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文檔簡介

1、工藝流程工藝流程 原料選擇清洗去皮切分、去核 修整、護色熱燙分選裝罐灌糖液加熱排氣殺菌封罐冷卻 檢驗 試驗用儀器試驗用儀器不銹鋼盤、鍋及小刀，電磁爐，量筒，燒杯，天平，玻璃罐若干。測糖儀 原輔材料原輔材料 梨、白砂糖、鹽酸、食鹽 檸檬酸等。 NO1 原料選擇原料選擇 選擇新鮮飽滿、成熟度高的、表面完整、無霉爛、無凍傷、無病蟲害和明顯的機械傷的果實。 NO2 清洗清洗 首先 用清水洗凈梨表面的污物 然后 放在0.1%的鹽酸液浸泡5分鐘 ，以此 來除去表面蠟質及殘留農藥，再用清水清洗。 NO3 去皮去皮 有機械去皮和手工去皮l 手工去皮： 優(yōu)點：去皮干凈，損失較少，去核、去心、切分可同時進行。 缺

2、點：費工費時，效率低。l 機械去皮： 旋皮機適合于：蘋果、梨、柿、菠蘿。 擦皮機適合于：馬鈴薯、胡蘿卜、芋頭。NO4切分、去核切分、去核 用不銹鋼水果刀切分幾瓣，挖出果心及萼筒 NO5 修整護色修整護色 挑出外觀不好的，等一些有殘缺的果塊。 然后迅速投入12%的食鹽水中，再加入些許檸檬酸，以防止酶促褐變影響食用品質。NO6 熱燙熱燙 在清水中放入0.10.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果型大小決定時間，以煮不爛為度。大致510min。NO7 分選分選 根據果型大小、色澤及成熟度分級并除去爛軟、變色、有斑塊的果塊。NO8 裝罐裝罐在消毒過的玻璃罐里，裝入果塊。 裝罐量為50%以上， 果塊的大小要均勻。NO9 灌糖液灌糖液 糖水濃度在1216%糖液溫度在50，要灌滿于頂部的距離約為10mm。 為了達到酸甜可口的效果在配制糖液時，還要配入適量的檸檬酸，PH值要在3.74.2，加入量為糖液的0.2%。NO10加

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