歷年營養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析

1、-歷年營養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析一、單項選擇題 （在備選答案中只有一個是正確的，將其選出并把它的標號寫在后括號內(nèi)。每題1 分，共15 分）A 卷營養(yǎng) 1 以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（B）A 精氨酸B 組氨酸C絲氨酸D 胱氨酸2 浮腫型蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（A ）A 蛋白質(zhì)B 熱能C維生素D 礦物質(zhì)3 下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（C ）A 鋅B 鐵C葉酸D 尼克酸4 超氧化物歧化酶（ SOD）的主要組成成分是（A ）A 銅B 鐵C鋅D 硒5 牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（B）A 鈣B 鐵C鉀D 鈉6 膳食中可促進鐵吸收的因素是（A ）A 抗壞

2、血酸B 脂肪酸C草酸D 植酸7 具有抗氧化作用的維生素是（C ）A 維生素 AB 維生素 DC維生素 ED 葉酸8 食物中長期缺乏維生素B1 易引起（C）A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良B癩皮病C腳氣病D敗血病9 人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C ）A 蘇氨酸B 賴氨酸C色氨酸D蛋氨酸10下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（D）A 肉類B奶類C水果D大豆11 RDA 指的是（A ）A 推薦營養(yǎng)素供給量B適宜攝入量C可耐受的高限攝入水平D估計平均需要量12糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（D）A 苯丙氨酸B 蛋氨酸C蘇氨酸D 賴氨酸13消瘦型蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素：（B

3、）-A 蛋白質(zhì)B 熱能C維生素D 礦物質(zhì)14 下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一（B）A 肥胖B 多尿C高血壓D 佝僂病15 維生素 B2 的良好來源是（ D）A 白菜B 菠菜C大米D 動物肝臟16 與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（ B）A 鈉B 鈣C銅D 維生素 A17 下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義（D ）A 促進脂溶性維生素吸收B 提供能量C構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)D 提供必需氨基酸18 下列哪項不是維生素的特點（C）A 天然食物組成成分B 維持健康所必需C每日需要較多D 維持人體生長19 維生素 A 的主要來源是（ D）A 馬鈴薯B 梨子C小麥D 動物肝臟20 人體所需的

4、一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C ）A 蘇氨酸B 賴氨酸C色氨酸D 蛋氨酸21 下列哪項不是維生素 D 在人體的缺乏癥（B）A 在成人發(fā)生骨軟化癥B 在兒童發(fā)生癩皮病C在嬰幼兒發(fā)生佝僂病D 在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥22 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括（ D）A 缺鐵性貧血B 缺鋅所致生長發(fā)育遲緩C缺乏維生素 D 所致佝僂病D 缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥23 老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是（D）A 骨質(zhì)軟化癥B 類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎C更年期綜合征D 骨質(zhì)疏松癥24 鈣的最好來源是（C ）A 小蝦皮B 各種瓜子C奶及奶制品D 白菜25 下列有關(guān)脂類的說法中哪一項不正確（ A）A 促進必需氨基

5、酸吸收B 膽固醇是合成維生素D 的原料C每克可提供 9kcal 能量D 可提供脂溶性維生素26 被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是（ D）-A 坐高、身高、頭圍B 體重、身高、頭圍C胸圍、頭圍、體重D 體重、身高、皮褶厚度27糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為（B ）A 身高（ cm） 100B 身高（ cm） 105C身高（ cm） 110D 身高（ cm） 11528 治療時應(yīng)適當增加膳食纖維攝入的疾病是（A ）A 高脂血癥B 骨質(zhì)疏松癥C缺鐵性貧血D 生長發(fā)育遲緩29尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況（ B）A 維生素 EB 賴氨酸C維生素 AD 尼克酸3

6、0 下列哪組全部是人體必需氨基酸（B）A 天門冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、賴氨酸C纈氨酸、精氨酸D蘇氨酸、 脯氨酸31 與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（C）A 鐵、碘B氯化鉀、必需脂肪酸C鈣、維生素 DD葡萄糖、必需氨基酸32 人體營養(yǎng)狀況評價不包括（C）A 膳食調(diào)查B臨床生化檢測C個人經(jīng)濟狀況調(diào)查D人體測量33 硫胺素缺乏所致疾病是（D）A 光過敏性皮炎B癩皮病C骨質(zhì)疏松癥D腳氣病34 孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（A）A 母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩C低出生體重兒D胎兒先天畸形35 與能量代謝無關(guān)的維生素是（B ）A 硫胺素B維生素 AC尼克酸D核黃素36 鋅吸收與下列哪

7、一項因素?zé)o關(guān)（B）A 植酸B維生素 KC膳食纖維D維生素 D37 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（A ）A 蛋白質(zhì) -熱能營養(yǎng)不良B 骨質(zhì)軟化癥C高膽固醇血癥D 高血脂癥38 下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強調(diào)要增加（C）A 鈣、氯、鈉、鉀B 鐵、鋅、鉻、錳C鈣、鐵、鋅、碘D 銅、鈣、碘、硒39下列哪項不是維生素 A 缺乏時眼部的表現(xiàn)（B）-A 干眼病、角膜潰瘍B 色盲癥C生長發(fā)育受阻D 皮膚粗糙食品1.1.黃曲霉毒素主要損害的部位是（B）A 神經(jīng)B肝臟C腎臟D 膀胱2.2.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。― ）A 汞B鉛C砷D鎘3.3.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（A）A豬瘟B豬丹毒C炭疽D 結(jié)核4

8、.4.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（A）A 甲醇B 細菌污染C黃曲霉毒素D 食品添加劑5.5.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（C ）A 阿托品B 巰基解毒劑C美蘭D抗菌素6.6.下列哪種是允許使用的食用合成色素（B）A 姜黃B 檸檬黃C紅曲D蟲膠紅酸7.7.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A 傷寒B 甲型肝炎C肉毒中毒D 暴飲暴食性胃腸炎8.8.有機磷農(nóng)藥中毒主要引起（D）A 肝損傷B 腎損傷C骨骼損傷D神經(jīng)系統(tǒng)損傷9.9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁?。?B）A 鉛B 甲基汞C砷D鎘10.10.有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為（A）A 抑制膽堿酯酶活性B 肝損傷C腎損傷D血液毒11.11.嬰兒代

9、乳品中不得檢出下列哪種成分（C）A 食品添加劑B 細菌污染C黃曲霉毒素D 鉛12.12.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（D）A 奶類B 蔬菜、水果C酒類D 腌制肉制品-13.13.下列哪種是允許使用的食用合成色素（B）A 姜黃B 檸檬黃C紅曲D 蟲膠紅酸14.14.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（D）A 劇烈嘔吐B 黃綠色水樣便C紫疳D 神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀15.15.哪種塑料單體對人無害（C）A 氯乙烯B 苯乙烯C乙烯D 甲醛16.16.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準（B）A 抗疲勞B 輔助抑制腫瘤，防癌C減肥D 調(diào)節(jié)血脂17.17.黃曲霉毒素污染最重的食品是（C ）A 奶類B畜禽肉類C糧油及

10、制品D水產(chǎn)品18.18.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）A 劇烈嘔吐B腹痛、腹瀉C發(fā)熱D神經(jīng)系統(tǒng)癥狀19.19.有害金屬鎘主要蓄積的部位是（B）A 肝B腎C大腦D心臟20.20.下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（D）A 蛋白質(zhì)B碳水化合物C脂肪D維生素 C21.21.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（C）A 豬瘟B豬水皰病C口蹄疫D結(jié)核22.22.河豚毒素的毒作用部位為（D）A 消化系統(tǒng)B神經(jīng)系統(tǒng)C血液系統(tǒng)D生殖系統(tǒng)23.23.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A 奶類B畜禽肉類C海產(chǎn)品D糧豆類24.24.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（A）A 加堿B加酸C

11、加熱D紫外線照射25.25.下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加（B）A 鎘B汞C鉛D砷-26.26.下列哪種不是防腐劑（C）A 苯甲酸及鈉鹽B三梨酸及鉀鹽C丁基羥基茴香醚D對羥基苯甲酸酯類27.27.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低（ D）A 加堿B 加酸C加熱D紫外線照射28.28.超高溫瞬間滅菌法的溫度為（B）A628，保持 30 分鐘B 13787，保持 2 秒C 80 85，保持 1015 秒D 71 7，保持 15 秒29.29.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是（A）A 有害金屬B 添加劑C細菌污染D多環(huán)芳烴30.30.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（B）A 阿托品B 巰基解毒

12、劑C美蘭D抗菌素31.31.河豚毒素含量最多的器官是（C）A 魚肉和血液B 魚頭和魚尾C肝臟和卵巢D魚鰓和眼睛多項選擇題1 在下列哪種狀態(tài)時機體處于正氮平衡（BC）A 疾病期B 疾病恢復(fù)期C生長發(fā)育期D 饑餓時E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些（AC）A 亞油酸B 硬脂酸C -亞麻酸D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為（BCD）A 嚴重貧血B味覺下降C發(fā)育遲緩D免疫力下降E齲齒4 尼克酸缺乏的典型癥狀有（BDE）A 暗適應(yīng)能力下降B皮膚炎C神經(jīng)炎D腹瀉E癡呆5 成年人機體能量消耗主要用于：（BDE）A 生長發(fā)育B基礎(chǔ)代謝-C疾病能量代謝D食物特殊動力作用E活動與各種勞動6 孕婦常

13、見的營養(yǎng)缺乏病有：（BCE）A 壞血病B營養(yǎng)性貧血C骨質(zhì)軟化癥D癩皮病E營養(yǎng)不良性水腫7 以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ACE）A 肉類B谷類C豆類D蔬菜類E蛋類8 膳食調(diào)查不包括（DE）A 稱重法B 回顧詢問法C查帳法D 生化檢查法E體格檢查法9 下列說法正確的是（ ACDE）A 蛋類中含膽固醇高B 蛋類中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少D 雞蛋中的鐵吸收很差E牛奶是鐵含量很低的食物10 維生素 D 缺乏在人體的表現(xiàn)有（AD）A 嬰幼兒發(fā)生佝僂病B 在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥C在兒童發(fā)生癩皮病在D 在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥E在老年人發(fā)生痤瘡11 植酸可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收（CDE）A 維生素 A

14、B 維生素 B1C非血色素鐵D 鈣E鋅12 鐵的良好來源應(yīng)包括（ACDE）A 動物血B 菠菜C牛肉D 動物肝臟E魚肉13 下列哪些不是維生素D 原（ACE）A 肝臟中的視黃醇B 酵母細胞中的麥角固醇C水果中的胡蘿卜素D 動物皮下的 7-脫氫膽固醇E植物油中的生育酚14 下列哪些不是維生素的特點（BDE）A 天然存在于食物中B 人體每日合成的量不能滿足機體需要C不參與機體組成D 每克維生素可提供 16 81（ 4kcal）熱能E每日需要較多15 下列哪些不是硒的缺乏癥（ABDE）-A 克汀病B 肝豆狀核變性（ Wilson 氏病）C克山病D 糖尿病E克雅氏綜合征16 下列有關(guān)必需脂肪酸的說法哪些

15、是正確的（AB）A 花生四烯酸在體內(nèi)可以合成B 亞麻酸是 -3 系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性D 棕櫚酸不是必需脂肪酸E亞油酸是 -3 系列脂肪酸17 不應(yīng)當增加膳食纖維攝入的疾病有（BC）A 高脂血癥B 骨質(zhì)疏松癥C缺鐵性貧血D 糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝（CD）A 年齡B 性別C氣溫D 民族E內(nèi)分泌激素19 下列哪些缺乏癥與維生素 C 缺乏無關(guān)（ABD）A 骨質(zhì)軟化癥B 痤瘡C缺鐵性貧血D 性發(fā)育遲緩E壞血病食品1 鐮刀菌毒素包括 （ABC）A 單端孢霉烯族化合物B玉米赤霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D黃曲霉毒素E環(huán)氯素2 食品輻照可用于（ BCDE）A 漂白B滅菌C殺蟲D抑芽E改

16、性3 去除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些方法（AC）A 吸附劑去除B加堿去毒C日光紫外線照射D水洗E冷藏去毒4 食品衛(wèi)生標準包括下列哪些項目A 食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標準C食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（ABCDE）B食品添加劑使用衛(wèi)生標準D 食品標簽標準E食品衛(wèi)生檢驗方法5 衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準的保健功能包括（ ACD）A 延緩衰老B 輔助抑制腫瘤，防癌C減肥D 調(diào)節(jié)血脂-E改善性功能6 影響食品腐敗變質(zhì)的因素是（ ABCDE）A 食品的水分B微生物C食品的營養(yǎng)成分D環(huán)境溫度E食品的 PH7 食物中毒的發(fā)病特點為（BCD）A 人與人之間可直接傳染B 潛伏期短C中毒病人有相似的食物史D中毒病人有相似的臨床癥

17、狀E中毒由動物性食品所引起8 阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（AE）A 有機磷中毒B 亞硝酸鹽中毒C肉毒中毒D河豚魚中毒E神經(jīng)、精神型毒蕈中毒9 為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求（ADE）A 快速冷凍B 快速解凍C緩慢冷凍D緩慢解凍E冷凍食品掛冰10 與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要是（ ACD）A 曲霉屬B 根霉屬C青霉屬D 鐮刀菌屬E木霉屬11 細菌性食物中毒的發(fā)病特點為（BCDE）A 人與人之間可直接傳染B 細菌性食物中毒最常見C有明顯的地區(qū)性D 有明顯的季節(jié)性E中毒由動物性食品所引起12 蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括（ CDE）A 黃曲霉毒素B 亞硝酸鹽C甲醇D 氰化物E雜醇油13 黃曲霉毒

18、素的產(chǎn)毒菌株主要是（BE）A 赭曲霉B 黃曲霉C構(gòu)巢曲霉D 煙曲霉E寄生曲霉14 評價蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標包括（ABE）A 揮發(fā)性鹽基總氮B 二甲胺與三甲胺C過氧化物值D 酸價EK 值15 違反食品衛(wèi)生法 ，可給予以下哪些行政處罰（ ABCD）A 警告B 罰款-C予以取締D 吊銷衛(wèi)生許可證E扣押當事人16毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型（ACDE）A 胃腸炎型B 敗血癥型C溶血性D 神經(jīng)、精神型E臟器損害型17高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是（ BCDE）A 有害金屬B 單體C添加劑D 熱解產(chǎn)物E低聚合度化合物18魚類保鮮的方法是（ ABCD）A 低溫B 鹽腌C防止微生物污染D 減

19、少魚體損傷E高溫19發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是（ BCDE）A 甲醇B 微生物污染C黃曲霉毒素D 二甲基亞硝胺E二氧化硫20反映油脂酸敗的常用指標是（ADE）A 酸價B 碘價C皂化價D 過氧化物值E羰基價21引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（AB C）A 酵米面B 糯玉米湯圓粉C變質(zhì)銀耳D 霉變甘蔗E豆類制品22促進亞硝基化合物合成的因素包括（BCD）A 堿性條件B 酸性條件C硫氰根D 亞硝酸鹽含量增加E水分填空題三、填空題 （將正確答案填入空格中。每題1 分，共 16 分） A 卷1硫胺素在堿性條件下易被氧化失活，缺乏它易引起腳氣病。2水溶性維生素在體內(nèi)不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過尿負

20、荷實驗試驗來進行。3體內(nèi)含量占體重的001% 以下就稱為微量元素。必需微量元素有14種。4人體獲得維生素D 的兩條途徑是經(jīng)口從食物攝入與皮膚內(nèi)由VitD 原形成。5蔬菜水果主要提供維生素和礦物質(zhì)兩類營養(yǎng)素。6營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括膳食營養(yǎng)攝入情況和機體營養(yǎng)水平兩方面。7營養(yǎng)素VE和VC等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。-8高溫環(huán)境通常指32 的工作環(huán)境或35的生活環(huán)境。9慢性鉛中毒時用成堿性食品，急性鉛中毒時用成酸性食品。10苯的毒性的靶器官是造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。11 人體所需的必需脂肪酸有亞油酸和。亞麻酸12水溶性維生素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況鑒定可通過尿負荷實驗試驗來進行。13骨質(zhì)疏松癥是以骨量減少、骨微

21、觀結(jié)構(gòu)退化為特征。14食物中鈣的最好來源是奶類。15酶防御系統(tǒng)主要包括過氧化氫和超氧化物歧化酶等具有抗氧化作用的酶。16鎂、鈣水質(zhì)的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢。17 尼克酸又名維生素 PP（煙酸），當機體長期缺乏時引起的疾病稱為癩皮病。18 嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是佝僂病、缺鐵性貧血兩種。19 舉出兩個與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥乳腺癌、腸癌。20 孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有營養(yǎng)性貧血和 骨質(zhì)軟化癥。21 成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于基礎(chǔ)代謝、活動與各種勞動22 機體在疾病恢復(fù)期、生長發(fā)育期時處于正氮平衡。23 適宜攝入量一般大于估計平均需求量，而小于攝入量高限。24 大豆低

22、聚糖由水蘇糖和棉子糖構(gòu)成。25 茶葉中的茶多酚，大豆中的大豆異黃酮可能有預(yù)防腫瘤的作用。26孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷體重、熱能攝入是否適宜。27 食物中的鐵有血紅素鐵、非血紅素鐵兩種形式。28 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括合理膳食、適時適量補鈣或體育鍛煉。29 大豆低聚糖由水蘇糖和棉子糖構(gòu)成。30 母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù)4-6個月。31 維生素 B 1 所引起的干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主。32 嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在4-6個月齡開始。33 蔬菜水果主要提供人體所必需的維生素、膳食纖維和無機鹽。34母親長期營養(yǎng)不良，乳汁分泌量將減少，但除蛋白質(zhì) 含量可降低外，其余基

23、本保持穩(wěn)定。35 舉出膳食調(diào)查的兩種方法稱重、查帳。36 舉出膳食中鐵的兩種良好來源為肝臟、全血或肉魚禽類。37 脂溶性維生素中可少量通過乳腺的是維生素 A，幾乎不能通過的是維生素D 。食品 1為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。2合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為胺類和亞硝基化劑3食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體和添加劑。4罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為胖聽和平酸腐敗。變色、變味和銹聽。5 細菌性食物中毒的預(yù)防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生和殺滅病原菌及破壞毒素。6食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)利的反映，它具有強制力和法律性、權(quán)威性、和普遍約束性。7蒸餾酒中主要存在的有害物質(zhì)包括甲醇、雜醇

24、油、氰化物和鉛等。-8輻照可用于食品的滅菌、殺蟲、抑芽和改善食品品質(zhì)。9鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯。10違反食品衛(wèi)生法 ，按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政責(zé)任。民事責(zé)任和刑事責(zé)任。11去除食品中的多環(huán)芳烴可用吸附劑吸附、日光紫外線照射的方法。12影響食品腐敗變質(zhì)的因素有食品本身的組成與性質(zhì)、微生物和環(huán)境因素。13高溫對食品質(zhì)量的影響有老化、褐變 和蛋白質(zhì)變性。14任寫兩種食用合成色素胭脂紅和莧菜紅。15制定食品中有毒物質(zhì)限量標準，通過動物實驗應(yīng)得到最大無作用劑量基本數(shù)據(jù)。16常見引起肉毒中毒的食品是游離單體，添加劑。17肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為殺滅病毒、掛膜防微生物侵入

25、。18鮮奶中的乳素 能抑制細菌生長、防腐敗變質(zhì)。19常用的護色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽。20常見引起肉毒中毒的食品是家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）。21食用油脂中天然存在的有害物為芥子甙、芥酸和棉酚。22罐頭食品殺菌工藝條件 T1-T2 -T3中， T1 表示 加熱至殺菌溫度所需時間，TT 3表示降至常溫所需時間。23菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是cfu/g (ml)、個 /100g (ml。24 常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有高溫和低溫。25常用的漂白劑為過氧化苯甲酰和亞硫酸及鹽類。26常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩飯菜。27去除油脂中黃曲霉毒素的方法有吸附法、堿煉去毒。2

26、8鮮奶的儲存與運輸均應(yīng)保持低溫。判斷分析題四、判斷分析 （判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2 分，共 14 分） A 卷1孕婦血容量增加，血液相對稀釋，會出現(xiàn)缺鐵性貧血。錯缺鐵性貧血改為生理性貧血2老年人的生理代謝特點是基礎(chǔ)代謝率增加。錯增高改為降低3 aw 越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。錯，改正為： aw 越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖4防腐劑亞硫酸類主要用于動物性食品。錯，改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品5衛(wèi)生規(guī)范與GMP 的不同之處在于對保證營養(yǎng)價值、功效成分及感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。對6河豚毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：河豚毒素對熱穩(wěn)

27、定7美拉德反應(yīng)是引起食品酶性褐變的原因。錯，改正為：美拉德反應(yīng)是引起食品非酶性褐變的原因。四、判斷分析 （判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2 分，共 14 分） B 卷1妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。錯骨質(zhì)軟化癥2對糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。對3黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。對4有害金屬汞、砷經(jīng)甲基化后毒性增加。錯，改為：有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加。5食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權(quán)。錯，改正為：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)。-6葡萄球菌腸毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：葡萄球菌腸毒素對熱穩(wěn)定。7 GRAS 物質(zhì)是一般

28、認為安全，不需建立ADI 值的食品添加劑。對四、判斷分析 （判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2 分，共 14 分） C 卷1尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。多發(fā)性神經(jīng)炎。錯，應(yīng)為癡呆2肉類攝入不夠是兒童維生素 D 不足的主要影響因素。肉類攝入不夠。錯，應(yīng)為人體日光照射不足或膳食中缺乏維生素 D 。3新食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門負責(zé)審批。錯，改正為：新食品添加劑由國家衛(wèi)生部負責(zé)審批。4副溶血性弧菌對酸敏感。對5食品衛(wèi)生標準是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。錯，改正為：食品衛(wèi)生標準是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)食品衛(wèi)生法規(guī)定具有法律效力。6亞硝胺是直接致癌

29、物，其致癌作用不需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。錯，改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。7 aw 越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。對四、判斷分析 （判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共 14分）D 卷1食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。錯（1 分），應(yīng)為比值最低（1 分）2飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。錯，應(yīng)為死亡率較低3老年人和青少年是蛋白質(zhì) -能量營養(yǎng)不良的高發(fā)人群。老年人和青少年。錯（1 分），應(yīng)為兒童（1 分）亞硝基化合物 - 錯（ 1 分）亞硝基化合物是致癌物（ 1 分）4胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用天然色

30、素。錯，改為：胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。5輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。對6食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。錯，改為：食品衛(wèi)生法的適用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。7糖精可用于嬰兒食品。錯，改為：糖精不可用于嬰兒食品。四、判斷分析 （判斷對錯，指出并改正可能的錯誤處。每題2 分，共 14 分） E 卷1 脂溶性維生素在體內(nèi)的營養(yǎng)狀況不能用尿負荷試驗來評價。對2 骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。植酸鈣- 錯（ 1 分）植酸鈣吸收利用率不高（1 分）3能預(yù)防腫瘤的膳食因素包

31、括類胡蘿卜素、維生素C、維生素E 和亞硝基化合物等。亞硝基化合物-錯（ 1 分）亞硝基化合物是致癌物（1 分）4引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。5低溫可殺滅物料中的一切微生物錯，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物6多環(huán)芳烴化合物是由各種有機物燃燒不完全而來。對7黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很強。錯，改正為：黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱。名詞解釋五、名詞解釋（每題3 分，共 12 分）1 蛋白質(zhì)互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。2 合理營養(yǎng)人

32、們通過膳食得到保證人體生理需要的熱能和營養(yǎng)素，并且在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。-3 菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（ g）、容積（ ml）或表面積 (cm2 )內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。4 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)食品衛(wèi)生法賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。5 必需脂肪酸 _是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長所需的多不飽和脂肪酸。6 食品腐敗變質(zhì)食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。7 HACCP 沿著食品加工的整個過程，

33、連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。8 骨質(zhì)疏松癥指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患9 食物特殊動力作用指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進食而引起的現(xiàn)象與食物營養(yǎng)成分有關(guān)，如進食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%10大腸菌群 MPN 指相當于100g 或 100ml 食品中大腸菌群的可能數(shù)來表示。11 食物中毒指攝入了含有生物性、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。12 膳食

34、纖維是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、 木質(zhì)素、 果膠、樹膠等。13水分活性在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓 (P0)之比14 GMP 食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 GMP 要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量管理和嚴格檢驗系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。15 維生素是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物（1 分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（ 1 分），需要量甚微，既不參加機體組成也不提供能量（1 分）16 食品添加劑為改善食品品質(zhì)

35、和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。17 美拉德反應(yīng)高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。18.必需氨基酸 _ 指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要,必需由膳食提供的氨基酸, 包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸簡答題六、簡答題1試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點）1）膳食中的維生素 D（ 0 5 分）、某些氨基酸（ 05 分）和乳糖（ 0 5 分）均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收（ 1 分）。2）另一方面，谷類中的植酸（ 05 分）和

36、蔬菜中的草酸（ 05 分）、體內(nèi)過多的脂肪酸（ 0 5 分）可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。 （ 1 分）2影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？（要點）1）微生物：微生物的酶促進腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH 和滲透壓影響腐敗進程3）環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進程-3食物中毒的發(fā)病特點是什么？（要點）1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4）一般無人與人之間的直接傳染。4簡述維生素缺乏的常見原因。（要點）（1）

37、膳食中供給不足（2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低（4）機體對維生素的需要相對增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點）1） 防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2） 去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3） 限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb玉米、花生仁制品20 ppb大米、其他食用油10 ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5 ppb嬰兒代乳食品不得檢出6 食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點）1） 新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2） 剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽

38、。3） 用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4） 腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5） 誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品6） 兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導(dǎo)致中毒。7 簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。1） 脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外（1 分），過量攝入可致中毒（1 分）2） 水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外（1 分），因此必須每日通過膳食補充（1 分）供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥（1 分）8 防止苯并（ a）芘危害的措施是什么？（要點）1） 防止污染改進食品加工烹調(diào)方法加強環(huán)境治理。改進燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒吸附法去除。日光紫外線照射3）制定食品中允許含量標準熏烤動物性食品5 ppb食用植物油10 ppb9防止油脂酸敗的措施是什么？（要點）1） 防動植物殘渣混入。2）控制水分含量3）低溫儲存4）避免接觸金屬離子-5）避免接觸陽光、空氣6）加抗氧化劑10有利因素：維生素D 、檸檬酸鹽促進吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收11預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？（要點）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。