食品衛(wèi)生基礎(chǔ)4

1、會計學(xué)1食品衛(wèi)生基礎(chǔ)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)4微生物污染范圍最廣、危害最大細(xì)菌與細(xì)菌毒素霉菌與霉菌毒素寄生蟲污染昆蟲污染囊蟲、蛔蟲、絳蟲、中華支睪吸蟲等甲蟲類、螨類、谷蛾、蠅、蛆等食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸胺類胺類氨氨脫羧基脫羧基脫氨基脫氨基脫羧脫胺脫羧脫胺吲哚類吲哚類1. 食品中蛋白質(zhì)的分解。富含蛋白質(zhì)的食品主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性。脫硫脫硫硫化氫硫化氫臭臭-R-CH-COOHNH2含碳水化合物較多的食品糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品細(xì)菌、霉菌和酵母產(chǎn)生的酶低級分解產(chǎn)物雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水食品酸度升高，帶有甜味、醇類氣味沙門氏菌食物中毒人

2、畜共患疾病食物中毒葡萄球菌食物中毒食物中細(xì)菌致病菌條件致病菌非致病菌（占大多數(shù)）多數(shù)引起食品腐敗變質(zhì)其余是不致病，不引起腐敗變質(zhì)的菌腐敗菌cfu/ml，cfu/g，cfu/cMPN/100ml，MPN/100g造成霉菌毒素人畜中毒常有地區(qū)性和季節(jié)性的特點造成霉菌毒素人畜中毒常有地區(qū)性和季節(jié)性的特點我國北方我國北方存在形式甲基汞無機汞污染食品水產(chǎn)品植物性食品胃腸道吸收率95%7%毒性慢性中毒急性中毒廢水排放水農(nóng)田水產(chǎn)品農(nóng)作物含鎘量海產(chǎn)品動物食品（腎臟）植物性食品谷類、根莖類、豆類含量最高酸性食品或飲料含鎘的容器高于亞硝胺亞硝酰胺R1R2NNOR1R2CONNOR1NR2R1NNR2R1NONR2

3、R1NR1R2CONR1R2CONNR1R2COONNR1R2CO胺胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺酰胺可亞硝化的含氮有機化合物硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽其他含氮氧化物其他含氮氧化物鹵素離子或鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物的復(fù)合物N亞硝化劑蔬菜水果消毒考慮：對蔬菜水果消毒考慮：對人安全無害、不破壞營人安全無害、不破壞營養(yǎng)素、效果可靠、使用養(yǎng)素、效果可靠、使用方便、價格低廉方便、價格低廉霉菌可經(jīng)蛋殼的裂紋或氣孔進入蛋內(nèi)霉菌可經(jīng)蛋殼的裂紋或氣孔進入蛋內(nèi)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機制細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機制 (1)(1)病原菌作用病原菌作用 (2)(2)內(nèi)毒素作用內(nèi)毒素作用 食物食物-

4、 -病原菌病原菌 腸道生長繁殖腸道生長繁殖 侵襲粘膜和粘膜下層侵襲粘膜和粘膜下層 腸粘膜的炎性病理變化腸粘膜的炎性病理變化 ( (充血、水腫、滲出和白細(xì)胞浸潤充血、水腫、滲出和白細(xì)胞浸潤) ) 食物食物- -病原菌病原菌 侵襲固有層侵襲固有層巨噬細(xì)胞巨噬細(xì)胞細(xì)菌死亡細(xì)菌死亡釋放釋放內(nèi)毒素內(nèi)毒素中樞神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)熱反應(yīng)發(fā)熱反應(yīng)腸粘膜腸粘膜消化道癥狀消化道癥狀二、細(xì)菌性食物中毒感染型感染型毒素型毒素型沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒腸粘膜細(xì)胞對鈉和水的吸收腸粘膜細(xì)胞對鈉和水的吸收氯離子和腸液分泌氯離子和腸液分泌(3)(3)外毒素作用外毒素作用 病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素（腸毒

5、素外毒素（腸毒素）食物食物病原菌病原菌食物食物腸腸病原菌病原菌腸毒素腸毒素腸粘膜受體腸粘膜受體 cAMP、cGMP腹腹 瀉瀉(4)(4)混合作用型混合作用型病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素外毒素食物食物食物食物腸腸病原菌病原菌內(nèi)毒素內(nèi)毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）食物中毒（如副溶血性弧菌）毒素型毒素型感染感染+毒素型毒素型葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒不耐熱水樣便噴射噴射狀狀毒力毒力比氰化鉀比氰化鉀強強1 1萬倍，是強萬倍，是強烈的神經(jīng)毒素烈的神經(jīng)毒素厭氧菌嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物以及魚貝類等海產(chǎn)品中底沉積物以及魚貝類等海產(chǎn)品中不耐熱，不耐熱，75加熱加熱5min或或90加加熱熱1min即可殺滅即可殺滅對酸敏感，在稀釋一倍的食醋中經(jīng)對酸敏感，在稀釋一倍的食醋中經(jīng)1min即可死亡，吃海鮮蘸醋即可死亡，吃海鮮蘸醋在淡水中生存不超過2天發(fā)病機制：活菌感染型中毒+耐熱溶菌毒素中毒沿海地區(qū)及長江、沿海地區(qū)及長江、珠江等河流入海口珠江等河流入?？谔幪幝够ㄞ︳髀够ㄞ主[小傘膠陀螺（豬嘴磨）苦杏仁苷在苦杏仁中的含在苦杏仁中的含量比甜杏仁高量比甜杏仁高20-30倍，引起倍，引起的食物中毒最常的食物中毒最常見，后果最嚴(yán)重見，后果最