常用食物的營養(yǎng)價(jià)值.

1、“十二五十二五”職業(yè)教育規(guī)劃教材職業(yè)教育規(guī)劃教材國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)“十二五十二五”規(guī)劃教材規(guī)劃教材全國中等衛(wèi)生職業(yè)教育教材全國中等衛(wèi)生職業(yè)教育教材供護(hù)理、助產(chǎn)專業(yè)用供護(hù)理、助產(chǎn)專業(yè)用營養(yǎng)與膳食營養(yǎng)與膳食第三章 常用食物的營養(yǎng)價(jià)值 2022-5-23成都鐵路衛(wèi)生學(xué)校成都鐵路衛(wèi)生學(xué)校 能根據(jù)人體健康需要科學(xué)選擇食物掌握谷類、大豆、蔬菜、水果、肉、蛋、奶的營養(yǎng)價(jià)值具有嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的專業(yè)作風(fēng) 熟悉其他常用食物及制品的營養(yǎng)價(jià)值；加工烹調(diào)對(duì)常用食物營養(yǎng)價(jià)值的影響了解食物的分類；食物營養(yǎng)價(jià)值的概念及評(píng)定方法學(xué)習(xí)目標(biāo)2022-5-23123目錄概述植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營養(yǎng)

2、價(jià)值2022-5-23 導(dǎo)入情景： 中國1953年將“九五米”和“八五粉”確定為標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面，既保留了較多的B族維生素、纖維素和無機(jī)鹽，又能保持良好的感官性狀和消化吸收率，對(duì)節(jié)約糧食、預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病起著積極作用。 近年來，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高，精白米面（每100kg去殼的糙米和小麥分別加工成88kg大米和70kg面粉）的消耗量日益增長。工作情景與工作任務(wù) 工作任務(wù)： 1關(guān)注食物感官性狀的同時(shí)，更注重其營養(yǎng)價(jià)值。 2分析精細(xì)加工對(duì)食物營養(yǎng)成分的影響，制訂針對(duì)社區(qū)居民的健康指導(dǎo)計(jì)劃。第一節(jié) 概述 一、食物的分類 按其來源分為 二、食物的營養(yǎng)價(jià)值 1.概念 2.評(píng)定方法植物性食物動(dòng)物

3、性食物 指食物中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 不同種類食物營養(yǎng)價(jià)值差異較大。同一種類食物，由于品種、產(chǎn)地和加工、烹調(diào)方法不同，營養(yǎng)價(jià)值也存在一定的差異。食物的營養(yǎng)價(jià)值概念2022-5-23營養(yǎng)素營養(yǎng)素被人體消化吸收和利用的程度種類是否齊全比例是否適宜數(shù)量是否充足食物的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定方法食物的營養(yǎng)價(jià)值最常用指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） INQ1，表示被評(píng)價(jià)食物中該營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值高；INQ1，表示被評(píng)價(jià)食物中該營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值較低。INQ=食物中某營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量該食物能量密度該食物產(chǎn)生能量/能量參考攝入量內(nèi)容3內(nèi)容2內(nèi)容1 大豆及其制品 谷類 蔬菜、水果類

4、第二節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類谷粒結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布2022-5-23糖類蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維維生素?zé)o機(jī)鹽營養(yǎng)成分一、谷類一、谷類營養(yǎng)成分含 量特 點(diǎn)糖類70%80%淀粉為主要存在形式；是人類最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來源。蛋白質(zhì)7%15%賴氨酸是第一限制氨基酸；采用賴氨酸強(qiáng)化，或蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。無機(jī)鹽1.5%3%，鈣、磷為主主要存在于谷皮和糊粉層，加工容易損失。維生素B族維生素含量豐富主要分布在糊粉層、胚芽和谷皮中。胚芽中還含有較多的維生素E。膳食纖維富含纖維素、半纖維素存在于谷皮，精細(xì)加工易丟失。脂肪含量較低不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上。主要集中在糊粉層和胚芽。2022-5-23制米、制粉淘洗

5、方式烹調(diào)方式精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，以B族維生素和無機(jī)鹽損失最為突出減少淘洗次數(shù)、縮短浸泡時(shí)間、降低淘洗水溫可保留更多營養(yǎng)素?fù)浦蟆⑴胝{(diào)時(shí)加堿、高溫油炸等，易導(dǎo)致B族維生素?fù)p失一、谷類一、谷類面粉出粉率（%）蛋蛋白（%）脂肪（%）糖類（%）粗纖維（%）無機(jī)鹽（%）B族維生素（mg/100g）維生素E（mg/100g）1009.71.984.82.01.65.73.5939.51.886.01.41.32.53.3889.21.787.20.81.11.83.1808.81.488.60.50.71.12.5708.31.289.80.30.51.01.9608.21.090.10.20.40.

6、81.7不同出粉率面粉的營養(yǎng)成分2022-5-23脂肪膳食纖維糖類維生素?zé)o機(jī)鹽蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分二、大豆及其制品二、大豆及其制品 加工、烹調(diào)可破壞抗胰蛋白酶、植物紅細(xì)胞凝集素、纖維素和植酸，大大提高大豆的消化吸收率 。二、大豆及其制品加工、烹調(diào)方式蛋白質(zhì)消化率干炒大豆50%左右整粒煮食65%豆?jié){85%豆腐92%96%2022-5-23維生素?zé)o機(jī)鹽膳食纖維糖類其他營養(yǎng)成分三、蔬菜水果類三、蔬菜水果類加工烹調(diào)影響因素：洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時(shí)間主要損失水溶性維生素和無機(jī)鹽，以維生素C最顯著先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，做湯時(shí)開鍋下菜三、蔬菜、水果類解決辦法內(nèi)容3內(nèi)容2內(nèi)容1 蛋

7、類及蛋制品 畜、禽肉及魚類 奶類及奶制品第三節(jié) 動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2022-5-23 案例： 張小妹，14歲，學(xué)生，喜歡吃肉，不愛吃蔬菜，平時(shí)也很少運(yùn)動(dòng)?，F(xiàn)身高155cm，體重60kg。父母擔(dān)心孩子長得太胖，前來咨詢：案例思考 請(qǐng)思考： 1肉類能為人體提供哪些營養(yǎng)成分？ 2日常生活中如何科學(xué)選擇食物更有助于孩子健康成長？2022-5-23蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽糖類脂肪營養(yǎng)成分一、畜禽肉及魚類一、畜禽肉及魚類營養(yǎng)成分含 量特 點(diǎn)蛋白質(zhì)10%20%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；含量與動(dòng)物品種、年齡、肥瘦程度及部位有關(guān)。維生素主要維生素A、維生素D和維生素B2內(nèi)臟含量高于肌肉，以肝臟最為豐富；魚油、貝類中含有豐富的維生

8、素E。無機(jī)鹽0.8%2%主要為鉀、磷、鈉、鈣、鐵、硒等；瘦肉含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。糖類含量極少主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。脂肪因品種、年齡、肥瘦程度、部位不同存在較大差異畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主，魚類多由不飽和脂肪酸組成。一、畜、禽肉及魚類食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）豬肉（瘦）20.36.2豬肉（里脊）20.27.9豬肉（肥瘦）13.237.0豬肉（肥）2.488.6豬肝19.33.5豬腦10.89.8牛肉（里脊）22.20.9牛肉（瘦）20.22.3牛肉（肥瘦）19.94.2牛肝19.83.9牛腦12.511.0雞胸脯肉19.45.0雞肝16.64.8白條魚16.63.3鯽魚1

9、7.12.7基圍蝦18.21.4 幾種肉類食物中蛋白質(zhì)和脂肪含量（以每100g可食部計(jì)）2022-5-23高溫制作損失部分B族維生素加工、烹調(diào)方式上漿掛糊、急火快炒減少營養(yǎng)素的外溢損失一、畜、禽肉及魚類2022-5-23營養(yǎng)成分維生素脂肪無機(jī)鹽蛋白質(zhì)二、蛋及蛋制品營養(yǎng)特點(diǎn)二、蛋類及蛋制品全蛋蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)無機(jī)鹽主要存在于蛋黃內(nèi)，以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，還含有豐富的鐵、鋅、硒、鎂等蛋類維生素含量豐富，主要集中在蛋黃，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6和泛酸為主蛋白中脂肪含量極少，98%集中在蛋黃中; 蛋黃中含卵磷脂、腦磷脂

10、和大量膽固醇二、蛋類及蛋制品營養(yǎng)成分雞蛋雞蛋白雞蛋黃水分（g）74.184.451.5蛋白質(zhì)（g）13.311.615.2脂肪（g）8.80.128.2糖類（g）2.83.13.4磷（mg）13018240鉀（mg）15413295鈣（mg）569112鐵（mg）2.01.66.5鋅（mg）1.100.023.79硒（g）14.346.9727.01視黃醇（g）234Tr438硫胺素（mg）0.110.040.33核黃素（mg）0.270.310.29煙酸（mg）0.20.20.1蛋類各部分的主要營養(yǎng)素含量（以每100g可食部計(jì)）破壞蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶殺菌作用加工烹調(diào)營養(yǎng)素的消化、吸

11、收和利用更完全二、蛋類及蛋制品作用2022-5-23蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽脂類糖類營養(yǎng)成分三、奶類及奶制品營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)特點(diǎn)三、奶類及奶制品牛奶蛋白質(zhì)含量約3%左右，主要是酪蛋白；人乳中含量相對(duì)較低，以乳清蛋白為主含有多種維生素，牛奶是B族維生素的良好來源，尤其是維生素B2富含鈣、磷等無機(jī)鹽，牛奶中含鈣量高、易吸收，是鈣的良好來源主要為乳糖，人乳羊奶牛奶；個(gè)別人食用牛奶后可出現(xiàn)乳糖不耐癥脂類含量一般為3%5%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇2022-5-23營養(yǎng)成分人乳牛乳鮮羊乳水分（g）87.689.888.9蛋白質(zhì)（g）1.33.01.5脂肪（g）3.43.23.5糖類（g）7.43.45.4能量（kJ）272226247鈣（mg）3010482磷（mg）137398鐵（mg）0.10.30.5視黃醇（g）112484硫胺素（mg）0.010.030.04核黃素（mg）0.050.140.12煙酸（mg）0.20.12.1維生素C（mg）51-不同乳中主要營養(yǎng)素含量比較（每100g可食部）三、奶類及奶制品酸奶消毒牛奶 牛奶經(jīng)發(fā)酵后，乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固，脂肪不同程度水解，消