肉的組成及特性

1、第二章第二章 肉的組成及特性肉的組成及特性 第一節(jié)第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)肉的組織結(jié)構(gòu)第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成第三節(jié)第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)質(zhì)第四節(jié)第四節(jié) 屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化第一節(jié)第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)肉的組織結(jié)構(gòu)l肉是指畜禽經(jīng)屠宰后除去毛（皮）、頭、蹄、肉是指畜禽經(jīng)屠宰后除去毛（皮）、頭、蹄、尾、血液、內(nèi)臟后的胴體，俗稱尾、血液、內(nèi)臟后的胴體，俗稱白條肉白條肉。它包。它包括括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織等肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織等。l在肉品生產(chǎn)中，把剛宰后不久的肉稱為在肉品生產(chǎn)中，把剛宰后不久的肉稱為“鮮肉鮮肉”；經(jīng)過一段時(shí)間的

2、冷處理，使肉；經(jīng)過一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結(jié)的肉稱為保持低溫而不凍結(jié)的肉稱為“冷卻肉冷卻肉”；經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉則稱為經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉則稱為“冷凍肉冷凍肉”；按；按不同部位分割包裝的肉稱為不同部位分割包裝的肉稱為“分割肉分割肉”。 幾個(gè)概念幾個(gè)概念 一、肌肉組織肌肉組織可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。肌肉組織可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。胴體上的肌肉組織是橫紋肌，也稱為骨骼肌，胴體上的肌肉組織是橫紋肌，也稱為骨骼肌，俗稱俗稱 “ “瘦肉瘦肉”或或“精肉精肉”。骨骼肌占胴體。骨骼肌占胴體50506060，具有較高的食用價(jià)值和商品價(jià)值，具有較高的食用價(jià)值和商品價(jià)值，是構(gòu)成肉的主要組成部

3、分。是構(gòu)成肉的主要組成部分。 （一）肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)（一）肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)l肌肉是由許多肌纖維和少量結(jié)締組織、脂肌肉是由許多肌纖維和少量結(jié)締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等組成。從肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學(xué)看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合組織學(xué)看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每而成，每5050150150根肌纖維由一層薄膜所包根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級(jí)肌束。再由數(shù)十個(gè)初級(jí)肌束集結(jié)圍形成初級(jí)肌束。再由數(shù)十個(gè)初級(jí)肌束集結(jié)并被稍厚的膜所包圍，形成次級(jí)肌束。由數(shù)并被稍厚的膜所包圍，形成次級(jí)肌束。由數(shù)個(gè)次級(jí)肌束集結(jié)，外表包著較厚膜，構(gòu)成了個(gè)次級(jí)肌束集結(jié)，外表包著較

4、厚膜，構(gòu)成了肌肉。肌肉。 （二）肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)（二）肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，也叫肌纖維細(xì)胞，是屬構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，也叫肌纖維細(xì)胞，是屬于細(xì)長(zhǎng)的多核的纖維細(xì)胞，長(zhǎng)度由數(shù)毫米到于細(xì)長(zhǎng)的多核的纖維細(xì)胞，長(zhǎng)度由數(shù)毫米到2020cmcm，直徑直徑只有只有1010100100mm。在顯微鏡下可以看到肌纖維細(xì)胞沿細(xì)在顯微鏡下可以看到肌纖維細(xì)胞沿細(xì)胞縱軸平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌，胞縱軸平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌，其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核和肌鞘構(gòu)成。肌其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核和肌鞘構(gòu)成。肌原纖維是構(gòu)成肌纖維的主要組成部分，

5、直徑為原纖維是構(gòu)成肌纖維的主要組成部分，直徑為0.50.53.03.0mm。肌肉的收縮和伸長(zhǎng)就是由肌原纖維的收縮和伸肌肉的收縮和伸長(zhǎng)就是由肌原纖維的收縮和伸長(zhǎng)所致。肌原纖維具有和肌纖維相同的橫紋，橫紋的結(jié)長(zhǎng)所致。肌原纖維具有和肌纖維相同的橫紋，橫紋的結(jié)構(gòu)是按一定周期重復(fù)，周期的一個(gè)單位叫肌節(jié)。構(gòu)是按一定周期重復(fù)，周期的一個(gè)單位叫肌節(jié)。 肌節(jié)是肌肉收縮和舒張的最基本的功能單位，靜肌節(jié)是肌肉收縮和舒張的最基本的功能單位，靜止時(shí)的肌節(jié)長(zhǎng)度約為止時(shí)的肌節(jié)長(zhǎng)度約為2.32.3mm。肌節(jié)兩端是細(xì)線狀的暗肌節(jié)兩端是細(xì)線狀的暗線稱為線稱為Z Z線，中間寬約線，中間寬約1.51.5mm的暗帶或稱的暗帶或稱A A

6、帶，帶，A A帶和帶和Z Z線之間是寬約為線之間是寬約為0.40.4mm的明帶或稱的明帶或稱I I帶。在帶。在A A帶中央還帶中央還有寬約有寬約0.40.4mm的稍明的的稍明的H H區(qū)。形成了肌原纖維上的明區(qū)。形成了肌原纖維上的明暗相間的現(xiàn)象（圖暗相間的現(xiàn)象（圖2-12-1）。肌漿是充滿于肌原纖維之）。肌漿是充滿于肌原纖維之間的膠體溶液，呈紅色，含有大量的肌溶蛋白質(zhì)和參間的膠體溶液，呈紅色，含有大量的肌溶蛋白質(zhì)和參與糖代謝的多種酶類。此外，尚含有肌紅蛋白。由于與糖代謝的多種酶類。此外，尚含有肌紅蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌漿中肌紅蛋白的數(shù)量不同，這肌肉的功能不同，在肌漿中肌紅蛋白的數(shù)量不同，

7、這就使不同部位的肌肉顏色深淺不一。就使不同部位的肌肉顏色深淺不一。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性肌肉的構(gòu)造肌肉的構(gòu)造 二、 脂肪組織 脂肪組織是畜禽胴體中僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組脂肪組織是畜禽胴體中僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，對(duì)改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味有重要作用。脂肪的構(gòu)造單成部分，對(duì)改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味有重要作用。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織位是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。動(dòng)物脂肪細(xì)胞直徑聯(lián)在一起。動(dòng)物脂肪細(xì)胞直徑3030120120mm，最大可達(dá)最大可達(dá)250250mm。脂肪主要分布在皮下、腸系膜、網(wǎng)膜、腎周圍、坐骨

8、結(jié)節(jié)等脂肪主要分布在皮下、腸系膜、網(wǎng)膜、腎周圍、坐骨結(jié)節(jié)等部位。在不同動(dòng)物體內(nèi)脂肪的分布及含量變動(dòng)較大，豬脂多部位。在不同動(dòng)物體內(nèi)脂肪的分布及含量變動(dòng)較大，豬脂多蓄積在皮下、體腔、大網(wǎng)膜周圍及肌肉間；羊脂多蓄積在尾蓄積在皮下、體腔、大網(wǎng)膜周圍及肌肉間；羊脂多蓄積在尾根、肋間；牛脂蓄積在肌束間、皮下；雞脂蓄積在皮下、體根、肋間；牛脂蓄積在肌束間、皮下；雞脂蓄積在皮下、體腔、卵巢及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束間使肉呈大理石狀，腔、卵巢及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束間使肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。脂肪組織中脂肪約占肉質(zhì)較好。脂肪組織中脂肪約占87879292，水分占，水分占6 61010，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)1.31

9、.31.81.8。另外還有少量的酶、色素及維生。另外還有少量的酶、色素及維生素等。素等。 三、 結(jié)締組織 結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部，起到支持血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部，起到支持和連接器官組織的作用，使肉保持一定硬度且具有彈性。和連接器官組織的作用，使肉保持一定硬度且具有彈性。結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成，一般占肌結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成，一般占肌肉組織的肉組織的9.09.013.013.0，其含量和肉的嫩度有密切的關(guān)，其含量和肉的嫩度有密切的關(guān)系。纖維分為膠

10、原纖維、彈力纖維和網(wǎng)狀纖維。結(jié)締組系。纖維分為膠原纖維、彈力纖維和網(wǎng)狀纖維。結(jié)締組織屬于硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。結(jié)締組織含量織屬于硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。結(jié)締組織含量的多少直接影響肉的質(zhì)量和商品價(jià)格。的多少直接影響肉的質(zhì)量和商品價(jià)格。 四、骨組織 骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨組織是肉的次要成分，骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低。胴體因帶骨又稱為帶骨肉，剔骨食用價(jià)值和商品價(jià)值較低。胴體因帶骨又稱為帶骨肉，剔骨后的肉稱其為凈肉。成年動(dòng)物骨骼的含量比較穩(wěn)定，變動(dòng)幅后的肉稱其為凈肉。成年動(dòng)物骨骼的含量比較穩(wěn)定，變動(dòng)幅度較小。豬骨約占胴體的度較小。豬骨約

11、占胴體的5 59 9，牛占，牛占15152020，羊占，羊占8 81717，雞占，雞占8 81717，兔占，兔占12121515。骨中水分約。骨中水分約占占40405050，膠原約，膠原約20203030，無機(jī)質(zhì)占，無機(jī)質(zhì)占2020。將骨骼。將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑。此外，還可熬出骨油粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑。此外，還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品鈣和磷的強(qiáng)化。劑，也可用作其他食品鈣和磷的強(qiáng)化。 第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成l肉的化學(xué)組成主要包括有水分、蛋白質(zhì)

12、、脂類、肉的化學(xué)組成主要包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。素等。l肉與其他食品一樣，是由許多不同的化學(xué)物質(zhì)肉與其他食品一樣，是由許多不同的化學(xué)物質(zhì)所組成，這些化學(xué)物質(zhì)大多是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)所組成，這些化學(xué)物質(zhì)大多是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是肉中的蛋白質(zhì)，更是人們飲食中高成分，特別是肉中的蛋白質(zhì)，更是人們飲食中高質(zhì)量蛋白質(zhì)的主要來源。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（質(zhì)量蛋白質(zhì)的主要來源。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FADFAD）所列食物成分表中各種肉類的一般組成如表所列食物成分表中各種肉類的一般組成如表2-1 2-1 。表表2-1 2-1

13、幾種常見動(dòng)物肉的化學(xué)組成幾種常見動(dòng)物肉的化學(xué)組成（去骨可食部分）（去骨可食部分） 名名 稱稱水水（）（）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（）（）脂脂 肪肪（）（）碳水化合物碳水化合物（）（）灰灰 分（）分（）熱量熱量( (J Jkg)kg)牛肉牛肉羊肉羊肉肥豬肉肥豬肉瘦豬肉瘦豬肉馬肉馬肉鹿肉鹿肉兔肉兔肉雞肉雞肉鴨肉鴨肉駱駝肉駱駝肉鵝肉鵝肉72.9172.9175.1775.1747.4047.4072.5572.5575.975.978.78.OOOO73.4773.4771.8071.8071.2471.2476.1476.1477.077.020.0720.0716.3516.3514.5414.5420.0

14、820.0820.1020.1019.5019.5024.2524.2519.5019.5023.7323.7320.7520.7510.810.86.486.487.987.9837.3437.346.636.632.202.202.502.501.911.917.807.802.652.652.212.2111.211.20.250.250.310.31- - -1.881.88- -O.16O.160.420.422.332.33- -O.92O.921.191.190.720.721.101.100.950.951.201.201.521.520.960.961.191.190.900

15、.906196.56196.55903.55903.513753.613753.64877.64877.64312.44312.45367.55367.54898.64898.6636463645107.95107.93098.23098.260296029一、水分 水是肉中含最多的組分，不同組織水分含量水是肉中含最多的組分，不同組織水分含量差異很大，其中肌肉含水量約差異很大，其中肌肉含水量約70708080，皮膚，皮膚為為60607070，骨骼為，骨骼為12121515。畜禽愈肥，。畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。水分的含量愈少，老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。肉中水分含量多少

16、及存在狀態(tài)影響肉及肉制品的肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉及肉制品的組織狀態(tài)、加工品質(zhì)、貯藏性，甚至風(fēng)味。組織狀態(tài)、加工品質(zhì)、貯藏性，甚至風(fēng)味。 肉中水分并非像純水那樣以游離狀態(tài)存在，肉中水分并非像純水那樣以游離狀態(tài)存在，其存在形式大致可分為自由水、不易流動(dòng)水、結(jié)其存在形式大致可分為自由水、不易流動(dòng)水、結(jié)合水三種。合水三種。 1.自由水自由水指存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動(dòng)的指存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動(dòng)的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持。自由水約占總水分量的用力而保持。自由水約占總水分量的15。2.不易流動(dòng)水不易流動(dòng)水指存在于纖

17、絲、肌原纖維及肌細(xì)胞指存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間的一部分水分。肉中的水分大部分以這種膜之間的一部分水分。肉中的水分大部分以這種形式存在，約占總水分的形式存在，約占總水分的80。這些水分能溶解。這些水分能溶解鹽及溶質(zhì)，并可在鹽及溶質(zhì)，并可在-1.50下結(jié)冰。不易流動(dòng)水下結(jié)冰。不易流動(dòng)水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力能主要取決于此類水的保持能力。一、水分3.結(jié)合水結(jié)合水是由肌肉蛋白質(zhì)親水基與所吸引的水是由肌肉蛋白質(zhì)親水基與所吸引的水分子形成的緊密結(jié)合的水層。通常這部分水分分子形成的緊密結(jié)合的水層。通常這部分水

18、分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部，大約占總水分的分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部，大約占總水分的5。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的蒸汽壓極度結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的蒸汽壓極度低，冰點(diǎn)約為低，冰點(diǎn)約為-40，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響，甚至在不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。緊密結(jié)合的狀態(tài)。一、水分二、蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)含量?jī)H次于水，約占肌肉中蛋白質(zhì)含量?jī)H次于水，約占2020，除去水分后的肌肉干物質(zhì)中蛋白質(zhì)占除去水分后的肌肉干物質(zhì)中蛋白質(zhì)占8080左右。肌肉

19、中蛋白質(zhì)依其存在位置和在鹽左右。肌肉中蛋白質(zhì)依其存在位置和在鹽溶液中溶解度可分成三種蛋白質(zhì)：溶液中溶解度可分成三種蛋白質(zhì)：肌原纖肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（結(jié)締維蛋白、肌漿蛋白、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（結(jié)締組織蛋白）組織蛋白）。（表。（表2-22-2）。）。 表表2-2 動(dòng)物骨骼肌中不同種類蛋白質(zhì)的含量動(dòng)物骨骼肌中不同種類蛋白質(zhì)的含量（）（） 蛋白種類蛋白種類哺乳動(dòng)物哺乳動(dòng)物禽類禽類魚類魚類肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白肌漿蛋白肌漿蛋白結(jié)締組織蛋白結(jié)締組織蛋白49495555303043431010171760606565303034345 57 765657575202030301 13 3（一）

20、肌原纖維蛋白質(zhì)（一）肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維是肌肉收縮的單位，由絲狀的蛋白質(zhì)肌原纖維是肌肉收縮的單位，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活凝膠所構(gòu)成。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活動(dòng)而增加，并因靜止或萎縮而減少。而且，肌動(dòng)而增加，并因靜止或萎縮而減少。而且，肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性（如嫩度）密切相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉（如嫩度）密切相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的蛋白質(zhì)總量的40406060，它主要包括，它主要包括肌球蛋肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和2 23 3種調(diào)節(jié)性結(jié)種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。

21、構(gòu)蛋白質(zhì)。 （二）肌漿蛋白質(zhì)（二）肌漿蛋白質(zhì)肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體，含有機(jī)肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體，含有機(jī)物與無機(jī)物，通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠物與無機(jī)物，通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出。肌漿中的蛋白質(zhì)一般占肉中蛋白質(zhì)含量出。肌漿中的蛋白質(zhì)一般占肉中蛋白質(zhì)含量的的20203030，它包括，它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白肌粒蛋白等。這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子等。這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白強(qiáng)度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質(zhì)。故稱之為質(zhì)。故稱之為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。 （三）結(jié)締組織蛋白（三）結(jié)締組織蛋

22、白結(jié)締組織蛋白亦稱結(jié)締組織蛋白亦稱肉基質(zhì)蛋白質(zhì)或間質(zhì)蛋白質(zhì)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)或間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠郑既庵械鞍踪|(zhì)含量充分抽提之后的殘?jiān)糠郑既庵械鞍踪|(zhì)含量的的1010。結(jié)締組織蛋白是構(gòu)成。結(jié)締組織蛋白是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜肌內(nèi)膜、肌束膜和腱和腱的主要成分，包括的主要成分，包括膠原蛋白、彈性蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。 三、脂肪l動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類。動(dòng)

23、物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類。l蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉塊間的脂肪等；組織脂肪為肌肉組織脂肪及肌肉塊間的脂肪等；組織脂肪為肌肉組織內(nèi)、臟器內(nèi)的脂肪。內(nèi)、臟器內(nèi)的脂肪。l動(dòng)物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘動(dòng)物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占油酯），約占9090，還有少量的磷脂和固醇脂。，還有少量的磷脂和固醇脂。l脂肪對(duì)肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的脂肪對(duì)肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，它對(duì)肉制品質(zhì)多少直接影響肉的多汁性和嫩度，它對(duì)肉制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用

24、。量、顏色、氣味具有重要作用。 四、浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。的可浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。1.含氮浸出物含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸及肌苷、尿素如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)是肉的滋味的主要來源。等。這些物質(zhì)是肉的滋味的主要來源。2.無氮浸出物無氮浸出物無氮浸出物為不含氮的可浸出的有無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括糖類化合物和有機(jī)酸。糖類化合機(jī)化合物，包括糖類化

25、合物和有機(jī)酸。糖類化合物主要有糖原、麥芽糖、葡萄糖、核糖、糊精；物主要有糖原、麥芽糖、葡萄糖、核糖、糊精；有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。肌糖原含量的多少對(duì)肉的延胡索酸等。肌糖原含量的多少對(duì)肉的pH值、保值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。 五、礦物質(zhì)肉中所含礦物質(zhì)是指肉中無機(jī)物，含量肉中所含礦物質(zhì)是指肉中無機(jī)物，含量占占1.5左右。其種類主要有鈉、鉀、鈣、左右。其種類主要有鈉、鉀、鈣、鐵、氯、磷、硫等無機(jī)物，尚含有微量鐵、氯、磷、硫等無機(jī)物，尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。這些

26、無機(jī)鹽在肉的錳、銅、鋅、鎳等。這些無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵。肉中主要礦物質(zhì)含量如表鐵。肉中主要礦物質(zhì)含量如表2-3。表表2-3幾種動(dòng)物肉中主要礦物質(zhì)含量（幾種動(dòng)物肉中主要礦物質(zhì)含量（100g生肉）單位生肉）單位:mg肉類肉類鉀鉀鈉鈉鎂鎂鈣鈣磷磷硫硫氯氯鐵鐵牛肉牛肉豬肉豬肉兔肉兔肉雞肉雞肉338338169169479479560560848442426767128128242412124848616112126 6262615154954952472475795795

27、8058057557528828849849829229276763838515160604.34.32.12.18 81313六、維生素肉中維生素主要有維生素肉中維生素主要有維生素A、維生素維生素B1、維生素維生素B2、維生素維生素PP、葉酸、維生素葉酸、維生素C、維生素維生素D等。其中脂溶性維生素較少，但等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性水溶性B族維生素含量豐富。豬肉中維生族維生素含量豐富。豬肉中維生素素B1的含量比其他肉類要多得多，而牛的含量比其他肉類要多得多，而牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。肉中主要維生素含量如表肉中主要維生素含量如表2-4。表表

28、2-4幾種動(dòng)物肉中主要維生素含量幾種動(dòng)物肉中主要維生素含量肉類肉類A A(IU)(IU)B B1 1(mg)(mg)B B2 2(mg)(mg)PPPP(mg)(mg)泛酸泛酸( (g)g)生物生物素素( (g)g)葉酸葉酸( (mg)mg)B B6 6(mg)(mg)B B1212(g(g) )D D(IU)(IU)牛肉牛肉小牛小牛肉肉豬肉豬肉羊肉羊肉微量微量微量微量微量微量微量微量0.070.070.100.101.01.00.150.150.200.200.250.250.200.200.250.255.05.07.07.05.05.05.05.00.40.40.60.60.60.60.

29、50.53.03.05.05.04.04.03.03.010.010.05.05.03.03.03.03.00.30.30.30.30.50.50.40.42.02.02.02.02.02.0微量微量微量微量微量微量微量微量七、影響肉化學(xué)成分的因素l動(dòng)物種類動(dòng)物種類l性別性別l畜齡畜齡l營(yíng)養(yǎng)狀況營(yíng)養(yǎng)狀況l解剖部位解剖部位第三節(jié)第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及其他性狀肉的食用品質(zhì)及其他性狀肉的食用品質(zhì)及其他性肉的食用品質(zhì)及其他性狀主要指肉的色澤、氣狀主要指肉的色澤、氣味、嫩度、保水性、味、嫩度、保水性、pHpH值、容重、比熱、冰點(diǎn)值、容重、比熱、冰點(diǎn)等。這些性狀在肉的貯等。這些性狀在肉的貯藏及加工中直接影

30、響肉藏及加工中直接影響肉品的質(zhì)量。品的質(zhì)量。 一、肉的色澤l肉的色澤主要依據(jù)肌肉與脂肪組織的顏色來決肉的色澤主要依據(jù)肌肉與脂肪組織的顏色來決定，肉的色澤會(huì)因動(dòng)物的種類、性別、年齡、定，肉的色澤會(huì)因動(dòng)物的種類、性別、年齡、肥度、宰前狀態(tài)等不同而有所差異。肉的色澤肥度、宰前狀態(tài)等不同而有所差異。肉的色澤對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無多大影響，但在某種程度對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無多大影響，但在某種程度上上影響食欲和商品價(jià)值影響食欲和商品價(jià)值。如果是疾病或微生物。如果是疾病或微生物引起的色澤變化則影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。引起的色澤變化則影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。 (一一)色澤的構(gòu)成色澤的構(gòu)成l肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（肉的顏色本質(zhì)

31、上是由肌紅蛋白（MbMb）和血和血紅蛋白紅蛋白( (Hb)Hb)產(chǎn)生的。產(chǎn)生的。l肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。淺與其含量多少有關(guān)。l血紅蛋白存在于血液中，對(duì)肉顏色的影響血紅蛋白存在于血液中，對(duì)肉顏色的影響視放血程度而定。在肉中血液殘留多則血紅視放血程度而定。在肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。l肌紅蛋白本身為紫紅色肌紅蛋白本身為紫紅色，與氧結(jié)合可生成，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色

32、氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變，使肉色變暗；肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)可生成暗；肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)可生成亞硝亞硝基肌紅蛋白，呈亮紅色基肌紅蛋白，呈亮紅色，是腌肉加熱后的，是腌肉加熱后的典型色澤。典型色澤。(一一)色澤的構(gòu)成色澤的構(gòu)成（二）色澤的變化（二）色澤的變化影響肌肉色澤變化的因素除了與肌紅蛋白含量有關(guān)外，影響肌肉色澤變化的因素除了與肌紅蛋白含量有關(guān)外，還與環(huán)境中的還與環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度、氧含量、濕度、溫度、pH、微生物微生物有關(guān)

33、。有關(guān)。1.氧含量氧含量環(huán)境中氧的含量決定了肌紅蛋白是形成氧合環(huán)境中氧的含量決定了肌紅蛋白是形成氧合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，從而直接影響到肉的顏色。肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，從而直接影響到肉的顏色。2.濕度濕度環(huán)境中濕度大，則氧化得慢，因在肉表面有水環(huán)境中濕度大，則氧化得慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴(kuò)散。如果濕度低并空氣流速快，則加汽層，影響氧的擴(kuò)散。如果濕度低并空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。如牛肉在速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。如牛肉在8冷藏時(shí)冷藏時(shí),相對(duì)濕度為相對(duì)濕度為70，2d變褐；相對(duì)濕度為變褐；相對(duì)濕度為100，4d變褐。變褐。3.溫度溫度環(huán)境溫度高

34、促進(jìn)氧化，溫度低則氧化緩慢。如牛環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化，溫度低則氧化緩慢。如牛肉肉35貯藏貯藏9d變褐，變褐，0時(shí)貯藏時(shí)貯藏18d才變褐。因此為了才變褐。因此為了防止肉變褐氧化，盡可能在低溫下貯藏。防止肉變褐氧化，盡可能在低溫下貯藏。4.pH動(dòng)物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限動(dòng)物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH高，高，易出現(xiàn)生理異常肉。如牛易出現(xiàn)易出現(xiàn)生理異常肉。如牛易出現(xiàn)DFD肉，這種肉顏色較正肉，這種肉顏色較正常肉深暗。而豬則易引起常肉深暗。而豬則易引起PSE肉，使肉色變得蒼白。肉，使肉色變得蒼白。5.微生物微生物肉貯藏時(shí)受微生物污染后，因微生物分解蛋白肉貯藏時(shí)受微生物污染后，因微生

35、物分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；被霉菌污染的肉表面形成白色、紅色、綠質(zhì)使肉色污濁；被霉菌污染的肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)出熒光。色、黑色等色斑或發(fā)出熒光。（二）色澤的變化（二）色澤的變化（三）色澤異常肉的特征（三）色澤異常肉的特征 色澤異常肉的出現(xiàn)主要是病理因素色澤異常肉的出現(xiàn)主要是病理因素( (如黃疸、如黃疸、白肌病白肌病) )、腐敗變質(zhì)、凍結(jié)、色素代謝障礙等因、腐敗變質(zhì)、凍結(jié)、色素代謝障礙等因素造成。素造成。 1. 1.黃脂肉黃脂肉 黃脂俗稱黃膘，其特征為皮下黃脂俗稱黃膘，其特征為皮下或腹腔脂肪組織發(fā)黃，質(zhì)地變硬，稍呈渾濁，其或腹腔脂肪組織發(fā)黃，質(zhì)地變硬，稍呈渾濁，其他組織不發(fā)黃。

36、一般認(rèn)為是由于長(zhǎng)期飼喂黃色玉他組織不發(fā)黃。一般認(rèn)為是由于長(zhǎng)期飼喂黃色玉米、魚粉、蠶蛹粕、魚肝油下腳料、南瓜、胡蘿米、魚粉、蠶蛹粕、魚肝油下腳料、南瓜、胡蘿卜等有黃色的飼料和動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能卜等有黃色的飼料和動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)而引起的。黃脂肉有失調(diào)而引起的。黃脂肉有放置愈久顏色愈淡放置愈久顏色愈淡的特的特點(diǎn)。點(diǎn)。 2.黃疸肉黃疸肉黃疸是由于動(dòng)物機(jī)體發(fā)生溶血性疾病或某黃疸是由于動(dòng)物機(jī)體發(fā)生溶血性疾病或某些中毒和傳染病，導(dǎo)致膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量些中毒和傳染病，導(dǎo)致膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液、組織液，將全身各組織染成黃色的膽紅素進(jìn)入血液、組織液，將全身各組織染成黃

37、色的結(jié)果。其特征是不僅皮下和腹腔脂肪組織呈現(xiàn)黃色，結(jié)果。其特征是不僅皮下和腹腔脂肪組織呈現(xiàn)黃色，而且皮膚、黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液囊液、組織液、血而且皮膚、黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱，甚至實(shí)質(zhì)器官，均呈現(xiàn)程度不同的黃管內(nèi)膜、肌腱，甚至實(shí)質(zhì)器官，均呈現(xiàn)程度不同的黃色，尤其是色，尤其是皮膚、關(guān)節(jié)滑液囊液、血管內(nèi)膜和肌腱的皮膚、關(guān)節(jié)滑液囊液、血管內(nèi)膜和肌腱的黃染明顯，在黃疸與黃脂的鑒別上具有重要意義。黃染明顯，在黃疸與黃脂的鑒別上具有重要意義。黃黃疸肉有疸肉有放置愈久顏色愈黃放置愈久顏色愈黃的特點(diǎn)。的特點(diǎn)。（三）色澤異常肉的特征（三）色澤異常肉的特征3.紅膘肉紅膘肉紅膘是指粉紅色的

38、皮下脂肪。紅膘是指粉紅色的皮下脂肪。它是由于皮下脂肪的毛細(xì)血管充血、出血它是由于皮下脂肪的毛細(xì)血管充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而引起的。或血紅素浸潤(rùn)而引起的。一般認(rèn)為與感染一般認(rèn)為與感染急性豬丹毒，豬肺疫和豬副傷寒，或者背急性豬丹毒，豬肺疫和豬副傷寒，或者背部皮膚受到冷、熱等機(jī)械性刺激有關(guān)。部皮膚受到冷、熱等機(jī)械性刺激有關(guān)。急急性豬丹毒和豬肺疫病例，除皮下脂肪發(fā)紅性豬丹毒和豬肺疫病例，除皮下脂肪發(fā)紅外，皮膚也同時(shí)呈現(xiàn)紅色。外，皮膚也同時(shí)呈現(xiàn)紅色。（三）色澤異常肉的特征（三）色澤異常肉的特征4.白肌肉白肌肉亦稱亦稱PSE肉（肉（Pale，soft，ExudativePorcineMusculure）。

39、）。PSE肉以豬肉最為常見，其特征為：肉色淡肉以豬肉最為常見，其特征為：肉色淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出。白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出。PSE豬肉的發(fā)生主要是由于豬肉的發(fā)生主要是由于宰前運(yùn)輸、擁擠以及捆綁等刺激因素，引起宰前運(yùn)輸、擁擠以及捆綁等刺激因素，引起豬產(chǎn)生應(yīng)激反豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，表現(xiàn)為肌肉強(qiáng)直，機(jī)體缺氧，糖原酵解過多。應(yīng)，表現(xiàn)為肌肉強(qiáng)直，機(jī)體缺氧，糖原酵解過多。PSE肉肉除表現(xiàn)蒼白、質(zhì)軟、液體滲出外，還表現(xiàn)折光性強(qiáng)，透明除表現(xiàn)蒼白、質(zhì)軟、液體滲出外，還表現(xiàn)折光性強(qiáng)，透明度高，嚴(yán)重者甚至透明變性、壞死。肌肉缺乏脂肪組織，度高，嚴(yán)重者甚至透明變性、壞死。肌肉缺乏脂肪組織，肌組織結(jié)合不良，嚴(yán)重者如爛

40、肉樣，手指易插入，缺乏彈肌組織結(jié)合不良，嚴(yán)重者如爛肉樣，手指易插入，缺乏彈性和黏滯性，明顯水腫，肌膜常見有小出血點(diǎn)，淋巴結(jié)腫性和黏滯性，明顯水腫，肌膜常見有小出血點(diǎn)，淋巴結(jié)腫大、出血。大、出血。（三）色澤異常肉的特征（三）色澤異常肉的特征5.白肌病肉白肌病肉白肌病的特征是白肌病的特征是心肌和骨骼心肌和骨骼肌發(fā)生變性和壞死肌發(fā)生變性和壞死，病變常發(fā)生于負(fù)重較大，病變常發(fā)生于負(fù)重較大的肌肉。發(fā)生病變的骨骼肌呈白色條紋或斑的肌肉。發(fā)生病變的骨骼肌呈白色條紋或斑塊，嚴(yán)重的整個(gè)肌肉呈彌漫性黃白色，切面塊，嚴(yán)重的整個(gè)肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀，常呈左右兩側(cè)肌肉對(duì)干燥，似魚肉樣外觀，常呈左右

41、兩側(cè)肌肉對(duì)稱性損害。白肌病發(fā)生的原因，一般認(rèn)為是稱性損害。白肌病發(fā)生的原因，一般認(rèn)為是飼料中缺乏維生素飼料中缺乏維生素E或硒而引起的一種營(yíng)養(yǎng)或硒而引起的一種營(yíng)養(yǎng)性代謝病。性代謝病。（三）色澤異常肉的特征（三）色澤異常肉的特征6.DFD（Dark，F(xiàn)irm，DryMusculure）肉肉DFD肉常見于牛肉。其特征表現(xiàn)為：肌肉的顏色肉常見于牛肉。其特征表現(xiàn)為：肌肉的顏色異常深，呈暗紅色，質(zhì)地硬實(shí)，切面干燥；這種異常深，呈暗紅色，質(zhì)地硬實(shí)，切面干燥；這種肉的持水能力較強(qiáng)，切割時(shí)無汁液滲出。由于肉的持水能力較強(qiáng)，切割時(shí)無汁液滲出。由于DFD肉肉pH接近中性，保水力較強(qiáng)，適宜細(xì)菌的生接近中性，保水力較強(qiáng)

42、，適宜細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，不利于保存。長(zhǎng)繁殖，不利于保存。DFD肉發(fā)生肉發(fā)生原因主要是牲原因主要是牲畜在屠宰前所受的應(yīng)激強(qiáng)度較小而時(shí)間較長(zhǎng)，肌畜在屠宰前所受的應(yīng)激強(qiáng)度較小而時(shí)間較長(zhǎng)，肌糖原的消耗多，而肌肉產(chǎn)生的乳酸少，且被呼吸糖原的消耗多，而肌肉產(chǎn)生的乳酸少，且被呼吸性堿中毒時(shí)產(chǎn)生的堿所中和所至。性堿中毒時(shí)產(chǎn)生的堿所中和所至。（三）色澤異常肉的特征（三）色澤異常肉的特征二、肉的風(fēng)味（一）風(fēng)味的構(gòu)成（一）風(fēng)味的構(gòu)成l肉的風(fēng)味由肉的肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味滋味和香味組合而成。組合而成。l滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾蕾( (味覺器官味覺器官)

43、 )感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。l香味的呈味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠香味的呈味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。l風(fēng)味物質(zhì)都是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變風(fēng)味物質(zhì)都是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。多數(shù)無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定

44、，加熱易破壞和揮發(fā)。 （二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑表表2-5肉風(fēng)味物質(zhì)的特性、來源及產(chǎn)生途徑肉風(fēng)味物質(zhì)的特性、來源及產(chǎn)生途徑化合物化合物特特 性性來來 源源產(chǎn)生途徑產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛、酮）羰基化合物（醛、酮）脂溶脂溶 揮發(fā)性揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉、淺烤豬肉水煮豬肉、淺烤豬肉脂肪氧化、美拉德反應(yīng)脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）和呋喃類）水溶水溶 揮發(fā)性揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉烤雞、烤牛肉VBVB1 1和和VCVC與碳水化合物的與碳水化合物的熱降解、美拉德反應(yīng)熱降解、美拉

45、德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）吡啶、吡咯）水溶水溶 揮發(fā)性揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）（噻唑、惡唑）水溶水溶 揮發(fā)性揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物（硫醇、噻含硫化合物（硫醇、噻吩、少量吩、少量H H2 2S S）水溶水溶 揮發(fā)性揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞肉、

46、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）（肌苷酸、鳥苷酸）水溶水溶 揮發(fā)性揮發(fā)性肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑氨基酸衍生物氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶脂溶 揮發(fā)性揮發(fā)性種間特有香味、烤牛肉汁、種間特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化基脂肪酸環(huán)化由表由表2-5中可見，肉風(fēng)味化合物產(chǎn)生主要是四中可見，肉風(fēng)味化合物產(chǎn)生主要是四個(gè)途徑：個(gè)途徑：1.美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)人們較早就知道將生肉汁加熱人們較早就知道將生肉汁加熱就可以產(chǎn)生肉香味，通過測(cè)定

47、成分的變化發(fā)現(xiàn)就可以產(chǎn)生肉香味，通過測(cè)定成分的變化發(fā)現(xiàn)在加熱過程中隨著大量的氨基酸和絕大多數(shù)還在加熱過程中隨著大量的氨基酸和絕大多數(shù)還原糖的消失，一些風(fēng)味物質(zhì)隨之產(chǎn)生，這就是原糖的消失，一些風(fēng)味物質(zhì)隨之產(chǎn)生，這就是所謂的美拉德反應(yīng)：氨基酸和還原糖反應(yīng)生成所謂的美拉德反應(yīng)：氨基酸和還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)。香味物質(zhì)。（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑2.脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑，不同種類風(fēng)味的差異也主要是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)徑，不同種類風(fēng)味的差異也主要是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)物不同所致。肉在烹調(diào)時(shí)的脂肪氧化物不同所致。肉在烹調(diào)時(shí)的脂肪氧化(加熱氧化加熱

48、氧化)原原理與常溫脂肪氧化相似，但加熱氧化由于熱能的存理與常溫脂肪氧化相似，但加熱氧化由于熱能的存在使其產(chǎn)物與常溫氧化大不相同。總的來說，在使其產(chǎn)物與常溫氧化大不相同?？偟膩碚f，常溫常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。禽肉禽肉風(fēng)味受脂肪氧化產(chǎn)物影響最大，其中最主要的是不風(fēng)味受脂肪氧化產(chǎn)物影響最大，其中最主要的是不飽和醛類物質(zhì)。純正的牛肉和豬肉風(fēng)味來自于瘦肉，飽和醛類物質(zhì)。純正的牛肉和豬肉風(fēng)味來自于瘦肉，受脂肪影響很小。受脂肪影響很小。（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑3.硫胺素降解硫胺素降解肉在烹調(diào)過程中有大量的肉在烹調(diào)過程中有大量的物質(zhì)發(fā)

49、生降解，其中硫胺素物質(zhì)發(fā)生降解，其中硫胺素(維生素維生素B1)降降解所產(chǎn)生的解所產(chǎn)生的H2S(硫化氫硫化氫)對(duì)肉的風(fēng)味，尤其對(duì)肉的風(fēng)味，尤其是牛肉味的生成至關(guān)重要。是牛肉味的生成至關(guān)重要。H2S本身是一本身是一種呈味物質(zhì)，更重要的是它可以與呋喃酮種呈味物質(zhì)，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物，等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物，賦予肉強(qiáng)烈的香味，其中賦予肉強(qiáng)烈的香味，其中2-甲基甲基-3-呋喃硫呋喃硫醇醇被認(rèn)為是肉中最重要的芳香物質(zhì)。被認(rèn)為是肉中最重要的芳香物質(zhì)。（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑4.腌肉風(fēng)味腌肉風(fēng)味 亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，亞硝酸鹽是腌肉的

50、主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對(duì)腌肉的風(fēng)味也它除了具有發(fā)色作用外，對(duì)腌肉的風(fēng)味也有重要影響。有重要影響。亞硝酸鹽亞硝酸鹽(抗氧化劑抗氧化劑)抑制了脂抑制了脂肪的氧化肪的氧化，所以腌肉，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過熱味類特色的風(fēng)味以及過熱味(WOF)。（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑l動(dòng)物因素：年齡、物種、性別、脂肪含量、健康動(dòng)物因素：年齡、物種、性別、脂肪含量、健康狀況、用藥情況等。狀況、用藥情況等。l飼料：飼料中魚粉腥味、豆粕、蠶餅、牧草等味，飼料：飼料中魚粉腥味、豆粕、蠶

51、餅、牧草等味，均可帶入肉中。均可帶入肉中。l腌制：抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。腌制：抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。l貯藏環(huán)境：肉在不良環(huán)境貯藏和在帶有揮發(fā)性貯藏環(huán)境：肉在不良環(huán)境貯藏和在帶有揮發(fā)性物質(zhì)如蔥、魚、藥物等混合貯藏，會(huì)吸收外來物質(zhì)如蔥、魚、藥物等混合貯藏，會(huì)吸收外來異味；異味；氧化加速脂肪產(chǎn)生酸敗味，隨溫度增加而氧化加速脂肪產(chǎn)生酸敗味，隨溫度增加而加速。加速。細(xì)菌繁殖產(chǎn)生不良?xì)馕痘蚋瘮∥?。?xì)菌繁殖產(chǎn)生不良?xì)馕痘蚋瘮∥?。（三）影響風(fēng)味的因素（三）影響風(fēng)味的因素三、肉的保水性（一）保水性的概念（一）保水性的概念 所謂保水性，是指肌肉在一系列加工處所謂保水性，是指肌肉在一系列加工

52、處理過程中理過程中( (例如壓榨、加熱、切碎、斬拌例如壓榨、加熱、切碎、斬拌) )能能保持自身或所加入水分的能力。保持自身或所加入水分的能力。肉的保水性肉的保水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，這種特性與肉的嫩是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，這種特性與肉的嫩度、多汁性和加熱時(shí)的液汁滲出等有關(guān)，對(duì)度、多汁性和加熱時(shí)的液汁滲出等有關(guān)，對(duì)肉品加工的質(zhì)量和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。肉品加工的質(zhì)量和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。 肌肉的水分含量為肌肉的水分含量為70708080，大部分是，大部分是游離狀態(tài)。保水性實(shí)質(zhì)上是肌肉蛋白質(zhì)形成的游離狀態(tài)。保水性實(shí)質(zhì)上是肌肉蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、單位空間及物理狀態(tài)捕獲水分的能網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、單位空

53、間及物理狀態(tài)捕獲水分的能力。捕獲水量越多，保水性越大。度量肌肉的力。捕獲水量越多，保水性越大。度量肌肉的保水性主要指存在于細(xì)胞、肌原纖維及膜之間保水性主要指存在于細(xì)胞、肌原纖維及膜之間的的不易流動(dòng)水不易流動(dòng)水，它，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，保水性就處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，保水性就高；反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間小，保水高；反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間小，保水性就低。保水性可以用下列數(shù)值來表示：性就低。保水性可以用下列數(shù)值來表示： %100含水量游離水量

54、含水量保水性（二）影響保水性的因素（二）影響保水性的因素1.動(dòng)物因素動(dòng)物因素畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理肌肉部位及屠宰前后處理等，對(duì)肉保水性都有等，對(duì)肉保水性都有影響。兔肉的保水性最佳，依次為牛肉、豬肉、影響。兔肉的保水性最佳，依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢(shì)牛成雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢(shì)牛成年牛母牛，幼齡牛老齡牛，成年牛隨體重年牛母牛，幼齡牛老齡牛，成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗(yàn)表明：豬的岡上肌保增加而保水性降低。試驗(yàn)表明：豬的岡上肌保水性最好，依次是胸鋸肌腰大肌半膜肌水性最好，依次是胸鋸肌腰大肌半膜肌

55、股二頭肌臀中肌半鍵肌背最長(zhǎng)肌。其他股二頭肌臀中肌半鍵肌背最長(zhǎng)肌。其他骨骼肌較平滑肌為佳，頸肉、頭肉比腹部肉、骨骼肌較平滑肌為佳，頸肉、頭肉比腹部肉、舌肉的保水性好。舌肉的保水性好。2.肌肉成熟度肌肉成熟度處于尸僵期的肉，處于尸僵期的肉，當(dāng)當(dāng)pH降至降至5.45.5，達(dá)到了肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn)，即達(dá)到了肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn)，即使沒有蛋白質(zhì)的變性，其保水性也會(huì)降低。此外，由使沒有蛋白質(zhì)的變性，其保水性也會(huì)降低。此外，由于于ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白間有效空隙大為減少，使其保水性也大為降低。動(dòng)蛋白間有效

56、空隙大為減少，使其保水性也大為降低。肌漿蛋白質(zhì)在高溫、低肌漿蛋白質(zhì)在高溫、低pH的作用下沉淀到肌原纖維蛋的作用下沉淀到肌原纖維蛋白質(zhì)之上，進(jìn)一步影響了后者的保水性。白質(zhì)之上，進(jìn)一步影響了后者的保水性。處于成熟期的肉，僵直逐漸解除，肉的保水性徐徐升處于成熟期的肉，僵直逐漸解除，肉的保水性徐徐升高。一種原因是由于蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，高。一種原因是由于蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高所致；另一種原因可能從而引起肌肉纖維滲透壓增高所致；另一種原因可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實(shí)效電荷）增加及主要價(jià)鍵分是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實(shí)效電荷）增加及主要價(jià)鍵分裂的結(jié)果。使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，并有

57、助于蛋白質(zhì)水合裂的結(jié)果。使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，并有助于蛋白質(zhì)水合離子的形成，因而肉的保水性增加。離子的形成，因而肉的保水性增加。（二）影響保水性的因素（二）影響保水性的因素3.pHpH對(duì)保水性的影響對(duì)保水性的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。荷效應(yīng)。對(duì)肉來講，凈電荷如果增加，保水性就得以對(duì)肉來講，凈電荷如果增加，保水性就得以提高；凈電荷減少，則保水性降低。當(dāng)提高；凈電荷減少，則保水性降低。當(dāng)pH在在5.0左右時(shí)，左右時(shí)，保水性最低。保水性最低時(shí)的保水性最低。保水性最低時(shí)的pH幾乎與肌動(dòng)球蛋白的幾乎與肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)一致。如果稍稍改變等電點(diǎn)一致。如果稍稍改變pH，就可引起保水

58、性的很就可引起保水性的很大變化。任何影響肉大變化。任何影響肉pH變化的因素或處理方法均可影變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)添加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)pH至至5.8以上，以提高肉的保以上，以提高肉的保水性。水性。（二）影響保水性的因素（二）影響保水性的因素4.無機(jī)鹽無機(jī)鹽一定濃度食鹽具有增加肉保水能力的作用。一定濃度食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因?yàn)檫@主要是因?yàn)槭雏}能使肌原纖維發(fā)生膨脹。食鹽能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維肌原纖維在一定濃度食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖在一定濃度食

59、鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維維間，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使保水力增強(qiáng)。另外，食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)膨脹，使保水力增強(qiáng)。另外，食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多。在這些纖維狀肌肉度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多。在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分和脂肪包裹起來凝蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分和脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中固，使肉的保水性提高。磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的的Ca2+、Mg2+，使蛋白質(zhì)的羰基被解離出來，由于羰使蛋白質(zhì)的羰基被解離出來，由于羰基間負(fù)電荷的相互排

60、斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高基間負(fù)電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的保水性。了肉的保水性。（二）影響保水性的因素（二）影響保水性的因素5.加熱加熱肉加熱時(shí)保水能力明顯降低，加熱程肉加熱時(shí)保水能力明顯降低，加熱程度越高保水力下降越明顯。這是由于度越高保水力下降越明顯。這是由于蛋白質(zhì)的熱蛋白質(zhì)的熱變性作用，使肌原纖維緊縮，空間變小，不易流變性作用，使肌原纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出。動(dòng)水被擠出。肌球蛋白是決定肉的保水性的重要肌球蛋白是決定肉的保水性的重要成分，但肌球蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定，其凝固溫度為成分，但肌球蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定，其凝固溫度為4251，在鹽溶液中，在鹽溶液中30就開始變性