第六章食品添加劑

1、精細(xì)化學(xué)品化學(xué)精細(xì)化學(xué)品化學(xué) 三聚氰胺雙匯董事長就瘦肉精事件致歉稱損失121億瘦肉精；瘦肉精；克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺；7-2-甲基丙烷2-亞氨基甲基4-氨基3,5-二氯苯甲醇鹽酸鹽 鹽酸克倫特羅是一種-興奮劑,20世紀(jì)80年代初，美國一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個(gè)殘留量通過食物進(jìn)入人體

2、，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過大，就會(huì)產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精 “瘦肉精瘦肉精”能使豬提高生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮能使豬提高生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮 ，收腹，賣相好；，收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥豬飼喂瘦肉屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥豬飼喂瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大精后，逐漸發(fā)生四肢震顫

3、無力，心肌肥大心力衰竭心力衰竭等毒副作用。等毒副作用。第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述香料：香料：在周朝時(shí)已開始使用在周朝時(shí)已開始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：加工：北魏時(shí)期的北魏時(shí)期的食經(jīng)食經(jīng)、齊民要術(shù)齊民要術(shù)中中亦有用亦有用鹽鹵鹽鹵、石膏石膏凝固豆?jié){等的記載。凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐護(hù)色與防腐：在：在800年前的南宋時(shí)期年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。世紀(jì)傳入歐洲。 近十幾年來，隨著生活水平的提高和近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求

4、其越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、色、香、味、形香、味、形俱佳，食用俱佳，食用方便方便，這就迫使食，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國許可入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國許可使用的使用的食品添加劑食品添加劑品種愈來愈多，使用面品種愈來愈多，使用面積越來越廣。積越來越廣。 中國中國在在食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法（1995年）中年）中規(guī)定：規(guī)定：食品添加劑指食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物的需要而加入

5、食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)質(zhì)”； 同時(shí)規(guī)定，同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為素范圍的食品添加劑稱為“強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑”。 因此，在我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然屬因此，在我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然屬于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列入入“食品添加劑食品添加劑”范疇。范疇。一、食品添加劑的定義一、食品添加劑的定義二二 食品添加劑分類食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國際國際上使用的食品添加劑種上使用的食品添加劑種類已達(dá)類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約余

6、種，其中直接使用的約4000余種，常用的在余種，常用的在1000種左右。種左右。美國美國已批準(zhǔn)使用的達(dá)已批準(zhǔn)使用的達(dá)2700多種。多種。我國我國有有20多類、近多類、近1000種食品添加劑種食品添加劑天然添加劑天然添加劑t化學(xué)添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑半天然食品添加劑添添加加劑劑二. 1 食品添加劑按來源分：1 酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 2 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 3 消泡劑消泡劑 4 抗氧化劑抗氧化劑 5 漂白劑漂白劑 6 膨松劑膨松劑7 膠母糖基礎(chǔ)劑膠母糖基礎(chǔ)劑 8 著色劑著色劑 9 護(hù)色劑護(hù)色劑 10 乳化劑乳化劑 11 酶制劑酶制劑 12 增味劑增味劑13 面粉處理劑面粉處理劑14 被膜劑被膜

7、劑 15 水分保持劑水分保持劑 16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑 17 防腐劑防腐劑 18 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑19 甜味劑甜味劑 20 增稠劑增稠劑 21其他其他22 香料香精香料香精 23 食品加工助劑食品加工助劑二二. 2 功能、用途功能、用途 （中國（中國GB27601996）2012年年8月月9月期間，全國各地紛紛出現(xiàn)了生產(chǎn)企業(yè)向大米、面粉、腐月期間，全國各地紛紛出現(xiàn)了生產(chǎn)企業(yè)向大米、面粉、腐竹中違規(guī)添加竹中違規(guī)添加“硼砂硼砂”的事件，引起了消費(fèi)者和食品安全執(zhí)法部門的重的事件，引起了消費(fèi)者和食品安全執(zhí)法部門的重視視 涼粽，槐花粉，涼粉，還有一些面食里，為了增加彈性，吃起來更涼粽，槐花粉，涼粉，還有

8、一些面食里，為了增加彈性，吃起來更Q。 過去人們很喜歡包粽子時(shí)放一點(diǎn)硼砂泡泡糯米，炸油條也會(huì)下一點(diǎn)硼砂，過去人們很喜歡包粽子時(shí)放一點(diǎn)硼砂泡泡糯米，炸油條也會(huì)下一點(diǎn)硼砂，說是做出來的粽子和油條好吃。說是做出來的粽子和油條好吃。 硼砂硼砂添加入食品中起添加入食品中起防腐、增加彈性和膨脹防腐、增加彈性和膨脹等作用。硼砂對(duì)人體健康的等作用。硼砂對(duì)人體健康的 危害性是很大的，人體本來對(duì)少量的有毒物質(zhì)可以自行分解排出體外，危害性是很大的，人體本來對(duì)少量的有毒物質(zhì)可以自行分解排出體外，但是硼砂進(jìn)入體內(nèi)后經(jīng)過胃酸作用就轉(zhuǎn)變?yōu)榈桥鹕斑M(jìn)入體內(nèi)后經(jīng)過胃酸作用就轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚崤鹚?，而硼酸在人體內(nèi)有積，而硼酸在人體內(nèi)有積

9、存性，雖然每次的攝取量不多，但積少而成多，連續(xù)攝取會(huì)在體內(nèi)蓄積，存性，雖然每次的攝取量不多，但積少而成多，連續(xù)攝取會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨害消化道的酶妨害消化道的酶的作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素之吸收，的作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素之吸收，促進(jìn)脂肪分解，因而使體重減輕，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、促進(jìn)脂肪分解，因而使體重減輕，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。硼砂中的硼對(duì)細(xì)菌的循系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。硼砂中的硼對(duì)細(xì)菌的DNA合成合成有抑制作用，但同時(shí)也對(duì)人體內(nèi)的有抑制作用，但同時(shí)也對(duì)人體內(nèi)的DNA也會(huì)產(chǎn)生傷害。硼是人體限量元

10、也會(huì)產(chǎn)生傷害。硼是人體限量元素，人體若攝入過多的硼，會(huì)引發(fā)多臟器的蓄積性中毒。硼砂的成人素，人體若攝入過多的硼，會(huì)引發(fā)多臟器的蓄積性中毒。硼砂的成人中中毒劑量為毒劑量為1一一3克克，成人致死量為，成人致死量為15克，嬰兒致死量為克，嬰兒致死量為2-3克。因此我國克。因此我國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法和和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，明令禁止硼砂作為食，明令禁止硼砂作為食品添加劑使用。但由于硼砂對(duì)于口感食品要求較高的食品，特別是部分品添加劑使用。但由于硼砂對(duì)于口感食品要求較高的食品，特別是部分肉制品能顯著提高其肉制品能顯著提高其“品質(zhì)品質(zhì)”，且由于硼砂之防腐力較弱，因而常被大，且由于硼

11、砂之防腐力較弱，因而常被大量使用。量使用。 二二. 3 依據(jù)其毒性分類依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）WHO（世界衛(wèi)生組（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料把食品添加劑分成三類?？棧└鶕?jù)安全評(píng)價(jià)資料把食品添加劑分成三類。 A類：類：是是 FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)會(huì)(JECFA)已制定已制定ADI值值（每人每日容許攝入量）（每人每日容許攝入量）和暫定和暫定ADI值者，值者，B類：類：是是JECFA曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)但未建立曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者，值，或者未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者，C類：類：是是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安

12、全，或認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。業(yè)的生死存亡。 衛(wèi)生部于衛(wèi)生部于2007年年8月月22日發(fā)布日發(fā)布GB 2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 三、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求三、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求 GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及2007年來新公告內(nèi)容可到： 中華食品信息網(wǎng)下載 WWW.foods- www.foods- 標(biāo)準(zhǔn)適用很能準(zhǔn)確把握，有問題在網(wǎng)站留言板

13、上留言。 為確保食品添加劑的食用安全，使用為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1. 經(jīng)經(jīng)過規(guī)定的過規(guī)定的食品毒理學(xué)食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)，證明在使用限量內(nèi)長期使用，證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體對(duì)人體安全無害安全無害。 2. 進(jìn)入人體后，能參與人體的進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。不被吸收而排出體外。3. 最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，不進(jìn)入人體。工、烹調(diào)過程中

14、消失，不進(jìn)入人體。4. 不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分成分不應(yīng)有破壞作用不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求。5. 應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效果。果。6. 價(jià)格低廉、來源充足、使用安全，價(jià)格低廉、來源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鑒定出來添加入食品后能被分析鑒定

15、出來。 評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI :它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。 對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無作值（動(dòng)物最大無作用量）用量），其，其1/1001/500即為即為ADI值值A(chǔ)DI (Acceptable Daily Intake)值值人體每日攝入量人體每日攝入量 食品

16、添加劑的毒性及其評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性及其評(píng)價(jià) LD50(50% Lethal dose)值值 半致死量半致死量 又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量，它是，它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量所需的最低劑量，其單位是，其單位是mg/kg（體重）。（體重）。 試驗(yàn)食品添加劑的試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是值，主要是經(jīng)口經(jīng)口的半數(shù)致死量。的半數(shù)致死量。 LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)；數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)； LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。數(shù)

17、值越大，毒物的毒性越低。 LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照 毒性毒性程度程度LD50(大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死對(duì)人致死推斷量推斷量極大極大1約約50mg大大150510g中中515002030g小小501-5000200300g極小極小5001-15000500g無害無害15000500g幾種物質(zhì)的LD50值 物質(zhì)物質(zhì)名稱名稱LD50值值(mg/kg體重體重)物質(zhì)物質(zhì)名稱名稱LD50值值(mg/kg體重體重)氰化鉀氰化鉀2食品抗氧劑食品抗氧劑BHA2900敵敵畏敵敵畏5070防腐劑苯甲酸鈉防腐劑苯甲酸鈉2700阿司匹林阿司匹林5001000尼泊金丙酯尼泊金丙酯8000乙醇乙

18、醇60008000山梨酸山梨酸10500四四. 食品添加劑的發(fā)展趨勢食品添加劑的發(fā)展趨勢 1 健康、安全的天然食品添加劑大方向；健康、安全的天然食品添加劑大方向；2 生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；3 保健功能保健功能食品添加劑備受關(guān)注；食品添加劑備受關(guān)注；4 用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5 食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。第二節(jié)第二節(jié) 食食 用用 色色 素素n食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。n食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。蘇丹紅一號(hào)”色素NONHSuda

19、n()蘇丹一號(hào)染色劑含有蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯偶氮苯”，當(dāng)，當(dāng)“偶氮苯偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯苯胺胺”，這是一種中等毒性，這是一種中等毒性的致癌物。過量的的致癌物。過量的“苯胺苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。至導(dǎo)致不孕癥。 方便面中的食品添加劑的危害方便面中的食品添加劑的危害 食鹽食鹽：一包方便面約含鹽6克，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議每天食鹽應(yīng)不超過6克，一包就已經(jīng)達(dá)到這個(gè)數(shù)字了。方便面含鹽量明顯偏高，吃

20、鹽過多易患高血壓，且加重腎臟負(fù)擔(dān)。 磷酸鹽磷酸鹽：它的用途很廣，可以改善方便面的味道。但是，人體攝磷過多，會(huì)使體內(nèi)的鈣無法充分利用并使鈣質(zhì)加速排出，容易引起骨質(zhì)疏松、牙齒脫落、骨骼變形，甚至是骨折油脂油脂：多數(shù)方便面都用油炸過，油炸后可減去面中水分，能延長保存期。但這些油脂經(jīng)過氧化后變?yōu)椤斑^氧化脂質(zhì)”，它積存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起動(dòng)脈粥樣硬化，易導(dǎo)致腦溢血、冠心病、腎病等。 防氧化劑防氧化劑：方便面從制成到消費(fèi)者手中，短的一兩個(gè)月，長時(shí)達(dá)一兩年，其中添加的防氧化劑和別的化學(xué)藥品已經(jīng)在慢慢地變質(zhì)，對(duì)人體有害無益。袋裝方便面袋裝方便面: :今麥郎麻辣牛肉面今麥郎麻辣牛肉面面餅

21、：醋酸酯淀粉 碳酸鉀 碳酸鈉 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉 磷酸二氫鈉 瓜爾膠 梔子黃 姜黃 聚丙烯酸鈉 TBHQ粉包：谷氨酸鈉 5呈味核苷酸二鈉 焦糖色醬色：辣椒紅 食用香精康師傅紅燒牛肉面康師傅紅燒牛肉面面餅：瓜爾膠 醋酸酯淀粉 三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉 磷酸二氫鈉谷氨酸鈉 5-呈味核苷酸二鈉 碳酸鈉 碳酸鉀 梔子黃 醬包：谷氨酸鈉 5-呈味核苷酸二鈉 粉包：谷氨酸鈉 5-呈味核苷酸二鈉統(tǒng)一香爆紅椒牛肉面統(tǒng)一香爆紅椒牛肉面面餅：醋酸酯淀粉 谷氨酸鈉 碳酸鉀 三聚磷酸鈉 碳酸鈉 六偏磷酸鈉 焦磷酸鈉 瓜爾膠 磷脂 單硬脂肪甘油酯 聚甘油脂肪酸酯 梔子黃 姜黃 紅花黃 調(diào)味粉菜包：谷氨酸鈉 5-呈味核苷

22、酸二鈉 瓜爾膠 食用香精 焦糖色調(diào)味醬包：無辣油包：食用香精 辣椒紅統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面面餅：乙酰化二淀粉磷酸酯 谷氨酸鈉 碳酸鉀 三聚磷酸鈉 碳酸鈉 六偏磷酸鈉 焦磷酸鈉 瓜爾膠 磷脂 單硬脂肪甘油酯 聚甘油脂肪酸酯 梔子黃 姜黃 核黃素 紅花黃粉包：谷氨酸鈉 瓜爾膠 焦糖色 5-呈味核苷酸二鈉 檸檬酸醬包：乳酸 辣椒紅 姜黃 辣椒油樹脂面餅生產(chǎn)常用的添加劑 1.2.1羧甲基纖維素羧甲基纖維素(CMC) CMC是用化學(xué)方法處理制得的纖維素衍生物，是一類有良好持水性和粘稠性的親水膠體，在操作過程中，該產(chǎn)品可縮短面粉的揉和時(shí)間，減少加水量，減輕面坯軋輥所需的壓力，不出現(xiàn)或少出現(xiàn)斷

23、片情況，具有優(yōu)越的成膜性能，面條蒸熟后，表面光滑，不粘連，不變形，同時(shí)由于此性能，在油炸過程中，可大大降低方便面含油量。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道其最大用量為5g / kg規(guī)定1.2.2谷朊粉谷朊粉 谷朊粉又稱活性面筋粉，谷朊粉又稱活性面筋粉，其中蛋白質(zhì)含量在75以上，氨基酸組成比較齊全，是一種營養(yǎng)豐富物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)植物蛋白源。通過與其他食物性蛋 白按比例混合，可以彌補(bǔ)賴氨酸。另外，谷朊粉中脂肪、糖較低，鈣、磷、鐵含量均較高，尤其是鈣含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞蛋、牛肉等食品，完全符合人們對(duì)健康膳食結(jié)構(gòu)的要求。谷朊粉具有特殊的黏彈性和拉伸性，作為一種純天然的食品添加劑來改善面粉的品質(zhì)，有著無可比擬的優(yōu)勢。對(duì)面條專用粉

24、，添加谷朊粉能提高面條的抗擠壓力、抗彎曲力和抗拉應(yīng)力。通過對(duì)小麥粉中添加谷朊粉，可以發(fā)現(xiàn)谷朊粉的添加不僅能夠縮短面團(tuán)的形成時(shí)間而且還可以增加面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，從而縮短和面、醒面的時(shí)間，進(jìn)而解決 面筋形成時(shí)間過長的問題等. 研究表明，由于朊粉的持水性強(qiáng)，添加谷朊粉還以防止面包因水分散失而干燥，保持制品柔軟的風(fēng)味，延緩制品老化，延長制品的貨架期。 1.2.3單甘酯單甘酯 單甘酯工業(yè)產(chǎn)品一般為單脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯的混合物，并含有少量的三脂肪酸甘油酯、游離脂肪酸和甘油。方便面作為一種快餐食 品，越來越受到廣大消費(fèi)者的歡迎。分子蒸餾單甘酯添加到方便面中，其烴鏈(即親油基部分)進(jìn)入直鏈淀粉內(nèi)的空間

25、結(jié)構(gòu)，形成了一種較為穩(wěn)定的淀粉配合物。這種獨(dú)特的配合結(jié)構(gòu)，能提高制品的復(fù)水性，縮短復(fù)水的時(shí)間，改善方便面的組織口感，防止貯存后方便面復(fù)水性能下降而導(dǎo)致品質(zhì)劣變；由于分子蒸餾單甘酯能加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度和彈性，降低了面團(tuán)的粘度，油炸時(shí)油很難滲透到面條內(nèi)部，能降低生產(chǎn)中的耗油量，降低生產(chǎn)成本。此外，分子蒸餾單甘酯能與抗氧化劑產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，可以大大延緩油脂的酸敗。1.2.4 瓜爾豆膠瓜爾豆膠瓜爾豆膠是一種很好的多功能食品添加劑。它集增稠懸浮、乳化、穩(wěn)定、保形、保鮮、膨化和保健等多種功能于一身，可替代明膠、瓊脂、卡拉膠、海藻膠、果膠等在食品中的作用。因其粘度高、耗能少，故可使產(chǎn)品品質(zhì)提高的同時(shí)，降低成

26、本。在即食方便面生產(chǎn)中，添加 0.3-0.5g.瓜爾豆膠可起裂雙重作用，一方面使面團(tuán)柔韌，切成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也不易起毛邊；另一方面，在油炸時(shí)，膠體改變了面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水份揮發(fā)時(shí)形成的微孔，也可以說瓜爾豆膠在面條表面形成一層薄膜，阻止食油滲入，不但可以節(jié)省食油，加工后的即食面爽而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。同時(shí)膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，防止淀粉分子游離到炸面的食油中，延緩了油的酸敗1.2.5 復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽 復(fù)臺(tái)磷酸鹽可以增加面筋筋力，減少淀粉溶出物。磷酸鹽對(duì)葡萄糖基團(tuán)有“架橋”作用，使部分支鏈淀粉的碳鏈接長，形成淀粉分子的交聯(lián)，生成的交聯(lián)淀粉具有耐高溫加

27、熱的優(yōu)點(diǎn)，從而使這類面條耐煮，并能保持淀粉膠體的粘彈性特征。可以增強(qiáng)面條粘彈性。復(fù)合磷酸鹽還可以提高面條表面光潔度，磷酸鹽與面粉和水中的鈣、鎂離子能夠形成絡(luò)合物，防止鈣、鎂、鐵等金屬離子沉淀而造成產(chǎn)品外觀粗糙的現(xiàn)象。同時(shí)磷酸鹽又可與天然有機(jī)質(zhì)，如蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等形成膠體。故面片壓延時(shí)顯得比較光潔，顏色白而結(jié)構(gòu)細(xì)密，從而使面條表面光滑、白嫩、細(xì)膩。1.2.6 姜黃色素姜黃色素 姜黃是蓑荷科、姜黃屬的多年生草本植物，姜黃色素主要是其塊莖中提取出來的黃色色素的主要成分。姜黃素主要優(yōu)點(diǎn)具有特殊的味和芳香，耐還原性、染色性強(qiáng)(特別是對(duì)蛋白質(zhì))。但伴隨的缺點(diǎn)所耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較弱。由于姜黃色素對(duì)

28、高蛋白質(zhì)含量的方便面著色力強(qiáng)，對(duì)熱相對(duì)較為穩(wěn)定，且在方便面面餅制作中可使面餅顏色鮮艷，光澤度增強(qiáng)，所以廣泛使用于方便面中，有研究報(bào)道，方便面中使用姜黃素，其具有抗氧化、抗炎、降血脂、抗病毒、抗凝等保健作用，有助提高方便面的品質(zhì)，姜黃素還可以在方便面中做為純天然的防腐劑 但色素的量超過一定范圍，顏色雖然加深，亮度卻有所下降，生產(chǎn)中常將姜黃色素的添加量控制在0.2-0.3之間。 1.2.7 梔子黃色素梔子黃色素 梔子黃色素著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好，而且原料來源廣泛，是近幾年重點(diǎn)發(fā)展的一類天然色素。梔子黃色素的主要成分是藏紅花素和藏紅花酸，藏紅花素溶解性好，著色力強(qiáng)，在pH值1- l4范圍內(nèi)呈現(xiàn)鮮艷的黃色

29、，具有較好的著色性能。因?yàn)闂d子黃色素具有安全無毒，利膽解毒，著色自然鮮艷等優(yōu)點(diǎn)，且還有營養(yǎng)價(jià)值安全性高，穩(wěn)定性好，無毒無副作用。常常作為調(diào)色的首選添加劑之一。在方便面制作中添加梔子綠可以使面塊呈現(xiàn)嫩黃色。但色素的量超過一定的范圍，顏色雖然加深，亮度卻有所下降，生產(chǎn)中常將其用量控制在0.1左右。方便面的調(diào)味湯料方便面的調(diào)味湯料 調(diào)味湯料是方便面的重要組成部分：一方面湯料的成本約占方便面總成本的一半，另一方面方便面是否味美、可口主要在于湯的質(zhì)量，一包調(diào)味料往往由十幾種、甚至幾十種食品原料組成。 2.1方便面調(diào)味湯料的主要原料方便面調(diào)味湯料的主要原料 2.1.1主要原料主要原料 主要原料有肉類、水產(chǎn)

30、品和蔬菜等，它們向調(diào)料提供風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。生產(chǎn)調(diào)料所使用的肉品和水產(chǎn)品要求新鮮，各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。 2.1.2 填充料填充料 調(diào)料中所使用的填充劑主要是淀粉，能夠改變調(diào)料的物理性狀，同時(shí)淀粉還可以緩解蛋白質(zhì)的吸濕問題。在生產(chǎn)中，使用淀粉作填充劑，在用開水沖調(diào)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生少許沉淀，則用糊精代替淀粉。 2.1.3 調(diào)味料調(diào)味料 咸味料：食鹽，要求應(yīng)為精鹽，NaCl含量為 95%以上。 鮮味料：味精（L-谷氨酸鈉）、呈味核苷酸（IMP和GMP的混合物）、酵母抽提物，肉類抽提物等。 甜味料：蔗糖、葡萄糖。 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽

31、等。 2.1.4 調(diào)味油脂調(diào)味油脂 調(diào)味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等。 2.1.5其他食品添加劑其他食品添加劑 香精能增細(xì)調(diào)料的主體香氣，產(chǎn)品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等。 色素在調(diào)料中一般不使用，極個(gè)別的調(diào)料，由于色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤。 濫用濫用檸檬黃檸檬黃等加工等加工情人梅情人梅。一、食用天然色素一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然資源中的有色天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。物質(zhì)。 按其來源不同可分為按其來源不同可分為植物植物色素、色素、動(dòng)物動(dòng)物色色素和素和微生物微生物色素和色素和無機(jī)無機(jī)色素；色素； 按照按照化學(xué)結(jié)

32、構(gòu)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為四毗咯衍生物、不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等醌類衍生物等, 見表見表6-2； 按按溶解性質(zhì)溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。脂溶性色素。天然色素：天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲

33、米、紅曲紅、落葵紅、黑加可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙胭脂蟲紅等黃，姻脂樹橙胭脂蟲紅等優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1.天然色素多來自動(dòng)物，植物組織，因此，天然色素多來自動(dòng)物，植物組織，因此，一般來說對(duì)人體的一般來說對(duì)

34、人體的安全性安全性較高。較高。2.有的天然色素本身就是一種營養(yǎng)素，具有有的天然色素本身就是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)功能營養(yǎng)功能，還有的具有，還有的具有藥理功能藥理功能。3.能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。比較自然。4.動(dòng)植物來源穩(wěn)定動(dòng)植物來源穩(wěn)定5.使用天然材料可進(jìn)一步深加工使用天然材料可進(jìn)一步深加工6.環(huán)境污染小環(huán)境污染小見表見表6- 3二、食用天然色素的特性及提取方法二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺點(diǎn)：天然色素缺點(diǎn)：1. 較較難溶解難溶解，不易上色均勻。，不易上色均勻。2. 染著性較差染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。，某些與食品

35、原料反應(yīng)而褪色。3. 堅(jiān)牢度較差堅(jiān)牢度較差，局限性（溫度，光照，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。氧化等）。4. 難調(diào)色難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。不同色素相溶性差，難調(diào)。5. 成分復(fù)雜，易產(chǎn)生成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁沉淀，混濁等現(xiàn)象。等現(xiàn)象。6. 受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。提取方法提取方法紅曲紅色素紅曲紅色素用途用途：適應(yīng)于：適應(yīng)于酸性食品酸性食品、飲、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色特別是

36、葡萄酒最理想的著色劑。劑。來源來源：以：以大米大米為原料蒸熟、為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、品，其水溶性好、耐光、耐耐光、耐熱、耐酸熱、耐酸、呈寶石紅。、呈寶石紅。主要有6種呈色成分 紅曲米生產(chǎn)的工藝流程如圖 紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲霉經(jīng)液體發(fā)酵培養(yǎng)制得。 由紅曲米生產(chǎn)紅曲紅的工藝流程： 紅曲米研碎加乙醇調(diào)pH浸提離心干燥成品 紅曲是中國古代的一項(xiàng)重大發(fā)明，宋朝時(shí)期已將紅曲應(yīng)用于食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫(yī)療功效的記載。長期以來中外多數(shù)學(xué)者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有

37、已知天然色素中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)允許使用的天然色素之一。近年來的研究進(jìn)一步證實(shí)了紅曲的醫(yī)療保健功效。紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，具有一定醫(yī)療保健功效的著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn))、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對(duì)提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素應(yīng)用方面的專利，有望開發(fā)紅曲紅新的應(yīng)用領(lǐng)域 1995年，法國人Blanc博士證實(shí)紅曲霉菌產(chǎn)生真菌毒素桔霉素(Citrinin) ，至此，紅曲紅的食用安全性受到挑戰(zhàn)。桔霉素是一種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腎臟腫大、尿量增多

38、，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死等癥狀。桔霉素的生成與否及其含量與紅曲霉菌種、培養(yǎng)條件、精制工藝等因素有關(guān)。生理活性生理活性其毒性：其毒性：LD50為為20g/kg(小鼠，經(jīng)口小鼠，經(jīng)口)，7gg(小鼠，腹腔注射小鼠，腹腔注射)。 無死亡例。無死亡例。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現(xiàn)已證實(shí)抗菌活性成分中一部分是著色物質(zhì)。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現(xiàn)已證實(shí)抗菌活性成分中一部分是著色物質(zhì)。紅花黃色素紅花黃色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，本品可用于本品可用于茶，飲料，茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類餅干，罐頭和酒類等食等食品著色。品著色。來來 源源：菊科

39、菊科植物紅花植物紅花的花瓣。的花瓣。功功 能能 性性： 1、著色； 2、屬于黃酮類，有抗癌功能； 3、活血、潤燥、止痛、散腫、通絡(luò)； 4、降低膽固醇、降低血壓功能。 性性 狀：狀： 1、黃色或棕黃色粉末，易吸潮，吸潮時(shí)呈褐色，并結(jié)成 塊狀，吸潮后的產(chǎn)品不影響使用效果。 2、易溶于冷水(堿性或酸性)、熱水、稀乙醇、稀丙二醇，幾 乎不溶于無水乙醇，不溶于乙醚、石油醚、油脂和丙酮。 3、耐光性較好，在PH值為57范圍內(nèi)色調(diào)穩(wěn)定，對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定。 與抗壞血酸合用可提高耐光、耐熱性。 4、對(duì)淀粉的染色優(yōu)良，對(duì)蛋白質(zhì)的染色性稍差。 5、鐵離子可使其發(fā)黑，Ca2+、Sn2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Al3+

40、等 離子幾乎無影響。 用用 途：途：食用黃色色素。可用于果汁（味）型飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭、青梅、冰淇淋、果凍、蜜餞等食品的著色.。 姜黃色素姜黃色素為姜科植物姜為姜科植物姜黃（中藥）的黃（中藥）的根莖，冬季或根莖，冬季或早春采挖，洗早春采挖，洗凈，除去細(xì)根，凈，除去細(xì)根，煮或蒸至透心，煮或蒸至透心，曬干曬干 姜黃素很早就作為一種天然色素被用到食品工業(yè)中（E100）。它對(duì)還原劑穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，不易褪色，但對(duì)光、熱和鐵離子敏感。主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色。也用作酸堿指示劑，pH 7.8（黃）9.2（紅棕）。姜黃素也有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和廣泛的藥理作用，如降

41、血脂降血脂、抗氧化抗氧化、抗發(fā)炎抗發(fā)炎3、抗動(dòng)脈抗動(dòng)脈粥樣硬化粥樣硬化等。等。2004年時(shí)發(fā)現(xiàn)姜黃素能抑制HIV-1整合酶整合酶活性而用于活性而用于艾滋病的臨床試驗(yàn)。5此外，抗癌抗癌是姜黃素的主要藥理活性之一，其抑制腫瘤的作用已在許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中得到反是姜黃素的主要藥理活性之一，其抑制腫瘤的作用已在許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中得到反復(fù)證實(shí)，其具體抗癌機(jī)制已成為近期研究熱點(diǎn)。復(fù)證實(shí)，其具體抗癌機(jī)制已成為近期研究熱點(diǎn)。焦糖色素焦糖色素 由飴糖或蔗由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。水而形成的物質(zhì)。使用使用氨水、硫酸氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及銨、碳酸氫銨及尿素尿素做催化劑

42、者做催化劑者為氨法醬色。為氨法醬色。 （非氨法醬色是（非氨法醬色是允許食品添加允許食品添加的）。的）。甜菜紅色素甜菜紅色素紫膠紅色素紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強(qiáng)，對(duì)光和熱的穩(wěn)定性好。橘子黃色素橘子黃色素用用 途途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來來 源源：茜草科植物、橘子。甘藍(lán)紅色素甘藍(lán)紅色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，用于酸性食品如用于酸性食品如葡萄酒、葡萄酒、飲料、果醬、果凍飲料、果醬、果凍等食等食品的著色。品的著色。來來 源源：從：從紅甘藍(lán)紅甘藍(lán)的葉

43、的葉中提取、精制而成。主中提取、精制而成。主要由要由花青素、黃酮花青素、黃酮等組等組成。成。二、食用合成色素二、食用合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。曾一度廣泛應(yīng)用。 但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從世界各國允許使用的合成色素已從100100余種

44、余種縮小到縮小到1010余種。余種。 我國目前允許使用的合成色素有我國目前允許使用的合成色素有7 7種：種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍(lán)、靛藍(lán) 、亮藍(lán)、亮藍(lán) 。莧菜紅誘惑紅檸檬黃落日黃赤鮮紅胭脂紅靛藍(lán)亮藍(lán)果凍配料表：果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 。QQ糖配料：糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅 ，檸檬黃，荔枝香精。第三節(jié)第三節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑 傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時(shí)食傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時(shí)食品中的營養(yǎng)素會(huì)在加工、烹調(diào)等處理中品中的營養(yǎng)素會(huì)在加工、烹調(diào)等處

45、理中喪失，因此往往需要在食品中添加喪失，因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑以提高營養(yǎng)價(jià)值。以提高營養(yǎng)價(jià)值。 所謂所謂營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有主要有氨基酸類、維生素類氨基酸類、維生素類 及礦物質(zhì)和及礦物質(zhì)和微量元素類微量元素類等。等。營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用意義用意義 自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡 加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失 特殊消費(fèi)群體的需要特殊消費(fèi)群體的需要 對(duì)保健食品成分的補(bǔ)充對(duì)保健食品成分的補(bǔ)充 在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品

46、都需要在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，強(qiáng)化劑的使用要有針對(duì)性，使用強(qiáng)化劑強(qiáng)化，強(qiáng)化劑的使用要有針對(duì)性，使用強(qiáng)化劑通常應(yīng)通常應(yīng)注意注意以下幾點(diǎn)：以下幾點(diǎn)： 1 強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量品中含量低于低于需要量的營養(yǎng)素；需要量的營養(yǎng)素；2 易易被機(jī)體吸收利用；被機(jī)體吸收利用； 3 在食品加工、貯存等過程中在食品加工、貯存等過程中不易不易分解破壞，分解破壞，且且不影響不影響食品的色、香、味等感官性狀；食品的色、香、味等感官性狀； 4 強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營養(yǎng)強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡平衡，更不致因攝食過量引起中毒；更不致因

47、攝食過量引起中毒；5 衛(wèi)生衛(wèi)生安全安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑 一、維生素一、維生素 維生素維生素A是所有具有視黃醇生物活性是所有具有視黃醇生物活性的的-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼醇或抗干眼病維生素，有維生素醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和和A2兩兩種。主要來源是種。主要來源是動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋等。常用的是維生素等。常用的是維生素A1的制劑。維生素的制劑。維生素A1即即視黃醇視黃醇，結(jié)構(gòu)式為：，結(jié)構(gòu)式為： 維生素維生素B 維生素維生素B族族都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)都是水

48、溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防長和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。貧血發(fā)生）。 維生素維生素B1 硫胺硫胺 維生素維生素B2 核黃素核黃素 維生素維生素B3 煙酸煙酸 維生素維生素PP、煙堿酸等、煙堿酸等 維生素維生素B5 泛酸泛酸 遍多酸遍多酸 維生素維生素B6 吡哆醇類吡哆醇類 包括吡哆醇、吡哆醛等包括吡哆醇、吡哆醛等維生素維生素B7 生物素生物素 維生素維生素H、輔酶、輔酶R 維生素維生素B11 蝶

49、酰谷氨酸蝶酰谷氨酸 、維生素、維生素M、葉精、葉精維生素維生素B12 鈷胺素鈷胺素 氰鈷胺、輔酶氰鈷胺、輔酶B12 葉酸不足會(huì)增加胎兒神經(jīng)管缺陷的葉酸不足會(huì)增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險(xiǎn)。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部危險(xiǎn)。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時(shí)刻，如果神和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時(shí)刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之經(jīng)管閉合不全，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。膜膨出、無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。維生素維生素B11（葉酸） 維生素維生素C（抗壞血酸）（抗壞血酸）1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。

50、、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。；出血。；6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。和免疫力。 1 過量服維生素過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機(jī)的調(diào)節(jié)機(jī)制，加速

51、了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應(yīng)，制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應(yīng)，出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。2 生長期兒童服用大劑量維生素生長期兒童服用大劑量維生素C，會(huì)損害兒童成骨，會(huì)損害兒童成骨細(xì)胞的形成過程，可使日后易患骨病。細(xì)胞的形成過程，可使日后易患骨病。3 每日口服維生素每日口服維生素C 4 克以上，一周后可發(fā)生尿路草克以上，一周后可發(fā)生尿路草酸鈣結(jié)石和腎結(jié)石。酸鈣結(jié)石和腎結(jié)石。4 大劑量維生素大劑量維生素C可對(duì)抗肝素和雙香豆素的抗凝血作可對(duì)抗肝素和雙香豆素的抗凝血作用，導(dǎo)致血栓形成（腦梗塞、中風(fēng)）。用，導(dǎo)致血栓形成（腦梗塞、中風(fēng)

52、）。維生素維生素C過量的危害過量的危害5 攝入大劑量維生素?cái)z入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽性反應(yīng)，有礙于糖尿病患者的診治。的假陽性反應(yīng)，有礙于糖尿病患者的診治。6 大劑量維生素大劑量維生素C可降低婦女的生育力，影響胚胎的可降低婦女的生育力，影響胚胎的發(fā)育。發(fā)育。 “酸性體質(zhì)酸性體質(zhì)”，不利于生殖細(xì)胞的發(fā)育。，不利于生殖細(xì)胞的發(fā)育。7 每日維生素每日維生素C劑量超過劑量超過3克時(shí)，可導(dǎo)致腸蠕動(dòng)增強(qiáng)，克時(shí)，可導(dǎo)致腸蠕動(dòng)增強(qiáng)，引起某些人腹部絞痛與腹瀉。引起某些人腹部絞痛與腹瀉。8 維生素維生素C與含有維生素與含有維生素B12的食物同時(shí)攝入，可破的食物同時(shí)攝

53、入，可破壞相當(dāng)量的維生素壞相當(dāng)量的維生素B12；而維生素；而維生素B12大量破壞后，大量破壞后，使人易患貧血。使人易患貧血。 維生素維生素D 維生素維生素D是所有具有膽鈣化醇是所有具有膽鈣化醇(維維生素生素D3)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。維生素維生素D3的作用的作用參與鈣磷代謝促進(jìn)成骨作用參與鈣磷代謝促進(jìn)成骨作用7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇維生素維生素D3維生素維生素D3的生成的生成蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 羧酸分子中烴基上的一個(gè)或幾個(gè)氫原子被氨基羧酸分子中烴基上的一個(gè)或幾個(gè)氫原子被氨基取代生成的化合物叫取代生成的化合物叫氨基酸氨基酸。氨基氨基羧基羧基二、 氨基酸 氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基

54、本結(jié)構(gòu)單元，氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，內(nèi)合成，只有只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取必須從食物中攝取。8 8種必需氨基酸種必需氨基酸纈氨酸纈氨酸(CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH亮氨酸亮氨酸C2H5CHCH(NH2)COOHCH3異亮氨酸異亮氨酸C6H5CH2CH(NH2)COOH苯丙氨酸苯丙氨酸CH3CHCH(NH2)COOHOH蘇氨酸蘇氨酸CH3S(CH2)2CH(NH2)COO

55、H蛋氨酸蛋氨酸H2N(CH2)4CH(NH2)COOH賴氨酸賴氨酸CH2CH(NH2)COOHNH色氨酸色氨酸(CH3)2CHCH(NH2)COOH蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組織的基本組成部分除水外，細(xì)胞內(nèi)織的基本組成部分除水外，細(xì)胞內(nèi)8080都是蛋都是蛋白質(zhì)白質(zhì), ,人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一。人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一。 酶酶（球蛋白）（球蛋白）機(jī)體內(nèi)起催化作用機(jī)體內(nèi)起催化作用 激素激素（蛋白質(zhì)及其衍生物）（蛋白質(zhì)及其衍生物）調(diào)節(jié)代謝調(diào)節(jié)代謝 血紅蛋白血紅蛋白運(yùn)輸運(yùn)輸O2和和CO2 抗原抗體抗原抗體免疫作用免疫作用在生命現(xiàn)象中起重要的作用：在生命

56、現(xiàn)象中起重要的作用：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)凱氏定氮法凱氏定氮法：蛋白：蛋白質(zhì)質(zhì)含量含量=蛋白蛋白氮氮含量含量 6.25 蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)系數(shù)1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義和元素組成、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義和元素組成意義：蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的多樣性蛋白意義：蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的多樣性蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的復(fù)雜性質(zhì)生物學(xué)功能的復(fù)雜性 元素組成：元素組成：C、H、O、N、S、P及微量元素及微量元素三聚氰胺 三、礦物質(zhì)三、礦物質(zhì) 人體內(nèi)含有人體內(nèi)含有80多種化學(xué)元素，除碳、氫、多種化學(xué)元素，除碳、氫、氧、氮氧、氮(約占體重約占體重96%)，。主要以有機(jī)化合物，。主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無

57、機(jī)鹽。形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽。它對(duì)人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)它對(duì)人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，因此其營養(yǎng)價(jià)值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉因此其營養(yǎng)價(jià)值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和維生素等。礦物質(zhì)中含量較多和維生素等。礦物質(zhì)中含量較多(大于大于0.005%)的的常量常量元素有元素有Ca、Mg、K、Na、P和和C1；含；含量較少的量較少的微量微量元素，目前已確認(rèn)為人體生理必元素，目前已確認(rèn)為人體生理必需的有需的有14種：種：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、S

58、i、V。 一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但要鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對(duì)食但要鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充，如在食鹽中加碘制成的品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充，如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補(bǔ)充加碘食鹽可以補(bǔ)充碘碘元素，元素，Ca、Fe、Zn的強(qiáng)的強(qiáng)化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無機(jī)酸鹽，化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無機(jī)酸鹽，鈣鹽鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；和葡萄糖酸亞

59、鐵等；鋅鹽鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等?；\等。第四節(jié)第四節(jié) 防腐劑防腐劑防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。添加劑。（2 2）防腐劑分類）防腐劑分類按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。物防腐劑等。有機(jī)防腐劑有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。無機(jī)防腐劑無機(jī)防腐劑包括：亞硫酸

60、及其鹽類、亞硝鹽。包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。生物防腐劑生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。防腐機(jī)理防腐機(jī)理使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)菌細(xì)胞膜干擾細(xì)菌細(xì)胞膜；干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理；干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力；益生菌益生菌常用防腐劑常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：苯甲酸的制備方法：CH3COOHCOO