餐飲服務(wù)加工操作

1、 餐飲服務(wù)加工操作餐飲服務(wù)加工操作榆社縣食品藥品監(jiān)督管理局 內(nèi)內(nèi) 容容 第八章原料采購(gòu) 第九章貯存 第十章原料加工 第十一章烹調(diào)加工 第十二章冷菜和生食加工 第十三章備餐和配送第八章原料采購(gòu)第八章原料采購(gòu) 采購(gòu)是餐飲企業(yè)食品安全控制的首要環(huán)節(jié)。 采購(gòu)的質(zhì)量對(duì)食品安全有直接的影響。 采購(gòu)的關(guān)鍵是建立健全采購(gòu)制度，明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)督采購(gòu)行為。 潛在危害：原材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；被致病菌或寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷污染；采購(gòu)車(chē)輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料；標(biāo)識(shí)不規(guī)范或食品過(guò)期、腐敗、變質(zhì)。第八章原料采購(gòu)第八章原料采購(gòu) 一、采購(gòu)原則（5R原則） 二、原料購(gòu)進(jìn)把關(guān) 三、食品添加劑的采購(gòu) 四、禁止采購(gòu)的食品一、

2、采購(gòu)原則一、采購(gòu)原則 正確（或合適）的質(zhì)量 正確（或合適）的數(shù)量 正確（或合適）的價(jià)格 正確（或合適）的地點(diǎn) 正確（或合適）的時(shí)間 選擇正確的供應(yīng)商要求二、二、 原料購(gòu)進(jìn)把關(guān)原料購(gòu)進(jìn)把關(guān) 使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確保所供應(yīng)食品的安全，必須首先保證所采購(gòu)的食品原料的安全。不要總是以為，食品制作過(guò)程可以消除存在于食品原料中的問(wèn)題，事實(shí)上食品制作過(guò)程不可能使所有存在于原料中的問(wèn)題得以解決，如一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素就很難通過(guò)加工過(guò)程去除。因此，采購(gòu)符合要求的原料可以避免很多食品安全的潛在危害，而不安全的原料則會(huì)使企業(yè)所供應(yīng)食品發(fā)生食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)急劇上升。采

3、購(gòu)食品應(yīng)注意： （一）查驗(yàn)有關(guān)票證 （二）開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收 （三）掌握必要的感官檢查方法 （四）做好進(jìn)貨臺(tái)帳三三 食品添加劑的采購(gòu)食品添加劑的采購(gòu) 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括： 面食、糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油 肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打 食品著色用的色素食品添加劑的采購(gòu)食品添加劑的采購(gòu) 禁止在學(xué)校食堂等餐飲服務(wù)活動(dòng)中使用亞硝酸鹽!近年來(lái)亞硝酸鹽導(dǎo)致的中毒事件 1、2005年，北京朝陽(yáng)區(qū)毛雞蛋毒倒32人 2005年9月7日，北京朝陽(yáng)區(qū)崔各莊鄉(xiāng)發(fā)生32人由于食用含有亞硝酸

4、鹽的毛雞蛋中毒事故，其中1名兒童經(jīng)搶救無(wú)效死亡。 2 、 2007年，長(zhǎng)春集體亞硝酸鹽中毒事件致25人住院 2007年4月28日，長(zhǎng)春市凱旋路果品公司招待所食堂發(fā)生集體食物中毒事件，在此用餐的62名顧客，食用米粥、餡餅等食物后，多人出現(xiàn)了惡心、嘔吐、頭暈等癥狀，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)調(diào)查，25人被確定為亞硝酸鹽中毒。中毒人員經(jīng)過(guò)搶救后，除兩名患者癥狀較重外，其他均無(wú)生命危險(xiǎn)。 3 、 2008年，深圳比亞迪公司63名員工食物中毒 2008年2月23日，深圳比亞迪公司的部分員工到工廠門(mén)口的一間無(wú)牌證小食店吃早餐，出現(xiàn)疑似食品中毒癥狀。共涉及63名員工，其中2人經(jīng)搶救無(wú)效死亡，住院治療19人，醫(yī)學(xué)觀察42

5、人。 4 、 2009年，湖南石門(mén)發(fā)生誤食亞硝酸鹽中毒事件 2009年5月6日，湖南常德石門(mén)縣雁池鄉(xiāng)雁池坪村發(fā)生一起因誤食亞硝酸鹽引起的食品中毒事件，導(dǎo)致16人中毒，其中一名一歲多小女孩在送往醫(yī)院途中不幸死亡。事件原因是廚師誤將亞硝酸鹽作為食用鹽燒烤板鴨，導(dǎo)致十多位品嘗者食用后發(fā)生中毒反應(yīng)。 5 、 2010年，四川海螺溝中毒事件 2010年10月8日，一眾廣州旅行團(tuán)游客在四川海螺溝景區(qū)食用當(dāng)?shù)鼐频晏峁┑脑绮秃蟪霈F(xiàn)中毒癥狀，包括酒店員工以及游客在內(nèi)總共一百余人被送院治療，其中廣東游客譚女士經(jīng)搶救無(wú)效證實(shí)死亡。 6 、 2010年，上海閔行亞硝酸鹽中毒事件 2010年11月30日，上海閔行區(qū)某工

6、廠工廠發(fā)生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐時(shí)出現(xiàn)腸胃不適和嘔吐、腹瀉癥狀。 7 、 2011年，北京炸雞塊致人死亡事件 2011年4月21日 ，一名一歲半的女?huà)朐诔粤藦埨^存賣(mài)的炸雞塊后身亡，死因張繼存在炸雞中加多了亞硝酸鹽，致人中毒。 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，使組織缺氧，出現(xiàn)青紫癥狀而中毒。 亞硝酸鹽中毒劑量為03-05克，致死量為10-30克。 中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)。自覺(jué)頭暈、頭痛、無(wú)力、心律快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大

7、小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。 亞硝酸鹽的來(lái)源及引起中毒的原因： 蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中從土壤中吸收大量的硝酸鹽，新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、尤其腐爛時(shí)及煮熟放置過(guò)久，菜內(nèi)的硝酸鹽在還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； 腌制不久(小于20天)的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，尤其是在加鹽少于12、氣溫高于20的情況下可使菜中的亞硝酸鹽含量顯著增高； 個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(苦井)，在細(xì)菌作用下硝酸鹽還原成亞硝酸鹽； 當(dāng)胃腸功能紊亂、貧血、患腸道寄生蟲(chóng)病及胃酸濃度降低時(shí)，可使胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，如再大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，即可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過(guò)快或數(shù)量過(guò)多以致機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸鹽分解為氨類物質(zhì)；

8、 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用； 食用了在食品加工過(guò)程中用作發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽加入過(guò)量的食品。 堅(jiān)決從嚴(yán)從重打擊假冒偽劣產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，堅(jiān)決取締食品加工黑作坊、無(wú)照經(jīng)營(yíng)及流動(dòng)餐飲攤點(diǎn)； 對(duì)存在衛(wèi)生安全隱患的餐飲業(yè)要及時(shí)整改，達(dá)不到衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁營(yíng)業(yè)； 對(duì)黑心作坊，要進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，要罰的讓他(她)們?cè)贌o(wú)能力、無(wú)資格經(jīng)營(yíng)食品(餐飲)業(yè)。 加強(qiáng)對(duì)民工(職工)食堂及建筑工地食堂炊管人員食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育，防止將亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽使(食)用。由于這部分人員流動(dòng)性大，衛(wèi)生意識(shí)差，安全意識(shí)淡薄，警惕性低，因而要進(jìn)行經(jīng)常性巡回衛(wèi)生監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)消除安全隱患，確保就餐者安全。 規(guī)范食品(餐飲

9、)業(yè)采購(gòu)原料時(shí)的索證(產(chǎn)地證、檢驗(yàn)報(bào)告)制度。大的餐飲業(yè)目前較能規(guī)范管理、采購(gòu)索證、合理儲(chǔ)存。小一些的餐飲業(yè)只顧經(jīng)濟(jì)利益，無(wú)管理制度，無(wú)衛(wèi)生安全措施，采購(gòu)原料只圖方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不索證，儲(chǔ)存散亂，加工操作粗糙不精細(xì)；有些流動(dòng)銷售，只顧買(mǎi)錢(qián)，不顧后果，出事逃跑，不負(fù)責(zé)任。所以，要堅(jiān)決取締流動(dòng)攤販；加強(qiáng)對(duì)小餐館的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂禁用亞硝酸鹽 2012年5月8日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布今年第一期餐飲服務(wù)食品安全預(yù)警公告 公告要求，餐飲單位嚴(yán)把制作過(guò)程關(guān)，涼菜應(yīng)由專人在專間內(nèi)制作，且應(yīng)盡量當(dāng)餐用完?，F(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。 公告要求，各類學(xué)校不得采購(gòu)、貯存和使

10、用亞硝酸鹽。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂、工地食堂、集體用餐配送單位等人員就餐集中場(chǎng)所或重點(diǎn)區(qū)域的餐飲安全監(jiān)督檢查，防止發(fā)生生物性和化學(xué)性食物中毒。 公告還提醒廣大消費(fèi)者，就餐結(jié)束時(shí)，應(yīng)主動(dòng)索取發(fā)票等就餐憑證。食品添加劑的采購(gòu)食品添加劑的采購(gòu) 食品添加劑采購(gòu)注意事項(xiàng) 除符合一般采購(gòu)要求外，食品添加劑在采購(gòu)時(shí)還應(yīng)注意： 食品添加劑有單一品種和復(fù)合品種之分。單一品種是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中列出的品種，如上述小蘇打、胭脂紅、檸檬黃等色素；復(fù)合品種是由2種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的產(chǎn)品，上述膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等色素均屬此類。

11、GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了各種允許使用的單一品種的食品添加劑及其允許使用的食品范圍和在各種食品中的使用限量；復(fù)合食品添加劑中各單一品種也應(yīng)符合該標(biāo)準(zhǔn)。 根據(jù)衛(wèi)生部食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的要求，食品添加劑標(biāo)簽上除應(yīng)標(biāo)注與食品標(biāo)簽相同的內(nèi)容外，還應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法，復(fù)合食品添加劑配方中還應(yīng)同時(shí)標(biāo)示出各單一品種的名稱。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，可查閱食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確定是否為允許使用的品種。 食品添加劑生產(chǎn)單位的許可證上核準(zhǔn)生產(chǎn)的食品添加劑品種前應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”?！炯俣?jié){假豆?jié){】 近來(lái)各地媒體陸續(xù)爆料稱，街頭豆?jié){攤的近來(lái)各地媒體陸

12、續(xù)爆料稱，街頭豆?jié){攤的所謂鮮榨豆?jié){，大都是用白開(kāi)水和豆?jié){粉所謂鮮榨豆?jié){，大都是用白開(kāi)水和豆?jié){粉精勾兌而成。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不只豆?jié){，幾乎精勾兌而成。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不只豆?jié){，幾乎所有飲料都可以用食用香精和色素勾兌，所有飲料都可以用食用香精和色素勾兌，制作制作1 1升茅臺(tái)酒也只需要用升茅臺(tái)酒也只需要用5 5分錢(qián)的香精。分錢(qián)的香精。豆?jié){里面沒(méi)有豆、果汁里面沒(méi)水果、豆?jié){里面沒(méi)有豆、果汁里面沒(méi)水果、“老老婆餅里沒(méi)老婆婆餅里沒(méi)老婆”如何辨別豆?jié){好壞？如何辨別豆?jié){好壞？ 1、色澤鑒別 優(yōu)良質(zhì)豆?jié){呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。 次質(zhì)豆?jié){呈白色，微有光澤。 劣質(zhì)豆?jié){呈灰白色，無(wú)光澤。 2、組織狀態(tài)鑒別 優(yōu)質(zhì)豆?jié){呈均

13、勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){有多量的沉淀及雜質(zhì)。劣質(zhì)豆?jié){漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。 3、氣味鑒別 優(yōu)質(zhì)豆?jié){：具有豆?jié){固有的香氣，無(wú)任何其他異味。次質(zhì)豆?jié){稍有焦糊味或豆腥味。劣質(zhì)豆?jié){有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良?xì)馕丁?4、滋味鑒別 優(yōu)質(zhì)豆?jié){具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無(wú)不良滋味；口感滑爽。豆?jié){固有的滋味平淡，資質(zhì)豆?jié){微有異味。劣質(zhì)豆?jié){有酸味(酸泔水味)、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時(shí)帶有刺喉感。 四四 禁止采購(gòu)的食品禁止采購(gòu)的食品中華人民共和國(guó)食品安全法第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食

14、品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（九）無(wú)標(biāo)簽的

15、預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。常見(jiàn)可能引起危害的食品常見(jiàn)可能引起危害的食品畜禽類畜禽類不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類感官不符合要求的畜禽肉類等水產(chǎn)類水產(chǎn)類河豚魚(yú)及其制品毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺部分蚶類水產(chǎn)品的俗稱可能不帶“蚶”字（如魁蚶通常稱“赤貝”）但也屬禁止范圍死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚(yú)、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等果蔬類果蔬類發(fā)芽土豆嚴(yán)重腐爛的水果野蘑菇鮮黃花菜等糧油類糧油類“地溝油”、酸敗的食用油霉變的糧食生蟲(chóng)的干貨等第九章貯存第九章貯存 食品的貯存因不會(huì)直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)

16、常會(huì)被忽視。但如果食品貯存不當(dāng)，也會(huì)影響食品的安全，因?yàn)槭称返馁A存涉及到了包括生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒基本原則。本章所指的貯存是食品原料和半成品的貯存。 潛在危害：貯存溫度不正常、碼放不合要求造成腐爛；運(yùn)送過(guò)程不衛(wèi)生、冷庫(kù)、保鮮庫(kù)不衛(wèi)生造成污染。第九章貯存第九章貯存主要內(nèi)容：主要內(nèi)容： 一 原料貯存控制 二 貯存管理原則 三 各類儲(chǔ)存方式的要求 四 特殊原料的貯存第十章原料加工第十章原料加工 原料加工是指對(duì)所購(gòu)進(jìn)或貯存的原料進(jìn)行初步的擇撿、清洗，以備烹調(diào)或進(jìn)一步的加工，主要有擇菜（剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉?fàn)€的、發(fā)芽變質(zhì)的部分及其它雜物，使之達(dá)到鮮嫩、干凈、

17、安全、易消化）、洗切（對(duì)所要加工的蔬菜要先洗凈，再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀）。魚(yú)、肉粗加工（將鮮、凍魚(yú)，肉類進(jìn)行清洗或泡洗，去掉表面污穢）等。 潛在危害：擇菜不凈、清洗不徹底致有毒部分存留，或設(shè)施、工具、器具未消毒及不洗手可引起病菌污染。 第十章原料加工第十章原料加工 主要內(nèi)容 一、基本操作要求 二、粗加工操作 三、特殊食品的粗加工 四、食品添加劑的使用和管理第十一章第十一章 烹飪加工烹飪加工 烹調(diào)加工是指對(duì)蔬菜類、肉類進(jìn)行煎、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制作加工過(guò)程。 潛在危害：加熱不徹底、致病菌存活、細(xì)菌超標(biāo)、毒素未消除、生熟不分；二次污染；個(gè)人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)

18、鹽。第十一章第十一章 烹飪加工烹飪加工 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十六條第（六）項(xiàng): 需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。 第十一章第十一章 烹飪加工烹飪加工 主要內(nèi)容：主要內(nèi)容： 一一 概述概述 二二 操作要求操作要求 三三 交叉污染的預(yù)防交叉污染的預(yù)防 四四 食用溫度計(jì)的選擇和使用食用溫度計(jì)的選擇和使用一一 概述概述 概念 通俗地講，烹，即加熱，通過(guò)加熱的方法將烹調(diào)原料制成菜肴。調(diào)，即調(diào)味，通過(guò)調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。烹調(diào)就是指通過(guò)加熱和調(diào)制，將加工、切配好的烹飪?cè)鲜熘瞥刹穗鹊牟僮鬟^(guò)程。

19、烹調(diào)加工的作用： 殺菌消毒 烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。 使生變熟 促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，利于消化 淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收 脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率調(diào)解色澤、增加美感 調(diào)和滋味，促進(jìn)食欲 烹調(diào)加工的原則：烹調(diào)加工的原則： 從食用的角度，要求烹調(diào)掌握求本味、講時(shí)序、適口、美食等原則。 從食品安全的角度講，應(yīng)該掌握： 避免交叉污染的原則，包括人員、生熟混放、器具共用等造成的污染 燒熟煮透原則，殺滅病原菌 當(dāng)餐食用的原則，盡量避免加工過(guò)多而出現(xiàn)剩余 不烹調(diào)變質(zhì)食品的原則

20、二二 操作要求操作要求 燒熟煮透和生熟分開(kāi)是烹調(diào)過(guò)程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本要求。 殺滅食品中的致病微生物 安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間 防止未燒熟煮透的措施 去除幾種食品中有害化學(xué)物質(zhì) 食品再加熱目的目的三三 交叉污染的預(yù)防交叉污染的預(yù)防 烹飪加工環(huán)節(jié)由于同時(shí)存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易產(chǎn)生交叉污染。以下是避免交叉污染的幾項(xiàng)措施： 避免盛器（或工具）引起的交叉污染 避免加工人員引起的交叉污染 避免水池引起的交叉污染 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置。烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置。如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照熟上生下的如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照熟上生

21、下的原則，將生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操原則，將生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。作臺(tái)上方的擱架上。 四四 食用溫度計(jì)的選擇和使用食用溫度計(jì)的選擇和使用 許多食品特別是具有潛在危害的食品在加工、貯存過(guò)程中都要進(jìn)行溫度控制，以確?？晒┌踩秤茫虼藴y(cè)量食品的溫度相當(dāng)重要。在驗(yàn)收、貯存、加工、備餐等環(huán)節(jié)，都應(yīng)備有合適、可靠和準(zhǔn)確的食品用溫度計(jì)。常見(jiàn)的食品溫度計(jì)常見(jiàn)的食品溫度計(jì) 雙金屬溫度計(jì) 熱電偶溫度計(jì)和熱敏電阻溫度計(jì) 紅外線溫度計(jì) 手提活動(dòng)式紅外線溫度計(jì)可在1秒內(nèi)測(cè)出食品或食品包裝的表面溫度。這種溫度計(jì)測(cè)量的是從表面放射出來(lái)的輻射能，因而無(wú)需接觸食品和食品包裝的表面。

22、 紅外線溫度計(jì)適合檢查冷庫(kù)、冰箱的貯存溫度，但不適合測(cè)量食品的中心溫度，也不能準(zhǔn)確地測(cè)量金屬表面的溫度。溫度計(jì)使用注意事項(xiàng)溫度計(jì)使用注意事項(xiàng) 使用前使用前 使用前閱瀆說(shuō)明書(shū)，了解應(yīng)把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長(zhǎng)時(shí)間，才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。 把溫度計(jì)存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。 使用溫度計(jì)前，須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。 溫度計(jì)可用沸水或酒精消毒，或使用說(shuō)明書(shū)建議的消毒劑。 使用時(shí)使用時(shí) 把探針插進(jìn)食物的中心（或最厚部分），以測(cè)量食品中心的溫度；測(cè)量時(shí)等候l 5秒（或說(shuō)明書(shū)建議的時(shí)間）后讀取溫度。 不要讓溫度計(jì)的尖端觸及食品容器的四周及底部。 測(cè)量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。 每次測(cè)量熱和

23、冷的食物后，須等溫度計(jì)的讀數(shù)回復(fù)后才可使用 測(cè)量預(yù)包裝食品的表面溫度時(shí)，須把溫度計(jì)的探針?lè)旁趦杉称返陌b之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。溫度汁的檢查和校準(zhǔn)溫度汁的檢查和校準(zhǔn) 食品用溫度計(jì)在使用前使用后和每過(guò)一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，以確保瀆數(shù)準(zhǔn)確可靠。各種探針式溫度計(jì)可采取下列方法以檢查其準(zhǔn)確性。 冰點(diǎn)方法冰點(diǎn)方法 把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來(lái)水到蓋過(guò)碎冰，然后攪勻 把溫度計(jì)的探針至少插入冰水中5cm，注意不要觸及容器內(nèi) 部（如圖116） 約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為0 沸點(diǎn)方法沸點(diǎn)方法 把清潔的自來(lái)水煮沸，將溫度計(jì)的探針至少插入沸水中5cm，注意不要觸及容器內(nèi)部 約30秒

24、或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為100 如溫度計(jì)的讀數(shù)與冰點(diǎn)或沸點(diǎn)相差超過(guò)l，應(yīng)校準(zhǔn)溫度計(jì)，如無(wú)法校準(zhǔn)至上述水平，應(yīng)維修或更換溫度計(jì) 第十二章冷菜和生食加工第十二章冷菜和生食加工 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十六條第（七）項(xiàng)：制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。第十二章冷菜和生食加工第十二章冷菜和生食加工 內(nèi)容：內(nèi)容： 第一節(jié) 基本操作要求 第二節(jié) 關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制 第三節(jié) 危險(xiǎn)溫度帶的掌握 第四節(jié) 生食加工要求第一節(jié)第一節(jié) 基本操作要求基本操作要求 冷菜和生食都是發(fā)生食物中毒風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類，加工操作中的安全要求較高，預(yù)防因冷菜和生食引起食物中毒的措

25、施涉及到了生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間和嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)基本原則。第一節(jié)第一節(jié) 基本操作要求基本操作要求 交叉污染的常見(jiàn)原因：交叉污染的常見(jiàn)原因： 冷菜的污染主要來(lái)自于改刀、涼拌等熟制后的加工環(huán)節(jié)，冷菜加工過(guò)程中導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有： 一、加工過(guò)程中冷菜接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行冷菜改刀或涼拌操作所引起。 二、用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來(lái)處理冷菜。 三、用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝冷菜。 四、加工操作人員接觸冷菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒。接觸冷菜的工用具不專用，處理過(guò)生食品或半成品冷菜專間的冰箱不專用，存放了生食品或半成品 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分

26、標(biāo)識(shí)，混用。加工冷菜的量過(guò)大，造成盛裝冷菜的容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝冷菜。冷菜專間的二次更衣室或?qū)ｉg內(nèi)未配置消毒水操作人員接觸食品原料、半成品、上廁所或接觸污染物品后未清洗消毒雙手就接觸冷菜 第一節(jié)第一節(jié) 基本操作要求基本操作要求 避免交叉污染的措施：避免交叉污染的措施： 必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔用，使用前及使用過(guò)程中每隔4 4小時(shí)應(yīng)

27、進(jìn)行消毒。小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。專間冰箱內(nèi)不能存放非直接人口食品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議專間冰箱內(nèi)不能存放非直接人口食品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2323天消毒一次）。天消毒一次）。應(yīng)固定人員進(jìn)行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原應(yīng)固定人員進(jìn)行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原料的粗加工、烹飪等工作。如不是專人加工制作，一方面有可能不掌握料的粗加工、烹飪等工作。如不是專人加工制作，一方面有可能不掌握冷菜間專門(mén)的操作安全要求，易使冷菜在加工過(guò)程中受到污染；另一方冷菜間專門(mén)的操作安全要求，易使冷菜在加工過(guò)程中受到污染；另一方面，如果是兼職加工制作冷菜，特別是從事粗加工后就進(jìn)

28、入專間加工制面，如果是兼職加工制作冷菜，特別是從事粗加工后就進(jìn)入專間加工制作冷菜，通過(guò)手和工作服等污染冷菜的風(fēng)險(xiǎn)很大。作冷菜，通過(guò)手和工作服等污染冷菜的風(fēng)險(xiǎn)很大。專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無(wú)破損、化膿，因?yàn)槔洳艘坏ｉg內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無(wú)破損、化膿，因?yàn)槔洳艘坏┦艿轿廴?，不再有機(jī)會(huì)殺滅微生物，引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)極高。受到污染，不再有機(jī)會(huì)殺滅微生物，引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)極高。加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專間外，同時(shí)宜每天進(jìn)行清洗、消毒。間外，同時(shí)宜每天進(jìn)行清洗、消毒。 加工人員在操作前和操

29、作過(guò)程中要清洗、消毒手部。加工人員在操作前和操作過(guò)程中要清洗、消毒手部。第二節(jié) 關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制 發(fā)生在餐飲業(yè)的細(xì)菌性食物中毒事故大部分是因冷菜加工控制不當(dāng)所引起，這主要是由于許多冷菜屬蛋白質(zhì)、水分含量高的具有潛在危險(xiǎn)的食品，特別適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。因此了解常見(jiàn)的冷菜烹調(diào)方法和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制對(duì)減少和預(yù)防食物中毒具有重要作用。常見(jiàn)的冷菜加工烹制方法常見(jiàn)的冷菜加工烹制方法冷菜烹調(diào)方法冷菜烹調(diào)方法第二節(jié) 關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制 按照加工程序，冷菜加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)為： 切拼前 切拼中 切拼后 切拼前進(jìn)行全面消毒是切拼過(guò)程中污染控制的主要措施和方法，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、臺(tái)面等。 食用時(shí)間的控制食用時(shí)間的控

30、制冷菜加工完成后距食用冷菜加工完成后距食用時(shí)間越短越好，以控制細(xì)菌時(shí)間越短越好，以控制細(xì)菌繁殖的時(shí)間。繁殖的時(shí)間。第三節(jié)第三節(jié) 危險(xiǎn)溫度帶的掌握危險(xiǎn)溫度帶的掌握 當(dāng)溫度在560C之間的時(shí)候，食物上的細(xì)菌會(huì)異常活躍，因此這個(gè)溫度也被稱為“溫度的危險(xiǎn)地帶”。為了防止細(xì)菌滋生，并降低食物中毒疾病的發(fā)病率，我們的目標(biāo)是使食物在這個(gè)“溫度的危險(xiǎn)地帶”的時(shí)間達(dá)到最小。 日常生活中要在“長(zhǎng)椅長(zhǎng)椅”上冷卻熱食，直到食物停止冒熱氣為止，隨后即可將食物放入冰箱。這一般應(yīng)該在烹飪飯菜之后兩小時(shí)內(nèi)完成。冰箱的溫度應(yīng)該在24C這個(gè)“安全溫度地帶”（可以用將溫度計(jì)放在冰箱后邊的辦法來(lái)測(cè)量冰箱溫度）。01036.56072

31、100BoilingPoint 沸點(diǎn)PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度Freezer 冷凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫溫度范圍溫度范圍SAFETY安全溫度安全溫度 SAFETY安全溫度安全溫度 第三節(jié)第三節(jié) 危險(xiǎn)溫度帶的掌握危險(xiǎn)溫度帶的掌握 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，但如果不能用較為安全的方法（即在較短時(shí)間內(nèi)避過(guò)危險(xiǎn)溫度帶）冷卻，這樣的食品是不安全的。以下是兩種安全的冷卻方法： 兩階段冷卻法，即將食物在2小時(shí)內(nèi)從60 以上冷卻至20，再在4小時(shí)內(nèi)從20冷卻至5或更低。 一階段冷卻法，即在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5以下。

32、 如果未能按上述方法冷卻，這些食品就必須廢棄，或者進(jìn)行再加熱。第三節(jié)第三節(jié) 危險(xiǎn)溫度帶的掌握危險(xiǎn)溫度帶的掌握 快速冷卻方法快速冷卻方法 許多人以為最快速的冷卻方法是將食物放入冰箱，其實(shí)不然，冰箱通常不具有快速冷卻食物的能力。 食物的厚度和密度通常是影響冷卻的最主要因素，食物的盛裝容器也能影響冷卻速度，以下這些方法可以更為快速、安全地冷卻食物： 減少待冷卻食物的數(shù)量和尺寸。 采用冰浴使食物溫度快速下降。 使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食物，不使用傳熱較慢的塑料容器。 使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備，不使用冰箱。第三節(jié)第三節(jié) 危險(xiǎn)溫度帶的掌握危險(xiǎn)溫度帶的掌握 存放不當(dāng)?shù)某Ｒ?jiàn)情形存放不當(dāng)?shù)某Ｒ?jiàn)情形 宴會(huì)、酒

33、席的冷菜供應(yīng)量超出本單位的加工能力和冷藏設(shè)施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危險(xiǎn)溫度帶存放較長(zhǎng)時(shí)間。 加工人員未將冷菜及時(shí)冷藏，使冷菜在危險(xiǎn)溫度帶存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 第三節(jié)第三節(jié) 危險(xiǎn)溫度帶的掌握危險(xiǎn)溫度帶的掌握 安全存放冷萊的措施：安全存放冷萊的措施： 待改刀或涼拌的冷菜是即食食品，存放要求比較嚴(yán)格 改刀或涼拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用時(shí)間越短越好，每次應(yīng)僅從冰箱中取出小批量食品進(jìn)行改刀或涼拌加工 改刀后如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放人熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用第四節(jié)第四節(jié) 生食加工要求生食加工要求 餐飲業(yè)供應(yīng)的生食品種主要包括各種生食蔬菜、水果、生魚(yú)片和腌制生食水產(chǎn)品

34、等，生食品種由于不經(jīng)過(guò)熱加工，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較一般冷菜更大。蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒 蔬菜和水果是餐飲業(yè)最為常見(jiàn)的生食品種，蔬菜和水果可能帶有致病微生物，因此無(wú)論是制作蔬菜色拉、水果拼盤(pán)還是現(xiàn)榨果蔬汁，都應(yīng)事先對(duì)加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品種）進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒后再進(jìn)入專間加工?，F(xiàn)榨果蔬汁可在專間操作場(chǎng)所加工?，F(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)極易發(fā)生變質(zhì)，加工后應(yīng)當(dāng)餐用完。 第四節(jié)第四節(jié) 生食加工要求生食加工要求 生魚(yú)片防止污染和變質(zhì)：生魚(yú)片防止污染和變質(zhì)： 生食海產(chǎn)品在加工過(guò)程可能受到的污染，除人員、環(huán)境和工用具外，對(duì)于從整個(gè)水產(chǎn)品（如整條魚(yú)、象鼻蚌）加工的品種而

35、言，另一重要的來(lái)源是水產(chǎn)品本身，因?yàn)樗a(chǎn)品表面常帶有致病微生物（如副溶血性弧菌）。因此，在加工此類生食海產(chǎn)品時(shí)，必須先在專用場(chǎng)所以外對(duì)水產(chǎn)品表面進(jìn)行消毒，再在專用操作場(chǎng)所進(jìn)行分切，避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。 由于生食海產(chǎn)品是不經(jīng)加熱處理的品種，不可避免地含有定量的細(xì)菌，極易發(fā)生變質(zhì)，因此加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)不得超過(guò)1 1小時(shí)小時(shí)。從溫度和時(shí)間兩方面保障食用安全。第十三章備餐和配送第十三章備餐和配送 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 各種備餐方式的要求各種備餐方式的要求 第三節(jié)第三節(jié) 留樣留樣雄關(guān)漫道真如鐵而今邁步從頭越

36、攻堅(jiān)克難齊心力共創(chuàng)食品安全史 正確（或合適）的質(zhì)量正確（或合適）的質(zhì)量 餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購(gòu)的原材料沒(méi)有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，并在采購(gòu)中堅(jiān)持使用。 采購(gòu)質(zhì)量控制可以通過(guò)編制采購(gòu)說(shuō)明書(shū)規(guī)定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐飲企業(yè)的需要，對(duì)所采購(gòu)的各種原料作出詳細(xì)而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。保證質(zhì)量是采購(gòu)的中心和原則，不能因?yàn)槔娴淖畲蠡活欃|(zhì)量的好壞。選擇正確的供應(yīng)商要求選擇正確的供應(yīng)商要求 只有符合要求的供應(yīng)商才能提供安全和質(zhì)量穩(wěn)定的食品原料，因

37、此供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。合格的供應(yīng)商應(yīng)符合： 具有合法的資質(zhì)。 應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)?？赏ㄟ^(guò)詢問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí) 供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解所采購(gòu)食品的最初來(lái)源。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的有效證件，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地 可能的話，不定期到實(shí)地檢查供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)地檢查的重點(diǎn)可以包括食品庫(kù)房、運(yùn)輸車(chē)輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還可以對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查 對(duì)于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地外，建議對(duì)于每種原料還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)

38、商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者質(zhì)量下降的情況。查驗(yàn)有關(guān)票證查驗(yàn)有關(guān)票證(一一)索取購(gòu)物憑證索取購(gòu)物憑證 為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證備查；送貨上門(mén)的，必須確認(rèn)供貨方相關(guān)資質(zhì)，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便萬(wàn)一發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購(gòu)進(jìn)無(wú)證商販送來(lái)的食品或來(lái)路不明的食品原料。（二）查驗(yàn)有關(guān)證明（二）查驗(yàn)有關(guān)證明 供應(yīng)商的食品流通許可證生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證。加工產(chǎn)品查驗(yàn)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。畜禽肉類（不包括加工后的制品）查驗(yàn)動(dòng)物檢疫監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證明。進(jìn)口食品查驗(yàn)口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的衛(wèi)生證

39、書(shū)豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單。 餐飲服務(wù)提供者要建立采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，留存供貨商的資證和供貨清單并用臺(tái)賬記錄。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，各門(mén)店要建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。 索證是法律的要求。按照食品安全法的規(guī)定，提供有關(guān)的證明材料和證件是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證明材料和證件是食品經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任。索證也是采購(gòu)者維護(hù)自身利益的手段，一旦有意外情況發(fā)生，可以憑借所得的有關(guān)材料協(xié)助執(zhí)法人員追溯責(zé)任，同時(shí)依法追償可能發(fā)生的經(jīng)濟(jì)損失。 開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收 驗(yàn)收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于一部分的食品質(zhì)量問(wèn)題可以通過(guò)感官

40、來(lái)進(jìn)行鑒別，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可以拒收，從而減少不安全隱患。驗(yàn)收內(nèi)容主要包括： （一）運(yùn)輸車(chē)輛 車(chē)廂是否清潔 是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形 有溫度保存要求的食品，是否采用冷藏車(chē)或保溫車(chē)運(yùn)輸 （二）相關(guān)證明 所有與購(gòu)進(jìn)食品原料相關(guān)的證明，要在驗(yàn)收時(shí)由供應(yīng)商提供，做到貨證相符。開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收 （三）溫度驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按以下要求檢測(cè)食品溫度： 產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60以上測(cè)量包裝食品時(shí)應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分為避免污染食品，溫度計(jì)使用

41、前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接人口食品的還應(yīng)行消毒（四）標(biāo)簽食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：品名、廠名 生產(chǎn)日期保質(zhì)期 保存條件食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上相關(guān)標(biāo)志掌握必要的感官檢查方法掌握必要的感官檢查方法食品的感官檢查，就是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡(jiǎn)單易行。采購(gòu)人員通過(guò)對(duì)食品看、嗅、觸、嘗，通常可以對(duì)食品質(zhì)量作出初步判斷。掌握必要的感官檢查方法掌握必要的感官檢查方法常見(jiàn)的幾種檢查方法如下： 一般性檢查首先應(yīng)觀察其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看有無(wú)異物和污染物；對(duì)定型包裝食品或原料應(yīng)檢查其外包裝是否清潔，有無(wú)破損；食品是否

42、外泄、外露，包裝材料是否符合安全要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。視覺(jué)檢查各種食品都有其自身固有的特征。檢查時(shí)，應(yīng)采取有代表性的樣品，在充足的自然光條件下，觀察食品的顏色和外觀形態(tài)。為便于檢查，有的需多轉(zhuǎn)幾個(gè)方向或角度，有的要倒過(guò)來(lái)，以發(fā)現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象。掌握必要的感官檢查方法掌握必要的感官檢查方法 嗅覺(jué)檢查 嗅覺(jué)檢查是通過(guò)嗅覺(jué)器官來(lái)判別食品的氣味有無(wú)異常的方法。嗅覺(jué)檢查時(shí)不能用鼻子直嗅食品，只能將食品靠近鼻子，用手將氣味往鼻子方向扇動(dòng)后嗅。有的食品是從深部開(kāi)始變質(zhì)的，一般無(wú)法從表面嗅出氣味，只能用工具插人其深部或用刀切開(kāi)再嗅。有的瓶裝食品輕度變質(zhì)，必須在剛打開(kāi)瓶蓋的瞬間測(cè)試，免氣體散失。必須嚴(yán)格區(qū)

43、分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差別，不能將本身的氣味當(dāng)成異味，更不能將異味誤以為是本身的氣味。掌握必要的感官檢查方法掌握必要的感官檢查方法觸覺(jué)檢查 就是用手觸及食品，檢查其硬度、彈性等組織形態(tài)改變的方法。一般因被檢查品種不同而方法各異。比如，對(duì)畜禽肉，一般用手指將肌肉組織向下壓出凹陷，凡是新鮮的，凹陷很快消失；腐敗變質(zhì)的，因失去彈性后凹陷不能復(fù)原。對(duì)魚(yú)等產(chǎn)品可用手指撥動(dòng)魚(yú)體，魚(yú)鱗易脫落的往往已經(jīng)變質(zhì)；也可以用手將魚(yú)中間部位托起，如魚(yú)頭和尾部下垂，也是變質(zhì)的結(jié)果。對(duì)面粉，應(yīng)抓一把面粉在手中用勁捏，手指松開(kāi)后，恢復(fù)粉狀原樣的說(shuō)明質(zhì)地好，凝結(jié)成塊且搓不開(kāi)的說(shuō)明已變質(zhì)。掌握必要的感官檢查方法掌握必要

44、的感官檢查方法味覺(jué)檢查 味覺(jué)檢查是通過(guò)味覺(jué)器官區(qū)別食品滋味有無(wú)異常的方法。味覺(jué)檢查首先要清理口腔（如：漱口等），保持味覺(jué)器官的敏感。檢查時(shí)，先用舌尖輕輕地沾少許食品，然后在口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗食品的滋味，并有意識(shí)地將品嘗到的滋味與色澤、氣味聯(lián)系起來(lái)綜合判定。對(duì)經(jīng)其他感官檢查判定為腐敗食品或中毒食品的，均不能用此檢查方法，以防意外。江西贛州發(fā)現(xiàn)的人造豬耳成份 明膠和油酸鈉價(jià)格低，有異味（難聞的化學(xué)味道），手一撕就破。油酸鈉可使假豬耳色味更逼真，它是一種化學(xué)物質(zhì)，屬于不得用于食品的非食用物質(zhì)，做好進(jìn)貨臺(tái)帳做好進(jìn)貨臺(tái)帳 為保證原料的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)

45、貨時(shí)間、食品名稱、批號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。 嚴(yán)格食品原料的驗(yàn)收程序嚴(yán)格食品原料的驗(yàn)收程序 在食品原料驗(yàn)收控制中，為了達(dá)到驗(yàn)收效果，驗(yàn)收員必須按照本企業(yè)制定的驗(yàn)收程序進(jìn)行。 驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的食品原料訂購(gòu)單核對(duì)供應(yīng)商送來(lái)或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的貨物，防止接收本企業(yè)未訂購(gòu)的貨物。 驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的食品原料訂購(gòu)單接收供應(yīng)商送來(lái)或采購(gòu)員采購(gòu)來(lái)的貨物，防止接收重量或數(shù)量、質(zhì)量或規(guī)格與訂購(gòu)單不相符的任何貨物。 驗(yàn)收員應(yīng)認(rèn)真地對(duì)供應(yīng)商發(fā)貨票上的貨物名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、單價(jià)和總金額與本企業(yè)的食品原料訂購(gòu)單和收到的食品原料進(jìn)行核對(duì)，防止支付供應(yīng)商過(guò)高的購(gòu)貨款。 在貨物包裝上或肉類食品原料的標(biāo)

46、簽上注明收貨日期、重量和單價(jià)等有關(guān)數(shù)據(jù)以方便計(jì)算食品成本和執(zhí)行“先入庫(kù)先使用”的原則 食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收合格章，并將驗(yàn)收的內(nèi)容和結(jié)果記錄在每日驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單上。 將驗(yàn)收合格的貨物送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。 食品原料貯存控制 做好食品原料貯存工作，首先應(yīng)當(dāng)制定有效的管理措施，合理地控制食品原料的庫(kù)存量，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉(cāng)、盤(pán)點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤(pán)點(diǎn)。 食品原料貯存管理 按照企業(yè)規(guī)模及食品用量，針對(duì)不同食品的貯存需要，設(shè)置干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)。通常，各種食品倉(cāng)庫(kù)都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度

47、及其管理規(guī)范等。 干貨食品倉(cāng)庫(kù)的管理 冷凍食品倉(cāng)庫(kù)的管理 冷藏食品倉(cāng)庫(kù)的管理 食品原料的貯存記錄 食品原料的定期盤(pán)存貯存管理原則貯存管理原則 分類貯存 安全貯存 最佳效益 先進(jìn)先出 避免交叉污染 標(biāo)識(shí)管理食品原料的貯存控制食品原料的貯存控制 食品原料的貯存控制是餐飲食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。它主要包括食品原料的驗(yàn)收控制驗(yàn)收控制、食品原料貯存控制貯存控制兩項(xiàng)工作。 食品原料的驗(yàn)收控制食品原料的驗(yàn)收控制 食品原料的驗(yàn)收控制指食品原料驗(yàn)收員根據(jù)本企業(yè)制定的食品原料驗(yàn)收程序?qū)?yīng)商發(fā)送的或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額進(jìn)行驗(yàn)收，將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉(cāng)庫(kù)或廚房，并記錄檢驗(yàn)結(jié)果的過(guò)程。

48、選擇優(yōu)秀的驗(yàn)收員 食品原料驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收員既要懂得財(cái)務(wù)制度，有豐富的食品原料知識(shí)，又應(yīng)是一個(gè)誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事的人。在小型餐飲企業(yè)，驗(yàn)收員可由倉(cāng)庫(kù)保管員兼任。通常，廚師長(zhǎng)和經(jīng)理不適合做兼職的驗(yàn)收員。各類貯藏方式的要求各類貯藏方式的要求冷藏冷藏 指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 一般地說(shuō)，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因此應(yīng)盡可能降低溫度。 不同食品的適宜保存溫度條件是不同的。 為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低于l。如要求食品中心溫度在5以下，則

49、環(huán)境溫度必須至少應(yīng)在4以下。 千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。 不要使冷藏庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。貯存太多的食品將會(huì)妨礙冷空氣的流通，并會(huì)使冷藏庫(kù)（冰箱）的負(fù)荷加大，無(wú)法確保食品中心溫度達(dá)到要求。 冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉 為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。各類貯藏方式的要求各類貯藏方式的要求冷凍冷凍 指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 -20 -l之間。 食品冷凍還應(yīng)注意 冷凍可以較長(zhǎng)時(shí)間地貯存具有潛在危害的食品 冷凍一般應(yīng)在-18以下 不應(yīng)將冷凍食品長(zhǎng)時(shí)

50、間放置在室溫環(huán)境下 食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié) 定期對(duì)冷凍庫(kù)或冰箱除霜各類貯藏方式的要求各類貯藏方式的要求常溫貯存常溫貯存 常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，應(yīng)做到： 庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)。 溫度通常控制在1020，濕度在5060。 一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，避免食品直接接觸墻或地面，因受潮而易于變質(zhì)。 避免食品受到陽(yáng)光的直射。特殊原料的貯存特殊原料的貯存 為有利于食品的保質(zhì)和保鮮，貯存過(guò)程中要注意部分食品原料的保質(zhì)保鮮要求，針對(duì)性采取不同的貯存方式。一般食品的冷藏溫度要求：一般食品的冷藏溫度要求：鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品：低于5。鮮蛋和活的貝

51、類：低于7。新鮮蔬菜和水果：57。定型包裝食品一旦拆封后：低于5。 特殊原料的貯存特殊原料的貯存 妥善處理不符合安全要求的食品妥善處理不符合安全要求的食品 超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合安全要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。 設(shè)置專門(mén)的場(chǎng)所存放不符合要求的食品(該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志)。 銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等)，以免造成誤食。特殊原料的貯存特殊原料的貯存 具有潛在危害食品的貯存 在貯存過(guò)程中，應(yīng)時(shí)刻記住盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間。 食品在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。 從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。

52、經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況。 基本操作要求基本操作要求 原料加工是餐飲業(yè)食品加工的第一道工序，操作過(guò)程中要做到： 基本要求基本要求 應(yīng)有獨(dú)立的粗加工場(chǎng)所，不得置放于廚房烹調(diào)間內(nèi)食品原料應(yīng)新鮮無(wú)變質(zhì)。加工人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官異常的、超過(guò)保質(zhì)期限的不得加工使用蔬菜挑揀去黃葉、爛葉，發(fā)芽馬鈴薯不可食用；綠葉蔬菜必須經(jīng)農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格后方可加工；蔬菜用流水浸泡30分鐘后再清洗2次，以防止農(nóng)藥殘留。各種食品原料的挑揀、分塊、拔毛、去魚(yú)鱗等不得落地操作。各種食品原料清洗后應(yīng)分類、分架存放，不得直接落地存放、不得上下疊放，禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，貨架

53、應(yīng)有隔板或容器底部不漏水，以防止上層滴水流向下層。冷凍的畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)徹底解凍（最好是自然解凍）。各種食品容具（盆、塑框、竹籮筐）應(yīng)保持清潔不油膩，用后集中清洗、瀝干，保持干燥、清潔。各種魚(yú)、肉、禽類、蔬菜應(yīng)有各自專用的刀、砧板，并有明顯標(biāo)識(shí)，分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。粗加工區(qū)域的廢棄物應(yīng)加蓋貯存，及時(shí)清掃，不得堆放于加工場(chǎng)所。 基本操作要求基本操作要求 避免原料加工中的交叉污染避免原料加工中的交叉污染 為避免食品原料、半成品在加工中對(duì)食品成品可能造成的污染，食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。 食品原料、半成品加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接人口食

54、品的加工使用。 加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工，因這樣存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。 不同種類食品原料的交叉污染不同種類食品原料的交叉污染 動(dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物是不一樣的，如蔬菜、瓜果污染的致病菌通常是大腸桿菌，海產(chǎn)品中通常是副溶血性弧菌，家禽、禽蛋則為沙門(mén)氏菌等。如在進(jìn)行粗加工和切配時(shí)，工具、容器和水池不分開(kāi)使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹調(diào)時(shí)一般為短時(shí)間內(nèi)急火猛炒，這對(duì)于殺滅蔬菜污染的大腸桿菌一般問(wèn)題不大，但如污染了對(duì)熱抵抗力相對(duì)較強(qiáng)的沙門(mén)氏菌等致病菌，這樣的操作則可能不能完全殺滅致病菌。因此，

55、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池內(nèi)清洗。粗加工操作粗加工操作 食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過(guò)程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。由于涉及的環(huán)節(jié)眾多，使該過(guò)程在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時(shí)間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上易于發(fā)生問(wèn)題。粗加工操作粗加工操作 在食品原料的加工中應(yīng)該注意以下各項(xiàng)要求： 去除有害物和污染物去除有害物和污染物 餐飲業(yè)所用的食品原料中有相當(dāng)部分為農(nóng)產(chǎn)品，因此原料的挑揀、清洗就成為加工過(guò)程的第一道工序。本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加

56、工中還應(yīng)注意： 不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。 發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開(kāi)花都含有毒素，在加工時(shí)要注意檢查。 葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分。 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可先以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。在夏季蔬菜蟲(chóng)害高發(fā)期可使用此方法減少可能的農(nóng)藥殘留。 鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 正確進(jìn)行解凍正確進(jìn)行解凍 在室溫下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶之下，食品原料中的微生物將迅速生長(zhǎng)繁殖。因此，正確的解凍方法應(yīng)

57、使食品原料不通過(guò)或在盡可能短的時(shí)間內(nèi)通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。包括： 低溫解凍。在5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。這種解凍方法所需的時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天，因此必須事先對(duì)原料的使用有妥善的安排。 流水解凍。將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20以下的流動(dòng)水中解凍。這種解凍方法所需的時(shí)間較短，但應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動(dòng)水。 微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小，因?yàn)轶w積過(guò)大的食品（如整只雞）用微波的解凍效果通常不佳。 烹調(diào)解凍。將冷凍食品原料直接烹調(diào)，如將半成品糕點(diǎn)胚直接煎烤。但這種做法因冷凍食品需要吸收較大熱量，如按照常規(guī)非冷凍食品加工的程序，易造成食品外熟內(nèi)生

58、的情況，因此必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。 在解凍環(huán)節(jié)，尤其要注意不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)在解凍環(huán)節(jié)，尤其要注意不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)造成食品反復(fù)經(jīng)過(guò)危行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)造成食品反復(fù)經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，使微生物大量繁殖。同時(shí)，反復(fù)解凍、險(xiǎn)溫度帶，使微生物大量繁殖。同時(shí)，反復(fù)解凍、冷凍對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響。冷凍對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響。食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑的使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體要求包括： 使用該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑。 按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。 按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量使用食品

59、添加劑。每種食品添加劑在允許使用的各類食品中，都規(guī)定有最大允許使用量。 禁止以掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 使用管理要求： 1、專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記（進(jìn)貨、領(lǐng)取、使用情況）、專柜保存。 2、存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。 3、使用精確的計(jì)量工具稱量，并詳細(xì)記錄。安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間 食品的中心溫度必須達(dá)到某一水平并持續(xù)一段時(shí)間，才能殺滅微生物。一般情況下規(guī)定：食品中心溫度必須達(dá)到70以上。為保險(xiǎn)起見(jiàn)，中心溫度最好能達(dá)到75

60、 l5秒以上，尤其是對(duì)于較常攜帶沙門(mén)氏菌的畜禽類。采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達(dá)到所需的溫度。 安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間要時(shí)刻記住食品的中心溫度至少應(yīng)加熱到上述溫度和時(shí)間，否則如果食品原料中帶有致病性微生物，這些食品就有可能使人致病，尤其是對(duì)于抵抗力相對(duì)較弱的兒童、老人和病人可能產(chǎn)生更大的危害。安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間 各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會(huì)引起未燒熟煮透，例如：各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會(huì)引起未燒熟煮透，例如：同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。 烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟