危害分析與關鍵控制點(HACCP).

1、l HACCP簡介lHACCP是一種食品安全衛(wèi)生控制體系,是國際通行的食品安全控制體系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的縮寫, l國際標準CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997對HACCP定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害一種體系。 l國家標準GB/T15091-1994食品衛(wèi)生基本術語對HACCP的定義是：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。l通俗的概括:HACCP是一種主動的方法,它用一整套程序來

2、控制食品的加工過程,采取預防措施,從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的的、物理的的和化學的危害消滅在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。lHACCP危害分析和關鍵控制點，是用來控制食品安全危害的一種技術，是一種重要的管理體系l涉及從水中至餐桌、 從種植、養(yǎng)殖到餐桌全過程安全衛(wèi)生預防體系。l建立在GMP|、SSOP 基礎之上的安全衛(wèi)生預防體系，有較強的針對性l具有科學性, 高效性 ,可操作性,易驗證性.不是 零風險,不能完全保證消滅所有危害.l創(chuàng)立階段（年代至年） 60年代初 美國Pillsbury公司應用于航空食品的生產年美國Pillsbury公開提出，年美國開始培訓有

3、關人員，年美國科學院評價并宣布采用，3年食品法典委員會批準HACCP體系應用準則，1997頒布實施。l2、應用階段(1)FOA/WTO(食品法典委員會)(2)歐盟:94/356/EC 決議(3)美國:FDA PART123法規(guī)PART120法規(guī)(4)加拿大,澳大利亞,英國,日本,新加坡(5)中國(原國家商檢局)1990年開始HACCP的研究,1996年以來重點對水產品,禽肉,畜肉,罐頭,果蔬汁等的行業(yè)出口企業(yè)推行了HACCP并取得了明顯效果.年國家質檢總局（令）規(guī)定在我國出口罐頭，水產品，肉及肉產品，速凍蔬菜，果蔬汁，速凍方便食品類出口食品企業(yè)必須按照國際食品法典委員會危害分析與關鍵控制點（H

4、ACCP）體系及應用準則的要求建立和實施HACCP體系。05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NN

5、DSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌食品衛(wèi)生基本術語GB/T15091-1994定義：生產（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP-1定義：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。l本標準給出了危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系的原理及其應用的通用指南。l本標準適用于從初級生產到最終消費整個食品鏈中HACCP的應用。l本標準中HACCP的應用是針對食品安全的。l目的：HACCP計劃實施和

6、驗證；l人員組成：質量管理、控制人員、生產部門人員、實驗室人員、銷售人員、維修保養(yǎng)人員，（也可聘請外來專家）；l小組長的條件：管理層人員；（有相應的專業(yè)知識和經驗）熟知HACCP原理，經HACCP原理的培訓。？(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工加工工序工序確定本步確定本步引入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？(是是/否否)說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據依據應用什么應用什么預防措施預防措施來防止危來防止危害？害？本步驟是關本步驟是關鍵控制點嗎鍵控制點嗎？是是/否否)原料驗收生物危害 是化學危害 是物理危害 是關鍵控制點（CC

7、P）確定的四原則:1、2、3、4. 有控制措施存在嗎？是否修改步驟、工藝或產品該步驟上的控制對安全是必要的嗎？是否不是CCP點 停止該步驟是否專門設計用與把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平？是危害產生的污染是否會超過可接受水平或增加到不可接受水平？是否不是CCP點 停止后續(xù)步驟可否消除危害或將危害的發(fā)生降低到可接受水平?是否關鍵控制點關鍵控制點不是CCP點停止否問題1問題2問題3問題4關鍵控制點(CCP)確定依據(規(guī)章.規(guī)范)CCP1原料驗收產品生產規(guī)范或衛(wèi)生規(guī)范食品衛(wèi)生通則 進口國的規(guī)范CCP產品工藝 食品衛(wèi)生通則 進口國的規(guī)范CCP產品檢驗規(guī)程食品衛(wèi)生通則 進口國的規(guī)范關鍵控制點（CC

8、P)關鍵限值（CL)（）原料驗收（），（）（）（）（）關鍵限值的確定要遵循三原則： 好的關鍵限值應該是(七要素）：操作限值定義: 操作限值（OL）是比關鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。操作限值確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。 操作限值的建立應考慮：（3方面）操作限值的作用:設立操作限值的目的:降低偏離關鍵限值的風險，減少糾正措施的實施。有利于生產控制，有利于HACCP計劃的實施。監(jiān)控的定義:按照制定的計劃進行觀察或測量來判斷是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后驗證。.l監(jiān)控什么、l怎樣監(jiān)控l監(jiān)控頻率l監(jiān)控人員lCCP監(jiān)控序號 CCP1lC

9、CP監(jiān)控工序 速凍lCCP監(jiān)控內容 24Hr 中心溫度達-15度以下lCCP監(jiān)控頻率 每批入庫產品lCCP監(jiān)控人員 XXXlCCP監(jiān)控記錄lHACCP體系驗證的目的:體系建立適宜性、體系運行符合性、體系實施后的有效性.lHACCP體系驗證相關內容:l（1）企業(yè)建立HACCP體系時，對產品描述、擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現(xiàn)場確認、進行危害分析和制定預防控制措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值和操作限值、監(jiān)控系統(tǒng)、糾正措施程序、記錄保持程序、驗證程序。產品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否與企業(yè)產品生產工藝、生產技術、管理水平等相適宜。l（2）企業(yè)實施HACCP體系時，是否按照建立的GM

10、P、SSOP、HACCP計劃運行一致；l（3）a)產品召回后是否與HACCP計劃實施有關，是否存在未確定的關鍵控制點；b)生產監(jiān)控儀器的校準狀態(tài)；c)成品檢測和必要時半成品檢測；d)復查各種相關記錄（及時、真實、準確）；e)關鍵控制點的有效性；f)關鍵限值和操作限值的準確性；g)生產監(jiān)控儀器的校準；r)成品檢測和必要時半成品檢測；j)各種相關記錄（及時、真實）;k)確定相關的頻率等的有效。 企業(yè)名稱企業(yè)名稱:企業(yè)地址：企業(yè)地址： 產品說明：產品說明：銷售和存儲方法：銷售和存儲方法：預期用途：預期用途：消費對象：消費對象： 制表日期：制表日期：制表人制表人:批準人：批準人：(1)關鍵關鍵控制點控

11、制點(CCP)(2)顯著顯著危害危害(3)關鍵關鍵限值限值(CL)監(jiān)監(jiān) 控控(8)糾正措施糾正措施(9)記錄記錄(10)驗證驗證(4)對象對象(5)方法方法(6)頻率頻率(7) 人員人員食品鏈食品鏈多角度多角度風險評估風險評估持續(xù)完善持續(xù)完善危害定義危害定義危害危害 高高 Sa Mi Ma Cr發(fā)生發(fā)生 中中 Sa Mi Ma Ma的可的可 低低 Sa Mi Mi Mi能性能性 無無 Sa Sa Sa Sa 無無 低低 中中 高高 危害的嚴重性危害的嚴重性 F A O 培訓資料風險風險可接受水平可接受水平衛(wèi)生差衛(wèi)生差必要的衛(wèi)生必要的衛(wèi)生過度的衛(wèi)生過度的衛(wèi)生HACCP不是零風險體系，是用來將食品

12、安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進!官方 消費者企業(yè)生產安全、衛(wèi)生的食品 發(fā)展歷程發(fā)展歷程認證認可認證認可七項基本原理七項基本原理應用實踐應用實踐官方立法官方立法體系應用體系應用體系標準化體系標準化危害分析和關鍵點控制危害分析和關鍵點控制持續(xù)改進持續(xù)改進目錄目錄發(fā)布令發(fā)布令(包括食品安全方包括食品安全方針、針、HACCP體系范圍體系范圍)組織信息（組織信息（HACCP小組小組產品說明產品說明工藝描述工藝描述工藝流程圖工藝流程圖危害分析表危害分析表HACCP計劃表計劃表糾正措施程序糾正措施程序文件和記錄保持程序文件和記錄保持程序驗證程序驗證程序培訓培訓衛(wèi)生控制程序衛(wèi)生控制程序(SSOP)回收回

13、收投訴投訴作業(yè)指導書作業(yè)指導書支持性文件支持性文件法規(guī)、標準法規(guī)、標準相關記錄表格相關記錄表格l定義：衛(wèi)生質量管理手冊是衛(wèi)生質量管理體系的文件，是對食品生產企業(yè)的衛(wèi)生質量體系作系統(tǒng)、具體而是綱領性地闡述，能反映出企業(yè)衛(wèi)生質量體系的總貌，是企業(yè)衛(wèi)生質量管理工作的依據和準則，為編制GMP、SSOP和HACCP計劃提供框架，為食品衛(wèi)生注冊登記評審提供依據。同時保證衛(wèi)生質量管理體系能滿足顧客要求，評價企業(yè)衛(wèi)生質量體系的適應性、符合性、有效性。l基本內容：（十二個要素） 1、衛(wèi)生質量方針和目標； 7、生產、加工衛(wèi)生的要求； 2、組織機構和職責； 8、包裝、儲存、運輸的要求； 3、生產、質量管理人員的要求

14、； 9、有毒、有害物品的控制； 4、環(huán)境衛(wèi)生的要求； 10、檢驗的要求； 5、車間及設施衛(wèi)生的要求； 11、保證衛(wèi)生質量體系有效運行的要求； 6、原料、輔料衛(wèi)生的要求； 12、不合格品的控制。（2006年增加的） l定義：良好操作規(guī)范（簡稱CMP)，又稱食品生產規(guī)范，是政府制定頒布的強制性的食品生產、包裝、存儲衛(wèi)生法規(guī)。GMP要求食品企業(yè)應具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控制和嚴格的管理體系，并用以控制生產的全過程。是政府規(guī)定食品生產企業(yè)必須達到最基本的條件。GMP是SSOP建立最基本要求，是實施HACCP的前提。l食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范是我國食品GMP總則（七個要素）l內容：1、原料采購、運輸的衛(wèi)生要求； 2、工廠設計與實施的衛(wèi)生要求； 3、工廠的衛(wèi)生管理； 4、生產過程的衛(wèi)生要求； 5、衛(wèi)生和質量檢驗的管理； 6、成品存儲、運輸的衛(wèi)生要求； 7、個人衛(wèi)生與健康的要求。l定義： 衛(wèi)生標準操作過程（簡稱SSOP),食品生產企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，為保證所生產加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產過程中各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制的作業(yè)指導文件。是實施HACCP計劃的基礎和前提l內容：（八個要素） 1、與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水（冰）的食品安全； 2、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔： 3、防止交叉污