食品加工與保藏原理題庫(刷題)

1、食品加工與保藏原理一、判斷題(每題1分,共10題)1. 宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時(shí)間縮短。（對(duì)）2. 傳導(dǎo)型罐頭殺菌時(shí)，其冷點(diǎn)在于罐頭的幾何中心位置。（對(duì)）3. For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （錯(cuò)）4. 食品干燥過程中，只要有水分迅速地蒸發(fā)，物料的溫度不會(huì)高于濕球溫度。（對(duì)）5. 在結(jié)晶過程中，只要溶液的濃度達(dá)到過飽和濃度就能產(chǎn)生晶核，開始結(jié)晶。（錯(cuò)）6. 微波可以用食品的膨化。（對(duì)）7. 進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死

2、亡速率越快，因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大 劑量輻射。（錯(cuò)）8. 對(duì)微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。（對(duì)）9. 食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到 某種加工目的。（錯(cuò)）10. Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（錯(cuò)）11. 牛初乳是指母牛產(chǎn)后37日內(nèi)分泌的乳汁。（錯(cuò)）12. pH小于4.7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。（對(duì)）13. Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products

3、. （對(duì)）14. 在對(duì)流干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。（對(duì)）15. 微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（錯(cuò)）16. 輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。（對(duì)）17. 腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。（對(duì)）18. 苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。（對(duì)）19. 在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中我國(guó)的代號(hào)為96。（錯(cuò)）20. The shelf life of packaged foods is controlled by the propert

4、ies of the food and the barrier properties of the package.(對(duì))21. 食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。(錯(cuò))22. Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(錯(cuò))23. Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(對(duì))24. 微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。(錯(cuò))25. 食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收

5、的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。(錯(cuò))26. 化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。(對(duì))27. 食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品質(zhì)，使其在運(yùn)輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。(對(duì))28. Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the

6、 temperature of foods.(錯(cuò))29. 凍藏食品解凍時(shí)，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會(huì)繼續(xù)上升。(對(duì))30. 谷物與種子干燥后，為了防止霉菌生長(zhǎng)，儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度需控制在0.700.75之間。(錯(cuò))31. 腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。(錯(cuò))32. 化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。(對(duì))33. Cellulose can be used for foods that require a complete moisture or gas barrier.(錯(cuò))34. 按濃縮的原理，冷凍濃縮、超濾、反滲透、電滲析屬于非平衡濃縮。（錯(cuò)）35. 微波用于食品加熱處理的

7、最大缺點(diǎn)是電能消耗大。（對(duì)）36. 溶液是兩種或兩種以上物質(zhì)均勻混合的物態(tài)體系。（錯(cuò)）37. 果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同，產(chǎn)物不同。（錯(cuò)）38. 有一種罐頭食品的加熱曲線為轉(zhuǎn)折型加熱曲線，這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大量氣體。 （錯(cuò)）39. Spray driers may also be fitted with fluidized bed facilities to finish powders taken from the drying chamber.（對(duì)）40. 多效真空蒸發(fā)濃縮可以節(jié)省蒸發(fā)的蒸汽消耗，且隨效數(shù)的增加，耗汽量不斷下降，因此效數(shù)越多越好。（錯(cuò)）41. 維生素E屬于

8、水溶性抗氧化劑。（錯(cuò)）42. 芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。（對(duì)）43. Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products.（對(duì)）44. The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.（對(duì)）45. 濃縮時(shí)，蒸發(fā)1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。（錯(cuò)）46. For

9、 static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time.（對(duì)）47. On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material.（錯(cuò)）48. 無論對(duì)于哪類食品物料的冷藏，只要控制溫度在食品物料的凍結(jié)點(diǎn)之上，溫度愈低，冷藏的效果愈好。（錯(cuò)）49. 判斷水產(chǎn)原料新鮮度的方法有感官鑒定法、化學(xué)鑒定法及微生物鑒定法。（對(duì)）50. 超

10、濾膜對(duì)食品大分子的截留機(jī)理主要是篩分作用，因此可以采用一般的過濾膜。（錯(cuò)）51. 微波在食品運(yùn)用過程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個(gè)問題是必須注意泄漏問題。（對(duì)）52. 食品包裝材料中，既是化學(xué)保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（錯(cuò)）53. 137Cs 輻射源半衰期比60Co長(zhǎng)，因此，在食品輻射保藏中采用較多。（錯(cuò)）54. 采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí)，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過 22。（對(duì)）55. 用鋁質(zhì)（沖拔）兩片罐灌裝充氣果汁和碳酸飲料一般是可行的。（對(duì)）56. All of the polymer films can be successfully laminate

11、d.（錯(cuò)）57. UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition.（對(duì)）58. 某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。（錯(cuò)）59. 對(duì)食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長(zhǎng)保存期。（錯(cuò)）60. 化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。（對(duì)）61. 為延長(zhǎng)果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧。（錯(cuò)）62. 果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化。（對(duì)）63. P

12、ackage size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process determination.(錯(cuò))二、選擇題(每題1分,共10題)1、乙烯在果蔬保鮮過程中起_D_作用。A、 防霉 B、催熟 C、延長(zhǎng)保鮮期 D、B和C2、測(cè)定某一食品的微生物致死率(L)為1/5，則其對(duì)應(yīng)的致死時(shí)間(F)是_C_分鐘。A、0.05 B、0.5 C、5 D、503、 食品物料凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈_C_，分布也愈_。 A、小、不均勻 B、大、不均勻 C、小、

13、均勻 D、大、均勻4、干燥過程中的濕熱傳遞是指_C_+。A、熱量傳遞 B、水分傳遞 C、A和B D、溫度變化5、利用半透膜來分離溶質(zhì)和溶劑的超濾和反滲透濃縮屬于_A_。 A、非平衡濃縮 B、平衡濃縮 C、蒸發(fā)濃縮 D、冷凍濃縮6、普通家用微波爐使用的微波頻率為_D_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz7、The transfer of energy directly from one object to another is called: A A、conduction B、convection C、radiation D、none of the

14、 above8、下列食品中，不屬于糖漬品的是_C_。A、話梅 B、果脯 C、醬瓜 D、果醬9、下列防腐劑中，_D_不屬于酸性防腐劑。 A、苯甲酸鈉 B、丙酸鈣 C、山梨酸鉀 D、對(duì)羥基苯甲酸酯10、Which of the following material can not be heat sterilized at 121？ CA、metal B、high intensity polyethylene C、low intensity polyethylene D、tin11、下列水果中，_A_屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。 A、蘋果 B、柑橘 C、柿子 D、櫻桃12、下列因素中，_A_與殺菌時(shí)罐

15、頭食品的傳熱無關(guān)。 A、食品的pH B、罐頭容器 C、食品的粘稠度 D、殺菌設(shè)備13、在相同的凍結(jié)條件下，_D_食品可能凍結(jié)的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含氣量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品14、During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at the _A_ rate as it evaporates from the surface, the surface remains wet. A、same B、different C、higher D、lo

16、wer15、 _D_can be crystallized by cooling methods. A、Sodium chloride B、Sugar C、CuSO4 D、KNO316、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與_C_有關(guān)。 A、微波的頻率 B、微波的波長(zhǎng) C、物料的損耗因數(shù) D、都有關(guān)17、The transfer of energy between two separated objects without heating the space in between is called: C A、conductio B、convection C、radiation D、none o

17、f the above18、下列物質(zhì)中，_D_適合作為油炸食品的抗氧化劑。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C19、Wide neck containers are made by the _B_process.A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow20、Which of the following is most risky for the food industry? A A、bacteria B、yeast C、mold D、virus21、下列因素中，_A_與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱

18、無關(guān)。 A、食品的pH B、罐頭容器 C、食品的粘稠度 D、殺菌設(shè)備22、下列幾種食品冷藏時(shí)，_D_的冷藏溫度會(huì)高些。 A、蘋果 B、魚 C、雞肉 D、香蕉23、食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是_B_。 A、絕干空氣 B、含濕空氣 C、CO D、CO224、超濾濃縮的推動(dòng)力為_A_。 A、壓力差 B、濃度差 C、A和B D、滲透壓差25、食品輻射過程中采用的射線和X射線能量不應(yīng)超過_A_。 A、5 MeV B、10 Me C、15 MeV D、20MeV26、下列物質(zhì)中，有可能是朊解菌的代謝產(chǎn)物的是_A_。 A、胺類 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳27、下列殺菌劑中，_A_屬于氧化型殺菌劑

19、。 A、漂白粉 B、亞硫酸鈉 C、保險(xiǎn)粉 D、焦亞硫酸鈉28、During the falling-rate period of drying, the rate of water movement from the interior of the food to the surface is _C_ the rate at which water evaporates to the surrounding air. A、higher than B、the same as C、lower than D、not sure29、在微波加熱過程中，物料升溫速率與_D_有關(guān)。 A、物料的介電損失 B、

20、微波的波長(zhǎng) C、微波的頻率 D、都有關(guān)30、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是_D_射線。 A、射線 B、射線 C、射線 D、都有可能31、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是_D_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是32、In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphere packaging. D A、N2 B、CO2 C、O2 D、Both B and C33、Which of the following is chem

21、ical water purification treatment? D A、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Sedimentation D、Ion exchange34、Which one of the following driers can be used for the drying carried out in the absence of oxygen to protect components of foods that are easily oxidized? A A、drum dryer B、spray dryer C、bin dr

22、yer D、tray dryer35、_C_ is the specific frequency band used in USA. A、2450MHz B、915 MHz C、896MHz D、400MHz36、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中_A_對(duì)輻射最敏感。 A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=1037、下列食品中，屬于腌制品的是_D_。 A、話梅 B、蘋果脯 C、草莓醬 D、醬黃瓜38、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是_B_。 A、VE B、VC C、連二亞硫酸鈉 D、硫酸亞鐵39、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分4組，其中第三組有3個(gè)數(shù)字，_C_代表含義是商品類別。 A

23、、3 B、4 C、5 D、640、下述氣體中只有_B_不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。 A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯41、衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時(shí)，反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是_B_值。 A、D B、Z C、TDT D、F42、冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低，_B_會(huì)出現(xiàn)冷害。 A、蝦 B、香蕉 C、雞蛋 D、牛肉43、粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是_C_。 A、流化床干燥 B、氣流干燥 C、噴霧干燥 D、冷凍干燥44、在用微波處理下列材料時(shí)，_C_種材料溫度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉類45、目前_D_是輻照食品常用的輻射源。 A、60Co和

24、137Cs B、束能不超過5MeV的X射線 C、不超過10MeV的加速電子 D、A、B和C46、按pH值分類的食品中，酸性食品的pH值常以_C_來劃分。 A、6.5 B、5.4 C、4.6 D、4.047、Narrow neck glass containers are made by the _D_ process A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow48、采用_A_方式，物料的受熱時(shí)間最短。 A、離心薄膜濃縮 B、三效濃縮 C、雙效濃縮 D、常壓濃縮49、Which of the follow

25、ing is physical water purification treatment? AA、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Chemical precipitation D、 Ion exchange50、Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shrinkage and possible heat damage? BA、parallel flow B、counter-current flow C、centre-exhaust D、

26、cross-flow drying51、Which of the following is not the main factor affecting the rate of falling-rate period for drying? DA、the rate of mass transfer B、the temperature of the air C、the thickness of the food D、the RH of the air52、食品輻射保藏中所用到的射線能量最大不應(yīng)超過_D_。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad53、下列物質(zhì)中不可能

27、是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是_D_。 A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O254、下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于_A_的灌裝。 A、可樂 B、豆奶 C、純果汁 D、A、B和C55、Which of the following is biological water purification treatment? C A、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Sedimentation D、Ion exchange56、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是_B_。 A、水分含量 B、水分活度aw C、儲(chǔ)藏溫度 D、儲(chǔ)藏濕度57、使用苯甲

28、酸類防腐劑最適宜的pH值是_A_。 A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、沒有限制58、在果蔬的過熟階段，果膠物質(zhì)以_C_形態(tài)存在。 A、原果膠 B、果膠 C、果膠酸 D、B和C59、加工速凍蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行_A_前處理。 A、熱燙 B、調(diào)味 C、包裝 D、殺菌60、下列物質(zhì)中_A_的溶解度是隨溫度的升高而增大的。A、味精、檸檬酸、食鹽 B、味精、檸檬酸、Na2SO4 C、味精、檸檬酸、CaSO4 D、檸檬酸、Na2SO4、CaSO61、低酸性罐頭的熱殺菌，常以_D_作為殺菌的對(duì)象菌。A、枯草芽孢桿菌 B、埃希氏大腸桿菌 C、志賀氏沙門氏菌 D、肉毒梭狀芽孢桿菌62、人體在

29、受到微波輻射時(shí)，下列器官中_A_最易受傷害。 A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不會(huì)63、蒸煮袋分為_A_類。 A、4 B、5 C、6 D、764、Which of the following is spoilage microorganism? D A、Salmonella B、Listeria C、Staphylococcus aureus D、yeast65、對(duì)流形式的食品干燥過程中，空氣起_D_作用。 A、加熱 B、排除汽化水分 C、A和B D、A和B，以及散熱三、填空題(每題1分,共10題)1、Pectic substances in fruits include _protopect

30、in_ , pectinic acid or pectin, and pectic acid .2、食品工業(yè)中常見的熱處理形式有： 工業(yè)烹飪 、 熱燙 、 熱擠壓 和 熱殺菌 等。3、常見的食品物料的冷卻方法有： 強(qiáng)制空氣冷卻法 、 真空冷卻法 、 水冷卻法 和 冰冷卻法 等。4、食品在干燥時(shí)發(fā)生的物理變化包括 干縮 、 干裂 、 表面硬化 、 多孔性形成 、 出現(xiàn)熱塑性 。5、Methods to creat supersaturation include evaporation and cooling . 6、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻率有 915MHz 和 2450MHz 兩種。7

31、、In practice three types of radiation may be used for food preservation: Gamma () rays , X-rays or high-energy electron beams ( particles) . 8、食糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生 高滲透壓 、 降低水分活性 和 降低溶液中氧氣濃度 三個(gè)方面。9、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的 抑菌劑 和 殺菌劑 兩類。10、常用的包裝材料種類有 塑料 、 紙質(zhì) 、 金屬 、玻璃 、陶瓷 、木材 以及復(fù)合材料 等。11、面筋蛋白主要是由_麥谷蛋白_和 麥膠蛋白 兩種蛋白質(zhì)

32、組成。12、The two general rules for UHHP processing is _Le Chateliers Principle_ and Pascals law.13、溶液凍結(jié)時(shí)，其凍結(jié)點(diǎn)的下降值與溶液中 溶質(zhì)的種類 和 溶液的濃度（溶質(zhì)的質(zhì)量）有關(guān)。14、For an “instant” powder, it should complete these four stages within a few seconds: wettability , sinkability , dispersibility , and _solubility_.15、晶體具有 自范性 、

33、 各向異性 、 均勻性 三個(gè)基本性質(zhì)，決定了晶體的生長(zhǎng)、結(jié)構(gòu)及純度狀況。16、微波的穿透深度與波長(zhǎng)_呈正比_，與頻率 呈反比 。17、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有60Co和137Cs。18、食糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生 高滲透壓 、 降低水分活性 和 降低溶液中氧氣濃度三個(gè)方面。19、最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是_對(duì)羥基苯甲酸酯類 。20、鑒定魚貨鮮度質(zhì)量的方法有_感官鑒定_、 化學(xué)鑒定 、 微生物檢測(cè) 三種。21、食品熱處理常用的加熱介質(zhì)有：_蒸汽_、 熱水 和 熱空氣 等。22、Fresh water sources may be classified

34、 into two major categories, _ground water_ and surface water .23、升華干燥的基本工藝條件要求是溫度低于0、絕對(duì)壓力低于 _609.3 Pa_。24、工業(yè)結(jié)晶的起晶方法包括 自然起晶法 、_刺激起晶法_ 和 晶種起晶法 。工業(yè)上味精的生產(chǎn)主要采用晶種起晶法。25、常用的食品防（控）氧包裝有：真空包裝、氣體置換包裝和_脫氧包裝_等。26、衡量微生物耐熱性時(shí)，Z值愈_大_表示此微生物對(duì)處理溫度愈不敏感。27、冷凍濃縮的主要過程包括_冰晶生成_、冰晶與溶液的分離。28、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_連二亞硫酸鈉_ 和堿改性糖制劑。29、Mea

35、t is composed of muscle, _connective tissue_, fatty or adipose tissue, and bone.30、膜濃縮中反滲透和超濾的推動(dòng)力為_壓力_，電滲析的推動(dòng)力為電力。31、Sterilizing a food product and the container separately, and then filling the container in a sterile environment is called _aseptic_ packaging.32、The various effects of high hydrostat

36、ic pressure can be grouped into cell envelope-related effects, pressure-induced cellular changes, biochemical aspects, and _effects on genetic mechanisms_.33、Package dating systems are often used to identify _shelf_ life.34、The three characteristics of air that are necessary for successful drying in

37、 the constant rate period are a moderately high dry-bulb temperature, a low RH and a high air _velocity_.35、煙熏的目的包括 形成特種煙熏風(fēng)味 、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。36、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括化學(xué)效應(yīng)和_生物效應(yīng)_兩方面。37、干燥過程中發(fā)生一些化學(xué)變化，主要對(duì)食品的_營(yíng)養(yǎng)成分_ 、色素、風(fēng)味產(chǎn)生影響。38、鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志包括氣室大小、濃厚蛋白含量、_系帶狀況_.39、液態(tài)食品凍結(jié)時(shí)，其濃度愈高，其凍結(jié)點(diǎn)愈_低_ 。40、Packaging provides

38、a barrier between the food and _the environment_.41、膜式蒸發(fā)器有升（降）膜式蒸發(fā)器、_刮板式蒸發(fā)器 、離心式蒸發(fā)器和板式薄膜蒸發(fā)器幾種。42、果蔬組織中的呼吸作用有_有氧呼吸_和無氧呼吸兩種類型。43、蒸發(fā)濃縮進(jìn)行的必要條件包括不斷供給熱能和_不斷排除二次蒸汽_，常用的熱源為飽和蒸汽。44、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過_10M電子伏特_的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X射線源。四、概念題(每題3分,共5題)1. D value 又稱指數(shù)遞減時(shí)間，熱處理過程中微生物的活菌數(shù)每減少90%所需的

39、時(shí)間。2. Dew point（露點(diǎn)）大氣中的濕空氣由于溫度下降,使所含的水蒸氣達(dá)到飽和狀態(tài)而開始凝結(jié)時(shí)的溫度。3. Dielectric constant（介電常數(shù)）介電常數(shù)是指一個(gè)分子兩極之間的距離，用于測(cè)量微波的加熱能量及其穿透深，代表食品材料儲(chǔ)存電能的能力。4. Food Industry主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，提取、加工、制造成食品成品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。具有一定生產(chǎn)規(guī)模和相當(dāng)?shù)膭?dòng)力、設(shè)備，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法。5. Food package（食品包裝）指用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和裝飾，

40、以便在食品的加工、運(yùn)輸、 貯存、銷售過程中保持食品品質(zhì)或增加其商品價(jià)值。6. Food chemical preservation（食品的化學(xué)保藏）利用化學(xué)物質(zhì)抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延緩食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)速度，達(dá)到保藏食品目的的保藏方法。7. F value 又稱殺菌值，指一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間。8. Low-acid Food（低酸性食品）最終平衡pH4.6，aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH4.7的番茄、梨、菠蘿、及其汁類和pH4.9的無花果。9. Relative humidity (RH) 在一定

41、溫度及總壓下，濕空氣的水汽分壓PV與同溫度下水的飽和蒸汽壓PS之比的百分?jǐn)?shù)。10. Rigor mortis（肉的僵直）動(dòng)物死后，肌肉出現(xiàn)僵直現(xiàn)象，即肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。11. Respairation（呼吸作用）生物體內(nèi)的有機(jī)物在細(xì)胞內(nèi)在酶的參與下經(jīng)過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產(chǎn)物，并且釋放出能量的總過程。12. Supersaturation（過飽和現(xiàn)象）溶液含有超過飽和量的溶質(zhì)。13. the rate of freezing（凍結(jié)速率）凍結(jié)速率是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率。14. Ultra high hydrostatic pressure

42、(UHHP)超高靜壓處理技術(shù)是將1001000MPa的靜態(tài)液體壓力施加于液態(tài)和/或固態(tài)食品、生物制品等物料上并保持一定的時(shí)間，起到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性的作用。15. 食品輻照指利用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術(shù)。16. 酪酸發(fā)酵食品中已糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過程。17. 反滲透濃縮利用反滲透膜選擇性地透過溶劑的性質(zhì)，對(duì)溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶劑通過半透膜而使溶液得到濃縮。18. G值介質(zhì)中每吸收100eV能量而分解或形成的物質(zhì)（分子、原子、離

43、子和原子團(tuán)等）的數(shù)目，即輻射產(chǎn)額。表示輻照化學(xué)效應(yīng)的強(qiáng)弱，G值大，輻照引起的化學(xué)效應(yīng)較強(qiáng)烈。19. 巴氏殺菌巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8,30min,達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度、時(shí)間組合。20. 氣流干燥粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法。21. 呼吸強(qiáng)度呼吸強(qiáng)度通常以1Kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克數(shù)來表示，也可以用吸入氧的毫升數(shù)來表示。22. 商業(yè)殺菌一般又簡(jiǎn)稱為殺菌，將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時(shí)間以達(dá)到殺死所有的致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，使殺菌后的食品符合貨架期的要求。2

44、3. 中濕食品中濕食品水分一般為1550。多數(shù)中濕食品水分活性在0.600.90。24. 加工成熟度果實(shí)成熟的一個(gè)階段，此時(shí)果實(shí)已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高點(diǎn)。25. 介電損失P=0.556tanfE210-12f 和E為微波場(chǎng)的性能參數(shù)，而( tan)為每種電介質(zhì)所固有的性質(zhì)，稱為損耗因數(shù)(損失系數(shù))或介電損失。26. Z值D值變化90%所對(duì)應(yīng)的溫度變化值。27. 腌漬食品讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活性，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)

45、，獲得更好的品質(zhì)，并延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的加工方法成為食品腌漬，通過這種方法加工的食品即為腌漬食品。28. 低溫冷害指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝活動(dòng)收到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，內(nèi)部變色等。29. 脫氧劑又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑，能在常溫下與包裝容器內(nèi)的游離氧和溶解氧發(fā)生氧化反應(yīng)形成氧化物，將密封容器內(nèi)的氧氣吸收掉，使食品處在無氧狀態(tài)下貯藏而久不變質(zhì)。30. 吸附等溫線一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關(guān)系的平衡曲線。31. 酸化食品又稱酸漬食品，指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡，pH4.6和Aw0.85的低酸性食品。五、簡(jiǎn)答題(每題5分,共5題)

46、1. Describe the mechanism of drying（干燥機(jī)理）.傳熱過程將能量傳遞給食品；傳質(zhì)過程促使食品物料中水分向表面轉(zhuǎn)移并排放到物料周圍的外部環(huán)境中，完成脫水干制的過程；濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干燥原理的核心問題。物料給濕過程水分從物料表面向外（周圍空氣）擴(kuò)散的過程,由給濕系數(shù)c、大氣壓B和水蒸氣壓差決定。物料導(dǎo)濕過程（內(nèi)部水分的擴(kuò)散過程）食品物料內(nèi)水分通?？偸菑母咚痔幭虻退痔帞U(kuò)散，物料中心濕含量與物料外表面存在著濕含量差。引起水分?jǐn)U散轉(zhuǎn)移稱為導(dǎo)濕現(xiàn)象，水分傳遞系數(shù)也稱為導(dǎo)濕系數(shù)。2. To list the roles of ethylene and how to co

47、ntrol the ethylene reduction.Roles of ethylene:（1） Synthesis of anthocyanins（花青素的合成）（2） Degradation of chlorophyll (degreening)（葉綠素的降解）（3） Germination of seeds（種子發(fā)芽）（4） Formation of adventitious roots（不定根的形成）（5） Abscission and senescence（脫落和衰老）（6） Flower initiation（花芽分化）（7） Respiratory and phenyl pr

48、opanoid metabolism（呼吸和苯丙素代謝）How to control the ethylene reduction：Ethylene production rates （乙烯產(chǎn)率）by fresh fruits can be reduced by: Storage at low temperature（低溫儲(chǔ)藏）; Reduced oxygen (less than 8%, and elevated carbon dioxide above 1%); Avoiding stressors such as fruit injury, diseases incidence（疾病發(fā)生

49、）, and water stress; Cooling to reduce rate of respiration.3. Describe 4 sources of airborne contamination（空氣污染）. 構(gòu)成地殼的無機(jī)物質(zhì)顆粒、煙灰、植物花粉、種類繁多的細(xì)菌和其他微生物4. Why does the microwave heating have selectivity? 在微波場(chǎng)中，各電介質(zhì)吸收微波而產(chǎn)生的熱能：P=0.556tanfE210-12f 和E為微波場(chǎng)的性能參數(shù)，而( tan)為每種電介質(zhì)所固有的性質(zhì)，稱為介電損失。由于各物質(zhì)介電損失的差異，使微波具有了選擇

50、加熱性的特點(diǎn)，即不同物質(zhì)，在相同微波場(chǎng)中加熱時(shí)，所產(chǎn)生的熱量不同。對(duì)于微波吸收能力差的物質(zhì)，微波在其中的能量損失很小，也就是穿透性能好。水的介電常數(shù)較大，而蛋白質(zhì)、淀粉等的介電常數(shù)相對(duì)較小，即后者對(duì)微波的吸收能力比水小得多。因此，食品的含水量對(duì)微波加熱的影響很大。5. Describe the factors that influence the rate of food drying.（1） 食品物料的組成與結(jié)構(gòu)（2） 物料的表面積（3） 空氣的相對(duì)濕度（4） 空氣溫度（5） 空氣流速（6） 大氣壓力或真空度（7） 物料干燥溫度6. What are contaminants（污染物） of

51、 foods?指不是有意加入食品中,而是在生產(chǎn)(包括谷物栽培、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸藥使用)、制造、加工、調(diào)制、處理、填充、包裝、運(yùn)輸和包藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。包括金屬殘留，有機(jī)、無機(jī)污染物殘留，攜帶的污染生物，7. What is Pascals law?帕斯卡定理：液體壓力可以瞬間均勻地傳遞到整個(gè)物體，壓力傳遞與物料的尺寸和體積無關(guān)。8. List some advantages of flexible films（彈性薄膜） for food packaging.能夠邊拉邊進(jìn)行包裝的薄膜叫彈性薄膜。富有彈性，堅(jiān)韌，對(duì)凹凸不平的商品也能進(jìn)行貼體包裝。模量和斷裂強(qiáng)度隨著薄膜

52、的拉長(zhǎng)而增大，本身具有黏附性，不比特別使用黏膠帶或黏合劑封口。具有適宜的透濕透氧性，防霧性能較好，且透明，多用于保鮮包裝。包裝簡(jiǎn)便，容易操作，具有一定的隔絕性能。9. What are the advantages and disadvantages of the freeze concentration（冷凍濃縮）?優(yōu)點(diǎn)：（1） 過程不涉及加熱，適用于熱敏性物料的濃縮；（2）可以避免芳香物質(zhì)的揮發(fā)損失；（3） 制品的品質(zhì)較高。主要用于原果汁、高檔次飲品、生物制品、藥品、調(diào)味品的濃縮；缺點(diǎn)： （1）微生物、酶無法抑制，制品仍需進(jìn)行熱處理或冷凍保藏；（2） 溶質(zhì)濃度有限制，且取決于分離過程及溶液

53、粘度的大小；（3）有溶質(zhì)損失；（4）成本高；10. To list the factors influencing the rate of heat transfer in the processing of evaporation（蒸發(fā)過程中影響傳熱速率的因素）.（1）蒸汽和沸騰溶液的溫差工業(yè)上，沸點(diǎn)降低不能低于40C，否則產(chǎn)生真空的成本太大，處理設(shè)備也需要額外的強(qiáng)度。隨濃縮的進(jìn)行，食品變濃，沸點(diǎn)升高，溫差變小，熱傳遞速率也相應(yīng)下降。（2）熱傳遞表面的結(jié)垢蒸發(fā)器表面的污垢會(huì)降低熱傳遞速率。這與食品和加熱表面的溫差及食品的粘稠性、化學(xué)組成有關(guān)。蒸發(fā)器蒸汽側(cè)會(huì)發(fā)生金屬腐蝕，使用抗腐蝕化學(xué)物質(zhì)及處理可減少此類影響。（3）邊界膜蒸發(fā)器壁表面的一層靜止液膜常常會(huì)阻礙熱傳遞。促進(jìn)食品內(nèi)部的對(duì)流或加強(qiáng)機(jī)械撓動(dòng)可減少邊界膜的厚度。11. 試述食品干燥過程曲線及其意義。A-B：加熱階段，物料水分稍有下降，物料表面溫度提高并達(dá)