80 分） 99.燕窩按采集時(shí)間可分哪幾類及相應(yīng)的品質(zhì)特點(diǎn)。100.為什么說米粉面團(tuán)沒有面粉面團(tuán)的發(fā)酵效果？101.敘述水油煎的一般工藝流程及操作要領(lǐng)。102.簡述松果形花刀的成形方法和適用原料。103.簡述扒的制品特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。104.氣傳熱方式包括哪兩種情況，各有什么特點(diǎn)？105.蔬菜中的硝酸鹽在某些硝基還原菌的作用下還原為亞硝酸鹽，有哪幾種情況？106.對(duì)冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求有