食品感官檢驗基礎(chǔ)-品評員的崗前培訓(xùn)

1、整理課件整理課件項目任務(wù)：品評員的崗前培訓(xùn)項目任務(wù)：品評員的崗前培訓(xùn) 問題：問題：做為品評員應(yīng)具備哪些知識？做為品評員應(yīng)具備哪些知識？品評員應(yīng)該具備哪些能力？品評員應(yīng)該具備哪些能力？整理課件J目標(biāo)：目標(biāo)：為品評員上崗做理論知識的武裝及貯備，全面了為品評員上崗做理論知識的武裝及貯備，全面了解食品檢驗的基本理論和基本知識。解食品檢驗的基本理論和基本知識。J內(nèi)容：內(nèi)容： 感官檢驗概述感官檢驗概述人類的感覺及反應(yīng)人類的感覺及反應(yīng)感官檢驗的基本條件感官檢驗的基本條件整理課件整理課件（一）感官檢驗的起源、發(fā)展（一）感官檢驗的起源、發(fā)展2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代前年代前食品行業(yè)中有食品行業(yè)中有“專家專家”

2、如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等，隨著如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等，隨著“專專家家”的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗用來評價產(chǎn)品。用來評價產(chǎn)品。整理課件2020世紀(jì)世紀(jì)40-5040-50年代中，美國出現(xiàn)了感官評價（主要是在食年代中，美國出現(xiàn)了感官評價（主要是在食物的氣味方面）物的氣味方面）2020世紀(jì)世紀(jì)60-7060-70年代，意識到感官評價的重要性，感官檢驗?zāi)甏?，意識到感官評價的重要性，感官檢驗方法的技術(shù)不斷被研究出來方法的技術(shù)不斷被研究出來在中國以前的感官檢驗還是停留在在中國以前的感官檢驗還是停留在“專家階段專家階段”，強調(diào)是，強調(diào)是經(jīng)驗。經(jīng)驗?，F(xiàn)在感官檢驗已經(jīng)

3、發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨特，其現(xiàn)在感官檢驗已經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨特，其他方法不可替代。他方法不可替代。整理課件食品貯藏保鮮食品貯藏保鮮食品工業(yè)原料、輔料、半成品食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制和成品質(zhì)量的檢測與控制新產(chǎn)品開發(fā)新產(chǎn)品開發(fā)感官檢驗感官檢驗的意義的意義市場調(diào)查市場調(diào)查整理課件（二）感官分析的定義：（二）感官分析的定義：19751975年美國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會感官評價分會的定義：年美國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會感官評價分會的定義：感官分析是通過感官分析是通過、和和而感知到食品及而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。常包括四種活動：其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)

4、方法。常包括四種活動：組織組織、測量測量、分析分析和和結(jié)論結(jié)論19931993年做了修改，將食品擴大到了產(chǎn)品（其它生活用品：年做了修改，將食品擴大到了產(chǎn)品（其它生活用品：洗滌用品、化妝用品等）洗滌用品、化妝用品等）整理課件1.1.感官分析包括所感官分析包括所有的感官活動，有的感官活動，（人們常常會將其（人們常常會將其單純限定在單純限定在“品嘗品嘗”上），實際上某產(chǎn)上），實際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）綜合（如：蘋果） 2.2.感官檢驗是建立在感官檢驗是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，其中包括實驗上的，其中包括實驗的、社會

5、的、心理學(xué)、的、社會的、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)，還生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)，還有食品科學(xué)和技術(shù)的有食品科學(xué)和技術(shù)的知識。知識。整理課件定義中的幾個名詞解釋定義中的幾個名詞解釋 組織、測量、分析組織、測量、分析和和結(jié)論結(jié)論是感官分析中的四種活動是感官分析中的四種活動組織：組織：在感官分析中，準(zhǔn)備樣品和呈送樣品要在一定的控制在感官分析中，準(zhǔn)備樣品和呈送樣品要在一定的控制條件下進行，最大限度地降低外界因素的干擾。如：感官檢條件下進行，最大限度地降低外界因素的干擾。如：感官檢驗者在單獨的品嘗室進行品嘗或檢驗，保證得出的結(jié)論是來驗者在單獨的品嘗室進行品嘗或檢驗，保證得出的結(jié)論是來自身的體驗，而沒有受到其他人的影響

6、。（最好無偏見、無自身的體驗，而沒有受到其他人的影響。（最好無偏見、無影響）影響）測量：測量：感官分析是通過視感官分析是通過視覺覺、嗅、嗅覺覺、味、味覺覺、觸覺的行為采集、觸覺的行為采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。整理課件分析：分析：合理地數(shù)據(jù)分析是感官檢驗的重要部分，在感官合理地數(shù)據(jù)分析是感官檢驗的重要部分，在感官分析中，人被作為測量工具，人與人是有差別的，因此，分析中，人被作為測量工具，人與人是有差別的，因此，需要用統(tǒng)計學(xué)來對數(shù)據(jù)進行分析，才有可能得出較為合需要用統(tǒng)計學(xué)來

7、對數(shù)據(jù)進行分析，才有可能得出較為合理的結(jié)論理的結(jié)論，也可借助計算機和優(yōu)良軟件來完成。，也可借助計算機和優(yōu)良軟件來完成。結(jié)論：結(jié)論：感官分析實際上是一種實驗，感官分析實際上是一種實驗，對實驗數(shù)據(jù)和結(jié)對實驗數(shù)據(jù)和結(jié)果要進行合理的判斷和解釋，并得出合理的結(jié)論。果要進行合理的判斷和解釋，并得出合理的結(jié)論。感感官評定專家的任務(wù)不僅要得到一些數(shù)據(jù)，還要有對這官評定專家的任務(wù)不僅要得到一些數(shù)據(jù)，還要有對這些數(shù)據(jù)進行合理解釋的能力，并能根據(jù)數(shù)據(jù)對實驗結(jié)些數(shù)據(jù)進行合理解釋的能力，并能根據(jù)數(shù)據(jù)對實驗結(jié)果提出一些相應(yīng)的合理結(jié)論。果提出一些相應(yīng)的合理結(jié)論。整理課件方法名稱方法名稱 核心問題核心問題區(qū)別檢驗法區(qū)別檢驗法

8、產(chǎn)品之間是否存在差別產(chǎn)品之間是否存在差別描述分析法描述分析法產(chǎn)品的某項感官特性如何產(chǎn)品的某項感官特性如何情感試驗情感試驗喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何 自自19881988年開始，我國制定和頒布實施了一系列食品感官年開始，我國制定和頒布實施了一系列食品感官分析方法的國家標(biāo)準(zhǔn)。是參照等效的相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)制定的，分析方法的國家標(biāo)準(zhǔn)。是參照等效的相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)制定的，具有權(quán)威性和可比性，也是執(zhí)行感官分析的法律依據(jù)具有權(quán)威性和可比性，也是執(zhí)行感官分析的法律依據(jù)整理課件（1）不穩(wěn)定性。）不穩(wěn)定性。人有個體差異，同人有個體差異，同一個人在一天不同一個人在一天不同的情況下也

9、不一樣，的情況下也不一樣，人時刻在變化。人時刻在變化。（2）人容易受到）人容易受到干擾。第一，周圍干擾。第一，周圍環(huán)境的干擾；第二，環(huán)境的干擾；第二，來自個人的經(jīng)歷或來自個人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y項目的熟悉對所測項目的熟悉程度程度1 1、人作為儀器的兩大特點：、人作為儀器的兩大特點：整理課件因此，感官檢驗中要求感官分析人員做到以下幾點：因此，感官檢驗中要求感官分析人員做到以下幾點：（1 1）實驗要重復(fù)多次，降低誤差；）實驗要重復(fù)多次，降低誤差；（2 2）每次實驗使用多個品評者，一般在）每次實驗使用多個品評者，一般在20-5020-50之間；之間；（3 3）要對參評人員進行篩選；）要對參評人員進行篩選；

10、（4 4）對感官分析人員要進行培訓(xùn)。）對感官分析人員要進行培訓(xùn)。整理課件2 2、人類的感知途徑、人類的感知途徑整理課件1 1、明確目標(biāo)和任務(wù)、明確目標(biāo)和任務(wù)2 2、確定項目計劃、確定項目計劃3 3、具有專業(yè)人士參與、具有專業(yè)人士參與4 4、具有必要的實驗設(shè)備、具有必要的實驗設(shè)備5 5、具有運用所有實驗方法的能力、具有運用所有實驗方法的能力6 6、合格的品評人員、合格的品評人員7 7、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員篩選程序、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員篩選程序8 8、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員指導(dǎo)程序、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員指導(dǎo)程序9 9、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實驗要求和報告程序、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實驗要求和報告程序1010、數(shù)據(jù)處理分

11、析的能力、數(shù)據(jù)處理分析的能力1111、正式操作程序、正式操作程序/ /步驟步驟整理課件整理課件整理課件食品的五大感官因素食品的五大感官因素整理課件嘴手等感應(yīng)嘴手等感應(yīng)食品的感官因素食品的感官因素獲取的順序：獲取的順序：整理課件（一）感覺的概念（一）感覺的概念（二）感覺的基本規(guī)律（二）感覺的基本規(guī)律（三）人類的（三）人類的5 5種感覺種感覺整理課件 任何食品都有一定的特征，任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮

12、，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。覺。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認識及評價。合就形成了人對這一食品的認識及評價。感覺的概念感覺的概念整理課件 人的感覺器人的感覺器官對刺激的感受、官對刺激的感受、識別和分辨能力。識別和分辨能力。 感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個強度范圍強度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個強度范圍即稱為感覺閾。即稱為感覺閾。 換言之，能引起感覺的刺激強度范圍換言之，能引起

13、感覺的刺激強度范圍感覺的敏感性感覺的敏感性感覺的閾值：感覺的閾值：整理課件 美國檢驗和材料學(xué)會將閾值的定義為： 存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何實際情況下都不會察覺到，而高于該值任何具有真正嗅覺和味覺的個體會很容易地察覺該物質(zhì)的存在。整理課件整理課件感覺基本分類：感覺基本分類：基本感覺：基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、視覺、聽覺、觸覺、 嗅覺、味覺嗅覺、味覺其它感覺：其它感覺：溫度感、痛感、疲勞感、溫度感、痛感、疲勞感、 異常感覺（蟻走感）等異常感覺（蟻走感）等整理課件的的掩蔽現(xiàn)象掩蔽現(xiàn)象感覺的感覺的協(xié)同效應(yīng)和協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)拮抗效應(yīng)（二）感覺的基本規(guī)律（二）感覺的基本規(guī)律感覺

14、的感覺的基本規(guī)律基本規(guī)律溫度溫度年齡年齡生理生理（影響感覺的因素）（影響感覺的因素）整理課件 是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。發(fā)生變化的現(xiàn)象。 “入芝蘭之室，久而不聞其香入芝蘭之室，久而不聞其香” 當(dāng)兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，當(dāng)兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象，稱一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象，稱為對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對比效應(yīng)。為對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對比效應(yīng)。 （在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食（在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗

15、不同濃度的食品時應(yīng)先淡后濃；刺激強度應(yīng)從弱到強）品時應(yīng)先淡后濃；刺激強度應(yīng)從弱到強）整理課件3、感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)、感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) 當(dāng)兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平當(dāng)兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為或或 比如：呈味物質(zhì)比如：呈味物質(zhì)A、B并用，其呈味強度比單獨用并用，其呈味強度比單獨用A或或B大（食鹽大（食鹽+谷氨酸、肌苷酸鈉）。谷氨酸、肌苷酸鈉）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)的呈味強度且降低成本，得到事

16、半功倍的效果）的呈味強度且降低成本，得到事半功倍的效果） 與協(xié)同效應(yīng)相反的是與協(xié)同效應(yīng)相反的是(相抵、相殺相抵、相殺)。它是因一。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象。種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象。 比如：味的相殺效果，比如：味的相殺效果，15%NaCl15%NaCl鹽水咸的難以容忍；含鹽水咸的難以容忍；含15%NaCl15%NaCl的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機酸等存在減弱的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機酸等存在減弱了了NaClNaCl的咸味強度。的咸味強度。 整理課件4、的掩蔽現(xiàn)象的掩蔽現(xiàn)象 當(dāng)兩個強度相差較大的刺激，同時作用于同一當(dāng)兩個強度相差較大的刺激，同時作用于同一

17、感官時，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種感官時，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。 比如：噪音比如：噪音 另外，另外，感覺疲勞和心理作用對感覺會產(chǎn)生影響感覺疲勞和心理作用對感覺會產(chǎn)生影響；感覺判斷的相對性感覺判斷的相對性：實際上任何刺激都不是孤立：實際上任何刺激都不是孤立存在的，它總是在時間順序上或空間上相對于一存在的，它總是在時間順序上或空間上相對于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對刺激的感覺，不定的上下關(guān)系或背景，因此，對刺激的感覺，不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。（二）感覺的基本規(guī)律整理課件 當(dāng)光線進入到眼睛后當(dāng)光線

18、進入到眼睛后, ,頭腦中產(chǎn)生的感頭腦中產(chǎn)生的感官印象官印象, ,由此辨別出外部世界的差異由此辨別出外部世界的差異. .整理課件整理課件1 1、視、視1.11.1視覺的產(chǎn)生及特征視覺的產(chǎn)生及特征 （1 1）視覺的產(chǎn)生：）視覺的產(chǎn)生： 光照光照 物體發(fā)出的波物體發(fā)出的波 視網(wǎng)膜物像視網(wǎng)膜物像形成形成 刺激感覺細胞刺激感覺細胞 視神經(jīng)視神經(jīng) 視覺中樞視覺中樞 視覺視覺（2 2）特征：視覺強度取決于光的波長和強度）特征：視覺強度取決于光的波長和強度1.21.2視覺的評價視覺的評價 即對食品的感官評價即對食品的感官評價 食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感整理課件食品的外觀形

19、態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感的實例：食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感的實例：整理課件整理課件整理課件整理課件整理課件2 2、觸覺與觸覺的評價、觸覺與觸覺的評價2.1 2.1 觸覺的產(chǎn)生及特征觸覺的產(chǎn)生及特征 觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。( (冷、熱、癢、重、硬、粘等冷、熱、癢、重、硬、粘等) ) 皮膚上冷點與溫點皮膚上冷點與溫點 溫度刺激感覺溫度刺激感覺 101060602.2 2.2 觸覺的敏感性觸覺的敏感性 觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強。觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強。皮膚冷點多于溫點，人對冷的敏感性高。皮膚冷點多于溫點，人對冷的敏

20、感性高。2.3 2.3 觸覺的感官評價觸覺的感官評價 觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。整理課件 口腔內(nèi)舌頭上的味蕾對物質(zhì)的口腔內(nèi)舌頭上的味蕾對物質(zhì)的味道刺激后，產(chǎn)生的感覺。味道刺激后，產(chǎn)生的感覺。整理課件3 3、味覺與味覺的評價、味覺與味覺的評價整理課件整理課件整理課件舌面味覺分區(qū)舌面味覺分區(qū): :整理課件整理課件整理課件 揮發(fā)性物質(zhì)的氣體刺激嗅覺器官后，揮發(fā)性物質(zhì)的氣體刺激嗅覺器官后，產(chǎn)生的感覺。產(chǎn)生的感覺。注意：人的嗅覺極為敏感

21、注意：人的嗅覺極為敏感,可以比味覺高可以比味覺高1萬倍。萬倍。 整理課件4 4、 嗅覺與嗅覺的評價嗅覺與嗅覺的評價4.1 4.1 嗅覺的產(chǎn)生嗅覺的產(chǎn)生 嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體，嗅細胞是嗅覺感受體中嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體，嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分。最重要的成分。嗅覺的產(chǎn)生：氣味嗅覺的產(chǎn)生：氣味 嗅細胞嗅細胞 大腦大腦 嗅覺神經(jīng)嗅覺神經(jīng) （刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）（刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）由于感覺的適應(yīng)性，進行評價時，應(yīng)由由于感覺的適應(yīng)性，進行評價時，應(yīng)由淡氣味淡氣味濃氣味。濃氣味。4.2 4.2 嗅覺評價嗅覺評價 嗅覺在食品生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面起著十分重要

22、的作用。嗅覺在食品生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的。整理課件整理課件整理課件整理課件嗅嗅覺覺測測量量儀儀一一整理課件嗅嗅覺覺測測量量儀儀二二整理課件嗅覺的特征：嗅覺的特征：整理課件 是指聲源振動引起空氣產(chǎn)生聲波，通是指聲源振動引起空氣產(chǎn)生聲波，通過外耳和中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內(nèi)耳，過外耳和中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內(nèi)耳，經(jīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機械能準(zhǔn)變?yōu)榻?jīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機械能準(zhǔn)變?yōu)槁犛X神經(jīng)上的神經(jīng)沖動，后者傳送到大腦聽覺神經(jīng)上的神經(jīng)沖動，后者傳送到大腦皮層聽覺中樞而產(chǎn)生的主觀感覺。皮層聽覺中樞而

23、產(chǎn)生的主觀感覺。 整理課件5 5、聽覺與聽覺的評價、聽覺與聽覺的評價5.15.1聽覺的產(chǎn)生及特征聽覺的產(chǎn)生及特征 （1 1）聽覺的產(chǎn)生：聲波）聽覺的產(chǎn)生：聲波 鼓膜鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽覺神經(jīng)聽覺神經(jīng) 聽覺中樞聽覺中樞 聽覺聽覺（2 2）頻率：音調(diào)高低。頻率的絕對感覺閾）頻率：音調(diào)高低。頻率的絕對感覺閾161620000HZ20000HZ。5.2 5.2 聽覺的評價聽覺的評價 人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛。（如食品利用聽覺進行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛。（如食品的質(zhì)感：

24、蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等）的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等）整理課件整理課件 其它感覺其它感覺由皮膚中的感受器感受到的觸、熱、冷、由皮膚中的感受器感受到的觸、熱、冷、痛等感覺。痛等感覺。如：跳跳糖、冰糖葫蘆、冰咖啡如：跳跳糖、冰糖葫蘆、冰咖啡動覺和膚覺的綜合感覺。手感可提供關(guān)于動覺和膚覺的綜合感覺。手感可提供關(guān)于彈性、軟、硬、光滑、粗糙、大小、重彈性、軟、硬、光滑、粗糙、大小、重量、溫度等物質(zhì)的屬性信號。量、溫度等物質(zhì)的屬性信號。 像螞蟻在皮膚上爬行的感覺。像螞蟻在皮膚上爬行的感覺。整理課件6 6、感官的相互作用、感官的相互作用 （1 1）食品的風(fēng)味）食品的風(fēng)味是是味覺味覺

25、與與嗅覺嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。地、溫度和外觀的影響。 （2 2）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）（汽水、啤酒） （3 3）視覺對風(fēng)味的影響）視覺對風(fēng)味的影響 例一：全脂牛奶和脫脂牛奶例一：全脂牛奶和脫脂牛奶 例二：果汁飲料例二：果汁飲料 例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果凍例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果凍 例四：深色蔗糖溶液與淺色蔗糖溶液例四：深色蔗糖溶液與淺色蔗糖溶液整理課件單元三單元三 感官檢驗的基本條件感官檢驗的基本條件整理課件做好三個方面的控制：做好三個方面的控制：一、品評室的控制：一、品評室的控制：1 1、最好有固定的品評室

26、、最好有固定的品評室（1 1）規(guī)格）規(guī)格: : 見見p26 p26 圖圖3-13-1（2 2）內(nèi)部設(shè)計）內(nèi)部設(shè)計: : 必須有用來傳遞樣品的小窗口必須有用來傳遞樣品的小窗口 b.b.一杯清水、一次性紙杯、一杯清水、一次性紙杯、 餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等 c.c.白色墻壁白色墻壁a.a. d.d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗用的帶燈罩的白熾燈。兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗用的帶燈罩的白熾燈?；T型滑門型(多用多用)面包盒型面包盒型整理課件整理課件整理課件 整理課件品評室的設(shè)計（品評室的設(shè)計（1）A A 辦公討論區(qū)辦公討論區(qū)B B 品評試

27、驗區(qū)品評試驗區(qū)C C 準(zhǔn)備區(qū)準(zhǔn)備區(qū)D D 儀器分析區(qū)儀器分析區(qū)1 1 辦公桌辦公桌2 2 會議桌會議桌3 3 儲物柜儲物柜4 4 品評間品評間5 5 實驗臺實驗臺6 6 通風(fēng)柜通風(fēng)柜7 7 冰箱冰箱8 8 儀器臺儀器臺整理課件品評室的設(shè)計（品評室的設(shè)計（2）品評室的設(shè)計（品評室的設(shè)計（1）A A 教學(xué)、品評、討論區(qū)教學(xué)、品評、討論區(qū)B B 準(zhǔn)備區(qū)準(zhǔn)備區(qū)C C 儀器分析區(qū)儀器分析區(qū)1 1 會議桌會議桌2 2 品評小室品評小室3 3 樣品準(zhǔn)備臺樣品準(zhǔn)備臺4 4 冰箱冰箱5 5 實驗臺實驗臺6 6 通風(fēng)柜通風(fēng)柜7 7 儲物柜儲物柜8 8 儀器臺儀器臺整理課件2 2、品評室的功能區(qū)設(shè)置、品評室的功能區(qū)

28、設(shè)置試樣準(zhǔn)備室試樣準(zhǔn)備室對需要品評的樣品進行不同的預(yù)處對需要品評的樣品進行不同的預(yù)處 理，如：烘烤、加熱、稱量、分裝、編號等理，如：烘烤、加熱、稱量、分裝、編號等品評試驗室品評試驗室品評員進行品評試驗的場所品評員進行品評試驗的場所討論室討論室討論或訓(xùn)練的場所討論或訓(xùn)練的場所儀器室儀器室理化和人工智能分析儀器進行定性、理化和人工智能分析儀器進行定性、 定量分析定量分析其它其它如數(shù)據(jù)處理室、儲藏室、會議室等如數(shù)據(jù)處理室、儲藏室、會議室等整理課件、品評室的環(huán)境、品評室的環(huán)境品評室的微氣候品評室的微氣候指試驗區(qū)的氣象條件指試驗區(qū)的氣象條件 溫度與濕度：一般恒定在溫度與濕度：一般恒定在2121左右，濕度

29、保持左右，濕度保持65%65%左右左右 空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi)空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi) 用具產(chǎn)生氣味。用具產(chǎn)生氣味。光線與照明光線與照明自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光。自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光。 室內(nèi)一般光照度室內(nèi)一般光照度200-400lx200-400lx；外觀與色澤的試驗，光照；外觀與色澤的試驗，光照 度要求度要求1000lx1000lx噪音與振動噪音與振動遠離噪聲與振動源，避開大樓門廳、遠離噪聲與振動源，避開大樓門廳、 樓梯、走廊等，品評室保持安靜樓梯、走廊等，品評室保持安靜整理課件 、品評室的設(shè)施與器具、品評室的設(shè)施與器具試樣準(zhǔn)

30、備室：試樣準(zhǔn)備室：樣品處理操作臺樣品處理操作臺 清洗用的水槽清洗用的水槽 儲物柜儲物柜 換氣機（扇）換氣機（扇）空調(diào)空調(diào) 天平天平 加熱裝置加熱裝置 冰箱冰箱 廚房用具廚房用具 送樣車（盤）送樣車（盤）品評試驗室品評試驗室 品評臺品評臺 電腦局域網(wǎng)電腦局域網(wǎng) 換氣機（扇）換氣機（扇） 空調(diào)空調(diào) 飲水機飲水機 垃圾筒垃圾筒討論室討論室 辦公桌辦公桌 會議桌會議桌整理課件1 1、常用儀器、工具及材質(zhì)、常用儀器、工具及材質(zhì)樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：天平、量筒、秒表、溫度計、大容器天平、量筒、秒表、溫度計、大容器材質(zhì)要求：材質(zhì)要求：玻璃、陶瓷、不銹鋼玻璃、陶瓷、不銹鋼二、產(chǎn)品的控制二、產(chǎn)品的控制 對樣品的要求對樣品的要求整理課件容器、大小