傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用ppt

1、高頻考點突破高頻考點突破酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物學生物學分類分類真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式異養(yǎng)兼性異養(yǎng)兼性厭氧厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧考點一考點一 與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物比較與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物比較適宜溫度適宜溫度2020左右左右 3035303515181518室溫室溫主要生主要生殖方式殖方式適宜條件適宜條件下下出芽生出芽生殖殖二分裂二分裂生殖生殖孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂生殖生殖主要用途主要用途釀酒、釀酒、發(fā)面發(fā)面釀醋釀醋制作腐乳制作腐乳制作酸制作酸奶、泡菜奶、泡菜提醒提醒

2、 由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時這兩類微生物時, ,其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。考點二考點二 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1.1.制作原理和發(fā)酵條件的比較制作原理和發(fā)酵條件的比較比較比較果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理酵母菌先在有氧條酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再件下大量繁殖，再在無氧條件下進行在無氧條件下進行酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源醋酸菌在氧氣、糖源充足時充足時,將糖分解成醋酸；將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醇變?yōu)?/p>

3、乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿釋⒁胰┳優(yōu)榇姿岱磻?yīng)式反應(yīng)式C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O OC C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O最適發(fā)最適發(fā)酵溫度酵溫度1825182530353035對氧對氧的需求的需求前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧pHpH酸性環(huán)境酸性環(huán)境（5.46.35.46.3）酸性環(huán)境酸性環(huán)境（3.33.53.3

4、3.5）發(fā)酵時間發(fā)酵時間1012 d1012 d78 d78 d酶酶酶酶酶酶2.2.裝置圖解讀裝置圖解讀（1 1）各部位的作用）各部位的作用 充氣口：在醋酸發(fā)酵時連充氣口：在醋酸發(fā)酵時連 接充氣泵進行充氣。接充氣泵進行充氣。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時排氣口：排出酒精發(fā)酵時 產(chǎn)生的產(chǎn)生的COCO2 2。 出料口：是用來取樣的。出料口：是用來取樣的。 與瓶身相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣與瓶身相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣 中微生物的污染。中微生物的污染。（2 2）該裝置的使用方法）該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時， 應(yīng)

5、將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。1.1.酵母菌有氧呼吸時，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖酵母菌有氧呼吸時，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖; ; 無氧呼吸時無氧呼吸時, ,產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝， 基本不繁殖；所以利用酵母菌進行工業(yè)生產(chǎn)時先基本不繁殖；所以利用酵母菌進行工業(yè)生產(chǎn)時先 進行通氣再密封。進行通氣再密封。2.2.材料的選擇與處理材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除 去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。特別提醒特別提醒3.3.防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被

6、污染榨汁機要清洗干凈并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈并用榨汁機要清洗干凈并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為體積分數(shù)為70%70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。氣口。4.4.果汁發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則果汁發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則（1 1）檢驗）檢驗對照組對照組2 mL2 mL白酒白酒實驗組實驗組2 mL2 mL發(fā)酵液發(fā)酵液試管甲試管甲2 mL2 mL發(fā)酵前液發(fā)酵前液試管乙試管乙2 mL2 mL發(fā)酵后液發(fā)酵后液（2 2）對照）對照兩種對照方式都必須遵循單一變量原則；前者是標兩種對照方式都必須遵循單一變量原則；前者是標準對照，后者是自身對照。準對照，后者是自

7、身對照。3 mol/L3 mol/L的的H H2 2SOSO4 4 3 3滴滴振蕩混振蕩混勻勻重鉻酸鉀溶液重鉻酸鉀溶液3 3滴滴觀察觀察3 mol/L3 mol/L的的H H2 2SOSO4 4 3 3滴滴振蕩混振蕩混勻勻重鉻酸鉀溶液重鉻酸鉀溶液3 3滴滴觀察觀察考點三考點三 腐乳的制作腐乳的制作1.1.原理原理（1 1）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。（2 2）蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；）蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2.2.流程流程 讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長

8、出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密密 封腌制。封腌制。3.3.影響腐乳品質(zhì)的條件影響腐乳品質(zhì)的條件 （1 1）鹽）鹽 長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為 5151。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低， 不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝 瓶時分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶時分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在 瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。（2 2）酒）酒 鹵湯中酒的含量控制在鹵湯中

9、酒的含量控制在12%12%左右。酒精含量的高低左右。酒精含量的高低 與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量 越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期 延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，豆延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，豆 腐易腐敗，難以成塊。腐易腐敗，難以成塊。（3 3）香辛料）香辛料既可調(diào)制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。既可調(diào)制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。（4 4）含水量）含水量以以70%70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且

10、腐乳不易成形；若過低乳不易成形；若過低, ,則不利于毛霉的代謝和生長。則不利于毛霉的代謝和生長。（5 5）發(fā)酵溫度）發(fā)酵溫度前期的發(fā)酵溫度控制在前期的發(fā)酵溫度控制在15151818，利于毛霉的生長。，利于毛霉的生長。（6 6）發(fā)酵時間）發(fā)酵時間前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時間應(yīng)控制前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時間應(yīng)控制好，太長或太短都會影響腐乳的品質(zhì)。好，太長或太短都會影響腐乳的品質(zhì)。1.1.防止雜菌污染的措施：（防止雜菌污染的措施：（1 1）用來腌制腐乳的玻璃）用來腌制腐乳的玻璃 瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒滅菌；（瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒滅菌；（2 2）裝瓶時）裝瓶時 操作要迅

11、速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好 將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進 而影響腐乳風味。而影響腐乳風味。2.2.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 （1 1）條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳）條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳 生產(chǎn)必須在嚴格無菌條件下進行。生產(chǎn)必須在嚴格無菌條件下進行。 （2 2）菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中）菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中 的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu) 良

12、毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。特別提醒特別提醒對位訓練對位訓練3.3.腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作 流程如下，請回答有關(guān)問題：流程如下，請回答有關(guān)問題： （1 1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自 空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的 無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐 上，這樣做的目的是什么？上，這樣做的目的是什么？ 。讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽

13、腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（2 2）制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛）制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛 霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機物？霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機物？ 。（3 3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會 出現(xiàn)什么現(xiàn)象？出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ 。（4 4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%12%左右？左右？ 。制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高

14、；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸基酸不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長考點四考點四 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1.1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳 酸菌將葡萄糖分解成乳酸。酸菌將葡萄糖分解成乳酸。2.2

15、.泡菜的制作泡菜的制作3.3.測定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程測定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程 （1 1）原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨）原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨 基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與，與N N-1-1-萘基乙二胺鹽萘基乙二胺鹽 酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品 與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致 估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。（2 2）操作流程）操作流程4.4.泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化

16、泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期發(fā)酵時期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵初期少（有少（有O O2 2，乳酸菌活動乳酸菌活動受抑制）受抑制）少少增加（硝酸鹽還增加（硝酸鹽還原菌的作用）原菌的作用）發(fā)酵中期發(fā)酵中期最多（乳酸最多（乳酸抑制其它菌抑制其它菌活動）活動）積累、增積累、增多、多、pHpH下下降降下降（硝酸鹽還原下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期發(fā)酵后期減少（乳酸減少（乳酸繼續(xù)積累，繼續(xù)積累，pHpH繼續(xù)下降，繼續(xù)下降，抑制其活動）抑制其活動）繼續(xù)增多，繼續(xù)增多，pHpH繼續(xù)下繼續(xù)下降降下降至相對穩(wěn)定下降

17、至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被（硝酸鹽還原菌被完全抑制）完全抑制）提醒提醒 （1 1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客過客”的的形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。或死亡。亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)突變的物質(zhì)亞硝胺。亞硝胺。（2 2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線如下的曲線如下亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，亞硝酸鹽是硝

18、酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。而不是硝化細菌氧化氨形成的。思維誤區(qū)警示思維誤區(qū)警示易錯分析易錯分析 1.1.關(guān)于腐乳制作的某些知識辨析不清關(guān)于腐乳制作的某些知識辨析不清 （1 1）腐乳制作時，參與的微生物很多，但主要是）腐乳制作時，參與的微生物很多，但主要是毛霉。毛霉。 （2 2）含水量）含水量70%70%為宜，過高、過低都影響腐乳的為宜，過高、過低都影響腐乳的品質(zhì)品質(zhì)形狀、口味等。形狀、口味等。 （3 3）鹵湯中鹽、酒、香辛料都有殺菌、防腐與調(diào)）鹵湯中鹽、酒、香辛料都有殺菌、防腐與調(diào)味的功能。味的功能。 （4 4）毛霉屬于真菌，分為直立菌絲和匍匐菌絲，）毛霉屬于

19、真菌，分為直立菌絲和匍匐菌絲，呈白色。呈白色。 （5 5）制作原理：毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆）制作原理：毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為多肽、甘油和脂肪酸等物質(zhì)。腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為多肽、甘油和脂肪酸等物質(zhì)。解題思路探究解題思路探究 2. 2.對微生物發(fā)酵過程中滅菌措施考慮不周對微生物發(fā)酵過程中滅菌措施考慮不周 （1 1）果酒與果醋制作中原料的消毒）果酒與果醋制作中原料的消毒 榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因為在去梗的榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因為在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，給消毒帶來一定同時會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。的困難。 體

20、積分數(shù)為體積分數(shù)為70%70%的酒精殺菌效果最強，其原因的酒精殺菌效果最強，其原因是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面蛋白是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因質(zhì)凝固形成一層保護膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。此殺菌效果受影響。 （2 2）腐乳制作過程中的殺菌消毒）腐乳制作過程中的殺菌消毒 制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。 酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。 接種、封瓶時都要進行無菌操作。接種、封瓶時都要進行無菌操作。糾正訓練糾正訓練1.1.下列是有關(guān)

21、腐乳制作的幾個問題，其中正確的是下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起 主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量含水量 為為70%70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆 腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長 豆豆 腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直 立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 決定腐乳特殊風決定腐乳特殊風 味

22、的是鹵湯味的是鹵湯 腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物 質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì) 鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%21%左右左右, ,酒精含量過高，酒精含量過高， 腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微 生物的生長生物的生長 B BA.A.B.B.C.C.D.D.2.2.下列哪項不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的下列哪項不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的 操作操作 （ ） A.A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用

23、溫水清洗再用酒 精消毒精消毒 B.B.在鹵湯配制時加入酒在鹵湯配制時加入酒 C.C.封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰 D.D.發(fā)酵溫度要控制在發(fā)酵溫度要控制在15151818范圍內(nèi)范圍內(nèi)D3.3.在利用葡萄自然發(fā)酵生產(chǎn)果酒的過程中，未經(jīng)殺在利用葡萄自然發(fā)酵生產(chǎn)果酒的過程中，未經(jīng)殺 菌，但其他雜菌不能生長的原因是菌，但其他雜菌不能生長的原因是 （ ） A.A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌 B.B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁

24、在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁 殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制 D.D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌 解析解析 沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜 菌和酵母菌被洗掉的機會是均等的；異養(yǎng)微生物都菌和酵母菌被洗掉的機會是均等的；異養(yǎng)微生物都 能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和 酸性環(huán)境。酸性環(huán)境。C知識綜合應(yīng)用知識綜合應(yīng)用重點提示重點提示 通過通過“果酒、果醋的制作和亞硝果酒、果醋的制作和亞硝酸鹽測定等傳酸鹽測定等傳

25、統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)”的考查，提升的考查，提升“把握把握所學知識的要點和所學知識的要點和知識點之間內(nèi)在聯(lián)系知識點之間內(nèi)在聯(lián)系”的能力。的能力。典例分析典例分析下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：（1 1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成淀粉分解成 （填中間產(chǎn)物），然后進一步分解成（填中間產(chǎn)物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用葡萄糖，這一過程可用 （填淀粉指示劑）來檢測，（填淀粉指示劑）來檢測，因為該

26、試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用第二步：用 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 。第三步：用第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程 氧氣。氧氣。（2 2）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是是 ，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用測定可以用 法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)

27、產(chǎn)物能與酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N N-1-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 色化合物。進行樣品測定時，還要取等量色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是水進行同樣的測定，目的是 。答案答案 （1 1）糊精）糊精 碘液（碘液（KI-IKI-I2 2溶液）溶液） 酵母酵母 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量COCO2 2，使瓶內(nèi)壓力升高而可，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂能引起爆裂 醋酸醋酸 需要消耗需要消耗 （2 2）乳酸（或有機）乳酸（或有機酸）酸） （光電）比色（光電）比色 玫瑰紅玫瑰紅 作為對照作為對照1.1.下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設(shè)計下面

28、是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問 題：題： 定時檢測定時檢測（1 1）完成圖）完成圖1 1中的實驗流程。中的實驗流程。（2 2）沖洗的主要目的是）沖洗的主要目的是 ，沖洗時應(yīng)特別，沖洗時應(yīng)特別 注意不能注意不能 ，以防止菌種的流失。，以防止菌種的流失。（3 3）圖）圖2 2裝置中的充氣口在裝置中的充氣口在 時關(guān)閉，時關(guān)閉， 在在 時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi) 。（4 4）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由 產(chǎn)產(chǎn) 生的生的 ，在果醋發(fā)酵時排出的

29、是，在果醋發(fā)酵時排出的是 。（5 5）寫出與（）寫出與（4 4）題有關(guān)的反應(yīng)方程式：）題有關(guān)的反應(yīng)方程式： ； 。（6 6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時, , 醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。 。（7 7）在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在）在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在 。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在 。解析解析 酵母菌是兼性厭氧型微生物酵母菌是兼性厭氧型微生物, ,因此在制作果因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進行。醋酸菌是好氧細酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進行。

30、醋酸菌是好氧細菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?，即時，將乙醇變?yōu)榇姿?，即C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOHCOOH+H+H2 2O O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是COCO2 2。而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有COCO2 2，又有含氧，又有含氧量較低的空氣。量較低的空氣。答案答案 （1 1）醋酸發(fā)酵）醋酸發(fā)酵（2 2）洗去浮塵）洗去浮塵

31、反復(fù)多次沖洗反復(fù)多次沖洗（3 3）果酒發(fā)酵）果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵 泵入無菌空氣（氧）泵入無菌空氣（氧）（4 4）酵母菌）酵母菌 COCO2 2 剩余（含氧量少）的空氣、剩余（含氧量少）的空氣、COCO2 2（5 5）C C6 6H H1212O O6 6 2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O（6 6）不能。因為果酒發(fā)酵時的酸性環(huán)境能抑制醋）不能。因為果酒發(fā)酵時的酸性環(huán)境能抑制醋 酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足（7

32、7）1825 30351825 30352.2.農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整 理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的 泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器， 壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加 入鹽水、香辛料及一些入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水陳泡菜水”，密封后，密封后 置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28283232。有時制。有時制 作的泡菜會作的泡菜會“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸

33、而不咸”，前，前 者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或 工廠生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程工廠生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程 中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。（1 1）用白酒擦試泡菜壇的目的是）用白酒擦試泡菜壇的目的是 。（2 2）菜壇為什么要密封？）菜壇為什么要密封？ 。 若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是 。（3 3）若制作的泡菜）若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，最可能的原因，最可能的原因 是是 。（4 4）加入一些）加入一些“陳泡菜水陳泡菜水”的作用是的作用是 。（5 5）關(guān)于測定亞硝酸鹽

34、含量實驗操作的有關(guān)敘述，）關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是正確的是 （ ）A.A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為5151B.B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C.C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液除色素等雜質(zhì)，澄清溶液D.D.泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響和食鹽的用量不影

35、響解析解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的發(fā)酵泡菜的制作是利用了乳酸菌的發(fā)酵, ,提供的新提供的新鮮蔬菜作為培養(yǎng)基。由于乳酸菌是厭氧微生物，因鮮蔬菜作為培養(yǎng)基。由于乳酸菌是厭氧微生物，因此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境。在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā)酵此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境。在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的發(fā)酵，反而使一些需氧密封不好，就抑制了乳酸的發(fā)酵，反而使一些需氧型細菌大量繁殖，泡菜將變質(zhì)。型細菌大量繁殖，泡菜將變質(zhì)。答案答案 （1 1）消毒）消毒 （2 2）因為乳酸菌為厭氧型微生物，）因為乳酸菌為厭氧型微生物，密

36、封后造成缺氧環(huán)境密封后造成缺氧環(huán)境 菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)（3 3）鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵）鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵 （4 4）提供乳）提供乳酸菌菌種酸菌菌種 （5 5）C C3.3.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物 發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： （1 1）現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆）現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆 腐的發(fā)酵，比如腐的發(fā)酵，比

37、如 、 、 和毛霉和毛霉 等等, ,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種 狀狀 真菌，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷真菌，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷 物上。毛霉生長迅速，具有發(fā)達的白色菌絲。物上。毛霉生長迅速，具有發(fā)達的白色菌絲。（2 2）腐乳制作的原理是）腐乳制作的原理是 。（3 3）傳統(tǒng)的制作過程中）傳統(tǒng)的制作過程中, ,豆腐塊上生長的毛霉來自豆腐塊上生長的毛霉來自 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌 條件下，將優(yōu)良的毛條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這霉菌種直接接種在豆腐上，這 樣可以樣可以 。（4

38、4）加鹽的作用是）加鹽的作用是 和和 。答案答案 （1 1）青霉）青霉 酵母酵母 曲霉曲霉 絲絲（2 2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸解為甘油和脂肪酸（3 3）空氣中的毛霉孢子）空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染，保避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量證產(chǎn)品的質(zhì)量 （4 4）析出豆腐中的水分，使豆腐塊）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)4.4.下面是家庭釀酒的具體操

39、作過程：先將米煮熟，下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟， 待冷卻至待冷卻至3030時時, ,加一定量的加一定量的“酒藥酒藥”與米飯混勻與米飯混勻 后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在中間要挖后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在中間要挖 一個洞一個洞, ,加蓋并簡單密封后置于適當?shù)牡胤奖丶由w并簡單密封后置于適當?shù)牡胤奖?（18182525左右）左右）12 h12 h即成?，F(xiàn)請你根據(jù)上述過即成?，F(xiàn)請你根據(jù)上述過 程回答以下問題：程回答以下問題： （1 1）先將米煮一煮的目的是）先將米煮一煮的目的是 ； 要冷卻后再加要冷卻后再加“酒藥酒藥”的原因是的原因是 。 （2 2）在米飯中央挖一個洞的目

40、的是）在米飯中央挖一個洞的目的是 。（3 3）家庭釀造米酒過程中，總會發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先）家庭釀造米酒過程中，總會發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水來水”后后“來酒來酒”。先。先“來水來水”的原因是的原因是 ； 后后“來酒來酒”的原因是的原因是 , ,“來酒來酒”過程的生化反應(yīng)式可表示為過程的生化反應(yīng)式可表示為 。（4 4）制作過程并未對用具專門進行滅菌，壇口也）制作過程并未對用具專門進行滅菌，壇口也 未嚴格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會被未嚴格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會被 雜菌污染，試簡要闡明理由：雜菌污染，試簡要闡明理由： 發(fā)酵前期（初始階段）發(fā)酵前期（初始階段）: : 。 發(fā)酵過程中發(fā)酵過程中

41、: : 。（5 5）根據(jù)推測，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重）根據(jù)推測，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會量會 ，原因是，原因是 。（6 6）俗語）俗語“一壇子好酒叫你弄酸了一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容常用來形容一個人不會做事，這句話背后蘊含了什么生物學一個人不會做事，這句話背后蘊含了什么生物學原理？原理？ 。解析解析 （1 1）將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其）將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度18251825。（。（2 2）米飯中央挖一洞，密封后，提供）米飯中央挖一洞，密封后，提供有氧環(huán)境，以利于有氧環(huán)境

42、，以利于“酒藥酒藥”中的酵母菌大量繁殖，中的酵母菌大量繁殖，增加菌種的數(shù)量。（增加菌種的數(shù)量。（3 3）酵母菌在有氧條件下）酵母菌在有氧條件下, ,進行進行有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和COCO2 2，在無氧條件下，進，在無氧條件下，進行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。（行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。（4 4）初始階段，）初始階段，米煮熟，殺死某些微生物，溫度控制在米煮熟，殺死某些微生物，溫度控制在18251825有利于酵母菌生長繁殖，而不利于其他微生物生長有利于酵母菌生長繁殖，而不利于其他微生物生長繁殖。發(fā)酵過程中，由于酒精的產(chǎn)生，易使發(fā)酵液繁殖。發(fā)酵過程中，由于酒精的產(chǎn)生，易使發(fā)

43、酵液呈酸性，不利于其他微生物生長繁殖。呈酸性，不利于其他微生物生長繁殖。答案答案 （1 1）殺死其他微生物）殺死其他微生物 防止酵母菌受熱而死亡防止酵母菌受熱而死亡（2 2）提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖）提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖（3 3）開始有氧呼吸，進行有氧呼吸產(chǎn)生水）開始有氧呼吸，進行有氧呼吸產(chǎn)生水 后期造后期造成無氧環(huán)境，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精成無氧環(huán)境，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精C C6 6H H1212O O6 6 2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2（4 4）煮熟殺死了一些其他微生物，煮熟殺死了一些其他微生物，18251825不不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁

44、殖占據(jù)了適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間生存空間在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)而受抑制無法適應(yīng)而受抑制（5 5）減輕）減輕 在有氧、無氧條件下，均有在有氧、無氧條件下，均有COCO2 2產(chǎn)生，產(chǎn)生，生產(chǎn)過程中不斷排出生產(chǎn)過程中不斷排出COCO2 2（6 6）體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程）體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程酶酶5.5.臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制 品，其味道鮮美，便于保存。請聯(lián)系生活實際，品，其味道鮮美，便于保存。請聯(lián)系生活實際， 回答下列問題：回答下列問題：

45、（1 1）臘肉和腌白菜能保存較長時間而不腐敗，原）臘肉和腌白菜能保存較長時間而不腐敗，原 因是因是 。（2 2）腐乳制作的原理是）腐乳制作的原理是 。（3 3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在含量一般控制在12%12%左右，其目的是左右，其目的是 。（4 4）腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食）腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食 用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因 。 解析解析 臘肉和腌白菜的腌制液中鹽濃度過高，微臘肉和腌白菜的腌制液中鹽濃度過高，微 生物因失水而不能生存，所以

46、能保存較長時間而生物因失水而不能生存，所以能保存較長時間而 不腐敗。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中不腐敗。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中 的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將 脂肪水解為甘油和脂肪酸。腐乳的鹵湯中酒精的脂肪水解為甘油和脂肪酸。腐乳的鹵湯中酒精的 含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳的含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳的 成熟期延長；相反，鹵湯中酒精的含量低，則蛋成熟期延長；相反，鹵湯中酒精的含量低，則蛋 白酶活性高，加快蛋白質(zhì)分解，但雜菌繁殖快，白酶活性高，加快蛋白質(zhì)分解，但雜菌繁殖快， 豆腐易腐敗。未腌制成熟的

47、白菜中，亞硝酸鹽等豆腐易腐敗。未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等 致癌物質(zhì)的含量過高致癌物質(zhì)的含量過高, ,食用后可能會影響人體健康。食用后可能會影響人體健康。答案答案 （1 1）腌制液鹽濃度過高，微生物因失水而不）腌制液鹽濃度過高，微生物因失水而不能生存能生存 （2 2）毛霉等微生物）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸將脂肪水解為甘油和脂肪酸 （3 3）抑制微生物的抑制微生物的生長，同時生長，同時使腐乳具有獨特的香味使腐乳具有獨特的香味 （4 4）未腌制）未腌制成熟的白菜中，

48、亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過高，成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過高，食用后可能會影響人體健康食用后可能會影響人體健康6.6.某興趣小組就某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變 化化”開展了研究，操作如下：某年開展了研究，操作如下：某年1 1月月4 4日下午選日下午選 取取1 1、2 2、3 3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入 洗凈的新鮮蓮花菜洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg0.6 kg，再分別倒入相同量的，再分別倒入相同量的 煮沸并冷卻的煮沸并冷卻的10%10%的鹽水的鹽水, ,將壇密封，置于同一環(huán)將壇密封，置于同一環(huán) 境中

49、。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量 作為對照，后來定時測定，結(jié)果見下圖。請問：作為對照，后來定時測定，結(jié)果見下圖。請問：（1 1）在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是）在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是 由于由于 。（2 2）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食 用，至少要在腌制后的第用，至少要在腌制后的第 天比較好。天比較好。（3 3）該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？）該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 。原因是

50、。原因是 。（4 4）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可 以采取什么措施？請簡要談一下你的想法。以采取什么措施？請簡要談一下你的想法。 。 解析解析 本題主要考查學生的識圖能力和對泡菜制本題主要考查學生的識圖能力和對泡菜制 作過程的掌握情況。解答時充分調(diào)動對泡菜制作作過程的掌握情況。解答時充分調(diào)動對泡菜制作 過程的記憶并聯(lián)系題干所給內(nèi)容做出正確解釋。過程的記憶并聯(lián)系題干所給內(nèi)容做出正確解釋。答案答案 （1 1）外界溶液濃度過高使細胞滲透失水，另）外界溶液濃度過高使細胞滲透失水，另外細菌進行有氧呼吸產(chǎn)生了水外細菌進行有氧呼吸產(chǎn)生了水 （2 2）3 10

51、3 10（3 3）不合理）不合理 應(yīng)將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽應(yīng)將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多，數(shù)據(jù)越真實驗組越多，數(shù)據(jù)越真實（4 4）防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的）防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽時間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足用量不足10%10%、腌制時間過短，都易使細菌大量繁、腌制時間過短，都易使細菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加殖導(dǎo)

52、致亞硝酸鹽含量增加7.7.低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。如圖低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。如圖 是兩位同學制果酒和果醋時使用的裝置。同學甲用是兩位同學制果酒和果醋時使用的裝置。同學甲用 A A（帶蓋的瓶子）裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量（帶蓋的瓶子）裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量 葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18182525，每隔，每隔12 h12 h左左 右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋），之后再右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋），之后再 將瓶蓋擰緊。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，將瓶蓋擰緊。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開， 蓋上一層紗布，溫度控制在蓋上

53、一層紗布，溫度控制在30303535，進行制果醋，進行制果醋 的發(fā)酵。同學乙用的發(fā)酵。同學乙用B B裝置，溫度控制與甲相同，不裝置，溫度控制與甲相同，不 同的是制果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的同的是制果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的 橡膠管也用夾子夾住，并且每隔橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12 h12 h左右松一松夾左右松一松夾 子放出多余的氣體，制果醋階段適時向充氣口充氣。子放出多余的氣體，制果醋階段適時向充氣口充氣。 經(jīng)過經(jīng)過2020天左右，兩位同學先后完成了自己的發(fā)酵制天左右，兩位同學先后完成了自己的發(fā)酵制 作。據(jù)此回答有關(guān)問題：作。據(jù)此回答有關(guān)問題：（1 1）酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者）酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者 。從制酒和制醋兩階段對。從制酒和制醋兩階段對 裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作 用類型依次是用類型依次是 。（2 2）同學甲在制酒階段，每隔）同學甲在制酒階段，每隔12 h12 h左右就要將瓶左右就要將瓶 蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是 。（3 3）用反應(yīng)式表示