食品污染與食物中毒

1、 食品污染與食物中毒食品污染與食物中毒食品污染與食物中毒 1 食品污染的概念、分類食品污染的概念、分類 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí) 5 容易誤認(rèn)為是食物中毒的疾病容易誤認(rèn)為是食物中毒的疾病目目錄錄1、食品污染v（一）食品污染的概念（一）食品污染的概念v（二）食品污染分類（二）食品污染分類v（三）食品污染來(lái)源（三）食品污染來(lái)源v（四）食品污染危害（四）食品污染危害（一）食品污染的概念v食品污染是食品在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷食品污染是食品在生產(chǎn)、

2、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)中，售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)中，都有可能出現(xiàn)某些有害因素，使食品受到污染，都有可能出現(xiàn)某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。危害。 （二）食品污染的分類v食品污染按其性質(zhì)可分成三類：生物性污染、化食品污染按其性質(zhì)可分成三類：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。學(xué)性污染、物理性污染。 （三）食品污染的來(lái)源v 生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵和昆生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)等引起。如：傷寒桿菌、炭疽桿菌、結(jié)核

3、桿菌、黃曲霉、蟲(chóng)等引起。如：傷寒桿菌、炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、黃曲霉、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、螨等。囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、螨等。 v 化學(xué)性污染：主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包化學(xué)性污染：主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染。如：汞、鎘、鉛、砷、氰化裝容器和工業(yè)廢棄物的污染。如：汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機(jī)或無(wú)物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物等所造成的污染。機(jī)化合物等所造成的污染。v 物理污染：主要是放射性污染。來(lái)源于放射性廢物排放、物理污染：主要是放射性污染。來(lái)源于放射性廢物排放、放射性核素滲漏等。放射性核素

4、滲漏等。 （四）食品污染的危害v食品污染會(huì)導(dǎo)致食品感官性狀的改變、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食品污染會(huì)導(dǎo)致食品感官性狀的改變、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，更為嚴(yán)重的是會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。的破壞，更為嚴(yán)重的是會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。v食源性疾病的概念：通過(guò)攝食進(jìn)入人體的病原體食源性疾病的概念：通過(guò)攝食進(jìn)入人體的病原體或有毒有害物質(zhì)所造成的疾病，一般是感染性的或有毒有害物質(zhì)所造成的疾病，一般是感染性的或中毒性的。常見(jiàn)的食源性疾患有：細(xì)菌性疾病、或中毒性的。常見(jiàn)的食源性疾患有：細(xì)菌性疾病、寄生蟲(chóng)病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒動(dòng)寄生蟲(chóng)病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。植物中毒等。 （四）食品污染的危害v生物污

5、染的危害生物污染的危害v1.微生物污染微生物污染v2.寄生蟲(chóng)污染寄生蟲(chóng)污染v3.昆蟲(chóng)污染昆蟲(chóng)污染微生物污染的危害v微生物含有可分解各種有機(jī)物的酶類。這些微生微生物含有可分解各種有機(jī)物的酶類。這些微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長(zhǎng)繁殖，食物污染食品后，在適宜條件下大量生長(zhǎng)繁殖，食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，可在各種酶的作用品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，下分解，使食品感官性狀惡化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至腐敗變質(zhì)。甚至腐敗變質(zhì)。v大量生長(zhǎng)繁殖的微生物可導(dǎo)致傳染病、寄生蟲(chóng)病、大量生長(zhǎng)繁殖的微生物可導(dǎo)致傳染病、寄生蟲(chóng)病、食物中毒、致畸、致癌等。食物中毒

6、、致畸、致癌等。細(xì)菌及細(xì)菌毒素引起的食源性疾病v 致病菌及其毒素可通過(guò)空氣、土壤、水、食具、患者的手致病菌及其毒素可通過(guò)空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品?；蚺判刮镂廴臼称?。 v 常見(jiàn)的有：葡萄球菌食物中毒（乳及其制品、蛋及其制品、常見(jiàn)的有：葡萄球菌食物中毒（乳及其制品、蛋及其制品、熟肉）、肉毒梭菌食物中毒（發(fā)酵性豆制品）、椰毒假單熟肉）、肉毒梭菌食物中毒（發(fā)酵性豆制品）、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒（發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)淀粉、胞菌酵米面亞種食物中毒（發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)淀粉、吊漿面制品、變質(zhì)銀耳）、副溶血性弧菌食物中毒（海產(chǎn)吊漿面制品、變質(zhì)銀耳）、副溶血性弧菌食物中毒（海產(chǎn)品）

7、、臘樣芽孢桿菌（剩飯）、傷寒（動(dòng)物性食品）、痢品）、臘樣芽孢桿菌（剩飯）、傷寒（動(dòng)物性食品）、痢疾（較高溫度下久置食品）等。疾（較高溫度下久置食品）等。細(xì)菌及細(xì)菌毒素引起的食源性疾病v肉、魚(yú)、蛋和奶等動(dòng)物性食品易被致病菌及其毒肉、魚(yú)、蛋和奶等動(dòng)物性食品易被致病菌及其毒素污染，導(dǎo)致食用者發(fā)生細(xì)菌性食物中毒及人畜素污染，導(dǎo)致食用者發(fā)生細(xì)菌性食物中毒及人畜共患的傳染病。如：牛的炭疽、結(jié)核可以通過(guò)食共患的傳染病。如：牛的炭疽、結(jié)核可以通過(guò)食物傳給人。物傳給人。霉菌及其毒素污染的危害v 霉菌（如：曲霉、青霉、鐮刀霉）菌株在適宜的條件下產(chǎn)霉菌（如：曲霉、青霉、鐮刀霉）菌株在適宜的條件下產(chǎn)生有毒代謝物即霉菌

8、毒素。霉菌毒素污染食品后，一般的生有毒代謝物即霉菌毒素。霉菌毒素污染食品后，一般的烹調(diào)加熱不能破壞、去除毒素。一次大量攝入被霉菌及其烹調(diào)加熱不能破壞、去除毒素。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會(huì)造成食物中毒；長(zhǎng)期攝入小量受污染毒素污染的食品，會(huì)造成食物中毒；長(zhǎng)期攝入小量受污染食品也會(huì)引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動(dòng)物或食品也會(huì)引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動(dòng)物或人體轉(zhuǎn)入乳汁中，損害飲奶者的健康。人體轉(zhuǎn)入乳汁中，損害飲奶者的健康。 。v 霉菌毒素分為肝臟毒素（如黃曲霉毒素）、腎臟毒素（如霉菌毒素分為肝臟毒素（如黃曲霉毒素）、腎臟毒素（如桔青霉素）、神精毒素（如展青霉素）、生殖系

9、統(tǒng)毒素、桔青霉素）、神精毒素（如展青霉素）、生殖系統(tǒng)毒素、造血系統(tǒng)毒素。造血系統(tǒng)毒素。細(xì)菌及細(xì)菌毒素引起的食源性疾病寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染的危害v 污染食品的寄生蟲(chóng)主要有絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、中華枝污染食品的寄生蟲(chóng)主要有絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、中華枝睪吸蟲(chóng)和蛔蟲(chóng)等。污染源主要是病人、病畜和水睪吸蟲(chóng)和蛔蟲(chóng)等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過(guò)病人或病畜的糞便污染生物。污染物一般是通過(guò)病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然后再使家畜、魚(yú)類和蔬菜受到感水源或土壤，然后再使家畜、魚(yú)類和蔬菜受到感染或污染。染或污染。 v食用含有寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染的食品，可致各類寄食用含有寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染的食品，可致各類寄生蟲(chóng)病的發(fā)生。

10、如：豬帶絳蟲(chóng)囊尾蚴通過(guò)生豬肉生蟲(chóng)病的發(fā)生。如：豬帶絳蟲(chóng)囊尾蚴通過(guò)生豬肉或未煮透的豬肉進(jìn)入人體后，導(dǎo)致囊蟲(chóng)病?；蛭粗笸傅呢i肉進(jìn)入人體后，導(dǎo)致囊蟲(chóng)病。昆蟲(chóng)污染的危害v目前對(duì)人體健康危害沒(méi)有上述幾類明顯。但滋生目前對(duì)人體健康危害沒(méi)有上述幾類明顯。但滋生昆蟲(chóng)的食品感官性質(zhì)惡化、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低。昆蟲(chóng)的食品感官性質(zhì)惡化、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低?；瘜W(xué)污染的危害v造成化學(xué)性污染的原因有以下幾種：造成化學(xué)性污染的原因有以下幾種：1)農(nóng)業(yè)用化農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng)。學(xué)物質(zhì)的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng)。2)違法添加非食違法添加非食用物質(zhì)。用物質(zhì)。 3)濫用食品添加劑。濫用食品添加劑。4 )使用不合衛(wèi)生使用不合衛(wèi)生要求的包裝

11、容器，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料要求的包裝容器，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)移進(jìn)入食品。又如包中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)移進(jìn)入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和芘，彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯，它們都特別容易印刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。向富含油脂的食物中移溶。5)加工方法不當(dāng)。加工方法不當(dāng)。6 )工業(yè)的不合理排放所造成的環(huán)境污染。工業(yè)的不合理排放所造成的環(huán)境污染。 v受化學(xué)有毒物質(zhì)污染后，通過(guò)食物鏈便可能造成受化學(xué)有毒物質(zhì)污染后，通過(guò)食物鏈便可能造成急、慢性中毒。如甲基汞中毒（水

12、俁病）、鎘中急、慢性中毒。如甲基汞中毒（水俁?。㈡k中毒（痛痛病）、砷中毒、鉻中毒、氰化物中毒、毒（痛痛病）、砷中毒、鉻中毒、氰化物中毒、農(nóng)藥中毒、多氯聯(lián)苯中毒等。這些急性和慢性中農(nóng)藥中毒、多氯聯(lián)苯中毒等。這些急性和慢性中毒是化學(xué)污染對(duì)人體健康危害的主要方面。毒是化學(xué)污染對(duì)人體健康危害的主要方面。v某些化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，如：砷、苯并（某些化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，如：砷、苯并（a）芘等，長(zhǎng)期食用含有這類物質(zhì)的食品，就可能誘芘等，長(zhǎng)期食用含有這類物質(zhì)的食品，就可能誘發(fā)癌癥。發(fā)癌癥。 v某些化學(xué)物質(zhì)有致畸作用，如：甲基汞等污染物某些化學(xué)物質(zhì)有致畸作用，如：甲基汞等污染物可通過(guò)母體干擾正常胚胎發(fā)育過(guò)程，

13、使胚胎發(fā)育可通過(guò)母體干擾正常胚胎發(fā)育過(guò)程，使胚胎發(fā)育異常而出現(xiàn)先天性畸形。異常而出現(xiàn)先天性畸形。放射性污染的危害v放射性核素可引起動(dòng)物多種基因突變及染色體畸放射性核素可引起動(dòng)物多種基因突變及染色體畸變，即使小劑量也對(duì)遺傳過(guò)程發(fā)生影響。人體通變，即使小劑量也對(duì)遺傳過(guò)程發(fā)生影響。人體通過(guò)食物攝入放射性核素一般劑量較低，主要考慮過(guò)食物攝入放射性核素一般劑量較低，主要考慮慢性及遠(yuǎn)期效應(yīng)。即使偶然事故也不能忽視其嚴(yán)慢性及遠(yuǎn)期效應(yīng)。即使偶然事故也不能忽視其嚴(yán)重性。重性。 食品交叉污染v交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過(guò)程中，交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過(guò)程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食

14、品的由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過(guò)食品加工器械、容器及食品加原料、半成品通過(guò)食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。在一定條工人員污染了后工序的半成品和成品。在一定條件下，有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長(zhǎng)，人食用了含件下，有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長(zhǎng)，人食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。源性疾病的發(fā)生。 某地食物中毒原因分析 原因原因起數(shù)起數(shù)（）（）生熟交叉污染生熟交叉污染4345.26加工人員污染加工人員污染1414. 74熟食儲(chǔ)存不當(dāng)熟食儲(chǔ)存不當(dāng)99.47未燒熟煮透未燒熟煮透77.

15、37用具容器不潔用具容器不潔66.32誤食有毒食品誤食有毒食品66.32農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染22.11原因不明原因不明88.42合計(jì)合計(jì)95100v 上表分析：交叉污染、加工人員污染、儲(chǔ)存不當(dāng)上表分析：交叉污染、加工人員污染、儲(chǔ)存不當(dāng)占食物中毒發(fā)生原因的占食物中毒發(fā)生原因的70% ，而農(nóng)藥污染、原，而農(nóng)藥污染、原因不明的僅占因不明的僅占10.5%。2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 一、食物中毒的定義一、食物中毒的定義v指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、

16、亞急性疾病。疾病。 大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品和寄生蟲(chóng)（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的有毒有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。中的有毒有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 二、食物中毒的分類二、食物中毒的分類 v細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒v真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒v有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒 v有毒動(dòng)物性食物中毒有毒動(dòng)物性食物中毒v化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) （一

17、）細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒v指人們攝入含有指人們攝入含有致病性細(xì)菌致病性細(xì)菌或或細(xì)菌毒素細(xì)菌毒素的食品的食品而引起的食物中毒。而引起的食物中毒。v特點(diǎn)：發(fā)病率高，死亡率低。大多病程短、恢特點(diǎn)：發(fā)病率高，死亡率低。大多病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。少數(shù)：病程長(zhǎng)、病復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。少數(shù)：病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢。情重、恢復(fù)慢。 夏秋季發(fā)病率高。夏秋季發(fā)病率高。 動(dòng)物性食物是引起中毒的主要食品。動(dòng)物性食物是引起中毒的主要食品。最適溫度最適溫度高溫度高溫度 溫溫 度度細(xì)細(xì)菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)速速率率低溫度低溫度0 1060危險(xiǎn)溫度區(qū)域危險(xiǎn)溫度區(qū)域中毒原因致病菌污染食物致病菌污染食物細(xì)菌大量

18、繁殖或產(chǎn)生毒素細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素加工不當(dāng)未能殺滅致病菌或去除毒素加工不當(dāng)未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導(dǎo)致食物中毒食用后導(dǎo)致食物中毒 屠宰屠宰溫度溫度2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 1 1、沙門(mén)氏菌食物中毒沙門(mén)氏菌食物中毒 v沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病率較高，一般為沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病率較高，一般為4060%，全年均有發(fā)生，以，全年均有發(fā)生，以69月發(fā)生最多。月發(fā)生最多。v引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，但被污染的引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，但被污染的食物常常沒(méi)有可察覺(jué)到腐敗現(xiàn)象。食物常常沒(méi)有可察覺(jué)到腐敗現(xiàn)象。v臨床表現(xiàn)一般以急性胃腸炎為主，體溫一般在臨床表

19、現(xiàn)一般以急性胃腸炎為主，體溫一般在3840。v預(yù)防措施：不進(jìn)食被沙門(mén)菌污染的食品；加熱到預(yù)防措施：不進(jìn)食被沙門(mén)菌污染的食品；加熱到100該菌可被殺死；熟食品存放時(shí)間一般不要超該菌可被殺死；熟食品存放時(shí)間一般不要超過(guò)過(guò)4h。 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 2、金黃色葡萄球菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒 v金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒全年均有發(fā)生，金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒全年均有發(fā)生，一般以夏秋季多見(jiàn)。一般以夏秋季多見(jiàn)。v中毒食品一般以剩飯、涼糕、牛奶及其制品、魚(yú)中毒食品一般以剩飯、涼糕、牛奶及其

20、制品、魚(yú)蝦與熟肉等為常見(jiàn)，其他食品亦有發(fā)生。蝦與熟肉等為常見(jiàn)，其他食品亦有發(fā)生。v臨床表現(xiàn)：發(fā)病急、潛伏期短，平均臨床表現(xiàn)：發(fā)病急、潛伏期短，平均3h左右。癥左右。癥狀主要為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、伴有上腹部狀主要為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、伴有上腹部劇痛，劇痛，80%伴有腹瀉。伴有腹瀉。v預(yù)防措施：有化膿性及上呼吸道感染者禁止從事預(yù)防措施：有化膿性及上呼吸道感染者禁止從事食品加工；生熟食分開(kāi)、剩余飯菜需徹底加熱。食品加工；生熟食分開(kāi)、剩余飯菜需徹底加熱。 3.2 3.2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 三鮮水餃被曝查出帶金黃色三鮮水餃被曝查出帶金黃色葡萄球菌葡萄球菌 ，2

21、011，合肥，合肥2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) （二）化學(xué)性食物中毒（二）化學(xué)性食物中毒1 1、亞硝酸鹽食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒 v致病因素：常見(jiàn)的亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，食品工致病因素：常見(jiàn)的亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，食品工業(yè)中用作顯色劑和防腐劑。業(yè)中用作顯色劑和防腐劑。v亞硝酸鹽所產(chǎn)生的亞硝酸鹽所產(chǎn)生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致，所以常在食品工業(yè)被白和亞硝基血紅蛋白所致，所以常在食品工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑；其次，它具有添加在香腸

22、和臘肉中作為保色劑；其次，它具有防腐性，可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提防腐性，可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。高食用肉制品的安全性。2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) v中毒機(jī)理：亞硝酸鹽可與血紅蛋白作用，使正常中毒機(jī)理：亞硝酸鹽可與血紅蛋白作用，使正常的的Fe2+被氧化成被氧化成Fe3+ ，形成，形成高鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白，抑制，抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧。使組織缺氧。 v臨床表現(xiàn)：頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心臨床表現(xiàn)：頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、

23、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜青紫等（腸源性紫紺）。身皮膚、黏膜青紫等（腸源性紫紺）。v預(yù)防措施：不食用大量剛腌（至少預(yù)防措施：不食用大量剛腌（至少15天以上）；天以上）；現(xiàn)泡的菜最好馬上就吃，不能存放太久；不吃腐現(xiàn)泡的菜最好馬上就吃，不能存放太久；不吃腐爛的蔬菜；預(yù)防亞硝酸鹽攝入過(guò)量。爛的蔬菜；預(yù)防亞硝酸鹽攝入過(guò)量。 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 2、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 乙酰膽堿乙酰膽堿 + H2O膽堿膽堿 + 乙酸乙酸膽堿酯酶膽堿

24、酯酶有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥膽堿能神經(jīng)興奮膽堿能神經(jīng)興奮中毒中毒（肌肉震顫、瞳孔縮小、流涎、多汗、呼吸困難）（肌肉震顫、瞳孔縮小、流涎、多汗、呼吸困難）正常：正常：2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 3、甲醇中毒、甲醇中毒 v致病因素：又稱木醇，為無(wú)色、透明、易燃、致病因素：又稱木醇，為無(wú)色、透明、易燃、高度揮發(fā)的液體，略有乙醇的氣味。作為原料高度揮發(fā)的液體，略有乙醇的氣味。作為原料廣泛用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等方面。廣泛用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等方面。v臨床表現(xiàn)：甲醇中毒是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、臨床表現(xiàn)：甲醇中毒是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主要特征的全身性眼部損

25、傷及代謝性酸中毒為主要特征的全身性疾病。疾病。 v預(yù)防措施：強(qiáng)化白酒生產(chǎn)和市場(chǎng)監(jiān)管，嚴(yán)禁用預(yù)防措施：強(qiáng)化白酒生產(chǎn)和市場(chǎng)監(jiān)管，嚴(yán)禁用工業(yè)酒精及甲醇勾兌白酒銷售。工業(yè)酒精及甲醇勾兌白酒銷售。 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) （四）真菌毒素性食物中毒（四）真菌毒素性食物中毒 1 1、毒蘑菇（菌子）中毒、毒蘑菇（菌子）中毒 v蘑菇云南蘑菇云南俗稱俗稱“菌子菌子”，屬真菌植物。其可分為，屬真菌植物。其可分為可食菌、條件可食菌和毒菌三類?？墒尘l件可食菌和毒菌三類。v可食菌其味道鮮美，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；條件可食

26、菌其味道鮮美，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；條件可食菌是指經(jīng)過(guò)加工、水洗或曬干后方可安全食可食菌是指經(jīng)過(guò)加工、水洗或曬干后方可安全食用的菌類；毒菌則是食用后能引起中毒的菌類。用的菌類；毒菌則是食用后能引起中毒的菌類。v菌中毒常發(fā)生在氣溫高而多雨的夏秋季節(jié)，主要菌中毒常發(fā)生在氣溫高而多雨的夏秋季節(jié)，主要是個(gè)人采集野生鮮菌誤食引起，因此具有散在性是個(gè)人采集野生鮮菌誤食引起，因此具有散在性和家庭型特點(diǎn)。和家庭型特點(diǎn)。 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1 黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) （五）有毒植物性食

27、物中毒（五）有毒植物性食物中毒 1 1、四季豆中毒、四季豆中毒 v又稱為扁豆、菜豆、蕓豆和架豆等，是人們普遍又稱為扁豆、菜豆、蕓豆和架豆等，是人們普遍食用的蔬菜。但因烹調(diào)不當(dāng)，如加熱時(shí)間過(guò)短未食用的蔬菜。但因烹調(diào)不當(dāng)，如加熱時(shí)間過(guò)短未煮熟，就會(huì)中毒。煮熟，就會(huì)中毒。其有毒成分是皂甙、植物血細(xì)其有毒成分是皂甙、植物血細(xì)胞凝集素等。胞凝集素等。v臨床表現(xiàn)：一般進(jìn)食后臨床表現(xiàn)：一般進(jìn)食后13小時(shí)內(nèi)發(fā)病。表現(xiàn)為小時(shí)內(nèi)發(fā)病。表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹瀉等。植物血球凝集素會(huì)刺激消化惡心嘔吐、腹瀉等。植物血球凝集素會(huì)刺激消化道黏膜，并破壞消化道道黏膜，并破壞消化道細(xì)胞，降低其吸收養(yǎng)分的細(xì)胞，降低其吸收養(yǎng)分的能力。如

28、果毒素進(jìn)入血液，還會(huì)破壞紅細(xì)胞及凝能力。如果毒素進(jìn)入血液，還會(huì)破壞紅細(xì)胞及凝血機(jī)制，導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)。血機(jī)制，導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)。 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) v預(yù)防措施：預(yù)防措施：預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單，只預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單，只要只要加熱至要只要加熱至100以上，使四季豆徹底煮熟，以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性就能破壞其毒性。 2012年年2月，國(guó)家食藥局下發(fā)的月，國(guó)家食藥局下發(fā)的關(guān)于開(kāi)展關(guān)于開(kāi)展春季學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)檢查的通知春季學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)檢查的通知（食藥（食藥監(jiān)辦食監(jiān)辦食201216號(hào)號(hào) ）明確規(guī)定：嚴(yán)禁各類學(xué)校食）明確規(guī)定：嚴(yán)

29、禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）。堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）。 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 4 4、青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中毒、青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中毒 v別名洋芋、土豆，其發(fā)芽或腐爛時(shí)，毒素龍葵別名洋芋、土豆，其發(fā)芽或腐爛時(shí)，毒素龍葵堿含量會(huì)大量增加，帶苦味，而大部分毒素正堿含量會(huì)大量增加，帶苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龍葵堿存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龍葵堿進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激胃腸道粘膜，引發(fā)胃腸出血。激胃腸道粘膜，引發(fā)胃腸出血。v臨床表現(xiàn)：進(jìn)食臨

30、床表現(xiàn)：進(jìn)食后后1小時(shí)內(nèi)發(fā)病?？谇挥凶茻岣?、小時(shí)內(nèi)發(fā)病?？谇挥凶茻岣?、胃痛、惡心、嘔吐。嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭胃痛、惡心、嘔吐。嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛、昏迷，出汗，心悸。痛、昏迷，出汗，心悸。2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) v預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、通風(fēng)、無(wú)直預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方，防止生芽變綠；生芽過(guò)多或皮射陽(yáng)光的地方，防止生芽變綠；生芽過(guò)多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用；發(fā)芽很少的肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用；發(fā)芽很少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周?chē)娜狻Ｒ螨埧R鈴薯應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周?chē)娜?。因龍葵堿溶于水，浸泡半小時(shí)左

31、右方可烹調(diào)食用。堿溶于水，浸泡半小時(shí)左右方可烹調(diào)食用。2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn) 5、生豆?jié){中毒、生豆?jié){中毒 v生大豆內(nèi)含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)生大豆內(nèi)含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的活性，并對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激作用。蛋白酶的活性，并對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激作用。v臨床表現(xiàn)：生豆?jié){中毒的潛伏期短，可在食用后臨床表現(xiàn)：生豆?jié){中毒的潛伏期短，可在食用后數(shù)分鐘至數(shù)分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀。主要表現(xiàn)為胃小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀。主要表現(xiàn)為胃腸道不適，惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，可腸道不適，惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，可自愈。部分病人有頭痛、頭暈等癥狀。自愈。部

32、分病人有頭痛、頭暈等癥狀。v預(yù)防措施：豆?jié){必須充分煮熟，當(dāng)豆?jié){煮至出現(xiàn)預(yù)防措施：豆?jié){必須充分煮熟，當(dāng)豆?jié){煮至出現(xiàn)泡沫樣沸騰時(shí)（發(fā)泡期），溫度其實(shí)只有泡沫樣沸騰時(shí)（發(fā)泡期），溫度其實(shí)只有70 左左右，豆內(nèi)毒性物質(zhì)尚未破壞，故必須繼續(xù)煮熟為右，豆內(nèi)毒性物質(zhì)尚未破壞，故必須繼續(xù)煮熟為止，中途不可加入生豆?jié){。止，中途不可加入生豆?jié){。2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)三、食物中毒的特點(diǎn)三、食物中毒的特點(diǎn)v 1. 中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后

33、，發(fā)病很快停止。物后，發(fā)病很快停止。v 2. 一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來(lái)一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來(lái)勢(shì)兇猛，但沒(méi)有傳染性。勢(shì)兇猛，但沒(méi)有傳染性。2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)v 3. 所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似，所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似，一般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為一般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可伴有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀。主，可伴有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀。v 4. 從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等中，

34、能檢出與引起的中毒臨床癥洗胃液、血液等中，能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì)。狀相吻合的致病物質(zhì)。診斷（疾病控制中心）診斷（疾病控制中心）v 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn): :急性胃腸炎反應(yīng)為主急性胃腸炎反應(yīng)為主流行病學(xué)流行病學(xué)調(diào)查資料調(diào)查資料潛伏期潛伏期中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室診斷資料診斷資料診斷診斷確定中毒食品確定中毒食品查明病原體查明病原體 符合食物中符合食物中毒臨床特征毒臨床特征2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)四、食物中毒與食源性疾病的區(qū)別四、食物中毒與食源性疾病的區(qū)別（一）病原體不同（一）病原體不同v 食物中毒的致病因素是致病性細(xì)菌、真菌毒素、食物中毒的致

35、病因素是致病性細(xì)菌、真菌毒素、動(dòng)植物天然有害成分和化學(xué)毒物；動(dòng)植物天然有害成分和化學(xué)毒物；v 而感染性疾病的致病因素是致病性細(xì)菌、病毒和而感染性疾病的致病因素是致病性細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。寄生蟲(chóng)。2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)（二）發(fā)生的機(jī)制不同（二）發(fā)生的機(jī)制不同 v 食物中毒是細(xì)菌在食品上大量繁殖，產(chǎn)生了足夠食物中毒是細(xì)菌在食品上大量繁殖，產(chǎn)生了足夠致病數(shù)量的細(xì)菌或毒素，或者食品中含有足夠致致病數(shù)量的細(xì)菌或毒素，或者食品中含有足夠致病數(shù)量的有毒成分，進(jìn)入人體后不需要再繁殖，病數(shù)量的有毒成分，進(jìn)入人體后不需要再繁殖，就可以直接損壞機(jī)體致?。痪涂梢灾苯訐p壞機(jī)體致?。?/p>

36、v 而感染性疾病的病原體在食品中的數(shù)量不足以致而感染性疾病的病原體在食品中的數(shù)量不足以致病，進(jìn)入人體后進(jìn)一步繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后引病，進(jìn)入人體后進(jìn)一步繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后引起疾病。起疾病。 2 2 食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)食物中毒的定義、分類、特點(diǎn)（三）疾病表現(xiàn)不同（三）疾病表現(xiàn)不同v 食物中毒由于不需要細(xì)菌繁殖，因而潛伏期短；食物中毒由于不需要細(xì)菌繁殖，因而潛伏期短；v 而感染性疾病需要病原體繁殖，因此潛伏期較長(zhǎng)。而感染性疾病需要病原體繁殖，因此潛伏期較長(zhǎng)。（四）傳染性不同（四）傳染性不同v 食物中毒不發(fā)生人與人之間的傳染，食物中毒不發(fā)生人與人之間的傳染，v 而感染性疾病往往可以通過(guò)人與人

37、之間進(jìn)行傳播。而感染性疾病往往可以通過(guò)人與人之間進(jìn)行傳播。3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 一、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因一、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因 v 細(xì)菌性食物中毒是我省發(fā)生最多的食物中毒，導(dǎo)細(xì)菌性食物中毒是我省發(fā)生最多的食物中毒，導(dǎo)致餐飲業(yè)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的主要原因包括：致餐飲業(yè)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、交叉污染、加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、熟食存放時(shí)間及溫度控制不當(dāng)、餐用具不潔等。熟食存放時(shí)間及溫度控制不當(dāng)、餐用具不潔等。 3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則

38、 （一）交叉污染因（一）交叉污染因v 1、成品和原料、半成品存放中相互接觸；、成品和原料、半成品存放中相互接觸；v 2、裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用；、裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用；v 3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。即接觸成品。3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 （二）從業(yè)人員帶菌污染（二）從業(yè)人員帶菌污染v 一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、長(zhǎng)癤子，一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、長(zhǎng)癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會(huì)攜帶大量致病菌?；虺霈F(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會(huì)攜帶大量致病菌

39、。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且未嚴(yán)如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且未嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。從而引發(fā)食物中毒。 3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 （三）食品未燒熟煮透（三）食品未燒熟煮透v 生的食品即使帶有致病菌，通過(guò)徹底的加熱烹調(diào)，生的食品即使帶有致病菌，通過(guò)徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌。但如果烹調(diào)前為徹底也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌。但如果烹調(diào)前為徹底解凍、鍋小而烹調(diào)量太大或烹調(diào)時(shí)間不足等，使解凍、鍋小而烹調(diào)量太大或烹調(diào)時(shí)間不足等，使食品未能煮熟煮透，

40、就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被徹底殺食品未能煮熟煮透，就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。滅，從而引發(fā)食物中毒。 3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 （四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)（四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)v 具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶（具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶（1060）的貯存時(shí)間如超過(guò)）的貯存時(shí)間如超過(guò)2 小時(shí)，食品中的細(xì)菌小時(shí)，食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。餐飲業(yè)較易發(fā)生此類問(wèn)題的情就可能大量繁殖。餐飲業(yè)較易發(fā)生此類問(wèn)題的情況有：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷、供應(yīng)宴席時(shí)冷案況有：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷、供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置、盒

41、飯加工后在常溫下提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間、食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高等。保存較長(zhǎng)時(shí)間、食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高等。 3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 （五）餐具清洗消毒不徹底（五）餐具清洗消毒不徹底v 盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。通過(guò)餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。 3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 二、細(xì)

42、菌性食物中毒的預(yù)防原則二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則（一）防止食物受到細(xì)菌污染（一）防止食物受到細(xì)菌污染 v 1、保持加工場(chǎng)所與工具的清潔。、保持加工場(chǎng)所與工具的清潔。v 2、生熟食物嚴(yán)格分開(kāi)加工、存放。、生熟食物嚴(yán)格分開(kāi)加工、存放。v 3、使用安全的水和食品原料。、使用安全的水和食品原料。3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 （二）控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖（二）控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 1 1、控制溫度、控制溫度 v 具有潛在危害的食品制作后至食用的時(shí)間超過(guò)具有潛在危害的食品制作后至食用的時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存；小時(shí)，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保

43、存；v 食品應(yīng)快速冷卻以盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶；食品應(yīng)快速冷卻以盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶；v 具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存；具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存；v 冷凍食品解凍應(yīng)在冷凍食品解凍應(yīng)在5的冷藏條件或的冷藏條件或20的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 2、妥善貯存、妥善貯存 v 冷藏冷藏 在在10 以下的溫度下貯存。對(duì)于一些以下的溫度下貯存。對(duì)于一些高危食品還應(yīng)當(dāng)貯存在高危食品還應(yīng)當(dāng)貯存在5以下。冷藏是食品貯以下。冷藏是食品貯存最常用的方法。存最常用的方法。v 熱貯存熱貯存 在高于在高于60的溫度下貯存。熱

44、貯存常的溫度下貯存。熱貯存常用在需要隨時(shí)提供的食物貯存上，如把米飯放在用在需要隨時(shí)提供的食物貯存上，如把米飯放在有保溫裝置的電飯煲中，在供應(yīng)自助餐時(shí)要在盤(pán)有保溫裝置的電飯煲中，在供應(yīng)自助餐時(shí)要在盤(pán)子底部增加酒精爐或采用電熱爐。子底部增加酒精爐或采用電熱爐。 3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 3、控制時(shí)間、控制時(shí)間 v 不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在制在2小時(shí)以內(nèi)；小時(shí)以內(nèi)；v 生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)；小時(shí)；v 冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品等

45、，貯存時(shí)冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 （三）殺滅病原菌（三）殺滅病原菌 1 1、烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透、烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透 v 烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70并維持并維持15秒以上；秒以上；v 在危險(xiǎn)溫度帶存放超過(guò)在危險(xiǎn)溫度帶存放超過(guò)2小時(shí)以上的菜肴，食小時(shí)以上的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70以上；以上；v 冷凍食品原料應(yīng)徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生冷凍食品原料應(yīng)徹底解凍后加熱

46、，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 2、有嚴(yán)格的清洗消毒制度、有嚴(yán)格的清洗消毒制度 v 餐具、熟食品容器要徹底餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用；洗凈消毒后使用；v 接觸直接入口食品的工具以及操作人員的雙手接觸直接入口食品的工具以及操作人員的雙手要經(jīng)常清洗消毒；例如，雞蛋蛋殼容易污染沙門(mén)要經(jīng)常清洗消毒；例如，雞蛋蛋殼容易污染沙門(mén)氏菌，食品加工者的手再拿取和打雞蛋的過(guò)程中氏菌，食品加工者的手再拿取和打雞蛋的過(guò)程中易被污染，所以在處理生雞蛋后應(yīng)洗手。易被污染，所以在處理生雞蛋后應(yīng)洗手。v 在加工蛋糕等糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)首先對(duì)蛋殼

47、進(jìn)行清洗在加工蛋糕等糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)首先對(duì)蛋殼進(jìn)行清洗消毒，以免使蛋殼表面的沙門(mén)氏菌污染食品。消毒，以免使蛋殼表面的沙門(mén)氏菌污染食品。3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 （四）控制加工量（四）控制加工量 v 如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)設(shè)施設(shè)備不夠用、如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)設(shè)施設(shè)備不夠用、食品需提前加工等想象，上述各項(xiàng)原則的控制措食品需提前加工等想象，上述各項(xiàng)原則的控制措施就難以做到，無(wú)法嚴(yán)格按保證食品安全的要求施就難以做到，無(wú)法嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加。進(jìn)行操作，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加。 3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原

48、因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 附：附：WHO發(fā)布的預(yù)防細(xì)菌性食物中毒十大原則發(fā)布的預(yù)防細(xì)菌性食物中毒十大原則v 1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品；、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品；v 2、徹底加熱食品；、徹底加熱食品；v 3、立即吃掉做熟的食品；、立即吃掉做熟的食品；v 4、妥善貯存熟食品；、妥善貯存熟食品；v 5、徹底再加熱熟食品；、徹底再加熱熟食品；3 3 餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食物中毒的原因和預(yù)防原則 v 6、避免生食與熟食接觸；、避免生食與熟食接觸；v 7、反復(fù)洗手；、反復(fù)洗手；v 8、必須精心保持廚房所有表面的清潔；、必須精心保持廚房所有表面的清潔；v 9、避免昆蟲(chóng)、鼠

49、類和其他動(dòng)物接觸食品；、避免昆蟲(chóng)、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品；v 10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí) v 云南省森林覆蓋率高，每年雨季來(lái)臨，各地都會(huì)云南省森林覆蓋率高，每年雨季來(lái)臨，各地都會(huì)出產(chǎn)很多不同種類的新鮮野生菌，而每年都會(huì)有出產(chǎn)很多不同種類的新鮮野生菌，而每年都會(huì)有不少誤食毒菌中毒的案件發(fā)生，因此，進(jìn)一步提不少誤食毒菌中毒的案件發(fā)生，因此，進(jìn)一步提高人民群眾的防范意識(shí)，盡量杜絕發(fā)生采食野生高人民群眾的防范意識(shí)，盡量杜絕發(fā)生采食野生菌中毒事件，也是餐飲服務(wù)單位的重要義務(wù)。菌中毒事件，也是餐飲服務(wù)單位的重要義務(wù)。

50、4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)一、野生菌中毒的主要原因一、野生菌中毒的主要原因 （一）誤食（一）誤食 v 有關(guān)部門(mén)曾作過(guò)統(tǒng)計(jì)，常見(jiàn)的野生菌有近百種，有關(guān)部門(mén)曾作過(guò)統(tǒng)計(jì)，常見(jiàn)的野生菌有近百種，但能食用的菌子只有三、四十種。但能食用的菌子只有三、四十種。 （二）（二）加工環(huán)節(jié)失誤加工環(huán)節(jié)失誤 v 如果食用沒(méi)有炒熟野生菌，或者炒菌時(shí)鍋鏟沾上如果食用沒(méi)有炒熟野生菌，或者炒菌時(shí)鍋鏟沾上了沒(méi)有炒熟的菌子混在其中，也有可能發(fā)生中毒。了沒(méi)有炒熟的菌子混在其中，也有可能發(fā)生中毒。 （三）（三）食用野生菌時(shí)大量飲酒，也會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。食用野生菌時(shí)大量飲酒，也會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。 v 有的野生

51、菌雖然無(wú)毒，但含有的某些成分會(huì)與酒有的野生菌雖然無(wú)毒，但含有的某些成分會(huì)與酒中所含的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成毒素引起中毒。中所含的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成毒素引起中毒。 4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)二、野生菌中毒的主要表現(xiàn)二、野生菌中毒的主要表現(xiàn) 1 1、胃腸炎型、胃腸炎型 v 這類中毒較為常見(jiàn)，約占這類中毒較為常見(jiàn)，約占80%，但死亡率低。一，但死亡率低。一般進(jìn)食毒菌后般進(jìn)食毒菌后10分鐘至分鐘至2小時(shí)出現(xiàn)無(wú)力、惡心、小時(shí)出現(xiàn)無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀，一般不發(fā)熱，吐嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀，一般不發(fā)熱，吐瀉嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致脫水、引起電解質(zhì)紊亂，經(jīng)治療瀉嚴(yán)重

52、者會(huì)導(dǎo)致脫水、引起電解質(zhì)紊亂，經(jīng)治療后可以恢復(fù)，死亡甚少，無(wú)后遺癥。后可以恢復(fù)，死亡甚少，無(wú)后遺癥。 4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)2、神經(jīng)精神型、神經(jīng)精神型 v 此類型臨床癥狀除有胃腸炎表現(xiàn)外，主要有精神此類型臨床癥狀除有胃腸炎表現(xiàn)外，主要有精神興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制為主的一些癥狀。昆興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制為主的一些癥狀。昆明及滇中地區(qū)每年都會(huì)發(fā)生吃明及滇中地區(qū)每年都會(huì)發(fā)生吃“牛肝菌牛肝菌”發(fā)瘋病發(fā)瘋病例，就屬這種類。例，就屬這種類。 4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)3 3、溶血型、溶血型 v 進(jìn)進(jìn)食毒菌食毒菌612小時(shí)，除有胃腸炎型表現(xiàn)

53、外，還有小時(shí)，除有胃腸炎型表現(xiàn)外，還有溶血表現(xiàn)，會(huì)出現(xiàn)貧血、肝腫大等癥狀。誤食溶血表現(xiàn)，會(huì)出現(xiàn)貧血、肝腫大等癥狀。誤食鹿鹿花菌花菌可引起此類癥狀，但這種菌子在云南分布不可引起此類癥狀，但這種菌子在云南分布不廣，所含毒素加熱到廣，所含毒素加熱到100攝氏度可被破壞。攝氏度可被破壞。 4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)4 4、中毒型肝炎型、中毒型肝炎型 v 因因誤食毒傘、白毒傘等有毒野生菌所引起，其所誤食毒傘、白毒傘等有毒野生菌所引起，其所含毒素包括毒傘毒素及鬼筆毒素兩大類共含毒素包括毒傘毒素及鬼筆毒素兩大類共11種。種。 鬼筆毒素作用快，主要作用于肝臟；毒傘毒鬼筆毒素作用快

54、，主要作用于肝臟；毒傘毒素作用較遲緩，但毒性較鬼筆毒素大素作用較遲緩，但毒性較鬼筆毒素大20倍，能直倍，能直接作用于細(xì)胞核，有可能抑制接作用于細(xì)胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能聚合酶，并能顯著減少肝糖元而導(dǎo)致肝細(xì)胞迅速壞死。此型中顯著減少肝糖元而導(dǎo)致肝細(xì)胞迅速壞死。此型中毒病情兇險(xiǎn)，誤食中毒后，死亡率極高，占全省毒病情兇險(xiǎn)，誤食中毒后，死亡率極高，占全省菌子中毒死亡病例的菌子中毒死亡病例的90%以上。以上。 4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)5、日光性皮炎型中毒、日光性皮炎型中毒 v 誤食豬嘴菌，潛伏期一般為誤食豬嘴菌，潛伏期一般為24小時(shí)左右，開(kāi)始多小時(shí)左右，開(kāi)始多為

55、顏面肌肉震顫，繼而手指和腳趾疼痛，上肢和為顏面肌肉震顫，繼而手指和腳趾疼痛，上肢和面部可出現(xiàn)皮疹。暴露于日光部位的皮膚，可出面部可出現(xiàn)皮疹。暴露于日光部位的皮膚，可出現(xiàn)腫脹，指甲部劇痛、指甲根部出現(xiàn)腫脹，指甲部劇痛、指甲根部出血，病人的嘴血，病人的嘴唇腫脹外翻。少有胃腸炎癥狀。唇腫脹外翻。少有胃腸炎癥狀。4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)三、如何識(shí)別有毒野生菌三、如何識(shí)別有毒野生菌 v 1、色澤鮮艷度高；、色澤鮮艷度高；v 2、傘形菌表面呈魚(yú)鱗狀；、傘形菌表面呈魚(yú)鱗狀；v 3、菌柄上有環(huán)狀突起物；、菌柄上有環(huán)狀突起物；v 4、菌柄底部有不規(guī)則突起物；、菌柄底部有不規(guī)則突起

56、物；v 5、野生菌子采下、野生菌子采下/受損時(shí)，其受損部份會(huì)出乳汁。受損時(shí)，其受損部份會(huì)出乳汁。v 一般而言，凡色彩鮮艷，有疙瘩、斑、溝裂、生一般而言，凡色彩鮮艷，有疙瘩、斑、溝裂、生泡、流漿，有菌環(huán)，菌托泡、流漿，有菌環(huán)，菌托及呈奇形怪狀的野生菌及呈奇形怪狀的野生菌均有不同程度的毒性成份。均有不同程度的毒性成份。 3.4 3.4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)附錄4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)四、食用野生菌的注意事項(xiàng)四、食用野生菌的注意事項(xiàng) v （一）不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮（一）不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。種野生菌。v （二）采來(lái)的野生菌不要全放在一起炒，因?yàn)榉N（二）采來(lái)的野生菌不要全放在一起炒，因?yàn)榉N類不同的野生菌混炒容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，無(wú)毒的類不同的野生菌混炒容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，無(wú)毒的菌子也會(huì)變成有毒，加工時(shí)一定要小心。像食用菌子也會(huì)變成有毒，加工時(shí)一定要小心。像食用牛肝菌，最好的辦法就是煮熟，把毒性減低，以牛肝菌，最好的辦法就是煮熟，把毒性減低，以減少中毒發(fā)生的可能性。減少中毒發(fā)生的可能性。4 4 預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)預(yù)防誤食毒菌中毒基本常識(shí)v （三）購(gòu)買(mǎi)菌子時(shí)，最好買(mǎi)曾經(jīng)吃過(guò)而