婚宴的設(shè)計(jì)與管理

1、 . . . 宴席設(shè)計(jì)與管理之婚宴設(shè)計(jì) 學(xué) 院 ：年級(jí)專業(yè)：學(xué) 號(hào)：姓 名：指導(dǎo)老師： 完成日期：前言婚禮對(duì)于大多人來(lái)說在一生中都是唯一的，因此婚禮的意義非同小可，舉行婚禮有幾個(gè)目的，一是作為完婚的程序，向社會(huì)宣告新郎新娘作為合法夫妻開始他們的婚姻生活。二是接受親朋好友的祝福，使婚姻具有隆重性和紀(jì)念意義。三是通過一些具有象征意義的儀式，增進(jìn)婚姻的牢固性和持久性?；槎Y是新郎新娘從單身進(jìn)入婚姻生活的最后一步，是很值得慶祝一番的。按照中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗，新郎新娘要跪拜天地和父母，宣誓終生相守相伴，白頭偕老。在西方基督教或猶太教的婚禮慶典中，最隆重的時(shí)刻就是夫妻在雙方父母陪同下，向“上帝”宣誓。擁有一個(gè)完

2、美、神圣、個(gè)性的特色婚禮是即將步入婚姻的準(zhǔn)新人的共同心愿?；槎Y是如此的重要，每個(gè)人都幻想著，在自己的婚禮上變得光芒四射，但又充滿迷茫，自己該如何去操辦婚禮？有限的資金怎么面對(duì)巨大的婚禮開銷？因此在操辦婚禮前都必須充分考慮，充分策劃，用最少的資源取得最大的效果。使婚禮能夠顯得富麗堂皇，又不用多花冤枉錢。以下是我策劃的婚宴策劃書。 目錄一.婚禮基本情況介紹-4二.婚宴現(xiàn)場(chǎng)布置-4（1） 宴會(huì)廳色調(diào)-4（2） 餐具布置-4（3） 整體規(guī)劃-5（4） 迎賓區(qū)布置-6（5） 宴會(huì)布置-6（6） 儀式舞臺(tái)區(qū)布置-7（7） 音樂燈光布置-8（8） 婚禮花藝布置-83 宴會(huì)流程-8 （1）就餐安排-8 （2）

3、儀式安排-104 宴會(huì)服務(wù)說明-115 服務(wù)注意事項(xiàng)-146 賬單結(jié)清-157 宴會(huì)收尾工作-158 追蹤服務(wù)-169 整個(gè)宴會(huì)關(guān)鍵點(diǎn)控制-1710 總結(jié)-24一.婚禮基本情況介紹時(shí)間：2012年5月1日地點(diǎn)：XX大酒店宴會(huì)廳主題：“山盟海誓”新人：王XX和X風(fēng)格：中式浪漫婚禮酒店于公元2012年4月27號(hào)收到客人王先生預(yù)定，于5月1日晚上將在該酒店舉辦一場(chǎng)婚禮?；檠鐚⒂?8：08開始，21：00左右結(jié)束。要求備2桌，每桌10人，設(shè)置兩桌主桌。要求每桌有賓客席位卡（席位卡主要有親戚，朋友，大學(xué)同學(xué)，高中同學(xué)，初中同學(xué)，小學(xué)同學(xué)，公司同事，公司領(lǐng)導(dǎo)，恩師等），菜單。另外安排一簽到臺(tái)，給來(lái)的賓客簽

4、到。每桌價(jià)位穩(wěn)定在在一千八百。酒水暢飲?；槎Y現(xiàn)場(chǎng)的布置由客人自己請(qǐng)司儀公司布置。酒店收到定金后開始準(zhǔn)備各方面的工作，安排人手，交代相關(guān)注意事項(xiàng)，準(zhǔn)備工具。二.婚宴現(xiàn)場(chǎng)布置（一）：宴會(huì)廳色調(diào):儀式前廳應(yīng)較為明亮。儀式過程中由相關(guān)人員關(guān)掉部分燈，只留舞臺(tái)燈。儀式結(jié)束后，打開所有燈，讓廳明亮。（二）：餐具（1) .主桌：裝飾盤采用金邊印花盤，餐具為金餐具（龍頭筷架、金邊筷子、金湯勺)，配古碟、牙簽、味碟、小碗、小湯勺、紅酒杯、白酒杯、水杯。（主桌兩桌）（2) .客桌：裝飾盤采用銀邊印花盤，餐具為普通基本餐具（古碟、筷子、筷架、牙簽、味碟、小碗、小湯勺、紅酒杯、水杯）。（客桌18桌）（三）：規(guī)劃臺(tái)型

5、舞 臺(tái)司儀臺(tái)音響音響紅 地毯主111桌主111桌8號(hào)桌4號(hào)桌5號(hào)桌7號(hào)桌3號(hào)桌6號(hào)桌工作臺(tái)工作臺(tái)14號(hào)桌9號(hào)桌10號(hào)桌13號(hào)桌11號(hào)桌12號(hào)桌工作臺(tái)15號(hào)桌17號(hào)桌16號(hào)桌20號(hào)桌19號(hào)桌18號(hào)桌工作臺(tái)備桌備桌音響音響酒水區(qū)大門廁所簽到臺(tái)（四）：迎賓區(qū)布置一樓電梯指引牌：精致花藝路引一個(gè)二樓樓梯口：鮮花花藝水晶拱門簽到臺(tái)的水晶花藝主題墻簽到臺(tái)布置：創(chuàng)意水晶鮮花布置+水晶鮮花造型組來(lái)賓作為席牌：鮮花花藝二樓休息區(qū)冷餐臺(tái)布置：鮮花花藝二樓休息區(qū)主通道布置：鮮花花藝造型宴會(huì)廳門廳布置：創(chuàng)意鮮花花藝拱門二樓休息區(qū)桌面：花藝燭架裝飾二樓休息區(qū)新人物品展示臺(tái)布置：大型花藝造型兩組+新人物品+新人照片組圖展

6、+精美小飾品二樓洗手間：花藝裝飾門廳桌面：水晶鮮花迎賓處主通道：緞帶許愿樹（五）：宴會(huì)布置（1） 筵席選用圓形臺(tái)可坐12人，但只坐10人，為讓賓客觀賞節(jié)目時(shí)視線無(wú)阻。（2） 整個(gè)宴會(huì)廳色調(diào)白色為主調(diào)。地面鋪著紅色織花地毯，窗簾是米白色的，舞臺(tái)是以白色為主調(diào)，整個(gè)環(huán)境洋溢著浪漫的異域風(fēng)情。（3） 臺(tái)布、椅套、裝飾鮮花以白色為主調(diào)，粉黃色點(diǎn)綴其中。主桌的座椅是西式座椅，四只椅腳用米黃套包住。（4） 擺臺(tái)的餐具以銀色為主調(diào)，金黃色點(diǎn)綴其間。冷盤的低托也是銀色的，其色的主體上鑲著金黃色小把手，而筷架、刀叉毛巾碟和古碟都在銀色的主體上燙金邊。餐具正體協(xié)調(diào)、氣派、漂亮。（5） 宴會(huì)廳擺放花架和盆景，突出雅

7、致、優(yōu)美的氣氛。墻上掛著大小適度的藝術(shù)畫，凸顯出氣派。（6） 宴會(huì)環(huán)境的布置要與餐桌的氣氛互相映襯。燈光要用琥珀色和白色的鎂光燈，以制造和諧、溫馨的氛圍，并加強(qiáng)視覺效果和變換的意境。（7） 服務(wù)員在服飾的選擇上，以標(biāo)準(zhǔn)女性為模式，身著淡黃色旗袍，顯得格外端莊，充滿活力。（六）：儀式舞臺(tái)區(qū)舞臺(tái)地毯：紅色織花地毯舞臺(tái)頂上：鮮花花藝裝飾證婚臺(tái)：花藝裝飾蛋糕臺(tái)：花藝布置香棕臺(tái)：花藝布置通道：水晶舞臺(tái)、紅色地毯通道兩邊：鮮花花藝柱+燈光 白沙植物樹+燈光通道入口：方形鮮花花藝設(shè)計(jì)桌花裝飾：鮮花花藝+水晶制品椅背裝飾：絲帶+鮮花儀式廳門廳：大幅拉沙裝飾，儀式廳背景裝飾：大幅投影現(xiàn)場(chǎng)直播（七）：音樂燈光婚宴

8、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)該播放一些舒緩浪漫的愛情音樂，音量不要太大，讓人有美好浪漫的心境。燈光方面采用白色、橙色、粉色的彩燈，以白色為主，根據(jù)宴會(huì)的進(jìn)行調(diào)節(jié)燈光，營(yíng)造氣氛。（八）：婚禮花藝婚禮花藝：以香檳玫瑰為主，百合花為輔婚禮花藝配材：小水晶、小朵陪花花藝輔助小道具：五彩彩帶、蕾絲婚宴現(xiàn)場(chǎng)效果圖：三.宴會(huì)流程（1） 就餐安排菜單：山盟海誓宴（1800元/席婚宴，10人/席）一彩拼：游龍戲鳳（象生冷盤）四圍碟：天女散花（水果花卉切雕）月老獻(xiàn)果（干果蜜脯造型）三星高照（葷料什錦）四喜臨門（素料什錦）十熱菜：鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）麒麟送子（麒麟鱖魚）前世姻緣（三絲蛋卷）珠聯(lián)璧合（蝦丸青豆）西窗剪燭（火腿瓜盅）東床快婿

9、（冬筍燒肉）比翼齊飛（香酥鵪鶉）枝結(jié)連理（串烤羊肉）美人浣紗（開水白菜）玉郎耕耘（玉米甜羹）一座湯：山盟海誓（大全家福）二點(diǎn)心：五子獻(xiàn)壽（豆沙糖包）四女奉親（四色豆皮）二果品：榴開百子（胭脂紅石榴）火爆金錢（良鄉(xiāng)炒板栗）二茶食：元寶開花（糖水泡蛋）大展宏圖（祁門紅茶）1. 開宴前三十分鐘17：30分左右，服務(wù)員全部到各自崗位，迎賓人員應(yīng)在提前在自己的崗位做 好迎賓工作，注意面帶微笑，態(tài)度熱情。2. 開宴前二十五分鐘17：35分，冷餐室啟封冰凍冷菜，傳菜人員開始上冷菜。3. 客人陸續(xù)到來(lái)，主動(dòng)帶領(lǐng)客人到他的位置，并有禮貌的問是否需要茶水。4. 當(dāng)一桌上的客人坐滿時(shí)，服務(wù)員將賓客席位卡撤下，并主動(dòng)

10、訊問客人是否需要酒水。如果客人需要，就為客人斟酒，將不需要的酒放在工作臺(tái)上。5. 等到新人婚禮儀式結(jié)束前5分鐘，通知廚房開始準(zhǔn)備上熱菜。服務(wù)員將空的冷盤迅速撤下，放在工作臺(tái)上，準(zhǔn)備好上熱菜。并讓賓客讓出一點(diǎn)空間以便上菜。6. 在上菜過程中提醒客人注意，當(dāng)心被湯汁燙著。7. 若桌上菜放不下，應(yīng)將大盤裝的菜換成小盤的，換盤時(shí)需向客人說明。有的菜客人不吃的，可以訊問客人是否可以撤走，同意后才能撤走。8. 客人就餐過程中，如發(fā)現(xiàn)客人古碟或煙缸滿了，應(yīng)該即使更換。9. 菜上齊后，即時(shí)向客人說明。10. 客人用完餐后，需要打包的，服務(wù)員準(zhǔn)備好打包帶?？腿伺R走前提醒客人隨身帶好自己的物品，如發(fā)現(xiàn)有遺落下的物

11、品，即時(shí)交還給客人或通過酒店歸還給客人。11. 將賬單的容與客人核對(duì)，告訴客人消費(fèi)總額，并帶領(lǐng)客人到吧臺(tái)埋單，并在賬單上簽字確認(rèn)。（二）儀式安排1：婚禮前10分鐘17：58分：司儀候場(chǎng)，主持人，燈光師，音響師，督導(dǎo)全部到場(chǎng)候場(chǎng)。2：婚禮前4分鐘18：04分鐘：新郎站在舞臺(tái)旁守候，新娘站在婚禮大廳門口處。3：婚禮前2分鐘18：06分：播放婚禮提示。司儀提示賓客不要亂走。4：18：08分，儀式正式開式，婚禮儀式前奏旁白：配背景音樂5：主持人講話。6：新郎出場(chǎng)，并在主持人的提示下邀請(qǐng)新娘入場(chǎng)。7：證婚人講話8：宣講愛情誓言9：新郎、新娘交換信物10：新人致辭，并答父母，親朋好友11：點(diǎn)燃愛情蠟燭12

12、：倒香檳，切蛋糕，交杯酒13：儀式完畢，婚宴開始，新郎新娘給嘉賓敬酒4. 宴會(huì)服務(wù)說明（一）按照客人要求進(jìn)行場(chǎng)地布置1、開餐前1小時(shí)給員工開例會(huì)，布置工作，了解婚宴桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、地點(diǎn)、出菜順序、時(shí)間與某些客人的特殊要求。2、服務(wù)開始前15分鐘化淡妝,統(tǒng)一著宴會(huì)服裝,面帶微笑,迎接客人到來(lái)。（二）上毛巾 ，倒醬醋1、婚宴開餐前15分鐘準(zhǔn)備2、左手托盤，右手送毛巾， 毛巾疊法與朝向要統(tǒng)一。3、筷子整齊地放在筷架上。倒醬醋：調(diào)味碟要拿到托盤斟倒，不要太滿。（三）擺放冷菜1、婚宴前30分鐘擺放好冷菜。2、注意葷素、顏色、口味的搭配。3、盤距相等，離桌邊距離相等。4、裝飾物一律朝外擺放，注意有裝飾物的菜肴

13、要小心擺放。5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上調(diào)羹，客人未到前放在底碟上，調(diào)羹柄朝外臥放，客人來(lái)后放在冷菜中。（四）迎接客人服務(wù)員微笑、熱情，雙手自然交叉，聲音清晰、悅耳。（五）協(xié)助客人入座1、儀態(tài)：到主桌位拉椅讓座；拉椅不可過快或過慢。2、微笑、親切、熱情、友善、身體微屈；若主賓帶有夫人則從女士先開始，協(xié)助客人掛好衣物，皮包罩上椅套，若有兒童，增加兒童椅。（六）展示酒水，斟酒1、臺(tái)面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺(tái)備用，客人需要時(shí)與時(shí)提供。2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右側(cè)，身體微屈，商標(biāo)朝向客人。3、紅酒： 站在客人右側(cè)，身體微屈，商標(biāo)朝

14、向客人；開啟時(shí)先去除瓶蓋上的鑒封，再開啟，用毛巾擦試瓶口為客人斟倒。（七）婚禮儀式服務(wù)1、婚禮儀式前，服務(wù)員協(xié)助客人發(fā)放糖果、香煙，并將多余的與時(shí)回收還給客人。2、司門：兩名服務(wù)員在婚禮儀式開始前將婚禮殿堂大門關(guān)閉，等候在大門兩邊，司儀開場(chǎng)白后婚禮進(jìn)行曲響起時(shí)緩緩拉開大門，新人入場(chǎng)；3、交換信物禮儀：新人交換結(jié)婚信物儀式時(shí)，由一名服務(wù)員用墊著紅墊巾的托盤將信物呈上；4、交杯酒儀式：新人交杯酒儀式時(shí)，由一名服務(wù)員用墊著紅墊巾的托盤將兩杯交杯酒呈上；等候在一邊，新人喝完交杯酒后將空酒杯帶回；5、切蛋糕儀式：新人切蛋糕儀式時(shí)，由一名服務(wù)員點(diǎn)燃蛋糕車上的兩根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕車，新人切完蛋糕后將

15、蛋糕車推到一邊。 （八）席間服務(wù)1.撤鮮花：上第一道熱菜時(shí)先撤鮮花，注意臺(tái)面上有無(wú)遺留下來(lái)的綠色葉子，要與時(shí)清理。2.上菜：從陪同之間或空隙大的地方上菜，注意必須在固定地點(diǎn)上。3.換骨碟：遵循右撤右上的原則；如有1/2骨渣時(shí)要更換；若每道菜都派的情況下，每道都需換。4.換煙缸：每個(gè)煙缸有34個(gè)煙蒂須換，若有半截?zé)熢谝葐栠^客人。5.換毛巾：左撤左上（原則上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更換）6.就餐進(jìn)行到一半時(shí)，觀察臺(tái)面，撤去不需要的碗、碟，保持臺(tái)面整齊，客人久不問津的菜肴征得客人同意后撤掉。7.菜上齊后，要問過客人是否需用米飯，如要廚房要快速出品。8.主食吃好給客人上水果。五

16、.服務(wù)注意事項(xiàng)1. 加強(qiáng)安全防意識(shí)，提醒客人保管好隨身攜帶的皮包衣物，關(guān)注有無(wú)可疑人物進(jìn)出餐廳。 2. 尤其注意婚宴終場(chǎng)前的服務(wù)，需要撤除餐具時(shí)須征得客人同意才可撤除。3.展示酒水，斟酒，臺(tái)面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺(tái)備用，客人需要時(shí)與時(shí)提供4.尤其注意婚宴終場(chǎng)前的服務(wù)，需要撤除餐具時(shí)須征得客人同意才可撤除，不要因?yàn)榭腿嘶檠缬貌徒Y(jié)束較遲，臉上就流露出不耐煩的神色，服務(wù)怠慢客人。5.上菜的過中牢記，切勿上錯(cuò)菜。如多上菜，不撤回，并做好相應(yīng)記錄，如少上菜，與時(shí)補(bǔ)上，并做好記錄。6.客人喝多了鬧事時(shí)，切不可與其爭(zhēng)論。應(yīng)該先通知主辦負(fù)責(zé)人，征詢其意見，并協(xié)助處理。7.當(dāng)主人和主賓在席間講

17、話或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要停止上菜、斟酒，迅速退至工作臺(tái)的外側(cè)分散肅立，不要走動(dòng)，也不要一起交頭接耳，在宴會(huì)廳附近的備餐間也應(yīng)保持肅立，不要發(fā)出聲響8.在服務(wù)過程中走動(dòng)腳步要輕快，動(dòng)作要敏捷，拿取物品要注意輕拿輕放，謹(jǐn)防打壞餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎將酒水、菜汁灑在了賓客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁灑在地上，要立即擦干凈。9.所有的菜點(diǎn)，上完后要先撤掉面包盤，冷、熱點(diǎn)菜盤，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。六.賬單結(jié)清1、宴會(huì)接近尾聲時(shí)，宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)與負(fù)責(zé)結(jié)賬的餐廳主管開始逐一清點(diǎn)所有必須計(jì)價(jià)項(xiàng)目。然后再依單價(jià)和實(shí)際上消費(fèi)數(shù)量結(jié)算出總消費(fèi)金額。2、在EO單上寫

18、清宴會(huì)總消費(fèi)金額，并請(qǐng)賓客方宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)（或婚宴總管），并于銀收臺(tái)以現(xiàn)金形式結(jié)清所有帳款（簽協(xié)議時(shí)就需與客戶說明結(jié)賬方式為現(xiàn)金現(xiàn)付）。3、客戶如對(duì)賬單出現(xiàn)異議，宴會(huì)負(fù)責(zé)人需向客戶耐心解釋，必要時(shí)請(qǐng)相關(guān)部門同事予以協(xié)助，以保證順利結(jié)賬。七.宴會(huì)收尾工作當(dāng)宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把工作臺(tái)上的餐具、酒水歸置好，然后列席臺(tái)邊等候賓客起座（何時(shí)去，看主賓桌服務(wù)員）。當(dāng)賓客起身離坐時(shí)，應(yīng)為其拉開座椅，疏通走道，當(dāng)賓客步過宴會(huì)廳時(shí)，視情目送至宴會(huì)廳門口，如宴會(huì)后安排休息，應(yīng)根據(jù)招待要求上茶，遞毛巾或讓餐后酒（規(guī)格高的宴請(qǐng)，可在餐桌上一碗茶）。 在賓客離席的同時(shí)，要檢查臺(tái)面是否有沒有熄滅的煙頭，賓客

19、是否有遺留的物品。如發(fā)現(xiàn)有遺留下來(lái)的物品要與時(shí)送給賓客，如果賓客已離去，要與時(shí)交給有關(guān)方面處理。在賓客尚未全部離開宴會(huì)廳時(shí)，不要急忙收拾臺(tái)面的物品，在賓客全部離開后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的順序分別收拾。清理臺(tái)面，按餐巾，小毛巾、玻璃器皿、金屬器皿、瓷器的順序進(jìn)行分類收拾，減少破損。清理宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，搞好地面衛(wèi)生，各類物品歸倉(cāng)入庫(kù)，餐椅餐桌按規(guī)定位置擺放整齊，關(guān)掉電源，關(guān)好窗戶。八.追蹤服務(wù)宴會(huì)結(jié)束后，負(fù)責(zé)該場(chǎng)宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人親自拜訪或打給賓客表達(dá)感之意。并追蹤賓客對(duì)該次宴會(huì)的滿意度與飯店所需改進(jìn)之處，以表示對(duì)客戶的一種售后服務(wù)。所有追蹤結(jié)果均應(yīng)詳細(xì)地做好記錄并存檔，以便作為

20、此賓客下次光臨時(shí)特別注意的服務(wù)咨詢。在整個(gè)宴會(huì)（婚宴）進(jìn)行當(dāng)中，與舉辦方保持良好的溝通和聯(lián)系，在不損害飯店利益的基礎(chǔ)上，給予舉辦方最大的支持和超值服務(wù)。 九整個(gè)宴會(huì)關(guān)鍵點(diǎn)控制（一）宴會(huì)預(yù)訂確定1、根據(jù)宴會(huì)、會(huì)議預(yù)訂情況一覽表上詳細(xì)資料與客戶取得聯(lián)系，了解其是否有意于本飯店舉辦宴會(huì)。2、如果客戶表示確定于本飯店舉辦宴會(huì)，宴會(huì)負(fù)責(zé)人與客戶再次確認(rèn)宴會(huì)日期、宴會(huì)規(guī)模、所選餐標(biāo)與特殊要求，并與客戶約定簽屬協(xié)議日期（盡早為宜）。3、如果客戶的特殊要求（含要求優(yōu)惠價(jià)）在宴會(huì)負(fù)責(zé)人的權(quán)限無(wú) 法得到滿足時(shí)，宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)與時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，確保與時(shí)將結(jié)果反饋于客戶。（二）、簽訂協(xié)議1、客戶確定在本飯店舉辦宴會(huì)時(shí)

21、，宴會(huì)負(fù)責(zé)人再次邀請(qǐng)客戶蒞臨飯店，雙方就宴會(huì)事宜達(dá)成協(xié)議，并簽字確認(rèn)，以保障客戶與飯店的自身權(quán)益。2、協(xié)議書所闡明各類事項(xiàng)均需詳細(xì)向客戶進(jìn)行解釋；協(xié)議書需填寫事項(xiàng)需仔細(xì)填寫并于客戶進(jìn)行核對(duì)。以確保避免因此而產(chǎn)生的異議。3、協(xié)議書附加信息（如菜單等）亦需雙方確認(rèn)，簽字并附于協(xié)議書后留存，備查。4、簽約確認(rèn)后協(xié)同客戶至收銀處繳納宴會(huì)定金并開具收據(jù)（定金以預(yù)估整體婚宴消費(fèi)金額的10%為標(biāo)準(zhǔn)或收取的定金）。5、與時(shí)將宴會(huì)預(yù)定信息以通知單形式告知相關(guān)部門以避免預(yù)訂沖突。（三）、下發(fā)通知1、宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)宴會(huì)協(xié)議書上的詳細(xì)資料提前于宴會(huì)開始前5 日填寫宴會(huì)訂單與各相關(guān)工作聯(lián)系單（如派車單、客房預(yù)訂單、美

22、工單、采購(gòu)申請(qǐng)單、工程維修單等），并由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)。2、將簽字確認(rèn)后的宴會(huì)訂單與各相關(guān)工作聯(lián)系單（同上）分發(fā)至各相關(guān)部門，并請(qǐng)各部領(lǐng)班級(jí)以上人員簽收。3、宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單隨時(shí)跟進(jìn)各相關(guān)部門準(zhǔn)備工作落實(shí)情況。（四）、再次確認(rèn)1、在宴會(huì)前兩天，以形式與客戶取得聯(lián)系，就宴會(huì)有關(guān)事宜（如宴會(huì)日期、桌數(shù)、特殊要求、車輛使用時(shí)間與接送地點(diǎn)等）進(jìn)行再次確認(rèn)，如果無(wú)更改事項(xiàng)，一切準(zhǔn)備工作可依照協(xié)議書所述進(jìn)行。2、若客戶對(duì)宴會(huì)提出變更要求的，須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，并且經(jīng)賓客方有效簽單人簽字確認(rèn)后方可。宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)立即以更改單形式通知各相關(guān)部門，并請(qǐng)各部領(lǐng)班級(jí)以上人員簽收。3、宴會(huì)負(fù)責(zé)人需根據(jù)預(yù)定更改情

23、況跟進(jìn)落實(shí)準(zhǔn)備工作。（五）、跟蹤落實(shí)1、宴會(huì)負(fù)責(zé)人于宴會(huì)前一天實(shí)地了解各部門準(zhǔn)備工作完成情況。并根據(jù)客戶要求對(duì)重點(diǎn)部位進(jìn)行詳細(xì)檢查。宴會(huì)當(dāng)天，宴會(huì)負(fù)責(zé)人根據(jù)宴會(huì)訂單上的工作項(xiàng)目再次對(duì)各部門的準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)工作均已落實(shí)到位。2、宴會(huì)當(dāng)天，再次與客戶取得聯(lián)系，了解宴會(huì)有關(guān)事宜（同上）是否有變更，并了解其是否有專門的宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人（或婚宴總管），并取得賓客方宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人（或婚宴總管）的聯(lián)系，以便保證宴會(huì)的順利接待。3、宴會(huì)舉行前協(xié)調(diào)安保部預(yù)留車位、做好人員疏導(dǎo)準(zhǔn)備。如舉行婚宴還需安保部協(xié)調(diào)部分非機(jī)動(dòng)車的安置停放以與燃放煙花爆竹時(shí)的消防安全準(zhǔn)備。4、宴會(huì)舉行前了解餐飲部服務(wù)人員安排情況，

24、如人員不足應(yīng)與時(shí)與人力資源部聯(lián)系協(xié)調(diào)其它部門予以協(xié)助保證宴會(huì)服務(wù)工作順利進(jìn)行。5、宴會(huì)舉行前，宴會(huì)負(fù)責(zé)人需與賓客方宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人（或婚宴總管）仔細(xì)核對(duì)宴會(huì)整體流程與細(xì)節(jié)要求。以保證宴會(huì)個(gè)環(huán)節(jié)緊密合作，宴會(huì)順利進(jìn)行。 a) 宴會(huì)場(chǎng)地布置：按標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)形式擺臺(tái)，臺(tái)布、口布花、椅套香檳塔、香檳桶與蛋糕；主桌按賓客要求座位數(shù)擺臺(tái)，擺于喜幛正前方的主席臺(tái)上，圍桌裙，擺全套皇室金器，并于桌中央放花島；吊頂掛紅燈籠，并于醒目的墻壁上貼喜字；宴會(huì)廳入口處設(shè)簽到臺(tái)配桌布、鮮花和婚宴場(chǎng)地指示牌。b) 音響：提供立式有線麥克風(fēng)一支，另備用一支無(wú)線麥克風(fēng)，如賓客需要其它方面的設(shè)備（如多媒體投影儀等），按會(huì)議設(shè)備出租標(biāo)準(zhǔn)

25、進(jìn)行收費(fèi)。c) 婚房布置：由客房部負(fù)責(zé)（于房門與相應(yīng)位置貼喜字，并放置氣球），婚房以本飯店的房型作為提供，例如：20桌以上提供標(biāo)準(zhǔn)套房并贈(zèng)送總經(jīng)理致詞賀卡。d) 手捧花：十一支大紅玫瑰配滿天星。6、 宴會(huì)舉行時(shí)。應(yīng)注意上菜的方式與方法。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個(gè)宴會(huì)采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來(lái)確定。 上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點(diǎn)的名稱和用餐特點(diǎn)，以便回答賓客可能提出的疑問，

26、撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上席之前把配料擺上桌（如吃清蒸魚，上醋沫；吃烤鴨上蔥條、瓜條、面醬、燒餅等）。 跑菜：跑菜是宴會(huì)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，跑菜服務(wù)員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請(qǐng)活動(dòng)的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必須做到： 1、按照計(jì)劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國(guó)外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時(shí)出庫(kù)，分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點(diǎn)餐具，均要分派專人負(fù)責(zé)，做到干凈

27、衛(wèi)生、數(shù)字準(zhǔn)確，認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請(qǐng)負(fù)責(zé)本宴會(huì)的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。 2、分發(fā)前，后臺(tái)餐具的同志要有細(xì)致的分工，餐具發(fā)放要準(zhǔn)確無(wú)誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發(fā)完畢后，要用臺(tái)布或擦布蓋好。 3、宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有復(fù)雜的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)順序），要仔細(xì)的講解，使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。 4、準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點(diǎn)，核對(duì)盛熱菜、點(diǎn)心的盛器和出菜點(diǎn)的順序，再到前臺(tái)與看臺(tái)服務(wù)員取得聯(lián)系。 5、保持與宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮的聯(lián)絡(luò)（席間講話、演出）合理掌

28、握走動(dòng)和跑菜、上點(diǎn)心的速度。 6、走菜時(shí)，要點(diǎn)好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán)防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。 7、一切菜點(diǎn)跑完后，如果有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨便離開崗位，沒有事情不要到前臺(tái)走動(dòng)（宴會(huì)廳宴請(qǐng)席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。 8、宴會(huì)結(jié)束后，按照分工，將宴會(huì)作用的酒水集中一處，進(jìn)行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫(kù)，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場(chǎng)指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。 9、后臺(tái)工作，后臺(tái)是整個(gè)宴會(huì)的精神中樞，它是一個(gè)關(guān)系到宴會(huì)能否順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)，后臺(tái)工作的主要任務(wù)是：首先計(jì)劃好宴會(huì)所需要的各種餐具，然后對(duì)所有餐具進(jìn)行洗滌和消毒，同時(shí)負(fù)責(zé)前臺(tái)和后臺(tái)以與善后洗涮的入庫(kù)。 瓷器進(jìn)洗碗機(jī)要分類、碼放，不得堆放過高，用車送還時(shí)，要有干凈的擦布?jí)|上，放在車上的餐具要按照其大小順序，做到高小、底大（大勺15個(gè)、碗10個(gè)為宜）。 準(zhǔn)備好足夠的毛巾，根據(jù)水果、品種的不同掌握好領(lǐng)取，洗刷的時(shí)間，需要開刀的水果送冷菜間加工，不需要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤，用布蓋