畜禽屠宰品質(zhì)檢驗流程

1、畜禽屠宰品質(zhì)檢驗流程?條例?宣貫教材執(zhí)法人員屠宰廠經(jīng)營行為局部執(zhí)法人員掌握國家標準的意義一是能夠保證國家相關(guān)標準的貫徹落實二是能夠提升我省肉品質(zhì)量衛(wèi)生安全三是能夠更好地貫徹落實?省條例?屠宰廠經(jīng)營行為具體包括三方面1、畜禽屠宰的技術(shù)規(guī)程2、肉品品質(zhì)檢驗的規(guī)程3、屠宰廠各項規(guī)章制度的制定和執(zhí)行第一,畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技術(shù)規(guī)程：生豬:?生豬屠宰操作規(guī)程?(GB/T17236-1998)、?生豬屠宰良好操作規(guī)程?(GB/T19479-2004)牛：?牛屠宰操作規(guī)程?(GB/T19477-2004)肉雞：?肉雞屠宰操作規(guī)程?(GB/T19478-2004)、?肉用仔雞加工技術(shù)規(guī)程?(NY/T33

2、0-1997)其他畜類：?畜類屠宰加工通用技術(shù)條件?(GB/T17237-1998)?肉類加工廠衛(wèi)生標準?(GB12694-90)以生豬為例簡單介紹屠宰工藝流程根據(jù)?生豬屠宰操作規(guī)程?規(guī)定：生豬屠宰大致可分為以下幾個步驟：入場接收一一停食靜養(yǎng)一一簽發(fā)?準宰證?一一趕豬一一淋浴一一致昏一一放血一一清洗浸燙脫毛(剝皮)一一開膛一一凈膛一一內(nèi)臟整理一去頭蹄一一劈半一一修整復(fù)驗一一由廠屠宰過程中存在的主要問題宰前治理淋浴麻電放血畜禽產(chǎn)品落地情況三腺摘除宰前治理按標準要求,宰前治理應(yīng)做到以下三個方面：一是充分靜養(yǎng)休息：12_24小時；二是停食靜養(yǎng),充分喂水至宰前3小時；三是應(yīng)當(dāng)善待畜禽,減少外傷.沒做到

3、以上三條的,可按違反?生豬屠宰操作規(guī)程?4.2和4.4條,依據(jù)?條例?第二十五條第一項進行處分.淋浴治理淋浴,也是畜類屠宰的必須經(jīng)過的一道程序.在?生豬屠宰操作規(guī)程?明確規(guī)定了宰前應(yīng)當(dāng)進行淋浴的要求.宰前淋浴的意義有三點：一是去除屠畜體表的污物,以預(yù)防污染車間；二是有利于麻電,由于畜體體表的濕潤,有利于導(dǎo)電,從而有利于麻電；三是有利于放血.雖然,操作規(guī)程中,沒有對淋浴的水溫做由規(guī)定.但適宜的水溫,溫水,有利于屠畜體內(nèi)毛細血管擴張,有利于放血,同時也有利于麻電,減少由血點.因此,建議在淋浴時,使用溫水沖淋.沒做到淋浴的,可按違反?生豬屠宰操作規(guī)程?4.3規(guī)定,依據(jù)?條例?第二十五條第一項進行處分

4、.麻電治理目前,我省麻電方式五花八門,很不標準.1、有的直接從220V電壓中接上一根電線,就實行電麻,這就不是致昏了,而是致死了.2、有的屠宰廠干脆就不采用電麻；3、有的屠宰廠電麻地方太大,屠畜未固定,對麻電人也是一種傷害.因此,在這方面,我們監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)進行標準.根據(jù)國家標準進行麻電.一是注意固定屠畜或在一個較為狹小的空間內(nèi)進行麻電；二是限制電壓、電流及鹽水濃度；三是保證麻電人員的安全.對直接從照明電路中拉電線進行麻電和未進行麻電的,可依據(jù)其違反了?生豬屠宰操作規(guī)程?5.1,依據(jù)?條例?第二十五條第一項進行處分.前面三項：是保證肉品質(zhì)量的重要因素.在宰后檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的肌肉由血點、白肌肉等肉

5、品質(zhì)量原因,初步認定與以上三項治理有著密切的聯(lián)系.放血治理目前,我省畜類放血不是太標準的,主要表現(xiàn)以下三方面的問題：一是屠宰工直接刺破心臟進行放血的現(xiàn)象比擬普遍；二是瀝血時間不夠長；三是放血刀未做到消毒輪換使用.對于這三種現(xiàn)象,均可依據(jù)其違反了?生豬屠宰操作規(guī)程?5.2,依據(jù)?條例?第二十五條第一項進行處分.畜禽產(chǎn)品落地情況目前,我省局部畜禽屠宰廠存在頭、蹄、胴體、內(nèi)臟落地現(xiàn)象較為普遍.根據(jù)?肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范?(GB1269490)7.3.6規(guī)定“肉畜屠宰時應(yīng)做到胴體、內(nèi)臟、頭蹄不落地；整理胃、腸時應(yīng)翻洗干凈,不得殘留糞便.今后,如發(fā)現(xiàn)畜禽屠宰廠頭蹄、胴體、內(nèi)臟落地現(xiàn)象發(fā)生時,可按違反?肉類

6、加工廠衛(wèi)生標準?中7.3屠宰操作要求中的7.3.6,依據(jù)?條例?第二十五條第一項進行處分.摘除“三腺三腺具體指：腎上腺、甲狀腺和病變淋巴結(jié).我省局部畜禽屠宰廠存在“三腺未摘除的情況.很多屠宰廠甚至連腎臟也未摘生,更別說腎上腺了.在此,需要強調(diào)的是,摘除腎上腺可在檢驗操作環(huán)節(jié)中完成,也可在屠宰環(huán)節(jié)中完成.國家標準規(guī)定在屠宰環(huán)節(jié)中完成.如果在復(fù)檢后,仍沒有摘除腎上腺,那么可按違反?生豬屠宰操作規(guī)程?5.4.1.6,根據(jù)?條例?第二十五條第一項進行處分.第二肉品品質(zhì)檢驗肉品品質(zhì)檢驗包括以下檢驗規(guī)程：生豬：?生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程?(GB/T17996-1999)牛羊：?牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程?(

7、GB19393-2001)肉雞：?肉雞屠宰操作規(guī)程?附錄A(GB/T19478-2004)附錄A其它畜禽：«肉品檢驗試行規(guī)程?病害畜禽無害化處理規(guī)程：?病害動物和病害動物產(chǎn)品生物平安處理規(guī)程?(GB16548-2006)消毒規(guī)程：?畜禽產(chǎn)品消毒標準?(GB/T16569-1996)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量標準：?畜禽肉水分限量?(GB18394-2001)?無公害畜禽肉平安要求?(GB18406.3-2001)以及各品種的標準等：如?鮮、凍片豬肉?、?分割鮮、凍豬肉?、牛肉、羊肉、禽肉等標準.以生豬為例簡單介紹肉品品質(zhì)檢驗的流程(見流程圖)肉品品質(zhì)檢驗過程中存在的問題上圖中,標記有紅色的,都是各

8、屠宰廠經(jīng)常由現(xiàn)問題的環(huán)節(jié).概括起來,主要有以下幾方面的問題：1、入廠檢驗2、傷殘豬的處理3、死豬的處理4、?準宰證?、?急宰證?的簽發(fā)5、內(nèi)臟檢驗6、復(fù)檢7、蓋章與由證8、同步檢驗入廠檢驗入廠場檢驗是肉品品質(zhì)檢驗的第一道關(guān),也是畜禽進入屠宰廠場,由畜禽屠宰廠場負責(zé)的一關(guān).在此環(huán)節(jié),應(yīng)當(dāng)注意以下幾方面的檢驗.索要產(chǎn)地檢疫合格證實.檢查是否灌水.主要表現(xiàn)在畜類上.病健別離.在卸車的過程中,檢驗人員應(yīng)當(dāng)逐一檢查畜禽的健康狀況,按檢查結(jié)果進行分圈、編號,健康畜禽趕入待宰圈休息；可疑畜禽趕入隔離圈繼續(xù)觀察；病畜禽及傷殘畜禽,簽發(fā)?急宰證?送入急宰間進行急宰.對檢由可疑病豬,經(jīng)過充分飲水和休息后,恢復(fù)正常

9、的,可以趕入待宰圈；病癥仍不見緩解的,簽發(fā)?急宰證?送急宰間進行急宰.入廠檢驗中存在的問題在畜禽屠宰廠中,局部屠宰廠未做到入廠畜禽進行檢驗,局部屠宰廠入廠檢驗不標準.主要有以下幾方面的問題：1、夜間收豬,不做入廠檢驗：2、病健不別離,傷殘豬送屠宰車間：3、貨主拉來灌水豬直接送屠宰車間屠宰的；4、不索要或查驗?動物產(chǎn)地檢疫合格證實?及標志.對上述現(xiàn)象,輕者可按據(jù)其違反了?生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程?4.1,依據(jù)?條例?第二十五條第二項進行處分.重者可按生產(chǎn)注水肉?條例?第二十四條或未檢驗?條例第二十六條進行處分.傷殘豬的處理根據(jù)規(guī)程4.1.2:“卸車或船后,檢驗人員必須逐頭貫徹活豬的健康狀況,按檢

10、查結(jié)果進行分圈、編號,健康豬趕入待宰圈休息;可疑病豬趕入隔離圈,繼續(xù)觀察；病豬及傷殘豬送急宰間處理的要求.傷殘豬應(yīng)該簽發(fā)?急宰證?送急宰問進行處理.而目前,全省多數(shù)屠宰廠均未根據(jù)規(guī)程要求進行,甚至有些屠宰廠根本就沒有急宰車間.多數(shù)屠宰廠采用將傷殘豬送屠宰車間內(nèi)進行屠宰,而且將肉品直接以鮮肉進行銷售.如傷殘豬直接送屠宰車間屠宰的,可按違反?生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程?4.1.2的要求,依據(jù)?條例?第二十五條第二項進行處分.物理性致死的死豬處理規(guī)程4.4.2規(guī)定“死豬不得冷宰食用,要直接送不可食用肉處理間進行處理.這有三個問題：第一,執(zhí)行標準的問題：?肉品衛(wèi)生試行規(guī)程?規(guī)定“確診為物理性原因致死的畜

11、禽經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好者,無害處理后生場.即“確認為物理性死亡的,兩小時以內(nèi)取由內(nèi)臟的,可以冷宰食用.相矛盾,根據(jù)國家標準的原那么,后由臺的標準與先前由臺的標準有矛盾的,以后由臺的標準為準.即今后,應(yīng)當(dāng)執(zhí)行“直接送不可食用肉處理間進行處理.第二：屠宰死豬或者以其他方式把死豬轉(zhuǎn)移由廠的.按?條例?第二十七條進行處理.如屠宰的死豬為傳染性死亡及死因不明的,應(yīng)當(dāng)移交牧業(yè)行政治理部門,建議牧業(yè)部門取消其?動物防疫合格證?,再撤消其?畜禽屠宰許可證?準宰證?、?急宰證?執(zhí)行的問題目前,我省絕大多數(shù)畜禽屠宰廠仍未實行?準宰證?、?急宰證?制度,為此,省定點辦已于2007年十一月份制定下發(fā)了?關(guān)于畜禽屠宰廠實行準

12、宰證和急宰證的通知?吉屠管字200720號.明確要求各畜禽屠宰廠應(yīng)當(dāng)實行?準宰證?和?急宰證?.一是要求畜禽屠宰廠做好宰前檢驗工作；二是對經(jīng)過宰前檢驗合格的畜禽,由宰前檢驗人員簽發(fā)?準宰證?；對傷殘畜禽和患有一般性疾病且有死亡危險的畜禽,由宰前檢驗人員簽發(fā)?急宰證?.三是屠宰車間和急宰間只能憑?準宰證?和?急宰證?方可屠宰畜禽.對于沒有?準宰證?、?急宰證?擅自屠宰畜禽的,按未經(jīng)宰前檢驗處理.即?條例?二十六條處理.四是?準宰證?、?急宰證?應(yīng)同?畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證?一樣,必須詳細填寫簽發(fā)日期、簽發(fā)人員、準予屠宰頭數(shù)、檢驗結(jié)果等具體情況,并保存1年以上.屠宰車間屠宰的頭數(shù)應(yīng)與?準宰證?、?

13、急宰證?中簽發(fā)的頭數(shù)一致.如果填寫不詳細,保存不完好,可按?條例?第二十五條第四項進行處分；如果屠宰數(shù)與準宰證、急宰證中的數(shù)目不符,可按第“三是進行處理.準宰證、急宰證式樣內(nèi)臟檢驗的具體內(nèi)容內(nèi)臟檢驗的具體內(nèi)容：一是脾臟和腸系膜淋巴結(jié)的檢驗.首先檢查腸系膜的漿膜面,觸檢全部腸系膜淋巴結(jié),必要是剖檢腸系膜淋巴結(jié)；其次,檢查脾臟是否腫大；最后觀察腸胃的黏膜面.二是檢查膀胱和生殖器主要觀察膀胱中有無血尿、生殖器有無腫瘤及是否種公母豬晚閹豬.三是心肝肺的檢查.首先,檢查心臟.觀察心臟和心包有無異常,切開左心室檢查心內(nèi)膜,觀察有無病變及腫瘤炎癥等.其次,檢查肝臟.觀察肝臟大小、色澤、彈性有無異常,對腫大的

14、肝門淋巴結(jié)、膽管粗大局部要切檢,以及是否有寄生蟲性病變、腫瘤等.最后,要檢查肺臟.觀察色澤、大小有無異常,觸檢是否存在硬變局部,切檢兩側(cè)支氣管淋巴結(jié),摘除甲狀腺.內(nèi)臟檢驗中存在的問題在檢查中發(fā)現(xiàn),內(nèi)臟檢驗主要存在以下問題：一是不檢驗.由于內(nèi)臟檢驗使用檢驗刀的地方并不多,而且內(nèi)臟經(jīng)整理后,無法判定是否檢驗,因此局部企業(yè)就直接不予檢驗.可按?條例?第二十六條予以處分.二是存在漏檢.主要是漏檢膀胱生殖器以及心臟的心內(nèi)膜.可按?條例?第二十五條第二項予以處分.三是沒有同步檢驗.沒有同步檢驗線的企業(yè),沒有實行編號.可按?條例?第二十五條第三項予以處分.復(fù)檢的具體內(nèi)容一是結(jié)合頭部、體表、內(nèi)臟、胴體進行全面

15、復(fù)查；二是檢查有無內(nèi)外傷造成的淤血和膽汁污染局部是否修割干凈；三是檢查椎骨見有無化膿及鈣化灶；四是檢查有無溶血及褐變；五是檢查脂肪和肌肉組織有無變化；六是檢查隔肌有無由血、變性和寄生蟲性損害；七是檢查三腺是否摘除；八是判定是否有不合格肉品需要處理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素病、種公母豬晚閹豬、膿毒癥、尿毒癥、中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦肌肉變質(zhì)、高度水腫以及其他影響肉品質(zhì)量的因素.九是根據(jù)質(zhì)量標準,對肉品好壞進行綜合判定,評定級別.復(fù)檢中存在的問題由于復(fù)檢是判定肉品質(zhì)量中最后一個環(huán)節(jié),因此極為重要,而在我省大多數(shù)屠宰廠根本不注意復(fù)檢工作的重要性,存在諸多問題,主要有

16、以下幾方面：一是不檢；部分屠宰廠從胴體檢完后,就直接蓋章,未做復(fù)檢工作.二是檢得不全；局部屠宰廠僅對前面幾個環(huán)節(jié)進行復(fù)查,未對其他工程進行檢查,導(dǎo)致白肌肉、白肌病、黃脂等一些有害肉劣質(zhì)肉上市,很多地區(qū)屠宰廠由廠的肉品中的三腺未摘除.三是檢驗技術(shù)不過關(guān)；主要是部分企業(yè),檢驗人員素質(zhì)不高,對病害肉識別不全,種公母豬晚閹豬不分.四是把關(guān)不嚴.極少數(shù)的畜禽屠宰廠,存在把關(guān)不嚴的問題,明知是病害肉,而為其由具合格標志,由廠鮮銷的.對于1、4項的,應(yīng)當(dāng)嚴肅處理,按照?條例?第二十六條、二十七條從重處分；對于2、3項,應(yīng)給予限期整改,造成后果的,根據(jù)?條例?底二十六、二十七條給予處分.未造成后果的,根據(jù)?條

17、例?第二十五條第二項進行處分.由章由證的規(guī)定根據(jù)?吉林省畜禽肉品品質(zhì)檢驗印章治理規(guī)定?、?吉林省畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證治理規(guī)定?及?關(guān)于增強畜禽屠宰和檢疫檢驗證章標志及臺帳治理的通知?,對經(jīng)宰后檢驗的畜禽,由具證章標志做如下規(guī)定：經(jīng)檢驗不合格的畜禽產(chǎn)品,加蓋相應(yīng)的無害化處理印章,印章顏色為紅色.經(jīng)檢驗為種公母豬晚閹豬產(chǎn)品,加蓋種公母豬晚閹豬專用檢驗印章,并由具?種公母豬晚閹豬專用檢驗證?.經(jīng)檢驗合格的畜禽產(chǎn)品由具?畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證?：一是畜類胴體,實行一頭只一證；二是禽類產(chǎn)品,實行一批50只以內(nèi)一證；三是畜禽臟器、分割肉、小包裝肉,實行一件一證.?畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證?和?種公母豬晚閹

18、豬專用檢驗證?應(yīng)當(dāng)認真填寫屠宰廠名稱、由廠日期、屠宰品種、肉品品質(zhì)檢驗員簽字或蓋章,禽類產(chǎn)品還應(yīng)當(dāng)標明數(shù)量.?畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證?和?種公母豬晚閹豬專用檢驗證?由各畜禽屠宰廠根據(jù)統(tǒng)一的樣式自行印制；也可由市州商務(wù)主管部門統(tǒng)一印制,但只能收取一定的工本費,不能夠搭車收費.由章由證中存在的問題我省各地在證章治理中存在以下一些問題：一是局部地區(qū)至今仍未使用檢驗合格標志.二是多數(shù)地區(qū)沒有使用無害化處理印章.三是絕大多數(shù)地區(qū)未使用種公母豬晚閹豬標志,未實行桂牌銷售.四是其他畜禽產(chǎn)品包括小包裝肉、分割肉、畜禽臟器等未使用檢驗標志.針對以上問題,各地應(yīng)當(dāng)盡快落實：一是各地根據(jù)?商務(wù)廳衛(wèi)生廳工商局牧業(yè)局關(guān)

19、于增強畜禽屠宰和檢疫檢驗證章標志及臺帳治理的通知?吉商聯(lián)字202113號文件,聯(lián)合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商、牧業(yè)等相關(guān)部門,對畜禽屠宰標志進行一次專項整治,對沒有檢驗標志及不按規(guī)定由具檢驗標志的行為,依照相關(guān)法律法規(guī)給予依法查處.對沒有檢驗標志的,工商部門將不允許其上市銷售.同步檢驗中的問題我省畜禽屠宰廠在同步檢驗中存在以下兩個問題：一是沒有配備同步檢驗線的畜禽屠宰廠,未采用統(tǒng)一編號的方法進行編號檢驗；二是未在屠宰流水線中進行檢驗；三是曾經(jīng)有上市場檢驗的.第三,相關(guān)制度的建設(shè)屠宰廠經(jīng)營過程中,應(yīng)當(dāng)包括以下各項規(guī)章制度：一是進廠驗收制度；二是臺帳治理制度；三是肉品品質(zhì)檢驗制度；四是病害肉無害化處理制度；五

20、是產(chǎn)品質(zhì)量審核制度；六是日常消毒治理制度；七是工作人員治理制度.進廠驗收制度進廠驗收制度應(yīng)當(dāng)包括以下幾方面內(nèi)容：一是應(yīng)當(dāng)明確入廠驗收工作的主要責(zé)任人,一般為入廠檢驗員.二是應(yīng)當(dāng)明確入廠驗收工作的任務(wù)：即入廠檢驗工作的任務(wù)+登記記錄.三是應(yīng)當(dāng)準確填寫入廠檢驗記錄和驗收記錄或合并為?宰前檢驗記錄表?詳細表格見臺帳治理制度.四是應(yīng)當(dāng)明確入廠驗收過程中,病害畜禽、傷殘畜禽及機械性死亡畜禽的處理及登記.五是應(yīng)當(dāng)明確入廠驗收工作失誤的補救舉措.六是應(yīng)當(dāng)明確入廠驗收失誤后對相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任.臺帳治理制度臺帳治理制度應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：一是明確幾項登記表格、需要與臺帳一并存檔的各種證件的存根等.二是明確登記表格

21、的填寫及存檔；三是明確臺帳治理的主要負責(zé)人；四是明確臺帳保管的期限；五是明確臺帳查閱的程序；六是明確臺帳銷毀的程序.臺帳治理中的幾項登記記錄臺帳治理至少應(yīng)當(dāng)包括以下幾項登記記錄：一是宰前檢驗登記表,應(yīng)當(dāng)附?準宰證?、?急宰證?存根以及?病害畜禽無害化處理登記表?二是宰后檢驗登記記錄,應(yīng)當(dāng)附?病害畜禽產(chǎn)品無害化處理登記表?、?畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證?存根、?種公母豬晚閹豬專用檢驗證?存根.三是病害肉無害化處理記錄.包括?病害畜禽無害化處理表?、?病害畜禽產(chǎn)品無害化處理登記表?、?病害畜禽及其產(chǎn)品無害化處理匯總表?、?屠宰環(huán)節(jié)病害畜禽及產(chǎn)品無害化處理統(tǒng)計月報表?具體見各項表格.肉品品質(zhì)檢驗制度肉品

22、品質(zhì)檢驗制度應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：一是應(yīng)當(dāng)制定一個完整的屠宰-檢驗工藝流程圖,并懸桂上墻.二是應(yīng)當(dāng)明確肉品品質(zhì)檢驗的總責(zé)任人及責(zé)任.三是應(yīng)當(dāng)明確各個屠宰操作及檢驗環(huán)節(jié)的責(zé)任人及責(zé)任,將各個屠宰及檢驗環(huán)節(jié)以制度的形式固定下來.四是應(yīng)當(dāng)明確屠宰畜禽執(zhí)行的標準五是應(yīng)當(dāng)明確肉品品質(zhì)檢驗執(zhí)行的標準.六是應(yīng)當(dāng)明確責(zé)任追究制度.病害畜禽及產(chǎn)品無害化處理制度無害化處理制度應(yīng)當(dāng)包含以下幾方面的內(nèi)容：一是,應(yīng)當(dāng)明確無害化處理的負責(zé)人和責(zé)任人；二是,應(yīng)當(dāng)根據(jù)屠宰量配備符合規(guī)定要求的無害化處理設(shè)備；三是,應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家及省的相關(guān)規(guī)定,做好畜禽無害化處理工作；四是,應(yīng)當(dāng)制定詳細的無害化處理的具體操作規(guī)程；五是,應(yīng)當(dāng)做好無害化處理的登記記錄及相關(guān)影象資料的保存工作；六是,應(yīng)當(dāng)配合有關(guān)部門做好無害化處理補貼資金的審核、申報工作.屠宰廠消毒制度屠宰廠消毒制度應(yīng)當(dāng)包含