葡萄酒酒標(biāo)基礎(chǔ)知識

1、12葡萄酒的分類葡萄酒的分類含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型全干葡萄酒，每升含糖量小于克；全干葡萄酒，每升含糖量小于克；半干葡萄酒，每升含糖量克，酸度不太明顯，略帶甜味；半干葡萄酒，每升含糖量克，酸度不太明顯，略帶甜味；半甜葡萄酒，每升含糖量半甜葡萄酒，每升含糖量45克；克；甜葡萄酒，每升含糖量甜葡萄酒，每升含糖量45克以上，以甜味為主，不含酸克以上，以甜味為主，不含酸色澤：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒。色澤：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒。原料收獲年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒原料收獲年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白蘭地酒

2、精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白蘭地3葡萄酒釀造工藝流程葡萄酒釀造工藝流程白葡萄酒釀造工藝白葡萄酒釀造工藝葡萄采收、葡萄采收、分揀分揀 去梗破碎去梗破碎 降降溫溫 壓壓榨榨 澄澄清清 發(fā)酵發(fā)酵（不（不銹鋼發(fā)酵罐、銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）橡木桶藏釀） 澄澄清清 勾兌處理勾兌處理 裝裝瓶瓶 4葡萄酒釀造工藝流程葡萄酒釀造工藝流程紅葡萄酒釀造工藝紅葡萄酒釀造工藝葡萄采收、葡萄采收、分揀分揀 去梗破碎去梗破碎 降降溫溫 浸皮發(fā)酵浸皮發(fā)酵（CO2浸皮浸皮發(fā)酵）發(fā)酵） 壓壓榨榨 澄澄清清 澄澄清清 裝裝瓶瓶 發(fā)酵發(fā)酵（不（不銹鋼發(fā)酵罐、銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）橡木桶藏釀） 勾兌處理勾兌處理 5678910

3、11121314151617181920212223242526葡萄酒的適飲溫度葡萄酒的適飲溫度干紅葡萄酒干紅葡萄酒室溫，約室溫，約1820左右。一般的左右。一般的紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前12小時(shí)先開瓶，讓小時(shí)先開瓶，讓酒呼吸一下，名為酒呼吸一下，名為醒酒醒酒。對于比較貴重的紅。對于比較貴重的紅葡萄酒，一般也要先冰鎮(zhèn)一下，時(shí)間約葡萄酒，一般也要先冰鎮(zhèn)一下，時(shí)間約1小時(shí)。小時(shí)。干白葡萄酒一般在干白葡萄酒一般在812左右。對于酒齡高左右。對于酒齡高于于5年的白葡萄酒可以再低年的白葡萄酒可以再低12攝氏度。攝氏度。27葡萄酒的品嘗葡萄酒的品嘗一觀其色、二嗅其香、三品其味。一觀其色

4、、二嗅其香、三品其味。1、以眼觀色以眼觀色在郁金香形酒杯中倒入約在郁金香形酒杯中倒入約141/3的葡萄酒。的葡萄酒。拿住杯頸，把杯口向前傾斜拿住杯頸，把杯口向前傾斜左右，在一個(gè)白色的背景下觀察。左右，在一個(gè)白色的背景下觀察。從葡萄酒的顏色可以了解到什么？從葡萄酒的顏色可以了解到什么？干白葡萄酒：時(shí)間越長，顏色會越深（金色）。新釀的葡萄酒呈禾干白葡萄酒：時(shí)間越長，顏色會越深（金色）。新釀的葡萄酒呈禾干黃色并帶有淡淡的綠色，干黃色并帶有淡淡的綠色，干紅葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鮮。干紅葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鮮。28葡萄酒的品嘗葡萄酒的品嘗一觀其色、二嗅其香、三品其味。一觀其色、

5、二嗅其香、三品其味。2、以鼻聞香以鼻聞香旋轉(zhuǎn)杯中的葡萄酒，使葡萄酒接觸空氣的面擴(kuò)大。這有助于葡萄旋轉(zhuǎn)杯中的葡萄酒，使葡萄酒接觸空氣的面擴(kuò)大。這有助于葡萄酒的氧化。酒的氧化。29葡萄酒的品嘗葡萄酒的品嘗一觀其色、二嗅其香、三品其味。一觀其色、二嗅其香、三品其味。3、以舌嘗味以舌嘗味呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻動（使口腔壁和舌頭呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻動（使口腔壁和舌頭每個(gè)味蕾都能嘗到它）。每個(gè)味蕾都能嘗到它）。從嘗味中可以了解到什么？從嘗味中可以了解到什么？葡萄酒是干味、中度，還是甜味？葡萄酒是干味、中度，還是甜味？舌兩側(cè)會感覺到酸味，嘗起來像檸檬的味道。舌兩側(cè)會感覺到酸味，

6、嘗起來像檸檬的味道。舌后根會感覺到丹寧味，嘗起來像苦味茶。舌后根會感覺到丹寧味，嘗起來像苦味茶。酒精度低、中度，還是較高？你也可以從杯子壁上保留下來的酒精度低、中度，還是較高？你也可以從杯子壁上保留下來的紋路中（掛杯）判斷這點(diǎn)。紋路中（掛杯）判斷這點(diǎn)。30葡萄酒的配餐藝術(shù)葡萄酒的配餐藝術(shù) 紅肉配紅酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜，紅肉配紅酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜，配清淡的酒。牛、羊、鹿、鴨屬紅肉；小牛犢、雞肉、禽肉、兔配清淡的酒。牛、羊、鹿、鴨屬紅肉；小牛犢、雞肉、禽肉、兔肉、魚類海鮮（水產(chǎn)品）屬白肉；豬肉雖屬白肉，但依烹調(diào)方式肉、魚類海鮮（水產(chǎn)品）

7、屬白肉；豬肉雖屬白肉，但依烹調(diào)方式不同，可以有多樣的選擇：如煙熏冷盤可配薏絲琳白酒、玫瑰紅不同，可以有多樣的選擇：如煙熏冷盤可配薏絲琳白酒、玫瑰紅酒；炭烤豬肉、紅燒豬肉，可配味道豐厚的紅酒。不過請注意，酒；炭烤豬肉、紅燒豬肉，可配味道豐厚的紅酒。不過請注意，酒菜的搭配并不是一成不變的，依自己的喜好、心情而定。酒菜的搭配并不是一成不變的，依自己的喜好、心情而定。“單寧單寧”是紅葡萄酒的重要成分，單寧與人體肝臟分是紅葡萄酒的重要成分，單寧與人體肝臟分泌的膽汁相似，泌的膽汁相似，具有消化脂肪等高分子事物的作用，具有消化脂肪等高分子事物的作用，這是這是“紅酒配紅肉紅酒配紅肉”的重要原因。的重要原因。干

8、白葡萄酒中特有的清新、有層次的果香，令初飲者一試傾心。干白葡萄酒中特有的清新、有層次的果香，令初飲者一試傾心。干白葡萄酒的果香在佐餐時(shí)表現(xiàn)出特殊的干白葡萄酒的果香在佐餐時(shí)表現(xiàn)出特殊的“隔離性隔離性”，使得各種，使得各種食物相互間不串味道，口腔里始終保留著葡萄酒帶來的清香的回食物相互間不串味道，口腔里始終保留著葡萄酒帶來的清香的回味，讓人更好地品味美味佳肴。這是味，讓人更好地品味美味佳肴。這是“干白葡萄酒配白肉干白葡萄酒配白肉”的重的重要原因。要原因。31侍酒的禮儀侍酒的禮儀 有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。

9、葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點(diǎn)菜，再根用。葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點(diǎn)菜，再根據(jù)菜的需要點(diǎn)酒。據(jù)菜的需要點(diǎn)酒。按照通常的慣例，開瓶前，先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、按照通常的慣例，開瓶前，先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)要的是否一致，再看瓶蓋封口處有無滲漏酒痕跡，年份等方面與所點(diǎn)要的是否一致，再看瓶蓋封口處有無滲漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開瓶。酒標(biāo)是否干凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該酒開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可會因保存不當(dāng)而變質(zhì)。

10、采用了較為合理的保存方式，否則，很可會因保存不當(dāng)而變質(zhì)。在上酒的品種順序上，應(yīng)按先輕后重、先干后甜、先白后紅順序安在上酒的品種順序上，應(yīng)按先輕后重、先干后甜、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在最后品嘗。需要注意的是，在更換酒的品種時(shí)，一定要換用級酒在最后品嘗。需要注意的是，在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一杯具，否則會被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。另一杯具，否則會被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。32葡萄酒與健康葡萄酒與健康眾所周知，葡萄酒是最古老的營養(yǎng)保健食品，素有眾所周知，葡萄酒是最古老的營養(yǎng)保健食品，素有

11、“液體蛋糕液體蛋糕”的美譽(yù)。葡萄酒是世界公認(rèn)的極富天然營養(yǎng)的飲料。據(jù)專家鑒的美譽(yù)。葡萄酒是世界公認(rèn)的極富天然營養(yǎng)的飲料。據(jù)專家鑒定定,葡萄酒含有葡萄糖、蛋白質(zhì)等葡萄酒含有葡萄糖、蛋白質(zhì)等250種以上的組成成份種以上的組成成份,含有含有22-25種氨基酸。這些人體必需的氨基酸種氨基酸。這些人體必需的氨基酸,在葡萄酒中的含量又在葡萄酒中的含量又與人體血液中氨基酸的含量極為接近。所以人們把葡萄酒稱為與人體血液中氨基酸的含量極為接近。所以人們把葡萄酒稱為“天然氨基酸天然氨基酸”是很有道理的。因而葡萄酒被聯(lián)合國衛(wèi)生食品是很有道理的。因而葡萄酒被聯(lián)合國衛(wèi)生食品組織批準(zhǔn)為最健康、最衛(wèi)生的食品。隨著科學(xué)技術(shù)的

12、飛速發(fā)展，組織批準(zhǔn)為最健康、最衛(wèi)生的食品。隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，葡萄酒的醫(yī)療價(jià)值也逐漸為人們所認(rèn)知和重視。明朝李時(shí)珍在葡萄酒的醫(yī)療價(jià)值也逐漸為人們所認(rèn)知和重視。明朝李時(shí)珍在本草綱目本草綱目中也記載了葡萄酒具有中也記載了葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效。的功效。33從葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的價(jià)值和作用從葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的價(jià)值和作用 滋補(bǔ)作用：葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度的飲用滋補(bǔ)作用：葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度的飲用能直接對人體神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度，并對神經(jīng)中能直接對人體神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度，并對神

13、經(jīng)中樞起到舒適歡快和興奮的作用。而葡萄酒含有多種氨基酸、礦物樞起到舒適歡快和興奮的作用。而葡萄酒含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和多種維生素，對維持和調(diào)節(jié)人體的機(jī)能起到滋補(bǔ)的作用，是質(zhì)和多種維生素，對維持和調(diào)節(jié)人體的機(jī)能起到滋補(bǔ)的作用，是不可缺少的營養(yǎng)液。不可缺少的營養(yǎng)液。防老、美容、減脂和防治心腦血管疾?。浩咸丫评锖胸S富的聚防老、美容、減脂和防治心腦血管疾病：葡萄酒里含有豐富的聚酚類物質(zhì)，是一種抗氧化物質(zhì)，有防止細(xì)胞氧化老化、預(yù)防動脈酚類物質(zhì)，是一種抗氧化物質(zhì)，有防止細(xì)胞氧化老化、預(yù)防動脈硬化的功效，可降低膽固醇（硬化的功效，可降低膽固醇（LDL）。）。34從葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的價(jià)值和作用

14、從葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的價(jià)值和作用 法國人總習(xí)慣食用肉類、牛奶、奶油等動物性脂肪，但由于經(jīng)法國人總習(xí)慣食用肉類、牛奶、奶油等動物性脂肪，但由于經(jīng)常飲用葡萄酒而不易罹患心臟病被稱為常飲用葡萄酒而不易罹患心臟病被稱為法國矛盾法國矛盾。因此，適。因此，適量飲用葡萄酒對人體起到一定抗衰老、防病延年的積極作用。量飲用葡萄酒對人體起到一定抗衰老、防病延年的積極作用。助消化和殺菌作用：飲用葡萄酒后，可以提高胃液的形成量，助消化和殺菌作用：飲用葡萄酒后，可以提高胃液的形成量，而而葡萄酒含有有機(jī)酸，具可調(diào)節(jié)腸道功能，有利于消化。并葡萄酒含有有機(jī)酸，具可調(diào)節(jié)腸道功能，有利于消化。并對大腸桿菌等具有殺菌和抑

15、制的作用。甚至喝一杯熱葡萄酒可對大腸桿菌等具有殺菌和抑制的作用。甚至喝一杯熱葡萄酒可防止感冒。國外，特別強(qiáng)調(diào)葡萄酒的佐餐功能，海鮮類（水產(chǎn)防止感冒。國外，特別強(qiáng)調(diào)葡萄酒的佐餐功能，海鮮類（水產(chǎn)品）配喝白葡萄酒，肉類配喝紅葡萄酒就是根據(jù)葡萄酒的消食品）配喝白葡萄酒，肉類配喝紅葡萄酒就是根據(jù)葡萄酒的消食殺菌作用而提出的。殺菌作用而提出的。35從葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的價(jià)值和作用從葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的價(jià)值和作用 消渴利尿的作用：葡萄酒中酒石酸、檸檬酸等含量較高，適當(dāng)溫度消渴利尿的作用：葡萄酒中酒石酸、檸檬酸等含量較高，適當(dāng)溫度下飲用葡萄酒不但可以消渴，且又有利尿、防治水腫的功能。葡萄

16、下飲用葡萄酒不但可以消渴，且又有利尿、防治水腫的功能。葡萄酒中含有聚酚是一種抗氧化（酒中含有聚酚是一種抗氧化（SOD）物質(zhì)，具有制造蛋白質(zhì)）物質(zhì)，具有制造蛋白質(zhì)（HDL），遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸過多。因），遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸過多。因此，喝葡萄酒對由尿酸引起的痛風(fēng)有一定輔助作用。甚至還有人認(rèn)此，喝葡萄酒對由尿酸引起的痛風(fēng)有一定輔助作用。甚至還有人認(rèn)為，干型葡萄酒基本上不含糖，而其有益的各種成份對防止糖尿病為，干型葡萄酒基本上不含糖，而其有益的各種成份對防止糖尿病也有一定作用。也有一定作用。紅葡萄酒中橡黃素，是一種很好的抗癌物質(zhì)，每天喝一至二杯紅葡紅葡萄酒中

17、橡黃素，是一種很好的抗癌物質(zhì)，每天喝一至二杯紅葡萄酒能夠起到防癌作用。萄酒能夠起到防癌作用。葡萄酒對防止風(fēng)濕病、糖尿病、阿爾茨海默氏病、骨質(zhì)疏松病、腎葡萄酒對防止風(fēng)濕病、糖尿病、阿爾茨海默氏病、骨質(zhì)疏松病、腎結(jié)石等有不可忽視的功效。結(jié)石等有不可忽視的功效。36法國葡萄酒的分級（法國葡萄酒的分級（A.O.C法規(guī)）法規(guī)）第一級為法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒第一級為法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC(AppellationOriginControll)，這是法，這是法國最高等級的葡萄酒。在標(biāo)簽上常常表現(xiàn)為國最高等級的葡萄酒。在標(biāo)簽上常常表現(xiàn)為“Appellation(產(chǎn)區(qū)酒莊產(chǎn)區(qū)酒莊名名)Controll”，不要因?yàn)椴皇?，不?/p>

18、因?yàn)椴皇恰癘rigin”就誤認(rèn)為不是就誤認(rèn)為不是AOC，其實(shí)法，其實(shí)法定產(chǎn)區(qū)有好多酒莊，標(biāo)簽上大多只寫酒莊名而不寫產(chǎn)區(qū)。定產(chǎn)區(qū)有好多酒莊，標(biāo)簽上大多只寫酒莊名而不寫產(chǎn)區(qū)。第二級是優(yōu)良產(chǎn)區(qū)葡萄酒第二級是優(yōu)良產(chǎn)區(qū)葡萄酒VDQS，這種酒的產(chǎn)區(qū)不太出名，是升入，這種酒的產(chǎn)區(qū)不太出名，是升入AOC等級的過渡階段，其產(chǎn)量很少。等級的過渡階段，其產(chǎn)量很少。第三級是地區(qū)餐酒第三級是地區(qū)餐酒Vindepays,它是這類酒以出產(chǎn)的年份或地理位置命它是這類酒以出產(chǎn)的年份或地理位置命名，生產(chǎn)規(guī)定自由度很大。名，生產(chǎn)規(guī)定自由度很大。第四級為普通餐酒第四級為普通餐酒Vindetable（即（即Tablewine）,它是最

19、普通的葡萄酒它是最普通的葡萄酒等級，沒有產(chǎn)區(qū)和品種標(biāo)識，各類規(guī)定都不太嚴(yán)格，難登大雅之堂。等級，沒有產(chǎn)區(qū)和品種標(biāo)識，各類規(guī)定都不太嚴(yán)格，難登大雅之堂。37何為何為“單品種單品種”葡萄酒葡萄酒以釀酒葡萄的名稱來命名酒名的葡萄酒稱為單品種葡以釀酒葡萄的名稱來命名酒名的葡萄酒稱為單品種葡萄酒。它要求命名酒名的釀酒葡萄至少萄酒。它要求命名酒名的釀酒葡萄至少75%以上。以上。38何為何為“年份年份”葡萄酒葡萄酒年份是指葡萄采收、榨汁釀造的時(shí)間，在國外叫年份是指葡萄采收、榨汁釀造的時(shí)間，在國外叫做做“收獲年成號收獲年成號”。因?yàn)槠咸训纳L受諸多因素的影。因?yàn)槠咸训纳L受諸多因素的影響，尤其是氣候要素，如光

20、照時(shí)間、總積溫、降水量、響，尤其是氣候要素，如光照時(shí)間、總積溫、降水量、空氣濕度、風(fēng)及各種天然現(xiàn)象的影響，因此，葡萄的空氣濕度、風(fēng)及各種天然現(xiàn)象的影響，因此，葡萄的生長隨著一年氣候的變化而不同，葡萄的收成有好年生長隨著一年氣候的變化而不同，葡萄的收成有好年景、壞年景之分，因此直接影響了葡萄本身的質(zhì)量，景、壞年景之分，因此直接影響了葡萄本身的質(zhì)量，進(jìn)而影響葡萄酒的質(zhì)量。在葡萄酒的商標(biāo)上注明葡萄進(jìn)而影響葡萄酒的質(zhì)量。在葡萄酒的商標(biāo)上注明葡萄收成的年份，這種葡萄酒稱為收成的年份，這種葡萄酒稱為“年份葡萄酒年份葡萄酒”。39何為何為“產(chǎn)地產(chǎn)地”葡萄酒葡萄酒40如何儲存葡萄酒如何儲存葡萄酒 葡萄酒在入瓶

21、之后仍然有生命及發(fā)展，象人一樣會成熟與衰老，因此在葡萄酒在入瓶之后仍然有生命及發(fā)展，象人一樣會成熟與衰老，因此在不同的條件對其成長有抑損或顯揚(yáng)的作用。恰當(dāng)?shù)膬Υ娣绞綄ζ咸丫茦O不同的條件對其成長有抑損或顯揚(yáng)的作用。恰當(dāng)?shù)膬Υ娣绞綄ζ咸丫茦O為重要。為重要。溫度：最佳儲存溫度應(yīng)保持在溫度：最佳儲存溫度應(yīng)保持在15-20之間，可讓藏釀的葡萄酒緩慢而之間，可讓藏釀的葡萄酒緩慢而穩(wěn)定地發(fā)展；穩(wěn)定地發(fā)展；濕度：環(huán)境濕度應(yīng)保持在濕度：環(huán)境濕度應(yīng)保持在50%-75%之間，低于之間，低于50%會令軟木塞干縮，高會令軟木塞干縮，高于于75%瓶貼會發(fā)霉損壞。瓶貼會發(fā)霉損壞。41如何儲存葡萄酒如何儲存葡萄酒 亮度：光線會使酒質(zhì)產(chǎn)生變化，游動的光線為害尤甚，最好將葡萄亮度：光線會使酒質(zhì)產(chǎn)生變化，游動的光線為害尤甚，最好將葡萄酒存放在黑暗的地方。酒存放在黑暗的地方。平穩(wěn)：葡萄酒要在安靜的條件下陳年，震動或震蕩會對其產(chǎn)生不良平穩(wěn)：葡萄酒要在安靜的條件下陳年，震動或震蕩會對其產(chǎn)生不良影響。影響。氣味：氣味要清新，異味會透過軟木塞滲入酒中。氣味：氣味要清新，異味會透過軟木塞滲入酒中。擺放：酒儲存一段