第九章 衛(wèi)生標準操作程序、危害分析及關(guān)鍵控制點與食品安全

1、第九章第九章 衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、危害分析）、危害分析 及關(guān)鍵控制點（及關(guān)鍵控制點（HACCP）與食品安全）與食品安全 第一節(jié)第一節(jié) SSOP與食品安全與食品安全 第二節(jié)第二節(jié) HACCP與食品安全與食品安全 第一節(jié)第一節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）與食品安全）與食品安全 一、一、SSOP一般要求一般要求 1、概念、概念 衛(wèi)生標準操作程序衛(wèi)生標準操作程序（sanitation standard operating procedure，SSOP）：食品加工企業(yè)為了）：食品加工企業(yè)為了保證其保證其生產(chǎn)操作達到生產(chǎn)操作達到GMP所規(guī)定的要求所規(guī)定的要求

2、、確保在加工、確保在加工過程中消除不良人為因素、使其所加工的過程中消除不良人為因素、使其所加工的食品符合衛(wèi)食品符合衛(wèi)生要求生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件作業(yè)指導(dǎo)文件。即在食品生產(chǎn)。即在食品生產(chǎn)加工過程中進行加工過程中進行規(guī)范操作行為規(guī)范操作行為的衛(wèi)生性控制的作業(yè)指的衛(wèi)生性控制的作業(yè)指導(dǎo)文件。導(dǎo)文件。 2、SSOP一般要求一般要求 （1）食品加工企業(yè)必須建立和實施）食品加工企業(yè)必須建立和實施SSOP，以強，以強調(diào)調(diào)加工前、加工中、加工后加工前、加工中、加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。的衛(wèi)生狀況

3、和衛(wèi)生行為。 （2）SSOP應(yīng)該描述食品加工者應(yīng)該描述食品加工者如何保證如何保證某個方某個方面和關(guān)鍵工序的衛(wèi)生條件并使操作得到滿足。面和關(guān)鍵工序的衛(wèi)生條件并使操作得到滿足。 （3）SSOP應(yīng)該描述食品加工企業(yè)的操作應(yīng)該描述食品加工企業(yè)的操作如何受如何受到監(jiān)控到監(jiān)控來保證達到來保證達到GMP規(guī)定的條件和要求。規(guī)定的條件和要求。 （4）每個食品加工企業(yè)）每個食品加工企業(yè)必須保持必須保持SSOP記錄記錄，至，至少應(yīng)記錄與加工企業(yè)相關(guān)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作少應(yīng)記錄與加工企業(yè)相關(guān)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作受到受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。 （5）食品加工企業(yè)為雇員）食品加工企業(yè)為雇員提供一種持續(xù)培訓(xùn)的工

4、提供一種持續(xù)培訓(xùn)的工具具，確保工廠從管理者到生產(chǎn)員工在內(nèi)的每一個都能，確保工廠從管理者到生產(chǎn)員工在內(nèi)的每一個都能理解衛(wèi)生要求。理解衛(wèi)生要求。 （6）官方執(zhí)法部門或第三方認證機構(gòu)應(yīng)）官方執(zhí)法部門或第三方認證機構(gòu)應(yīng)鼓勵和督鼓勵和督促企業(yè)建立書面的促企業(yè)建立書面的SSOP計劃計劃。 3、 實施實施SSOP目的和意義目的和意義 （1）實施實施SSOP目的目的：使生產(chǎn)者：使生產(chǎn)者自覺實施自覺實施GMP法法規(guī)中的各項要求，規(guī)中的各項要求，確保生產(chǎn)出安全的食品確保生產(chǎn)出安全的食品。 （2）實施實施SSOP意義意義： 將將GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面要求具體化，中有關(guān)衛(wèi)生方面要求具體化，轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為可操作的作業(yè)指導(dǎo)文

5、件可操作的作業(yè)指導(dǎo)文件，便于操作。，便于操作。 減少減少HACCP計劃中的計劃中的CCP數(shù)量數(shù)量，使，使HACCP計劃將注意力計劃將注意力集中在危害分析和控制集中在危害分析和控制上，而不是生產(chǎn)上，而不是生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)。衛(wèi)生環(huán)節(jié)。 二、二、SSOP關(guān)鍵內(nèi)容關(guān)鍵內(nèi)容 SSOP計劃至少應(yīng)包括以下八項關(guān)鍵內(nèi)容：計劃至少應(yīng)包括以下八項關(guān)鍵內(nèi)容： 1、與食品接觸的水、與食品接觸面接觸的水、用、與食品接觸的水、與食品接觸面接觸的水、用于制冰的于制冰的水的安全水的安全。 水質(zhì)符合飲用水標準（水質(zhì)符合飲用水標準（GB5749），如用海水），如用海水需符合海水水質(zhì)標準（需符合海水水質(zhì)標準（GB3097）要求。）要求

6、。 無交叉、回流現(xiàn)象。無交叉、回流現(xiàn)象。 每年兩次全項目檢測，每月一次微生物指標檢每年兩次全項目檢測，每月一次微生物指標檢測，每天一次余氯檢測。測，每天一次余氯檢測。 2、與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服等。包括工器具、設(shè)備、手套和工作服等。 手套、工作服：手套、工作服：統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放，保統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放，保持完好無破損。持完好無破損。 工器具、設(shè)備：工器具、設(shè)備：材料抗腐蝕、無毒，表面連接材料抗腐蝕、無毒，表面連接點光滑便于清潔，表面衛(wèi)生狀況檢查可用視覺檢查，點光滑便于清潔，表面衛(wèi)生狀況檢查可用視覺檢查，結(jié)

7、合表面微生物平板計數(shù)，試紙法檢查消毒液濃度。結(jié)合表面微生物平板計數(shù)，試紙法檢查消毒液濃度。 3、防止防止食品與不潔物、食品與包裝材料、人流食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域的食品、與物流、高清潔度區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食以及其它食品接觸面之間生食與熟食以及其它食品接觸面之間交叉污染交叉污染。 操作者保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。不抽煙、飲操作者保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。不抽煙、飲酒，手部保持清潔，防汗水、頭發(fā)、化妝品等污染。酒，手部保持清潔，防汗水、頭發(fā)、化妝品等污染。 保持衛(wèi)生操作所需足夠的空間。保持衛(wèi)生操作所需足夠的空間。 使用易清潔的地板、墻

8、壁、天花板并保持良好使用易清潔的地板、墻壁、天花板并保持良好的修繕。的修繕。 防止半成品、成品被生原料或廢料污染。防止半成品、成品被生原料或廢料污染。 良好的排污系統(tǒng)。良好的排污系統(tǒng)。 衛(wèi)生操作程序用于所有食品加工過程。衛(wèi)生操作程序用于所有食品加工過程。 4、手的清洗設(shè)施手的清洗設(shè)施以及以及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施的維護。的維護。 數(shù)量適宜、使用方便、流水沖洗。數(shù)量適宜、使用方便、流水沖洗。 洗手設(shè)施洗手設(shè)施備有清洗劑、消毒劑、干手器或衛(wèi)生毛備有清洗劑、消毒劑、干手器或衛(wèi)生毛巾。巾。廁所廁所衛(wèi)生狀況良好，門自動關(guān)閉，不能朝加工區(qū)衛(wèi)生狀況良好，門自動關(guān)閉，不能朝加工區(qū)開放。開放。 手手的的細細菌菌對

9、對照照試試驗驗未未洗洗的的手手用用涼涼水水漂漂洗洗的的手手用用肥肥皂皂洗洗凈凈的的手手用用消消毒毒劑劑潔潔凈凈的的手手 5、保護、保護食品食品、食品、食品包裝材料包裝材料和食品和食品接觸面接觸面免受免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清潔劑、冷凝水、涂料、鐵潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清潔劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它銹和其它外來污染物的污染外來污染物的污染。 以適當方式作業(yè)，以適當方式作業(yè)，防止食品受外來污染物污染防止食品受外來污染物污染。 6、有毒化學(xué)物質(zhì)有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標識、保存和使用的正確標識、保存和使用 。 必須對有毒化學(xué)物質(zhì)進行正確標識、安全存儲必須對有毒化學(xué)物質(zhì)進行正確標識、安全存儲和安全使用。

10、和安全使用。 盛裝產(chǎn)品的容器不要與有毒化學(xué)物質(zhì)直接鄰近。盛裝產(chǎn)品的容器不要與有毒化學(xué)物質(zhì)直接鄰近。 只有在確保食品、食品接觸面和包裝材料不會只有在確保食品、食品接觸面和包裝材料不會被污染時才可使用殺蟲劑等化學(xué)藥劑。被污染時才可使用殺蟲劑等化學(xué)藥劑。 7、直接或間接接觸食品的、直接或間接接觸食品的員工健康的控制員工健康的控制。 企業(yè)檢查員工健康狀況。企業(yè)檢查員工健康狀況。 員工及時報告自己的異常健康狀況。員工及時報告自己的異常健康狀況。 有疾病或有外傷的員工不得直接從事接觸食品有疾病或有外傷的員工不得直接從事接觸食品或與食品接觸的包裝材料設(shè)施的作業(yè)?；蚺c食品接觸的包裝材料設(shè)施的作業(yè)。 8、害蟲的

11、控制與去除害蟲的控制與去除。 防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠等，食品廠任何區(qū)域都防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠等，食品廠任何區(qū)域都應(yīng)禁止和清除蚊、蠅、鼠、蟑螂等生活害蟲的存在。應(yīng)禁止和清除蚊、蠅、鼠、蟑螂等生活害蟲的存在。 三、三、SSOP文件的含義與特點文件的含義與特點 1、含義、含義 含有衛(wèi)生標準操作程序的文件稱為含有衛(wèi)生標準操作程序的文件稱為SSOP文件文件。 2、特點、特點 （1）SSOP文件能夠?qū)?zhí)行人提供詳細的操作說明，文件能夠?qū)?zhí)行人提供詳細的操作說明，具有具有很強的可操作性很強的可操作性。 （2）SSOP文件文件記錄能夠反映衛(wèi)生操作程序的執(zhí)記錄能夠反映衛(wèi)生操作程序的執(zhí)行情況行情況。 四、四、S

12、SOP文件的編寫要求文件的編寫要求 1、SSOP文件編寫原則和要求文件編寫原則和要求 編寫原則編寫原則： （1）SSOP文件由食品企業(yè)自己編寫。文件由食品企業(yè)自己編寫。 （2）SSOP文件以文件以GMP為基礎(chǔ)，以有關(guān)法律法規(guī)為基礎(chǔ)，以有關(guān)法律法規(guī)為依據(jù)，通過為依據(jù)，通過SSOP實施到達實施到達GMP的要求。的要求。 （3）編寫）編寫SSOP文件時，應(yīng)聯(lián)系企業(yè)實際，使之文件時，應(yīng)聯(lián)系企業(yè)實際，使之既符合法規(guī)標準的要求，又易于遵守和使用。既符合法規(guī)標準的要求，又易于遵守和使用。 具體要求：具體要求： （1）指令性指令性。SSOP文件由負責衛(wèi)生標準操作活文件由負責衛(wèi)生標準操作活動的分管領(lǐng)導(dǎo)批準后發(fā)布

13、實施。動的分管領(lǐng)導(dǎo)批準后發(fā)布實施。 （2）目的性目的性。SSOP文件應(yīng)確定衛(wèi)生標準操作活文件應(yīng)確定衛(wèi)生標準操作活動的目標。動的目標。 （3）符合性符合性。SSOP文件的編制應(yīng)符合文件的編制應(yīng)符合HACCP體系的應(yīng)用準則，符合體系的應(yīng)用準則，符合GMP和國家及行業(yè)發(fā)布的各項和國家及行業(yè)發(fā)布的各項法規(guī)法令標準的規(guī)定。法規(guī)法令標準的規(guī)定。 （4）系統(tǒng)性系統(tǒng)性。SSOP文件是保證文件是保證HACCP、GMP對所有影響食品衛(wèi)生標準操作的活動進行恰當而連續(xù)對所有影響食品衛(wèi)生標準操作的活動進行恰當而連續(xù)控制的基礎(chǔ)文件，并對活動實施的程序和控制做出規(guī)控制的基礎(chǔ)文件，并對活動實施的程序和控制做出規(guī)定。職責應(yīng)明確

14、清楚，各項設(shè)施程序做到有序連貫。定。職責應(yīng)明確清楚，各項設(shè)施程序做到有序連貫。 （5）協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性。SSOP文件應(yīng)與文件應(yīng)與HACCP相當、管相當、管理文件保持一致，做到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不能存在不一致和理文件保持一致，做到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不能存在不一致和相互矛盾。相互矛盾。 （6）可行性可行性。SSOP文件應(yīng)立足于工廠實際，切文件應(yīng)立足于工廠實際，切實可行。實可行。 （7）可操作性可操作性。SSOP文件對每個環(huán)節(jié)的各項活文件對每個環(huán)節(jié)的各項活動內(nèi)容及要求等都應(yīng)做出詳細明確的規(guī)定，要能指導(dǎo)動內(nèi)容及要求等都應(yīng)做出詳細明確的規(guī)定，要能指導(dǎo)實踐，便于責任人員進行操作。包括依據(jù)什么文件、實踐，便于責任人員進行操作。

15、包括依據(jù)什么文件、所需資源以及做什么記錄等。所需資源以及做什么記錄等。 “5W1H”： Why為什么做（何故）為什么做（何故） ； What做什么（何事）做什么（何事） ； Who誰做（何人）誰做（何人） ； When什么時間做（何時）什么時間做（何時） ； Where什么地方做（何地）什么地方做（何地） ； How怎么做（何為）怎么做（何為） 。 （8）SSOP文件應(yīng)做到文件應(yīng)做到術(shù)語規(guī)范術(shù)語規(guī)范，結(jié)構(gòu)嚴謹結(jié)構(gòu)嚴謹，內(nèi)內(nèi)容重點突出容重點突出。 2、SSOP文件編寫內(nèi)容文件編寫內(nèi)容 （1）標題標題。由。由管理對象管理對象和和業(yè)務(wù)特征業(yè)務(wù)特征兩部分組成，兩部分組成，如如“洗手消毒程序洗手消毒程序

16、”“”“洗手消毒洗手消毒”是管理對象、是管理對象、“程程序序”是業(yè)務(wù)特征。是業(yè)務(wù)特征。 （2）目的范圍目的范圍。簡要說明文件中的主題內(nèi)容，。簡要說明文件中的主題內(nèi)容，目的范圍（目的范圍（why、where）。）。 （3）依據(jù)依據(jù)。必要時明確所定程序的依據(jù)或引用。必要時明確所定程序的依據(jù)或引用的文件。的文件。 （4）職責職責。明確責任部門以及責任人的職責。明確責任部門以及責任人的職責（who）。）。 （5）實施的程序?qū)嵤┑某绦?。?yīng)針對某一事項，按工作先后。應(yīng)針對某一事項，按工作先后的流程規(guī)定具體的工作內(nèi)容，并確定分工負責的責任的流程規(guī)定具體的工作內(nèi)容，并確定分工負責的責任部門及責任人。規(guī)定流程中

17、各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，即部門及責任人。規(guī)定流程中各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，即5W1H以以及記錄表格等。及記錄表格等。 （6）記錄日期記錄日期。正文之后附上記錄表格樣式。正文之后附上記錄表格樣式。 （7）程序文件審批程序文件審批。據(jù)。據(jù)SSOP文件指令性要求，文件指令性要求，該程序文件由負責衛(wèi)生標準操作活動的分管領(lǐng)導(dǎo)簽字該程序文件由負責衛(wèi)生標準操作活動的分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可生效。后方可生效。 五、五、SSOP實施情況的檢查和記錄實施情況的檢查和記錄 食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)保證食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)保證四個四個“必須必須”： 必須必須建立和實施書面建立和實施書面SSOP計劃計劃。 必須必

18、須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作。 必須及時必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作糾正不衛(wèi)生的狀況和操作。 必須保持必須保持衛(wèi)生控制和糾正的記錄衛(wèi)生控制和糾正的記錄。 1、水（冰）的監(jiān)控和記錄水（冰）的監(jiān)控和記錄 首要考慮的是與食品接觸或與食品接觸物表面接首要考慮的是與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）的來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。觸用水（冰）的來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。 生產(chǎn)用水應(yīng)具備的幾種記錄和證明：生產(chǎn)用水應(yīng)具備的幾種記錄和證明： 每年每年1 2次次由有資質(zhì)的檢測部門采樣、檢測并由有資質(zhì)的檢測部門采樣、檢測并出具的水質(zhì)檢測報告。若每年檢測一次，應(yīng)在出具的水質(zhì)檢測報告。若每年檢測一次，應(yīng)

19、在5 9月月期間取樣。期間取樣。 自備水源單位其自備水源單位其蓄水池蓄水池等的清洗消毒計劃和監(jiān)等的清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄。控記錄。 企業(yè)企業(yè)每月一次每月一次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群等的檢測記錄和安全措施。菌群等的檢測記錄和安全措施。 每日每日對生產(chǎn)用水出水口余氯進行檢驗。對生產(chǎn)用水出水口余氯進行檢驗。 自行生產(chǎn)直接接觸食品的自行生產(chǎn)直接接觸食品的冰冰應(yīng)有生產(chǎn)記錄（用應(yīng)有生產(chǎn)記錄（用水、工具衛(wèi)生狀況等），如購買冰則考察供方資質(zhì)及水、工具衛(wèi)生狀況等），如購買冰則考察供方資質(zhì)及衛(wèi)生管理狀況、索取生產(chǎn)冰的證明。衛(wèi)生管理狀況、索取生產(chǎn)冰的證明。 申請申請向進口國注冊向

20、進口國注冊的食品加工企業(yè)需據(jù)注冊國的食品加工企業(yè)需據(jù)注冊國家要求項目進行檢測并記錄。家要求項目進行檢測并記錄。 糾偏記錄糾偏記錄。 2、食品接觸表面的檢測和記錄食品接觸表面的檢測和記錄 食品接觸表面指與食品接觸的表面，如加工設(shè)備、食品接觸表面指與食品接觸的表面，如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的手、工作服、手套等。工器具、包裝物料、加工人員的手、工作服、手套等。 （1）食品接觸面）食品接觸面材料和制作材料和制作。 （2）清洗消毒清洗消毒（加工設(shè)備、工器具、工作服、（加工設(shè)備、工器具、工作服、手套、空氣）手套、空氣） （3）監(jiān)控監(jiān)控。視覺檢查、化學(xué)檢測（消毒液濃。視覺檢查、化學(xué)檢測（消毒液

21、濃度）、表面微生物檢查。度）、表面微生物檢查。 監(jiān)控內(nèi)容：監(jiān)控內(nèi)容： 食品食品接觸面的衛(wèi)生狀況接觸面的衛(wèi)生狀況。 清潔和消毒。清潔和消毒。 消毒劑消毒劑類型和濃度。類型和濃度。 手套、工作服手套、工作服的清潔狀況。的清潔狀況。 （4）食品接觸面檢測記錄）食品接觸面檢測記錄 每工作日每工作日各食品接觸面的消毒記錄。各食品接觸面的消毒記錄。 各食品接觸面的各食品接觸面的微生物檢測結(jié)果報告微生物檢測結(jié)果報告。 臭氧臭氧消毒記錄。消毒記錄。 檢查、糾偏記錄檢查、糾偏記錄。 3、防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄、防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄 與生產(chǎn)有關(guān)人員的培訓(xùn)記錄。與生產(chǎn)有關(guān)人員的培訓(xùn)記錄。 生產(chǎn)車間設(shè)備

22、、工器具、地面、空間、墻壁的生產(chǎn)車間設(shè)備、工器具、地面、空間、墻壁的清洗、消毒記錄。清洗、消毒記錄。 開工前的個人衛(wèi)生開工前的個人衛(wèi)生檢查記錄。檢查記錄。 每日的衛(wèi)生檢查記錄每日的衛(wèi)生檢查記錄，包括設(shè)備、工器具、玻，包括設(shè)備、工器具、玻璃器皿、窗戶等。璃器皿、窗戶等。 糾正措施記錄。糾正措施記錄。 4、手的清洗消毒手的清洗消毒和和廁所設(shè)施廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生檢查的維護與衛(wèi)生檢查記錄記錄 洗手消毒設(shè)施。洗手消毒設(shè)施。 洗手消毒方法、頻率、檢測等。洗手消毒方法、頻率、檢測等。 廁所設(shè)施及要求。廁所設(shè)施及要求。 每日衛(wèi)生檢查記錄每日衛(wèi)生檢查記錄，包括更衣、洗手、消毒和，包括更衣、洗手、消毒和廁所設(shè)施

23、是否完好。廁所設(shè)施是否完好。 員工員工是否按正確是否按正確的洗手消毒程序進行。的洗手消毒程序進行。 每天每天消毒液消毒液的余氯測定。的余氯測定。 消毒劑的使用及配制記錄。消毒劑的使用及配制記錄。 糾偏記錄糾偏記錄。 5、防止食品被外部污染物污染防止食品被外部污染物污染 空氣潔凈度要求及控制?？諝鉂崈舳纫蠹翱刂啤?包裝物料的控制。包裝物料的控制。 冷凝水控制。冷凝水控制。 防止食品、食品包裝材料、食品接觸面被來自外防止食品、食品包裝材料、食品接觸面被來自外部微生物、化學(xué)品及物理污染物污染的檢查記錄。部微生物、化學(xué)品及物理污染物污染的檢查記錄。 每日衛(wèi)生檢查記錄。每日衛(wèi)生檢查記錄。 生產(chǎn)車間消毒

24、記錄。生產(chǎn)車間消毒記錄。 生產(chǎn)車間空氣菌落沉降實驗記錄。生產(chǎn)車間空氣菌落沉降實驗記錄。 包裝材料的入出庫記錄。包裝材料的入出庫記錄。 食品的微生物檢測記錄。食品的微生物檢測記錄。 糾偏記錄。糾偏記錄。 6、有毒化合物的正確標記、貯藏和使用記錄有毒化合物的正確標記、貯藏和使用記錄。 建立有毒有害化學(xué)物質(zhì)標識和臺帳。建立有毒有害化學(xué)物質(zhì)標識和臺帳。 購置的化學(xué)藥品具備主管部門批準的生產(chǎn)許可購置的化學(xué)藥品具備主管部門批準的生產(chǎn)許可證，由生產(chǎn)廠家提供。證，由生產(chǎn)廠家提供。 貯存保管登記和領(lǐng)用記錄。貯存保管登記和領(lǐng)用記錄。 配制、使用記錄。配制、使用記錄。 糾偏記錄。糾偏記錄。 7、員工健康與衛(wèi)生控制檢

25、查記錄員工健康與衛(wèi)生控制檢查記錄 制訂員工健康體檢記錄，設(shè)有健康檔案。制訂員工健康體檢記錄，設(shè)有健康檔案。 每工作日員工衛(wèi)生檢查記錄。每工作日員工衛(wèi)生檢查記錄。 企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明和健企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明和健康檔案?？禉n案。 糾偏記錄。糾偏記錄。 食品生產(chǎn)企業(yè)員工使用的工作服、帽、口罩、鞋、食品生產(chǎn)企業(yè)員工使用的工作服、帽、口罩、鞋、襪、手套等不同于一般勞保用品，而是襪、手套等不同于一般勞保用品，而是衛(wèi)生防護品衛(wèi)生防護品，目的是預(yù)防頭發(fā)、皮屑、微生物等對食品的污染。目的是預(yù)防頭發(fā)、皮屑、微生物等對食品的污染。 患有下列疾病人員不得從事食品加工或接觸食品患有下列

26、疾病人員不得從事食品加工或接觸食品接觸面的工作：接觸面的工作： 病毒性肝炎病毒性肝炎。 活動性肺結(jié)核活動性肺結(jié)核。 腸傷寒腸傷寒及其帶菌者。及其帶菌者。 化膿性及滲出性脫屑化膿性及滲出性脫屑。 皮膚病患者。皮膚病患者。 感冒發(fā)燒、腹瀉、手外傷感冒發(fā)燒、腹瀉、手外傷未愈合者未愈合者。 8、害蟲的防止記錄害蟲的防止記錄 廠區(qū)滅蟲、滅鼠計劃分布圖。廠區(qū)滅蟲、滅鼠計劃分布圖。 滅蟲、滅鼠行動和檢查記錄。滅蟲、滅鼠行動和檢查記錄。 六、六、SSOP評價基本內(nèi)容及要求評價基本內(nèi)容及要求 1、食品生產(chǎn)企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)是否有書面的是否有書面的SSOP計劃書計劃書。 2、SSOP計劃書計劃書是否由是否由上層且

27、具有權(quán)威的上層且具有權(quán)威的領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)簽發(fā)，發(fā)生變動時是否由原簽發(fā)人審定并簽字。，發(fā)生變動時是否由原簽發(fā)人審定并簽字。 3、SSOP計劃書計劃書是否規(guī)定了負責每一項是否規(guī)定了負責每一項SSOP操操作的工作人員作的工作人員，并有驗證其履行工作職責的程序。，并有驗證其履行工作職責的程序。 4 、SSOP計劃書計劃書是否清晰描述是否清晰描述本企業(yè)每日生產(chǎn)本企業(yè)每日生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中為確保食品不被污染而必須采取的清前和生產(chǎn)過程中為確保食品不被污染而必須采取的清潔衛(wèi)生措施及程序，是否規(guī)定一旦某些衛(wèi)生措施不起潔衛(wèi)生措施及程序，是否規(guī)定一旦某些衛(wèi)生措施不起作用后所應(yīng)采取的應(yīng)急糾正和處理方法。作用后所應(yīng)采取的

28、應(yīng)急糾正和處理方法。 生產(chǎn)前生產(chǎn)前的衛(wèi)生標準操作與的衛(wèi)生標準操作與生產(chǎn)過程中有所不同生產(chǎn)過程中有所不同。 5、確認是否有、確認是否有實施實施SSOP計劃的記錄計劃的記錄，包括應(yīng)，包括應(yīng)急措施的記錄。急措施的記錄。 實施記錄是證明實施記錄是證明SSOP計劃執(zhí)行情況的重要資料，計劃執(zhí)行情況的重要資料，一般應(yīng)保存一般應(yīng)保存2年以上。年以上。第二節(jié)第二節(jié) 危害分析及關(guān)鍵控制點（危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）與）與 食品安全食品安全 危害分析及關(guān)鍵控制點危害分析及關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一種控制食品安）是一種控制

29、食品安全危害的全危害的預(yù)防管理體系預(yù)防管理體系。 對食品安全的對食品安全的顯著危害顯著危害加以加以識別識別、評估評估以及以及控制控制的體系（的體系（CAC，1997）。）。 生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段。即對生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段。即對原原料料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的及影響產(chǎn)品安全的人為因素人為因素進行分進行分析，確定加工過程中的析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善，建立、完善監(jiān)控程監(jiān)控程序和監(jiān)控標準序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的，采取規(guī)范的糾正措施糾正措施。（。（GB/T15091-1994）。）。 一、一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展的產(chǎn)生與發(fā)展 20世

30、紀世紀60年代年代，美國，美國Pillsbury公司、國家航空公司、國家航空航天局（航天局（National Aeronautics and Space Administration，NASA）、陸軍）、陸軍Natick研究所共同研究所共同開發(fā)宇航食品時首先提出。開發(fā)宇航食品時首先提出。 1971年年，Pillsbury公司正式將公司正式將HACCP應(yīng)用于宇應(yīng)用于宇航食品生產(chǎn)。公司實施航食品生產(chǎn)。公司實施HACCP管理之后，只需對生產(chǎn)管理之后，只需對生產(chǎn)過程的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)進行監(jiān)測，結(jié)果只對少量成品過程的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)進行監(jiān)測，結(jié)果只對少量成品進行檢驗，就可生產(chǎn)出高度安全的食品。進行檢驗，就可

31、生產(chǎn)出高度安全的食品。 1974年年，F(xiàn)DA將將HACCP應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)。應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)。 1984年年，美國科學(xué)院（，美國科學(xué)院（National Academy of Sciences，NAS）評價并應(yīng)用）評價并應(yīng)用HACCP. 1989年年，美國國家食品微生物標準咨詢委員會，美國國家食品微生物標準咨詢委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods，NACMCF）和）和食品衛(wèi)生分法典委員會（食品衛(wèi)生分法典委員會（Codex Committee on Food Hygiene CCFH）頒布了

32、）頒布了“食品生產(chǎn)的食品生產(chǎn)的HACCP原理原理”。 1993年年，F(xiàn)AO/WHOCAC批準批準HACCP體系應(yīng)用體系應(yīng)用準則。準則。 1995年年12月月，歐盟規(guī)定各類食品進出口強制執(zhí)行，歐盟規(guī)定各類食品進出口強制執(zhí)行HACCP。 1997年年，F(xiàn)AO/WHOCAC頒布頒布HACCP體系及應(yīng)體系及應(yīng)用準則，作為食品衛(wèi)生通則的附錄。用準則，作為食品衛(wèi)生通則的附錄。 此后加拿大、澳大利亞、中國、日本、韓國、新此后加拿大、澳大利亞、中國、日本、韓國、新加坡等國開始推廣應(yīng)用。加坡等國開始推廣應(yīng)用。 HACCP二十世紀二十世紀80年代年代傳入我國。傳入我國。 2002年年，中國國家認證監(jiān)管委員會發(fā)布，

33、中國國家認證監(jiān)管委員會發(fā)布“HACCP體系認證管理規(guī)定體系認證管理規(guī)定”。 2005年年9月月1日日，CAC頒布標準頒布標準ISO22000 : 2005食品安全管理體系食品安全管理體系適用于食品鏈內(nèi)各類組織的適用于食品鏈內(nèi)各類組織的要求要求（HACCP體系），目前被公認為最有效、最經(jīng)體系），目前被公認為最有效、最經(jīng)濟的食品安全控制體系。濟的食品安全控制體系。 2006年年7月月1日日，該標準被我國等同采用，轉(zhuǎn)化國，該標準被我國等同采用，轉(zhuǎn)化國標標GB/T22000-2006 ISO22000 : 2005食品安全管理食品安全管理體系體系食品鏈中各類組織的要求食品鏈中各類組織的要求并開始實施。

34、出并開始實施。出口食品企業(yè)強制實行，其它食品企業(yè)自愿實行?？谑称菲髽I(yè)強制實行，其它食品企業(yè)自愿實行。 二、相關(guān)術(shù)語及特點二、相關(guān)術(shù)語及特點 1、相關(guān)術(shù)語、相關(guān)術(shù)語 （1）危害危害（hazard ）：）： 食品中產(chǎn)生的、潛在的食品中產(chǎn)生的、潛在的能損害人體健康的生物、化學(xué)或物理因素。能損害人體健康的生物、化學(xué)或物理因素。 （2）顯著危害顯著危害（significant hazard） ：有可能：有可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費者造成不可接受損傷的危害。發(fā)生，一旦發(fā)生對消費者造成不可接受損傷的危害。 據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著危害。據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著危害。 （3）危害分析危害

35、分析（hazard analysis，HA）：收集）：收集信息、評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程。信息、評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程。 進行危害分析以便決定哪些危害對食品安全有顯進行危害分析以便決定哪些危害對食品安全有顯著意義，從而被列入著意義，從而被列入HACCP計劃中。計劃中。 （4）控制控制（control）：使操作條件符合規(guī)定的）：使操作條件符合規(guī)定的標準或使生產(chǎn)按正確的程序進行，并滿足標準的要求標準或使生產(chǎn)按正確的程序進行，并滿足標準的要求 （5）控制點控制點（control point， CP）：能控制生）：能控制生物、物理、化學(xué)危害的任何點、步驟或過程。物、物理、化學(xué)危害的任

36、何點、步驟或過程。 （6）關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點（critical control point，CCP）：通過控制可以使食品潛在危害得以防止、排）：通過控制可以使食品潛在危害得以防止、排除或降到最低水平的一些點、步驟或過程。除或降到最低水平的一些點、步驟或過程。 CCP1 ：能使危害：能使危害消除消除的關(guān)鍵控制點。的關(guān)鍵控制點。 CCP2：危害能被：危害能被預(yù)防預(yù)防的關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵控制點 CCP3：能使危害：能使危害減弱減弱的關(guān)鍵控制點。的關(guān)鍵控制點。 （7）關(guān)鍵控制點判斷樹關(guān)鍵控制點判斷樹（CCP decision tree）：）：通過一系列問題的推理來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵通過一系列問題

37、的推理來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵控制點的組圖?？刂泣c的組圖。 （8）關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值（critical limit，CL）：為防止危）：為防止危害發(fā)生而制定的參數(shù)，即與關(guān)鍵控制點相關(guān)的，用于害發(fā)生而制定的參數(shù)，即與關(guān)鍵控制點相關(guān)的，用于區(qū)分可接受與不可接受水平的標準值。區(qū)分可接受與不可接受水平的標準值。 （9）操作限值操作限值（operating limit，OL ）：比）：比CL更嚴格的、由更嚴格的、由HACCP小組為操作者設(shè)定的用來減少偏小組為操作者設(shè)定的用來減少偏離離CL風(fēng)險的參數(shù)。風(fēng)險的參數(shù)。 （10）糾偏措施糾偏措施，又叫，又叫糾偏行動糾偏行動（correction action）：

38、當）：當CCP與控制標準不符時，即與控制標準不符時，即CCP發(fā)生偏發(fā)生偏離時所采取的任何措施。離時所采取的任何措施。 （11）監(jiān)控監(jiān)控（monitor）：對被控制的參數(shù)進行）：對被控制的參數(shù)進行有計劃、連續(xù)的觀察或測量活動，以判斷有計劃、連續(xù)的觀察或測量活動，以判斷CCP是否在是否在控制中?？刂浦?。 （12）驗證驗證（verification）：確認）：確認HACCP計劃計劃的有效性和符合性，或確認的有效性和符合性，或確認HACCP計劃是否需要修改計劃是否需要修改重新制定的過程。重新制定的過程。 2、HACCP特點特點 （1）安全性安全性：HACCP針對性強，主要針對食品針對性強，主要針對食品

39、安全，以確保食品的安全。安全，以確保食品的安全。 （2）預(yù)防性預(yù)防性：HACCP重點放在對生產(chǎn)過程中可重點放在對生產(chǎn)過程中可能引入的危害的預(yù)防上，防止各危害因素進入食品。能引入的危害的預(yù)防上，防止各危害因素進入食品。 （3）非零風(fēng)險非零風(fēng)險： HACCP不是控制所有危害不是控制所有危害，重點是控制食，重點是控制食品安全危害或?qū)οM者造成不可接受的健康危害。品安全危害或?qū)οM者造成不可接受的健康危害。 HACCP不能消除所有危害不能消除所有危害，而是盡可能降，而是盡可能降低或預(yù)防危害存在的風(fēng)險。低或預(yù)防危害存在的風(fēng)險。 （4）全過程控制全過程控制：HACCP涉及從涉及從農(nóng)場（農(nóng)田、農(nóng)場（農(nóng)田、養(yǎng)

40、殖場）到餐桌養(yǎng)殖場）到餐桌的生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生安全管理和控制。的生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生安全管理和控制。有利于自行控制。有利于自行控制。 （5）高度靈活性高度靈活性和和先進技術(shù)性先進技術(shù)性： 靈活性體現(xiàn)在靈活性體現(xiàn)在具體產(chǎn)品具體分析具體產(chǎn)品具體分析，沒有統(tǒng)一，沒有統(tǒng)一藍本可以套用；靈活性還體現(xiàn)在藍本可以套用；靈活性還體現(xiàn)在鼓勵采用新方法、新鼓勵采用新方法、新技術(shù)、新發(fā)明技術(shù)、新發(fā)明，不斷改進工藝和設(shè)備。，不斷改進工藝和設(shè)備。 危害分析危害分析、CL的制定的制定、監(jiān)控方法的采用監(jiān)控方法的采用等都等都需要科學(xué)的檢測、分析、驗證等，需要科學(xué)的檢測、分析、驗證等，需要先進技術(shù)需要先進技術(shù)，有，有時涉及高難技術(shù)科

41、研攻關(guān)。時涉及高難技術(shù)科研攻關(guān)。 （6）可）可克服傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷克服傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷：傳：傳統(tǒng)方法主要是現(xiàn)場檢查和終產(chǎn)品測試，而統(tǒng)方法主要是現(xiàn)場檢查和終產(chǎn)品測試，而HACCP精精力集中在最易發(fā)生危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，強調(diào)執(zhí)法人員力集中在最易發(fā)生危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，強調(diào)執(zhí)法人員與企業(yè)之間交流，這樣可以與企業(yè)之間交流，這樣可以節(jié)省時間節(jié)省時間、降低費用降低費用、減減少產(chǎn)品浪費少產(chǎn)品浪費、減少誤判減少誤判。 （7）動態(tài)性動態(tài)性：HACCP動態(tài)性體現(xiàn)在動態(tài)性體現(xiàn)在CCP是可以是可以改變的改變的，CCP隨工廠的位置、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、隨工廠的位置、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、加工過程、儀器設(shè)備

42、、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制及其它支加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制及其它支持計劃等發(fā)生改變而改變，可及時修訂，以適應(yīng)生產(chǎn)持計劃等發(fā)生改變而改變，可及時修訂，以適應(yīng)生產(chǎn)的發(fā)展和變化。的發(fā)展和變化。 （8）部分強制性部分強制性：HACCP體系已被多國官方所體系已被多國官方所接受，并強制執(zhí)行。中國出口食品企業(yè)強制執(zhí)行，其接受，并強制執(zhí)行。中國出口食品企業(yè)強制執(zhí)行，其它食品企業(yè)和餐飲業(yè)推薦執(zhí)行。它食品企業(yè)和餐飲業(yè)推薦執(zhí)行。 （9）可追溯性可追溯性： HACCP體系可以追溯生產(chǎn)及體系可以追溯生產(chǎn)及控制記錄，使政府檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問題時有據(jù)可查?？刂朴涗?，使政府檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問題時有據(jù)可查。 （10）相關(guān)性

43、相關(guān)性： HACCP不是孤立的一個體系，不是孤立的一個體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)（而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)（GMP、SSOP等）基礎(chǔ)上的管理體系。等）基礎(chǔ)上的管理體系。 三、三、HACCP基本原理基本原理 1、進行危害分析進行危害分析（HA），），提出控制措施提出控制措施。 （1）根據(jù)危害發(fā)生的各種）根據(jù)危害發(fā)生的各種可能性可能性及及嚴重性嚴重性來來確定確定一種危害的潛在顯著性一種危害的潛在顯著性。 急性中毒；急性中毒； 慢性中毒；慢性中毒； 致突變作用；致突變作用； 致畸作用；致畸作用； 致癌作用。致癌作用。 生物性危害；生物性危害； 化學(xué)性危害；化學(xué)性危害；物理

44、性危害。物理性危害。 （2）據(jù)食品安全危害的）據(jù)食品安全危害的顯著性分析顯著性分析，制定出相應(yīng)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施的預(yù)防措施。 列出各工藝步驟可能會發(fā)生的所有危害及其控制列出各工藝步驟可能會發(fā)生的所有危害及其控制措施，可用措施，可用“危害分析表危害分析表”法。法。危危 害害危害分析方法步驟：危害分析方法步驟： 分析研究既往分析研究既往流行病學(xué)資料流行病學(xué)資料。 確定確定主要危害因素主要危害因素。 調(diào)查造成污染發(fā)展的調(diào)查造成污染發(fā)展的主要原因主要原因。 觀察觀察生產(chǎn)加工現(xiàn)場生產(chǎn)加工現(xiàn)場。 生產(chǎn)加工生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況評價過程的衛(wèi)生狀況評價。 生產(chǎn)加工環(huán)境的生產(chǎn)加工環(huán)境的采樣與分析采樣與分析。

45、微生物學(xué)診斷性試驗微生物學(xué)診斷性試驗。危害分析對象內(nèi)容危害分析對象內(nèi)容： 原料、輔料、生產(chǎn)用水等。原料、輔料、生產(chǎn)用水等。 加工過程和加工后，食品的理化性質(zhì)。加工過程和加工后，食品的理化性質(zhì)。 生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施。生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施。 操作人員的健康、衛(wèi)生及教育。操作人員的健康、衛(wèi)生及教育。 包裝、貯運及消費。包裝、貯運及消費。 所選控制措施的評價：所選控制措施的評價： 對確定食品安全危害的對確定食品安全危害的控制效果控制效果。 對該控制措施進行對該控制措施進行監(jiān)視的可行性監(jiān)視的可行性。 該控制措施在該控制措施在體系中的位置體系中的位置。 該控制措施作用該控制措施作用失效失效或發(fā)生或發(fā)生顯

46、著變異顯著變異的的可能性可能性 如該控制措施作用如該控制措施作用失效，結(jié)果的嚴重程度失效，結(jié)果的嚴重程度。 該控制措施該控制措施是否有針對性是否有針對性地建立并用于消除或地建立并用于消除或顯著降低危害水平。顯著降低危害水平。 2、確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點（CCP） （1）CCP確定原則確定原則 一條加工線上確定的某一產(chǎn)品的一條加工線上確定的某一產(chǎn)品的CCP，可以與，可以與另一條加工線上同樣產(chǎn)品的另一條加工線上同樣產(chǎn)品的CCP不同，因為危害及其不同，因為危害及其控制的最佳點會因多種因素而變化。控制的最佳點會因多種因素而變化。 一個一個CCP能用于控制一種以上危害，同樣一種能用于控制一種以上危

47、害，同樣一種危害可通過多個危害可通過多個CCP來控制。來控制。 （2）CCP的確定的確定 當當危害能被預(yù)防危害能被預(yù)防時，這些點可被認為是時，這些點可被認為是CCP。 能能將危害消除將危害消除的點可確定為的點可確定為CCP。 能能將危害降低到可接受水平將危害降低到可接受水平的點可確定為的點可確定為CCP 。 CCP判斷樹方法判斷樹方法。常用。常用“CCP判斷樹表判斷樹表”，判，判斷樹中四個互相關(guān)聯(lián)的問題構(gòu)成判斷的邏輯方法，通斷樹中四個互相關(guān)聯(lián)的問題構(gòu)成判斷的邏輯方法，通過回答四個問題來判斷該點是否為過回答四個問題來判斷該點是否為CCP 。 判斷樹邏輯關(guān)系表明：判斷樹邏輯關(guān)系表明： 如有顯著危害

48、，必須在整個加工過程中如有顯著危害，必須在整個加工過程中用適當用適當CCP加以預(yù)防和控制加以預(yù)防和控制。 CCP須設(shè)在須設(shè)在最佳、最有效的控制點最佳、最有效的控制點上。如上。如CCP設(shè)在后序步驟，則前步驟可不作為設(shè)在后序步驟，則前步驟可不作為CCP；如后序步驟；如后序步驟沒有沒有CCP，則前步驟必須確定為，則前步驟必須確定為CCP。 判斷樹應(yīng)用判斷樹應(yīng)用不適于畜禽類的宰前、宰后檢驗不適于畜禽類的宰前、宰后檢驗。不能認為宰后肉品檢驗合格就可免去宰前檢疫。不能認為宰后肉品檢驗合格就可免去宰前檢疫。 CCP判斷樹判斷樹并不是唯一的工具并不是唯一的工具，CCP確定必須確定必須結(jié)結(jié)合專業(yè)知識合專業(yè)知識以

49、及以及相關(guān)法律法規(guī)相關(guān)法律法規(guī)要求，否則可能導(dǎo)致錯要求，否則可能導(dǎo)致錯誤結(jié)論。誤結(jié)論。 3、建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受或不可接受的判定值。關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受或不可接受的判定值。 （1）建立關(guān)鍵限值（）建立關(guān)鍵限值（CL） 為每一個為每一個CCP建立建立一個或多個一個或多個CL。 與該與該CCP相關(guān)聯(lián)的每個預(yù)防措施都必須滿足相應(yīng)相關(guān)聯(lián)的每個預(yù)防措施都必須滿足相應(yīng)的的CL標準，當加工偏離了標準，當加工偏離了CL，必須采取糾偏行動保證，必須采取糾偏行動保證食品安全。食品安全。 合適的合適的CL應(yīng)做到應(yīng)做到來自科學(xué)刊物來自科學(xué)刊物、法規(guī)性指標法規(guī)性指標、專家專家及及實驗室研

50、究實驗室研究。 建立建立CL應(yīng)做到應(yīng)做到合理、適宜、適用、可操作性合理、適宜、適用、可操作性。 良好的良好的CL應(yīng)該應(yīng)該直觀，易于監(jiān)測直觀，易于監(jiān)測，不能違背法規(guī)，不能違背法規(guī)，不能打破常規(guī)方式。不能打破常規(guī)方式。 微生物的限制難以控制，所以對于微生物的限制難以控制，所以對于微生物沒必要微生物沒必要設(shè)置設(shè)置CL ，一般通過一些，一般通過一些物理參數(shù)物理參數(shù)和和可快速測定的化學(xué)可快速測定的化學(xué)參數(shù)如參數(shù)如溫度、酸度、時間、流速、水分活度、鹽度等溫度、酸度、時間、流速、水分活度、鹽度等來控制微生物污染。來控制微生物污染。 （2）建立操作限值（）建立操作限值（OL） OL建立比建立比CL更嚴格更嚴格

51、的限度，為操作人員制定的限度，為操作人員制定降低偏離風(fēng)險的要求。降低偏離風(fēng)險的要求。 OL應(yīng)當確立應(yīng)當確立在在CL被違反之前被違反之前所達到的水平，所達到的水平，避免超出避免超出CL。 考慮正常的誤差考慮正常的誤差，OL與與CL差值應(yīng)大于差值應(yīng)大于CL最小最小偏差。偏差。 加工工序應(yīng)當在超過加工工序應(yīng)當在超過OL時進行調(diào)整，以避免違時進行調(diào)整，以避免違反反CL，這些措施稱為，這些措施稱為加工調(diào)整加工調(diào)整。 加工調(diào)整不同于糾偏行動。加工調(diào)整不同于糾偏行動。 4、建立建立CCP監(jiān)控程序監(jiān)控程序（M） 監(jiān)控是監(jiān)控是對對CCP有計劃、有順序地觀察或測量有計劃、有順序地觀察或測量，以，以判斷判斷CCP是

52、否在控制中，并有準確記錄，用于未來的是否在控制中，并有準確記錄，用于未來的評價。評價。 （1）監(jiān)控目的監(jiān)控目的 跟蹤加工過程操作，收集數(shù)據(jù)，查明或注意偏跟蹤加工過程操作，收集數(shù)據(jù)，查明或注意偏離離CL的趨勢，為及時采取措施提供依據(jù)。的趨勢，為及時采取措施提供依據(jù)。 對失控的加工過程提出預(yù)警。對失控的加工過程提出預(yù)警。 幫助確定問題需要糾正的范圍。幫助確定問題需要糾正的范圍。 幫助指出失控的原因。幫助指出失控的原因。 監(jiān)控計劃包括四個部分監(jiān)控計劃包括四個部分 （1）監(jiān)控對象監(jiān)控對象（監(jiān)控什么）（監(jiān)控什么）（W） HACCP中監(jiān)控對象主要是指生產(chǎn)過程中中監(jiān)控對象主要是指生產(chǎn)過程中各加工或各加工或關(guān)

53、鍵控制點關(guān)鍵控制點。還包括。還包括觀察檢查現(xiàn)場觀察檢查現(xiàn)場、衛(wèi)生環(huán)境條件衛(wèi)生環(huán)境條件、原料產(chǎn)地原料產(chǎn)地、原料包裝標志原料包裝標志、政府法規(guī)是否允許政府法規(guī)是否允許等。等。 監(jiān)控內(nèi)容（對象）：可以是監(jiān)控內(nèi)容（對象）：可以是生產(chǎn)線上生產(chǎn)線上（如溫度、（如溫度、時間），也可以時間），也可以是非生產(chǎn)線上是非生產(chǎn)線上（如鹽、（如鹽、PH、總固形、總固形 、化學(xué)成分、微生物等）?；瘜W(xué)成分、微生物等）。 主要是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加主要是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程工過程是否符合關(guān)鍵限值是否符合關(guān)鍵限值。 （2）監(jiān)控方法監(jiān)控方法（如何監(jiān)控）（如何監(jiān)控）（H） 如何進行監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施，采取哪些具如何進行監(jiān)控關(guān)

54、鍵限值和預(yù)防措施，采取哪些具體的監(jiān)控方法和手段。體的監(jiān)控方法和手段。 通常是物理或化學(xué)的測量或觀察方法，如通常是物理或化學(xué)的測量或觀察方法，如現(xiàn)場觀現(xiàn)場觀察察、感官評定感官評定、物理測量物理測量、化學(xué)分析化學(xué)分析、微生物快速檢微生物快速檢測測等。監(jiān)控方法要求迅速準確。等。監(jiān)控方法要求迅速準確。 觀察獲觀察獲定性定性指標，測量可獲指標，測量可獲定量定量指標。指標。 微生物不能作監(jiān)控對象，可通過微生物不能作監(jiān)控對象，可通過溫度溫度、時間時間、PH值、水分活度值、水分活度、電導(dǎo)率電導(dǎo)率等來監(jiān)控。等來監(jiān)控。 （3）監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率（F）。）。 如監(jiān)控是可以間斷的也可以連續(xù)的，應(yīng)如監(jiān)控是可以間斷的也可以

55、連續(xù)的，應(yīng)盡可能盡可能連續(xù)監(jiān)控連續(xù)監(jiān)控。 當不可能連續(xù)監(jiān)控一個當不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時，應(yīng)增加監(jiān)控頻時，應(yīng)增加監(jiān)控頻率，以便及時發(fā)現(xiàn)偏離。率，以便及時發(fā)現(xiàn)偏離。 非連續(xù)監(jiān)控的頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗來非連續(xù)監(jiān)控的頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗來確定。數(shù)據(jù)變化大則檢查時間應(yīng)縮短，通常數(shù)值距關(guān)確定。數(shù)據(jù)變化大則檢查時間應(yīng)縮短，通常數(shù)值距關(guān)鍵值接近則檢查時間應(yīng)縮短。鍵值接近則檢查時間應(yīng)縮短。 非連續(xù)性監(jiān)控的樣品及測定點要有代表性。非連續(xù)性監(jiān)控的樣品及測定點要有代表性。 （4）監(jiān)控人員監(jiān)控人員（W） 必須接受必須接受CCP 監(jiān)控技術(shù)培訓(xùn)。監(jiān)控技術(shù)培訓(xùn)。 理解重要性。理解重要性。 能及時進行監(jiān)控活動并

56、準確報告結(jié)果。能及時進行監(jiān)控活動并準確報告結(jié)果。 隨時報告偏離隨時報告偏離CL情況、不正常突發(fā)事件情況，情況、不正常突發(fā)事件情況，以便采取糾偏活動。以便采取糾偏活動。 監(jiān)控人員一般由監(jiān)控人員一般由流水線上工作人員流水線上工作人員、設(shè)備操作者設(shè)備操作者，這些人容易發(fā)現(xiàn)所發(fā)生的變化。這些人容易發(fā)現(xiàn)所發(fā)生的變化。 所有所有CCP監(jiān)控記錄和文件必須由監(jiān)控人員簽字。監(jiān)控記錄和文件必須由監(jiān)控人員簽字。 5、建立糾偏行動建立糾偏行動（CA） 由于不同由于不同CCP上的變化和可能出現(xiàn)的偏離差異，上的變化和可能出現(xiàn)的偏離差異，要求要求每一個每一個CCP必須建立專門的糾正措施必須建立專門的糾正措施。 （1）糾偏行

57、動選擇）糾偏行動選擇 隔離和保存隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品。要進行安全評估的產(chǎn)品。 轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或分到另一條未偏離的生產(chǎn)受影響的產(chǎn)品或分到另一條未偏離的生產(chǎn)線上。線上。 重新加工重新加工。 退回原料退回原料。 銷毀產(chǎn)品銷毀產(chǎn)品。 （2）糾偏行動的組成）糾偏行動的組成 糾正和消除偏離的糾正和消除偏離的起因起因，重建對加工的控制重建對加工的控制。 糾偏行動必須把糾偏行動必須把CCP帶回到控制之下，注意隨帶回到控制之下，注意隨時發(fā)生的問題，并提供長期解決的方案。時發(fā)生的問題，并提供長期解決的方案。 確定出現(xiàn)確定出現(xiàn)偏差時所產(chǎn)生的產(chǎn)品偏差時所產(chǎn)生的產(chǎn)品，確定這些產(chǎn)品，確定這些產(chǎn)品的處理方法

58、。的處理方法。 首先確定產(chǎn)品首先確定產(chǎn)品是否有危害是否有危害，如無危害產(chǎn)品可通，如無危害產(chǎn)品可通過；如有危害，再確定過；如有危害，再確定能否被重加工能否被重加工轉(zhuǎn)為安全產(chǎn)品，轉(zhuǎn)為安全產(chǎn)品，如不能重加工轉(zhuǎn)為安全產(chǎn)品，則必須被銷毀。如不能重加工轉(zhuǎn)為安全產(chǎn)品，則必須被銷毀。 （3）糾偏行動要求：）糾偏行動要求： 糾偏措施要經(jīng)有關(guān)糾偏措施要經(jīng)有關(guān)權(quán)威部門認可權(quán)威部門認可。 糾偏措施實施后，糾偏措施實施后，CCP一旦恢復(fù)控制，則應(yīng)一旦恢復(fù)控制，則應(yīng)對這一系統(tǒng)對這一系統(tǒng)進行審核進行審核，防止再出現(xiàn)偏差。，防止再出現(xiàn)偏差。 在特定的在特定的CCP失控時，失控時，可使用可使用經(jīng)批準的可替經(jīng)批準的可替代原工藝的

59、代原工藝的備用工藝備用工藝。 糾偏行動糾偏行動必須保持記錄必須保持記錄。 6、建立有效的記錄保持程序建立有效的記錄保持程序（R） 科學(xué)完整的記錄是科學(xué)完整的記錄是HACCP成功的關(guān)鍵之一。完成功的關(guān)鍵之一。完整準確的過程記錄，有助于整準確的過程記錄，有助于及時發(fā)現(xiàn)問題及時發(fā)現(xiàn)問題和和準確分析準確分析與解決問題與解決問題。 記錄時考慮到記錄時考慮到5W原則原則（when、where、what、why、who ）。）。 有效記錄內(nèi)容包括：有效記錄內(nèi)容包括： （1）支持性文件記錄支持性文件記錄。 （2）監(jiān)控記錄監(jiān)控記錄。 （3）糾偏行動記錄糾偏行動記錄。 （4）驗證記錄驗證記錄。 （1）支持性文件記

60、錄。）支持性文件記錄。 已批準的已批準的HACCP計劃方案計劃方案、HACCP各階段上的各階段上的程序（各種措施、手段）程序（各種措施、手段）、危害分析采用的數(shù)據(jù)及危危害分析采用的數(shù)據(jù)及危害分析工作表害分析工作表等，明確各級責任人負責保存，并裝訂等，明確各級責任人負責保存，并裝訂成冊，以方便有關(guān)機構(gòu)檢查。成冊，以方便有關(guān)機構(gòu)檢查。 （2）監(jiān)控記錄。）監(jiān)控記錄。 用以證明對用以證明對CCP實施了控制，包括監(jiān)控實施了控制，包括監(jiān)控日期日期、時時間間、產(chǎn)品確認產(chǎn)品確認、實際觀察測量情況實際觀察測量情況、CL、操作者簽名操作者簽名、復(fù)查者簽名及日期復(fù)查者簽名及日期等。等。 （3）糾偏行動記錄。）糾偏行