第一節(jié)果蔬中的主要化學(xué)成分及其變化

1、123. . 果蔬果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)貯藏基礎(chǔ)知識(shí)2. 2. 采后商品化處理與運(yùn)輸采后商品化處理與運(yùn)輸3. 3. 典型果蔬貯藏技術(shù)典型果蔬貯藏技術(shù) 4. 4. 果蔬實(shí)踐教學(xué)果蔬實(shí)踐教學(xué)果蔬貯運(yùn)課程學(xué)習(xí)內(nèi)容果蔬貯運(yùn)課程學(xué)習(xí)內(nèi)容果蔬貯運(yùn)課的特點(diǎn)果蔬貯運(yùn)課的特點(diǎn). .構(gòu)思特色與創(chuàng)新構(gòu)思特色與創(chuàng)新. .方法特色與創(chuàng)新方法特色與創(chuàng)新. .突出實(shí)踐教學(xué)突出實(shí)踐教學(xué). .內(nèi)容特色與創(chuàng)新內(nèi)容特色與創(chuàng)新. . 緊貼北京產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局緊貼北京產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局果蔬貯運(yùn)的現(xiàn)狀及前景果蔬貯運(yùn)的現(xiàn)狀及前景【學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：了解果蔬中的主要化學(xué)成分及變化了解果采后的生理變化規(guī)律及其與果蔬貯藏的關(guān)系了解果蔬內(nèi)在的

2、遺傳因素以及生長的自然環(huán)境條件、栽培中的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等采前因素對貯藏質(zhì)量的影響掌握環(huán)境因素對果蔬貯藏質(zhì)量的影響及調(diào)控措施，并能夠應(yīng)用于實(shí)踐能力目標(biāo)能力目標(biāo)學(xué)會(huì)果蔬呼吸強(qiáng)度的測定方法和技能第一節(jié)第一節(jié) 果蔬中的主要化學(xué)成分及其變化果蔬中的主要化學(xué)成分及其變化第二節(jié)第二節(jié) 呼吸作用呼吸作用第三節(jié)第三節(jié) 影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素構(gòu)成顏色構(gòu)成顏色的物質(zhì)的物質(zhì)構(gòu)成質(zhì)地構(gòu)成質(zhì)地的物質(zhì)的物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)酶酶構(gòu)成風(fēng)味構(gòu)成風(fēng)味的物質(zhì)的物質(zhì)構(gòu)成香味構(gòu)成香味的物質(zhì)的物質(zhì) 果蔬的綠色是由于葉綠素的存在。進(jìn)入成熟及采收之后，葉綠素的合成停止。葉綠素不溶于水。 主要包括胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素等

3、，構(gòu)成果蔬的黃色、紅色、橙色或橙紅色。是一大類脂溶性色素. 在果實(shí)成熟時(shí)合成，是果蔬紅、藍(lán)、紫色的主要來源。是一類非常不穩(wěn)定的水溶性色素。想一想: 蘋果中都含有哪一種色素? 胡蘿卜中都含有哪一種色素? 蘋果 香蕉 菠蘿 桃 草莓 大蒜 蕃茄 蘋果油 香蕉油 菠蘿油 桃油 草莓油 大蒜油 蕃茄 250 170 120 70 300 醇、醛 、酯 乙酸、酯、醇類 已酸、甲酯、乙酯 Y-癸內(nèi)酯 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 順式3己烯1醇 二硫化二丙烯酯 果蔬具有的香味來源于果蔬中的芳香物質(zhì)。果蔬的芳香物質(zhì)是成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜類等有機(jī)物質(zhì)，也稱精油。不同果蔬的組織中

4、芳香物質(zhì)的組成及含量不同，使其表現(xiàn)出各自特有的香味（見下表） 。 果蔬的澀味主要是來自單寧物質(zhì)。果蔬的鮮味主要來自一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物質(zhì) 。糖是果蔬中甜味的主要來源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。 有機(jī)酸是果蔬中酸味的主要來源，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和草酸。果蔬種類果糖/%葡萄糖/%蔗糖/%總糖/%蘋果(紅玉)5.132.392.9710.49西洋梨6.922.160.619.69櫻桃1.74.80.57.7草莓1.591.350.173.11葡萄6.312.04.513.001.512.525.0甜橙1.91.24.27.5番茄1.54.2甘藍(lán)1.54.5 大多數(shù)果蔬中都

5、含有糖，果品含糖量較高，一般為7.5%25%，而蔬菜除西瓜、甜瓜、番茄、胡蘿卜等含糖量稍高外，大多較低，一般為5%以下。 果蔬的甜味不僅與含糖的總量有關(guān)，還與所含糖的種類相關(guān)，同時(shí)還受到有機(jī)酸、單寧等物質(zhì)的影響。在評定風(fēng)味時(shí)常用糖酸比值（糖/酸）來表示。 蔬菜種類主要有機(jī)酸菠菜草酸、蘋果酸、檸檬酸 甘藍(lán)檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、草酸萵苣蘋果酸、檸檬酸、草酸甜菜葉草酸、檸檬酸、蘋果酸石刁柏檸檬酸、蘋果酸筍草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、葡萄醛酸 果蔬的酸味主要來自有機(jī)酸，果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和草酸。 不同的果蔬所含有機(jī)酸種類、數(shù)量及其存在形式不同。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在

6、水果中含量較高；蔬菜中的含量相對較少。柑橘類、番茄類含檸檬酸較多；蘋果、梨、桃、杏、櫻桃、萵苣等含蘋果酸較多；葡萄含酒石酸較多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少（見上表）。 果蔬的澀味主要是來自單寧物質(zhì)。它是幾種多酚類化合物的總稱,在果實(shí)中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中單寧含量在0.03%0.1%之間，與糖和酸的比例適當(dāng)時(shí)能表現(xiàn)酸甜爽口的風(fēng)味；當(dāng)單寧含量達(dá)0.25%時(shí)感到明顯的澀味。 單寧有水溶性和不溶性兩種形式。水溶性單寧具有澀味,在未成熟的果實(shí)中這種單寧含量居多引起果蔬的澀味。原因是味覺細(xì)胞的蛋白質(zhì)遇到單寧后凝固而產(chǎn)生的一種收斂感。隨著果蔬的成熟，水溶性單寧的含量下降，澀味減

7、弱，甚至消失。 當(dāng)果蔬在采后受到機(jī)械傷,或貯藏后期果蔬衰老時(shí), 單寧物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生不同程度的氧化褐變，影響貯藏的質(zhì)量。因此,在采收前后應(yīng)盡量避免機(jī)械傷,控制衰老,防止褐變,保持品質(zhì),延長貯藏壽命。 想一想： 哪一種成熟果實(shí)中含有單寧物質(zhì)？ 哪一種未成熟的果實(shí)中含有單寧？ 果蔬的鮮味主要來自一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物質(zhì) 。果蔬中的含氮物質(zhì)種類很多,主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。蔬菜中含氮物質(zhì)的含量很豐富，如豆類蛋白質(zhì)含量為1.9%13.6%，果品中含氮物質(zhì)一般在0.2%1.2%之間。 果蔬中含氮物質(zhì)雖少,但其對果蔬及其制品的風(fēng)味有著重要的影響，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天

8、冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最為重要，它們廣泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。 水分是果蔬中含量最高的化學(xué)成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量為70%90%,蔬菜含水量為75%95%。水分影響果蔬的新鮮度、脆度與果蔬的風(fēng)味也密切相關(guān)。果蔬的種類不同,果膠的含量和性質(zhì)也不同。水果中的果膠一般是高甲氧基果膠,蔬菜中的果膠為低甲氧基果膠。 果膠物質(zhì)存在于果蔬細(xì)胞的初生壁和中膠層，它的形態(tài)、含量的變化，使果蔬具有了不同的質(zhì)地。纖維素、半纖維素是植物的骨架物質(zhì)，細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，起支持的作用。它們的含量與存在狀態(tài)決定著細(xì)胞壁的彈性和可塑性。想一想: 果蔬中水分含量的多少與耐貯性有

9、何關(guān)系?維生素A原（胡蘿卜素）：柑橘、枇杷、芒果、柿子、胡蘿卜、南瓜含量較多維生素C (抗壞血酸)：鮮棗、獼猴桃、山楂、甘藍(lán)、西蘭花含量較多。維生素B1(硫胺素)：豆類蔬菜、蘆筍、干果類中含量較多。維生素B2：甘藍(lán)、番茄、豌豆、桂圓、板栗中含量較多。礦物質(zhì)在果蔬中的分布非常廣泛，有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等，約占果蔬干物質(zhì)重的1%5%，尤其在葉菜中的含量可達(dá)10%15%。在果蔬中，礦物質(zhì)影響果蔬的質(zhì)地及貯藏效果。淀粉為多糖類。主要存在于未熟果實(shí)及根莖類、豆類蔬菜中，其它果蔬含量較少。淀粉作為一種貯藏物質(zhì)，采收后的變化與果蔬的風(fēng)味有關(guān)。1.維生素A原（胡蘿卜素） 維生素A原不溶于水,能溶于油脂

10、中，在堿性條件下穩(wěn)定，耐高溫，但加熱時(shí)遇氧則易氧化。貯存時(shí)應(yīng)注意避光，減少與空氣接觸。2. 維生素C (抗壞血酸) 維生素C易溶于水，是一種不穩(wěn)定的維生素，隨著果蔬生長成熟而增加。在酸性條件下較堿性條件下穩(wěn)定,在貯藏中容易氧化分解，失去生理活性。所以貯藏時(shí),注意避光,保持低溫,低O2環(huán)境,減緩維生素C的氧化損失。3.維生素B1(硫胺素) 維生素B1是水溶性的,在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱；在中性和堿性條件下加熱易被氧化或還原。貯存應(yīng)避光,減少環(huán)境中的O2。4.維生素B2 維生素B2是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分。 礦物質(zhì)在果蔬中的分布非常廣泛，有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等

11、，約占果蔬干物質(zhì)重的1%5%，尤其在葉菜中的含量可達(dá)10%15%。 果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。礦物質(zhì)是產(chǎn)生和保持人體組織生命功能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì),是其它食品難以相比的。在果蔬中，礦物質(zhì)影響果蔬的質(zhì)地及貯藏效果。如鈣是植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，在保持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)、維持細(xì)胞膜功能方面有重要意義，可以保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不易被破壞，能夠提高果蔬本身的抗性，預(yù)防貯藏期間生理病害的發(fā)生。近年來的研究又肯定了鈣在延緩果蔬采后的成熟衰老過程中的重要性，研究主要涉及蘋果、梨、草莓、葡萄、柑橘、香蕉、芒果等果實(shí)。鈣、鉀含量高時(shí)，果實(shí)硬脆度大，果肉致密，貯藏中軟化進(jìn)度慢，耐貯藏。 礦物質(zhì)較穩(wěn)定，在貯藏中不易損失。 淀粉為多糖類，是人體獲取膳食能量的渠道之一。主要存在于未熟果實(shí)及根莖類、豆類蔬菜中，如板栗和棗為16%40%、馬鈴薯14%25%、藕12%19%等淀粉含量較高，豌豆為6%，其它果蔬含量較少。 淀粉作為一種貯藏物質(zhì)，采收后的變化與果蔬的風(fēng)味有關(guān)。在未成熟的果實(shí)中含量較多,隨著成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉可轉(zhuǎn)化為糖,含量逐漸降低,使甜味增加,如香蕉在成熟過程中淀粉由26%降至1%,而糖則由1%增至19.5%。未成熟的蘋果含淀粉12