食品中微生物污染及其控制

1、食品中微生物污染及其控制第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一節(jié) 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 食品污染分為物理性污染如放射性物質(zhì)的污染, 化學(xué)性污染如重金屬鹽類的污染和生物性污染如由微生物、寄生蟲、蟲卯和昆蟲等引起的污染。 我們這里講的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外來的多種微生物的作用而引起的污染。 第一節(jié) 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 引起食品污染的微生物種類繁多，如細(xì)菌、霉菌等。微生物可以直接或間接地通過各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營養(yǎng)進(jìn)行侵入、生長繁殖，最后導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在

2、自然界分布規(guī)律及其生長繁殖的動態(tài)，掌握食品微生物主要來源，對于切斷污染途徑、控制微生物對食品的污染，延長食品保藏時間、防止食品腐敗變質(zhì)與中毒事件發(fā)生具有十分重要意義。 二 污染食品的微生物來源 已經(jīng)知道微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大的一類生物。由于其個體微小、繁殖速度快、營養(yǎng)類型多、適應(yīng)能力強(qiáng)，所以土壤、水中、空氣、動植物體表及體內(nèi)均廣泛存在，甚至在高山、海洋等都有它們的存在。當(dāng)然，不同環(huán)境中存在著不同類型和數(shù)量的微生物。 那么污染食品的微生物主要來源于那些方面呢？ 通常認(rèn)為造成食品污染的微生物主要來自四個方面： 1 來自土壤中的微生物 2 來自水中的微生物 3 來自空氣中的微生物 4 來

3、自人及動植物的微生物 二 污染食品的微生物來源1 土壤中的微生物 土壤是微生物的“大本營，土壤中微生物數(shù)量最大，種類也最多，這是由于土壤具備了適合各種微生物生長繁殖的理想條件的緣故，即由土壤環(huán)境的特點決定的： 土壤中含有微生物所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)有機(jī)質(zhì)，大量元素及微量元素、水分及各種維生素等； 氧氣，表層土壤有一定的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，疏松透氣，適合好氧微生物的生長；而深層土壤結(jié)構(gòu)緊密，適合厭氧微生物生長； 二 污染食品的微生物來源1 土壤中的微生物 土壤的酸堿度適宜，適合微生物的生長與繁殖一般接近中性，適合多數(shù)微生物的生長，雖然一些土壤pH值偏酸或偏堿，但在那里也存在著相適應(yīng)的微生物類群如酵母菌、霉菌

4、、耐酸細(xì)菌，放線菌、耐堿細(xì)菌等； 溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分酷熱，也不相當(dāng)嚴(yán)寒，非常適合微生物的生長繁殖。 那么土壤中含有哪些重要的微生物類群，其特點又如何呢？ 自養(yǎng)型微生物：如硝酸細(xì)菌、亞硝酸細(xì)菌、硫細(xì)菌等。 如很多引起食品變質(zhì)的微生物，引起 異養(yǎng)型微生物： 食物中毒的病原微生物和傳染病的病 原微生物等，都屬于這一類。這類微 生物包括有大多數(shù)的細(xì)菌、所有的放 線菌、酵母菌和霉菌等。 通常土壤中細(xì)菌占較大的比率，主要的細(xì)菌包括有： 腐生性的球菌；需氧性的芽孢桿菌枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌；厭氧性的芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌、腐化梭狀芽孢桿菌及非芽孢桿菌如大腸桿菌屬

5、等。 土壤中酵母菌、霉菌和大多數(shù)放線菌都生存在土壤的表層，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活動顯著。 值得注意的是：土壤中微生物的種類和數(shù)量在不同地區(qū)、不同性質(zhì)土壤中有很大的差異，特別是在土壤的表層中微生物的波動很大。一般在淺層10-20cm土壤中，微生物最多，隨著土壤深層的加深，微生物數(shù)量逐漸減少。二污染食品的微生物來源 2 來自水中的微生物 水是微生物廣泛存在的第二個理想的天然環(huán)境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、溫泉中也存在有微生物。 水的環(huán)境特點 水中含有不同量的無機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)，水具有一定的溫度如水的溫度會隨著氣溫的變化而變化，但深層水溫度變化不大、溶解氧表層水含氧量較多，深層

6、水缺氧和pH 值 ，決定了其存在著不同類群的微生物。 水中微生物的主要類群及其特點 A. 淡水中的微生物主要為兩局部 一局部為：假單孢菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、氣單孢菌屬、無色桿菌屬等組成的一群G-菌桿菌。 這類微生物的最適生長溫度為20-25，它們能夠適應(yīng)淡水環(huán)境而長期生活下來，從而構(gòu)成了水中天然微生物的類群。 另一局部為：來自土壤、空氣和來自生產(chǎn)、生活的污水以及來自人、畜類糞便等多方面的微生物。特別是土壤中的微生物是污染水源的主要來源，它主要是隨著雨水的沖洗而流入水中。 來自生活污水、廢物和人畜排泄物中的微生物大多數(shù)是人畜消化道內(nèi)的正常寄生菌，如大腸桿菌、糞腸球菌和魏氏桿菌等；還有一些是腐生菌如某

7、些變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢桿菌等，當(dāng)然，有些情況下，也可以發(fā)現(xiàn)少數(shù)病原微生物的存在。 水中微生物活動的種類、數(shù)量經(jīng)常是變化的，這種變化與許多因素有關(guān)，如氣候、地形條件，水中含有的微生物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)的多少、水溫、水中的含氧量，水中含有的浮游生物體等。如雨后的河流中微生物數(shù)量上升，有時達(dá)107cfu/ml，但隔一段時間后，微生物數(shù)量會明顯下降，這是水的自凈作用造成的陽光照射及河流的流動使含菌量沖淡，水中有機(jī)物因細(xì)菌的消耗而減少，浮游生物及噬胞菌的溶解作用等。B海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜鹽性。靠近陸地的海水中微生物的數(shù)量較多因為有江水、河水的流入，故含有機(jī)物的量比遠(yuǎn)海多，且具有與陸

8、地微生物相似的特性除嗜鹽性外。 海水中的微生物主要是細(xì)菌，如假單孢菌屬、無色桿菌屬、不動桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬等。如在捕獲的海魚體表經(jīng)常有無色桿菌屬、假單孢菌屬和黃桿菌屬的細(xì)菌檢出。這些菌都是引起魚體腐敗變質(zhì)的細(xì)菌。 海水中的細(xì)菌除了能引起海產(chǎn)動植物的腐敗外，有些還是海產(chǎn)魚類的病原菌，有些菌種還是引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。3 來自空氣中的微生物 空氣環(huán)境的特點 空氣中缺乏微生物生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，再加上水分少，較枯燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空氣中生長，只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。 空氣中微生物的主要類群及其特點3 來自空氣中的微生物 空氣中

9、微生物的主要類群及其特點 空氣中的微生物主要來自于地面，幾乎所有土壤表層存在的微生物均可能在空氣中出現(xiàn)。 但由于空氣的環(huán)境條件對微生物極為不利，故一些G-菌如大腸菌群等在空氣中很易死亡，故檢出率很低在空氣中檢出率較高的是一些抵抗力較強(qiáng)的類群，特別是耐枯燥和耐紫外線強(qiáng)的微生物，即細(xì)菌中G+球菌、G+桿菌特別是芽孢桿菌以及酵母菌和霉菌的孢子等。 空氣中微生物的主要類群及其特點 這些微生物可以附著在塵埃上或被包在微小的水滴中而浮在空間?？諝庵袎m埃越多，污染的微生物也越多；下雨或下雪后，空氣中的微生物數(shù)量就會顯著降低，靠近地面的空氣污染微生物的程度最嚴(yán)重，在高空中那么很少，室內(nèi)空氣中微生物含量的多少與

10、氣候條件、人口密度以及室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生狀態(tài)有關(guān)。 空氣中有時也會含有一些病原微生物，有的間接地來自地面，有的直接地來自人或動物的呼吸道，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以隨著患者口腔噴出的飛沫小滴散布于空氣中。 4 來自人及動植物的微生物 人和動植物的體表，因生活在一定的自然環(huán)境中，就會受到周圍環(huán)境中微生物的污染。健康人體和動物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，當(dāng)人和動物有病原微生物寄生時，患者病體內(nèi)就會產(chǎn)生大量病原微生物向體外排出，其中少數(shù)菌還是人畜共患的病原微生物，寄生于植物體的病原微生物，雖然對人和動物無感染性，但有些植物病原微生物的代謝產(chǎn)物卻具有毒性，

11、能引起人類的食物中毒。三 微生物污染食品的途徑 食品原料在運(yùn)輸、貯藏、加工、成品以及銷售等一系列過程中，都有可能會遭受微生物的污染，那么微生物是通過哪些途徑污染食品的呢？ 1通過水而污染 2通過空氣而污染 3通過人及動物而污染 4通過用具及雜物而污染 1 通過水而污染各種天然水源地表水和地下水不僅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途徑。 在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造成的，如果用不潔的，含菌數(shù)較高的水來處理食品就會造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不當(dāng)也會造成食品的污染。 另外，生產(chǎn)食品的過程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多的微

12、生物，同時還有可能受到其它污物和毒物等對食品污染。 2 通過空氣而污染 空氣中的微生物經(jīng)常會隨著塵埃的飛揚(yáng)和沉降將微生物帶到食品上。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水唾涎的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時，可直接或間接地污染食品。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可防止地要受到微生物的污染。3 通過人及動物而污染 人接觸食品時，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。 此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小

13、動物活動頻繁的場所，這些動物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門氏菌的帶菌者。因此，有時被鼠類污染的食品，常常會污染沙門氏菌或造成食物中毒。 4 通過用具及雜物而污染 應(yīng)用于食品的一切用具，如原料的包裝物品、運(yùn)輸工具、生產(chǎn)的加工設(shè)備和成品的包裝材料及容器等，都有可能作為媒介將微生物污染食品。因為 所有上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是帶有不同數(shù)量的微生物，當(dāng)遇到包裝物品的更換和運(yùn)輸環(huán)節(jié)變動時，就會造成更多的微生物污染。 裝運(yùn)易腐敗食品的運(yùn)輸工具和容器，如果在用過后未進(jìn)行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會使運(yùn)輸工具和容器中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用食品

14、的污染。 食品在加工過程中，要通過許多設(shè)備，假設(shè)通過不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的時機(jī)也就越多。 已經(jīng)消毒或無菌的食品，如果使用材料不潔凈的包裝容器，就會使含菌不多的食品或無菌的食品重新遭受污染，這樣甚至?xí)斐墒称芬唤?jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品了。第二節(jié) 微生物污染食品的控制一 食品中微生物的消長 前面已經(jīng)說明，食品中所以有微生物存在，是從不同污染源，通過各種各樣的污染途徑，將微生物傳播到食品中去的。 由于污染源和污染途徑的不同，在食品中出現(xiàn)的微生物的種類也是復(fù)雜的。食品中的微生物不管在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動和食品性狀的變化而不斷變化，這種變化所表現(xiàn)的主要特征就

15、是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少。 食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少的現(xiàn)象稱為消長現(xiàn)象。食品中微生物的消長現(xiàn)象可以從以下三個階段中看到： 1加工前 食品在加工前，無論是動物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于運(yùn)輸、貯藏等原因，常常造成食品污染時機(jī)的增多，這樣就引起了原料中微生物不斷增多的現(xiàn)象，雖然有些微生物污染食品后，因環(huán)境條件的不適應(yīng)而引起了死亡，但是從所存在的微生物總數(shù)來看，一般并不見減少而只有增多。加工前微生物數(shù)量增長的現(xiàn)象，在一些新鮮的魚肉類和果蔬類的食品中可以明顯地反映出來。 因而從食品加工前后來看，加工前原料食品中所含的微生物，無論在種類上還是數(shù)量上總是比加工

16、后要多得多。2 加工過程中 在食品加工過程中，有些條件如清洗、消毒、滅菌等對微生物的生存不利，可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降，甚至可以使微生物完全去除。當(dāng)然，原料污染的程度，會影響到加工過程中微生物的下降率。如果加工過程中衛(wèi)生條件差，還會出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象，當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖時機(jī)時，就會導(dǎo)致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下，只會少量污染，因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會有明顯的增多。3 加工后 加工后的食品在貯存過程中，微生物消長有兩種情況： 一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生物，在遇到適宜條件時，生長繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。變質(zhì)初期微生物數(shù)量會驟然增多，但當(dāng)上

17、升到一定數(shù)量時，就不再繼續(xù)上升，相反地還會出現(xiàn)下降，這是由于微生物生長繁殖引起食品變質(zhì)時，食品中營養(yǎng)被消耗，越來越不適宜微生物生長，所以到后期還會出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少。 另一種是食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少數(shù)微生物，也得不到生長繁殖的適宜條件，因此，隨著貯藏日期的延長，微生物數(shù)量不斷下降。 上述情況是食品加工前后微生物消長的一般規(guī)律，對于指導(dǎo)食品的衛(wèi)生生產(chǎn)，防止食品腐敗有重要指導(dǎo)意義。二 食品微生物污染的控制 食品在加工前、加工過程中和加工后，都容易受到微生物的污染，如果不采取相應(yīng)的措施加以防止和控制，那么食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必然要受到影響。 為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅要求食品的原料中

18、所含的微生物數(shù)量降到最少的程度，而且要求在加工過程中和在加工后的貯存、銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微生物的污染，要到達(dá)以上的要求，必須采取以下措施： 1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 3加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗 二 食品微生物污染的控制 1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生的好壞，對食品的衛(wèi)生質(zhì)量影響很大。 環(huán)境衛(wèi)生搞得好，其含菌量會大大下降，這樣就會減少對食品的污染。假設(shè)環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，其含菌量一定很高，這樣容易增加污染的時機(jī)。所以加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，是保證和提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要一環(huán)。 做好糞便衛(wèi)生管理工作 做好污水衛(wèi)生管理工作 做好垃圾衛(wèi)生管理工作 二 食品微生物污染的控制 1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 做

19、好糞便衛(wèi)生管理工作 事實上搞好糞便衛(wèi)生管理工作具有重要的意義，做好這項工作不僅可以提高肥料的利用率，而且可以減少對環(huán)境的污染，因為在糞便中常常含有腸道致病菌、寄生蟲卵和病毒等，這些都有可能成為食品的污染源。 A糞便的收集 B糞便的運(yùn)輸 C糞便的無害化處理 二 食品微生物污染的控制 1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 做好糞便衛(wèi)生管理工作 做好污水衛(wèi)生管理工作 污水來源于生活污水和工業(yè)污水兩大類。 生活污水中含有大量有機(jī)物質(zhì)和腸道病原菌，工業(yè)污水含有不同的有毒物質(zhì)，為了保護(hù)環(huán)境，保護(hù)食品用水的水源，必須做好污水無害化處理工作。 目前污水處理的方法較多，較為常見的是利用活性污泥的曝氣池來處理污水。 活性污泥Slu

20、dge activated是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的絨絮狀泥粒，它具有很強(qiáng)的吸附和氧化分解有機(jī)物的能力。 假設(shè)在顯微鏡下觀察，活性污泥中包含有很多細(xì)菌、酵母菌、霉菌、原生動物、藻類等，其中細(xì)菌是污水處理中除去有機(jī)物的主要成員。 使用活性污泥法將有機(jī)物從廢水中除去可分三個階段： 微生物細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)吸收 活性污泥的增值 由于細(xì)菌內(nèi)的呼吸而產(chǎn)生了氧化 在有機(jī)物被分解的同時，許多病原菌、蟲卵也被殺死。當(dāng)大分子沉淀物和小分子的有機(jī)物以及病原菌被消滅以后，污水就得到了凈化。 二 食品微生物污染的控制1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 做好糞便衛(wèi)生管理工作； 做好污水衛(wèi)生管理工作 做好垃圾衛(wèi)生管理工作 垃圾是固體污

21、物的總稱，垃圾來源于居民的生活垃圾和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)垃圾兩大類。垃圾組成復(fù)雜，從垃圾無害化和利用的觀點來看，可分為三類： 有機(jī)垃圾：指瓜皮、果殼、菜葉、動植物尸體等，它們易于腐敗，含有大量的微生物，危害較大，需進(jìn)行無害化處理，同時也含有較多的肥料可用于農(nóng)業(yè)。 無機(jī)垃圾和廢品在衛(wèi)生學(xué)上危害不大，故無需無害化處理。 二 食品微生物污染的控制1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 做好糞便衛(wèi)生管理工作 做好污水衛(wèi)生管理工作 做好垃圾衛(wèi)生管理工作 有機(jī)垃圾集中以后，常采用堆肥法進(jìn)行處理，由于在堆肥過程中，微生物的作用不僅可使有機(jī)物得到分解，轉(zhuǎn)化成植物能吸收的無機(jī)質(zhì)和腐殖質(zhì)，而且在堆肥過程中產(chǎn)生的高溫，以及微生物之間的拮抗作用而

22、殺死有機(jī)垃圾中的病原菌和寄生蟲卵，從而到達(dá)了無害化的要求。二 食品微生物污染的控制 1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，降低環(huán)境中的含菌量，減少食品污染的時機(jī)，從而可以促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。但是只注意外界環(huán)境衛(wèi)生，而不注意食品企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理，再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進(jìn)而發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得更加重要，因為它與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著直接的密切關(guān)系。 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品貯藏衛(wèi)生 食品運(yùn)輸衛(wèi)生 食品銷售衛(wèi)生 食品從業(yè)人員衛(wèi)生二 食品微生物污染的控制 1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品在生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都必須要有

23、嚴(yán)格而又明確的衛(wèi)生要求。只有這樣，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生的食品。 A食品廠址選擇，要考慮防止企業(yè)對居民區(qū)的污染和居民區(qū)及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染，廠房和生活區(qū)要分開設(shè)置，特殊的場所，如屠宰場要單獨設(shè)置，工廠的空地除了搞好清潔衛(wèi)生外，還應(yīng)進(jìn)行綠化，以降低空氣中灰層和污物的含量。 2加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 B生產(chǎn)食品的車間，要求環(huán)境清潔，生產(chǎn)容器及設(shè)備能進(jìn)行清洗消毒。車間應(yīng)有防塵、防蠅和防鼠的設(shè)備，車間內(nèi)的空氣，最好要采取過濾措施，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量。 C食品在生產(chǎn)過程中，工藝要合理，流程要盡量縮短，盡量實行生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化和密閉化，這樣可以減少食品接觸周圍環(huán)境的時間。 2加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 D食品生產(chǎn)離不開水，水的衛(wèi)生質(zhì)量如何，可直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。不少食品的污染，就是由于使用了不衛(wèi)生的水而引起的。在食品生產(chǎn)過程中，所使用的水，必須符合國家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如果水質(zhì)達(dá)不到飲用水的衛(wèi)生要求，就要進(jìn)行凈化和消毒，然后才能應(yīng)用。 E直接進(jìn)入食品生產(chǎn)場地的人員，要有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。 二 食品微生物污染的控制 1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品貯藏衛(wèi)生 食品在貯藏過程中，要注意場所、溫度、容器