ISO22000培訓(xùn)講義

1、 ISO22000培訓(xùn)篇首語(yǔ)n莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時(shí)。莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時(shí)。 -杜牧（杜牧（803852）n過莫大于坐等無防，善莫大于時(shí)刻準(zhǔn)備。過莫大于坐等無防，善莫大于時(shí)刻準(zhǔn)備。 -中國(guó)諺語(yǔ)中國(guó)諺語(yǔ)HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之間的關(guān)系之間的關(guān)系nISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求。 ISO 22000ISO 22000是建立在是建立在HACCP HA

2、CCP GMP SSOPGMP SSOP基礎(chǔ)上基礎(chǔ)上; ; HACCP:HACCP:危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard (Hazard Analysis Critical Control Point) Analysis Critical Control Point) GMP: GMP:良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范(Good Manufacturing (Good Manufacturing Practice) Practice) SSOP: SSOP:衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序(Sanitation (Sanitation Standard Operation Proce

3、dure) Standard Operation Procedure) nHACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000有機(jī)結(jié)有機(jī)結(jié)合合 ISO 9001ISO 22000HACCPGMP/SSOPISO 22000核心HACCPHACCP ： Hazard Analysis Critical Control PointsISO22000與ISO9001的區(qū)別nISO9001關(guān)注顧客滿意度（客訴和客戶要求關(guān)注顧客滿意度（客訴和客戶要求）n經(jīng)典問題：如果客戶需求使用壽命約5年的螺絲，公司為其提供壽命約7年的產(chǎn)品，我們是不是提供了優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品？n答案是否定的，ISO9001要求我們提

4、供滿足客戶要求的產(chǎn)品，眾所周知，螺絲和螺母是配套使用的，我們的客戶使用的是壽命為5年的螺母所以只需要配套壽命是5年的螺絲，給其提供壽命7年的產(chǎn)品來完成5年的使用，勢(shì)必增加了企業(yè)的成本，降低企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。nISO22000關(guān)注整個(gè)食品鏈中的食品安全關(guān)注整個(gè)食品鏈中的食品安全 ，將食品，將食品中的危害降低到可接受水平中的危害降低到可接受水平ISO22000產(chǎn)生的背景產(chǎn)生的背景n隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原食品生

5、產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：因有三：n1.依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查;2.依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；3.依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性。n說明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險(xiǎn)，而且食品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，其樣品個(gè)體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且一旦出現(xiàn)不合格為時(shí)已晚三鹿奶粉事件發(fā)展第一階段第一階段 三鹿奶粉事件爆發(fā)三鹿奶粉事件爆發(fā)9.12 衛(wèi)生部：受污染奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實(shí)初步認(rèn)定第二階段第二階段 上升至行業(yè)危機(jī)上升至行業(yè)危機(jī)9.16 質(zhì)檢總局：22家嬰幼兒奶粉公司產(chǎn)品檢出三聚氰胺 衛(wèi)生部發(fā)布責(zé)

6、令經(jīng)營(yíng)者停止銷衛(wèi)生部發(fā)布責(zé)令經(jīng)營(yíng)者停止銷售三鹿牌嬰幼兒配方奶粉并立售三鹿牌嬰幼兒配方奶粉并立即全部下架即全部下架第三階段第三階段 市場(chǎng)整頓及調(diào)整市場(chǎng)整頓及調(diào)整9.18 國(guó)務(wù)院：全面整頓奶制品行業(yè)9.24 洋奶粉調(diào)動(dòng)全球能量強(qiáng)攻內(nèi)地渠道渠道2222個(gè)涉案品牌奶粉省城連個(gè)涉案品牌奶粉省城連夜緊急下架夜緊急下架截至月18日，工商機(jī)關(guān)共檢查奶粉經(jīng)營(yíng)主體81.8萬戶次，已退市問題奶粉1197噸媒體媒體熱點(diǎn)熱點(diǎn)三鹿奶粉事件病例達(dá)6244名醫(yī)療機(jī)構(gòu)可進(jìn)行免費(fèi)接診CCTV及各大媒體爭(zhēng)相曝光，網(wǎng)絡(luò)搜索排名第一2222家企業(yè)廣告喊停，明星代言遭炮轟家企業(yè)廣告喊停，明星代言遭炮轟2222家中國(guó)名牌、國(guó)家免檢資格被終

7、止家中國(guó)名牌、國(guó)家免檢資格被終止網(wǎng)民、消費(fèi)者質(zhì)疑、互動(dòng)討論網(wǎng)民、消費(fèi)者質(zhì)疑、互動(dòng)討論全面檢查奶制品全面檢查奶制品 整頓奶制品行業(yè)整頓奶制品行業(yè)洋奶粉熱銷、奶媽工資暴漲洋奶粉熱銷、奶媽工資暴漲洋奶粉開始熱銷，部分產(chǎn)品出現(xiàn)斷貨什么是食品安全危害n食品安全危害分為以下三大類：n物理危害：毛發(fā)、金屬、石子、玻璃n化學(xué)危害：過敏源、農(nóng)殘、鉛、汞、砷n微生物危害：志賀氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌食品鏈n從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理（從種子到餐桌的過程）n種子 糧食（原糧） 初級(jí)加工 倉(cāng)儲(chǔ) 運(yùn)輸 轉(zhuǎn)基因 農(nóng)殘 工藝 條件、混放 條件、混運(yùn)

8、n產(chǎn)品設(shè)計(jì) 原料請(qǐng)購(gòu) 進(jìn)廠檢驗(yàn) 生產(chǎn)流程安全、過敏源 廠商選別、送檢 理化、微生物 OPRPHACCP 成品 倉(cāng)儲(chǔ) 運(yùn)輸 營(yíng)銷 餐桌理化、微生物 （同 上） 混銷 保質(zhì)期 AA易混名詞解釋n糾正：在異常情況下所采取的控制措施，一般包括恢復(fù)受控，重新加工，改作其他用途。n糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不符合或其它不希望情況的原因而采取的措施n確認(rèn)：獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和OPRP安排的控制措施有效。n驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。舉例說明n1+2+310 異常n1+2+36 糾正 異常原因分析n1+23、3+36 糾正措施n1+2+36和1+23、3+36 確認(rèn) （正確性、

9、執(zhí)行力）n2+35、5+16 驗(yàn)證ISO22000ISO22000結(jié)構(gòu)圖結(jié)構(gòu)圖 5 管理職責(zé)管理承諾食品安全方針FSM體系策劃職責(zé)權(quán)限食品安全小組溝通事故預(yù)防管理評(píng)審8.5 FSM體系 改進(jìn)8.4 FSM體系驗(yàn)證8.3 監(jiān)視和測(cè)量控制8.2控制措施組合確認(rèn)6資源管理 資源提供人力資源基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境7 安 全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3預(yù)備步驟7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP計(jì)劃 建立7.7更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM確認(rèn)驗(yàn)證改進(jìn)8.1總則4 FSM體系 總要求 文件要求ISO22000中的危害控制的流程n1.建立食品安全小組n2.

10、產(chǎn)品特性、過程步驟和控制措施的描述n3.預(yù)期用途描述n4.流程圖n5.流程圖驗(yàn)證n6.危害分析、危害辨識(shí)和可接受水平的確定危害評(píng)估、控制措施的選擇和評(píng)估n7.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定n8.關(guān)鍵限值的確定n9.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控n10.監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)的措施n11.驗(yàn)證n12.文件要求（標(biāo)準(zhǔn)化）建立食品安全小組要求組員具備多學(xué)科知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。食品安全小組成員應(yīng)在體系范圍內(nèi)具有豐富的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品特性描述n1.原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料n化學(xué)、物理、微生物特性n輔料的組成，添加劑和加工助劑n產(chǎn)地（當(dāng)?shù)刂饕玫霓r(nóng)藥和化肥）n生產(chǎn)方法（初級(jí)

11、加工的工藝）n包裝和交付方式（包材的安全性、運(yùn)輸方式、條件）n儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期n使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理n與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適應(yīng)的有關(guān)食品安全的接受準(zhǔn)則或規(guī)范n2.終產(chǎn)品特性n產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)志n成分（原料、輔料）n化學(xué)、生物、物理特性n預(yù)期的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件n包裝類型n與食品安全相關(guān)的標(biāo)志或處理、制備及使用的說明書n分銷方式預(yù)期用途描述n要求：n1.描述終產(chǎn)品的預(yù)期用途和預(yù)處理中可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用。（辣椒精）n2.識(shí)別消費(fèi)群體考慮特定食品安全危害易感的消費(fèi)群體。（果凍、使用過敏源的原材料）流程圖流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。應(yīng)包括：na.操作中所有的步驟的順序和相互關(guān)系；nb.源于

12、外部的過程和分包工作；nc.原料、輔料和半成品投入點(diǎn)；nd.返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)ne.終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)危害辨識(shí)的依據(jù)na.基于產(chǎn)品特性、終產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和流程圖進(jìn)行危害分析nb.經(jīng)驗(yàn)nc.外部信息，盡可能包括流行病和其他歷史數(shù)據(jù)（蘇丹紅、鼠疫、禽流感、三氯氰胺）nd.來自食品鏈中可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息（王老吉內(nèi)的中藥添加劑）危害辨識(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面n從原料接收直至消費(fèi)者使用以前所有有理由發(fā)生的并且一旦發(fā)生會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)的危害n產(chǎn)品特性描述和預(yù)期用途描述n加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)n加工設(shè)備和布局n與加工有關(guān)的衛(wèi)生狀況危害

13、評(píng)估和控制措施的選擇n對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除或危害降至可接受水平是否為生產(chǎn)安全食品所必需（需不需要控制）；以及是否需要將危害控制到規(guī)定的可接受水平（控制程度、可接受水平的確定）（人體的安全電壓）n辨別食品危害采用OPRP的方式還是HACCP的方式進(jìn)行控制關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的確定n依據(jù)危害辨識(shí)結(jié)果確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（80和20法則）n關(guān)鍵限值（CL值）的確定要求na.關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平nb.關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要求明確以下內(nèi)容na.監(jiān)控時(shí)間點(diǎn)（什么時(shí)候是正確的監(jiān)視時(shí)間）nb.監(jiān)控裝置（用什么儀器監(jiān)視、測(cè)量）nc.監(jiān)

14、控儀器應(yīng)確保有效期和定期校正nd.監(jiān)視方法和頻次（確保有效性的）ne.與監(jiān)視和評(píng)價(jià)結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限（明確權(quán)責(zé)）超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施要求na.應(yīng)規(guī)定超出關(guān)鍵限值后應(yīng)采取的糾正和糾正措施nb.確保這些措施可查明CL值超出原因nc.確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)恢復(fù)受控nd.防止再發(fā)生驗(yàn)證策劃應(yīng)確定a.前提方案得以實(shí)施b.危害分析的輸入持續(xù)更新（原料和輔料、產(chǎn)品加工、產(chǎn)量、包裝、人員、銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)者）c.HACCP計(jì)劃中的要素和OPRP得以實(shí)施且有效d.危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)e.公司的其他要求落實(shí)情況食品安全管理原理食品安全管理原理PDCAPDCA驗(yàn)驗(yàn) 證證監(jiān)視監(jiān)視 糾正措施糾正措

15、施改改 進(jìn)進(jìn)實(shí)實(shí) 施施安全產(chǎn)安全產(chǎn)品的策品的策劃與實(shí)劃與實(shí)現(xiàn)現(xiàn)危害危害分析分析促進(jìn)危促進(jìn)危 害分析害分析 的預(yù)備的預(yù)備 步驟步驟控制控制措施措施的確的確 認(rèn)認(rèn)建立建立 HACCP計(jì)劃計(jì)劃建立建立OPRPDO ACTCHECK PLAN要求形成文件的十二個(gè)部分要求形成文件的十二個(gè)部分n1.源于外部過程外部過程應(yīng)識(shí)別并形成文件；n2.方針和目標(biāo)方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)形成文件；n3.文件文件控制；n4.記錄記錄控制；n5.危害分析所需的信息危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類方法；n6.操作性前提方案操作性前提方案 （以及所有的前提方案）；n7.HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃；n8.關(guān)鍵

16、限值選定的理由理由和依據(jù)依據(jù)； n9.潛在不安全潛在不安全產(chǎn)品的處置；（超限值）n10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出或操作性前提方案失控時(shí)的 糾正和糾正措施糾正和糾正措施n11.召回召回；n12.內(nèi)部審核內(nèi)部審核， 要求予以記錄的十六個(gè)部分要求予以記錄的十六個(gè)部分n1.掌管食品安全管理體系有關(guān)的問題的人員的職責(zé)和權(quán)限職責(zé)和權(quán)限n2.溝通溝通（特別是外部溝通）的記錄n3.管理評(píng)審管理評(píng)審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出n4.確?！皠偃巍钡呐嘤?xùn)培訓(xùn)或其他措施的記錄n5.前提方案驗(yàn)證和更改驗(yàn)證和更改的記錄n6.危害分析預(yù)備步驟危害分析預(yù)備步驟的記錄n7.食品安全危害的種類食品安全危害的種類相關(guān)的產(chǎn)品類別、過程類別、場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備n8.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平食品安全危害的可接受水平，危害評(píng)估