制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據(jù)據(jù)北魏北魏孫思勰的孫思勰的齊民要術(shù)齊民要術(shù)一書中，就有制一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前一千四百多年前，我，我國就有制作泡菜的歷史。國就有制作泡菜的歷史。 單細胞原核生物單細胞原核生物乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型繁殖：繁殖：二分裂生殖二分裂生殖分類：分類：C6H12O

2、6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐鹽乳酸菌耐鹽 應用：應用：食品釀造食品釀造和和發(fā)酵調(diào)味品發(fā)酵調(diào)味品醬油、醬類釀制；醬油、醬類釀制；特別是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等特別是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生產(chǎn)乳制品的生產(chǎn)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。乳酸桿菌乳酸桿菌二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強氧化劑強氧化劑，能夠把血液中攜，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，帶

3、氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。從而導致缺氧性中毒癥狀。膳食中的膳食中的絕大部分絕大部分亞硝酸鹽亞硝酸鹽隨尿排出隨尿排出，只，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝亞硝胺胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。 我國衛(wèi)生標準

4、規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg，醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg，而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg。蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳食鹽用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳食鹽用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳選擇原料選擇原料修整、洗滌、晾曬、切修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀分成條狀或片狀加調(diào)味料加調(diào)味料裝壇裝壇稱取稱取食鹽食鹽配制配制鹽水鹽水泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量制作泡菜制作泡菜蔬菜處理蔬

5、菜處理 將鮮菜將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。萎焉時收下，切分成條狀或片狀。3 3、制作過程、制作過程配制鹽水配制鹽水 清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。過低會造成細菌污染。煮沸的目的：殺滅雜菌煮沸的目的：殺滅雜菌冷卻：是為了不影響乳酸菌的生命活動冷卻：是為了不影響乳酸菌的生命活動。裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。氧環(huán)境。腌制條件腌

6、制條件 溫度不能過高溫度不能過高 食鹽含量不能過低食鹽含量不能過低 腌制時間不能過短腌制時間不能過短 腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，一般在腌制一般在腌制10天后，含量開始下降。天后，含量開始下降。2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.150.200.100.050.053號壇號壇0.150.800.600.200.20泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)泡菜

7、在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段三個階段。乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多，這一期為到抑制，乳酸積累增多，這一期為完全成熟完全成熟階階段，段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。特點：特點：乳酸含量過高乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，抑制乳酸菌活動，乳酸乳酸菌減少菌減少。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。1.1.測定亞硝酸鹽

8、含量的原理測定亞硝酸鹽含量的原理 比色法比色法四、亞硝酸鹽含量的測定四、亞硝酸鹽含量的測定 避光保存避光保存氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液 隨亞硝酸鈉量的增加，顯色隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應越充分，顏色越深反應越充分，顏色越深（3）制備樣品）制備樣品樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用凈化作用（4）比色）比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應顯色反應：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量最

9、相近的記錄對應亞硝酸鹽含量測定反應原理總結(jié)酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標準比色液對比，比色：樣品和標準比色液對比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色 觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔并計算。每隔2 2天測一次，將結(jié)果記錄下來。天測一次，將結(jié)果記錄下來。計算：如測試液與標準比色液的計算：如測試液與標準比色液的3微克相當，則亞硝酸鹽的含量計算微克相當，則亞硝酸鹽的含量計算為為310000.009

10、60.4千克千克1002006050040100=0.0096取取材材得濾得濾液液200毫升毫升取取100毫升毫升500毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升 某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢天檢測的實驗結(jié)果如表：測的實驗結(jié)果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0. .8左右時風味最左右時風味最好，此時維生素好，此時維生素C的保存率也較

11、高，結(jié)合以上材料，你的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么在制作泡菜時應該注意什么?練習題練習題(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在31時所生時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。成的乳酸量都比較少一些。(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8左右時風左右時風味最好，此時維生素味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么材料，你在制作

12、泡菜時應該注意什么?注意把溫度控制在注意把溫度控制在16左右為宜左右為宜2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.150.200.100.050.053號壇號壇0.150.800.600.200.20作業(yè)：作業(yè)：列表比較下列發(fā)酵過程列表比較下列發(fā)酵過程 課題成果評價課題成果評價 （一）泡菜腌制的質(zhì)量如何（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀

13、察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。壇中乳酸菌的含量。 （二）亞硝酸鹽含量的測定（二）亞硝酸鹽含量的測定 配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。進一步配制標準使用液。 （三）是否進行了及時細致的觀察與記錄（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄 在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。對泡菜質(zhì)量的影響。酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精1825 1